Чихиртма - очень вкусный густой суп, который готовится на бульоне из курицы или баранины, блюдо грузинской кухни. Этот суп интересен тем, что кроме лука в нем совсем нет овощной гущи, бульон загущается мукой и кислой яичной смесью. А характерный вкус придают зелень и пряные приправы. Готовится чихиртма легко и просто, при желании каждый сможет приготовить этот замечательный и необычный суп.
Ингредиенты: (на 4 порции)
- 500-600 г любого куриного мяса на косточках
- 3 средних луковицы (по 100 г)
- 1 морковь
- 2 крупных яйца или 3 мелких
- 2 ст. л. винного уксуса или сока лимона
- 2 ст. л. муки
- 25-30 г зелени кинзы
- 1/3 ч. л. молотого кориандра
- 1/3 ч. л. шафрана или куркумы
- соль, перец
- сливочное или растительное масло
- 1,5 л воды
Как приготовить Чихиртму:
Надо сказать, что чихиртму я готовлю, незначительно отступая от оригинального рецепта. Например, варю вкусный бульон из курицы с луком и морковью, как для обычного куриного супа. Вместо дорогущего шафрана использую куркуму, кроме того, добавляю специи, которых в рецепте нет, но я их люблю - карри, хмели-сунели и чеснок. И на вкус суп получается м-м-м… очень вкусный!
Итак, приступаем. Курицу (вместе с жирком) заливаем 1,5 л воды, доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Затем добавляем целую очищенную луковицу, очищенную морковь, солим (1 ч. л. соли с маленькой горкой) и на небольшом огне варим до готовности. В бульон еще можно бросить для вкуса несколько горошин перца.
Пока бульон варится, обжарим лук. Оставшиеся две луковицы (примерно 200 г) режем мелкими кубиками и прямо на дощечке обваливаем их в 1 ст. л. муки с маленькой горкой.
Растапливаем на сковороде 50-70 г сливочного масла (можно заменить на 3-4 ст. л. растительного). Обжариваем лук с мукой до легкого золотистого цвета, часто помешивая, чтобы лук обжарился равномерно.
Рассыпаем поверх лука вторую ложку муки с горкой побольше.
Мешаем, пока мука полностью соединится с луком. Затем добавляем два половника бульона из кастрюли и на маленьком огне даем прокипеть минуты две.
К этому времени курица уже сварилась. Вынимаем ее из кастрюли и даем немного остыть. Луковицу и морковку из бульона выбрасываем, свое доброе дело они уже сделали.)))
Отливаем полстакана куриного бульона и тоже отставляем в сторонку остывать.
В куриный бульон добавляем шафран или куркуму и кориандр. Дополнительно я бросаю по щепотке карри и приправы на основе хмели-сунели. На маленьком огне даем прокипеть бульону минуты три.
Добавляем лук из сковороды и даем прокипеть еще минуты три.
После этого ненадолго убираем кастрюлю с огня.
В то время, пока бульон варится со специями и луком, разбираем остывшую курицу на небольшие кусочки.
Затем взбиваем венчиком или вилкой яйца, добавляем 6%-ный винный уксус или лимонный сок и полстакана бульона, который мы оставляли. Хорошо перемешиваем до однородности.
Уксус или лимонный сок добавляются для того, чтобы яйца не свернулись в хлопья, когда будем выливать их в суп.
Яичную смесь тонкой струйкой выливаем в бульон, все время интенсивно помешивая. Добавляем куриное мясо, мелко нарезанную кинзу и измельченный зубчик чеснока. Если не любите кинзу, замените её на укроп или петрушку и щепотку сушеной мяты.
Кастрюлю опять ставим на плиту и на маленьком огне доводим до кипения, но кипеть не позволяем. Как только суп начинает закипать, сразу снимаем его с огня.
Чихиртма из курицы готова. Подавайте её со свежим лавашом. Очень вкусно добавить в тарелку ароматный свежесмолотый черный перец.
Приятного аппетита!
