Консервирование грибов на зиму происходит каждый год и практически в каждом доме. Летом и осенью у грибников начинается приятная пора, ведь охота на грибы им в радость. Для некоторых это хобби, для других - очередной способ заработка. Надышавшись свежим лесным воздухом, любители «тихой охоты» несут корзинами свою «добычу» домой. Есть немало способов сохранить это богатство. Самый распространённый - это консервирование грибов на зиму в банках. У каждой хозяйки имеется свой любимый рецепт.
Мы рассмотрим:
- Как выбрать подходящие грибы для закрутки.
- Способы обработки.
- Как закрыть грибы на зиму в банки.
- Секреты консервации.
Сбор и обработка грибов
Необходимы молодые грибы, чтобы консервирование грибов на зиму прошло успешно. Они намного вкуснее и симпатичнее, чем зрелые. Их можно консервировать без предварительной варки. Переберите урожай: выбирайте не гнилые и не червивые грибы.
Залейте грибы водой комнатной температуры, придавив сверху чем-нибудь тяжёлым, так легче будет отмыть их от мусора. Чтобы они не впитали много влаги, держите продукт в воде недолго. Затем промойте в холодной воде. Если грибы большие, то разрежьте их. Чтобы они не потемнели, поместите в воду с уксусом и солью. Слейте воду, лишняя жидкость должна уйти.
Перед консервацией можно отварить грибы. Не стоит отваривать вместе белые, подосиновики, подберёзовики: последние варятся намного быстрее остальных. При варке снимайте пену и через 15 минут желательно поменять воду.
Приготовление консервированных грибов
Где же найти идеальный рецепт консервирования грибов в банки, спросите вы. Да их множество, причём многие из них доступны и легки.
Как консервировать рыжики
Плёнку со шляпок снимать необязательно.
На 1 кг урожая необходимо:
Залейте рыжики водой, чтобы она покрыла их. Поставьте на огонь и варите минут сорок. Затем слейте воду, дайте грибам стечь.
В кастрюлю положите чеснок, зелень, специи, масло и добавьте немного воды. Варите минут десять. Пока варится рассол, грибы переложите в банки и залейте их маринадом. Закатайте банки крышками.
Ассорти
Для приготовления понадобятся лисички, опята, шампиньоны, рыжики, подосиновики, грузди. Возьмите каждого вида по 500 гр.
Хорошо промойте грибы и слейте воду, отрежьте ножки. Вскипятите воду и добавьте грибы, варите 30 минут. Через полчаса добавьте перец, соль, лавровый лист, специи берите в расчёте по 2 шт. на банку. Варите ещё 10 минут.
Разлейте по банкам и закатайте. Банки должны быть стерилизованы.
Маринованные опята
Консервация опят - одно из самых любимых занятий грибников. Опята очень вкусные и полезные, их не надо чистить, в них мало червяков и мусора. Ножки лучше отрезать , так консервированные опята будут вкуснее. Отваривать их необходимо около часа, пока грибы не опустятся на дно сотейника. Закрывать желательно капроновыми крышками.
Количество специй можно брать на свой вкус. Залейте опята холодной водой, посолите и варите 20−30 минут. Слейте немного воды, но так, чтобы оставшаяся жидкость покрывала грибы. Добавьте специи, зелень, масло, чеснок и варите ещё 20 минут. Чеснок необходимо измельчить. За 3 минуты до конца варки добавьте уксус.
Простерилизуйте банки, выложите грибы и закройте крышками. Консервирование опят занимает немного времени, зато грибочки порадуют не только домочадцев, но и придутся по вкусу гостям.
Чтобы ножки не пропали, из них можно сделать икру. Нарежьте и обжарьте их, добавив соли и молотого перца. Простерилизуйте банку, выложите икру и закройте.
Маринад можно процедить, если не любите специи.
После варки грибов часто остаётся лишняя жидкость. Из неё можно сделать бульонные кубики. Залейте рассол в формы для льда и уберите в морозильную камеру. Их можно использовать для приготовления супов.
Стерилизация
Банки и крышки необходимо хорошо помыть. Заполните ёмкости грибами и маринадом, накройте крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой.
Кипятите банки минут 30. Вода не должна доходить до горлышка на 2 см. Закатайте крышки и переверните банки вверх дном до остывания. Если крышка плохо закрыта, то маринад будет вытекать. В этом случае необходимо повторно закатать банку другой крышкой либо выкинуть её содержимое. Обязательно соблюдайте чистоту посуды и рук.
Мы рассмотрели самые простые способы, как закатать грибы на зиму в банках. Необходимо пробовать разные варианты, с опытом у каждой хозяйки появляются свои любимые рецепты консервации грибов на зиму. Возможно, что с первого раза законсервировать не получится. Но если проявить терпение, то уже скоро вы сможете радовать родных и знакомых кулинарными изысками.
Закатка. Закаточная машинка. Виды, типы, классификация. Выбор, покупка. Советы, личный опыт. Чем закатывать банки
Почему закатка не закатывает? Как правильно выбрать и купить удобную машинку для консервирования (закатывания). На что обратить внимание (10+)
Правильная закаточная машинка
Обсудим выбор закатки. Основной задачей закатки является обжим металлической крышки на горлышке банки с целью обеспечения герметичности.
Виды машинок для консервирования
Классическая . Обжим производится с помощью обжимного элемента, который прижимается к краю крышки и перемещается вдоль этого края.
Экспериментальная . Обжим какими-то инновационными приспособлениями.
Классические закатки различаются по способу подачи обжимного элемента и по типу этого обжимного элемента.
По способу подачи обжимного элемента
Ручная подача
Нажим обжимного элемента на край крышки регулируется вручную, обычно путем поворота ручки. Поворачивая ручку, мы вкручиваем ее по резьбе и, тем самым, прижимаем обжимной элемент. Преимущества такого подхода в том, что мы можем регулировать скорость, с которой подаем элемент. Например, если край крышки обжимается не очень ровно, можно несколько раз провести обжимной элемент по полному кругу, не увеличивая нажима. Второе преимущество, что мы сами определяем, когда остановиться, то есть можем вкручивать ручку ровно до такой степени, чтобы обжим был идеальным с нашей точки зрения. Второе преимущество превращается в недостаток, если Вы — не очень опытный закатывальщик. Если банку закатать недостаточно плотно, то возможна утечка или закисание. Если передавить, то можно просто расколоть банку.
