Плов - одно из самых известных во всем мире блюд. Родом он из восточной кухни, однако, сказать точно, в какой стране это блюдо появилось впервые, невозможно. К тому же, каждая народность готовит плов по-своему, используя различный набор ингредиентов и собственные, уникальные технологии. Одно остается неизменным, для плова необходимы: мясо, овощи, крупяная составляющая и специи. Причем, это блюдо может готовиться без мяса, даже рис - не всегда обязательный элемент, но специи в нем - основной ингредиент, придающий вкус, аромат, остроту.
Плов. Как приготовить его самостоятельно
На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак, затем производится закладка риса. Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды. Подробный пошаговый рецепт приготовления плова
Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». А вот эмалированными кастрюлями лучше не пользоваться - блюдо в них обязательно пригорит.
Мясо для плова может быть любым: кто-то предпочитает свинину, кто-то говядину. На Востоке узбекский плов готовят из баранины - блюдо становится особенно вкусным, насыщенным. Также, его можно сделать из птицы и, даже, из рыбы. Крупяная часть традиционно готовится из риса. Однако в плове можно использовать и перловку, и пшеницу, и горох, и кукурузу. Овощи для плова используются такие: лук, морковь, чеснок. В некоторых рецептах есть сухофрукты - изюм, курага.
Основные специи для плова:
Барбарис
Шафран — он придает плову золотистый цвет
Кумин
Острый перец — стручки
Чеснок (свежая головка)
Лук
Дополнительно, по желанию:
Шафран, если дорого — можно заменить куркумой
Паприка
Красный перец
Черный перец
Специи для плова выбираются по собственному вкусу - здесь возможен любой простор фантазии. Но все же, есть специи, без которых приготовить плова не удастся. Это, прежде всего, — зира , барбарис и шафран . Зира - семена индийского тмина. Они обладают приятным и сильным ароматом. Зира может продаваться в виде семян или в измельченном состоянии. Лучше использовать цельные семена - они дадут более насыщенный запах. Используют в плове и барбарис - высушенные ягоды темно-красного или черного цвета. Барбарис обладает естественной кислинкой, и весьма богат витамином С. Шафран придает блюду яркий желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Но добавлять его следует совсем немного, иначе блюдо получится очень горьким. Практически, каждый рецепт приготовления плова содержит еще и перец. Жгучий вкус перца придаст остроты блюду. Использовать перец можно как в свежем, так и сушеном виде. При желании, можно приобрести готовые наборы специй, в которых сбалансировано соединены необходимые ингредиенты. Состав этих смесей может быть разным, в них могут использоваться чеснок, паприка, красный или черный перец, тмин, лук.
Специи в плове не только придают блюду остроту и жгучий вкус. Они служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов питания - не легкое дело. Поэтому там традиционно используется большое количество специй, они способствуют сохранности продуктов.
Как приготовить плов по-узбекски?
Плов является не только основным, но и самым распространенным блюдом в Узбекистане. Стоит заметить, что настоящий вкусный узбекский плов готовится долго и сложно. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, необходимо учесть массу нюансов и освоить кое-какие хитрости. Впрочем, каждая хозяйка готовит плов по-своему. Существует много техник приготовления плова. А искусство приготовления этого ароматного блюда называют паловпаз. Идеальные условия для приготовления плова - открытый огонь и большая чугунная посуда с круглым дном. Тем не менее, обычно плов готовится на газовых плитах. А в качестве посуды используют казан с плоским, но толстым дном . Итак, что же нужно для приготовления плова? Для начала отправимся на базар и купим отличный кусок мяса весом 0,5 кг. Не забудьте приобрести 1 кг хорошего риса, полкило желтой моркови, столько же лука, 250 г растительного масла, специи вроде соли, перца, зиры, барбариса, нута, кишмиша и т.п.
Ингридиенты:
Мясо - 0.5 кг - баранина
Рис - 0,5кг, лучше всего сорт - девзира.
Морковь свежая - 0.5 кг
Чеснок - 4 головки
Лук - 3 луковицы
Кумин - 2 столовых ложки
Барбарис - 1 столовая ложка
Перец чилли стручок - 2 шт.
Куркума - 1 столовая ложка
Растительное масло
Ставим посуду на высокий огонь и ждем, пока она накалится до температуры 100 градусов по Цельсию. Проверить это можно при помощи капли воды, которая при попадании на раскаленную поверхность должна зашипеть и тут же испариться. Теперь можно вылить масло.
Рис замочить в чистой воде, а затем промыть около 5-7 раз, чтобы вышел крахмал по-максимуму.
Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Теперь будьте особенно внимательными. Нужно поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретет красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустите этот момент, плов получится горьковатым.
Фото: Жарим лук до румяности
Как только лук достигнет нужной кондиции, выкладываем нарезанное кубиками мясо. После того как оно подрумянится, добавим нарезанную соломкой морковь. Не поленитесь и нашинкуйте ее вручную. Все продукты обжариваются на среднем огне до полуготовности.
Фото: Поджариваем до средней готовности
Пришла пора налить в посуду воду. Она должна покрыть все содержимое . Данную смесь в посуде называют зирвак .
Фото: Специи для плова: чилли, чеснок, барбарис, зира, куркума
Фото: Зиру следует измельчить в ступке - тогда она полностью раскроет свой аромат
Фото: Так выглядит — Зирвак — важный этап приготовления плова
Соль и специи следует добавлять после того как закипит зирвак. Потом уменьшаем огонь и ждем минут 30. Кладём в зирвак перец чилли, чеснок, куркуму. Чеснок нужно предварительно очистить сделайте как на фото, а также каждый зубчик надрежьте, чтобы чеснок максимально отдал свой аромат и вкус.
Теперь пришла пора риса. Достаем перец чилли и чеснок из зирвака, выкладываем их на тарелочку рядом. Тщательно промытый рис необходимо уложить ровным слоем поверх, не перемешивая с зирваком. Огонь включаем чуть выше средненго и ждем, пока не выкипит вся влага. Затем уменьшаем огонь до минимума и при помощи деревянной ложки собираем рис к середине, чтобы образовалась горка. Обязательно проткните горку в нескольких местах и накройте крышкой. Оставляем упревать минут на 20-25.
Фото: Зирвак после 30 мин, перед закладкой риса
Фото: Закладка риса в зирвак — выходим на финишную прямую! =)
Шаг 6 — последний
Фото: Плов почти готов.
Как только плов приготовится, его нужно хорошенько перемешать. При подаче к столу плов выкладывают на большое блюдо, а сверху посыпают мясом. Салат из свежих огурцов и помидоров послужит отличным дополнением.
Видео-рецепт Узбекского плова
Супер видео-Рецепт от известного кулинара Сталик Ханкишиева - Ферганский плов. Приготовление плова в казане. Смотреть обязательно!
Желаем Вам приготовить настоящий и вкусный плов!
Предлагаю вам сегодня рецепт узбекского плова с зирой и барбарисом. Этот плов, конечно, лучше готовить в казане и на костре, но все же можно и на кухонной плите – даже в этом случае плов выходит очень вкусный, ароматный, сочный, и рис в нем рассыпчатый и целенький.
Также предлагаю вам попробовать и такие варианты узбекского плова, как и современный вариант
Чтобы приготовить плов узбекский с зирой и барбарисом, вам потребуется:
баранина мякоть – 1 кг
морковь – 1 кг
рис длинозернистый – 1 кг
лук репчатый – 3 шт.
чеснок (головки) – 3 шт.
перец острый – 3 шт.
соль – по вкусу
масло растительное – 300 мл
вода
зира, барбарис – по вкусу
Как приготовить плов узбекский с зирой и барбарисом:
1. Начать нужно с мяса: его следует промыть под проточной водой очень быстро, чтобы мясо не впитало воду. Затем доску застелить слоем бумажных полотенец и положить мясо на них, взять еще бумажные полотенца и протереть мясо, чтобы оно было сухим.
2. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки.
3. Морковь очистить. Не стоит думать, что моркови слишком много, – это именно то количество, какое нужно для вкусного плова. Морковь вымыть и нарезать соломкой.
4. Рис промыть водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
5. Лук репчатый очистить, вымыть и нарезать полукольцами.
6. Чеснок очистить от верхнего слоя шелухи, срезать верхний хвостик и корневую часть, аккуратно, чтобы головка не развалилась на дольки, головки чеснока вымыть.
7. Острый перец очистить от семян и вымыть, срезать хвостик, а перец нарезать кружочками.
8. Зиру и барбарис можно растереть с солью в ступке, а можно положить целым в плов.
9. Теперь приступим к приготовлению. На плиту (или на костер, если вы готовите плов на пикнике) поставить казан, влить в него растительное масло, разогреть и всыпать мясо, обжарить до золотистого цвета со всех сторон, затем добавить лук, острый перец и морковь, жарить до слегка золотистого цвета.
10. Влить воду, чтобы вода покрыла мясо, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и тушить до полуготовности мяса.
