Разные виды сыров прекрасно сочетаются с вином. При этом определенные виды образуют более естественное сочетание, так как они либо происходят из одного региона, либо идеально подходят по вкусу.
Wine Spectator предлагает использовать следующий лист сочетаний.
| Бароло и Барбареско: | твердые сыры, особенно Pamiigiano-Reggiano |
| Бордо (красные): | |
| Бордо (белые): | мягкие сыры и козьи сыры |
| Бургундское (белые): | |
| Бургундское (красные): | |
| Каберне Совиньон: | твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанный Cheddar |
| Шампанское и игристые вина: | мягкие сыры, особенно Brie, Camembert, Reblochon |
| Шардоне: | твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte |
| Кьянти (и другие Тосканские красные вина из сорта винограда Санджовезе): | твердые сыры, особенно Pecorino Toscanо |
| Гевюрцтраминер (сухие): | мягкие или твердые сыры, особенно сыры с мягкой коркой - такие как Livarot |
| Гевюрцтраминер (сладкие): | сыры со специфическим вкусом, особенно Munster |
| Мерло: | твердые сыры, особенно dry Jack |
| Пино Нуар: | твердые сыры, особенно Tomme de Savoie |
| Порто: | голубые сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Stilton |
| Рислинг (сухие): | мягкие сыры, особенно Reblochon |
| Рислинг (сладкие): | мягкие сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Epoisses |
| Риоха: | |
| Сотерн, Барсак, Семийон и Совиньон Блан позднего сбора: | голубые сыры, особенно Roquefort |
| Совиньон Блан (сухие), Сансер и Пойи-Фюме: | козьи сыры, особенно свежие |
| Шерри (сухие): | твердые сыры, особенно Garrotxa или Cheddi |
| Шерри (сладкие): | голубые сыры и сыры со специфическим вкусом, особенно Cabrales |
| Сира (включая красное Роне): | твердые сыры, особенно сыры из района Пиренейских гор |
| Десертные вина (такие как Австралийские ликеры, Педро Хименес Шерри): | сыры со специфическим вкусом, особенно Taleggio |
| Вионье: | мягкие или твердые сыры, особенно Camembert или Tomme |
| Зинфандель: | твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанная Gouda |
Сыр с бокалом вина - наслаждение, достойное королей. Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Оба эти продукта имеют очень древнюю историю, кроме того, оба продукта имеют множество вариантов вкусовых оттенков, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра одно из самых привлекательных в культуре еды. Этим и объясняется тот факт, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами (например, Франция).
О сырах часто говорят, что они имеют «букет», и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.
Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.
Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров - Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.
К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина - например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.
Совершенно изысканное сочетание - сыр с благородной голубой плесенью (например, Траутенфельиер из овечьего молока) - с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда - Сотерн Алексис Лишин - в которых, однако, должна присутствовать кислота.
Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно острым сырам из козьего или овечьего молока. Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».
Например, мягкие сыры с белой корочкой - Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш. В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином - мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами - Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О"Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.
Козий сыр Шавру хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д"Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина - вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина - Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.
Справедливо следующее утверждение - к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.
Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило: чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.
С одной стороны, первая мысль - с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны - культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.
Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:
- Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
- Отсюда следующее правило - чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
- Если вино бочковое - сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
- Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
- Зрелому сыру - выдержанное вино.
- Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.
Красные вина , насыщенные по вкусу и аромату, сочетаются с сырами им под стать: твердыми, слегка солоноватыми.
Сочетание 1: Фруктовый букет Гарнача плюс испанский Манчего.
Сочетание 2: Каберне Совиньон плюс острый Чеддер.
Сочетание 3: Табачный Шираз плюс копченая Гауда.
Насыщенным красным винам подойдут: выдержанные или подкопченные Гауда и Чеддер, сыр из овечьего молока, Манчего, Пекорино, Грана Падано, Фьоре Сардо.
Легкое красное вино подойдет к твердому ароматизированному сыру или зрелым мягким.
Сочетание 4: Пино Нуар плюс ореховый Грюйер.
Сочетание 5: Божоле плюс необыкновенно ароматный Таледжио.
Какие сыры подойдут легким красным винам : Конте Экстра, Швейцарский сыр, Оссо-Ирати, Бри, Раскера, Качокавалло, Ночерино, Камамбер, Проволоне, Куломье, Таледжио, Фонтина, Сен-Нектер, Пон-л"Эвек.
В белых винах нет танинов, они менее ароматны и насыщены и могут подчеркнуть большее количество сыров.
Сочетание 6: Совиньон блан плюс островатый козий сыр.
Сочетание 7: Миндальное Просекко плюс молодой Азиаго.
Сочетание 8: Полусухой сладкий Рислинг плюс Абонданс.
Сочетание 9: Резковатый Шардоне плюс Бри и Камамбер..
Какие сыры подойдут белым винам : Кроттен-де-Шавиньоль, Делис де Бургонь, Бри, Сен-Марселен, Бофор, Конте, Мюнстер, Рокфор.
