Пектин — это слово слышали многие, но о свойствах вещества знают только те, кто непосредственно использует его в кулинарии. История пектина началась в начале 18 века, когда ученый Ваклен опытным путем смог выделить из сока фруктов полисахарид растительного происхождения — гидратопектин. Своим названием – пектин (с греч. застывающий) – вещество обязано другому ученому – Браконно, который в ходе работ с подисахаридом заметил, что ему присущи желеобразующие свойства.
Содержание статьи:
1. Где встречается пектин
Где встречается пектин?
В составе магазинных джемов и варений часто можно видеть добавку E440. Это натуральный загуститель. Как и агар-агар, пектин используют в пищевой промышленности для загущения многих продуктов. Йогурт, повидло, пудинг, желе без желирующего агента были бы обычным фруктовым сиропом. Также пектин кладут в начинку к пирогам, пирожным, в некоторые консервированные продукты. Это позволяет продуктам держать форму и долго сохранять необходимый внешний вид.
Полезные свойства пектина
В конце 19 века, в период интенсивного изучения свойств пектина, ученые выяснили, что вещество оказывает благотворное влияние на человеческий организм.
- Выводит из организма частицы кобальта, ртути, свинца и других металлов, называемых тяжелыми.
- Выполняет очищающую функцию, выводя токсические соединения разного рода из организма.
- Благотворно влияет на слизистую желудка и кишечника.
- Снижает уровень плохого холестерина в крови.
- В ходе проводимых исследования выяснилось, что пектин не только может предотвращать появление камней в желчном пузыре, но и способствует удалению существующих.
- Способствует процессу хелатирования – удаления накопившихся в суставах тяжелых металлов. Тем самым восстанавливая их и помогая в излечении артроза, путем стимулирования выработки синовиальной жидкости.
- Уменьшает риск раковых опухолей в кишечнике.
- Полезен для диабетиков, так как понижает уровень глюкозы.
- Принимает участие в метаболизме.
- Помогает устранить расстройства стула (диарею).
- Снижает возможность аллергических проявлений в организме.
Особенностью пектина можно отметить то, что вещество не переваривается, не накапливается в организме и не переходит в жировую прослойку. Проходя через пищевой тракт в неизменном виде, пектин вбирает в себя токсины и вещества, негативно отражающиеся на здоровье, и выводит их естественным путем, как энтеросорбен. Вот почему употребление продуктов, содержащих желирующий компонент так важно.
Пектин вред
Стоит знать, что пектин полезен исключительно при нормированном потреблении. Продукты, содержащие пектин также богаты и клетчаткой. Тандем этих веществ может не только помочь организму, но и принести вред.
- Дискомфорт в кишечнике, вздутие живота и увеличенное газообразование.
- Большое количество пектина и клетчатки в рационе снижает впитывание в кишечнике микроэлементов – цинка, кальция, магния, железа.
- Возможно снижение действия принимаемых лекарств из-за сорбирующего действия пектина.
- Поглощение в больших дозах может спровоцировать проблемы со стулом.
В каких продуктах содержится пектин?
Наибольшее содержание пектина находится в овощах и фруктах. Выделяют его не только из плодов, но и из стеблей, цветков и листьев.
К фруктам и овощам с большим содержанием пектина относятся:
- яблоки;
- сахарная свекла;
- смородина;
- морковь;
- ежевика;
- кормовой арбуз;
- кожура цитрусовых – мандарина, апельсина, лайма, грейпфрута, лимона;
- тыква;
- клюква;
- рябина;
- слива;
- айва;
- виноград;
- крыжовник.
- перезрелые плоды яблок и ягоды ежевики;
- бузина;
- черемуха;
- вишня;
- хурма;
- инжир;
- малина.
Продукты с очень низким содержанием желеобразующего вещества или не содержащие его:
- клубника;
- персики и нектарины;
- черника;
- гранат;
- абрикос;
- голубика;
- перезрелая вишня;
- груша.
В небольших количествах пектин можно найти в цветах и стеблях подсолнечника, табачных и чайных листьях, коре деревьев хвойных пород.
Для загустения конечного продукта фрукты, в которых мало пектина или он отсутствует, обычно комбинируют с овощами и фруктами, богатыми веществом. Также допускается использование пектина в чистом виде (домашнего производства или покупного).
Медицинское назначение пектина(пектины в медицине)
Благодаря способности пектина к гелеобразованию его используют и в медицине.
- Пектином возможно заменить плазму крови. Кроме того вещество активно используют как кровеостанавливающий препарат.
- При помощи пектина увеличивают свертываемость крови при гемофилии.
- За рубежом медики пользуются пектином для предотвращения кровотечения внутренних органов.
- Пектин используется как радиозащитное вещество, благодаря его химическому составу. Карбоксильная группа притягивает ионы тяжелых металлов и выводит из организма. Чтобы результат был больше – пектин используется в тандеме с фитопрепаратами.
- По некоторым исследованиям известно, что пектин можно использовать при лечении заболеваний суставов, в частности суставного туберкулеза и артрита.
- В комплекс диетического питания для людей, работающих на вредном производстве, часто добавляют пектин.
- Оболочки мед. препаратов – капсулы, таблетки – изготавливаются из пектина.
Косметология и пектин
Природное вещество используют в косметической промышленности.
- Пектин придает косметическим средствам необходимую вязкость.
- Вещество обладает успокаивающим эффектом, благодаря чему рекомендуется при лечении акне и при высокой жирности кожи.
- Использовать пектин можно и при чувствительной коже. Вещество смягчает и укрепляет дермальный слой.
- Пектин в косметических средствах для ухода за волосами придает им блеск.
- Соединения с полисахаридом способствуют восстановлению кожи и замедлению старения.
- В чистом виде пектин допустимо использовать при ожогах и ранах. Он снимает воспаление и ускоряет процесс заживления кожных покровов.
Пектин — применение в кулинарии
В пищевой промышленности желеобразующее вещество популярно. Благодаря пектину существует возможность сохранить не только структуру конечного продукта, которая не изменится при транспортировке.
- Пектин мгновенно желирует продукт, при этом кусочки фруктов равномерно распределяются в массе.
- Пектин используют в приготовлении йогуртов. Вещество отвечает за мягкую структуру молочного продукта.
- Напиткам и сокам пектин придает более выраженный аромат и вкус.
Использовать пектин можно и дома, при приготовлении заготовок – варений, джемов и других вкусных и сладких блюд. Природный полисахарид можно приобрести на полках магазинов или изготовить самостоятельно.
Где купить пектин, правила выбора и разновидности продукта
Пектин может быть порошкообразный и жидкий. Любой из желеобразующих веществ можно приобрести либо в гипермаркетах, либо в специальных кондитерских лавках.
Перед покупкой продукта рекомендуется хорошо изучить состав. Иногда вместо натурального пектина продается синтетическое вещество с теми же свойствами, но с содержанием дополнительных не полезных компонентов – искусственных подсластителей, декстрозы, консервантов (различных бензоатов).
Выделяют 3 разновидности желеобразуещего вещества:
- Для молочных изделий – муссов, желе, соусов подходит пектин FX Его отличительная особенность – взаимодействие с продуктами, богатыми кальцием.
- NH используется для приготовления желейных прослоек и желе в качестве основного блюда, соусов на десерт. Этот вид обладает способностью несколько раз затвердевать и растворяться при нагревании.
- Вязкость джему, крепкую форму мармеладу придает желтый пектин . Этот вид невозможно повторно растворить.
Хранение пектина
Порошковый пектин хранится не более года при условии, что он находится в герметичной упаковке, в сухом и темном месте. Желтый пектин в открытой емкости сохраняет свойства не более полугода.
Срок годности домашнего жидкого пектина составляет всего 7 дней при хранении его в холодильнике. В замороженном состоянии вещество пригодно не более полугода.
Чем можно заменить пектин
В природе существует несколько веществ, обладающих подобными пектину свойствами.
- Агар-агар. Веществом богаты красные водоросли. Не имеет вкуса, запаха и цвета, используется для изготовления кремов, соусов, различных десертов.
- Карраген. Содержится в ирландском мхе. Оказывает эффект псевдопластика. Используется для приготовления мороженого и других молочных сладостей.
- Желатин.
Отличия пектина и желатина
Пектин и желатин – вещества, имеющие одинаковые свойства, но абсолютно разное происхождение. Пектин – растительный продукт (полисахарид), желатин представляет собой белок, выделяемый из продуктов животного происхождения – хрущей, шкур, сухожилий.
Разнится и область использования веществ. Если пектин целесообразно применять для приготовления сладких десертов, то желатин имеет широкий спектр использования – глазурь, мусс, зефир и другие. Желатину свойственно застывание при низких и средних температурах, в отличие от пектина, который требует воздействия высоких температур. Кроме того, чтобы пектин дал нужный результат, ему необходимы другие вещества-активаторы. Желатину этого не требуется.
Как приготовить пектин из яблок в домашних условиях
По этому методу можно приготовить порошкообразный яблочный пектин. Необходимые компоненты:
- яблочные плоды (или сырье – кожура, сердцевины)– 2 кг;
- вода питьевая – 240 мл.
Как готовить:
- Яблоки или сырье промыть. Высушить.
- Целые яблоки нарезать средними дольками, не вынимая семян и не счищая кожуры (для приготовления пектина из сырья этот шаг пропустить).
- Для готовки выбирают сотейник или казан с толстым дном. Туда выложить яблоки, влить воду. Поставить емкость на плиту.
- Дождаться пока смесь будет готова закипеть и прикрутить огонь. Тушить 30 минут (не давая кипеть), периодически помешивать деревянной ложкой.
- Затем огонь выключить и остудить яблочную смесь.
- Взять дополнительную емкость и мелкое сито (не железное). Сито поставить на емкость и выложить в него яблочную смесь.
- Оставить на несколько часов для стекания сока с приготовленного продукта. Именно этот сок будет использоваться для дальнейшего приготовления пектина.
- После того, как весь сок стек, посуду с жидкостью нужно поставить в духовой шкаф (90 градусов). Оставить на 5-7 часов.
- Жидкость должна полностью выпариться, а в посуде образуется коричневый порошок, похожий на сахарную пудру.
- Готовый полисахарид выложить в стеклянную емкость и герметично закрыть крышкой.
Как приготовить жидкий пектин из яблок
Для приготовления пектина таким способом необходимы слегка недозрелые плоды. Использовать можно как целые яблоки, так и отходы – кожуру и сердцевинки. Чтобы насобирать необходимое количество сырья, можно предварительно замораживать яблочные отходы, пока не накопится остаточное количество. Использовать кожуру можно только с домашних яблок. Для рецепта нужны:
- яблочные плоды (или сырьевые отходы) – 2 кг.;
- вода питьевая – 4 л.
Как приготовить:
- Яблоки, предварительно помытые и нарезанные дольками, или сырьевые отходы выложить в кастрюлю.
- Влить воду в количестве, предусмотренном в рецепте.
- Закипятить. Затем прикрутить огонь и тушить около 60 минут до размягчения плодов.
- Снять массу с плиты. Слегка остудить.
- Подготовить емкость и дуршлаг, а лучше мелкое сито, желательно не металлические. Если под рукой нет сита, то на поверхность дуршлага нужно выложить марлю, сложенную в 4 слоя.
- Яблочную массу вылить в сито и оставить на сутки, чтобы стекала жидкость.
- Густая масса, образовавшаяся в процессе процеживания – пектин.
Сохранить получившийся пектин можно несколькими способами – разлить по контейнерам и заморозить (хранить до полугода) или закатать в небольшие стеклянные банки. Выбирая 2 вариант хранения нужно закипятить пектиновую смесь, в горячем состоянии вылить ее по подготовленным емкостям, не доливая примерно сантиметр. Затем закатать баллоны крышками и продержать каждую тару над водяной баней в течение 8 минут.
Чтобы получить требуемую консистенцию варенья необходимо правильно использовать пектин.
- Порошкообразный желеобразующий компонент растворяется в холодной или теплой воде, но ее температура не должна превышать 40-45 градусов. Только после этого массу кипятят.
- Вещество после растворения делает жидкость вязкой. Потому после смешивания порошка и воды нужно сразу же размешивать пектин, иначе комки не получится полностью разбить.
- Перед смешиванием с водой, пектин в порошке рекомендуется смешать с другими сыпучими продуктами, предусмотренными в рецепте, например, сахаром.
- Смешивание ингредиентов лучше производить при помощи ручного блендера.
- Для варенья пектин кладут в пропорции 1 часть вещества к 4 частям фруктов или ягод, т.е. на 200 г. плодов необходимо 50 г. пектина в порошке.
- Для приготовления желе пектин берется в той же пропорции, в качестве основного ингредиента используется сок фруктов.
- Пектин в жидком состоянии кладут после закипания основных компонентов.
Жидкий и порошкообразный пектин дают разную густоту, потому в конкретное блюдо необходимо класть тот вид пектина, который указан в рецепте.
При использовании пектина из магазина, перед применением рекомендуется тщательно изучить инструкцию по его применению.
Как приготовить пектин видео
Пектином называют натуральное склеивающее соединение, активно применяемое в пищевой индустрии и домашней кулинарии. Этот продукт не оказывает вреда организму, напротив, обладает множеством ценных качеств. Мы поможем вам разобраться, для чего требуется пектин и в каких продуктах его можно найти. И, что самое интересное, вы научитесь самостоятельно получать эту полезную добавку.
Пектин - что это такое: описание и виды
Пектин (Pectin) - кондитерская добавка Е440 - это очищенный полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты. Иными словами, это желирующее соединение растительного происхождения (найден в составе фруктов и некоторых водных трав). С греческого языка «pektos» переводится как «свернувшийся», «застывший».
Пектин выпускают в форме порошка или жидкого экстракта. На упаковке того или иного продукта эта добавка указана как E440.
О технологии выработки пектина известно, что его получают из растений путем экстрагирования фруктового, ягодного или свекольного жмыха. Извлеченное таким способом натуральное вещество популярно в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях. Данная добавка выступает хорошим консервантом. Она повышает устойчивость продуктов в период хранения.
Пектин, полученный из разных растительных культур, имеет разную уровень этерификации. По химическим особенностям пектин делят на следующие виды:
- низкоэтерифицированный (уровень этерификации ниже 50 %; способен сгущать вне зависимости от кислотности или количества сахара, но при наличии ионов кальция);
- высокоэтерифицированный (уровень этерификации выше 50 %; способен сгущать при повышенной кислотности, при высокой концентрации сахарного песка или иных сухих ингредиентов).
- термостабильное (выдерживает нагрев);
- нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90–100 °С).
Где и в каких продуктах содержится
В организм человека пектиновое вещество поступают с ягодами, фруктами, некоторыми овощами, различными магазинными десертами и некоторыми другими продуктами питания:
- фруктовые культуры: , цитрусовые ( , ), ;
- ягодные культуры: , , и ;
- овощные культуры: , ;
- десерты: варенье, желе, джем, пастила, зефир, восточные сладости;
Важно! В засушливый летний сезон в овощах и фруктах наблюдается наибольшая концентрация пектина. Объясняется это тем, что при малом поступлении влаги в фазу созревания пектиновое соединение усиленно скапливается в плодах.
Полезные свойства
Пользу данного полисахарида для организма сложно переоценить. Основная его ценность состоит в глубоком, природном и безопасном очищении всех систем. При этом не нарушается бактериологическое равновесие в организме. Очищению сопутствует омолаживающее действие.
Кроме основного достоинства, добавка обладает рядом других ценных качеств:- нормализует метаболизм;
- способствует улучшению гемодинамики;
- за счет вяжущих и обволакивающих качеств положительно воздействует на слизистую оболочку желудка и кишечника, активизирует микрофлору, ускоряет процесс усвоения питательных веществ;
- оказывает антифлогистическое воздействие при язвенной болезни в стадии обострения;
- активизирует микроорганизмы, вырабатывающие органические вещества;
- связывает и выводит из внутренних органов тяжелые металлы, оздоравливает организм на уровне клеток;
- осуществляет контроль за уровнем холестерина в крови.
Важно! Прием пектина показан в обязательном и регулярном порядке лицам, работающим в области химической индустрии или проживающим в загрязненных местностях. Ежедневная порция - 15 г.
Польза при похудении
Пектиновое вещество служит настоящим открытием для всех желающих скинуть лишние килограммы. Жиросжигающий эффект достигается благодаря очищающим способностям (E440 устраняет вредные углеводы и усиливает метаболизм).
Плюс к этому, в пектине собрано богатое количество пищевых волокон. В процессе усвоения клетчатка трансформируется в подобное гелю вещество, тем самым тормозя этап переваривания и сохраняя чувство сытости.
С целью потери веса диетологи советуют ежедневно потреблять 20–25 г яблочного полисахарида. Результат не заставит себя долго ждать: минус 300 г жировых отложений каждый день.
Поэтому при формировании рациона уделяйте особое внимание продуктам с повышенной концентрацией пектинового вещества (смотрите выше).
Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления
Использование растительного загустителя в качестве ингредиента в блюдах весьма полезно. Если вы купили чистую пектиновую добавку, то вам стоит ознакомиться с правилами и хитростями его использования в кулинарии:
- Нормы расхода склеивающего вещества варьируются от 3,5 г на 1 кг плодов. Максимально допустимое количество составляет 15 г. Чем больше сахарного песка и меньше воды, тем меньше желирующей добавки требуется вносить. Необходимое количество Е440 напрямую зависит от качества добавки. В качестве пробной партии вы можете сварить сначала маленькую порцию загустителя и затем скорректировать нужную вам дозировку.
- Пектин вносится в кипящий сироп. Перед этим добавку непременно нужно развести в небольшом количестве сахарного песка (чтобы гарантировать ее равномерное распределение в сиропе).
- Заготовка с пектином должна вариться 2–5 минут. При более продолжительной варке Е440 разрушается, утрачивая свои склеивающие качества.
- Полное сгущение наступает после охлаждения.
- Высокая кислотность исходного сырья снижает склеивающие качества. В таком случае потребуется дополнительная порция загустителя, либо же нужно будет увеличить количество сахарного песка. Небольшая же концентрация кислоты приводит к чрезмерному сгущению. Поэтому в заготовки из сладких плодов всегда добавляйте немного сока лимона.
Применение в косметологии
Пектиновое вещество выполняет роль стабилизатора в кремах, масках, гелях и других косметических средствах для лица.
Пектин - антиаллергенный гелеобразователь, а также энзим № 1 в косметологии. Он не только сам отлично вбирается клетками эпидермиса, но и способствует усвоению и всасыванию других компонентов.
Яблочно-цитрусовое пектиновое вещество способствует разглаживанию кожного покрова, выравниванию цвета кожи. Добавка тонизирует кожу, повышает тургор ее клеток, а также помогает органическим веществам и другим важным ингредиентам впитаться в эпидермис.Вещество является лучшим увлажнителем для любого типа кожи лица. К тому же пектин отбеливает кожные покровы, устраняет пигментные образования, активизирует процесс обновления кожных клеток.
Полисахарид также имеет хорошие очищающие от токсинов свойства и оказывает некоторый эффект защиты от облучения кожи ультрафиолетом.
Вред и противопоказания
Обычно употребление фруктового, ягодного или овощного загустителя не оказывает никакого вредного воздействия на внутренние органы. Вред человеческому организму пектиновая добавка может нанести, если переусердствовать с ее количеством.
К примеру, опасны большие концентрации пектина в некоторых магазинных продуктах и биологически активных добавках. В результате частого употребления такой пищи тормозится процесс усвоения организмом значимых микроэлементов: , . Плохо усваиваются также белки и жиры, развивается ферментация и метеоризм, что иногда приводит к образованию непроходимости кишечника.
Важно! Помните, что в период использования в пищевых целях желирующих веществ необходимо увеличить количество выпиваемой воды или другой жидкости.
Чем заменить
Чистый загуститель не всегда легко найти в продаже. В таких случаях можно попытаться найти ему замену в виде альтернативных загустителей:
- Заменить пектиновое вещество поможет кожура яблок .
- Заменой склеивающей добавки в рецептах десертов может выступить кожура цитрусовых (апельсина или грейпфрута) .
- поможет приготовить густое варенье или настоящее желе.
- , внесенный в заготовленные плоды с сахаром, также хорошо сгущает лакомства.
- Еще одной отличной заменой пектина служит . А желатин с различными ароматами придаст яркий окрас и фруктовый вкус десерту.
- - смесь, сделанная из морских водорослей, отлично сгущает джемы и желе.
Как сделать пектин в домашних условиях
Приготовление склеивающего вещества на собственной кухне имеет немало плюсов. Прежде всего, вы будете уверены в его натуральности и качестве продукта.
Итак, для приготовления натурального яблочного пектина возьмите следующие продукты:
- вода - 300 мл;
- свежие яблоки - 1 кг.
- Мытые и высушенные неочищенные плоды поделите на 8 долек.
- Переложите дольки яблок в посуду с толстым дном, залейте водой.
- Поставьте вариться на низком огне, не допуская закипания, полчаса. При этом массу непрерывно помешивайте.
- Возьмите чистый сосуд, накройте его ситом и перенесите туда проваренные дольки.
- Заветный пектин содержится именно в процеженном соке. Вы можете разлить его по банкам и закатать либо же заморозить в формочках для льда.
Как правильно принимать порошок из пектина
Имеющийся на современном рынке порошковый загуститель производится из яблок. Аналогично всякому адсорбенту, данный порошок необходимо потреблять в интервалах между приемами пищи. Чтобы достичь максимального действия вещества, следует соблюдать следующие правила:
- Прежде чем начать принимать средство, изучите инструкцию.
- Пол чайной ложки порошка без остатка разведите в 500 мл крутого кипятка.
- Остывший напиток необходимо выпивать по 1 стакану, 2 раза в сутки.
- Чтобы предотвратить болезненные симптомы в районе кишечника, старайтесь на протяжении дня пить больше жидкости.
Рецепты блюд и пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях
Зефир с пектином
Ингредиенты:
- пектиновая добавка - 2 ст. л;
- пюре из печеных яблок - 1 стакан;
- вода - 150 мл;
- сахарный песок - 700 г;
- щепотка ванилина или ванильного сахара (можно по вкусу);
- яйцо - 1 шт;
- сахарная пудра.
- Замочите пектиновую добавку на 1 час.
- В пюре из яблок внесите стакан сахарного песка и немного ванильного сахара.
- Доведите пектиновую добавку до кипения, разведите, внесите остаток сахарного песка. Кипятите в течение 5 минут.
- Аккуратно отделите желток от белка. Внесите в пюре только белок от яйца, помешивайте до образования светлого цвета.
- Не спеша залейте сироп в пюре. Хорошенько перемешайте.
- Взбейте всю смесь при помощи миксера.
- Постарайтесь сформировать половинки лакомства, похожие на магазинный аналог. Делайте это на пергаментной бумаге. Затем посыпьте сахарной пудрой.