11. Затем добавить зиру и барбарис, всыпать рис поверх мяса, но не перемешивать, а распределить ровным слоем, добавить воду, чтобы рис был покрыт водой, досолить, если нужно, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности риса, перемешивать не нужно.
12. Когда плов будет наполовину готов погрузить в рис головки чеснока, накрыть крышкой и довести плов до готовности.
13. Когда плов будет готов, снять с огня и разложить по тарелкам, по желанию можно подавать со свежей зеленью.
К плову также будет уместен свежий салат из овощей, например,
Восточное блюдо плов имеет множество вариантов приготовления. В Азербайджане есть вариант плова из курицы, сухофруктов и риса, завернутый в тонкие лепешки. В Туркмении готовят рыбный плов. Узбекский плов с мясом ягненка известен далеко за пределами этой страны.
Чтобы домашний плов впитал в себя хоть немного среднеазиатского аромата, кроме всех пряностей, в него нужно добавить зиру и несколько ягод барбариса.
Ингредиенты
Для приготовления домашнего плова с зирой и барбарисом нужно:
- мяса без косточек, свинины или баранины, 700 — 800 г;
- риса хорошего сорта 400 г;
- морковки 200 г;
- масла 70 мл;
- зиры 2 л. ч.;
- барбариса 10 — 12 сухих ягод;
- перца и других пряностей по вкусу; соль.
Рецепт
Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски. Куски не должны быть мелкими, из них быстро выжариться сок, слишком крупные куски придется резать после обжарки. Желательно сделать кусочки мяса для плова среднего размера около 40 г весом.
Нагреть масло и обжарить мясо в течение 12-15 минут. Обжаривать мясо лучше в казане или в просторной кастрюле с толстым дном. Если делать это в сковороде, потом придется перекладывать из неё мясо в казан.
Нарезать морковку брусочками.
Добавить её в мясо. Жарить все вместе еще 7-8 минут.
Добавить в мясо зиру, барбарис, перец и другие пряности для плова по желанию. Залить все 1,0 — 1,2 литром воды. Добавить соль и варить бульон, который в Средней Азии называют зирвак, в течение получаса.
Рис промыть в нескольких водах, хорошо перетирая зерна. Вымытый рис всыпать в казан с зирваком.
Разровнять. Зирвак должен быть выше крупы примерно на 2,0 — 2,5 см. После добавления риса, мясо должно остаться снизу, а крупа — сверху.
Варить под крышкой на умеренном огне 10 — 12 минут, после — выключить огонь и дать плову постоять на горячей плите еще 5-6 минут. Крышку не открывать.
Когда плов настоится, открыть крышку.
На блюдо выложить рис, сверху обложить его мясом.
Домашний плов с зирой и барбарисом подают обязательно горячим.
Плов – традиционное узбекское блюдо, которое очень полюбилось в нашей стране. Обязательно научитесь готовить настоящий плов с барбарисом, ваши родные будут от него в восторге. Это блюдо очень вкусное и сытное. Как варить роскошный плов с барбарисом?
Ингредиенты
Рис 600 граммов Луковица 3 штук(и) Морковь 800 граммов Масло подсолнечное 150 миллилитров Томатный соус острый 1 ч.л.
- Количество порций: 4
- Время приготовления: 40 минут
Плов с барбарисом: рецепт с курицей
Несмотря на то, что традиционно плов принято готовить с мясом, а не с птицей, блюдо с курицей все равно имеет массу преимуществ. Например, оно прекрасно подходит для детского меню. Для приготовления блюда вам потребуется:
- 600 г риса.
- 1 кг курятины;
- 3 луковицы;
- 800 г морковки;
- 150 мл подсолнечного масла;
- 2/3 ст. л. барбариса;
- 1 ч. л. острого томатного соуса;
- черный и красный перец, хмели-сунели, соль по вкусу.
Курицу порежьте, посолите и добавьте специи. Рис залейте 1 л кипятка. В большой кастрюле раскалите подсолнечное масло.
Лук нарежьте полукольцами и жарьте его вместе с курицей в масле 10 мин. После этого положите томатный соус. Добавьте порезанную соломкой морковь, оставшиеся специи, в т. ч. барбарис, накройте крышкой и тушите 20 мин.
Рис тщательно промойте. Положите его в кастрюлю, добавьте туда 3 стакана воды и соль. Варите блюдо 10 мин. на большом огне и еще 5 мин. на маленьком.
