Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.
Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.
В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.
Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски
Для приготовления долмы понадобятся:
- 0,5 кг мясного фарша;
- 100 г круглого риса;
- 2 репчатых луковицы;
- 1 болгарский перец;
- 0,5 перца чили;
- 2 крупных помидора;
- 30-35 крупных виноградных листьев;
- по 5 веточек кинзы, петрушки;
- по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
- по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
- 30 г сливочного масла;
- соль, перец.
Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.
Для приготовления соуса понадобятся:
- 200 мл сливок;
- 3 зубочка чеснока;
- 50 г сливочного масла;
- по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.
Приготовление соуса:
- Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
- Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
- Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
- Присолить соус по вкусу.
В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.
Подготовка продуктов:
Долма в виноградных листьях
Пошаговый рецепт с фото:
Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.
Формирование долмы:
Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.
Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.
Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.
Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.
Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.
Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.
Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.
Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.
Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».
Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.
Долма из свежих виноградных листьев, рецепт которой я вам предлагаю, для кого-то может показаться сложной в приготовлении. На самом деле все просто. Долма – миниатюрные голубцы из мясного фарша, риса и овощей, завернутые в виноградные листья. Готовятся почти так же, как . В Молдавии ни один праздник, ни одно застолье не обходится без этого национального блюда. Тарелка с голубцами пустеет очень быстро, даже несмотря на обилие горячих и холодных закусок, салатов, поэтому всегда готовят с солидным запасом, в большом казане. Готовить долму умеет каждая хозяйка, и у каждой хозяйки свой рецепт начинки, но обычно составляющих всего три: рис, мясной фарш и овощи. Еще кладут много зелени, черный перец, иногда томатный соус, а заливают голубцы подсоленой водой. Во время варки виноградные листья дают свой неповторимый кисловатый привкус подливке, поэтому кроме соли в воду ничего не добавляют. А чтобы голубцы при варке не слипались, каждый слой сбрызгивают растительным маслом.
Для долмы отбирают виноградные листья одинакового размера, примерно с ладонь и не очень резные. Сорт винограда не важен, главное чтобы с обратной стороны не было пупырышков, и сами листья не были повреждены.
Как приготовить долму по-молдавски из свежих виноградных листьев
Ингредиенты:
- свежие виноградные листья – 80-90 шт;
- мясной фарш – 400 гр;
- рис (сухая крупа) – 1 стакан;
- морковь – 1 крупная;
- лук – 2-3 луковицы;
- зелень кинзы, сельдерея, петрушки – по пучку;
- соль – по вкусу;
- перец черный молотый – 1-1,5 ч. ложки (по вкусу);
- масло растительное – 0,5 стакана.
Как приготовить с фото пошагово
Промытый в нескольких водах рис высыпать в казанок и залить холодной водой в пропорции 1:1 (сколько риса столько и воды). Сварить его нужно до полуготовности, чтобы внутри рисинки остались плотноватыми.
Виноградные листья перебрать, стебли отрезать. Промыть каждый с обеих сторон под струей воды.
Сложить в миску 15-20 листиков, залить крутым кипятком на минуту. Достать листья шумовкой. Выложить следующую партию и так пока все листья не будут ошпарены. Цвет с ярко-зеленого поменяется на оливковый, листочки станут мягкими. Теперь они готовы к фаршировке, пусть остывают, а мы приготовим начинку. Воду, в которой находились листья, не выливаем, она понадобится для заливки голубцов. 
Лук нарежем мелким кубиком, натрем морковь на мелкой или крупной терке. В глубокую сковороду выливаем половину от нужного количества масла (остальное пойдет для смазывания голубцов). Обжарим овощи в масле до мягкости, сначала лук, а когда он немного подрумянится, добавим морковь.
Рис распарился, выкладываем его в миску, разминаем чтобы он стал рассыпчатым.
Долму по-молдавски готовят из любого фарша. Это может быть смешанный из свинины и говядины, баранина, только свинина (не постная) или только говядина. В этом отличие от других рецептов долмы, в которых свинина не используется.
Добавляем к рису мясной фарш и обжаренные овощи вместе с маслом. Перемешиваем.
Мелко режем любую зелень по своему вкусу, добавляем в начинку соль и молотый перец. Еще раз все перемешиваем и оставляем на несколько минут. 
Подготовленные листья раскладываем на столе или доске ребристой стороной вверх. Кладем чайную ложку начинки.
Заворачиваем край, потом одну сторону (ту, что будет снизу), чтобы начинка оказалась закрытой с двух сторон.
Сворачиваем трубочкой, свободный край листа пальцем заталкиваем внутрь, закрывая начинку. Голубцы получаются маленькими, не больше спичечного коробка.
На дно казана укладываем капустные листы или наливаем немного растительного масла. Выкладываем слой голубцов, поливаем маслом, снова слой голубцов и так пока не заполнится казанок.
Воду, оставшуюся от пропаренных листьев, солим по вкусу. Заливаем голубцы, закрывая их полностью.
Сверху кладем перевернутую тарелку. Ставим на слабый огонь, дожидаемся пока начнут кипеть, делаем минимальный огонь и накрываем крышкой. Через 35-40 минут долма будет готова.
В отличие от голубцов в капустных листьях, в долме нет подливки, она вся впитывается во время приготовления. Вместо подливки к долме подают густую домашнюю сметану или с
Долма - это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.
Классическая долма в виноградных листьях
Вам понадобится:
- 40 свежих виноградных листьев;
- вода - 0,5 л;
- фарш:
- круглый рис - 125 гр;
- соль - 10 гр;
- кусок сливочного масла - 50 гр;
- четыре луковицы;
- масло растительное - 50 мл;
- говяжий и бараний фарш - 0,6 кг;
- щепотка черного перца;
- соус:
- сметана - 200 гр;
- зелень;
- щепотка соли;
- четыре дольки чеснока.
Способ приготовления:
- Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
- Ножом измельчить почищенные луковицы.
- Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
- Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
- Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
- Мелко нашинковать зелень.
- Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
- На разделочную доску выкладываем листья винограда.
- Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
- Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
- Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
- Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
- Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
- Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
- Ставим его в холодильник на 2 часа.
- Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!
Как приготовить в мультиварке?
С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.
Состав рецепта:
- одна луковица;
- один лимон;
- говяжий фарш - 0,7 кг;
- 40 молодых листьев винограда;
- соль по вкусу;
- сливочное масло - 150 гр;
- зелень петрушки, кинзы и укропа;
- рис - 90 гр;
- масло растительное - 20 мл;
- черный перец по вкусу;
- одна долька чеснока;
- сметана - 150 гр.
Как готовится долма в мультиварке:
- Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
- У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
- Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
- Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
- Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
- Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
- Замешиваем массу руками.
- Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
- Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
- Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
- Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
- Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
- Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
- Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.
По-армянски
Необходимые ингредиенты:
- свежая петрушка - 100 гр;
- один помидор;
- рис - 100 гр;
- фарш мясной - 800 гр;
- базилик сушеный - 40 гр;
- лук - 2 шт.;
- 50 шт. виноградных листьев;
- соль и перец по вкусу;
- один болгарский перец.
Как готовится долма по-армянски:
- Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
- Порезать луковицы дольками.
- Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
- Оставить в кипятке листья на 10 минут.
- Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
- Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
- Убрать черешки с листьев.
- Завернуть в них порции фарша.
- Не складывайте их слишком туго - при варке фарш разбухнет.
- В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
- На них поместить долму.
- Залить кипятком, сверху установить тарелку.
- Готовить 40 минут на медленном огне.
- Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
- При подаче на стол кушанье залейте соусом.
Долма из маринованных виноградных листьев
Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.
Состав рецепта:
- одна морковка;
- рис круглый - 60 гр;
- одна луковица;
- фарш - 0,4 кг;
- три помидора;
- четыре чесночных зубчика;
- кусок сливочного масла - 80 гр;
- банка листьев.
Пошаговая инструкция:
- Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
- Измельчаем на терке почищенную луковицу.
- Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
- Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
- В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
- Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
- Сворачиваем по форме рулета.
- Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
- Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
- Закрываем блюдо чистыми листочками.
- смесь красного и черного перцев - 10 гр;
- кинза - 50 гр;
- тимьян - 3 гр;
- базилик - 4 гр.
- Замочите листья в кипятке на пару часов.
- Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
- В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
- Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
- Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
- Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
- Варим около двух часов.
- Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.
Как приготовить долму:
Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.
Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.
Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев
Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.
