Пошаговые рецепты кубанского борща со свининой и сахарной свеклой, рыбой, галушками, фасолью и черносливом, кабачками
2017-12-16 Марина ВыходцеваОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
3 гр.
4 гр.
Углеводов
4 гр.59 ккал.
Вариант 1: Классический кубанский борщ по старинной традиции
Именно так готовили борщ кубанские казаки в далекие времена, но вместо свежего мяса использовали солонину. Это объяснялось отсутствием холодильников. Для настоящего кубанского борща нужна сахарная свекла. Она белого цвета, не дарит блюду насыщенных оттенков, но здорово облагораживает вкус. Из этих продуктов получится 8 больших порций сытного и наваристого блюда.
Ингредиенты
- 600 г жирной свинины (можно брюшину);
- 2 л воды;
- 500 г капусты;
- 300 г капусты кислой;
- пять картофелин;
- две луковицы;
- морковка;
- 300 г свеклы (белой сахарной);
- 400 г перекрученных помидоров;
- 50 мл масла (подсолнечное);
- 50 г сладкого перца;
- лавр, зелень по вкусу.
Пошаговый рецепт классического кубанского борща
Залить к свинине чуть больше двух литров воды, добавить луковичку, третью часть одной моркови. Сварить бульон, мясо вытащить, убрать и остатки овощей, можно процедить. Нам нужно ровно два литра.
Нарезать лук и остатки моркови. Немного обжарить, залить томатами, можно просто развести пасту или взять концентрированный сок. Потушить пассеровку четверть часа, добавить кислую бочковую капусту. Готовить еще полчаса. Если она очень кислая, то можно сначала промыть или просто насыпать в сковородку пару щепоток сахара, так часто делали казаки.
Запускаем в кипящий бульон порезанную свеклу, закидываем одну целую картошку. Как только он сварится, вылавливаем и разминаем в пюре. Возвращаем в кастрюлю, закидываем оставшуюся картошку, но уже нарезаем.
Шинкуем свежую капусту, добавляем, солим, варим еще несколько минут и выкладываем овощи из сковородки. Режем мелко перец, закидываем в кубанский борщ.
Кипятим борщ по кубанскому рецепту пять минут. За это время нужно порезать отварную свинину кусочками. Добавить мясо в кастрюлю. Рубим зелень, готовим лавр, можно добавить чеснок, но это все по вкусу. Закидываем в конце, даем борщу закипеть, выключаем. Настаиваем под крышкой полчаса.
Настоящий кубанский борщ готовят из жирного мяса. Но если оно не по вкусу, то свинину можно заменить говядиной или просто выбирать постные кусочки.
Вариант 2: Быстрый рецепт кубанского борща с рыбой
Для такого кубанского борща можно использовать речную рыбу любого вида, например, сома. Блюдо готовится быстро, но получается достаточно сытное, красивое. Можно отступить от традиций и использовать красную свеклу.
Ингредиенты :
- 500 г рыбы;
- крупная свекла;
- четыре картофелины;
- большая луковица;
- 80 мл масла;
- 80 г пасты;
- крупная морковка;
- 400 г капусты.
Как быстро приготовить кубанский борщ
Нарезаем свеклу кусочками, но не совсем мелко. Выливаем на сковородку ложку масла, обжариваем овощ несколько минут и перекладываем в кастрюлю с двумя литрами кипящей воды. Через 12-14 минут добавляем картошку.
На сковородку наливаем еще немного масла и делаем обычную пассеровку. Обжариваем лук и морковку, вводим томат, продолжаем тушение до готовности овощей.
На другой сковороде обжариваем кусочки рыбы в остатках масла. Кладем продукт в раскаленный жир, готовим по минутке с каждой стороны.
К сварившимся овощам в кастрюле кладем капусту, даем немного покипеть и вводим томатную пассеровку, провариваем пять минут, закладываем обжаренную на сковородке рыбу.
После закипания борщ нужно посолить, накрыть и потомить. Для вкуса и аромата добавляем зелень, лавр, перчим.
Если кислоты томата недостаточно, то можно добавить лимонный сок. Иногда наливают в борщ уксус, но не всем он по вкусу.
Вариант 3: Кубанский борщ из петуха с галушками
В Украине борщ с пампушками, а на Кубани с галушками. Для этого рецепта лучше всего использовать домашнего петуха. Но если такой птицы нет, то можно взять и простую курицу, но небольшого размера.