Это традиционный рецепт, который подразумевает использование баранины. Впрочем, если это мясо вам не по вкусу, можете использовать свинину. Подготовьте такие продукты:
- 1 кг мяса;
- 1 кг риса;
- 4 головки лука;
- 1 кг моркови;
- 2 головки чеснока;
- 2 стручка острого сухого перца;
- по 1 ст. л. зиры и барбариса;
- 0, 3 л подсолнечного масла;
- 1 ч. л. семян кориандра;
- соль.
Рис помойте и залейте теплой водой. Мясо нарежьте кубиками. 3 луковицы порежьте полукольцами, морковь – соломкой. С чеснока снимите шелуху, но не дайте зубкам распасться.
В раскаленное масло положите 1 неочищенную луковицу, пожарьте ее до черноты и выбросьте. Обжарьте в этом масле очищенный лук, затем добавьте мясо. Когда оно покроется коркой, кладите морковь и жарьте, не мешая, 3 мин. После этого жарьте еще 10 мин. помешивая.
Положите в казан перетертый кориандр и зиру, а также барбарис, посолите. Тушите до мягкости моркови. Добавьте кипяток на 2 см выше основной массы и перец. Тушите 1 ч. Засыпьте рис, если нужно, добавьте еще воды. Вдавите в рис чеснок. Не мешайте! Готовьте блюдо до готовности риса.
Описанные выше рецепты вполне подходят не только для повседневного, но и для праздничного меню. Кроме того, блюдо будет особенно вкусным, если его варить не на плите, а в казане на открытом огне. Поэтому можете попробовать приготовить плов на даче или на пикнике.
Традиционный плов с барбарисом – самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда. Технология приготовления мало чем отличается от вариантов, в которых приправа не используется. А вот видов сушеных ягод бывает несколько. И не всегда они слишком кислые, маленькие и черно-синие.
Ингредиенты
Изюминка плова с зирой и барбарисом – использование сушеной ягоды для придания кислинки. Попадая вместе с мясом и рисом в рот, ягодки надкусываются, смешиваются с ароматом основных компонентов и придают блюду особую вкусовую нотку.
Факт! Барбарис – это колючий кустарник, который растет практически в любом климатическом поясе. Нет его только на территории Австралии.
Самый богатый регион – Северное полушарие, здесь растет несколько сортов кустарника. Зрелые плоды в свежем виде достигают 2 см в длину, а вкус у них – очень кислый, но приятный, с едва уловимой сладкой ноткой.
В ягоды входит несколько десятков витаминов, минералов и ферментов, которые делают их полезными для здоровья человека. Также плоды содержат эфирные масла и органические кислоты.
В древних странах – Индии, Вавилоне, Египте и Ассирии – ягоды и корни кустарника использовались для лечения разных болезней. Благодаря особому кислому вкусу барбарис стал популярен в кулинарии: из него готовят конфеты, муссы, мармелад, делают спиртовые настойки и соки.
Хорошо сочетается ягода с мясными блюдам, острыми приправами и специями.
Жители Узбекистана и других восточных стран часто добавляют растение в плов. Барбарис считается одной из трех основных приправ для плова, дополняя зиру и шафран.
Существует 2 сорта ягод: черный и красный. Оба они обладают примерно одинаковым вкусом и составом.
Используются в сушеном виде, не измельчаются при хранении и в момент добавления в плов. Однако в некоторых рецептах авторы рекомендуют измельчать их в порошок перед добавлением к рису.
Рецепт плова с барбарисом
Традиционный рецепт готовят с бараниной, берут равные пропорции мяса, риса и моркови:
- 1 кг баранины, моркови, риса девзира;
- 4-5 головок лука;
- 2 головки чеснока;
- острый сухой перец в стручках по желанию;
- 1 ст. л. зиры;
- 1-2 ст. л. ягод барбариса;
- 300 мл подсолнечного масла;
- 1 ч. л. кориандра и соль.
Чтобы барбарис в плове ощущался сильно, его добавляют в целом виде. Если нужно дополнить аромат так, чтобы кислота не попадалась отчетливыми кусочками, ягоды измельчают. Процесс приготовления стандартный для узбекского рецепта:
- В казане разогревают стакан растительного масла, обжаривают в нем до черного цвета маленькую луковицу. Достают овощ, выкидывают.
- Пока готовится масло, измельчают лук полукольцами и морковку кубиками или брусочками.
- Сначала обжаривают лук, затем добавляют к нему кусочки говядины (3-4 см размером).
- Обжаривают мясо с луком до румяной корочки в течение 15-20 минут, затем добавляют морковь.
- Уменьшают огонь и тушат до мягкости минут 20-30. Пробуют баранину, если она слишком жесткая, тушат еще.