Описание
Суп Чихирма грузинская – густое первое блюдо, которое традиционно готовится на насыщенном курином бульоне (иногда курица заменяется бараниной) без овощей. Главной особенностью данного супа является особый способ его загущения, основанный на использовании кукурузной муки и куриных яиц. Благодаря такой технологии чахиртма по-грузински без пюрирования получается густой и при этом однородной.
Приготовить в домашних условиях традиционную чихиртму из курицы вы можете по нашему рецепту с фото. Советуем обратить внимание на некоторые ингредиенты. Так, мука для грузинской чихиртмы должна быть кукурузной, но, если нет возможности ее купить, можете воспользоваться пшеничной. Вместо целых куриных яиц мы советуем использовать только желтки, чтобы суп был нежнее, но вы можете попробовать оба варианта и выбрать тот, что вам больше понравится. И обязательно ведите кислоту, т. к. в противном случае яйца или желтки не распределятся равномерно, а будут плавать по тарелке неэстетичными серыми хлопьями .
Если все понятно, начинаем готовить!
Ингредиенты
-
(700-800 г) -
(4-5 шт.) -
(2 ст. л.) -
(1 шт.) -
(1,5 ст. л.) -
(25 г) -
(20 г) -
(щепотка сушеной) -
(1/2 зубчика) -
(по вкусу) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Половинку курочки моем, кладем в кастрюлю, заливаем 1,2-1,5 л воды и ставим на огонь. Образующуюся при варке пенку снимаем шумовкой. Под конец солим бульон по вкусу. Готовую курицу вынимаем из кастрюли и дальше работаем только с бульоном.
Меленько шинкуем луковицу и обжариваем на сливочном масле. Затем добавляем муку и, постоянно мешая, вливаем ½ ст. бульона.
Получившийся соус выливаем в кастрюльку с бульоном, вымешивая все венчиком, чтобы не образовывались комочки.
В отдельной емкости соединяем яичные желтки с лимонным соком или белым винным уксусом и минуты 2 хорошенько взбиваем венчиком.
Бульон доводим до кипения, а затем кладем туда нашинкованную зелень, измельченный чеснок, красный молотый перец и смешанные с кислотой желтки. Чтобы последние не свернулись, при их введении интенсивно работаем венчиком, а затем сразу же снимаем бульон с огня .
Теперь даем супу немного настояться.
Грузинская чихиртма подается порционно. Сначала в тарелку кладут мелко нарезанное куриное мясо. Затем добавляется юшка. Суп украшается нарезанной зеленью кинзы (можно заменить более привычными нам укропом или петрушкой). И обязательно положите сушеную или свежую мяту: без нее чихиртма теряет свой уникальный аромат. Сметану класть не нужно, т. к. она заглушит натуральный вкус супа. При желании, к чихиртме из курицы можно подать белый хлебушек или гренки.
Приятного аппетита!
Шаг 1: подготавливаем курицу.
Первым делом курицу хорошо промываем под проточной водой и после – выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разделываем курицу на небольшие кусочки и снова промываем под проточной водой. Внимание: мясо можно разрезать на такие части, как голень, бедро, крылья и спина.Шаг 2: готовим куриный бульон.
Выкладываем куриные кусочки в глубокую кастрюлю и заливаем их очищенной водой. Ставим емкость на средний огонь и накрываем крышкой. Когда вода начнет закипать, снимаем крышку с кастрюли, а образовавшуюся пену от мяса обязательно снимаем с помощью шумовки. Варим бульон на маленьком огне в течение 80-90 минут, подливая по необходимости воду, до тех пор, пока мясо не станет мягким. Важно: в процессе варки солим бульон по вкусу.
Шаг 3: подготавливаем лук.
С помощью ножа удаляем шелуху с лука, а овощ промываем тщательно под проточной холодной водой. После этого выкладываем лук на разделочную доску и измельчаем на небольшие квадратики. Мелко рубленый компонент перекладываем в свободную тарелку.