Сочетание сыра с десертным вином - традиционная практика. Сладкие ароматные вина и не менее ароматные сыры меняют вкус в зависимости от дуэта, составляют немыслимые послевкусия.
Сочетание 10: Портвейн плюс Стилтон.
Какие сыры подойдут белым десертным винам : Бри, Рокфор, Дор Блю.
Сыр с бокалом вина - наслаждение, достойное королей. Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Оба эти продукта имеют очень древнюю историю, кроме того, оба продукта имеют множество вариантов вкусовых оттенков, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра одно из самых привлекательных в культуре еды. Этим и объясняется тот факт, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами (например, Франция).
Вино и сыр (Не вино закусывать сыром, а сыр запивать капелькой вина - не путать!)
О сырах часто говорят, что они имеют «букет»
, и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.
Вино и сыр (Не вино закусывать сыром, а сыр запивать капелькой вина - не путать!)
Вкус вина
Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.
Сочетание вкусов вина и сыра
Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров - Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.
К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина - например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.
Совершенно изысканное сочетание - сыр с благородной голубой плесенью
(например, Траутенфельиер из овечьего молока) - с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда - Сотерн Алексис Лишин - в которых, однако, должна присутствовать кислота.
Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно
острым сырам из козьего или овечьего молока
. Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».
Например,
мягкие сыры с белой корочкой
- Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш. В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином - мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами - Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О"Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.
Козий сыр Шавру
хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д"Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина - вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина - Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.
Справедливо следующее утверждение - к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.
Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило:
чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.
Наверное, многим нравится закусывать сыр вином и, действительно, это одно из самых удачных вкусовых сочетаний. Мы тоже относимся к его поклонникам и одно время с удовольствием жевали ламбер вкупе с изабеллой анапского разлива (приобретённой непосредственно в Анапе). Однако, панацей данный вид закуски не является: нельзя, например, подать к любому вину первый попавшийся сыр - тот, какой заблагорассудится. Даже в таком, казалось бы, простом деле - выбрать сыр к определённой марке вина - есть свои правила, о которых мы вам сейчас расскажем.
Общие правила сочетания сыра и вина
Выбирая сыр к конкретному вину, руководствуйтесь несложными правилами:
1. К выдержанному вину подходит зрелый сыр.
2. Белое вино можно сочетать с острыми, пикантными сырами и сырами с выраженным вкусом, красные - с мягкими по вкусу, деликатными.
3. Чем острее и выраженнее вкус сыра, тем более сильным должно быть вино.
4. К сыру не следует подавать вино длительной выдержки в деревянных бочках.
5. Считается, что вино и сыр из одного региона удачно дополняют друг друга, но так же они могут составить гармоничную пару продукции, произведённой в другом регионе.
Организуя праздничное застолье, на котором будет несколько видов вин, включите в меню сырную тарелку с разными сортами сыра, учитывая марки предлагаемых напитков.
Какой сыр подходит к этому вину?
А теперь предлагаем вашему вниманию наиболее популярные сочетания конкретных сортов сыра с вином:
1) Варёные прессованные сыры, такие как Бофор, Пармезан, Конте и т.п. рекомендуется подавать со спокойными белыми и фруктовыми красными винами. Например, красное Божоле, белое Шабли, Мерсо, красное и белое Макон.
2) Неварёные прессованные сыры, такие как Чеддер, Эдамер, Гауда и др. обычно подают с красными винами: Пино Нуар, Каберне, Мерло. Так же, при желании, к неварёным прессованным сырам можно подобрать равное по силе вкуса белое вино.
3) Сыры из молока овец и коз, такие, как Шевр, Сент-Мор и др. сочетают в зависимости от консистенции: нежные, свежие сыры подают к лёгким красным фруктовым винам, а сухие сыры - к белым и розовым винам со свежим вкусом. Например: Совиньон. Козьи сыры очень хороши с игристыми винами и шампанским.
4) Свежие, сливочные или творожные сыры - Рикотта, Моцарелла, Фета - рекомендуются к лёгким белым и розовым винам. Так же возможно их сочетание с молодыми красными винами без вяжущего вкуса.
5) Голубые сыры с плесенью - Рокфор, Блё де Кос, Данаблу и т.п. хороши с десертными винами, сухими белыми винами с выраженным вкусом и с креплёными, сильными красными винами. Например: Порто Винтаж, Сотерн, Шатанеф-дю-Пап и др.
6) Мягкие сыры с плесневой корочкой, такие как Бри и Камамбер, сочетаются и с белыми, и с красными винами. К молодому сыру подойдёт лёгкое красное вино, к зрелому - более сильное вино. Так, вместе с Бри подают: красное Божоле Вилляж и Шинон, белое Пюлиньи-Монраше. Камамбер сочетается с Корбье и Бандоль.
7) Мягкие сыры с обмытыми краями - Маруаль, Лимбургский, Эпуасс и т.п. подходят к крепким красным и десертным белым винам. Например: Кортон, Пойяк, Макон и др.
