Использование конвекционной печи в пределах кухни ресторана, кафе, столовой – это всегда гарант получения качественно приготовленных блюд, экономии времени и трудовых ресурсов. А особенно если эта , в которой можно приготовить самые разнообразные блюда из мяса, овощей, разогреть бутерброды и даже сделать йогурт. Идеально справится она и с выпечкой из любого вида теста. И это только краткий список функций, принадлежащий конвекционной печи.
Планируя эксплуатирование такой печи в заведениях общественного питания, можно рассчитывать на увеличение прибыли. Ведь выход блюд, приготовленных в таком оборудовании, существенно выше, чем при использовании других устройств.
Секреты удачного приготовления блюд
Чтобы приготовление блюд в такой печи завершилось успехом, необходимо выбирать продукты по следующим правилам:
Мясо
Если предстоит работа с говядиной, тогда следует отдавать предпочтение сочному кусочку ярко-красного цвета. А вот признаками подходящей свинины, баранины являются розовый цвет мяса, его мягкость и постность.
Рыба
Для готовки в конвекционной печи нужно выбирать только свежую рыбу, при нажатии на которую не выделяется вода. У нее также должно быть упругое филе яркого цвета. Соблюдение этих правил отбора позволит приготовить в печи Аббат аппетитное на вид и максимально приятное на вкус блюдо.
Овощи
При выборе овощей нужно обращать внимание на цвет и твердость. Ведь чем ярче и тверже овощи, тем вкуснее, привлекательней будет кулинарный шедевр.
Кроме этого, при использовании печи нужно помнить о таких нюансах:
- Прежде чем помещать продукты в устройство, необходимо предварительно разогреть его.
- Помещая ингредиенты в форму для выпечки, следует оставлять свободными края. Это существенно улучшит обдувку блюда.
- В таком устройстве можно одновременно готовить несколько кулинарных шедевров.
Вот и все тонкости успешного приготовления еды в конвекционной печи, которую можно приобрести путем подбора подходящей модели среди разнообразного ассортимента.
Цель разработки многих поварских принадлежностей и приборов – ускорение приготовления качественной, вкусной пищи. Конвекционная печь – это бытовая техника, используемая для тепловой обработки продуктов. В основе принципа ее работы лежит равномерная циркуляция горячего сухого воздуха или пара. Мощность вентиляторов, расположенных внутри камеры, поддается регулировке наряду с температурой, степенью увлажнения воздуха. Свое название печи получили в честь физического явления конвекции – теплового обмена, обеспечиваемого потоками частиц с разной температурой.
Область применения
Самое широкое распространение профессиональное оборудование для нагрева, основанное на эффекте конвекции, получило в кулинарии. Встречаются и промышленные модели, чья длина, ширина и высота позволяют вмещать объекты разных размеров, габаритов. Основная масса конвекционных печей создается с целью приготовления на кухне горячих блюд, выпечки. Дополнительная функция электрического гриля обеспечивается мощными ТЭНами (трубчатыми электронагревателями), расположенными на верхней и нижней внутренней панели нагревательной камеры.
За счет регулируемого пароувлажнения конвектомат приобретает также функцию большой пароварки. Широкая область применения конвекционной печи в сочетании с внушительной вместимостью внутренней камеры сослужила данному типу оборудования хорошую службу: пароконвектоматы от популярных производителей можно найти на кухне любого крупного ресторана или столовой.
Принцип работы
Принцип работы аэрогриля строится на эффекте конвекции: это процесс теплообмена между направленными потоками газа (в данной случае воздуха). Он достигается за счет мощного вентилятора на задней стенке нагревательной камеры и 3-4 ТЭНов сверху и снизу. Большинство таких устройств имеют функцию регулировки влажности, что помогает готовить блюда на пару, имитируя процесс тушения, варки, водяной бани. Если соответствующий переключатель выставить на «ноль», включится стандартный режим гриля, и в духовке останется очень сухой горячий воздух, отлично подходящий для запекания.