После этого ставим на маленький огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда масло хорошо разогреется, выкладываем лук и, время от времени помешивая деревянной лопаткой, жарим до образования на его поверхности золотистого цвета. Сразу же после этого выключаем конфорку, а лук перекладываем обратно в тарелку так, чтобы в сковороде осталось растительное масло.
Шаг 4: подготавливаем лимон.
Промываем лимон под проточной водой и после – перекладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем цитрус на две половинки. Из каждой лимонной части выдавливаем сок, с помощью ручной соковыжималки.
Шаг 5: подготавливаем лимонно-яичную смесь.
С помощью ножа разбиваем скорлупу яиц, а желток и белок выливаем в маленькую миску. В эту же емкость добавляем свежевыжатый лимонный сок и, воспользовавшись ручным венчиком, слегка взбиваем до образования однородной массы.
Шаг 6: подготавливаем куриное мясо.
Когда куриный бульон будет готов, выключаем конфорку, а с помощью вилки выкладываем курицу на разделочную доску. Отставляем мясо в сторону на 10-15 минут , чтобы оно стало теплым. После этого чистыми руками отделяем мясо от костей и ножом нарезаем по необходимости компонент на небольшие кусочки. Измельченную курицу перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 7: подготавливаем зелень.
Промываем петрушку под проточной водой и, слегка отряхнув ее от лишней жидкости, выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим зелень и после – перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 8: подготавливаем муку.
Снова ставим сковороду с оставшимся после жарки лука, растительным маслом на маленький огонь. Сразу же высыпаем в емкость муку и, при постоянном помешивании деревянной лопаткой, слегка обжариваем муку. Внимание: жарить муку необходимо таким образом, чтобы она не поменяла цвет, а просто слегка прогрелась и впитала в себя масло. После этого выливаем в сковороду 200 - 250 миллилитров горячего бульона и, воспользовавшись ручным венчиком, все тщательно перемешиваем, чтобы в массе не образовались комки. Затем выключаем конфорку, а мучную смесь отставляем в сторону.
Шаг 9: готовим чихиртму из курицы.
В горячий бульон выкладываем жареный лук и все хорошо перемешиваем с помощью столовой ложки. Сразу же после этого выливаем в бульон мучную смесь и снова все перемешиваем подручным инвентарем. Теперь ставим кастрюлю на средний огонь, а после закипания супа, делаем маленький огонь и варим его еще в течение 5 минут . По истечении отведенного времени маленькой струйкой вводим в чихиртму яично-лимонную смесь, при этом постоянно все взбивая ручным венчиком до однородности. Снова ждем, когда суп закипит и после – сразу же выключаем конфорку. Важно: после приготовления блюда пробуем его на соль, если суп будет все еще не соленый, тогда досаливаем его по вкусу.
Шаг 10: подаем чихиртму из курицы.
В тарелки для подачи чистыми руками раскладываем измельченную курицу. Затем мясо заливаем супом с помощью черпака и в конце хорошо все посыпаем измельченной зеленью петрушки. По желанию чихиртму из курицы можно украсить еще долькой лимона. Сразу же после этого блюдо подаем на обеденный стол и угощаем друзей и близких чихиртмой вместе с ломтиками хлеба и по вкусу свежим зеленым луком.
Приятного вам аппетита!
Настоящую чихиртму из курицы можно также заправлять кукурузной мукой. Тогда вкус супа будет еще насыщенней и ароматней.
Вместо свежей зелени петрушки в суп можно добавить измельченную кинзу.
По желанию в чихиртму из курицы можно вводить не яйца, а только куриные желтки с лимонным соком.
Если у вас под рукой не нашлось ручной соковыжималки, не расстраивайтесь, ведь сок из лимона можно выжать и руками.
Для приготовления чихиртмы лучше всего использовать бройлерную курицу, так как такое мясо быстрее разваривается и получается очень мягким и нежным.
- Одна из главных особенностей чихиртмы – полное отсутствие в ней гущи из круп или овощей. Густота достигается исключительно за счет яиц и муки. Картофель, морковь, рис и т.д. не добавляют. За счет концентрированного бульона блюдо в меру калорийное и достаточно сытное.
