Еврейская кухня - Самый цимес - 6 рецептов
В преддверии Рош а-Шана самое время рассказать о цимесе, который обязательно должен стоять на новогоднем столе. Яркие морковные кружочки в цимесе обретают в праздник дополнительный смысл: они олицетворяют собой деньги и пожелание приумножить богатство.
Как говорят, нет худа без добра. Хотя какое же это худо: мой дедушка — известный в местечке Калинковичи, что в Гомельской области, портной Хаим Ручаевский, зихроно левраха, — был мужчиной любвеобильным. Слава Б-гу, его гены передались и мне. Дедушка был женат, наверное, раз десять, и если два первых его брака были с точки зрения закона легитимны, то остальные оказались из разряда тех, что теперь называют гражданскими. Дедушка строчил на своем «Зингере» парадные формы местным летчикам и имел обыкновение напевать за работой. И когда он пел себе под нос знаменитую в 60-х годах прошлого века песню «Хотят ли русские войны?», с еврейским, конечно же, акцентом, и доходил до строчки «Спросите вы у матерей, спросите у жены моей», я не мог отказать себе в удовольствии и не спросить, у которой из жен. Но, как оказалось впоследствии, именно обилие бабушек сыграло в моей кулинарной деятельности позитивную роль.
В любой национальной кухне, а в еврейской так вообще всегда, каждое блюдо имеет множество версий, и каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным. А все, кто имеет интерес к кулинарии, используют в дальнейшей жизни прежде всего то, что они усвоили дома, от мамы или бабушки. И поскольку каждая из десяти моих бабушек поделилась со мной своим рецептом цимеса, в дальнейшем я только приумножал их число.
Не буду пересказывать истории о том, что цимес придумали, чтобы при крайней бедности из дешевой моркови готовить деликатес. Я только скажу, что цимес, пожалуй, еще в большей степени ашкеназская еда, чем фаршированная рыба. Слово это знают все — и евреи, и неевреи, и те и другие употребляют его безотносительно к кулинарии, выражая тем самым высшую степень восхищения, восторга и радости. «Самый цимес» (или «цимус») — так говорят о чем-то достойном, хорошем, вкусном, замечательном. Говорят, порой даже не зная, что такое этот цимес. Работая за пределами Израиля, я сумел угостить славным еврейским блюдом очень и очень многих. И все, кто впервые пробовал мой цимес, соглашались, что вкус его соответствует названию.
А название происходит, по-видимому, от «цим эсн» (в переводе с идиша -- «к еде» или просто «закуска»). И это не одно блюдо, это тема для вариаций. Общее во всех — морковь и сухофрукты. Вот полдюжины рецептов — попробуйте и решите, который лучше.
Классический бабушкин цимес (с мясом)
Ингредиенты: 700 г говяжьей грудинки, 600 г моркови, 200 г чернослива без косточек, 50 г животного жира, соль и сахар по вкусу, 100 г сахара для карамели, 1 столовая ложка крахмала.
Грудинку выбрать чем жирнее, тем лучше — так исторически сложилось, что еврейская ашкеназская кухня вообще жирная, и пусть говорят, что это не полезно, зато вкусно. Для цимеса взять толстостенную кастрюлю, в которой растопить жир и обжарить в нем порезанную кусочками грудинку. Обжаривать до появления румяной корочки. Добавить нарезанную кружками толщиной в сантиметр морковь, перемешать с мясом и тушить на очень-очень маленьком огне. Добавить воды, но стараться использовать ее как можно меньше. Томить под крышкой часа два, минут за 30 до окончания варки всыпать чернослив и продолжить томить, добавив специи. Сахар растопить на сковороде в карамель, переложить в кастрюлю и минут за 5 до снятия с огня влить в кастрюлю крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды.
Праздничный цимес
Ингредиенты: 1 кг моркови, 3 столовые ложки куриного или гусиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки изюма, 1 столовая ложка чернослива, 6 столовых ложек жженого сахара, полпалочки корицы, четверть чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки апельсиновых цукатов, 3 столовые ложки меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Хотя теперь модно использовать и карликовую морковь, которая выглядит в цимесе очень достойно. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. При необходимости добавить немного кипятка — цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут.
Цимес с яблоками
Ингредиенты: 4 стакана тертой моркови, 1 столовая ложка муки, 5 яблок, лучше кислых — можно взять «гренни смит» или антоновку, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, полстакана воды, 0,6 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, корица по вкусу.
