Споры о преимуществах сливочного масла и маргарина при использовании в выпечке не прекращаются никогда. Поклонницы первого считают его более вкусным и безвредным, а поклонницы маргарина восхваляют его пользу для сердца и растительный состав. Разница между этими продуктами действительно существует, однако для выпечки все же лучше подходит только один из них.
Подберите свой рецепт
Инструкция
Сливочное масло является продуктом натурального происхождения, который изготавливают, взбивая сливки до твердой консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит 7 г жира и 30 мг холестерина, поэтому злоупотреблять им нельзя, чтобы не навредить артериям. Сливочное масло лучше всего подходит для выпечки, поскольку в нем содержится 80% жира, делающего изделия из теста нежными и воздушными, тогда как масло с растительными добавками или сбитое масло не дадут такого эффекта. Еще одним важным моментом является то, что животные жиры сливочного масла лучше всего смешиваются с мукой и яйцами.
Если сливочное масло запрещено врачом или человек сам старается соблюдать принципы здорового питания, его можно заменить растительным вариантом – а именно, соевым или рапсовым маслом. Они хорошо подходят для выпечки – при замешивании теста с их использованием его вкус и текстура останутся такими же, как и при использовании сливочного масла. Для придания выпечке особенного и пикантного вкуса кулинары рекомендуют добавлять в тесто ореховое или кунжутное масло.
Маргарин состоит из растительного масла, в которое добавлен водород. Многие его виды содержат в своем составе гидрированные жиры, снижающие уровень хорошего холестерина и повышающие уровень плохого. Обычно их продают в пачках – чтобы избежать подобной покупки, нужно выбирать упаковки с надписью на этикетке «мягкий маргарин», поскольку эта продукция является менее твердой и в ней отсутствуют гидрированные жиры.
Кулинары редко используют маргарин для большинства видов выпечки, поскольку во многих его сортах содержится всего 35% жиров, а все остальное – это вода. Чаще всего качественный мягкий маргарин хозяйки кладут в тесто, если его наличие специально оговорено в рецепте выпечки – в противном случае, замена указанного в рецепте сливочного масла маргарином может привести к расползанию и подгоранию теста, поэтому для выпечки лучше всего использовать мягкий маргарин с большим содержанием жиром и минимальным количеством влаги.
Твердые сорта маргарина при злоупотреблении способны повышать риск развития коронарной болезни сердца, тогда как мягкие сорта являются более безвредными и даже полезными.
Еще не так давно и сливочное масло, и маргарин использовались на кухне для одних и тех же целей. Начиная утренним бутербродом и заканчивая домашней выпечкой, — на бумаге они почти не отличаются. Они содержат почти те же калории и общее количество жиров (примерно 100 калорий на столовую ложку и 11-12 граммов жиров).
Однако настоящая разница заключается в типе жиров, содержащихся в каждом их этих продуктов, и их последующем воздействии на здоровье.
Сливочное масло
Масло состоит, главным образом, на 80% из молочного жира и на 20% из воды. СМИ долгое время обвиняли масло во всех грехах — из-за того, что оно содержит большое количество как насыщенных жиров, так и холестерина. Однако несмотря на десятилетия направленной против жиров пропаганды, новые исследования показали, что эти жиры не так вредны, как когда-то считалось.
Масштабный обзор, опубликованный в 2010 году, рассмотрел 21 исследование, которые включали в общей сложности более чем 340 000 участников. В результате был сделан вывод, что нет абсолютно никакой связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, сливочное масло — это также превосходный источник жирорастворимых витаминов А, D, E и K, ни один из которых не содержится в маргарине.
Маргарин
Маргарин был создан в качестве альтернативы сливочному маслу. В его основе лежит такой компонент, как растительное масло, которое при комнатной температуре имеет жидкую форму. Чтобы это жидкое масло загустело, его перерабатывают и гидрогенизируют.
Хотя в маргарине содержится меньшее количество насыщенных жиров, чем в сливочном масле, процесс гидрогенизации производит транс-жиры — химически модифицированные вещества, копирующие свойства насыщенных жиров. Это придает маргарину плотность, а также увеличивает срок годности. Транс-жиры связаны с уменьшением уровня хорошего холестерина (ЛВП) и увеличения риска возникновения болезней сердца.
К сожалению, не все маргарины одинаково равны. На прилавках можно встретить как твердый маргарин в пачках, так и более мягкой консистенции — в пластиковых коробках. Как правило, чем тяжелее маргарин, тем больше он подвергся гидрогенизации и, таким образом, в нем выше содержание транс-жиров.
Итог
В вопросе «что лучше — масло или маргарин?» ответ кроется не в том, что полезно для здоровья, а в том, что из них менее вредно лично для тебя. В этом случае, если выбирать между насыщенными жирами сливочного масла и транс-жирами маргарина, меньшим из двух зол является масло. Однако независимо от того, что ты выберешь, важно употреблять эти продукты в умеренном количестве. Так что, когда ты намазываешь на хлеб сливочное масло или маргарин, делай это экономно.
Статью подготовила: Lily Snape
Прогуляйтесь по отделу молочных продуктов, и вы увидите, что выбор сливочного масла и маргарина огромен. При этом оба продукта одинаково популярны среди населения. У каждого человека есть собственное мнение, объясняющее его выбор. Однако далеко не всем известно, чем же на самом деле отличается сливочное масло от маргарина.
Разница между маслом и маргарином
Несмотря на то что эти продукты используются в основном для одних и тех же целей, они имеют мало общего. Основные факторы, отличающие масло от маргарина - это способ изготовления и состав. В первую очередь, в данных продуктах содержатся жиры разного происхождения.
Сливочное масло
Любители сливочного масла, пожалуй, в курсе, что оно производится из молока. То есть в нем содержится исключительно животный жир. Главным ингредиентом становится свежее молоко или сливки. Выбранный компонент вспенивается, чтобы отделить жир. При этом жидкость затвердевает.
Для изготовления масла, которое мы покупаем в магазинах, обычно используется коровье молоко, хотя иногда его заменяют другими сортами. Продукты из овечьего или козьего молока также доступны для потребителя.
Цвет готового масла может варьироваться от белого до насыщенно-желтого. По сути, оттенок говорит не о качестве продукта, а о диете животного, из молока которого он был изготовлен. Тем более что для сбивания жидкости в плотную массу требуется лишь один ингредиент.
Вы, возможно, замечали, что на упаковках с маслом, как правило, помечают, что оно «сладко-сливочное». Почему так происходит? Ответ напрашивается сам собой. Просто основной компонент данного продукта - не молоко, а сливки. Кроме того, он перед сбиванием пастеризуется или подвергается нагреву. Это делается для продления срока годности изготавливаемого товара. Во многих странах, например, в США, строго запрещается продавать масло, не подвергшееся пастеризации.
Во время сбивания молоко или сливки превращаются в густую пасту. При этом сам процесс способствует тому, что в массу попадает воздух, делая ее легче. Именно поэтому сливочное масло содержит меньше калорий, чем обычные животные жиры.
Margarine Manufacture
Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation
* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.
* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.
Combining the ingredients
The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.
* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).