- Для придания густоты этому супу используются куриные яйца. Они не проходят длительной тепловой обработки. Поэтому важно, чтобы они были свежими.
- Чтобы яйца в горячей воде не свернулись, к ним обязательно добавляют кислоту. Это может быть сок лимона или граната, уксус. Такие добавки предназначены не для того, чтобы придать супу кислый вкус, поэтому злоупотреблять ими не следует.
- В традиционной чихиртме используется много зелени кинзы. В этом рецепте она заменена петрушкой. Подойдет также и разная зелень – смесь кинзы, петрушки, укропа, кориандра.
- Из специй для чихиртмы уместно использовать черный перец, базилик, кориандр, корицу, шафран, мяту. Свежие специи добавляют в суп в самом конце приготовления. Сушеные следует закладывать раньше, примерно за 15-20 минут до готовности, чтобы они успели размякнуть и отдать свой вкус и аромат.
- Чаще всего чихиртму готовят из курицы, индейки. Реже используется баранина. Другие виды мяса, такие как свинина или говядина, не подходят. Приготовление супа из баранины имеет свои особенности. Это мясо варят гораздо дольше курицы, примерно 1,5-2 часа в зависимости от возраста животного. С мяса нужно обязательно срезать весь жир. Он горчит, придает супу неприятный привкус и аромат. Лучше всего для чихиртмы подойдут лопатка, грудинка, шея. При варке баранины на поверхности бульона скапливается много пены, которую необходимо удалять.
- Готовить чихиртму лучше небольшими порциями, чтобы съесть ее горячей и не разогревать. При разогревании вкус супа становится менее выраженным. А при закипании яичный белок свернется. Так что, если уж разогреваете это блюдо, не доводите его до кипения. И всыпьте в тарелку немного свежей зелени.
Шаги приготовления рецепта с фото
Для приготовления чихиртмы возьмите куриные бедра, яйца, сливочное масло, пшеничную муку, лук, лимонный сок, петрушку (в традиционном рецепте используется кинза), соль и специи по вкусу.
Прежде всего приготовьте куриный бульон. Бедра залейте водой, чтобы они были покрыты полностью, и поставьте вариться. Когда курица закипит, слейте с нее отвар и промойте. В этот первый отвар выделяется основная часть вредных веществ, а второй бульон будет чище. Теперь влейте к птице 2 л чистой воды и варите 40 минут после начала кипения. Вместо бедер вы можете взять любую часть птицы. Главное, чтобы курица была с костями, тогда бульон получится наваристым. К примеру, хорошо подходят ножки, крылышки. Если вы не любите концентрированный бульон, возьмите часть курицы с косточкой и кусок филе.
Тем временем подготовьте остальные ингредиенты для супа. Лук нарежьте мелким кубиком. Обжаривайте до мягкости на сливочном масле.
Яйца взбейте вилкой или венчиком вместе с лимонным соком. Его кислота не даст яйцам свернуться в горячем бульоне. Вместо сока лимона можно использовать уксус, желательно яблочный или бальзамический. Они мягче на вкус, чем обычный. Готовый суп также можно украсить долькой лимона или всыпать в него гранатовые зернышки.
Выложите из сковороды лук. На оставшемся масле (добавьте еще кусочек, если его мало) обжаривайте 1-2 минуты муку. Вместо пшеничной можно взять кукурузную. В Грузии предпочитают применять именно ее. А сливочное масло при желании заменяется растительным или маргарином. Любой жир сначала разогревается, а затем в него выкладывают муку и обжаривают. В результате получается пластичный, легко рассыпающийся комок, напоминающий песочное тесто.
Когда курица сварится, достаньте ее из бульона. Стакан горячей жидкости влейте к муке, помешивая ее при этом венчиком. Прогревая жидкость, разведите муку полностью. Комочков быть не должно. Муку всегда разводят только горячей жидкостью. Если добавить остывший бульон, мука свернется в комочки и все придется переделывать.