Морковку и яблоки натереть на крупной терке. Разогреть в кастрюле масло, всыпать туда морковь и яблоки, которые немедленно дадут сок. Чтобы все не подгорело, влить немного воды и оставить тушить минут на 40, убавив огонь под кастрюлей до минимума. Перед окончанием приготовления добавить изюм. Муку размешать с водой, влить в кастрюлю, перемешать, добавить соль, сахар и корицу и варить все, перемешивая, еще минут 5.
Цимес картофельный
Ингредиенты: 8-10 среднего размера картофелин, 100 г изюма, 10-12 штук чернослива без косточек, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель, разрезанный на половинки, поместить в кастрюлю, добавить растительное масло, промытые изюм и чернослив, всыпать корицу и сахар, залить горячей водой таким образом, чтобы она покрывала продукты, и тушить до полуготовности. Затем посолить и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Варить до готовности картофеля.
Цимес морковный с кнейдлах
Ингредиенты: 600 г моркови, 100 г изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу; для кнейдлах: четверть стакана манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Очищенную морковь нарезать кружочками толщиной в сантиметр и обжарить ее в масле до золотистого цвета. Добавить воды, чтобы она покрывала морковь, всыпать изюм, сахар и соль и тушить на маленьком огне минут 50. За 20 минут до готовности опустить к моркови кнейдлах. Для приготовления кнейдлах надо сварить манную крупу, довольно густую — на воде со сливочным маслом, добавить яйцо, размешать и остудить. Из полученной массы скатать небольшие шарики и опустить их в кастрюлю с морковью.
Цимес золотой морковный
Ингредиенты: 750 г моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г изюма, 100 г чернослива без косточек, 100 г кураги, 100 г сахара, соль и корица по вкусу, 2-3 бутона гвоздики, сок половины лимона, 2 столовые ложки меда, стакан апельсинового сока.
Морковь для цимеса нарезать кругляшками толщиной в сантиметр. Обжаривать ее в разогретом масле, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Влить апельсиновый сок, выжать лимонный сок и оставить все это готовиться на маленьком огне. В другой сковородке готовить карамель, растапливая сахар и превращая в светло-коричневую патоку. Туда же добавить мед и переложить полученную массу к моркови. Тушить все еще примерно час и минут за 15 до готовности добавить сухофрукты.
При всех нюансах различных рецептов цимеса есть и общие правила. Первое — толстостенная кастрюля, без которой вам не обойтись. И второе: помните, что цимес не должен быть сухим. Если жидкость чрезмерно выкипает, добавьте воды, но совсем немного, тут главное не перелить. И будет у вас цимес на Новый год.
Цимес - старинное традиционное блюдо еврейской кухни . Это жаркое, которое готовят из мяса, моркови и сухофруктов. Как правило, это основные ингредиенты, но со временем цимес стал многовариантным блюдом: в соответствии с традициями местности и вкусами семьи. Польские евреи делают его более сладким, а евреи Литвы - менее. Такое блюдо - гарнир, если в нём нет мяса, второе - если вы добавляете говядину или грудинку, и даже холодный десерт - если в нём только морковь и сухофрукты с добавлением мёда.
Следуйте инструкциям ниже, чтобы приготовить одну из вариаций цимеса. Мы предлагаем добавить также картофель и лук, душистый перец и перец чили. Сочетание острого и сладкого просто идеальное. Одним словом, если вы любите жаркое, обратите внимание на такой оригинальный рецепт.
Ингредиенты
Приготовление
- 1 Купите мясо пожирнее. Нарежьте его. Добавьте перец и соль по вкусу. Разогрейте в казанке или в любой другой кастрюле с толстым дном растительное масло. Отправьте мясо обжариваться до золотистого цвета.
- 2 Очистите овощи и нарежьте их. Картофель - кубиками, морковь - кружочками. Выложите нарезанные овощи поверх обжаренного мяса. Также можно добавить еще немного соли и кружочки перца чили.
- 3 Нарежьте лук полукольцами. Отдельно обжарьте его на растительном масле. Когда лук готов, выложите его в казанок в качестве следующего слоя.
- 4 Помойте сухофрукты. Вскипятите воду и залейте их кипятком. Отставьте в сторону и дайте немного распариться. Потом вытащите косточки из фиников. Выложите сухофрукты отдельным слоем. И сбрызните всё маслом.
- 5 Выставьте температуру духовки на 190–200 °С. Накройте казанок крышкой. Если нет крышки, можно накрыть фольгой. Отправьте блюдо в разогретую духовку на 1,5–2 часа.
