Практически ни одно праздничное торжество в нашей стране не обходится без приготовления салата «Оливье». Особенно это касается новогодней ночи, которую уже трудно представить себе без этого легендарного блюда на столе. Многие знают, что салат обязан своему имени повару Люсьену Оливье.
Однако далеко не всем известно, что знаменитое блюдо было придумано им в России, причем сами россияне приложили к этому руку. Многие секреты салата гениальный шеф-повар унес с собой в могилу. Тем не менее, мы можем представить себе, как выглядело это блюдо в конце XIX века и чем современный «Оливье» отличается от первоначального варианта.
Краткая история салата “Оливье”
Как был создан салат «Оливье»
История создания салата, называемого нами «Оливье», начинается с того, что в XIX веке французский повар Люсьен Оливье отправился в Москву для того, чтобы, как модно сейчас говорить, «подзаработать». После нескольких лет работы в России, обзаведясь небольшим капиталом, он открыл собственное заведение под названием «Эрмитаж». Это был первоклассный ресторан для элиты с соответствующей обстановкой, в котором работало более тридцати поваров, готовивших потрясающие деликатесы.
Для того времени была характерна мода на все французское в кулинарии, поэтому заведение пользовалось огромной популярностью. Большую роль в этом играла также сама предлагаемая в «Эрмитаже» кухня. Ведь Люсьен Оливье любил добавлять в различные блюда фирменный майонез с горчицей и какими-то секретными ингредиентами, вследствие чего блюдо приобретало необходимый вкус и остроту.
После многих лет успеха популярность ресторана несколько снизилась, посетителям постепенно начал приедаться вкус подаваемых здесь блюд французской и русской кухни. Требовалось придумать что-то новое, необычное. И тогда Люсьен создал тот самый замечательный и вкусный салат, принесший впоследствии ему мировую известность. Кстати, многие повара пытались повторить успех автора, однако француз строго хранил все секреты своего кулинарного открытия, так что эти попытки были не слишком удачными.
Но нужно отметить, что и сами посетители ресторана внесли свою весомую лепту в создание знаменитого салата. Ведь изначально Люсьен приготовил изысканное блюдо «Майонез из дичи», в котором было множество отдельных ингредиентов, включая, например, отварной картофель, филе из рябчиков, яйца, острые огурцы, вареный язык. Свое кулинарное изобретение французский повар красиво декорировал, разложив сложное блюдо на отдельные части. Когда же Люсьен подал его к столу и стал наблюдать за тем, придется ли по вкусу его новое блюдо гостям, то он искренне изумился.
Дело в том, что не самые искушенные в кулинарии гости заведения брали в руки ложку и смешивали все компоненты изысканного блюда, превращая его, таким образом, в обычный салат. Тогда в следующий раз Оливье сам смешал все ингредиенты и подал к столу ставший впоследствии знаменитым салат. Причем сделал он это с целью уязвить самых неразборчивых едоков, однако его иронию совершенно не поняли посетители ресторана. Зато они мгновенно полюбили салат «Оливье» и высокая популярность заведения была восстановлена.
Настоящий «Оливье»: классический рецепт салата
Классический рецепт салата Оливье , созданный французским ресторатором, до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье так и не открыл все тонкости и секреты приготовления своего блюда. Тем не менее, с течением времени, прежде всего, благодаря отзывам постоянных посетителей ресторана «Эрмитаж», все же удалось восстановить хотя бы состав ингредиентов того самого первоначального салата «Оливье».
В конце XIX века в Российской империи рестораны и кулинарные заведения для элиты могли заказывать самые разнообразные продукты, что позволяло делать по-настоящему изысканные и оригинальные блюда. Поэтому ни у кого не должно вызывать удивления, что классический рецепт салата «Оливье» включает в себя ингредиенты, которые совершенно не характерны для современного нам блюда.
Итак, Люсьен Оливье использовал в своем салате филе рябчиков и вареный телячий язык, отваренных раков, черную икру, вареные яйца, свежие и маринованные огурчики, Кроме того, в составе салата были и другие ингредиенты: листья салата, паста из сои, каперсы. Заправлялось все это специальным соусом с оливковым маслом, яичными желтками, уксусом и горчицей. В соус также добавлялись фирменные специи от Оливье, поэтому о подлинном вкусе этого соуса сегодня мы можем только догадываться. Как мы видим, этот рецепт салата Оливье, составленный в 1904 году, совершенно непохож на то, как готовится «Оливье» в настоящее время.
