Торт без украшения – обычный пирог. После приготовления коржей и крема для торта начинается самый сложный этап – его украшение. Конечно, можно для этой цели использовать крем, фрукты, цукаты, ореховую крошку, но чтобы стать настоящим профессионалом кондитерского дела, нужно знать и уметь намного больше.
Знаменитые торты – «Белая акация», «Ленинградский», «Эстерхази», «Прага», «Захер» и другие кулинарные шедевры запомнились всем любителям популярного десерта, в том числе, и своим глянцевым блеском, украшающим поверхность изделий. Как сделать, чтобы домашняя выпечка имела такой же нарядный вид? Разберёмся с главными секретами приготовления помадки для тортов в домашних условиях, и узнаем, какой секретный ингредиент делает её блестящей и пластичной.
Помадка для торта в домашних условиях – основные технологические принципы
Как украшение для тортов, помадка в домашнем условиях хороша тем, что её можно приготовить впрок и хранить в холодильнике до момента использования, в запечатанной ёмкости, что существенно сокращает затраты времени непосредственно при изготовлении торта. Второе преимущество украшения тортов помадкой – доступность и низкая стоимость ингредиентов.
Помадка представляет собой уваренный сахарный сироп, с добавлением патоки или инвертного сиропа, или лимонной кислоты, а добавление к этим ингредиентам фруктовых компонентов, молока или сливок, какао и разнообразных ароматизаторов позволяет разнообразить вкус украшений для торта, вносить «изюминку» в рецепт.
Помадка отличается внешним видом, консистенцией и своими свойствами от сиропа и сахарной глазури благодаря особому способу приготовления.
Для начала рассмотрим подробно описание технологии приготовления основной сахарной помадки для торта в домашних условиях, чтобы понять на примере базового рецепта все важные тонкости приготовления, а затем уже на основе этого рецепта легко приготовить другие виды помадки, дополняя их молоком, какао, шоколадом, орехами или фруктами. Кстати, даже если не собираетесь готовить торт в ближайшее время, то помадка – прекрасное дополнение к бутерброду и чаю. Можно попробовать также из неё приготовить любимые конфеты.
1. Основная помадка для торта в домашних условиях
Для приготовления помадки по основному рецепту требуется всего лишь три ингредиента, не считая эссенции, которую добавляют для ароматизации:
Вода 265 мл
Сахар 795 г
Патока — 120 г; или инвертный сироп – 135 г; или лимонная кислота – 12 г
Эссенция 1,8 мл
Технология приготовления:
Именно такое количество и набор ингредиентов потребуется для приготовления 1 кг помадки. В технологии приготовления помадки можно выделить 4 основных этапа:
Приготовление сахарного сиропа
Сахар растворяют в воде и варят, снимая пену. Когда прекратится пенообразование, кастрюлю надо обязательно накрыть крышкой, чтобы брызги сиропа, оседающие на стенках посуды, не образовывали кристаллы. Под крышкой образуется конденсат, который, стекая по внутренним стенкам кастрюли с сиропом, препятствует кристаллизации сахара. Сироп уваривают до готовности. Температура готового сиропа – 108оС, консистенция – тянущаяся густая масса золотисто-коричневого цвета. Время варки сиропа до пробы «на толстую нитку» — 25-30 минут, концентрация сахара в нём достигает 80-85%.
Добавление патоки и уваривание до пробы «на слабый шарик»
Патоку или инвертный сироп, или раствор лимонной кислоты подогревают до 45-50оС и вводят в сироп, перемешивают, ёмкость снова накрывают крышкой и увеличивают температуру подогрева до 115оС, варят ещё, примерно полчаса.
Важно: не рекомендуется увеличивать или уменьшать количество добавляемой патоки, так как несоблюдение нормы приводит к ухудшению качества помадки. Недостаточное содержание патоки приводит к быстрому засахариванию; при превышении нормы, готовая помада долго не высыхает на изделиях.
Охлаждение помадки
Собственно, к этому этапу нужно приготовиться заранее и, так как речь идёт о приготовлении помадки для торта в домашних условиях, то необходимо запастись большим количеством льда. На производстве для этого существуют специальные системы охлаждения.
Помадку с момента окончания варки нужно быстро охладить до 40оС, опустив в кастрюлю или таз со льдом, а также непрерывно и интенсивно перемешивать её для равномерного остывания. При медленном охлаждении также начинается процесс кристаллизации, которого нужно избежать.
Взбивание
Тёплую массу начинают интенсивно взбивать. Между охлаждением и взбиванием помадной массы практически нет временного промежутка: на это нужно обратить внимание. Небольшую массу можно взбить с помощью лопатки, вручную.
Вначале помадный сироп мутнеет, но по мере насыщения воздухом и образования мельчайших кристаллов сахара он приобретает вид, свойственный готовой помадке. Её сразу же перекладывают в закрывающуюся ёмкость, сверху покрывают водой, плотно закрывают крышкой и оставляют на 18-24 часа для созревания. Ёмкость помещают в холодильник.
Для нанесения готовой помады на торт, её вновь разогревают до 40оС на водяной бане. В это время в помаду можно добавлять ароматизаторы и красители. Для усиления блеска в подогретую помадку для торта в домашних условиях добавляют яичный белок, взбивая массу до однородной консистенции. Белок вводится из расчёта 2% от массы сахара. Масса одного белка, в среднем – 30 г; этого количества достаточно для 200-240 г готовой помадки.
Остальные виды помадки для украшения поверхности кондитерских изделий имеют сходную технологию приготовления.
2. Шоколадная помадка для торта в домашних условиях
Для приготовления шоколадной помадки потребуется:
Помадка, основная 200 г
Чёрный шоколад 250 г
Коньяк 30 мл
Способ приготовления:
Шоколад измельчают и разогревают на водяной бане до 40оС. Точно также подогреваю сахарную помадку, приготовленную по основному рецепту (см. описание выше). Обе массы соединяют, добавляют к ним столовую ложку коньяка или рома, после чего взбивают до однородной массы и появления блеска.
Массу наносят на поверхность кондитерского изделия шпателем или широкой лопаткой. Инструменты для нанесения помадки предварительно смачивают в спирте, чтобы поверхность получилась ровной и блестящей.
Этот рецепт шоколадной помадки для торта в домашних условиях идеально подходит для нанесения на торты: «Птичье молоко», «Славутич», «Прага».
3. Помадка с какао для торта в домашних условиях на молоке
Ингредиенты:
Молоко, цельное 0,8 л
Сахар 600 г
Какао 35 г
Патока 200 г
Ванилин, кристаллический 8 г
Выход 1,0 кг
Приготовление:
Технологический процесс сходен с приготовлением помадки по основному рецепту, но сахар предварительно соединяется с порошком какао, а длительность варки увеличивается, так как молока берётся больше, чем в основной помаде. Ванилин добавляется после охлаждения помадного сиропа. Количество какао можно увеличить, если требуется более насыщенный шоколадный вкус помадки.
4. Сливочная помадка с какао для торта в домашних условиях на молочной основе
Ингредиенты:
Масло 82,5% (экстра) 180 г
Цельное молоко (или сливки 15%) 550 мл
Сахар 630 г
Сухие сливки (30%) 200 г
Патока 195 г
Приготовление:
Тёплое молоко (25-30оС) соединяют с сухими сливками, перемешивают до растворения, подогревают до 90оС, добавляют сахар и уваривают на медленном огне до пробы на толстую нитку. В сгущённое молоко добавляю патоку и продолжают уваривать до консистенции густой сметаны. Затем быстро охлаждают, взбивая массу на «ледяной подушке». После суточного созревания молочную помадку соединяют с маслом, подогрев её на водяной бане до 40оС. Взбивают до однородной консистенции. При взбивании помадной массы со сливочным маслом добавляют ванилин и абрикосовый или другой ликёр по вкусу.
5. Фруктовая помадка для торта в домашних условиях
Простой способ приготовления фруктовой помадки предполагает использование фруктовой эссенции и пищевых красителей. Более сложный вариант – помадка на основе натурального фруктового сиропа (фруктовой патоки). Дело в том, что наличие кислоты в фруктовых соках нежелательно на начальной стадии варки помадки. Поэтому в производственных условиях соки для фруктовой помадки предварительно выщелачивают, но после уваривания добавляется кислота, чтобы избежать появления крупных кристаллов сахара, хотя такой способ приготовления фруктовой помадки и для промышленного производства является не рентабельным.
Дома можно отступить от стандартных требований и добавить в уваренный сахарный сироп концентрированный сироп из фруктов и ягод, содержащий кислоту (инвертный сироп на основе натуральных соков), а для усиления аромата использовать эссенции, фруктовые настойки, пищевые красители.
Ингредиенты:
Сироп, инвертный
Пищевой краситель и эссенция
Приготовление:
Технология варки и состав ингредиентов фруктовой помадки аналогичны приготовлению основной помадки (рецепт №1), но вместо патоки применяется инвертный сироп с добавлением пищевых красителей и фруктовой эссенции.
6. Помадка для торта в домашних условиях: рецепт приготовления патоки
Арбузный «мёд»
Ингредиенты:
Арбузный сок, очищенный – любое количество
Приготовление:
Очищенный сок арбуза доводится до кипения на сильном огне в эмалированной посуде. После сок надо процедить, чтобы удалить пену. Дальше он уваривается на медленном огне, до уменьшения объёма в 6-7 раз. Делается проба на мягкую каплю. Горячий арбузный «мёд» фасуется в сухие стерильные банки.
Помадка для торта в домашних условиях – хитрости и полезные советы
Стоит остановить внимание на патоке, так как именно этот продукт играет решающую роль в приготовлении кондитерской помадки.
Патока – продукт гидролиза (растворения в воде) и ферментации крахмала. Конечно, её можно купить в готовом виде или приготовить самостоятельно несколькими способами. Приготовление патоки в домашних условиях – довольно хлопотный и длительный процесс, но она – идеальная добавка для кваса, её можно использовать для приготовления варенья – в сезон заготовок. Добавление патоки в мороженое способствует более глубокой его заморозке, не говоря о том, что вкус пряников и ржаного хлеба окончательно формирует именно этот продукт.
Для чего нужно добавлять патоку в помадку? Патока предотвращает процесс обратной кристаллизации сахара, способствует получению помадки более высокого качества, пластичной и нежной консистенции. Фруктовую патоку можно сварить из винограда, яблок, груш, дыни без добавления сахара. Патоку можно приготовить из ячменного солода, мёда. Все эти виды патоки успешно используются в приготовлении кондитерских изделий.
Менее хлопотные и доступные варианты замены патоки – инвертный сироп или лимонная кислота, за неимением готовой декстрин мальтозы. Инвертный сироп – если коротко – обычный сахарный сироп, уваренный до пробы «на толстую нитку» с добавлением лимонной кислоты.
В день, когда запланировано приготовление торта, не стоит распылять энергию и время на приготовление патоки, инвертного сиропа и помадки. Тем более, что после приготовления помадка должна созреть: её выдерживают в течение суток в закрытой ёмкости, покрыв слоем воды.
Пошаговые рецепты помадок для куличей из белков, сахарной пудры, с желатином, крахмалом, шоколадом
2018-04-04 Марина ВыходцеваОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
2 гр.
0 гр.
Углеводов
78 гр.300 ккал.
Вариант 1: Классический рецепт помадки для кулича
В традиционном варианте для куличей готовится белковая глазурь. Именно её делали наши мамы и бабушки на протяжении многих десятилетий. Кто не помнит густую и сладкую пену, которая шапочками укладывалась на куличи? Так как белки используются сырые, важно уделять внимание качеству яиц. Берем только свежий продукт и от проверенных производителей. Для взбивания нужен миксер, так как ручным венчиком приготовление помадки займет очень много времени.
Ингредиенты
- 2 белка;
- 180 г сахарной пудры;
- 5 мл лимонного сока.
Пошаговый рецепт классической помадки для куличей
Яйца тщательно вымыть, вытереть насухо. Отделяем белки. Важно, чтобы к ним не попала ни капля желтка. Второй момент - использование исключительно чистой и сухой посуды. Если в миске для взбивания будет хоть капелька жира или остатки крема, то получить пышную и густую помадку будет сложно.