Как составить сырную тарелку
Сырной тарелкой называют тарелку или доску с разложенным на ней сырным ассорти. Вариантов её оформления может быть несколько, например:
1 - Сыр раскладывается в порядке от нежных к острым сортам по часовой стрелке. Кстати, пробовать сыры следует в такой же последовательности.
2 - Мягкие сорта сыра укладываются в центре тарелки, а твёрдые - по её краям.
При оформлении сырной тарелки придерживаются следующих правил:
- перед нарезкой сыр следует достать из холодильника и оставить без упаковки при комнатной температуре примерно на час;
- нарезать сыр можно сегментами, так чтобы в каждом из кусочков были сердцевина, корочка и край продукта, а можно небольшими кусочками, в которые втыкаются шпажки;
- твёрдые сыры режут массивными ножами с двойными ручками, а голубые - специальным ножом с леской;
- для разделения контрастных сортов сыра на тарелку укладывают кусочки фруктов, орехи (миндаль и грецкие) или веточку зелени (например, мяты). Из фруктов следует выбрать ананас и киви к твёрдым сырам, виноград - к голубым сырам, груши - к сырам с плесенью.
Подавать сырное ассорти следует с несколькими ножами для перекладывания сыра из общей тарелки в порционные: ножей желательно иметь хотя бы двумя - отдельно для острых и нежных сыров, чтобы не смешивать их вкусы. На каждой тарелки желательно иметь шесть основных вкусов сыра: нежный (козий или овечий сыр), свежий (белый сыр), нейтральный (реблошон), выраженный (бри и камамбер), острый (твёрдые выдержанные сыры) и пикантный, очень острый (голубой сыр). Впрочем, формировать ассорти можно, исходя из своих вкусовых предпочтений.
Рецепт сырной тарелки:
- 50 г маасдама;
- 50 г камамбера;
- 50 г гауды;
- 50 г кравасаля;
- 50 г дор-блю;
- 50 г винограда для украшения;
- 10 г мелкого крекера для украшения.
Гауду нарежьте небольшими пластами, остальные сыры треугольниками и разложите нарезку на тарелке. Украсьте блюдо виноградом и крекером.
Не все блюда высокой кухни имеют благородное прошлое. Автором многих из них были обычные крестьяне. Их не столько интересовало сочетание вкуса и аромата, сколько простота и экономия. Если верить записям исторических архивов, именно крестьяне начали пить вино вприкуску с сыром. Среди знати гастрономическая пара обрела популярность лишь в XVIII веке, после того как король Людовик XVI попробовал сыр бри с хлебом и маслом и сухим красным вином.
В наши дни сырный аккомпанемент к вину считается классикой. Каких-то четких и неизменных правил выбора составляющих этой гастрономической пары нет. Дуэт создается скорее на творческой основе, и в первую очередь стоит ориентироваться на собственный вкус. Во вторую, придерживаться нескольких нехитрых принципов, основой которых является классификация сыров по группам.
1. Считается, что к сырам больше подходят белые вина. Но между тем и среди красных встречаются позиции, которые отлично гармонируют с сыром. При выборе сыра и вина стоит обратить внимание на происхождение: наиболее гармоничные пары получаются из сыра и вина, произведенных в одной стране или даже в одном регионе. Подбирая пару, сыр сначала дегустируют отдельно. Затем уже вместе с вином пробуют второй кусочек сыра, отмечая для себя, как изменился его вкус и как сыр и вино сочетаются между собой.
2. Чтобы путь к новым гастрономическим открытиям не был столь тернистым и вам не пришлось штудировать кулинарные справочники, запоминая названия и основные свойства, винные эксперты предлагают разделять сыры на 4 группы:
мягкие сыры с белой и мытой корочкой;
твердые и полутвердые сыры, включая выдержанные;
голубые сыры, имеющие зелено-голубоватый цвет сырной массы;
свежие сыры.
В качестве примера, как лучше сочетать вино и сыр, они выбрали несколько вин и подобрали к ним в каждой группе определенный вид сыра, с которым вина образуют идеальную, на их взгляд, пару.
3. Вино / Мягкие сыры:
Шампанское / Камамбер
Шардоне / Бри
Игристые вина / Робиола
Пино блан / Таледжио
4. Вино / Твердые и полутвердые сыры:
Мерло / Гауда
Каберне Совиньон / Чеддер
Кьянти / Пармиджано
Зинфандель / Дабл Глостер
Вальполичелла / Пекорино
Совиньон блан / Грюйер
Бардолино / Фонтина
5. Вино / Голубые сыры:
Портвейн / Горгондзола
Сотерн / Стилтон
Рислинг / Кешел Блю
Айсвайн / Камбоцола
6. Вино / Свежие сыры:
Пино гриджо / Рикотта
Совиньон блан / Моцарелла
Шенен блан / Козий сыр
Божоле нуво / Фета
Токай Фриулано / Буррата