Ингредиенты:
- петушок или курица;
- 400 г картошки;
- 1 свекла;
- 2 сладких перца;
- 2 луковицы;
- 400 г капусты;
- морковка;
- 5 спелых помидоров;
- масло и специи;
- 4 ложки сметаны;
- 4 яйца;
- мука.
Как приготовить
Петуха или курицу промываем внутри и снаружи, закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться. Ни в коем случае пока не трогаем, чтобы не мешать образовываться пенке. Аккуратно ее снимаем и варим птицу до мягкости на маленьком огне. Затем вынимаем из бульона.
Чистим картофелины, закидываем в куриный бульон, готовим почти до мягкости, затем запускаем в кастрюлю шинкованную капусту, солим.
Режем луковицы и натираем одну морковку. Обжариваем овощи на масле или используем любой жир, добавляем перец, натертую мелко свеклу. Жарим еще 3-4 минутки, заливаем тертыми помидорами, тушим четверть часа.
Готовим тесто. Для него яйца смешиваем со сметаной, солим и добавляем муку, чтобы получилась полужидкая масса. Запускаем в кастрюлю с кипящими овощами большой ложкой, провариваем пять минут. Вынимаем шумовкой в миску.
Курицу или петуха ломаем руками на кусочки. Выкладываем в миску к галушкам, поливаем горячим бульоном из кастрюли, накрываем и отставляем пропитываться, можно посыпать еще зеленью.
Как только все галушки вынули из борща, добавляем овощи из сковородки. Варим еще десять минут, заправляем зеленью. Подаем борщ в тарелках, ставим на стол миску с петухом и клецками.
Такой же борщ можно варить с квашеной капустой или брать пополам оба продукта, получится вкусно, необычно.
Вариант 4: Кубанский борщ с фасолью и черносливом
На Кубани много разных рецептов борща, но особенно интересен вариант с фасолью и черносливом. Блюдо получается очень необычное, интересное, готовить его можно со свининой или с говядиной, вкусно получается и с птицей. Поэтому в рецепте просто указано мясо, берем на свой вкус.
Ингредиенты :
- 600 г мяса;
- стакан фасоли;
- свекла;
- 4 картофелины;
- луковица;
- морковка;
- 800 г капусты;
- горсть чернослива;
- головка чеснока;
- 50 мл масла (любого жира);
- пучок петрушки;
- 5 помидоров.
Пошаговый рецепт
Заливаем промытое мясо водой, варим обычный бульон, должно получиться три литра. Обязательно удаляем пенку и не позволяем активно кипеть, готовим на маленьком огне. Мясо в конце вынимаем.
Фасоль нужно замачивать накануне, чтобы она разбухла. Затем отвариваем в чистой воде, используя отдельную кастрюлю. В общей массе это делать не рекомендуется, бульон будет испорчен.
Запускаем в мясной бульон порезанные картофелины, провариваем почти до мягкости, кидаем нашинкованную капусту, после нее можно и присолить.
Как только забросим картофель, сразу ставим две сковородки на плиту и делим между ними масло. В одну наливаем чуть-чуть и выкладываем натертую свеклу. Во второй сковороде обжариваем лук с морковкой, добавляем к ним помидоры. Как только свекла обжарится, перекладываем во вторую сковородку и тушим все вместе на небольшом огне.
Переложить овощи из сковородки в кастрюлю. Чернослив порезать соломкой, добавить следом, после закипания закинуть фасоль. Проварить десять минут. Очистить чеснок, порубить укроп, подготовить лавр. Заложить все это в готовый борщ, выключить плиту. Накидываем на кастрюлю теплое одеяло, оставляем на час.
Варка фасоли и предварительное размачивание занимают много времени. Чтобы его сэкономить и упростить задачу, можно просто использовать консервированную фасоль.
Вариант 5: Кубанский борщ с кабачками
Помимо кабачков для кубанского борща можно использовать цукини. В данном рецепте блюдо постное, то есть на овощном бульоне, оно отлично подходит для постного стола и вегетарианского питания.
Ингредиенты:
- 1,5 л воды;
- 200 г отварной фасоли;
- 300 г кабачков;
- 2 картофелины;
- 1 головка лука;
- 200 г свеклы;
- 70 г пасты томатной;
- морковка;
- 50 г масла;
- 200 г капусты.