Печи конвекционные
Разные фирмы производят отличающиеся модели пароконвектоматов. Компактные устройства, работающие от напряжения 220В, предназначены для домашнего использования. Их комплектация скудна, дополнительных функций мало. Профессиональные машины отличаются более прочным корпусом, расширенным списком режимов и дополнительно укомплектованы сменными противнями, наборами для очистки. Они работают от промышленных розеток с напряжением 380В, имеют диодную подсветку, функцию электромеханической блокировки. Следующие производители знамениты своими моделями печей:
- Unox;
- Gemlux;
- Smeg;
- Apach;
- Tecnoeka;
- Abat;
- GARBIN;
- Venix;
- Vortmax.
Unox
Узнайте, что такое конвекционная печь, способная готовить самостоятельно, с продукцией от Unox. Программное обеспечение пароконвектомата обладает гибкой системой настройки способа приготовления пищи. Цикл температурной обработки можно составить из 6 этапов с отличающейся конфигурацией температуры, влажности:
- название модели: Unox XEBC-16EU-EPR-S;
- цена: 621000 р.;
- характеристики: 16 уровней с промежутками 80 мм, ДхШхВ 1043х882х1866 мм, расчетное напряжение 380В, мощность 35кВт, предел температуры 260 градусов;
- плюсы: большая вместимость, функция самоочистки, 256 слотов под сохранение программ приготовления пищи;
- минусы: не обнаружено.
Минималистичная профессиональная конвекционная печь выгодно отличается повышенной системой безопасности. Усиленный запорный механизм не откроется, пока пар не будет спущен через специальный шлюз. Эта мера предосторожности отлично защищает от несчастных случаев на кухне:
- название модели: UNOX XV 593;
- цена: 120000 р.;
- характеристики: 7 уровней с промежутком 80 мм, габариты 860x882x930 мм, 380В, 10,3 кВт, максимальная температура 260 градусов;
- плюсы: гибкая настройка режимов приготовления, безопасный магнитный запорный механизм;
- минусы: сильно смещенный центр тяжести.
Gemlux
Кухонный гриль с конвекцией открывает новые возможности в сфере кулинарии. Выберите один из 11 режимов или воспользуйтесь гибкой настройкой, чтобы создать собственное уникальное блюдо. В продаже имеется встраиваемый щуп, дающий еще больше контроля над термической обработкой продуктов:
- название модели: Gemlux GL-OR-1500;
- цена: 7500 р.;
- характеристики: бытовая конвекционная мини-печка, 1,6кВт, 220В, 40-230 градусов, 11 режимов;
- плюсы: малые размеры, антипригарное покрытие на стенках;
- минусы: долго остывает.
Маленький бытовой пароконвектомат отвечает высочайшим требованиям защиты. Усиленное жаропрочное стекло не нагревается с внешней стороны в процессе приготовления пищи. Регулировка мощности роторных вентиляторов дает больше контроля над эффектом конвекции, являющимся самой важной частью режима "гриль":
- название модели: Gemlux GL-OR-1536
- цена: 9000 р.;
- характеристики: мини-гриль с роторными вентиляторами, мощность 1,5кВт, 220/380В, 6 ТЭН, диодное освещение, двойное стекло;
- плюсы: хорошая защита от внешнего нагрева;
- минусы: не обнаружено.
Smeg
Конвектомат от фирмы Smeg хорошо подойдет для использования на кухне маленького ресторана или кафе. Маленькая цена при замечательном качестве целиком оправдывает покупку такого оборудования для малого бизнеса в сфере общественного питания. Незначительное потребление электроэнергии еще больше снижает затраты на содержание кухни:
- название модели: Smeg ALFA43GHU;
- цена: 55000 р.;
- характеристики: 4 уровня установки противней, габариты 602x537x584 мм, 3 кВт, 380В;
- плюсы: чувствительные поворотные переключатели с фиксацией выставленного значения;
- минусы: нет встроенного щупа, таймер рассчитан только на 60 минут.