Перед подачей цимес нужно аккуратно перемешать ложкой. Чем больше вы используете, тем насыщеннее будет вкус готового блюда. Яркое, ароматное, оригинальное - это блюдо освежит ваше меню и расширит кулинарный кругозор. Пробуйте и делитесь впечатлениями и со своими друзьями, и с нами, конечно.
Цимес — это еврейское блюдо и изначально его готовили как десерт, из моркови, меда и сухофруктов. Традиционно подавали его на еврейский Новый год и еврейскую Пасху. Морковь обязательно резалась кружочками и олицетворяла доход, ведь кругляшки напоминают монетки, а сладость блюда — сладкую жизнь. Большинство еврейских семей жили бедно, а морковь и сухофрукты стоили не дорого и хорошо хранились. Это всё привело к изобретению блюда доступного каждой семье. Помимо всего, оно вкусное, сытное и не требует много времени и усилий в приготовлении. Сейчас цимес готовят с птицей, с мясом, с фасолью, он может быть самостоятельным блюдом, гарниром или десертом. Мы готовим цимес, как самостоятельное блюдо, с бараниной и картофелем. Для этого блюда мясо должно быть достаточно жирным. Лучше всего, если сухофрукты будут разные, это обогатит вкус цимеса, придаст аромат и сладость, но учитывайте вкус всех едоков, сладость блюда нравится не всем, поэтому количество сухофруктов можно взять на свое усмотрение.
Ингредиенты:
- (ребра и грудинка) — 500 грамм.
- картофель (крупный) — 4 штуки.
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- острый перец чили — 0,5 шт.
- изюм без косточек — 1 ст.ложка.
- чернослив — 5 шт.
- курага — 6 шт.
- финики — 8 шт.
- вяленая вишня — 10 шт.
- полусухое красное вино — 0,5 стакана.
Как приготовить цимес с мясом и картофелем:
1. Для маринада баранины возьмём 2 зубчика чеснока, 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, соль, перец. Перец и можжевельник разомнем, чеснок выдавим и мелко нарубим. Всё смешаем и натрем куски баранины, оставим на 30-40 минут, пока занимаемся овощами. В принципе, можно мясо просто посолить и поперчить или посыпать любимыми специями, раньше я так и готовила.
2. Все перечисленные сухофрукты хорошо помоем (в них может быть песок!), зальём горячей водой и дадим постоять минут 10-15. Не забудьте из фиников вытащите косточки! Всё, что есть на фото на тарелке я использовала в цимесе.
3. Репчатый лук нарежем четверть кольцами и обжарим в казане. Когда лук зарумянится, выложим его на тарелку на время.
4. В казан кладем куски баранины и обжариваем на сильном огне до золотистой корочки.
5. Морковь режем кружками, я решила не отходить от канонов, но это не обязательно. Картофель нарежем крупными кубиками. Чили нарубим соломкой. Нарезанные морковь и картофель кладем сверху мяса, посолим и посыплем чили.
6. Следующий слой — сухофрукты. Распределим их равномерно сверху картофеля.
7. Последний, завершающий слой — обжаренный лук. Выливаем полстакана вина и отправляем казан в разогретую, до температуры 160-170 градусов, духовку на 2-2,5 часа. А если вы являетесь счастливым обладателем мультиварки, вы смело можете доверить приготовление блюда ей.
8. Через два часа томления в духовке ароматный цимес готов. Дайте ему «отдохнуть» от духовки минут 10 и подавайте к столу.
Когда мы говорим «самый цимес» (или «цимус»), мы имеем в виду что-то особенное, что-что вкусное или приятное, то, что надо! Попробуйте приготовить это блюдо, и вы поймете, что мудрые евреи имели в виду, когда так назвали это блюдо.
Приятного аппетита!!!
С уважением, Надежда Юрикова.
Приветствую вас дорогие читатели! Вспоминая одесские блюда, я наткнулась на рецепт приготовлениямяса , который мне подарила наша соседка, за что я ей безмерно благодарна. Называется это блюдо — Цимес, и наверняка вы слышали о нем.
Как приготовить цимес
Мясо, точнее говяжьи ребрышки, получаются очень вкусными, они просто тают во рту. Правда, это не очень быстрый рецепт, придется немного повозиться, но он того стоит!
Необходимые продукты для цимеса:
- 2 килограмма говяжьих мясных ребрышек
- 5 головок лука репчатого
- морковь 1 кг
- чернослив 200 гр
- курага 200 гр
- перец и соль по вкусу
- чеснок 1 небольшую головку
- апельсиновый сок 200 гр
- бульон 600 мл
- корица 1/2 чайной ложечки
Порядок приготовления такой:
- Ребрышки, моем и укладываем в казанок, необходимо их посолить, поперчить. Чеснок кладем в мясо,и в дальнейшем в овощи по долькам.