Автоматическая подача
Подача обжимного элемента зависит от того, сколько оборотов он выполнил вокруг края крышки. То есть за каждый оборот он подается на некоторое расстояние. Если такая закатка хорошо отрегулирована, то пользоваться ею удобно. Не нужно ни о чем думать. Надеваете ее на крышку, делаете фиксированное число оборотов, все — готово дело. Но это так только когда она хорошо отрегулирована . Нередко уже новая закатка отрегулирована неправильно. По мере использования прижимной элемент сдвигается, и машинка перестает закатывать. Самостоятельная регулировка возможна, но очень затруднительна. Даже не возьмусь процесс регулировки здесь описать.
Так что закатка с автоматической подачей может вообще не закатывать с самого начала. А если она закатывает, то через некоторое время (около 200 банок) она делать это перестает. Каждой регулировки хватает еще на 50 — 100 банок.
По типу прижимного элемента
Жесткий . Прижимной элемент представляет из себя шайбу специальной формы. Он скользит по краю банки. Достоинством является надежность и лучшее качество обжима за счет разглаживания складок края крышки. Недостатки — довольно большое усилие, которое нужно прикладывать к ручке при закатывании, и неприятный скрежет при выполнении этой работы.
Подшипник . Прижимной элемент представляет из себя подшипник. Он катится по краю банки. Достоинство — легко крутить, нет неприятных звуков. Недостатки — меньшая надежность и качество обжима. Нередко прямо на новой машинке стоит неисправный подшипник, который туго крутиться или вообще заклинил. При покупке обязательно покрутите подшипник пальцами, проверьте, чтобы он легко и беззвучно вращался.
Выбор классической машинки
Машинки, совершенно одинаковые с виду, могут работать совершенно по-разному. Одна отлично закатывает, другая портит крышки. В чем причина. Правильная работа классической закатки определяется всего двумя зазорами. Производители, к сожалению, совершенно не следят за качеством. Так что нам придется при покупке самим проверить эти зазоры.
рисунок 1
Опорным диском я буду называть деталь, которая накладывается на крышку. На рисунке 1 желтым показан первый зазор, который нужно проверить. Для это закрутим ручку до упора. Зазор должен быть около миллиметра или чуть меньше.
Заготовка грибов на зиму: Три простых способа
Если он больше, закатка не будет закатывать, а будет ломать и гнуть крышки.
рисунок 2
Теперь проверим второй зазор, он показан красным на рисунке 2. Опорный диск имеет форму чаши. В эту чашу помещается крышка. Нам нужно убедиться, что меньший диаметр прижимного элемента заходит внутрь этой чаши хотя бы на 1 мм. Если это не так, то подачи прижимного элемента не хватит, чтобы плотно закатать банку.
Вообще говоря эти зазоры можно подрегулировать, сняв и подточив деталь (2). Чтобы уменьшить зазор, показанный на рисунке 1, нужно подточить деталь (2) сверху и снизу. Чтобы обеспечить выступание края обжимного элемента, нужно ту же деталь подточить со стороны опорного диска, то есть со стороны, противоположной ручке, ведь выступанию как раз препятствует упирание детали (2) в опорный диск. Я так неоднократно ремонтировал закатки. Никаких проблем это не вызывает, только очень хлопотно, требует аккуратности, особенно подтачивание сверху и снизу. Если подточить слишком сильно, то закатывающая машинка будет окончательно испорчена. Так что советую просто сразу в магазине выбирать исправный образец на основе приведенных выше рекомендаций.
Инновационная машинка
На рисунках приведен один из вариантов закатки с оригинальным обжимным элементом. В ней для обжима в ней применяется пружина, которая при разведении усиков в стороны обжимает крышку сразу со всех сторон. При таком обжиме край получается помятым, со складками. Насколько это влияет на герметичность? Я попробовал на нескольких банках. Процент брака получился значительно выше, чем при классическом способе обжима. Нельзя сказать, что вообще не работает, но иногда получается негерметично. В общем я не стал ею пользоваться.
Если Вы все же решили пользоваться именно этим вариантом, обратите внимание, что перед закаткой нужно правильно установить крышку. Крышка должна зайти за пружину, установленную по краю закатки. Для этого нужно надавить на крышку с довольно большим усилием.
Какую закатку выбрать
Мой выбор — классическая машинка для консервирования с ручной подачей и жестким прижимным элементом.
Металлическая крышка снабжена резиновой прокладкой. Следите за тем, чтобы эта прокладка ровно легла, не выступала. Край крышки должен быть обжат так, чтобы его верхняя часть (1) плотно прижимала резинку к горлышку банки, а нижняя часть (2) была обжата сильнее, препятствовала выскакиванию резинки и держала крышку на банке. При этом край должен быть обжат равномерно, без складок и неровностей.
К сожалению в статьях периодически встречаются ошибки, они исправляются, статьи дополняются, развиваются, готовятся новые. Подпишитесь, на новости, чтобы быть в курсе.
Если что-то непонятно, обязательно спросите!
Задать вопрос. Обсуждение статьи.