Большая промышленная конвекционная печь открывает широкие возможности перед использующими ее поварами. Множество режимов работы, гибкая настройка процессов термической обработки и функция поэтапного циклического приготовления превращают эту модель в полноценного работника кухни:
- название модели: Smeg ALFA241VE
- цена: 183000 р.;
- характеристики: 6 уровней установки поддонов, габариты 872x810x805 мм, 400В, 8,3 кВт;
- плюсы: увеличенный предел температуры в 280 градусов, трехслойное защитное стекло, механический запорный механизм;
- минусы: большой вес (113 кг), нестандартные требования к напряжению электросети.
Apach
Маленькая конвекционная печь для кухни ресторана может выполнять вспомогательную роль, когда остальные конвектоматы заняты. Наличие режима поэтапного приготовления блюд открывает еще большие возможности при использовании этой печки. Настройте ее на термическую обработку с изменением показателей влажности и температуры, а дальше печь сама приготовит продукты:
- название модели: APACH AD46M;
- цена: 66000 р.;
- характеристики: переключаемые режимы напряжения 220/380 В, габариты 800х700х580 мм, ручной контроль подачи пара;
- плюсы: малый вес, наличие щупа, печь подстраивается под электросеть;
- минусы: небольшое количество уровней под противни.
Высокий и узкий конвекционный шкаф, рассчитанный на большие объемы продукции – самая необходимая вещь на кухне столовой, ресторана или крупного кафе. Диапазон рабочей температуры устройства выгодно отличается от прочих моделей повышенной верхней границей. Воспользуйтесь минимальными настройками, если понадобится большая пароварка, и максимальными – для включения режима пицца-печки:
- название модели: APACH A9/10DHS;
- цена: 180000 р.;
- характеристики: десятиуровневые направляющие для поддонов, внешние габариты 920х760х1075 мм, 400В, 13,5 кВт, настраиваемая мощность конвекции;
- плюсы: гибкая настройка режима работы;
- минусы: смещенный центр тяжести.
Tecnoeka
Кухонная техника от фирмы Tecnoeka спроектирована специально для применения на территории крупных предприятий общественного питания, рассчитанных на большие объемы производства. Программное обеспечение пароконвектомата обладает гибкой системой настройки способа приготовления пищи. Цикл температурной обработки можно составить из 8 этапов:
- название модели: TECNOEKA EKF 1064 TC touch control;
- цена: 280000 р.;
- характеристики: 10 уровней установки поддонов, внешние габариты 935х930х1150 мм, 380В, 16,5 кВт, улучшенная теплоизоляция для безопасного использования;
- плюсы: гибкая настройка режимов приготовления пищи;
- минусы: большой вес, нерегулируемый запорный механизм.
Большой пароконвектомат с увеличенным диапазоном рабочей температуры станет незаменимым помощников на кухне ресторана, крупной столовой. Запрограммируйте модель на самостоятельное приготовление пищи в несколько этапов, а сами занимайтесь другими делами:
- название модели: Tecnoeka KF1010 EV UD-GA;
- цена: 340000 р;
- характеристики: 12 направляющих линий для поддонов, внешние габариты 965х850х1250 мм, 380В, 23,5 кВт, температурный режим 50-270 градусов;
- плюсы: настройка четырехэтапного приготовления в рецепте, три мощных вентилятора;
- минусы: большая цена.
Как выбрать конвекционную печь
Перед покупкой обязательно узнайте, как работает аэрогриль, чтобы не купить ненужную вещь за несколько десятков тысяч рублей. Помните, что такое оборудование больше подходит для профессиональной кухни, нежели для домашнего использования. Чтобы не ошибиться в выборе, обратите внимание на следующие характеристики приобретаемого оборудования:
- Пределы температуры. Стандартный пароконвектомат должен иметь разброс минимум 200 градусов, иметь возможность приготовить любое блюдо. Рассмотрите модели с границами 45-260 градусов.
- Запирающий механизм. Профессиональный аэрогриль часто оснащается электромеханическим или магнитным замком, который блокирует открытие дверцы при определенных условиях. Помните, что поток пара или воздуха с температурой от 200 градусов вызывает сильные ожоги кожи, слизистой оболочки горла, легких.
- Комплектация. Промышленное оборудование часто снабжают количеством противней, превышающим число подставок внутри нагревательной камеры, чтобы распределение готовящихся блюд между мармитной подставкой и духовкой не вызывало затруднений.