Как приготовить:
В воду забрасываем очищенные картошки, варим до мягкости, вынимаем и мнем вилкой или пестиком. Возвращаем в кастрюлю. Закладываем нарезанную свеклу, а еще через 15 минут нашинкованную капусту, присолим.
На сковородке в половине масла обжариваем луковицу с морковкой, добавляем пасту, готовим еще пять минут.
На другой сковороде обжариваем порезанные кубиками кабачки в оставшемся масле. Перекладываем все овощи в кастрюлю к капусте, добавляем фасоль.
Доводим борщ до кипения и убираем огонь. Томим на плите под крышкой блюдо примерно четверть часа, все овощи должны дойти до готовности. Заправляем зеленью, подаем с чесноком.
Борщ - это такое блюдо, которое может объединять в себе любые овощи. Помимо кабачков в него отлично впишутся баклажаны, тыква, патиссоны, можно готовить даже с топинамбуром.
Я долго думала, интересно ли будет Вам узнать о том, как готовится Кубанский борщ. Складывается впечатление, что никто не знает, как на самом деле его готовить. С целью проверки своего знания вопроса, я поискала информацию на различных кулинарных сайтах (до книг дело не дошло - просто нет времени) и поняла, что информация везде разная, а рецептов множество!!! Все они хороши... Поэтому я решила, что просто напишу о том, что помню с детства: как готовила борщ бабушка (может, не совсем точно, насколько я могла девочкой запомнить ее действия).
Думаю, что рецепт, который я использую, будет близок к настоящему Кубанскому борщу и буду рада, если он Вам понравится*.
Лирическое отступление.
1. По классике жанра борщ готовится на мясном бульоне. Но представьте себе Кубанское лето - это самая жаркая пора - работы огромное количество - покосы, заготовки, огороды и прочее и прочее. Нет возможности столько времени тратить на готовку - варить бульон, потом заправлять его... На это просто во - первых, нет времени, а во - вторых, ... мяса. В лучшем случае это курица, а мясо - то бывает осенью...
Поэтому я настаиваю на том, что настоящий Кубанский борщ может быть и не на мясном бульоне. Все - равно он получается насыщенным, ароматным и вкусным!
2. Для приготовления Кубанского борща используется совсем не та свекла, которую мы с Вами едим. У нас с Вами - "винегретная", а для борща использовалась какая - то другая... Она была полосатенькая - красно - белая. Но, думаю, это неважно, т.к. по вкусу особых отличий нет.
3. Как придать борщу "кислинку"? Лимон, который используют некоторые хозяюшки? Смешно, какие скажите, на Кубани лимоны? Уксус? Может быть, но не вариант. Бабушка для приготовления борща доставала из подпола "волшебную" зеленую массу. Эту пасту она готовила из зеленой алычи и закатывала ее в бутылки из-под болгарских соков... . Вы даже не представляете, как долго я искала, чем это можно заменить. И почти нашла. Вот он:
Конечно же, кислинку дадут и томаты, НО этот соус будет неплохим дополнением!
Ну и в заключении лирической части от меня лично:
борщ для казака - это наше все! Это культурные и национальные традиции, это блюдо номер один в любой семье! Его едят на завтрак, обед или ужин, а иногда и на завтрак, и на обед, и на ужин. Есть борщ - хозяйка спокойна - в доме есть чего поесть! Борщ - это первое, второе и компот! Вообщем, друзья, вечная слава борщу!
А теперь переходим к конкретике:
Для приготовления нм понадобится:
- капуста половина среднего качана (или чуть меньше)
- морковь 1 шт
- помидоры 2-3 шт
- картошка 5-6 шт
- перец болгарский (я обычно беру зеленый, но можно разных цветов) - 1 шт
- томатная паста - 2 ст. ложки
- соль, перец, лавровый лист
- в кастрюлю с водой нарежем кубиками картофель, ставим вариться. Если Вы готовите борщ на мясном бульоне, то нужно подготовить его заранее, картофель засыпаем уже в него
- несколько томатов заливаем кипятком (чтобы потом снять с них кожицу)
- пока картошка варится, готовим "сердце" борща - заправку. Для этого на растительном масле** обжариваем до золотистого цвета лук, добавляя к нему тертую на терке морковь и свеклу. Пока эта масса томится, снимаем кожицу с помидор, режем их кубиками, добавляем к заправке. Накрываем крышкой - пусть томится. Когда содержимое даст сок, добавим к нему две ложки томатной пасты и одну ложку того самого соуса, про который я писала выше
- когда наша заправка достаточно потомится и почти готова, добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Подождем еще минут 5, под крышкой, выключаем
- в картошку, которая уже почти готова, добавляем нашинкованную капусту, поварим минут 5-10, затем добавим заправку. Положим лавровый листочек, несколько горошков черного перца, накрываем и варим еще минут 15.
