Начали производить эту колбасу в 1936 году, адаптировал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. . Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»). Считается, что из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.
- Мякоть говядины- 250 гр.
- Мякоть полужирной свинины- 700 гр.
- Натуральное молоко- 200 гр.
- Яйцо- 1 шт.
- Сахар- 3 гр.
- Соль- 2 гр.
- Молотый кардамон- 0,5 гр.
Подготовка фарша
Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй- с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем. Добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2
столовые ложки).
Подготовка колбасных оболочек
Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30
см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2
см. Более простой вариант- это использование рукава для запекания шириной 30
см.
Набивка колбас
Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками. После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.
Варка колбасы
В кастрюле необходимо нагреть воду до 95
градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87
градусов на протяжении 50
минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть
. Завершающий этап На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.домашняя докторская колбаса Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8
градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72
часов.
Зачастую, услышав слово «история», мы представляем себе пыльные полки архивов и библиотек, что-то далекое и ветхое. Мы редко задумываемся о том, что история живет в нашем доме, в самых привычных повседневных вещах и даже продуктах питания которые мы каждый день кушаем… И именно некоторые продукты, поведав историю своего рождения могут рассказать историю всей страны. Не верите?
Тогда ответьте на вопрос – какие продукты со стола обычного советского человека мы можем встретить и сейчас, на своем столе? Правильно: бородинский хлеб, мороженое, газировки «Байкал» и «Дюшес», впрочем, перечислять можно долго. Но, пожалуй, самое почетное место займет «Докторская» колбаса – один из наиболее популярных и сегодня продуктов питания, ставший своеобразным символом Советской страны и одним из самых известных брендов современности.
А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название « ». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….
Рожденные в СССР: Докторская Колбаса и Автомобиль "Копейка"
Ни об одном продукте в СССР и после СССР не складывалось столько легенд, песен, былин и сказаний, как о советской колбасе. В итоге легенды смешались со сказками, сказки - с мифами, а историческая правда, как водится, в конце концов совершенно утонула в этой пучине, как Атлантида. Можно ли теперь её извлечь с этого морского дна? Нет, нельзя... :)
Одна из красивых легенд, например, гласит, что родоначальником всех советских колбас был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, который в апреле 1936 года подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. При этом название Докторской колбасы связано с тем, что она создавалась специально для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт Докторской включал: на 100 кг колбасы - 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока...
А это характерное воспоминание одного из блогеров о вкусе советской колбасы: "У меня, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируется со вкусом детства. Помню, как после работы мама приносила сверток бумаги с «Докторской» - её аромат разносился по всей квартире. В холодильнике она долго не залёживалась, уминали в тот же вечер. Эх, было время!".
Но остаётся главный вопрос, который разделяет сторонников и противников СССР на два непримиримо враждующих лагеря: была ли вообще колбаса в СССР? Или её не было, а были лишь легенды о ней? Сторонники СССР отвечают, что колбаса была и предъявляют многочисленные фотографии:
1949. Магазин. Киев
1952. Москва. Продажа колбасных изделий в бывшем Елисеевском магазине
1958. Киев. Магазин "Украинские колбасы"
1960-е. Продовольственный магазин. Ленинград
1980. Колбаса "Краковская"
livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">
Кооперативная торговля в позднем СССР. Продукты в кооперации продавались по более высоким ценам, чем в госторговле
Перестройка. Цены в кооперативном магазине выглядят непомерно высокими, превышая государственные в несколько раз
Их оппоненты в ответ предъявляют фото пустых прилавков и очередей в советские магазины "Колбасы". Резонно спрашивают: если бы колбаса была, разве люди стояли бы за ней в очередях? Не стояли бы. А значит, её и не было...
Следовательно, все эти фотки колбасного изобилия в СССР - это просто ловкие фейки (хотя тогда и слова такого не было) советской пропаганды.
Ещё засовки выкладывают статистику производства колбас в СССР и сейчас, и выясняется, что сейчас мы едим их меньше, чем тогда.
Антисовки парируют, что, как указывал ещё Марк Твен, есть три вида лжи - просто ложь, наглая ложь и статистика. Конечно, проницательный писатель подразумевал советскую статистику...
Таким образом, советская колбаса оказывается аналогом кота Шрёдингера в мире гастрономии - она как бы и есть, и нет её одновременно. А спор этот имеет все шансы продлиться долго - годы, а возможно, и десятилетия. Думаю, единственный шанс разрешить его - это поставить исторический эксперимент! Просто-напросто восстановить социализм и СССР, и посмотреть - будет в нём колбаса, или нет...
Сейчас все чаще встретишь заявления, что в период СССР то - лучше, то - вкуснее, то - свежее. Но я помню, как мы с моей свекровью встречались после работы в 1989 году на Тверской, может она тогда еще была улицей Горького, и «прочесывали» все магазины, где в очередях «хватали» сыр, молоко, фарш - нужно было накормить двух голодных мужчин. По талонам - сигареты, сахар. Колбаса? Вообще не помню, как и где ее покупали. Годами пару раньше в 1987 году я работала в одной из столичных редакций, и там был рай: и мясо в магазине для сотрудников, и любая колбаса в буфете и разносолы на столе в столовой. Мои друзья заказывали мне на торжества купить что-то к столу. К праздникам в спец - магазинах, нам выдавали многообразный полноценный набор - пару батонов импортной качественной салями - сервелата, всегда очень свежую красную, белую рыбу, икру, естественно, и кучу банок, про существование которых покупатели советских магазинов даже не подозревали. Стыдно было на 9 мая получать эти «баулы» еды. Когда нашим ветеранам выдавали в 10 раз меньше и скуднее. В достославные брежневские,1975 год - в нашем доме был продуктовый магазин, и я не помню, чтобы прилавки были пустые - два три вида вареной колбасы - «докторская» - диетическая, «любительская» с жирком, телячья - (иногда) с вкусным жирком - точно были в продаже, и варено-копченая - «армавирская» и «краковская» там имелись. Не всегда, но очень часто. За "московской", "таллиннской - стояли очереди. Впрочем, они были всегда в СССР. Мама дружила с заведующей - папа с мясником. Все было. «Из под прилавка», как говаривали - почти все. Но - это Москва. А летом, я уезжала к бабушке на море на 3 месяца, и со мной отправляли большую коробку мяса и колбасы. В Крыму этого не было, или было на рынке - дорого. Из Саратова к нам приезжали папины друзья, и в доме, перед их отъездом пахло как в колбасном отделе. Колбасные поезда уезжали из Москвы в другие города СССР. В моей настольной «Книге о вкусной и здоровой пище» - 1971г. издания, перечислено 28 сорта советской колбасы. Там есть такие названия, которые ни с чем в моей памяти не ассоциируются - «ветчинорубленная», «глазированная», «слоеная». А вот «брауншвейгская», «сервелат», «деликатесная», «советская» - перешагнули из СССР в наши дни. Это помогло мне вспомнить про любимую ливерную колбасу, которую мне запрещали - мол «собаки только такое едят». А она была вкусной, как все запрещенное. Колбаса в СССР стоила: 2.90, 2.20, - вареная, и 3, там, с копейками варено-копченая. Во всяком случае, доступность цены никак не отражались на ее качестве. Говорят, что после мощнейшей засухи 1972 года и падежа скота - впервые в ГОСТ по советской колбасе были внесены изменения и стали добавлять ингредиенты, перевесившие в ней содержание мяса. У наших друзей в Прибалтике был дом и свое хозяйство. Так я впервые попробовала сырокопченую колбасу из домашней коптильни, выдержанную по европейской рецептуре - испанский «фует» и рядом не лежал. Секрет «вкусности» колбасы времен СССР, как в «психотесте» - логичен - дефицит, воспоминания из прошлого почти всегда вкусные. И, кроме того, колбасу долгие десятилетия готовили только из свежего мяса - охлажденного. Из чего - сейчас - страшно представить. Будущее - за маленькими колбасными заводикам кооператоров. Дорого, но вкусно.
В советские времена колбаса была идеальна. Это вам подтвердит любой технолог любого колбасного производства. Сейчас получить колбасу такого качества не получится, даже если попытаться сделать не жалея денег.
Справка: В 1990 г. в РСФСР было сделано 2 283 тысячи тонн колбасы, по 15,4 кг на душу. В 2009 г. в РФ сделали 2238 тысячи тонн колбасы, по 15,7 кг на душу.
1958 г. Киев. Магазин «Украинские колбасы»
Все советские колбасы делались по ГОСТу. Например Докторская:
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы
говядина жилованная высшего сорта - 25;
свинина жилованная полужирная - 70;
яйца куриные или меланж - 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2;
соль поваренная пищевая - 2,090;
нитрит натрия - 0,0071;
сахар-песок или глюкоза - 0,2;
орех мускатный или кардамон молотые - 0,05.
Никакой туалетной бумаги, консервантов, усилителей вкуса, красителей, каррагинанов, растительных, животных и молочных белков, фосфатов в составе не было.
То, что ГОСТ строго соблюдался и за малейшее нарушение ответственный сел бы очень надолго надеюсь Вы не сомневаетесь?
Сейчас таких рецептур нет. Все вышеперечисленные добавки, которых тогда не было, а сейчас есть вовсе не улучшают качество колбасы, а позволяют продавать воду и использовать некачественное мясо (замороженное, несвежее, не той жирности).
Далее. Допустим для элитных магазинов решили сделать несмотря на цену классическую Докторскую. Ну допустим даже яйца купили и мускатный орех с кардомоном нашли не в составе функциональных смесей. А мясо где взять? В России и Европе сейчас скотину кормят такими вещами, что оно даже по содержанию белка принципиально отличается от «нормального» советского. Неплохое мясо можно купить (можно, но дорого и покупаютдругое) в Южной Америке. Но доставить его охлаждённым не получится. А из замороженного мяса, на котором сейчас работают не менее 90% мясоперерабатывающих предприятий «правильную» колбасу не сделать. Раскрою секрет - из замороженного мяса вообще ничего хорошего не приготовить, а в магазинах в подавляющем большинстве случаев под видом охлаждённого продаётся дефростированное мясо [оттаявшее].
Я общался на нескольких предприятиях с технологами, которые пытались произвести колбасу советского качества. Все сказали, что не получилось из-за невозможности найти качественное мясосырьё. Даже закупая мясосырьё у частников в живом виде убеждаются, что в домашних хозяйствах тоже кормят «современными» кормами, которые не слишком хорошо влияют на мясо.
Ну и приведу пример нравящейся Вам, современной рецептуры (конкретные названия специй и белков писать не буду):
Мясо механической обвалки 45
Кожа куриная 35
Животный белок 2
Вода 18
Соль поваренная 1,8
Смесь специй Комби 0,8
Краситель 0,06
Аромат молока 0,06
Консервант освежитель 0,3
Сухой дым 0,02
Эмульгатор (альгинат натрия) 0,5
Нитрит натрия 0,0075
Технологичческая вода (лёд) 8
Обратите внимание, что вам из 111 кг колбасы продали мяса только 45, а воды 26кг, прочей гадости 40 кг, но всё это по статистике пройдёт, как мясо. Жрите дорогие россияне.
А насчёт туалетной бумаги. Лет десять назад знакомая технолог достала прайсы западных поставщиков и сказала: «Ну вот и сбылась мечта о туалетной бумаге в колбасе - нам предлагают пищевую целлюлозу для колбасных изделий».
Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?
В 1990 г. - 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок…
Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.
Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?
* * *
Москва и колбаса
Численность населения г.Москвы:
1912 г. - 1,617 млн.чел.
1915 г. - 1,817 млн. чел.
Главмясо. Статистико-экономический справочник. - М.: Пищепромиздат, 1936 г.
* * *
210 сортов советской колбасы и копченостей.
Перечень всех основных сортов колбасных изделий и мясных деликатесов, которые производились в 1960 г. на мясокомбинатах СССР. Итак, ассортимент советских колбасных изделий и копченостей согласно справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960):
Пищевая промышленность СССР в 1960 г. произвела колбасных изделий 1 миллион 351 тысячу тонн, или по 6,3 кг на душу населения.
Как подсказывает память очевидцев, к 1970 г. положение с колбасой в советской торговле ухудшилось, явно потому, что советская промышленность произвела за 1970 год 2 миллиона 286 тысяч тонн колбасных изделий или по 9,4 кг на душу населения.