- Напряжение. Даже стандартная мини-печь с конвекцией бывает рассчитана на промышленные розетки с напряжением 380 В. Дома такое оборудование в лучшем случае не включится.
- Программирование. Некоторые модели можно полноценно запрограммировать на самостоятельное приготовление блюда в несколько этапов, отличающихся настройками влажности, времени и температуры. Как и умная домашняя мультиварка, такая техника умеет сама включаться по таймеру или в определенное время, чтобы сделать вам горячий завтрак или разогреть обед, ужин.
Видео
Ну чем может занять себя настоящая хозяйка во время досуга на выходные, кроме как напечь своим родным разнообразной вкуснятины: пироги, печенье, кексы, булочки, торты. Множество любят время от времени печь домашний хлеб, который намного вкуснее магазинного, да и полезнее-дешевле тоже. Но, чтобы печь хорошую выпечку иногда не достаточно иметь в тетрадке хороший рецептик, если нет хорошего помощника, который способен воплотить ваши желания в реальность. Таким незаменимым помощником на кухне в выпечке становиться электропечь.
Первое впечатление от конвекционной духовки несколько меня огорчило, так как после перехода со старой духовки, которая умела только печь, было сложно разобраться с множеством режимов. Так как моя духовка для меня была чем-то новым, я понимала, что нужно привыкнуть к ней и подружиться. Спустя некоторое время, после проверок своих ранее проверенных рецептов, я смогла понять одно большое отличие - конвекционная духовка готовит быстрее обычной, а выпечку нужно выпекать только используя нижние нагревательные элементы.
Кроме быстроты приготовления, я заметила еще ряд положительных моментов:
- из-за того, что вовремя конвекции, вентилятор заставляет воздух циркулировать, блюда приготавливаются равномерно, а золотистый цвет готовой выпечки однородный;
- разогревать духовку нужно перед началом выпечки на 14 градусов меньше, чем обозначено в рецепте, а приготовиться блюдо на 25% быстрее, чем в обычной электродуховке. Сразу можно заметить экономию электроэнергии и времени, что является большим плюсом;
- возможность приготовления блюда только одним (нижними или верхними) нагревательными элементами, что также может сэкономить на электроэнергии;
- используя формы с низкими бортами можно достичь максимально красивого золотистого цвета;
- благодаря конвекции мясо остается сочным после запекания без особых рецептов и стараний;
- рыба приготовиться быстро не теряя своего аромата и для этого вам даже не нужно использовать фольгу;
- овощи, благодаря тому, что горячий воздух (конвекция) способствует быстрой карамелизации сахара в них, запекаются быстро, и покрываются корочкой;
- курица или индюшка, кроме сокращения времени приготовления, покрывается хрустящей корочкой и выглядит как ресторанная;
- возможность закладки одновременно 3-4 лотков с печеньем или пирогами, которые благодаря постоянному попаданию на них горячего воздуха могут выпекаться по 3-4 закладки форм одновременно;
- равномерное приготовление пищи (со всех сторон одинаково).
Единственным недостатком своего помощника, считаю невозможность отключения конвекции для выпечки, например, бисквитного коржа, который любит спокойствие, но не ветреность, которую создает вентилятор. Но думаю, если буду экспериментировать, то и в конвекционной духовке смогу испечь гордость пекаря - настоящий и пышный бисквит.
Кстати для того, чтобы купить настоящую хорошую печь, первое что нужно испечь - это бисквит, как показатель доброкачественной духовки. Если бисквит получился, то значит и другие виды теста (не столь прихотливого) тоже будут получаться.
Конвекционной духовкой я довольна и могу рекомендовать ее хозяюшкам, которые как и я любят печь не один раз в год, а намного чаще.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в
Мини пекарня или особенности конвекционных печей
Циркуляция горячего воздуха в вашей конвекционной печи обеспечивает равномерное приготовление пищи, при более низкой темературе, и зачастую при меньших затратах времени и с лучшим результатом.
"Помогите! Я приобрел новую конвекционную печь и не знаю как с ней обращаться". Я слышу этот вопрос от многих поваров, которые только что переоборудовали свои кухни, а также от людей, которые заинтересованы в способе приготовлении блюд при помощи конвекции, но не до конца понимают значимость и преимущества прибора. Ответ прост: Вы можете просто начать готовить что-нибудь в конвекционной печи, и постигая со временем науку приготовления пищи при помощи конвекции Вы поймете, что на самом деле все намного проще, чем кажется на первый взгляд. Результат на лицо: равномерно испеченное печенье, и сочное мясо с аппетитной румяной корочкой.
Чтобы понять удобство новой печи в использовании, надо просто начать пользоваться ей. В скором времени станет для Вас незаменимым помощником. Самый легкий способ сделать это – провести ряд экспериментов с Вашими любимыми рецептами, готовя блюда при чуть меньшей температуре и при меньшем периоде времени, чем при использовании обычной печи. Но прежде, чем Вы сделаете это, или прежде, чем Вы решите купить конвекционную печь, прочтите полезную информацию, чтобы узнать, как эти печи работают, чем отличаются разные модели, и какие результаты Вы можете ожидать от них.
Следуя рецепту, предписанному для обычной духовки, нагрейте конвекционную печь до температуры ниже на 14°C, чем предлагает рецепт.
При этом обратите внимание, что пища будет приготовлена быстрее (время приготовления сократится на 25 %), в сравнении с приготовлением в обычной духовке, даже если температура установлена на 14°C меньше. Чем дольше Вы готовите какое-либо блюдо, тем больше экономите времени; например, индейка может приготовиться на час быстрее в конвекционной печи, чем в обычной духовке, но время для выпечки печенья, в свою очередь, может сократиться всего лишь на пару минут.
Используйте формы для выпечки с низкими бортами, чтобы достичь полного эффекта конвекции.
Не бойтесь эксперементировать и заполните каждый противень в духовке, но не забывайте следить за приготавливаемой пищей. В зависимости от выбранной Вами печи, вероятно, придется сменять по очереди противни для равномерного приготовления.
У большинства печей есть возможность включать и выключать режим конвекции. Используйте эту возможность для достижения наилучшего эффекта! Если Вы хотите получить хорошо поджаренное жаркое при медленном приготовлении, включите конвекцию в начале или в конце, и отключите ее на время основного приготовления.
Вентилятор иногда разбрасывает пергамент или фольгу. Используйте металлическую ложку или вилку, чтобы поддерживать пергамент.
В отличие от обычных духовок у конвекционных печей есть вентилятор, который непрерывно распространяет воздух по всей полости печи. Когда горячий воздух обдувает пищу, а не просто окружает ее, пища готовится быстрее. Короткой версией научного объяснения этому является то, что движущийся воздух ускоряет степень передачи жара, что происходит, когда сходится воздух двух различных температур. Чтобы помочь понять это, сравните следующее: когда холодный воздух дует на Вас в ветреный зимний день, Вы замерзаете быстрее, чем это происходит с Вами в безветренный день при той же самой температуре.
Этот эффект ускорения приготовления пищи- весомая причина для превосходящих результатов, которые Вы получаете при использовании конвекции. Стремительное воздействие высокой температуры ускоряет химические реакции, которые происходят при приготовлении пищи. Масло в корке пирога или круассана выпускает свой пар быстро, создавая хлопьевидные слои. Кожа жарящегося цыпленка отдает свой жир и подрумянивается быстрее, таким образом мясо готовится быстрее и остается сочным. Сахар в жарящихся овощах и картофеле начинает карамелизироваться быстрее, таким образом, образуются хрустящие края и пища приобретает насыщенный вкус. В целом, приготовление пищи в конвекционной печи происходит приблизительно на 25 % быстрее, чем в обычной печи.
Другим преимуществом горячего циркулирующего воздуха является наиболее равномерное приготовление пищи. В обычной печи существует опасность подгорания продукта, размещаемого на трех полках на разных уровнях в печи (см. ниже "тестирование конвекции"). Печенье, находящеяся на нижнем противне, самом близком к нагревательному элементу, так же как и печенье на верхнем противне, в область которого поднимается горячий воздух, подгорит, прежде чем печенье на среднем противне будет готово. Приготовление с использованием конвекции, где применяется циркуляция горячего воздуха внутри печи, помогает устранить горячие и прохладные места для более равномерной выпечки. И Вы можете испечь 50 штук печенья сразу: в этом случае Ваша печь будет работать намного эффективнее. Эта особенность равномерной тепловой обработки дает также много преимуществ для обжаривания и запекания. Например, если Вы будете жарить индейку в конвекционной печи, то она подрумянится по всей своей поверхности, а не только сверху (жарьте индейку в форме для выпечки с низкими бортами или на листе с оправой). Приготовление индейки также займет меньшее время.
Не все конвекционные печи могут по праву называться «настоящими конвекционными печами»
Результаты выпечки во многом зависят от специфики используемой Вами конвекционной печи. Лучшими и несомненно наиболее эффективными являются конвекционные печи с кольцевым ТЭНом, так как в них нагретый воздух распространяется в полости печи. Это означает, что эти печи имеют нагревательный элемент, находящийся рядом или вокруг вентилятора на задней стенке печи. Этот элемент нагревает воздух до равномерной температуры, прежде чем тот попадет в полость печи. Во многих печах нагревательный элемент покрыт экраном, или панелью, которые направляют воздух, всасываемый вентилятором, мимо нагревательного элемента и далее в полость печи.
Конвекционные печи без кольцевого ТЭНа вокруг вентилятора обычно готовят менее равномерно. В большинстве случаев, этот тип печи имеет вентиллятор, встроенный снаружи печи и вдувающий непрогретый воздух внутрь, смешивая случайным образом горячий и холодный воздух. Во многих печах вентилятор встроен внутри печи, но воздух не имеет одинаковой температуры. С нижним элементом, полностью нагретым, печь будет иметь горячие и холодные места.
Поиск "настоящей" конвекционной печи
Если раньше у вас дома была конвекционная печь, Вы возможно разочаровались в ней. Только в последнее время производители по-настоящему поймали "конвекционную волну", и домашние печи стали намного лучше. Сейчас на рынке существует так много профессиональных и домашних печей с конвекционными функциями, что я даже не берусь перечислять их все. Мне известны, что такие производители, как Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Convemat , Frigidaire, Unox, Kenmore, Miele, Smeg, KitchenAid, Thermador и Viking производят электрические печи используют кольцевой ТЭН для конвекции. У каждого производителя существует множество различных моделей, но Вы должны сами изучить их особенности. Многие печи позволяют Вам включать и выключать конвекцию по вашему усмотрению. Но некоторые идут еще дальше и позволяют Вам использовать конвекцию только при жарении или выпечке, или со степенью нагревания на большую или меньшую температуру. Фирма Gaggenau представляет вариант печи с девятью возможными комбинациями для приготовления. Другие производители, включая Thermador и GE предлагают печи со скрытым нагревательным элементом внизу печи, так что вы можете готовить пиццу и хлеб дополнительно используя конвекцию.
Попробуйте испечь кондитерские изделия, пироги, овощи в конвекционной печи
После того, как вы выбрали тип печи, задумайтесь о том, что Вы будете в ней готовить. Впервые я начала восхищаться конвекционными печами, когда моя мама начала готовить в одной из них около 20 лет назад. Мой отец приобрел одну из первых настольных печей Farberware, и моя мать обнаружила, что в ней получаются особенно вкусными жареные цыплята и картофель. Позднее, когда я начала работать на профессиональных кухнях, я поняла, что при помощи конвекционной печи можно хорошо приготовить множество блюд. Я начала полагаться на нее при приготовлении вкуснейших карамелизированных овощей. Я готовила хрустящие фруктовые пироги, сочное мясо, и отличные итальянские блюда в конвекционной печи. Главные повара-кондитеры, с которыми я работала, использовали конвекционные печи для приготовления хрустящих круассанов каждое утро.
Когда я начала изучать эту тему, я интересовалась мнением и советами других поваров по поводу конвекционных печей. Я обнаружила, что многие профессионалы имели незначительный опыт использования домашних конвекционных печей и использовали в основном профессиональные конвекционные печи. Сейчас так много производителей включают конвекцию в домашние печи (и многие шеф-повары обновили свои домашние печи).
Сьюзи Мидлтон
finecоoking.com
Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена.
Закон РФ "Об авторском праве..." относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Виды мяса | |||||
| Курица | 180 | 70-90 | 82 | Шампур | |
| 200 | 70-80 | ||||
| 200-170 | 50-60 | ||||
| Утка | 170-180 | 100-160 | 82-90 | Шампур | |
| 200-140 | 110 | ||||
| Индейка | 160-170 | 160-240 | 82-90 | Шампур | |
| Индейка (3 кг) | 200 | 70-80 | t воздуха | ||
| Свинина | 160-170 | 70-100 | 75-85 | мякоть | Люлька |
| Баранина | 140-160 | 100-130 | 80-85 | ||
| Телятина | 160-180 | 65-90 | 75-80 | ||
| Говядина (филе) | 170-190 | 35-45 | 75-80 | ||
| Кролик | 160-170 | 80-100 | 70-75 | Шампур | |
| 160 | 10 | ||||
| Заяц | 170-180 | 30-50 | 70-75 | Шампур | |
| Рыба | 160-180 | в зав-ти от массы | 60-63 | Люлька | |
| Мучные изделия | |||||
| Пицца дрожжевая | 210-230 | 30-50 | 92-94 | Лоток | |
| тонкая | 200-220 | 10-25 | |||
| Пицца пресная | 205 | 35 | t воздуха | Лоток | |
| Пицца заморозка | 210-220 | 5-10 | изготовитель | Лоток | |
| 260 | 7 | ||||
| Лазанья запеченная | 170 | 35-40 | на 1 кг | Лоток | |
| 180 | 30-35 | до зол-кор цв | |||
| 210-230 | 20-25 | ||||
| Овощи | |||||
| Картофель соломка | 205-235 | 10-25 | Люлька+вклад | ||
| Картофель печеный | 230 | 35-45 | t воздуха | Люлька |
Температура внутри толщи мяса:
Курица - 82°С; Свинина - 81°С; Говядина - 76°С; Баранина - 82°С
Наименование продуктов:
1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;
3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;
7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.
Необходимость прогрева гриля:
для порционных п/ф и курицы - обязательно;
для крупнокусковых п/ф - не обязательно.
Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Крупнокусковые п/ф |
Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки |
||||
| Свинина | |||||
| Буженина | 180-185 | 75 | 75-80 | + пар | Люлька |
| 150 | 180 | ||||
| Свиные рульки | 190-230 | 70-100 | 82-84 | + пар | Люлька |
| 100 | + пар | ||||
| Корейка свиная | 160-170 | 110 | 75-80 | + пар | Люлька |
| Грудинка свиная | 190-230 | 80-85 | |||
| Телятина | |||||
| Крупнокусковая телятина | 130-190 | 65-90 | 75-80 | ||
| Телятина (500г) | 190 | 15 | 75-80 | ||
| Телячьи рульки | 130-170 | 80-90 | + пар | Люлька | |
| Баранина | |||||
| Баранья нога | 170-130 | 80-85 | Люлька | ||
| 230-250 | 30 мин/кг | ||||
| Нога или лопатка | 260 | 20 | t воздуха | ||
| Седло барашка | 170-150 | 60-75 | 80 | ||
| Говядина | |||||
| Ростбиф | 130-150 | ||||
| 100- | + пар | ||||
| Ростбиф | 130-180 | 70-100 | 75-85 | ||
| Грудинка или вырезка на 500 г | 260 | 12-14 | t воздуха | ||
| Говядина с костью | 240 | 15 | t воздуха | ||
| 180 | 20-25 | ||||
| Говядина без кости | 240 | 15 | |||
| 180 | 25-30 | t воздуха | |||
| Низкотемпературная жарка | 150 | 30-35 | |||
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Порционные п/ф | |||||
| П/ф толщиной 1 см | 10 | с 2 сторон | |||
| Курица | |||||
| Куриные части | 220-250 | 35-50 | 82 | Люлька/шампур | |
| Куриные окорока | 235 | 40 | Шампур | ||
| Крылышки | 235 | 10 | t воздуха | Шампур | |
| Куриные грудки | 180 | 10-15 | t воздуха | Лоток | |
| Курин грудки панир | 235-250 | 15-20 | 82 | в панировке | Лоток |
| Шашлык из грудки | 205 | 10 | t воздуха | Подвес | |
| Филе индейки | 130-170 | 25 | 72-75 | Лоток | |
| Грудки индейки | 200 | 45-60 | t воздуха | Лоток | |
| Свинина | |||||
