Сегодня у нас в виртуальных гостях оказался успешный бизнесмен и просто интересный человек Александр Орлов - президент холдинга Bulldozer Group . Собрав всю свою онлайн-силу в кулак, мы набрались смелости и задали ему вопросы о мире ресторанного бизнеса, которые накопились у нас за долгие часы, проведенные на бизнес-ланчах.
Какое главное правило должно быть на ресторанной кухне? Кроме очевидных, конечно. Например, тишина или, наоборот, музыка, сытые повара, отсутствие девушек среди персонала, иконостас?..
Я буду банален, отвечая на этот вопрос, но основное на кухне - это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни. Заряжает поваров на работу, подбадривает. Повара все очень разные, они творцы, и от них зависит, довольными ли уйдут гости из ресторана. А довольные гости - это одна из целей успешного ресторатора и бизнесмена.
Уводил ли ты когда-нибудь шеф-поваров или официантов у своих конкурентов? Чем должны отличиться люди, которые хотят на тебя работать?
Конечно, уводил. Мой холдинг Bulldozer Group всегда охотится на успешных специалистов. Невозможно построить сильный бизнес без команды настоящих профессионалов, я это понимаю, поэтому мой HR-отдел всегда начеку.
Хит-лист героя
Художник:
Пабло Пикассо
Писатель:
Владимир Набоков
Актер:
Леонардо Ди Каприо
Существует ли традиция в заведениях других стран давать на чай кому-то помимо официантов? Например, барменам, поварам, уборщикам, диджеям, директору…
Сейчас все традиции относительно чаевых практически сравнялись во всех странах. Все очень просто: нравится сотрудник сферы обслуживания - скажи ему спасибо посредством чаевых. В Дубае часто дают на чай хостес. Бармены, официанты - это классика.
Если санкции затронут вообще весь пищевой импорт в страну, от какой кухни мира придется отказаться соотечественникам в первую очередь?
От японской. Недостатка в продуктах у нас точно нет. Но зато есть такие, которые нельзя заменить. Например, один из них - лосось. У нас есть только семга. Но это разные вещи. Лосось, который используется обычно в суши, - норвежский. Но он сейчас под санкциями. Есть еще чилийский, но он дороже и не очень хорошего качества. Есть с Фарерских островов, но и он недотягивает. Но справедливости ради стоит сказать, что-то делать мы научились очень неплохо. Взять моцареллу или буррату. Есть адыгейские заводы, где эти сыры, как ни странно, на удивление хорошо получаются. Посетитель ресторана от всей этой истории с санкциями и импортозамещением может оказаться даже в плюсе. Наши продукты дешевле, а значит, и ценник уменьшается. Я иногда хожу в рестораны. Бывает, приходишь куда-то, где раньше была итальянская буррата, а теперь как раз адыгейская. Стоит по московским меркам неприлично дешево, но при этом очень вкусно.
А сейчас приходится делать некоторые блюда менее вкусными, потому что какие-то конкретные ингредиенты конкретных фирм перестали ввозить в страну?
Мы нашли достойные продукты для каждого из своих ресторанов. Там, где не нашли достойных, отказались от блюда.
Какую неочевидную ошибку совершают начинающие рестораторы чаще всего? Неправильный выбор расцветки посуды, допустим, может сильно повлиять на успешность бизнеса?
Все это мелочи. Главное - четко сформированная концепция заведения. Концепция заведения определяет все. Если ресторатор точно представляет себе, что он получит в итоге, - значит, заведение будет успешным.
Гурме Альянс – сеть, состоящая из 22 ресторанов преимущественно средиземноморской, итальянской кухни. Как известно, в Москве это самая популярная кухня по числу ресторанов. Почему пал выбор на Италию?
- Итальянская кухня – одна из популярных, первое место занимает, все же, японская по числу ресторанов в Москве. Тем не менее, итальянскую кухню можно поставить на второе место на московском рынке. Говоря о нас – мы не итальянская кухня в классическом ее понимании. Все адаптировано под людей, которые к нам приходят. Безусловно, у нас есть бренд-шеф, итальянец, который постоянно подкидывает нам какие-то идеи, проводит обучающие встречи с шеф-поварами. Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд – ресторан восточный. Это такой гастрономический эксперимент?
Важная деталь: в итальянских ресторанах сети меню очень унифицировано, узнаётся фирменные черты Гурме Альянс. Почему было принято решение создавать рестораны под различными брендами?