Как Вы понимаете, на 2 - ой день борщ уже будет другим. Съешьте его, как вы любите - со сметаной, с чесночком, с острым перцем, посыпав зеленью... Или со всем этим одновременно.
* Для тех, кто не в курсе - родина моего отца - Краснодарский край, станица Надежная. Это мое детство, мое лето, мое счастье... мои самые прекрасные воспоминания.
** Вообще, чтобы уж совсем по - Кубански, обжаривать нужно на сале или смальце, так будет правильнее. Так можете поступить и Вы.
Количество продуктов для приготовления борща указано приблизительно, вы можете увеличить или уменьшить его в зависимости от того, какой густоты борщ вы любите.
Как приготовить кубанский борщ:
1. Сначала, конечно же, нам необходимо сварить наваристый бульон. В большую кастрюлю опускаем промытую кость, заливаем ее водой, отправляем туда луковицу и морковь целиком. Резать овощи не нужно, после приготовления бульона мы их не используем. Солим по вкусу. Оставляем варить на медленном огне не меньше 2-х часов. Чем дольше мы варим бульон, тем более наваристым и крепким он будет, а нам того и надо, чтобы получить вкусный борщик. Само собой, регулярно снимаем с бульона пенку.
Когда бульон сварится, нужно достать кость и обязательно бульон процедить, чтобы наш борщ получился не только вкусным, но и красивым. Снимаем с кости все мясо и отправляем его в процеженный бульон. Основа для борща готова.
2. Теперь приступим к приготовления самого борща. Для меня главное в борще - последовательность, с которой мы отправляем наши овощи в бульон.
В кипящий бульон отправим варится картошечку, предварительно порезанную кубиками.
3. Пока картошка варится до готовности, мы тем временем приготовим зажарку для борща. Лук и болгарский перец мелко режем, морковь и свеклу трем на крупной терке. На сковороду наливаем жир для жарки (можно использовать смалец или растительное масло без запаха, это дело вкуса). Когда жир нагреется, отправляем жариться лук, жарим его до золотистого цвета. После кладем в зажарку болгарский перец и обжариваем 1 минутку, дальше отправим жариться свеклу и морковь. Овощи пассеруем пару минут и заправляем томатной пастой, хорошо перемешиваем пасту с овощами и заливаем 250 мл воды или бульона. Как только зажарка закипит - она готова. Отставляем ее в сторону, дожидаться своего звездного часа.
4. Как только наша картошечка сварилась, выливаем к ней зажарку. Ждем, когда все закипит и отправляем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Капуста обязательно кладется в борщ после томата, для того, чтобы она не разварилась, а осталась слегка хрустящей.
5. Долго варить капусту не нужно, буквально до состояния, когда она станет слегка прозрачной. Это занимает примерно 5-7 минут для зимней капусты и 3-5 минут для молодой (весенней). После отправляем к капусте и фасоль.
6. Теперь пришло время добавить в наш борщ специи. Я беру обычно хмели-сунели (уж очень мне нравится ее запах), черный молотый перчик, лавровый лист и сушеную кинзу. Даем специям минутку покипеть и отдать нашему борщу весь свой аромат. Теперь кладем в кубанский борщ нарубленные зелень и чеснок.
7. Еще минутка - и наша кухня наполнилась умопомрачительными запахами. Наш кубанский борщ готов. Накрываем его крышкой, чтобы чуть-чуть настоялся. Как говорила моя прабабушка, борщ вообще всегда вкуснее на следующий день. Но мы так долго ждать не сможем и отправляемся накрывать на стол. Подадим кубанский борщ со сметанкой, чесночком, салом, серым хлебушком или с пампушками.
Приятного аппетита! Радуйте себя и своих близких!
После закипания бульона с картошкой, уменьшаем огонь, морковь и лук достаём из бульона (они нам больше не понадобятся). Варим до готовности картофеля.
Пока наша картошка варится, мы сделаем заправку для кубанского борща. Нарезаем одну луковицу.