- Пока готовятся овощи с мясом, накрытые крышкой на умеренном огне, замачивают барбарис. Он должен постоять 10-15 минут в прохладной воде.
- Измельчают острый перец, зиру, кориандр. Добавляют специи к зирваку.
- Солят основу плова, а сверху выкладывают рис. Предварительно крупу нужно промыть до прозрачной воды. Чеснок можно добавить в виде надрезанных долек в рис.
- Далее блюдо заливают горячей водой или бульоном. Жидкости должно быть в 2 раза больше, если используется девзира, то в 3 раза больше. Уровень жидкости должен быть на 3-4 см выше риса.
- Накрывают крышкой и тушат на среднем огне не менее 20 минут. Затем можно попробовать рис сверху. Если он не готов, продолжают тушить.
В хорошей посуде плов не подгорает. Однако чтобы избежать неприятностей, можно проверить мясо на дне казана, слегка отодвинув рис шумовкой.
Готовый плов полностью впитывает жидкость. За 5 минут до окончания тушения рис сдвигают от стенок к центру, используя шумовку, делают углубления до дна с помощью деревянной палочки.
Приготовление плова с барбарисом
Чтобы приготовить вкусный плов по рецепту с барбарисом, можно воспользоваться несколькими хитростями:
- перед использованием барбарис желательно замочить в воде и попробовать 1-2 ягодки, чтобы убедиться в его качестве. Бывает, что сушеный рис пропадает, вкус у него становится неприятным;
- чтобы не ухудшить общий вкус блюда, добавлять ягоды лучше с минимальным набором рекомендованных специй: зира, шафран, кориандр, чеснок;
- плоды плохо сочетаются с необычными вариациями, например, прованскими или итальянскими травами;
- чтобы кислота не испортила аромат плова, его нужно готовить по стандартному рецепту, в котором используется равное количество основных компонентов.
Барбариса можно класть столько, сколько придется по вкусу всем членам семьи. Многие любят, чтобы на порцию попадалось 2-3 ягодки, другим нравится, чтобы плодов было много. Барбарис хорошо сочетается со всеми видами мяса. Технология его закладки всегда одинакова.
Готовить плов с барбарисом, как и любой другой узбекский шедевр, лучше в специальном казане.
Это может быть чугунная или алюминиевая посуда с толстыми стенками. Казан может быть покрыт эмалью, либо антипригарным покрытием. Многие кулинары отмечают, что чем старше казанок, тем вкуснее и ароматнее получается плов
. Особенно если речь идет о чугунной посуде.
Хуже всего блюдо готовится в тонкостенной кастрюле из нержавеющей стали. Также нежелательно использование стеклянной посуды и утятниц или казанков, покрытых тефлоном.
Когда и сколько добавлять барбариса в плов
Время, когда барбарис добавляют в блюдо, не зависит от рецепта. Его кладут сразу же после финального этапа приготовления зирвака (обжарка из мяса, лука и моркови) и перед добавлением крупы. Вместе с ягодами кладут чеснок, соль и другие специи.
Совет! Если обойти традиционный момент и добавить ягоды в рис, то они дадут еще больше кислой нотки.
Сколько класть барбариса, если по такому рецепту готовят впервые? Лучше ограничиться 1 ст. л. на 3 кг основных компонентов. Если покажется мало, в следующий раз можно положить 2-3 ст. л. ягод.
Заменить ароматную пряность в плове сложно, так как ни один другой продукт не обладает подобным кислым вкусом в сушеном или свежем виде. Уникальный вкус красных или синих ягод не похож ни на что другое. Но опытные кулинары знают, что можно использовать альтернативные варианты.
Они не дадут характерного аромата, но помогут создать новый, уникальный рецепт. Для замены барбариса можно использовать:
- зернышки граната – они дадут более сладкий вкус, но можно выбрать сорт с выраженным кислым оттенком;
- сушеная клюква – обладает более кислым, терпким ароматом;
- курага, алыча и чернослив – сладкие заменители пряности;
- кизил – похож на барбарис, но обладает менее выраженным ароматом;
- изюм – также сделает блюдо сладким, как большинство других сухофруктов.
Чем заменить плоды не получится, так это сушеной смородиной, черникой, малиной или клубникой. Они совершенно не подходят к аромату плова.
Рецепты плова с барбарисом считаются традиционными. Эта ягода прекрасно дополняет мягкий вкус риса, моркови и остроту восточных приправ. Если вовремя добавить ее в процессе приготовления, то ягодки распарятся и полностью раскроют свой аромат. Если же они оказались слишком жесткими, то можно подержать блюдо на плите дольше на 10 минут.