- Здесь захват разных сегментов рынка. Мы рассчитывали на широкую публику, обладающую разными доходами. Сейчас все идет в сторону снижения среднего чека. Рестораны с высоким ценником менее востребованы, такие кафе будут существовать всегда – вопрос в том, что вы за эти деньги можете дать человеку, чтобы он вернулся к вам снова. Зачастую блюда не соответствую заявленной цене. И это минус ресторану. Мы постарались создать место для каждого, не ущемив при этом вкусовые и эстетические составляющие.
Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
К примеру, наш новый проект – Фуд Хауз, в который мы рассчитываем привлечь больше молодых людей с желанием быстро, вкусно, недорого поесть, взять с собой или же отлично провести время в центре Москвы.
В одном из интервью Вы утверждали, что в настоящее время уходит время классических ресторанов, в моду входят небольшие столики и компактное размещение в зале. Нельзя не согласиться, но можно ли сказать, что произошла революция в организации ресторанов? Обслуживание, цены, меню, парковка?
В сфере HoReCa стали очень популярны ресторанные проекты, по сути быстрые бренды: открылись, заработали, стали терять аудиторию, закрылись, придумали что-то новое. Каково Ваше отношение к такой практике?
- Многие люди дилетанты в этом деле. Есть ресторанные монстры, которые такие однодневные кафе “съедают” в плане ведения бизнеса. Если ты в ресторанном сфере со своим проектом смог заработать хоть какие-то деньги, ты не закроешь свое кафе, ты будешь тянуться, раскручиваться, развиваться. Любой ребрендинг идет на пользу любому заведению в любое время. Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
Безусловно все плагиатят, я не исключение. Периодически подсматриваю у европейских коллег какие-то моменты. Но тут важно быть профессионалом, умело взятую фишку использовать у себя. Очень много хороших идей у молодых ребят, которые каким-то образом нашли деньги для открытия своих проектов, но у них не хватает профессионализма все это удержать и вывести на новый уровень. Открыть можно, удержать – гораздо сложнее.
На Ваш взгляд, что представляет собой успешная концепция ресторана?
Опять же в настоящее время в ресторанном бизнесе есть проблемы с персоналом, с уровнем подготовки, мотивации. С чем это связано на Ваш взгляд? И как эту проблему решает Гурмэ Альянс?
Важный аспект – это меню. В одних ресторанах – это толстенная книжка, в других совсем короткий список. А самое важное – оформление и подача блюда. Как грамотно составить меню? Какими принципами руководствовался Гурмэ Альянс.
- Вы абсолютно верно подметили, что начиная от формирования меню до блюд в нем перечисленных – это определенная мода. Помните огромные кожаные папки? Потом их стали делать более компактными. Потом появились так называемые «газетные» варианты на одном листе, потом меню на айпеде. Всему свое время. Главное, все должно подходить вашему видению определенного проекта. Большую роль сейчас играет визуализация: вы подали гостю один лист, он быстро охватил все взором и выбрал нужное, не листая целую вечность эту книгу. Меня раздражают огромные толмуты. Если я чего-то не понимаю, я спрошу у официанта и мне обо всем расскажут. Это профессионализм. Подача блюд тоже меняется. И придумывание подачи бренд-шефами – своего рода мода, зависящая опять же от вашего концепта. Что-то берется из молекулярной кухни, что-то из итальянской, что-то из русской. И вот вам новомодный фьюжн: пельмени под каким-нибудь воздушным соусом и молочной пенкой Капучино и сыром Рикотто.
Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым.
Человек должен запомнить подачу. Все же я запоминаю вкусовые качества. Если мне нравится пирог в определенном месте, я пойду есть его туда. А рыбу я пойду есть в другой ресторан, потому что там ее лучше готовят. А в соседнем ресторане я закажу мясо, потому то качество мяса, которое меня устраивает. Я люблю простую, понятную, вкусную еду.
Недавно Гурмэ Альянс открыл ресторан Фуд Хаус. Особенность в общей линейке ресторанов – кухня в стиле фьюжн, то есть отошли от итальянской кухни в чистом виде. Стоит ли ждать новых заведений в подобном ключе
- Безусловно! Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым. Такой “новинкой” и стал наш очередной проект: кафе-бар Food Хаус на Новом Арбате.