Еще статьи
Почему все время хочется есть? Почему я толстею?…
Постоянно хочется есть. Почему? Причины могут быть следующие…
Солим огурцы. Консервирование без уксуса. Рецепт. Засол, засолка, посо…
Консервирование огурцов без уксуса и с уксусом на зиму. Рецепт засолки. Технолог…
Как похудеть. Личный, практический опыт похудения. Похудевший делится…
Что я узнал о механизме набора веса. Как я похудел, опираясь на эти знания. Поху…
Выращивание стахиса (овечьи мохнатые ушки) — советы по посадке. Почва,…
Как посадить и вырастить страхис. Как выбрать грунт. Как высаживать, размножать,…
Вязание. Ажурные тюльпаны, нарядный ажур. Рисунки. Схемы узоров…
Как вывязать следующие узоры: Ажурные тюльпанчики, нарядный ажур. Подробная инст…
Вязание. Узоры — Ромбы по изнаночному полю, шашечки, шашки, шахматные …
Вяжем узоры. Примеры рисунков: ромбы по изнаночному полю, рисунок шашечками, шах…
Шпинат на подоконнике. Выращивание в домашних условиях, в квартире на …
Огород на подоконнике. Как посадить и вырастить шпинат у себя дома. Как выбрать …
Вязание. Семейство паучков. Рисунки. Схемы узоров…
Как вывязать следующие узоры: Семейство паучков. Подробная инструкция с пояснени…
Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования — грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие. Если мало места в морозильной камере, грибы можно отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, когда они сильно уменьшатся в размерах — заморозить.
Маринованные грибы
Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса.
Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.
Грибочки в пряном рассоле
Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.
Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды – 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин.
Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.
Консервы из маринованных грибов
На 0,5-литровую банку – 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца.
Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды – 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.
Грибной салат
На банку 0,5 л: 450 г грибов отварных, 25-30 мл растительного масла, 10 г уксусной эссенции 80%-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно. А отвар не станет прозрачным. Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 40 минут. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.
Грибы в рассоле
Консервированные таким образом грибы содержат мало соли и их можно использовать как свежие.
Грибы, проваренные в соленой воде, подкислить щепоткой лимонной кислоты, залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 или при умеренном кипении в течение 80-100 мин. В зависимости от емкости банок. После стерилизации банки з0акатать и поставить в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 мин.
Белые грибы в томатном пюре
600 г белых грибов, 400г томат-пюре, 50 мл растительного масла, 0,5 ст.л. соли, 200 г сахара, 1 ч.л. столового уксуса, лавровый лист и гвоздика по вкусу.
Белые грибы вымыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или с добавлением растительного масла. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар. Уксус хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 мин. закатать и охладить.
Грибы в томатном пюре
600 г грибов. 400 г пюре из помидоров, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота и уксус по вкусу.
Подготовленные грибы потушить в закрытой кастрюле в собственном соку до мягкости, добавить горячее пюре из свежих помидоров, приправленное солью и сахаром. Смесь прогреть до кипения, подкислить лимонной кислотой и уксусом, разложить в стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде 0,5-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин.
Грибная икра «Полны щечки»
На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль – по вкусу.
Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце – грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.
Свежие грибы для жаренья
На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. л. столового уксуса.
Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть книжками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. Эти консервы использовать для жаренья. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.
Грибы жареные
На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла (или свиного сала, растительного жира, растительного масла), 20 г соли.
Подготовленные свежие грибы нарезать кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45-50 минут. Потом грибы жарить в той же посуде без крышки до тех пор, пока не испарится вся влага (грибной сок) и масло станет прозрачным. Горячие грибы переложить в разогретые банки, сверху залить растопленным маслом с таким расчетом, чтобы оно покрывало грибы слоем не менее 1 см. банки закрыть и стерилизовать, в кипящей подсоленой воде: 0,5-литровые – 25-30 минут., литровые – 35-40 минут. Хранить банки обязательно в темном месте.
Грибочки «Душистые»
На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, 4-5 зерен душистого перца,2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы,1/3 ст. грибного отвара.
Подготовленные грибы разрезать на кусочки и отварить в кипящей воде, содержащей соль и пряности, в течение 10-12 минут. Затем грибы освободить от жидкости, добавить уксусной эссенции, разведенной в грибном отваре с пряностями, тщательно перемешать и разложить в чистые, ошпаренные стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать.
Тушеные грибы
1 кг лесных грибов, 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли.
Перебранные, очищенные и тщательно промытые грибы порезать. Подготовленные грибы отварить в воде в течение 4-5 минут. (на 1 л воды добавить 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, выложить в кастрюлю и добавить на 1 кг грибов 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст.л. соли. Смесь перемешать и потушить на умеренном огне в течение 40 мин., а затем в горячем виде разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть металлическими прокипяченными крышками, и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки в течение 2 ч. после обработки крышки слегка закупорить, а через 2 дня банки повторно простерилизовать в течение 40 минут в кипящей воде. Затем банки герметично закатать и охладить.
Солянка с грибами
1 л подсолнечного масла, по 1,5 кг моркови, репчатого лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 300 г вареных грибов, соль, перец – по вкусу, 3-4 лавровых листа.
Масло прокипятить, положить нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, кипятить 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, варить ещё 58 минут. Добавить огурцы и перец, нарезанные кружочками, уксус, грибы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Тушить 30-40 минут, разложить горячим в банки, закатать.
Грибы горячей засолки
На 1 кг грибов – 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку – 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом).
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп и т.д. банку заполнить до «плечиков». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Грибы холодной засолки
На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.
Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течении 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.
Грибы в соли
Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.) на 1 кг очищенных грибов – 150-200 г соли.
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть.
Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолить (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения – еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.
Замороженные грибы
Ингредиенты:
свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.
Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
Грибная икра с помидорами
1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.
Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить.
Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 минут. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и дважды провести тепловую обработку – сначала банки стерилизовать 45 минут, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 минут.
Лисички «Для гурмана»
1-2 кг лисичек, 1-2 лавровых листочка, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 1 ч.л.
Закатка грибов на зиму
сахара, 100 мл уксусной эссенции (25 %), 1,25 л воды, соль.
Грибы очистить, помыть, отварить в кипящей подсоленной воде, слить воду. Положить в банки, переложив кольцами лука, приправой и зеленью. Из воды, уксуса, соли и сахара сварить маринад с добавлением лаврового листа. Остудить и холодным залить грибы. Через 8 дней маринад слить, довести до кипения и горячим снова залить лисички. Пастеризовать готовые банки в течение 1,5 ч. в кипящей воде. Герметично закатать.