Начинаем взбивать белки миксером. Венчики перед использованием протираем салфеткой насухо. Погружаем в белки и превращаем их в пену. После этого частями добавляем пудру. Можно использовать половину нормы сахарного пека, взбить до растворения, а затем подсыпать пудру.
Как только белки превратятся в густую и плотную пену, самое время добавить лимонный сок. Он используется далеко не для вкуса, хотя положительно на него влияет. Кислота повышает плотность помадки, делает ее более устойчивой, крепкой. Но важно добавлять данный ингредиент именно в конце. Можно кинуть для аромата щепотку ванилина.
После добавления сока взбиваем несколько секунд, чтобы размешать, и сразу выключаем миксер. Используем помадку сразу либо накрываем и храним несколько часов в холодильнике. После смазывания сразу украшаем куличи, все вместе высушиваем до полного застывания.
При отделении желтка важно вынимать белок и со скорлупы, часто к ней изнутри клеится довольно увесистый сгусток. Если изначально яйца мелкие, то берем на это количество пудры три штучки.
Вариант 2: Быстрый рецепт помадки для кулича
Самый простой вариант помадки для куличей, которая готовится несколько секунд, но придется активно поработать руками, миксер тут не нужен. Основным ингредиентом является сахарная пудра. Желательно использовать мелкий помол, с таким продуктом проще сразу добиться нужной консистенции. В качестве жидкости можно использовать воду либо молоко.
Ингредиенты
- стакан пудры;
- 2 ложки жидкости.
Как быстро приготовить помадку для кулича
Высыпать сахарную пудру в миску. Важно, чтобы в ней не было комочков, можно просеять. Далее по капельке начинаем добавлять воду или молоко. Тщательно растираем пудру с жидкостью до однородности.
Как только сахар превратится в однородную и гладкую массу, но густую и тянущуюся, воду больше не добавляем. Еще раз размешиваем, можно подсыпать ванилин.
Наносим помадку на куличи, сразу присыпаем разноцветным драже, пока покрытие липнет. Засыхает сахарная глазурь достаточно быстро, просто оставляем куличи на час при комнатной температуре. Если в помещении влажно, то процесс может немного затянуться.
Сахарная глазурь наносится исключительно на остывшую поверхность куличей. Если выпечка будет теплой, помадка просто потечет, наложить толстым и аккуратным слоем массу не получится.
Вариант 3: Помадка для кулича с желатином
Один из самых удачных рецептов помадки для куличей, которая не осыпается, не крошится, выпечка аккуратно нарезается. На таком покрытии отлично держатся все декоративные элементы. Помадка получается идеально белая, но вместе с тем прекрасно переносит окрашивание. То есть, можно эту массу использовать не только для куличей, но и для других кондитерских изделий.
Ингредиенты
- 6 ложек воды;
- 200 г сахара;
- 8 капель лимонного сока;
- 1 ч. л. желатина.
Как приготовить
Двумя ложками обычной воды заливаем чайную ложку желатина и оставляем. Время набухания зависит от производителя и самого продукта, обычно оно есть в инструкции на упаковке.
Сахарный песок отмеряем и высыпаем в кастрюльку, добавляем оставшиеся четыре ложечки воды. Размешиваем и ставим на маленький огонь. Нам нужно приготовить сироп, но важно это сделать правильно. Постоянно помешиваем и растворяем весь песок, только после этого даем сиропу хорошо закипеть. Следим, чтобы по краям ничего не нагорало, иначе цвет помадки изменится.
Снимаем сироп с плиты и остужаем в кастрюльке ровно семь минут, продолжаем иногда помешивать. После этого вводим набухший желатин, растворяем.
Теперь можно приступать к взбиванию. Делаем это миксером. Очень скоро сироп начнет превращаться в белую и достаточно плотную пену, доводим ее до густоты.
В самый последний момент вводим лимонный сок, взбиваем еще минутку и готово! Сразу же помадку наносим на куличи, она хранению не подлежит. Застывает желатиновая глазурь очень быстро, достаточно десяти или пятнадцати минут.