Двухэтажное заведение в стиле loft: высокие потолки, кирпичные стены, панорамные окна, лаконичная мебель.
Разнообразное меню – европейские, паназиатские и средиземноморские блюда. Популярные бургеры, пиццу, сэндвичи, шаурма, пасты, стейки, десерты от Шеф-кондитера со стажем работы в Европе. Обширная барная карта. Это место, где атмосфера и интерьер создают ощущение гармонии и доброжелательности.
Важный аспект – дизайн ресторана. Тут снова приходит в голову Фуд Хаус с его мотоциклом на постаменте и мебелью в бруклинском стиле. Так дизайн довольно часто путают с атмосферой заведения, но в чем же разница между этими двумя понятиями?
- Для начала, это «две специи» в ресторане, без которых не будет полной картины проекта. Атмосфера в ресторане – это один из элементов успеха. Будет атмосфера – будет и успех. Атмосферу создают люди, работающие в заведении, ведь они создают гостям приятное общение, домашний уют и ощущение беззаботности. Дизайн – это дань моде. Конечно, важно, чтобы он соответствовал направлению кухни. И все же это дань бизнес-моде. Можно сделать все просто и со вкусом, а можно дорого, но безвкусно.
Дизайн – неотъемлемая часть того же успеха. Но на первое место я ставлю, прежде всего, локацию и кухню. Знаю много мест, которые выглядят совсем не привлекательно, но их посещаешь, потому что ты знаешь, что там тебя примут, как родного и вкусно накормят. Как на Западе, когда во многих ресторанах на входе стоит сам хозяин – и ты уже чувствуешь себя как дома.
Посетители ресторанов Гурмэ Альянса замечают в итальянских ресторанах такие блюда как борщ, которые ещё и подают в традиционной русской посуде – с жостовской росписью. Это такой реверанс в сторону России или тому есть более рациональное объяснение?
- Да, это к нам! (смеется ) Была определенная мода, когда люди хотели вкусного борща, воздушных котлет. Мы пытались выводить эти вещи, но люди настаивали на своем. И мы оставили блюда, и добавили к ним вот такую подачу. Хотели бы открыть русский ресторан – открыли бы. Хотя это не так-то и просто. Поэтому свои фантазии блюд русской кухни мы реализуем в необычной подаче.
Есть разные точки зрения на то, нужны ли спецпредложения на праздники, например, на Хеллоуин, в меню. Одни рестораторы всячески поддерживают подобные решения, другие решительно против. Каково Ваше мнение на этот счёт? И для каких ресторанов подобные решения применимы?
- Конечно уместны, чем больше будет так называемых инфо поводов для гостей тем лучше. Это всегда интересно людям. Мы во всех ресторанах стараемся обновлять меню к каждому сезону, различным праздникам, детские мероприятия делаем, у нас есть специальная группа Гурме Кидз они занимаются детскими мастер классами, анимацией, подготовкой праздников и программой для них. Помимо этого у нас много акций связанных с различной активностью для гостей с подарками и различными бонусами к еде) это очень нравиться гостям. Мы всегда весело отмечаем Дни Рождения ресторанов и приглашаем наших постоянных гостей и друзей и всегда щедро угощаем, никто никогда не отказывался) так что не знаю, кто против.
Интерьер ресторана La Provincia У каждого заведения есть свои “фишки”. Это вопрос фантазии ресторатора?
- Фантазии фантазиями. Но если ориентироваться только на свой вкус, не факт, что ваш проект будет коммерчески успешен. Нужно ориентироваться на вкусы, желания и мнения целевой аудитории. Вкусы меняются с возрастом, с доходами, да просто с желанием перемен!
Слова про концепцию ресторанов Гурмэ Альянса – Мне не нужно многого, достаточно самого лучшего. Что является воплощением этой формулы в жизнь именно для Вас?
- О, ну я просто взял их у великих людей (смеется ). Это не формула. Для меня это некий жизненный девиз, к чему бы хотелось стремиться. Пусть немного, главное качественно и на должном уровне.
Совладелец и управляющий сети баров и ресторанов (в том числе известных за пределами столицы «Дорогая, я перезвоню» и «Куклы Пистолеты») Дмитрий Левицкий рассказал ДГ, почему в Самаре нет ярких ресторанных проектов, чем полезен экономический кризис и куда движется мировой рынок ресторанных услуг.