- Лук чистим и режим полукольцами, добавляем к мясу, равномерно распределив по поверхности.
- Морковь чистим и режим колечками и укладываем на лук.
- Чернослив и курагу моем и запариваем по отдельности, обдав их кипятком. По истечении 5 минут, укладываем их слоями на морковь. Посыпаем корицей.
- Теперь заливаем апельсиновый сок и бульон, но его мы льем дозировано. Жидкость должна покрывать все овощи, где-то на палец толщиной.
После этого отправляем томиться в духовку на 3 часа, при температуре 135 градусов.
теперь вы знаете как приготовить цимес. Попробуйте!
Посмотрите другой видео рецепт этого блюда.
Цимес (классический морковный)
.
Слово цимес (tsimes) уже стало нарицательным и означает нечто самое ценное или заслуживающее внимания, при этом не все знают, что это - название традиционного еврейского ашкеназского блюда. Имеются десятки и сотни вариантов приготовления и употребления цимеса, его едят и как гарнир к мясу или птице, и как десерт. Основа классического цимеса - морковь и мед, но существуют сотни вариантов цимеса с различными сочетаниями пряностей и добавок. Здесь дан один из самых простых рецептов цимеса, вы можете использовать его как основу для дальнейшего совершенствования. Мед можно заменить жженым или обычным сахаром, пропорции сухофруктов можно менять по вкусу и по ситуации.
Ингредиенты:
примерный состав для 2-3 порций - морковь 400 граммов, сухофрукты (чернослив, курага, изюм без косточек, инжир, финики) 200 граммов, яблоки, мед 4 столовых ложек с горкой или более (либо сахар), сливочное или дезодорированное растительное масло 40 граммов (2-3 столовых ложки), вода, соль четверть чайной ложки или по вкусу, пряности для сладких блюд по вкусу (например, корица), орехи, ликер, апельсиновый сок, и т.п.
Как готовить:
Вымойте сухофрукты. Если они жесткие, замочите их в небольшом количестве кипятка, чтобы они размягчались, пока мы будем заниматься морковью.
Морковь вымыть, почистить и нарезать (обычно соломкой, но на праздник Рош а-Шана нарезают кружочками, символизирующими золотые монеты). В наше время можно также использовать готовую мытую и чищеную мелкую морковь из магазина (беби-морковь), ее шинковать не требуется.
На дно кастрюльки поместить половину масла, затем уложить морковь. Сверху выложить мед или сахар.
Греть на маленьком огне под крышкой, не допуская полного выкипания жидкости и подгорания (добавляйте воду или апельсиновый сок). Также можно накрывать кастрюльку крышкой. Примерно через 10 минут добавьте сухофрукты и доливайте кипяток (можно после запаривания сухофруктов) или апельсиновый сок, чтобы содержимое кастрюли не выкипало (помешивайте, чтобы смесь не подгорала). Также можно добавить яблоки (без кожуры), нарезанные небольшими кубиками. Тушить 15-20 минут или более до размягчения моркови, незадолго до готовности добавить оставшееся масло и, по желанию, другие компоненты, например, ликер. Можно оставить цимес тушиться под крышкой на слабом огне, примерно час.
Традиционно цимес подают горячим, но и холодный он тоже очень вкусен. Горячий цимес можно заправить сметаной (но, согласно правилам кашрута, если цимес подается как гарнир к мясу или птице, он не должен содержать молочных компонентов, поэтому, в таких случаях, его нужно готовить на растительном, а не сливочном масле, либо на мясном или птичьем жире и не заправлять сметаной).
Цимес можно и законсервировать, но при этом его лучше готовить на растительном масле и добавлять в его состав кислые компоненты (яблоки, лимонный сок и т.п.), чтобы предотвратить риск развития болезнетворных бактерий в консервах.
Иллюстрации:
Основа классического цимеса - обычная морковка:
Жесткие сухофрукты залейте небольшим количеством кипятка:
Морковку нашинкуйте:
Половину масла разогрейте на слабом огне:
Уложите в кастрюлю морковь и мед или сахар:
Тушите морковь с медом или сахаром примерно 10 минут:
Добавьте сухофрукты и тушите еще примерно 10 минут до готовности (под конец добавьте оставшееся масло и пряности), следите, чтобы вся жидкость не выкипела: