Долма в виноградных листьях

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

для начинки:

0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
0,5 ст. риса;
2 крупных луковицы;
небольшое количество растительного масла для жарки;
небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
зира — щепотка;
соль;
молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.

Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.

Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.

Азербайджанское национальное блюдо

Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.

Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.

Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:

из баклажана,
из сладкого перца,
из помидора,
из виноградного листа.

В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.

Как приготовить это блюдо

Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:

500 граммов баранины или говядины,
1 луковица, мелко нарезанная,
2/3 стакана риса,
1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
1 маленький пучок укропа, нарезанного,
15 свежих листьев мяты, нарезанных,
1 ложка чайная ложка,
1/4 ложки чайной перца,
65 свежих листьев винограда (или консервированных),
4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
1/2 стакана воды,
чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).

Процесс приготовления

В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант

Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:

150 граммов ,
500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
200 граммов лука,
соль и перец,
1/2 ложки чайной куркумы,
1/2 ложки чайной корицы,
свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
50 граммов риса круглозерного,
50 граммов нута,
80 граммов бараньего жира.

Как это сделать?

Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

Овощная долма по-азербайджански

Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:

200 граммов риса,
4 луковицы,
200 граммов каштанов,
120 граммов масла сливочного,
200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
80 граммов или 1 пучок кориандра,
200 граммов йогурта,
4-5 зубчиков чеснока,
корица, соль и перец.

Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.

Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Вариант с рыбой

Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:

400 граммов филе любой рыбы,
40 граммов лука,
180 граммов виноградных листьев,
80 граммов кориандра,
200 граммов йогурта,
соль и перец.

Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.

Вариант с айвой

Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:

400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
1600 граммов айвы,
80 граммов расплавленного масла,
100 граммов каштанов,
50 граммов укропа,
20 граммов сахара,
поваренная соль.

Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
курдючный жир – 50 г;
рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
репчатый лук – 2 шт.;
свежая мята;
свежая кинза;
листья;
соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

свежие листья – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
луковица;
свежая зелень: кинза, базилик, мята;
баклажан – 1 шт.;
оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

Это межнациональное блюдо, которое любят готовить на Кавказе, в Азербайджане, Грузии, Армении, Иране и Греции. В каждой стране долма готовится по особым обычаям и рецептам.

По способу приготовления она напоминает голубцы, но начинка заворачивается в молодые и мягкие листочки винограда, а не в капустные листья.

Можно использовать как свежие, так и заготовленные маринованные листья.

Традиционная начинка долмы состоит из рисовой крупы и мяса. Такое блюдо прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях - общие принципы приготовления

Для приготовления классической долмы используется два вида виноградных листьев - аг шаны и кара шаны. Подойдут они как свежие, так и закатанные на зиму. Промывать листья желательно кипяченой водой.

Мясо используется любое: говядина, баранина или свинина. Для более нежного вкуса можно сочетать сразу два вида.

В долме не должно быть много риса, иначе вкус блюда будет испорчен. Сам рис желательно использовать круглозерновой.

Одним из обязательных компонентов блюда является пахла. Заменить при желании ее можно на чечевицу.

Перед приготовлением долмы, дно кастрюли нужно застелить виноградными листочками, чтобы блюдо не подгорело.

Заворачивать «долмишки» можно кубиками или трубочкой. В кастрюлю нужно выкладывать их ровным слоем. Воду заливать на два пальца ниже.

На Кавказе долму подают с катыком, перемешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить сметаной.

Долма в виноградных листьях — классический рецепт

480 г фарша из баранины;

350 г свежих молодых листьев виноградных;

Половина стакана крупы рисовой;

Один лук репчатый;

Один пучок лука зелёного;

130 г сметаны;

70 г томатной пасты;

Стакан воды;

Перец чёрный молотый.

1. Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2. Лук очистить, промыть и порубить.

3. Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4. Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5. Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6. Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7. Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

450 г баранины;

90 г курдюма;

380 г виноградных листьев свежих;

Три помидора красных;

Два баклажана;

Один перчик острый;

Два перца болгарского;

60 г масла сливочного;

Щепотка молотого перца.

1. Лук почистить, помыть.

2. Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3. Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4. Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5. Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6. Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7. Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8. Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Долма в виноградных листьях с рыбой

Виноградные листья свежие или солёные;

30 г рисовой крупы;

300 г филе рыбного;

Растительное масло;

3-4 ст. л. сока лимона;

1 ст. л. томатной пасты;

200 г воды;

Перец белый молотый.

1. Провести обработка листьев винограда. Для этого срезать с них грубые прожилки и веточку. Если листья солёные, нужно предварительно вымочить их в воде.

2. Филе рыбное порубить ножом на маленькие кусочки или измельчить с помощью мясорубки.

3. Лук почистить и мелко нарезать, пассировать с добавлением растительного масла.

