Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака – это все о… чем?
А есть ли разница?
О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?
Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения , приготовления других десертов.
Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.
Очевидно, чем отличается безе от меренги – практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления .
Безе белковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.
Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.
Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.
Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.
Меренга белковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).
Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.
Какие бывают безе и меренги
Взбить белок с сахаром, что может быть проще?
Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?
Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.
Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:
- “Мягкие пики” – когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
- “Средние пики” – когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
- “Крепкие пики” – когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое .
В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:
- Французская – самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
- Швейцарская – взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
- Итальянская – самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.
Секреты приготовления
Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.
Основных правил, если честно, немало.
Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.
Секреты лучше заучить на память:
- отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка ;
- лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
- взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
- при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
- лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
- процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
- следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
- плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.
Полезное видео
Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:
Несколько свежих взбитых белков с сахаром и воздушная вуаль безе потрясает видом и вкусом. Приготовить меренги, они же безе, несложно, если точно соблюдать пропорции закладки и этапы технологии. У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив и традиции.
История происхождения
Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт - «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.
Безе в тандеме и соло
Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.
Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».
Классический рецепт безе
Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.
Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.
Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара - от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.
Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.
На заметку
Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных - бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.
Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.
Это интересно
Меренга - такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.
Жанна Пятирикова
Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.
Чем отличается безе от меренги
Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.
Итак, безе - это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга - запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.
История происхождения
Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».
А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.
В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.
Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.
Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо "меренга".
Общие правила приготовления безе
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.
Самый популярный способ приготовления данных вкусностей - это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.
- Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
- Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
- Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
- Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
- Если пена плотно держится на венчике - это говорит о готовности безе.
Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение - выпекание меренги по швейцарскому рецепту.
Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.
Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.
Французский рецепт
В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.
Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.
После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.
Швейцарский рецепт
Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.
Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.
- Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
- Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.
Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.
Итальянский рецепт
Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.
Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.
Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно - изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1.
Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом - будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.
Безе или меренга?
Существует мнение, что безе и меренги - не одно и то же. Согласно этому мнению, безе - это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга - хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет - вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга - выпеченная хрустяшка.
Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления - XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно - Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.
В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги - доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления - факт.
Рецепты безе
Существуют три рецепта безе:
- французский (тот самый, к которому мы привыкли)
- швейцарский
- итальянский
Безе по-французски
Средняя
3,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе
Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля - перед вами сладкие хрустящие меренги.
В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно - после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.
Безе по-швейцарски
Средняя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.
Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.
Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.
Безе по-итальянски
Средняя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
200 г. сахара
100 г. воды
По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.
В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще - не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.
Общие правила приготовления безе
- Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц - и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
- Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку - в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение - безе по-швейцарски.
Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар
- Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов - белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
- Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
- Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков - она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.
Пена, жёстко держащаяся на венчике - признак верно сделанной работы
- Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент - если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.
Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.
В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.
В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.
Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно - не сообщается).
Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.
Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей
P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в