Или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.
В отличие от привычной традиционной , используется только для приготовления . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные , а также фактура и вкус несколько отличаются.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа , щаница ) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
Для приготовления крошева понадобится
- Зеленые капустные листья. 3 кг
- Соль. Не йодированная. 70 гр.
- Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
- Морковь. Опционально.
- Кочан белой капусты. Опционально.
Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.
Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.
|
|
|---|
Готовим крошево (хряпу или щаницу).
Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.
Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.
Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.
У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.
Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.
Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.
Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.
Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.
Остается заквасить капусту.
На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.
Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.
Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).
Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.
Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.
Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.
Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.
Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.
По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.
Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.
Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.
Обязаны зеленым листьям капусты, которые не вошли непосредственно в состав кочана. И эти листья при квашении выделяют особый кислотный фермент, благодаря котрому крошево и получает свой неповторимый и оригинальный вкус. В русских деревнях до сих пор используют зеленый капустный лист не из экономии, а сохраняя традиции и непередаваемый вкус. Вкус, ради которого и хотелось бы предложить вам, дорогие друзья, приготовить крошево.
Серые щи из крошева
Наряду с традиционным квашением белой капусты в деревнях сохранился оригинальный способ заготовки капусты с добавлением зеленых капустных листьев. Крошевом его называют потому, что капуста с зелеными листьями, которые растут ниже самого кочана, измельчаются в деревянной бочке. Капуста рубится в крошку специальной приблудой, которую называют сечкой.
Как видно на фото выше, сечка — это такая незамкнутая металлическая «восьмерка» на палке. Благодаря восьмеркообразности сечка крошит капусту, включая ту, что прилепилась к бортам бочки. Для заготовки крошева в деревянных ящиках используют иную сечку, форма которой напоминает вооружение королевских охранников из мультика про «Бременских музыкантов»! 🙂
Слышал, что от «безысходности» кто-то заменял сечку обычным ножом, а деревянную бочку пластиковым тазиком из ближайшей ИКЕИ. Самобытненько, но тем не менее, вкус удавалось воспроизвести более-менее точно.
Крошево. Оно же хряпа в Псковской губернии, в Сибири – щаница, а в глухих деревнях северо-западного региона России – крошево или кислина. Оно же основа для приготовления серых щей или «штей». В различных регионах сохранились свои особенности квашения крошева. Где-то не добавляют соль, в других регионах всыпают горсть ржаной муки, кто-то кладет краюху черного хлеба. Мне посчастливилось «раздобыть» рецепт, по которому заготавливают крошево в деревнях и сёлах Новгородской области. И на мой вкус, именно по этому рецепту получается крошево с самой оригинальной и утонченной кислинкой.
Вряд ли городскому жителю удастся полностью воспроизвести технологию приготовления, но поверьте, вкус крошева того стоит. Листья капусты, необходимые для приготовления крошева, по осени можно купить в некоторых магазинах или на рынке. Спросите у продавцов овощей.
Как заготовить крошево Капустные листья промойте и загружайте в бочку. Частями, чтобы можно было хорошенько ее искрошить. Вместе с капустой положите морковку. По вкусу. Морковь можно тереть на терке, но на вкус она будет совсем другая, нежели сечёная. К тому же мелкотертая морковь подкрашивает крошево в желтовасто-оранжевый цвет, что на вкус пофигу, но внешне неаппетитно. Чтобы не повредить дно бочки, постелите на дно несколько капустных листьев. Впрочем, если вы будете лупить сечкой со всей дури, капустный лист вряд ли поможет! 🙂
Порцию капусты с морковью искрошили – перекладывайте в таз. В эмалированный. Посыпайте крупной солью и жамкайте руками. Соль по вкусу. На вкус должно быть как салат из свежей капусты. Пробуйте и не пересолите. Как прожамкали, капустка стала такая вся салатиком, перекладывайте ее в чистый эмалированный бак. Для квашения. И так далее — порцию капусты с морковью крошим сечкой в бочке, перекладываем на обжамку и в бак. Как все искрошите и изжамкаете, накрывайте капусту крышкой, не бак, а капусту! Крышка должна быть чуть меньше диаметром, естественно. И сверху гнет потяжелее. Прижали-придавили! Уфф! Ждем сок из под крышки!