- Отложите подсыхать в течение 24 часов, затем можете склеивать половинки между собой.
Знаете ли вы? В 2013 году в городе Харьков был достигнут необычный рекорд - украинскими кондитерами был приготовлен самый длинный жевательный зефир в мире. Длина лакомства составила более 68 м. Готовым кондитерским изделием угощали всех желающих.
Мармелад с пектином
Ингредиенты:
- фруктовое пюре - 200 г;
- сироп из глюкозы - 100 г;
- сахарный песок - 200 г;
- пектиновая добавка - 10 г.
- Подогрейте готовое пюре.
- Смешайте 20 г сахарного песка с пектиновой добавкой. Не спеша введите эту массу в пюре. Непрерывно и медленно мешая, доведите до кипения.
- Добавьте глюкозу и остальной сахарный песок (180 г). Кипятите на слабом огне, не переставая мешать.
- Перелейте смесь на форму, застеленную пищевой пленкой. Постарайтесь хорошенько разровнять.
- Отложите заготовку до полного остывания.
- Разрежьте пласт мармелада на кусочки. Обваляйте кусочки лакомства в сахаре или сахарной пудре.
Знаете ли вы? Весьма любопытной является одна из легенд появления слова «мармелад». Как-то раз шотландская королева Мария Стюарт пожелала необычного для эпохи Средневековья десерта - она приказа своему повару засахарить апельсины. Когда лакомство было приготовлено, к повару пришла королевская горничная (которая сама была родом из Франции) и поведала, что у госпожи пропал аппетит. В итоге сладкие апельсины съела сама горничная. Наслаждаясь десертом, женщина по-французски приговаривала «Marie malade», что переводится как «Мари больна». Отсюда и произошло название «marmelade» (мармелад).
Применение Е440 в пищевой и косметической индустрии растет с каждым годом. Это можно объяснить стремлением производителей делать свою продукцию более натуральной.
Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)
Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.
Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.
В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.
Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.
И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.
Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.
Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.
Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.
Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.
Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя.
Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.
NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.
И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.
Теперь про то, как работать с пектином.
Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».
В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.
Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.
Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)
А теперь — как варить джем)
Это очень просто) И очень вкусно!
На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.
Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.
Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.
Осень - пора заготовок.
И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.
Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.
Моя бабушка, мама и я варили варенье как все: соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше - на 1 килограмм фруктов по 1,200 - 1,300 сахара!
Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.
Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация - рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.
Так в чем же проблема?
В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот...
Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.
С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!
Что такое пектин?
Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.
Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.
Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.
Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.
Его маркировка как пищевой добавки - Е440.
Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.
Продается пектин в различных видах - как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.
Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:
Пектины бывают разными!
Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Не буферизированными - нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.
Термостабильными - т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.
Нетермостабильными - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не загустеет.
Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.
С нормами добавления пектина тоже все не просто!
Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.
Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:
1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов: 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.
Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.
2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.
3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!
4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.
5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили (буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.
Где купить пектин.
В Израиле он продается в лавках пряностей и в магазинах, типа "Фор шеф" и т.п.
В России он продается под названием "Желфикс".
В Италии он продается под названием "Фруттапек"
Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.
И в завершении, в качестве примера, мой рецепт джема из свежего инжира и имбиря.
750 граммов инжира
2 лимона
200 граммов коричневого сахара
35 граммов имбиря
7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара
веточка розмарина длиной 5 сантиметров
1. Лимоны тщательно вымыть, пробланшировать 5 минут в кипящей воде.
Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.
2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.
3. Имбирь мелко порубить.
4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.
5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.
6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.
7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.
Совершенно волшебный вкус, только дайте джему постоять минимум день до употребления!
Что с ним можно сделать, кроме того, что просто выпить с ним чашку чая?
Потрясающе вкусно с сыром!
Отличное дополнение к печеночному пате.
Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.
Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.
Я понимаю, что для многих такой джем сварить невозможно, инжир не растет на даче.
Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!
Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный сок - совсем без сахара.
Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве - используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.
И вот прекрасная подборка рецептов моих друзей: варенья, джемы и даже мармелад!
От Люды
Зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и прочие кондитерские деликатесы… Основными желирующими веществами, ответственными за их структуру и форму являются пектиновые вещества, а не желатин , как обычно считается.
Пектиновые вещества содержится в яблочных и цитрусовых выжимках, жоме сахарной свёклы, в моркови, абрикосах, корзинках подсолнечника, а также в других не менее популярных растениях. При этом наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов.
Продукты богатые пектиновыми веществами:
Общая характеристика пектина
Само открытие пектина произошло около 200 лет назад. Автором открытия стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока.
Однако совсем недавно, при изучении древнеегипетских манускриптов, специалисты нашли в них упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса». Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов.
В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший » (от др.-греч. πηκτός). Он является одним из соединений галактуроновой кислоты и присутствует почти во всех высших растениях. Особенно богаты им фрукты и некоторые виды водорослей .
Пектин помогает растениям в поддержании тургора, засухоустойчивости, способствует длительности их хранения.
Что же касается людей, то у нас пектин стабилизирует обмен веществ, снижает уровень холестерина , улучшает перистальтику кишечника. Кроме того, он обладает свойствами, о которых разговор пойдет чуть ниже.
Суточная потребность в пектине
Суточная норма употребления пектина зависит от преследуемой цели. Например, для снижения холестерина крови, достаточно употреблять около 15 граммов пектина в день. Если же вы намерены заняться сбросом веса, тогда количество употребляемого пектина следует повысить до 25 грамм.
При этом следует отметить, что в 500 граммах фруктов присутствует всего 5 грамм пектина. Поэтому вам придется ежедневно съедать от 1,5 до 2,5 кг фруктов, или же употреблять пектин, выпускаемый нашей пищевой промышленностью.
Потребность в пектине возрастает:
- при отравлении тяжелыми металлами, пестицидами и прочими ненужными организму веществами;
- высоком уровне сахара в крови;
- повышенном холестерине;
- инфекционных заболеваниях;
- избыточном весе;
- онкологических заболеваниях.
Потребность в пектине снижается:
В связи с тем, что ежесуточно мы сталкиваемся с огромным количеством различных веществ, которые не являются полезными для нашего организма, то снижать дневную норму употребления пектина диетологи не рекомендуют. Естественно, при условии отсутствия аллергических реакций на него, что встречается крайне редко.
Усваиваемость пектина
Усвоение пектина в организме не происходит, ведь его основная задача - это эвакуация вредных для организма веществ. А справляется он с этим отлично!
Полезные свойства пектина и его влияние на организм
При попадении пектина в желудочно-кишечный тракт, в нем образуется желеподобная субстанция, которая защищает слизистую оболочку от раздражения.
При контакте пектина с солями тяжелых металлов, либо с токсинами, пектин образует соединение, которое является нерастворимым, и выводится из организма, не оказывая вредного воздействия на слизистую.
Пектин способствует восстановлению нормальной перистальтики, и является эффективным средством от запоров.
Он снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.
Пектин улучшает микрофлору кишечника, уничтожая патогенные микроорганизмы (вредных бактерий и простейших).
Взаимодействие с другими элементами
Пектин при поступлении в организм взаимодействуют с водой . Увеличиваясь в размерах, он инактивирует и выводит из организма вредные вещества.
Признаки избытка пектина
Благодаря свойству пектина не задерживаться в организме, его избытка в теле человека не наблюдается.
Признаки нехватки пектина в организме:
- общая интоксикации организма;
- высокая концентрация вредного холестерина;
- избыточный вес;
- запоры;
- снижение либидо;
- бледность и дряблость кожи.
Пектиновые вещества для красоты и здоровья
В косметологии уксус также заслужил почет и уважение. Чего только стоят уксусные обертывания! Благодаря ним, можно избавиться даже от опостылевшей «апельсиновой корочки».