Суп грибной консервированный
На поллитровую банку: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого т горького перца.
У белых грибов срезать шляпки, почистить ножки, промыть и сварить их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. (Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза). На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.
Соленые или маринованные грибы на столе — это как праздник.
Сегодня вы узнаете о том, как консервировать грибы с морковью. Для этого рецепта подойдут любые грибы, даже лисички, которых сейчас в лесу множество.
Понадобится:
- Грибы свежие (можно лисички) — 1 килограмм,
- морковь — пара штук,
- зелень укропа и петрушки,
- масло растительное для жарения,
- чеснок — одна головка,
- столовый уксус — 70 мл,
- соль — по вашему вкусу.
Приготовление:
Грибы свежие очистить от мусора и хорошенько вымыть в воде. Лучше в проточной. Затем залить очищенные грибы холодной водой на два часа, чтобы удалить оставшийся песок.
Затем очень осторожно грибы вынуть из воды и повторно промыть в проточной воде. Затем обсушить.
Поставить на огонь сковородку, сильно разогреть растительное масло и обжаривать грибы небольшими порциями. Во время жарения образуется сок от грибов. Его нужно сливать в отдельную миску. Он еще пригодится для консервирования.
После того, как все порции грибов обжарены, они уменьшились о объеме. Выложить все грибы на сковороду и обжарить все вместе еще раз.
Морковку отварить в подсоленой воде около пятнадцати минут. Охладить и очистить.
Зелень вымыть и обсушить.
Очищенную вареную морковку нарезать довольно толстыми кружками. Чеснок очистить и порезать каждую дольку поперек. Зелень разобрать по веточкам.
Банки для консервированных грибов берем поллитровые. Баночки заранее простерилизовать.
Выложить в них подготовленные грибы вперемешку с кружками морковки, зеленью и чесноком..
После жарки грибов у нас остался сок. Всыпать в него соль, добавить уксус, поставить на огонь и довести до закипания. Получилась заправка, которой следует залить грибы в баночках.
Скорее всего, жидкости не хватит. Тогда нужно прокалить растительное масло и залить им грибы в баночках.
Прокаливать масло нужно на сухой сковородке до тех пор, пока от него не перестанет идти пар.
Прикрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Поллитровые банки стерилизуют 50 минут.
После этого банки закатать и охладить. Хранить можно в погребе.
Так можно консервировать грибы абсолютно любые.
В зимнее время нет ничего лучше, чем праздничный стол в теплом кругу друзей или семьи. Но чтобы стол был поистине праздничным, он должен буквально ломиться от всяких разнообразных домашних заготовок. Самыми лучшими и популярными закусками не только в зимнее, но и в любое время года грибные заготовки на зиму . Почему именно грибные? Ответ очень прост. Потому что практически не существует людей, которые относились бы к грибам совершенно равнодушно.
В этом разделе нашего кулинарного сайта вы найдете массу интересных, необычных и даже неординарных рецептов заготовки грибов с подробным описанием процесса приготовления, а также с яркими и красочными пошаговыми фото. Именно здесь расположены самые востребованные, вкусные и оригинальные закуски и заготовки из грибов. Например, рецепты легких и питательных авторских салатов, ароматной и насыщенной грибной икры, рецепты маринованных, жаренных, запеченных и квашеных грибов.
Мы предлагаем вам ознакомиться и приготовить заготовки грибов на зиму по рецептам ведущих кулинаров нашей страны и не только нашей, а также по рецептам самых разнообразных стран и народов всего мира.
Благодаря нашим рецептам даже начинающие кулинары смогут приготовить грибную икру, маринованные шампиньоны, лисички, опята и грузди на зиму. Мы поможем вам стать настоящим профессионалом в области кулинарии. Если вы уже относитесь к профессионалам кулинарии, то с нашими рецептами грибных заготовок вы сможете проводить эксперименты на своей кухне, усовершенствовав и адаптировав их под своих домочадцев.
Рецепты консервирования грибов на зиму
У нас имеются закуски и рецепты заготовок из грибов как изысканные и экстравагантные, так и легкие, готовящиеся на быструю руку рецепты вкусных блюд на тот случай, если к вам вдруг неожиданно нагрянут гости. В нашем ассортименте рецептов вы найдете праздничные и постные грибные заготовки, а также практические советы, как быстро, полезно, а главное, красиво оформить любое грибное блюдо.
Консервирование солёных грибов (для длительного хранения)
Процесс проходит в 2 этапа: соление и консервирование.
1. Соление. Собранные грибы (примерно 2 корзины, чтобы в итоге получилось ведро) очищают от мусора, промывают и варят в подсолённой воде, снимая пену и слегка помешивая (маслята, моховики и другие трубчатые грибы — 12 минут, грузди, гладыши, валуи, опята, лисички — 25-30 минут).
Грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой. Затем грибы укладывают слоями в эмалированное ведро или кастрюлю, пересыпая каждый слой солью и добавляя укроп и чеснок. Сверху кладут тарелку, а на неё — груз (банку с водой). Груз должен быть таким, чтобы грибы полностью покрылись рассолом. От 4 до 7 дней грибы солятся, затем их консервируют. Сыроежки, лисички, белые и т. п. можно есть сразу. Грузди, чернушки, горькушки и другие «млечники» нужно солить дольше (от 7 дней до месяца), чтобы ушла горечь и грибы впитали в себя весь букет ароматов от приправы.
Знаете ли Вы, что…
Еще интереснее…
2. Консервирование. Тщательно стерилизуем банки паром (размер от 0,5 до 1 литра) и металлические крышки (10 минут прокипятить).
Варим маринад: в воду добавляем перец горошком, гвоздику, корицу. Соль добавляем исходя из солёности грибов. Пробуем их: если пересолили (что лучше не делать!) — то допустимо вообще не солить, короче — можем регулировать процесс в ту или другую строну.
Грибы укладываем в банки (укроп и чеснок выбрасываем), заливаем маринадом (можно сверху добавить растительное масло, и на дно положить лист чёрной смородины). Накрываем банки крышками и ставим в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 градусов. Уровень воды — 2/3 высоты банки. На дно кастрюли — тряпку, чтобы банки не лопнули.
Как мариновать грибы на зиму в банках и сколько они хранятся
Воду доводят до кипения. 0,5 литровые банки кипятят 20-25 минут, литровые — 30 минут.
Затем банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки и закатывают с помощью машинки (кто любит — берут банки и крышки с резьбой). Банки переворачивают крышкой вниз и дают остыть. Хранят в прохладном месте (летом — на балконе, зимой — в квартире, весной — обычно заканчиваются).
P. S. Грибы получаются ароматные, вкусные, с чесночной «кислинкой». Главное — угадать с солью.
Как вы понимаете, рецептов маринования грибов
огромное множество! Поскольку я являюсь заядлым грибником, то и грибов привожу не мало, конечно помощники в обработке есть, но закрывать грибы
приходится самостоятельно. Именно по этой причине замысловатые рецепты
, которые требуют большого количества времени и трудозатрат — я делаю, как эксперименты, немного, только, чтоб попробовать и оценить рецепт. Но речь сейчас не об этом, а о простейшем, не требующем много времени и сил, но при всем этом очень вкусном способе маринования грибов
.
Этот способ я использую для всех грибов: и трубчатых , и пластинчатых , и даже печеночник таким методом закрываю, кстати, печеночник закупоренный этим способом хрустит почти как огурчик, а вкус имеет такой, что не всякий белый гриб поконкурирует!!!
Рубрика “Консервирование грибов”
Правда, предварительная обработка ему нужна особенная, но об этом я упоминал, когда о печеночнике рассказывал .
Есть конечно нюансы, например, все грибы принимают уксус по-разному, трубчатые напитываются и могут быть кисловатыми, а в пластинчатых совсем не будет ощущаться! Но зная эти особенности, тех или иных грибов можно варьировать. Необходимо знать, что открыв баночку маринованных грибочков и почувствовав, что вы переборщили уксуса, можно промыть их хорошенько под проточной водой в дуршлаге – это приведет грибы в норму. Кстати, по этому рецепту, отлично можно мариновать и купленные в супермаркете шампиньоны ! Но не буду больше утомлять болтовней, а перейду непосредственно к рецепту.
Итак, обработанные грибы (в зависимости от вида гриба, каждый грибочек может иметь определенные особенности в предварительной обработке, например некоторые темнеют, некоторые горчат и поэтому должны вымачиваться и тому подобное, об этих особенностях можно почитать в рекомендация по приготовлению конкретного гриба), очищенные, промытые, вымоченные (если необходимо), провариваем в большой таре (помните, что некоторые грибы варятся совсем недолго, а некоторым необходимо дать покипеть подольше), главное правило которым лично я пользуюсь – это первую воду всегда сливаю (после 10-20 минут кипения), а во второй уже провариваю до готовности (когда гриб будет оседать на дно кастрюли – он готов). Кстати, если вы не уверены в регионе, в котором собирали грибы или вы консервируете печеночник
, то имеет смысл проварить 3 раза по 20 минут со сменой воды, причем последнюю воду обязательно подсолить. Луковицу при проварке кидать стоит, конечно в миф о том, что если попадется ядовитый гриб — она посинеет, верить не стоит, однако микроорганизмы, которые могут присутствовать в некоторых лесных грибочках она уничтожит. Теперь пока грибы довариваются, стоит приготовить крутой кипяток (просто, чистая водичка доведенная до кипения и оставленная на медленном огне) и подготовить банки, их необходимо хорошенько промыть с содой и простерилизовать.
Дальше необходимо действовать быстро!
в горячую стерилизованную пол-литровую банку (только снятую с пара) кидаем:
- 1 чайную ложку соли с небольшой горкой (каменной! Не экстра! Экстра пожжет все грибы и они будут как мочмола.)
- 1 чайную ложку без горки сахара
- 1 столовую ложку уксуса (не яблочного, не винного! А просто уксус! От яблочного может срывать купорку.)
- 3-5 душистых горошка перчика
- 3-5 горьких горошка перчика
- 1 зубчик чеснока (на любителя)
- 2 колясика корня хрена (на любителя)
- 1-2 лавровых листика
- немного зерен кориандра или горчицы — 0,5 чайной ложечки
После всего этого шумовкой вынимаем кипящие грибы из кастрюли и накладываем в банку.
Сверху кладем зонтик укропа (правда это на любителя) и наливаем, приготовленный заранее, кипяток, пока грибы не скроются. Теперь добавляем 1 столовую ложку растительного масла без запаха и закатываем!
Сразу закатанную банку укутываем, дабы она максимально медленно остывала! После остывания (где-то через 12 часов) банки можно выносить в кладовку или погреб, через пару недель можно пробовать. Если вы используете литровые банки то ингредиенты умножьте на 2 и так далее. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Осенью у грибников наступает горячая пора, когда можно отвести душу, прогуливаясь по лесу в поисках «сокровищ», то есть грибов. Принеся домой полные лукошки ароматных, упругих грибочков, тут же возникает вопрос, как сохранить эту вкусную красоту. Одним из способов заготовки является закатка грибов на зиму. Ведь в банках они могут храниться до следующего грибного сезона, в отличии от свежих, которые быстро портятся.
Прежде чем приступить к закатке, собранный урожай следует правильно подготовить. Для этого аккуратно, чтобы грибы не поломались, высыпать их в большую миску и тщательно перебрать. Можно сразу залить водой, а можно сначала выбрать весь мусор (листья, сосновые иголки) и подпорченные грибы, а уже затем промыть в нескольких водах. Большие грибы нужно разрезать на части, чтобы они влезли в баночку.
Слишком крупные перезревшие грибы лучше не использовать вообще, а сразу выбрать и выбросить – они невкусные. Кроме того, именно в таких экземплярах чаще заводятся червячки.