Этап брожения В зеленых листьях капусты, в отличие от белых, мало естественных сахаров. Поэтому брожение крошева немного затруднено. В зависимости от «сахаристости» капусты, ей требуется помощь для начала брожения. В виде горсти ржаной муки или корки черного хлеба.
Квасится крошево 5-7 дней. В это время по краям из-под гнета будет появляться белая пена. Пена эта содержит в себе горечь капустного листа и ее необходимо снимать.
Раз в день надо снимать гнет и подходящей чистой палкой (в деревне используют рукоятку от сечки) «протыкивать» в капусте несколько дырок до дна. По кругу и в центре. Через эти дырки выходит специфичный запах брожения капусты. Не стоит его пугаться, а наоборот, это очень и очень хорошо. Плохо, если дырки не делать и нехороший воздух не выпускать. Крошево получится с горчинкой. В общем, капуста должна дышать свежим воздухом! И обязательно быть полностью погружена в рассол. Если капусте своих соков не хватает — влейте немного теплой воды.
Примерно через неделю все запахи уйдут, белая пена прекратит образовываться, а крошево приобретет серо-зеленый цвет и афигенский «кислистый» вкус. Вы его обязательно почувствуете! Это удивительно, но получается совсем другой продукт, нежели обычная квашеная капуста.
Готовое крошево в деревне хранят в подвале, а житель мегаполиса может убрать его в морозилку, наковыривая понемногу для приготовления серых !
Сначала приготовим капусту для крошева. Берм зеленые покровные листья капусты, те, что обычно отбрасываются при засолке белокочанной капусты. Для вкуса кладут 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Так как зеленые листья грубее, чем обычная капуста, то их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка или крошево.
Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли.
Способ приготовления:
Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли. Заливают все кипящей водой (5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой ткань, а сверху одеяло. Должно постоять не менее 3 часов, лучше ночь. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту каждый день надо 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выйти скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху кладут деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.
Варить такие щи хорошо в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо нужно брать жирное - свинину, баранину, жирную говядину. Закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец и соль. Ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и положить обратно.
Вкусно есть горячие зеленые щи с чесночком.
Приятного аппетита!
Сама не делала, но любопытство вещь заманчивая. Поискала и нашла рецепт, решила в этом году сделать на пробу для зимних щей. Следует учесть, что заготовку эту нужно делать в конце августа, начале сентября. Рецепт этот называется Крошево .
Для заготовки нам нужно: 1 кг. верхних зелных листьев капусты, 30 грамм соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка ржаной муки.
Срезанные листья капусты промываем (каждый в отдельности). Воду стряхиваем.
Складываем по несколько листьев в стопочку и острым ножом режем сначала на тонкие полоски, а затем на кубики, их также измельчаем. (я решила сечь их в корытце, благо у меня есть корытце и сечка). Накрошенные листья небольшими горстями складываем в большую мкость, перетирая руками.
В холодной кипячной воде растворяем соль и сахар и заливаем этим рассолом листья. Сверху размещаем плоскую тарелку и на не ставим груз. Оставляем в комнате на 5 - 7 дней.
Берм банку, ошпариваем е кипятком, на е дно всыпаем 1 ст. ложку ржаной муки и перекладываем крошево в банку.
После каждых 3 - 4 переложенных ложек утрамбовываем листья.
Горлышко завязываем марлей (в несколько слов) и убираем в прохладное место, периодически доливая воду (она быстро испаряется).
Перед приготовлением крошево промывают в холодной воде.