4. Рис промыть и отварить до полуготовности.

5. Смешать измельчённую рыбу, лук и рис. Заправить солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона.

6. Разложить фарш на листья винограда и закрутить их. Должно получиться что-то подобное голубцам.

7. Рыбную долму аккуратно сложить в сотейник, залить смесью воды и томатной пасты. Тушить на умеренном огне 35-45 минут.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

Два яйца куриных;

Виноградные листья свежие молодые;

Четыре луковицы;

150 г риса круглого;

Один пучок лука зелёного;

Один пучок укропа;

180 г щавеля или шпината свежего;

По одной веточке кинзы и мяты;

100 г кефира;

Стакан воды или овощного бульона;

Растительное масло;

Пара зубчиков чеснока;

Перец молотый.

1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2. Рис промыть и немного отварить.

3. Лук мелко нарезать.

4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9. При подаче долму полить кефирным соусом.

Долма в виноградных листьях из говядины

Листья виноградные;

600 г говядины (шейная часть);

60 г рисовой крупы;

Одна морковка;

Одна луковица;

Парочка черешков сельдерея;

Пара веточек петрушки;

60 г сливочного масла;

Любое растительное масло;

Стакан воды;

Перец молотый;

Густой биойогурт без добавок.

1. Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.

2. Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.

3. Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.

4. Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.

5. Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.

6. Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.

7. Рис отделить от воды с помощью сита.

8. Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.

9. Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.

10. Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.

11. В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.

12. Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.

13. Перед подачей долму полить йогуртом.

Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

440 г виноградных листьев консервированных;

Десять луковиц;

350 г рисовой крупы;

70 г зелени петрушки;

100 г масла оливкового;

40 г орехов кедровых;

50 г сушеной чёрной смородины;

12 г мяты сушёной;

Четыре горошины душистого перца;

Щепотка перца чёрного молотого;

Щепотка корицы;

Щепотка сахара;

Лимонный сок;

1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

6. Тушить около часа.

Если вы не нашли виноградные листья, то можете заменить их листьями айвы или инжира.

Очень вкусной будет долма, если в начинку добавить болгарский перец или помидор.

Чтобы придать блюду аромат, обязательно в долму нужно класть зелень (кинза или укроп). Желательно резать их крупно.

Перец, адава и мята будут неплохими составляющими при приготовлении долмы в виноградных листьях. Они помогут еще больше раскрыть вкус блюда.

Если фарш не собирается в котлетку, то добавьте в него яйцо.

Если начинка получилась сухой, то добавьте в нее топленое масло.

Долма - пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

репчатый лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
спелые помидоры - 4 шт.
говяжья вырезка - 700 гр.
круглый рис - 100 гр.
мускатный орех - 3 гр.
свежие листья винограда - 60 шт.
свежая зелень ассорти - 50 гр.
натуральный томатный сок - 350 мл.
сметана - 220 гр.
растительное масло - 85 мл.
соль - 12 гр.
душистый перец - 5 гр.
приправы - 4 гр.

Приготовления мясной начинки

Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4-6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

Приготовление соуса

Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

Варка долмы

Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

Подача к столу

После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

фарш свино-говяжий - 1 кг.
рис не пропаренный - 110 гр.
лук репчатый - 3 шт.
базилик сушёный - 10 гр.
смесь молотых перцев - 5 гр.
соль - 10 гр.
сушёный розмарин - 8 гр.
маринованные листья винограда - 65-85 шт.
мясной бульон - 60 мл.

Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35-40 минут.
Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25-30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40-50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

свежая баранина (филе) - 1 кг.
жир курдючный - 55 гр.
длинный рис - 110 гр.
лук - 2 шт.
мята - 12 гр.
кинза - 20 гр.
виноградные листья - 90 шт.
столовая соль - 15 гр.
перец молотый - 6 гр.
фильтрованная вода - 100 мл.

Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
Томите блюдо на медленном огне 35-45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

различные специи - 5 гр.
молотый перец - 4 гр.
соль - 10 гр.
масло подсолнечное - 90 гр.
сметана - 120 гр.
яйцо - 1 шт.
свежие грибы - 180 гр.
свежая зелень ассорти - 65 гр.
маринованные виноградные листья - 55-65 шт.
не пропаренный рис - 220 гр.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
свежие томаты - 2 шт.

Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.
Влейте кипяток таким образом, чтобы жидкость покрыла блюдо полностью. Отправьте тару на конфорку с минимальной мощностью, томите продукт 40-50 минут. Как только состав закипит, к нему необходимо всыпать соль и перец.
По истечении времени подавайте блюдо в горячем виде. Помните, что долму следует доставать из кастрюли с осторожностью. Блюдо преподносят с томатным соусом либо домашней сметаной. По желанию можете подать свежий лаваш.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.