Дмитрий Левицкий, помимо того, что занимается развитием собственных заведений в Москве, ведет консалтинговую деятельность по всей стране. Дмитрий регулярно выступает на ведущих конференциях, посвященных развитию сферы общественного питания, проводит семинары и мастер-классы. 9 июня в Самаре Дмитрий проведет семинар “Секреты успешных рестораторов” .
— Кого вы ждете на своем семинаре и чего ждать гостям от вас?
— Семинар “Секреты профессиональных рестораторов”, судя по названию, ориентирован на людей, которые профессионально занимаются ресторанным бизнесом. В основном это владельцы и первые лица ресторанных компаний или отдельных ресторанов. Мы давно занимаемся консалтинговой деятельностью и в какой-то момент решили создать короткую однодневную программу. На семинаре мы разберем самые перспективные ресторанные концепции, расскажем, как построить работу с персоналом, проанализируем главные ошибки, которые допускают рестораторы в своей работе, и покажем пять ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание, если люди хотят, чтобы их ресторан пользовался успехом у гостей.
- Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке?
— Наша компания руководит сетью ресторанов “Дорогая, я перезвоню”. Один из ресторанов этой сети по франшизе открыт в Самаре. Мы запускали этот ресторан, поэтому я неоднократно бывал в вашем городе. Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я, честно говоря, не встречал.
— Есть региональные особенности ресторанной культуры Москвы, Самары или, скажем, Нижнего?
— К сожалению, нет. В нашей стране весь бизнес (в том числе и ресторанный) занимается так или иначе копированием Москвы. И все регионы развиваются приблизительно по одинаковой модели. Люди едут в столицу, подхватывают успешные концепции и проекты, переносят их на свои локальные рынки. Самара здесь не исключение. Кстати, на семинаре мы обязательно поговорим о том, на что стоит обратить внимание в Москве.
Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я не встречал.
— Мы достаточно часто там бываем на Украине. В разных регионах ресторанный рынок развивается по-разному. Рестораны Киева отличаются от ресторанов Одессы или Львова. Люди не хотят копировать Киев, они придумывают свои истории, свои интересные концепции, кухню. В России мы не видим самобытных местных проектов. Очень жаль. На семинаре об этом тоже поговорим. Зачем прокачивать устаревшие московские истории у себя, когда есть возможность развивать свои локальные, основанные на местной культуре питания и местных продуктах? Нам, московским ребятам, было бы интереснее, приезжая в Самару, увидеть уникальные проекты, которых нет в Москве.
Источник фото: http://hurmaconsulting.ru/
— Куда движется мировой ресторанный бизнес?
— Если говорить о мировых трендах, которые Россия еще не подхватила, то, конечно, в большей степени ресторанный бизнес движется в сторону локальных продуктов. Вот, например, история, которая сейчас популярна в Штатах. Открывается ресторан и гордо заявляет о том, что мы готовим на продуктах, которые произрастают или добываются в радиусе не более 100 километров от ресторана. Это правда. И это конкурентное преимущество.
— Еще один тренд — это экологичность, отсутствие всевозможных вредных веществ и добавок. Усиливается влияние восточной кухни: китайская и корейская кухни завоевывают рынки, потому что это здоровая пища. В России пока до этого далеко.
— И тут возникает дилемма курицы и яйца. Что сначала? Рестораны должны готовить здоровую пищу, и гости будут ее потреблять или люди должны заинтересоваться здоровой пищей и тогда рестораны будут предлагать эту пищу?
— А пока гости, глядя в меню, спрашивают: где у вас суши с лососем, где салат “Цезарь” или креветки? Это сейчас “традиционная русская народная” еда, которую едят по всей стране от Калининграда до Владивостока. Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес. У вас ведь там еще кто-нибудь водится? Так рынок мировой ресторанной культуры развивается.
— Существует компромисс между миссией любого порядочного ресторатора развивать эту культуру и необходимостью учитывать вкусы и потребности людей?
— Это позиция самого ресторатора, выбор конкретного человека. Для чего он открывает ресторан? Чтобы качать бабло или для того, чтобы развивать какую-то историю? Например, московский проект LavkaLavka. Ребята уже шесть лет занимаются развитием фермерства. Они предоставляют площадку мелким хозяйствам со всей России. В своем ресторане показывают, что можно приготовить из гречки или капусты, напоминают про традиционные каши, о которых все как-то позабыли и предпочитают суши с лососем. Понятно, что это не самый коммерчески успешный проект, хотя у них все хорошо. Это их выбор. Тут единого мнения быть не может.
Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес.
— Как вести себя в ситуации, когда покупательская способность населения падает, а собственники помещений, у которых рестораны снимают помещения, своих аппетитов не уменьшают?
— Против рынка не попрешь— собственники тоже идут навстречу, если это адекватные люди. Они ведь тоже находятся в рыночной ситуации, и если спрос на помещения падает, а он падает, приходится снижать размер арендной платы за помещение.
— Если покупательская способность падает, например, на 20%, это не значит, что у всех ресторанов выручка снизится на этот же процент. Это означает, что с рынка уйдут 20% самых слабых рестораторов, а у всех остальных (если быть точнее, у самых посещаемых) ничего не изменится. Поэтому надо стремиться быть лучшим рестораном в своей нише. Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.
— Может как-то местная власть помогать ресторанному бизнесу?
— Ну, конечно, в сказочной стране это было бы здорово. А в нашей стране не мешали бы, и уже хорошо. Мы какой-то особой помощи не ждем. Муниципалитеты (и в Москве это происходит) могут помогать, поддерживая всевозможные фестивали еды, предоставляя площадки и так далее. Вот такие истории нужны, они помогают рынку общественного питания развиваться. Возрастает осознанный спрос людей на питание вне дома. Они узнают, что кроме креветок бывает другая еда, начинают внимательнее относиться к тому, что ресторан кладет им в тарелку.
Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.
— И тем и другим хотел бы дать универсальный совет. Прежде чем ввязываться в ресторанный бизнес, надо его изучить. Если у тебя много идей, это совсем не значит, что дело у тебя пойдет. На самом деле ресторан — это не идея. Идея — это начало, а ресторан — это тяжелый бизнес, кропотливый, в котором куча мелочей и деталей. На одной идее ты далеко не уедешь. Успех на 90% складывается из ежедневной работы: организация, технологический процесс, подбор и обучение персонала, постоянный контроль. И все это к первоначальной идее отношения не имеет.
— Да, к нам часто обращаются инвесторы, которые вкладывают деньги в ресторан, вдохновившись, например, сериалом «Кухня». «Помогите, у меня есть свой ресторан и я не знаю, что с ним делать». Ресторан открыли. Через какой-то период посчитали: прибыли не приносит, проблемы не решаются, закрыть жалко, потому что уже вложили кучу денег… Как правило, люди слабо себе представляют, насколько это рискованный бизнес. Поэтому я предлагаю десять тысяч раз подумать, поучиться, а лучше поработать, прежде чем ввязываться в историю “я хочу свой ресторан”.
В качестве главной иллюстрации фото: Коммерсантъ / Аркадий Несходимов
Он открывал элитные рестораны "Ностальжи" и "Шатер", но ушел в демократический сегмент. Он основал сеть ресторанов "Грабли", "Чери Мио" и Гастрономическую Академию. В гостях у "Хочу быть" ресторатор Роман Рожниковский.
Ведущий Игорь Браиловский (В): Очень рады приветствовать Вас в этой студии. Мы уже с Вами за кулисами поговорили и нашли точки соприкосновения. Я тоже когда-то работал в ресторанном бизнесе. Скажите, в ресторанном бизнесе Вы оказались случайно или в молодости, в институте мечтали об этом?
Рожниковский (Р): Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства была тяга к красивой еде и всему, что с этим связано. Чтобы было красиво, вкусно, весело. Сначала это была семья, потом это были друзья. Очень нравилось организовывать тусовки. Когда-то было увлечение – коктейли, вина особо тогда не было. Когда началась перестройка, то появилась возможность самореализации. И, безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой и красотой, нежели бизнес. Бизнес пришел потом. Когда появилась возможность, на вопрос, в чем могла бы быть самореализация, я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость. А когда появилась возможность устраивать внутреннюю жизнь и ее внешние проявления в виде ресторанов так, как я понимаю, а не так, как это было принято по существующим правилам и законам, тут я сразу в омут головой и нырнул.
В: Счастье – это высокооплачиваемое хобби. Это про Вас?