И вот еще что меня заинтересовало: а действительно, какие такие у нас, у джигитов, есть первые блюда? А то все второе да закуски, хоть и вкусные, разнообразные и с витаминами. Надо же иногда и супца съесть!
И вспомнила я про грузинский национальный суп чихиртму — навеяло спором персонажей нашего великого писателя Ильи Чавчавадзе Луарсаба и Дареджан, что вкуснее — бозбаш или чихиртма? Варится такой суп крайне просто.
Ингредиенты:
(на 6 — 8 порций):
- курица — 1 кг
- вода — 6−8 чашек
- лук репчатый — 2 небольшие луковицы
- кинза — 1 пучок
- мука пшеничная — 2 ст. ложки
- яичные желтки — 3 шт.
- белый винный уксус — 2 ст. ложки
- молотый имеретинский шафран — 1 ст. ложка
- соль, молотый черный перец, лимонный сок — по вкусу
Популярное
Для начала надевайте камуфляжный костюм, поезжайте в глухую деревеньку и словите на пыльной дороге заплутавшую курицу.
Если вам претит брать чужое, потом резать этому чужому башку, ощипывать, потрошить и всякое такое — для вас тоже есть выход. Просто купите хорошую свежеубиенную курицу(не мороженую, я вас умоляю!) и сварите из нее хороший крепкий бульон.
Так, не будем начинать дискуссию о том, что такое правильный бульон: просто сварите эту несчастную курицу и получите, во-первых, прозрачный золотистый отвар, а во-вторых, целенькую мягкую курицу.
Но бульон пока не выключайте: пусть булькает на самом маленьком огне.
Ну конечно, пока курица варилась, вы не додумались почистить пару луковиц. Их надо было порезать настолько мелко, чтобы для разглядывания луковых квадратиков потребовался микроскоп.
Снимите с бульона жир и на нем(впрочем, можно и на сливочном масле) в сковородке потушите лук до розового цвета, параллельно мелко-мелко кроша пучок кинзы. Эту травку ссыпаете к луку, но идти болтать по телефону вам пока рановато: возьмите пару ложек пшеничной муки и разведите ее без комочков в миске слегка остывшим бульоном из кастрюли — его понадобится примерно чашка, — потом влейте обратно и размешайте.
Красиво нарезанную кусочками курицу можете снова положить в бульон — а можете употребить суп и без нее, для легкости желудка(куда девать курицу в таком случае — ну хоть салат сделайте, я не знаю. Или подрумяньте и вымажьте ореховой пастой — бесподобно!).
Туда же в бульон — правильно, спассерованные лук и зелень. Пусть булькает при периодическом помешивании.
Теперь быстро разбейте три свежих деревенских яйца, отделив белки, хорошенько разотрите желтки в миске, влейте две столовые ложки белого винного уксуса, еще потерзайте их вместе минут пять и отставьте в сторону.
Тем временем бульон полон негодования — вы вливаете в него настой имеретинского шафрана, приготовленный пару часов назад(одна столовая ложка лепестков шафрана заливается 1/3 стакана кипятка, стоит себе, стоит, а потом процеживается) — это для придания яркого буддистского цвета, пусть покипит минут пять, и — ах да, посолите! — под конец выключаете огонь.
А теперь — аттракцион! Барабаны бьют тревожную дробь, в левую руку берете миску с растертыми желтками, в правую — венчик(или вилку), вливаете смесь тонкой струйкой в горячий бульон и разбалтываете.
В итоге вы видите чудесные яичные ленточки по всей территории супа. Со временем вы наловчитесь и будете получать все более изящные фантасмагорические рисунки.
Чихиртма готова.
Ее очень хорошо съесть, накапав туда лимонного соку, посыпав черным перцем и еще сухариками.
Кстати, вполне можно приготовить и облегченный вариант: сначала на масле пассеруете лук и зелень, потом льете в кастрюлю кипяток, опять же разводите пару ложек муки в жидкости — в общем, ничего нового. Разве что яйцо можно добавлять с белками вместе, а напоследок посыпать тарелки свежей зеленью.