| Свиные ребрышки | 200-180 | 60 | 75-80 | +соус | Лоток глубокий |
| 205 | 10 |
t воздуха |
|||
| 195 | 35 | ||||
| Свиные стейки | 10 | 75-80 | с 2 сторон | ||
| Отбивные | 170 | 15-25 | 75-80 | Лоток | |
| 200 | 8-10 | t воздуха | |||
| Свиное филе | 220 | 20-23 | Лоток | ||
| Шашлык | 75-80 | Подвес | |||
| Шницель | 180 | 10 | 80-82 | в панировке | Лоток |
| Купаты | 220-250 | 15-20 | 81 | Вкладыш | |
| Колбаски | 230 | 8-10 | t воздуха | Вкладыш | |
| Говядина | |||||
| Говяжье филе | 170-190 | 35-45 | 76-78 | ||
| Бифштекс | 180 | 5 | 76-78 | ||
| Бифштекс с костью | 20-25 | ||||
| Бифштекс в тесте | 170 | 30-50 | Лоток/люлька | ||
| Рыба | |||||
| Целая тушка (500г) | 170 | 40-60 | + пар | Люлька+вклад | |
| Рыба в сухарях | 230 | 25 | 63 | Лоток | |
| Рыба в фольге | 180 | 15 | t воздуха | Люлька | |
| Шашлык из рыбы | 235 | 15 | t воздуха | Подвес | |
| Рыбные котлеты | 200 | 7-10 | t воздуха | Вкладыш/лоток |
Зеленый цвет - идеально подходят по условиям приготовления
Желтый цвет - включены в общий список для дальнейших испытаний
Красный цвет - не применимо для приготовления в гриле МК-21
Свинина. Баранина. Жарят:
Шейная часть
Корейка (с ребрами и без них)
Толстое место (жарка куском или долями)
Верхняя часть ноги - филейная (бифштексы)
Нижняя часть ноги - нога (меньше мяса)
Грудинка
Ребра (подают с соусом)
Рулька (рулька - варят; мясо рульки - в рулет и жарят)
Определения
Буженина - жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.
Окорок - верхняя филейная часть - превосходное мясо для жаренья на открытом огне.
Свиные рульки - это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.
Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.
Корейка свиная (карбонат) - это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.
Грудинка свиная - при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.
Баранья нога - содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.
Седло барашка - бараний бок - мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.
Свинина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.
Стейк свиной - нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.
Отбивная - нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.
Шницель - отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.
Шашлык - кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.
Телятина. Жарят:
Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)
Спиная часть - высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)
Поясничная часть + филе - нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости - в рулет, филе - жарка медальонами)
Кострец - после поясничной части перед бедром (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - на огне, на сковороде - эскалопы)
Бедро (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - эскалопы - на сковороде)
Голяшка - задняя нога и Рулька - передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)
Лопатка (жарят без кости в духовке)
Определения
Телячьи рульки - это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.
Телячья грудинка - содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.
Говядина. Жарят:
Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)
Лопатка (порционные куски - бифштексы)
Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)
Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,
порционные куски - бифштексы)
Кострец - верхняя часть задней ноги
(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг - для ростбифа)
Вырезка (бифштекс - для жарки на решетке, огне, сковороде)
Определения
Говядина с костью - реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.
Ростбиф - это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.
Говядина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.
Филе говяжье - порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.
Бифштекс - отбитый порционный кусок мяса вырезки.