Натираем на терке одну морковку
и одну свеклу.
Выкладываем лук, морковь и свеклу в сковороду с несильно разогретым растительным маслом и тушим овощи, накрыв крышкой, на небольшом огне, иногда помешивая.
Когда овощи немного протушатся, добавляем томатный сок
и томим заправку до готовности овощей на медленном огне под крышкой. К этому времени картофель в бульоне уже готов.
Тоненько шинкуем капусту.
Добавляем капусту в бульон и даем повариться минут 5.
Выкладываем в бульон приготовленную заправку для кубанского борща, зелень и варим все вместе на среднем огне до закипания.
Затем добавляем специи, молотый перец, соль и 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, доводим до кипения, провариваем несколько минут и снимаем с огня.
Даем настояться под крышкой минимум 10 минут и подаем к столу ароматный кубанский борщ!
Приятного аппетита!
Сегодня мы будем готовить настоящий кубанский борщ. Рецепт этого кулинарного шедевра завезли на Кубань казаки больше 200 лет назад. С тех пор секреты приготовления такого борща передаются из поколения в поколение. Так что мы приготовим практически точно такое же блюдо, каким пару веков назад наши далекие пра-пра-прабабушки потчевали своих благоверных.
Существуют разные вариации – кто-то готовит с фасолью, кому-то больше нравится с шампиньонами. Мы приготовим «базовый» вариант, а каждый может его разнообразить по-своему. А сам рецепт ароматного наваристого кубанского борща – это тайна покруче секрета кока-колы!
Продукты для борща
Варить будем пятилитровую кастрюлю борща. Зальем в нее примерно три литра воды. На это количество жидкости нам понадобятся следующие ингредиенты (смотрим на фото).
Итак, берем следующие продукты:
- Мясо – 0,7–1 кг. Берем домашнего петушка или говядину на кости (например, грудинку)
- Картофель – 2–3 крупные картофелины
- Свекла – обязательно берем борщевую, светлого цвета. Если есть только темная (как для винегрета) – лучше тогда не использовать ее вообще. Темная свекла – это враг настоящего кубанского борща!
- Томат – можно взять 150 г томатной пасты и развести ее водой, но мы обычно используем примерно 0,5 литра натурального томатного сока (который сами делаем из помидоров).
- Морковь – 2 шт.
- Перец болгарский – 1
- Капуста – 300–400 г
- Лук – 2 головки
- Пастернак – 1 средний корешок. А вот и первый секрет настоящего кубанского борща!
- Петрушка – 1 средний корень. Сразу же и второй секрет. Эти корни придадут борщу глубокий изысканный вкус и яркий аромат.
- Сельдерей – 1 небольшой кусочек, это по желанию, на любителя.
- Зелень – любую, какая больше нравится
- Зеленый лук – больше для красоты
Процесс приготовления кубанского борща
Итак, переходим непосредственно к готовке. Сначала готовим бульон. Варим все мясо сразу, примерно в течение часа.
Пока мясо варится, чистим и моем овощи. И затем начинаем постепенно добавлять овощи в кастрюлю. Первым у нас туда отправляется корень петрушки, затем – ее хвостики.
Следом в кастрюлю отправляется одна целая картофелина. Обязательно целая, она нам позже понадобится.
Свеклу, морковь, пастернак, перец и сельдерей (по желанию) натираем на терке.
На сковороде разогреваем растительное масло и отправляем на нее последовательно мелко порезанный лук, затем морковь и перец.
Натертая свекла, пастернак, сельдерей и немного моркови отправляется в кастрюлю.
В кастрюлю кладем и мелко нарезанный картофель.
В хорошо прожаренную зажарку на сковородке добавляем томат. Ждем, пока он выкипит наполовину. Теперь вылавливаем из кастрюли целую картофелину, кладем ее в сковородку к зажарке, затем толчем и хорошо все перемешиваем.
Жарим зажарку еще примерно 5 минут. Все, она готова, можно выключать.
Готовая зажарка высыпается в бульон.
Шинкуем капусту, добавляем в уже почти готовый борщ.
Отправляем туда же мелко порубленную зелень.
Теперь накрываем кастрюлю крышкой и даем получившемуся кубанскому борщу хорошо настояться.
Все, наш домашний кулинарный шедевр готов! Не забудьте заправить его сметаной, и ваш мужчина будет благодарен вам до невозможности!