Засолить нижние зеленый листья капусты - это приготовить так называемые серые щи. А готовятся они из крошева - заранее заготовленных зеленых листьев капусты. Крошево подготавливают заранее. Для этого берут самые нижние и зеленые листья кочанов. Именно они дают щам зеленый цвет. А называются они крошевом, потому что из режут особым образом - сечкой. Для приготовления щей берут 10 л ведро или кастрюлю. В не скрадывают порубленные сечкой щи, солят из расчета 1 стакан соли на 10 листовое ведро щей и добавляют щепотку ржаной муки. Сверху кладут тарелку или деревянный кружок и груз. Сок появляется сразу из-за соли, а процесс закисания ускоряется из-за добавления ржаной муки. Ставят ведро в теплое место на 7 дней и ежедневно гнет снимают и прокалывают для выхода газов. Затем промывают щи холодной водой, раскладывают по пакетам и замораживают. В каждый пакет примерно по 0,5 кг крошева. Варят серые щи из крошева с добавлением морковки, лука, иногда картошки, на мясном бульоне и с добавлением отварного мяса. Да и самое главное, что придаст таким щам неповторимый вкус - варить лучше в горшке и в духовке минут 40-45. Вообще серые щи - старинное русское блюдо, которое возрождается сейчас стараниями энтузиастов и любителей старинной русской кухни.
Для приготовления щей можно использовать квашенные (соленые) зелные нижние листья капусты.
Из нижних листьев готовят крошево. Накладывают мытые листья в деревянный ящик и с помощью сечки крошат до мелких кусочков.
Крошево из нижних листьев капусты надо уложить в стеклянную банку или деревянный бочонок.
Перед укладкой на дно мкости желательно бросить несколько сухарей из ржаного хлеба или горсть ржанной муки.
Соль в крошево добавлем по вкусу и выставляем в теплое место для брожения.
Каждый день всю массу обязательно нужно протыкать до дна. Это делается для лучшего брожения. Закваска длится 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте.
И у каждой хозяйки есть свой любимый. Но поверьте, когда Вы попробует мой рецепт приготовления капусты листьями на зиму, Вы влюбитесь в него с первого хруста. Готовится это блюдо просто и быстро, не требует особых навыков, поэтому с ней справится даже неопытная хозяйка. Вы не подумайте, что я нахваливаю это блюдо, я пишу все это, полагаясь на многочисленные отзывы гостей, так как после каждого застолья эта закуска вызывала огромный фурор. Много подруг и знакомых уже готовят капусту лепестковую, забыв о рецептах которые готовили до неё. Процесс приготовления прост: на дно банки Вы просто выкладываете специи, после чего накладываете капусту и заливаете все это маринадом, который, кстати, готовится очень просто. Вы хотите порадовать гостей вкусной хрустящей и ароматной закуской? Тогда обязательно добавьте его в заметки, чтобы не потерять. Но, учтите, когда гости распробуют капусту, она будет исчезать мгновенно. Так, что готовьте её как можно больше.
Ингредиенты:
- 3 кочана белокочанной капусты,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 5 стаканов воды,
- 1 стакан сахара,
- 3 столовый ложки соли,
- 150 грамм уксуса.
Теперь приступим к самому главному – нарезанию капусты. Лучше ее даже не нарезать, а просто рвать руками, чтобы вид был у капусты, будто лепестки.
В миску же налейте воду.
Добавьте соль и сахар. Затем влейте уксус. Доведите маринад до кипения.
На дно банки выложите лавровый лист и перец горошком.
Затем выложите капусту.
Залейте капусту маринадиком.
Ну, и в завершении закрутите банки крышками.
Хрустите на здоровье!
А вы пробовали
Танцы от плиты и до компа!!
Крошево - это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
Заготовка на зеленые квашеные щи
В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа , в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева . Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.
В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.
Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопски е. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.
Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.
Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.
Нам потребуется:
Зеленые листья капусты.
Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев.
Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь.
Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль.
Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.
Тщательно промываем.
Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.
Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.
Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей - самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.
Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.
Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Непутёвые заметки:
Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.