Если среди грибного урожая имеются сорта, которые немного горчат (волнушки, грузди), их необходимо вымочить в холодной, подсоленной воде не меньше суток, чтобы вышла вся горечь. Воду при этом надо будет два-три раза поменять.
Когда грибы перебраны и промыты, можно переходить к заготовке их на зиму, используя один из популярных рецептов закатки грибов в банки.
Заготавливать грибы следует «по-сортно», то есть каждый сорт обрабатывать отдельно: если это белый гриб, нельзя мешать его с маслятами. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат каждого сорта.
Грибы в маринаде
Преимущество способа заключается в том, что грибы достаточно просто отварить, в дополнительной обработке типа стерилизации они не нуждаются. Много времени весь процесс не займет, а маринованные грибы без закатки получаются очень вкусными, особенно если использовать песочники либо грузди.
Первым делом промытые грибы следует отварить. Воды много лить не нужно – достаточно 1 ст. жидкости на килограмм. Время варки – 30 минут, при этом воду не солить. Готовые грибы процедить и промыть.
Теперь можно приступить к маринаду для закатки грибов, а точнее – для повторной варки:
- Поставить на огонь кастрюлю с 1 л воды и дать ей закипеть.
- Всыпать 1 ст. л. соли и немного корицы (на кончике ножа).
- Положить 0,5 ст. л. семян укропа, 5 гвоздичек и 2 лаврушки.
- В последнюю очередь влить 1,5 ст. л. уксуса.
Когда маринад закипит второй раз, опустить в него грибы и проварить минут 15, чтобы они пропитались специями. Затем разложить их по стерилизованным баночкам (вместе с жидкостью), немного не докладывая доверху. 
Когда грибы остынуть, залить банку подсолнечным маслом и закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.
Видео-рецепт приготовления соленых груздев
Особенности консервирования белых грибов
считается одним из самых ценных, поэтому заготовки из него по праву называют деликатесом. Закатка белых грибов на зиму имеет свои нюансы, на которые следует обратить внимание:
- чтобы сохранить вкус, лучше использовать свежесрезанные белые грибы, в крайнем случае – не позже суток после срезки;
- белый гриб нельзя оставлять в воде на длительное время (замачивать), поскольку он хорошо впитывает жидкость и становится водянистым;
- опытные хозяйки рекомендуют мариновать только грибные шляпки, а ножки пустить на суп либо поджарить.
В остальном же рецепты закатки белых грибов на зиму похожи на консервирование других грибных сортов.
Маринованные белые грибы
Грибочки почистить, промыть и отделить шляпки. Сложить в кастрюлю, добавить воды и проварить 15 минут, помешивая.
Готовые грибы промыть и разложить по баночкам.
После того, как вода в кастрюле закипит, всыпать лимонную кислоту из расчета 2 г на килограмм грибов - так шляпки сохранят свой цвет.
Пока грибы варятся, на соседнюю конфорку поставить вторую кастрюлю и приготовить маринад (на литровую банку пойдет 200 г раствора). Для этого на каждый литр жидкости понадобится:
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 1,5 ст. л. соли;
- 6 горошин перца душистого;
- 2 гвоздички;
- 3 лаврушки;
- 70 мл уксуса (влить в последнюю очередь).
Проварить маринад 5 минут, залить им в банках и закатать. Такая заготовка хранится 2 месяца.
Чтобы грибы можно было хранить всю зиму, баночки необходимо простерилизовать 30 минут, предварительно добавив в каждую по столовой ложке растительного масла и уксуса (дополнительно).
Видео-рецепт консервации грибов зеленушек
Закатка соленых грибов на зиму
Вкус соленых грибов существенно отличается от маринованных, однако не всегда удается сохранить их до зимы, ведь для этого необходима определенная температура в помещении или объемный холодильник. Но опытные грибники знают небольшие секреты длительной сохранности солений. Одним из них является закатка соленых грибов на зиму.
Солить грибы можно либо в сыром виде, либо предварительно отварив. Для засолки 1 кг грибов потребуется 50 г каменной соли и приправки-пряности по вкусу (чеснок, хрен, укроп, лаврушка, перец). Все ингредиенты укладывать слоями, сверху положить гнет.
Когда грибы просолятся и будут готовы, слить весь выделившийся рассол и промыть их. Приготовить свежий раствор (0,5 ст. л. соли на литр воды) и проварить в нем засоленные грибы около 2 минут. Затем шумовкой достать грибочки и уложить по баночкам. Довести оставшийся в кастрюле рассол до кипения, разлить его по банкам с грибами и добавить в каждую полулитровую емкость по 1,5 ч. л. уксуса. Стерилизовать не меньше 30 минут, закатать. Теперь соленье спокойно может храниться в погребе всю зиму.
Самый трудоемкий процесс в закатке грибов на зиму – подготовка самих грибочков. Но потраченное время стоит того, ведь зимой такая закуска разнообразит скудный на витамины рацион и станет гордостью праздничного стола.
Консервирование грибов позволяет сохранить дары леса и теплых месяцев года на зиму. Для консервации годятся многие виды грибов, например: грузди, подосиновики, подберезовики, сыроежки, опята, рыжики, маслята, белые грибы, чернушки, свинушки, лисички. Лучше выбрать свежие грибы, которые были собраны не менее чем за 8 часов до приготовления. Они должны быть маленьких и средних размеров, не червивыми. Стоит учесть, что некоторые виды грибов не сочетаются вместе. Чтобы избежать такого неправильного сочетания, можно воспользоваться представленными ниже рецептами.
Существует несколько классических рецептов приготовления грибной консервации на зиму.
Такое разнообразие рецептур обуславливается тем, что классические методы консервирования могут предполагать:
- засолку;
- маринование;
- приготовление в собственном соку.
Также существуют и различные грибные консервированные блюда, например, цельные грибы, икра.
Консервирование грибов: классический рецепт на зиму в домашних условиях
Используя классические ингредиенты для маринования, можно приготовить на зиму абсолютно любые грибы.