От «Оливье» к салату «Столичный»
С началом Первой мировой войны, а затем и революционных событий в России, французские повара покинули страну. Были безвозвратно потеряны и ценители их кулинарного таланта. Знаменитое заведение Оливье в Москве закрылось. В неспокойное время со столов исчезло множество изысканных ингредиентов, либо они просто стали не актуальными в силу своей дороговизны.
Салат столичный с ветчиной
В результате, в советское время салат «Оливье» несколько изменился. Вместо изысканных рябчиков и отварных раков в состав салата вошли более доступные, сравнительно недорогие продукты. В ресторане «Москва» в 20-е годы появился салат, который стал именоваться «Столичным». Его состав для нас уже кажется более привычным в сравнении с современным «Оливье». Это картофель, репчатый лук, морковь, перец, вареное мясо птицы, маринованные огурцы, вареные яйца, яблоко, оливковый майонез.
Салат «Столичный» получил широкое распространение в советской России, оттеснив на второй план до той поры главное блюдо праздничного стола – винегрет. Уже в 60 – 70-е годы, несколько видоизменившись, «Столичный» перешел из ресторанной кухни в коммунальную, поселившись, таким образом, на столе практически каждого советского гражданина. До этого салат, конечно, тоже был хорошо известен, однако все же он пользовался популярностью преимущественно у советской интеллигенции и партийных работников.
На протяжении своей истории «Оливье» постоянно менялся – одни компоненты заменялись другими, из дорогостоящего, мясного блюда он постепенно превращался в прекрасный овощной салат, доступный каждому. И сегодня существует множество вариаций этого легендарного салата. Практически каждая хозяйка готовит его так, как это заведено в той или иной семье. Ничто не мешает людям экспериментировать, добавляя в салат «Оливье» какие-то новые ингредиенты или заменяя их другими.
Уж очень быстрым темпом к нам приближаются зимние новогодние и рождественские праздники. А разве можно вообразить любой зимний праздник в наших краях без традиционного салата Оливье? Правда, нельзя, ведь уже сам этот салат за много лет и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и всяких разных) празднований, даже вписался в наше коллективное подсознание. Но какая история этого такого любимого всеми салата, из чего он делался прежде и как менялся на протяжении лет, обо всем этом читайте дальше.
Своим именем и заодно и своему появлению салат Оливье обязан талантливому французскому кулинару Люсьену Оливье. В свое время (дело было еще в 19-м веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади главным шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не удивляйтесь слову «трактир», на самом деле это был никакой не трактир в классическом понимании (как месте, где собираются местные пьяницы хорошо погулять), а самым настоящим высококачественным французским рестораном, который весьма любила всякая изысканная тогдашняя публика — русские аристократы, богатые купцы и помещики. Чтобы угодить своим требовательным клиентам, господин (или скорее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов и стало появление салата Оливье. Но далеко не сразу появился этот шедевр.
Сначала Люсьен Оливье придумал блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого, на блюдо подавалось кусочками филе рябчиков и куропаток перемешанное с кубиками желе из бульона. Рядом лежали вареные раковые шейки, политые специальным соусом, а в центре накладывалась маленькая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые в действительности не предназначались в пищу, а были лишь элементом эстетического декора.
Однажды великий повар увидел как один из посетителей ресторана, толстый помещик, любивший хорошо поесть, без задних (а тем более эстетических) мыслей просто взял да смешал все ингредиенты (в том числе и те, что были только для декора) и моментально все съел. По его довольному лицу, Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день сам смешал все ингредиенты, да еще и хорошо полив их майонезом … Именно так и появился салат «всех времен и народов» — Оливье.
Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня, а как рассказывают исторические источники — еще вкуснее! Еще бы, ведь для его приготовления в начале использовалась не какая-то вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, раковые шейки, одним словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные для простого народа (как тут не вспомнить знаменитого советского поэта Маяковского с его крылатыми: «ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). И действительно, тогдашние российские «буржуи» (конца 19-го — начала 20-го века) поедая изысканный (и настоящий!) салат Оливье из рябчиков и куропаток даже не догадывались, что шикуют они последние годы, ведь уже совсем скоро в 1917 году некто В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который совковые историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».
Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал фирменной фишкой месье Люсьена, и пользовался огромным спросом среди посетителей ресторана. Сам рецепт салата Люсьен Оливье до конца своих дней хранил в глубокой тайне и только после его смерти он вышел на страницах журнала «Наша пища» за март 1894 года. Вот он:
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Майонез Провансаль — 1 ½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством майонеза провансаль, с добавлением сои кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину или курицу, но настоящий салат Оливье готовится непременно из рябчиков.
Вот, уже пора идти в магазин за рябчиками, чтобы почувствовать вкус настоящего Оливье, каким его готовили еще до октябрьской революции, в 19-м веке. С приходом же совка все кардинально изменилось: дорогие и редкие ингредиенты заменились более привычными и дешевыми, вместо рябчиков вареная колбаса, вместо раковых шеек — зеленый горошек. В конце концов, именно в советскую эпоху и сформировался тот салат Оливье, который мы знаем и поныне, и которой, надеюсь, непременно будем готовить уже совсем скоро. (А может кого-то из наших читателей эта статья все-таки вдохновит приготовить настоящий Оливье?) Что же самого салата, то видимо секрет его такой великой популярности в простоте приготовления (все гениально — просто, не так ли?) И относительной доступности всех ингредиентов в зимний период, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли получится приготовить. В заключение желаю всем веселых праздников и вкусного Оливье (с рябчиками или без).
P. S. Старинные летописи рассказывают: А еще помимо традиционного салата оливье украшением к праздничному столу может статья и нечто необычное, например, молочный улун — вкуснейший восточный чай, к тому же весьма полезный для здоровья.
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали салат Оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год и другие праздники. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье с фото (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл).
Салат Оливье: классический рецепт с фото и история создания
Сегодня мы хотим поговорить о настоящем русском блюде — салате Оливье . История салата Оливье известна немногим. Несмотря на такое французское название, изобретен он был именно в России во второй половине 19 века, а создателем его стал знаменитейший московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье. Чьё имя, собственно, и дало название этому салату.
Салат Оливье — классический рецепт (история)
Надо отметить, что Люсьен Оливье был просто гением кулинарии, и ним было составлено множество блюд и придумано большое количество различных кулинарных технологий. Что касается же салата Оливье, то в большинстве европейских стран его по-прежнему именуют «Русский салат».
По изначальной задумке своего создателя оливье вовсе не должно было стать салатом – это было изысканное блюдо, которое было названо «Майонез из дичи». Оно представляло собой целую композицию. Основой было отварное филе рябчиков, мелко нарезанное и выложенное вместе с желе из бульона, рядом располагалась не менее изысканная композиция из ломтиков телячьего языка и раковых шеек. Посередине над ними возвышалась пирамидка из отварного и порезанного кубиками картофеля и корнишонов. Отварные яйца, порезанные дольками, как и сама картофельная пирамидка, предназначались исключительно для украшения. Уникальным был и рецепт используемого для этого блюда майонеза.
Салат Оливье - вечная российская классикаКогда ресторатор впервые представил это изысканнейшее блюдо, то буквально через несколько минут увидел, что большинство посетителей перемешивают его в общую смесь и уже в таком виде раскладывают на тарелки. Возмущению Люсьена Оливье не было предела. В знак протеста и чтобы выразить своё отношение к манерам русских, точней к отсутствию их манер, на следующий день ресторатор специально все ингредиенты порезал, сразу смешал и заправил майонезом и в таком виде подал на стол. Ну а результат оказался противоположным ожидаемому, но очень эффектным – салат произвел фурор и окончательно завоевал своё место на праздничных столах, а позже покорил и весь мир.