Р: В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и еще за это денег дают…
В: Первый Ваш кооператив – 1987-1989 год - назывался…
Р: «Зайди-попробуй». Это было первое креативное название в России, задолго до «Елок-Палок» и пр. Что в советское время было доступно в плане интересных вкусов и сильных впечатлений? Куда люди ездили? В республики. Это была смесь из привычных ярких блюд русской, грузинской, украинской кухни. Интерьер был разным, его задача была – отразить тематику и создать образы, связанные с этой кухней. Был русский зал с березами, был грузинский зал с Пиросмани, морской зал с аквариумами. Тогда это было в новинку. Декорации были на те темы, которые были доступны. Тогда никто не ездил в Италии и Франции. Никто не подозревал, как это выглядит, что это за кухня. Мы делали максимум лучшего из того, что знали и понимали, но по-честному.
В: Это важно, если я сейчас открываю ресторан, на что обращать внимание? Интерьер, еда персонал?
Р: Безусловно, все вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо им давать немного больше неким авансом. Но чаще интерьер они не видят - самое грустное. Им хорошо или нехорошо. Чем более серьезная оправа, тем больше возможностей и тем дольше эти возможности будут работать.
В: То есть интерьер – некое средство, чтобы выполнить главную задачу. Чтобы люди хорошо посидели, больше заказали, лучше поели.
Р: Оказывается, есть еще одно обстоятельство. Это кризис. Наиболее профессиональные компании пострадали меньше, потому что у них все было профессионально сделано. Менее профессиональные сильно пострадали. Это то обстоятельство, которое мы не учитывали, когда вкладывали деньги.
В: Тот самый кризис, который, все говорят, уже заканчивается?
Р: Он заканчивается, но при этом у Вас зарплата увеличилась?
В: У меня собственный бизнес. Мои доходы, скорее, не выросли…
Р: Зарплата наших сотрудников тоже не увеличилась. Так с чего он тогда закончился? Другое дело, что внутри нас он закончился. Мы, россияне, как безрассудные люди, приостановили свои страхи и продолжили жить. Про черный день уже забыли, в этом плане жизнь не закончилась, и это является толчком к самовосстановлению. Происходит это не быстро. Но никаких иллюзий, что рванет, нет.
В: За время кризиса снизились цены в ресторанах?
Р: В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Если курс падает, есть возможность снизить цены. Особых поблажек тут нет. В этот момент появилась масса новых инструментов. Это системы лояльности, большие скидки, спецпредложения, подарки, бизнес-обеды и тд. Соответственно, если посмотреть, то общее предложение или средний счет существенно упал. Если брать рестораны средние, то действует тот фактор, что люди стали пристально смотреть на цены, и упал средний чек.
В: Бывая за границей, я замечаю, что цены в ресторанах там существенно ниже, чем здесь. Например, в США…
Р: У нас не хотят работать. При всех шоках, терапиях, у нас никогда не было такой ситуации, чтобы выжить физически, надо было бы браться за любую работу. Исторически очень мало людей, готовых «пахать», чтобы зарабатывать.
В: Как Вы относитесь к персоналу? Существует специальный подбор?
Р: Очень по-разному. Есть два типа специалистов, говоря глобально. Я не беру линейный персонал - уборщиц и пр. Одни являются управленцами, другие – профессионалами в какой-то области. Что касается профессионалов, мы должны их часто искать на рынке, причем, на западном рынке. В ресторане это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Что касается управленцев, мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу.
В: Официанты входят в этот список? Это те люди, на которых стоит обращать внимание? Это должны быть люди высокопрофессиональные…
Р: А как же! Это сложная и ответственная работа. Я на своей шкуре испытал, насколько это она важная и тяжелая. Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. Дальше начинается работа с официантами и владельцев, и управляющих. Но в первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую, их культурный уровень. В ресторане важно не только с какой стороны налить вино в бокал, но и то, как выглядит, разговаривает официант, как он пахнет, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официант несет.
В: Официант – это временная работа? Или это его жизненный путь?
Р: Во всех странах по-разному. За границей часто официант доживает до пенсии и прекрасно себя чувствует и с точки зрения денег, и с точки зрения общения. Другой вопрос, что это работа тяжелая. В нашей стране – мы прививали такую культуру много - работало официантов до 40 лет. Дальше жизнь заставляет либо самого человека, либо владельца бизнеса превратить его в метрдотеля, директора и т.д. Как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице и развиваются. В начале пути – первые 5-10 лет – это и определяется.