Для этого нужно:
- 1 кило грибов;
- 1.5 стакана воды;
- 20 грамм соли;
- 100 миллилитров масла оливы;
- 6 горошин черного перца;
- 100 миллилитров 9% уксуса;
- 50 грамм сахара;
- 5 лавровых листков;
- 5 гвоздичных бутонов.
Используя классические ингредиенты для маринования, можно приготовить на зиму абсолютно любые грибы
Как консервировать:
- Свежие дары леса моются, чистятся, погружаются в холодную воду и вымачиваются на протяжении 1 часа.
- Жидкость сливается, а грибы нарезаются средними кусочками.
- Грибные кусочки заливаются водой и варятся на протяжении получаса.
- В отдельной кастрюле готовится маринад. Для этого в воде растворяется соль, сахар, иные специи. Все перемешивается и ставится на огонь. После закипания в жидкость вливается масло и уксус. Содержимое емкости снова доводится до кипения и варится 5 минут.
- Закуска раскладывается по чистым банкам и отправляется стерилизоваться на 30 минут. Затем емкости укупориваются, ставятся на крышку и утепляются с помощью одеяла.
Кушать сделанный продукт можно уже через 30 дней после его закатки.
Классический рецепт засолки грибного микса
Для этого рецепта лучше все использовать смесь из белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков.
Необходимые ингредиенты:
- 10 кило грибной смеси;
- 500 грамм соли;
- 20 грамм лаврового листа;
- 7 горошин душистого перца.
Для этого рецепта лучше все использовать смесь из белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков
Как засолить дары леса в домашних условиях:
- Грибы перебираются, моются, чистятся, отвариваются в подсоленной воде в течение 15 минут.
- Грибная масса откидывается на дуршлаг и промывается под проточной водой.
- Главные ингредиенты обсушиваются, укладываются в емкость, покрытую эмалью, вверх шляпками. Каждый слой необходимо присыпать солью и пряностями.
- Верхний слой прикрывается марлевой салфеткой, кругом, на который устанавливается гнет.
- В таком состоянии дары леса солятся в течение 2 суток. Затем рассол сливается в емкость и доводится до кипения.
- Грибная масса снова заливается горячей жидкостью и ставится под гнет уже на 30 суток.
- Готовые грибы можно разложить по банкам и закрыть их полиэтиленовыми или капроновыми крышками.
Во время соления грибок необходимо следить за тем, чтобы они всегда находились в рассоле, в противном случае продукт может покрыться плесенью.
Консервированная грибная икра
Грибная икра – не только отличная самостоятельная закуска, но и хорошая начинка для бутербродов, канапе, выпечки, а также интересный ингредиент, который может быть использован во время приготовления вторых блюд.
Для того, чтобы сделать икру требуется:
- 1 кило смеси из белых грибов и лисичек;
- 200 грамм воды;
- 10 грамм соли;
- 4 грамма лимонной кислоты;
- 100 грамм масла оливы;
- 20 грамм горчицы;
- 1 щепоть молотого черного перца;
- 100 грамм 5% уксуса.
Грибная икра – не только отличная самостоятельная закуска, но и хорошая начинка для бутербродов, канапе, выпечки
Как происходит консервация:
- Свежие грибы перебираются, чистятся, нарезаются одинаковыми кусочками, омываются в холодной воде и откидываются на дуршлаг.
- В отдельной емкости вода смешивается с солью и лимонной кислотой, ставится на огонь и доводится до кипения.
- В кипящую жидкость погружаются подготовленные грибы, которые следует варить до полной готовности, постоянно помешивая лопаткой. Готовность грибов можно определить по тому фактору, что все кусочки опустились на дно.
- В процессе варки будет выделяться пена, которую требуется обязательно удалять с помощью шумовки.
- Грибная смесь откидывается на дуршлаг и обсушивается.
- Масса пропускается через мясорубку, приправляется маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей.
- Смесь перемешивается и отправляется в сухие чистые емкости.
- Банки прикрываются крышкой, стерилизуются в течение 40-50 минут, укупориваются, переворачиваются и укрываются теплым полотенцем.
Грибная икра, приготовленная по представленному рецепту, получается умеренно острой и ароматной. Хранить такую заготовку следует в прохладном темном месте.
Соленая грибная икра: классический рецепт
Грибная икра может быть не только маринованной, но и засоленной.
Для приготовления такого блюда понадобится:
- 7.5 кило грибной смеси из подберезовиков и белых грибов;
- 500 миллилитров воды;
- 2 обеденные ложки соли.
Грибная икра может быть не только маринованной, но и засоленной
Как посолить:
- Помытая и очищенная грибная масса режется маленькими кусочками, смешивается с солью и 300 миллилитрами воды. Масса перемешивается и ставится на конфорку.
- Смесь доводится до кипения и варится 30 минут.
- Затем в массу вливается оставшаяся часть воды, все перемешивается и тушится еще 1 час. Во время тушения массы ее необходимо постоянно помешивать.
- С помощью толкушки грибной микс разминается до состояния пюре, а затем полученная икра выпаривается при температурном показателе в 100 градусов. При этом икру требуется постоянно помешивать, чтобы исключить пригорание.
- Горячая икра распределяется по заранее прошедшим стерилизацию банкам, укупоривается, ставится вверх дном и укрывается теплым полотенцем.
Если хозяйка планирует хранить приготовленную заготовку в течение длительного времени, ее необходимо повторно простерилизовать.
Консервация грибов (видео)
Консервирование грибов с томатным пюре в банки на зиму
В этом рецепте лучше всего использовать смесь из маслят, подберезовиков и подосиновиков. Получается вкуснейшая закуска, вмещающая в себя грибы с различной текстурой и вкусовыми особенностями.
В процессе консервирования понадобится:
- 600 грамм грибной смеси;
- 400 грамм томатного пюре;
- 50 миллилитров масла оливы;
- 0.5 обеденной ложки соли;
- 200 грамм сахара;
- 1 десертная ложка 9% уксуса;
- 2 лавровых листка;
- 2 гвоздичных бутона.
Пошаговое консервирование:
- Грибы чистятся, моются, нарезаются одинаковыми кусочками и отправляются тушиться до приобретения ими мягкой структуры.
- В предварительно бланшированные и размятые до состояния пюре томаты добавляется соль, сахар, уксус. Масса перемешивается и перекладывается в грибы вместе с гвоздикой и лавровыми листьями.
- Грибная смесь доводится до кипения, распределяется по чистым банкам.
- Емкости накрываются крышками и отправляются на стерилизацию, которая длится не менее 85 минут.
- Банки закатываются, охлаждаются при комнатной температуре.
Грибы, консервированные в томате, наделяются неповторимым вкусом, который сможет покорить любого гурмана. Такая закуска станет отличным вариантом для дополнения и сервировки вторых блюд.
Маринованные грибы на зиму (видео)
С наступлением осени наши леса наполняются огромным количеством грибов. Однако если вы не любитель ходить за ними в лес, это вовсе не страшно. На прилавках рынков их ничуть не меньше. Главное -при выборе грибов руководствоваться определенными правилами, чтобы заполучить для своего стола по-настоящему вкусный и полезный продукт.
Из грибов можно приготовить множество вкусных блюд. Причем радовать домашних кулинарными шедеврами можно не только осенью. Опята, лисички, подосиновики, вешенки могут присутствовать на вашем столе и в зимний период.
Специально для вас KitchenMag разобрал несколько способов заготовки грибов на зиму, которые помогут сохранить практически все полезные вещества и вкус. Важно помнить, что для любого способа консервирования подходят только свежие грибы.
1. Как засушить грибы
Этот способ подходит для белых грибов, в сушеном виде также особенно приятны на вкус подосиновики. Но иногда сушат и лисички. Существуют особые правила, которых обязательно стоит придерживаться, чтобы правильно засушить грибы. Так, перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Грибы следует крупно нарезать, так как они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком, а от средних лучше отделить ножку.Так как солнечных дней осенью не так уж много, лучше всего сушить грибы в печи или духовке. Выложите грибы на противень в один слой, поместите в духовку, а крышку оставьте приоткрытой, чтобы был доступ воздуха. Поставьте духовку на 70-80 градусов и сушите несколько часов. Если грибы недостаточно просушились, то можно ставить их в духовку в несколько приемов.
Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Часть грибов можно размолоть в кофемолке, так они будут занимать меньше места. Кроме того, они понадобятся для соусов и ароматизации блюд.
Важный момент: перед готовкой сушеные грибы необходимо хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Эту воду ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении супов.
2. Как заморозить грибы
Перед тем как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их, очистите от земли и листьев. Лучше всего для этой цели подойдут молодые и твердые грибочки. Можно заморозить свежие неотваренные грибы. Для заморозки таким способом особенно подходят опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Эти грибы очень крепкие, поэтому их смело можно замораживать сырыми.Для этого грибы следует очистить от листьев и земли. Мыть их не обязательно, но если вы все же это сделали, то после необходимо хорошо их просушить, разложив на полотенце. Сухие грибочки положите в целлофановый пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру. Размораживать сырые грибы лучше в холодильнике. После такой мягкой разморозки они будут совсем как свежие, будто из леса.
Если вы боитесь замораживать сырые грибы, то можно предварительно отварить их в течение пяти минут. Можно использовать грибы абсолютно любого размера. Если они слишком большие, то нарежьте их на небольшие кусочки. После того как вы отварили грибы, дайте им остыть и откиньте на дуршлаг , чтобы стекла лишняя вода. Затем разложите грибы по пакетам, туго затяните и поместите в морозилку.
Учтите, что размороженные отваренные грибы - отличное место для размножения различных бактерий, поэтому рассчитывайте, чтобы количество грибов в одном пакете было необходимо для приготовления одного блюда.
3. Засолка грибов
Для засолки можно взять любые грибы, главное, чтобы они вам нравились. Однако и здесь есть свои особенности: рыжики очень часто солят сырыми, а опята любят мариновать. Именно маленькие хрустящие опята лучше всего будут смотреться на любом столе и надолго запомнятся вашим гостям. В целом же, перед тем как засолить грибы, их следует нарезать одинаковыми дольками. Так маринад одинаково пропитает их.
Рецептов соленых и маринованных грибов существует целое множество. Однако выбирая один из них, важно помнить, что самое главное в таком способе заготовки грибов - безопасность. Дело в том, что домашние соленые и маринованные грибы часто становятся причиной инфекционной болезни - ботулизма. Чтобы это предотвратить, необходимо следовать простым правилам и создать такие условия, чтобы бактерии-носительницы не могли размножаться.
Во-первых, создайте кислую среду, то есть добавьте лимон или уксус. Крышка не должна быть плотно закрытой, ведь бактерии размножаются с утроенной силой именно в таких условиях. Обязательно простерилизуйте все банки и крышки. Для этого необходимо просто прокипятить их. Кстати, если добавить в воду побольше соли, то температура кипения повысится, а это дополнительная защита от ботулизма. Хранить банки стоит при температуре меньше 10 градусов.
Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.
Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.
Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.
Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.
Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).
- Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
- Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
- Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
- Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
- Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
- Консервировать необходимо без кожицы.
- Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.
Какие грибы подходят для маринования?
Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.
Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.
При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.
Способы маринования
Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.
Отваривание грибов в маринаде
Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:
- 1 кг грибочков;
- 0,5 ст. воды;
- треть стакана столового уксуса;
- 1 ст.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 5-6 штук душистого перца;
- гвоздика, по вкусу;
- кислота (на кончике ножа).
Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.
Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.
Отваривание грибов отдельно от маринада
Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):
- 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
- сахарный песок - 2 ст.л.;
- соль - 1 ст.л.;
- лавровые листики - 4-5 штук;
- черный перец - 10 горошин;
- душистый перец - 6 горошин;
- гвоздика - 2-3 бутона;
- сухой - 2-3 г.
Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.
Какой способ маринования выбрать
Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.
При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».
Подготовка грибов к маринованию
Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .
После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.
Сортировка
Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.
Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.
Замачивание и вымачивание
Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.
Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.
Очистка
Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке.
Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.