За рубежом также известен как «Русский салат» или «гусарский салат»
Хотя все ингредиенты, используемые в оригинальном салате, сегодня известны, но истинный рецепт утерян навсегда, так как Люсьен Оливье использовал при его приготовлении специи и травы, названия и пропорции которых унес с собой в иной мир. Впрочем, в оригинальном салате всё было не так просто – и майонез был особым, и технология приготовления довольно сложна.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Классический салат Оливье — рецепт
Однако современный салат Оливье остается одним из самых любимых блюд наших соотечественников и просто невозможно представить себе праздничное застолье без него. Не выбывает этот салат и из ресторанных меню. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл):
Состав современного салата Оливье
Состав салата Оливье:
Способ приготовления салата Оливье:
- Картофель и морковь тщательно вымыть и отварить до мягкости, затем охладить, почистить и нарезать кубиками.
- Яйца отварить и также порубить.
- Репчатый лук очистить и мелко нарезать.
- Огурцы также нарезаем мелкими кубиками.
- Яблоко, очистив от шкурки, нарезаем кубиками.
- Отварную курицу (ветчину, колбасу) режем кубиками.
- Все порезанные ингредиенты соединяем в одной посуде, добавляем туда же горошек, солим, перчим и заправляем майонезом.
- Тщательно перемешиваем, даем немного настояться и подаем к столу.
Вот и весь секрет. А результат всегда будет непревзойденным.
Видео-рецепт салата Оливье
Салат «Оливье» – это именно то блюдо, у которого существует масса вариаций:
Царский оливье
Оливье по старинному рецепту
Оливье классический с колбасой
Классический рецепт Оливье
Оливье теплый
Оливье с семгой
Заливное «Оливье»
Салат Оливье с раковыми шейками и красной икрой
Салат оливье с мясом и свежими огурцами
Салат Оливье «Для буржуев»
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот
Оливье со свежим огурцом
Салат Оливье оригинальный
Оливье с креветками, авокадо и домашним майонезом
Салат Оливье – это настоящая классика, так же, как селедка под шубой и салат мимоза, без которой просто нельзя представить какое-либо праздничное застолье.
by Записки Дикой Хозяйки
Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке. Кстати, именно месье Оливье основал ресторан «Эрмитаж». Но имя этого французского повара запечатлела в веках именно история происхождения .
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и намеревается открыть французский ресторан. По возможности, самый лучший в Москве. Удача не покидает месье Оливье. Ресторан «Эрмитаж» становится очень популярным местом среди буржуазии, среди знати и даже среди простых студентов. Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Кстати, это здание до сих пор сохранилось. При желании можно пройтись вокруг него и представить всю история создания салата воочию.
История салата «Оливье» начинается тогда, когда классические французские блюда приелись русским людям. Месье Оливье придумывает новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу называют этот новый салат «Оливье». Вот такая история создания салата Оливье, но история-то только начинается. Множество поваров пытаются повторить рецепт, но у них ничего не получается. В конце концов, рецепт салата максимально упростили.
В итоге сам Оливье раскрыл секрет своего . Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат Оливье, который умеет готовить каждая хозяйка. Салат Оливье по рецепту из ресторана Эрмитаж включает в себя отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. После смерти основателя ресторана «Эрмитаж», рецепт переходил из рук в руки. Его раскрыли, и повара богатых столичных домов пытались воссоздать этот салат для своих работодателей. Такая ситуация складывалась вплоть до Первой Мировой войны, потом случилась еще и революция 1917 года. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
В XIX веке, когда был придумала салат Оливье, он делался из доступных и понятных для того времени продуктов. Это основной принцип, который сохранил и современный рецепт салата. Ведь морковь, картофель и зеленый горошек можно достать в любое время года и по относительно невысокой цене. Правда, сегодня во всем мире Оливье имеет название «Русский салат». Многие иностранцы любят это блюдо и высоко оценивают его вкусовые качества.Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.
Как появился салат оливье?
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.
К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
Секреты классического рецепта настоящего салата оливье
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.
Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.
Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.
Ингредиенты настоящего салата оливье
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
По рецепту полагалось взять:
Мясо от двух отварных рябчиков
Один отварной телячий язык
25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
100 грамм черной паюсной икры
1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
200 грамм свежего салата
250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
250 грамм соуса кабуль
Два свежих огурца
100 грамм каперсов
Пять сваренных вкрутую яиц.
Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!