В: Ваше отношение к культуре в нашей стране. Я очень часто вижу, что написано иногда – кавказская кухня, суши в питейных заведениях, - субстанции совершенно разные. Но люди это принимают. Они, видимо, идут на то, чтобы смешивать. Это разная культура еды. Это в культуре того, кто это продает, или он подстраивается под публику?
Р: Это к культуре не имеет отношения. Это дань времени. Когда-то я отрицал возможность продвижения привычных продуктов и блюд и привычного образа жизни. Когда-то казалось, что все правильное – там. На самом деле это не так. Есть вещи привычные нам, и они могут быть великолепны. Они вечны. Какой салат больше едят – «Цезарь» или оливье? «Цезарь»! Масса вещей, которые уже влились в нашу жизнь. В какой-то момент японская кухня заполнила пространство настолько, что стала привычной. Как сейчас паста или ризотто, которое раньше никто не знал. В этот момент, к сожалению, происходит урбанизм, смешивание культуры, стирание национального, т.е. становится не важно, насколько кухня соответствует другому облику, если это облик не специальный. У меня был первый пример, когда в кафе «Шатер» на Чистых прудах я смешал все - и французскую, и итальянскую, и японскую кухни, а ингредиенты можно было комбинировать, но никто особо не комбинировал, правда. Всем нравилось, что можно в прекрасном месте одновременно съесть, что ты любишь, и не надо ехать специально в японский ресторан. Особой проблемы в смешении разных меню нет, а сейчас стало нормой, когда в меню присутствуют наиболее востребованные хиты.
В: Хочу стать ресторатором. Знаю, что делать, знаю, как. Средств мало. Что Вы посоветуете? Найти партнеров, ничего не понимающих в ресторанном бизнесе, которые, соответственно, будут давить на меня, или пойти в банк, где больше риска?
Р: Значит, давайте так. Есть партнеры или их нет – к риску это не имеет никакого отношения. Если хочется быть первой персоной, на которую не будут давить, действуй. Если еще десять партнеров, то риск ответственности будет на тебе. Если ты хочешь, то делай, как считаешь нужным. Другой вопрос: есть ли у тебя возможность взять кредит? Это отдельная тема. Если у тебя нет залогов, предприятия, о каком кредите идет речь? Это не лежит в области желания - не желания. У них свои нормативы, принципы работы, у них есть Центробанк, который не позволит это сделать. Кредит без залога будет безумно дорогой или для тебя, или для банка. К вопросу о партнерах. Ими должны быть люди, или которые тебе близки, и есть сложившееся доверие. В рамках этого доверия нужно обсуждать: «Ребята, только я занимаюсь бизнесом, у вас есть возможность контролировать экономику и задавать вопросы, но повлиять вы никак не можете. Или у вас есть возможность поменять меня как партнера. Но это не связано с рестораном, а с бизнесом вообще. Если ты пытаешься найти таких партнеров на рынке, то тоже ничего не меняется. Вряд ли они будут с тобой договариваться, если ты не доказал, что ты профессионал. А если ты доказал, что ты профессионал, то и взаимоотношения такие.
В: У Вас был ресторан «Ностальжи». Там сейчас…
Р: …увы, государство.
В: Это другой – не по качеству – другой стиль, нежели «Грабли».
Р: Конечно, разная аудитория и задача.
В: Вам все равно или Вы ближе к какому-то из стилей ресторана?
Р: Мне все равно, но я все-таки переношу свои впечатления на рестораны. Рестораны «Грабли» – это мои впечатления от мирового опыта, связанного с массовым питанием. Думаю, что наш опыт лучше, чем все, что я видел. И по ассортименту, и по интерьеру – даже не обсуждается. Средний, дорогой ресторан – это те рестораны, которые мы посещаем как клиенты, получаем опыт и пытаемся его сделать сначала так же, потом лучше. Мои коллеги ровно таким же образом дышат и живут. Существует фуд-корт, существуют «Грабли». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что эта услуга востребована теми людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки. Хочется посидеть в красивом месте, в этот момент выпить бокал вина…
В: Нет тенденции ухода от элитных пафосных ресторанов в подобные рестораны или сейчас есть движение, но равновесие найдется?
Р: Есть тенденция к тому, что ресторанов становится много в средней нише, чего не было раньше, - нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество.