Если нужно сделать цветную желатиновую помадку, то добавляем пару капель красителя в готовую массу. Лучше всего использовать гелевые пигменты, они не разжижают консистенцию, не влияют на застывание и плотность.
Вариант 4: Помадка для кулича из белого шоколада
Очень простой, но вместе с этим и вкусный вариант помадки из белого шоколада. Можно использовать для растапливания кондитерскую глазурь, она продается в специализированных магазинах. Либо используем белый обычный шоколад, но берем плитки без пузырьков. Воздушный шоколад для помадки не годится.
Ингредиенты
- 180 г шоколада;
- 45 г масла.
Пошаговый рецепт
Ломаем шоколадки, скидываем в миску, устанавливаем ее над кастрюлей с горячей водой. То есть, делаем паровую баню. Плиту включаем.
Масло нарезаем или натираем, закидываем к шоколаду. Растапливаем все вместе, помешиваем. Передерживать такую помадку не стоит, только добиваемся растворения. И тем более шоколад не должен закипеть.
Растопленную помадку снимаем с огня, наносим на куличи и украшаем. Застывает она не долго, четверти часа обычно достаточно. Если шоколад горячий и жидкий, то сначала немного остужаем, иначе слой получится тонкий и все лишнее начнет стекать с верхушки кулича.
Белый шоколад и глазурь достаточно капризная в работе, при попадании влаги могут свернуться хлопья. Иногда они появляются при использовании основы низкого качества или плохого сливочного масла с малым количеством жира.
Вариант 5: Помадка для кулича с белками заварная
Этот вариант белковой помадки для кулича намного безопаснее предыдущего, так как масса будет прогреваться. Она не кипятится и не заваривается в прямом смысле этого слова. Сахар берем любой, пудрой не заменяем.
Ингредиенты
- 3 белка;
- 220 г сахара;
- 1,5 ч. л. лимонного сока.
Как приготовить
Подогреваем воду для водяной бани. В кастрюльку отправляем сахар и белки, немного взбиваем, а затем отправляем нагреваться. Здесь удобно помешивать венчиком. Весь песок должен раствориться. Но температура массы не должна превышать 75 градусов, белки не должны схватываться хлопьями. Поэтому постоянно размешиваем.
Снимаем белковый сироп с водяной бани, убираем венчик и начинаем взбивать миксером. Очень скоро вся эта смесь превратится в белую и густую пену. Вливаем лимонный сок. Взбиваем практически до полного остывания.
Наносим белковую массу на куличи, украшаем, оставляем до полного высыхания.
Для водяной бани удобно использовать не миску, а кастрюльки из одного набора, но разного размера.
Вариант 6: Помадка для кулича с крахмалом
Еще один вариант белковой помадки для украшения куличей. Готовится она достаточно просто и легко, справится даже новичок. Обязательно понадобится маленькое ситечко.
Ингредиенты
- 0,5 ч. л. крахмала;
- 1 белок;
- 160 г пудры;
- 0,5 ч. л. лимонного сока.
Как приготовить
Белок взбиваем, постепенно добавляем сахарную пудру. Как только смесь станет белой и густой, добавляем к ним крахмал. Просеять через ситечко, чтобы получилось без комочков.
Взбиваем еще немного с крахмалом, затем вводим лимонный сок. Ваниль по вкусу. Размешиваем и помадка готова. Она не пышная, не воздушная, но достаточно быстро высыхает и не липнет.
В кондитерских изделиях часто используется кукурузный крахмал, но он не всегда есть на полках обычных магазинах. Можно заменять крахмалом картофельным, на вкусе такое маленькое количество не сильно скажется.
Профессиональные кондитеры используют для украшения своих сладких шедевров разные виды сладкого декора, но для душевной домашней выпечки чаше всего используется помадка для торта. Но и она может быть разной на цвет и вкус: шоколадная, сахарная, молочная, мармеладная, сливочная.
Классическая сахарная помадка для торта
Эта помада подходит для покрытия куличей, ромовых баб, пончиков, пирожных и тортов. При желании ее можно окрасить в любой цвет, используя пищевые красители. Причем, гелевыми можно окрашивать готовую массу непосредственно перед нанесением на торт, а сухие лучше добавлять на стадии варки сиропа, чтобы колер получился равномерным.