Перечень компонентов:
- Рис – 100 г;
- Вода – 200 мл;
- Фарш говяжий – 0,5 кг;
- Чеснок – 2 дольки;
- Листья виноградные и соль – по вкусу;
- Репчатый лук – 2-3 головки;
- Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
- Зеленый лук – небольшой пучок.
Рецепт долмы в домашних условиях:
- Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
- Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
- Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
- Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
- Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
- Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
- В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
- Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
- Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
- Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
- Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.
Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.
Виноградные листья на зиму для долмы
Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.
Замораживание
- Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
- Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
- Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
- Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.
Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.
Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.
Маринование
- Время готовки: 50 минут;
- Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
- Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.
Список продуктов:
- Соль – 1,5 большие ложки;
- Листики винограда – 50 штук;
- Вода – 1,5 литра;
- Душистый перец – 6 горошков.
Как подобрать ингредиенты:
- Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
- Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
- Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.
Схема готовки:
- Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
- Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
- Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
- Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
- Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
- Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.
Консервирование
- Активное время приготовления: 50 минут;
- Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
- Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.
Необходимые ингредиенты:
- Уксус 9 % — маленькая ложечка;
- Вода – 500 мл;
- Соль – 20 г.
Процесс приготовления:
- Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
- Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
- Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
- На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
- Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
- В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
- Уберем на три дня настаиваться;
- Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
- Простерилизуем 20 минут и закатаем.
Засолка
- У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
- Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
- Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
- Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.
Полезные советы:
- Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
- Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.
Долма вегетарианская
Перечень продуктов:
- Кефир – 100 г;
- 4 луковки;
- 2 куриных яйца;
- Шпинат свежий или щавель – 180 г;
- Круглый рис – 150 г;
- Молодые свежие листья винограда;
- Укроп и лук зеленый – по пучку;
- Овощной бульон или вода – стакан;
- 2 зубчика чеснока;
- Мята и кинза – по веточке;
- Растительное масло;
- Перец молотый;
- Соль.
Инструкция приготовления:
- Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
- Промоем рис и немного отварим;
- Мелко порежем лук;
- Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
- Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
- Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
- Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
- Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;
Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.
Долма с рыбой
Вам понадобится:
- Рис – 30 г;
- Луковица;
- Рыбное филе – 300 г;
- Листики винограда соленые или свежие;
- Томатная паста – большая ложка;
- Масло растительное;
- Вода – 200 г;
- Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
- Перец белый молотый;
- Соль.
Приготовление долмы:
- Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
- Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
- Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
- Промойте и отварите рис до полуготовности;
- Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
- Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .
Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.
Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев
Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.
Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.
Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.
Азербайджанское национальное блюдо
Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.
Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.
Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:
- из баклажана,
- из сладкого перца,
- из помидора,
- из виноградного листа.
В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.
Как приготовить это блюдо
Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:
- 500 граммов баранины или говядины,
- 1 луковица, мелко нарезанная,
- 2/3 стакана риса,
- 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
- 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
- 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
- 1 ложка чайная ложка,
- 1/4 ложки чайной перца,
- 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
- 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
- 1/2 стакана воды,
- чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).
Процесс приготовления
В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.
При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.
Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.
Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.
Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.
Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант
Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:
- 150 граммов ,
- 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
- 200 граммов лука,
- соль и перец,
- 1/2 ложки чайной куркумы,
- 1/2 ложки чайной корицы,
- свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
- 50 граммов риса круглозерного,
- 50 граммов нута,
- 80 граммов бараньего жира.
Как это сделать?
Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.
Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.
Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.
При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.
Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.
Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.
Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.
Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.
Овощная долма по-азербайджански
Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:
- 200 граммов риса,
- 4 луковицы,
- 200 граммов каштанов,
- 120 граммов масла сливочного,
- 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
- 80 граммов или 1 пучок кориандра,
- 200 граммов йогурта,
- 4-5 зубчиков чеснока,
- корица, соль и перец.
Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.
Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.
Вариант с рыбой
Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:
- 400 граммов филе любой рыбы,
- 40 граммов лука,
- 180 граммов виноградных листьев,
- 80 граммов кориандра,
- 200 граммов йогурта,
- соль и перец.
Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.
Вариант с айвой
Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:
- 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
- 1600 граммов айвы,
- 80 граммов расплавленного масла,
- 100 граммов каштанов,
- 50 граммов укропа,
- 20 граммов сахара,
- поваренная соль.
Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.