В: Будучи в Нью-Йорке или Санкт-Петербурге, пройдя по Невскому или Манхэттену, очень много видишь таких заведений. Если сравнить Москву, много, мало, достаточно, столько же их – как Вы считаете?
Р: Я недавно был в Нью-Йорке, и не могу сказать, что меня поразило количество ресторанов. У меня внешнее ощущение, что примерно как у нас. Европа – другая история. Франция – это просто на каждом шагу. Мы уверенно идем скорее к Франции, чем к Нью-Йорку.
В: Были ли какие-то смешные, анекдотичные случаи, где Вам самому приходилось «разруливать» ситуации с клиентами – сложные и не очень?
Р: Всякие вещи были. Иногда мы своей работой реально огорчали гостей. Человеческий фактор! И потом такие люди становились нашими друзьями. Потому что возникает контакт – возникает общение. Бывали разного рода анекдотичные вещи, когда человек предъявляет претензии, что сосиска стреляет жиром, когда он ее протыкает. У нас в «Ностальжи» одно время был прикол. Колпаки, которые закрывают блюда, открывались одновременно, и гость видел красиво оформленное блюдо, что вызывало у него удовольствие. Прикол состоял в том, что приносили заказ на стол из 4-6 человек, и у одного гостя блюдо было полноценное, а у другого - точно такое же, но в миниатюре, идентичная копия в уменьшенном в 10 раз масштабе. Как правило, это вызывало некий шок, перерастающий в дружественный хохот. Овации – и через секунду приносили нормальное блюдо. Всегда было любопытно: кто-то удивлялся, кто-то с невозмутимым видом принимался есть это блюдо, и все в порядке. Было по-разному. А один раз дошло до скандала: человек предъявил претензию, потому что шок от увиденного сорвал важные переговоры, и он потерпел убытки. В общем, мы перестали после этого так шутить.
В: В Вашем бизнесе, в ваших ресторанах есть традиции, о которых все знают? Лозунги, традиции, которые помогают работать, сплачивают, проявляют лояльность Ваших сотрудников к Вам?
Р: Наверное, самая большая лояльность сотрудников к гостям возникает в тот момент, когда они не ради пропаганды слышат, что мы работаем для гостей, и реально наше гостеприимство направлено на них, а когда они видят, что мы думаем и поступаем так, а не имитируем свое отношение, и главное – не срубить денег.
В: Я слышал, Вы открыли школу…
Р: Она открыта уже год. 30 сентября состоялось открытие второго помещения школы, уже в центре. Я сейчас оттуда приехал, мы встречались с немцами, которые поставляют лучшую кухонную домашнюю посуду. Это уникальное помещение для Москвы. Это кулинарная школа, но она построена на базе очень дорогой и красивой кухни, правильных холодильников и плит. Мы попадаем в шикарную кухню богатого особняка, которая могла бы быть.
В: Это будет и для профессионалов, и для домохозяек?
Р: Это все для «больных» вроде меня, которые одержимы тем, чтобы все вокруг было красиво и вкусно, кто обустраивает дома красивое пространство, насыщает его соответствующим оборудованием и любит готовить. Любить, к сожалению, мало, нужно еще знать. И в этой ситуации человеку никогда не поздно учиться, и мы даем навыки, как пользоваться каким-то инструментом, как разобраться в продуктах, вине, технологиях, но еще и это все – в красивой оправе. Это все, безусловно, можно делать на кухне ресторана или в офисном помещении. Но когда ты это делаешь на кухне воображаемого дома, где все красиво и правильно, то это принципиально другое ощущение.
В: Наша передача называется «Хочу быть». Те, кто нас смотрят, говорят: да, хочу быть, как… Роман Михайлович. А если спросить самого Романа Михайловича, кем бы он хотел быть?
Р: Хочется быть собой. Существует масса людей, которые – и в моей профессии – заслуживают огромного уважения. Это и наши коллеги за границей, и мои коллеги в Москве, которые делают великолепные рестораны. И всегда присутствует белая зависть, смешанная с удовольствием от того, что делают коллеги.
Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.
Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?
Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица - гастрономическая, культурная... Столица у нас одна - это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар - это достаточно униженная профессия...
Непрестижная скорее.
Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» - вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями - гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?
Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие
Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосыл ки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..
Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?
Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова - АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.
Ваш гость сильно изменился?
Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.
А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?
Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.