Пропорции компонентов для сахарного декора:
- 250 г мелкого сахара;
- 150 мл воды;
- 2,5 мл лимонного сока.
Рецепт по шагам:
- В сотейник с толстым дном всыпать сахар, залить его горячей водой и размешать до полного растворения всех кристалликов. Сладкие крупинки, прилипшие к стенкам посуды, смахнуть мокрой силиконовой кисточкой и поставить сахарный раствор на огонь.
- После закипания сиропа накрыть сотейник крышкой и уваривать смесь, не мешая, до пробы на мягкий шарик – когда из капли сиропа в ледяной воде легко будет скатываться мягкий карамельный шарик.
- Влить и быстро перемешать сок лимона. Затем на ледяной бане остудить сироп до 30 градусов. Охлажденную жидкость взбивать деревянной лопаткой до того момента, когда она станет белоснежной и свернется в массу из мелких кристалликов.
Если на кухне не оказалось лимона, его сок можно заменить раствором лимонной кислоты. Для этого достаточно растворить одну меру объема (например, чайную ложечку) кислых кристалликов в двух мерах горячей воды.
Готовую помадку нужно лишь подогреть до 40-45 градусов и можно приступать к глазированию тортов и других кондитерских изделий.
Шоколадное украшение
Любимый торт «Прага» в классическом исполнении трудно представить с другим декором. Шоколадное покрытие – наиболее часто встречаемый декор для домашней выпечки. Его легко приготовить из доступных неэкзотических ингредиентов и так же просто использовать.
Готовится домашняя шоколадная помадка для торта из:
- 60 мл молока;
- 80 г сахара;
- 40 г какао в порошке;
- 50 г сливочного масла.
В приготовлении каждого десерта есть процессы, которые можно опустить (лакомство от этого не сильно пострадает), но если не полениться, то едоки получат не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Так, глазурь для печенья придаст домашней выпечке индивидуальность и неповторимую красоту.
Шоколадная глазурь для печенья
Такая глазурь готовиться несложно и достаточно быстро застывает после нанесения на печения, но существует ограниченность по цветовой гамме. Она может быть, как и шоколад темно-коричневая, светло-коричневая (из молочного шоколада) и белая. Цвет помадки из белого шоколада можно изменить жирорастворимыми пищевыми красителями, но вряд ли они найдутся на обычной кухне.
Итак, глазурь из темного (молочного или белого) шоколада делается из:
- 100 г шоколада;
- 60 мл молока;
- 10 г сливочного масла;
- 250 г сахарной пудры.
Пошаговое приготовление:
- Сделать паровую баню. В мисочку над кипящей водой влить молоко и положить в него кусочек масла.
- Когда масло растает, добавить плитку мелко поломанного шоколада. После того, как все три ингредиента станут однородной жидкой смесью, просеять пудру. Старательно вымешать.
Рецепт приготовления из клубники
Яркую помадку с насыщенным ягодным вкусом для покрытия пряников, пончиков и печенья можно сделать из свежих или замороженных ягод. Для приготовления глазури этим способом подойдет малина, ежевика, черника, вишня, клюква или, как в данном примере, клубника.
Для ягодной глазури на основе ягод клубники следует взять:
- 200 г сахарной пудры мелкого помола;
- 100 г свежей или замороженной клубники;
- 15-30 мл питьевой воды.
Последовательность работы:
- Вымытые и обсушенные ягоды перебить блендером в однородную массу, которую затем следует процедить через сито, чтобы отсеять косточки и оставшиеся целыми ягодные волокна.
- В просеянную сахарную пудру добавить горячую воду и перемешать. Затем небольшими дозами вливать и растирать ложкой ягодную основу. Клубничного пюре нужно столько, чтобы вся пудра растворилась, а помадка стала блестящей и однородной, но при этом тягучей и густоватой.
- Использовать ягодную глазурь следует сразу, поскольку во время хранения может начаться процесс брожения, что чревато проблемами с пищеварением.