Во всех супермаркетах и многих других магазинах в отделе мясных изделий продаются сосиски. Люди покупают их как для себя, так и для детей. К сожалению, состав продаваемых сосисок, даже самых дорогих, не всегда настолько хорош, как хотелось бы.
Какие химические добавки входят в состав сосисок?
Из чего делают сосиски на заводе, обычному человеку сложно даже представить. Помимо собственно мяса, производители применяют многочисленные пищевые добавки, среди которых наиболее часто используемыми являются следующие:
- Нитрит натрия. Издавна его применяют в колбасном производстве, так как он придает сосискам аппетитный розоватый оттенок. Кроме того, он исключает окисление жиров и не позволяет болезнетворным микроорганизмам развиваться.
- Гетероциклические амины. Содержатся во всех без исключения сосисках.
- Соль. В самой соли нет ничего страшного, однако ее количество в составе сосисок поражает воображение! В связи с этим злоупотребление недорогими мясными изделиями опасно риском онкологии.
- Глутамат натрия. Распространенный усилитель вкуса, присутствующий и в сосисках.
- Трансжиры с растительными маслами. В сосисках, которые по идее должны содержать исключительно животные жиры, содержат большое количество растительных: рапсового, соевого и пр.
- Соли фосфорной кислоты. Нужны для удержания влаги в сосисках. На этикетке их называют E450, Е451 и Е452 - все они производные этих солей.
На чем экономят производители?
С целью удешевления производства на фабриках в состав сосисок добавляются разнообразные ингредиенты, среди которых распространены следующие:
- Соевый белок. Является растительным компонентом, пригодным для питания, хотя к мясу отношения не имеет.
- Коллагеновый белок. Его готовят из костей, сухожилий и хрящей животных, а на этикетках сосисок его маскируют названием «животные белки». Биологической ценности компонент почти не имеет.
- Птичье мясо механической обвалки. Это самые настоящие отходы производства.
- Эмульсия. Сюда относят кожу, субпродукты и многое другое, что поставляется на заводы в состоянии светло-серой кашицы.
- Мука и крахмал. Используют чаще всего картофельную или кукурузную муку.
Составы распространенных сосисок
Теперь рассмотрим, что входит в состав сосисок, которые наиболее распространены в России и чаще всего встречаются на прилавках магазинов:
- Молочные сосиски содержат в своем составе по ГОСТу свинину, говядину, яйца, сахар, молоко, соль, раствор нитрина, перец и кардамон.
- В сливочных сосисках присутствует телятина или молодая говядина, полужирная свинина, сливки 20%, соль, сахар, селитра и корица.
- В состав говяжьих сосисок по ГОСТу должны входить говядина первого сорта, молоко сухое, вода, соль, сахар и пряности.
- Куриные сосиски изготавливаются из курятины, шпика, соли и пищевых добавок натурального происхождения.
- Для приготовления сосисок с сыром производители должны использовать говядину, свинину, сыр, воду, соль, натуральные красители и специи.
- Сосиски Клинские состав имеют следующий: говядина и свинина, меланж яичный, вода, сухое молоко, соль, специи, регуляторы кислотности.
- Производитель популярных сосисок «Папа может» изготавливает свой продукт из свинины, говядины, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, мускатного ореха и пряностей.
Разумеется, все производители добавляют разнообразные пищевые добавки, которые улучшают вкусовые свойства продукции, продлевают срок годности и улучшают товарный вид. Многие из них одобрены к применению, и обойтись без них невозможно без понижения качества продукта, так что их наличие в составе сосисок является обоснованным.
Как выбрать вкусные сосиски без вредных добавок?
Напоследок дадим несколько советов по выбору действительно вкусных сосисок, которые не навредят здоровью. Забегая вперед отметим, что полезных сосисок не существует, а доверять надписям на этикетках не стоит.
При покупке сосисок для ребенка откажитесь от темных или ярко-розовых изделий - в них много консервантов и красителей. Лучше подобрать что-нибудь из однородного фарша, что имеет серовато-розовый цвет. Также на упаковке должен присутствовать значок, подтверждающий проведение дополнительных исследований, разрешивших продукт детям.
.jpg)
Многие производители указывают на упаковке, что в составе нет сои. В действительности ее часто заменяют клетчаткой или пищевыми волокнами. В них нет ничего вредного, но вы ведь покупаете мясную продукцию - не забывайте об этом!
Если при варке оболочка сосисок разрывается, хотя на этикетке говорится о ее натуральности - это неправда. Слишком мягкие сосиски изготавливаются преимущественно с белковыми добавками. Учтите, что хорошие изделия всегда в меру твердые.
Вам стоит запомнить, что высокая цена не говорит о высоком качестве сосисок, поэтому не ориентируйтесь на нее, а самостоятельно изучайте состав и проверяйте срок годности, чтобы не отравиться.
Впервые идея сосисок появилась в тот момент, кода мясник решил сделать колбасу меньших размеров, для доступности ее цены всем группам населения. Такой маркетинговый ход навсегда зародил новое направление в производстве колбасных изделий. Со временем их стали готовить во всех мясных павильонах для удовлетворения нужд царей, купцов и простых людей. А с приходом крупной промышленности сосиски стали присутствовать во всех продуктовых магазинах. Рецепт во все времена видоизменялся до появления продукта высшего качества.
Точно сказать дату рождения первой сосиски тяжело, ведь стандартизация размеров была разработана примерно в XV – XVI веке. Но точно известно, что по сей день сосиски из-за своих маленьких размеров пользуется огромным спросом у всех любителей мясных продуктов. Иногда, когда на вилку нанизывают очередную сосиску, появляется вопрос, так как же делают сосиски?
Из чего делают сосиски?
Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину , привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.
Материалы по теме:
Как делают кукурузные палочки?
Производство сосисок
Обвалочный цех
Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:
- Горячее парное;
- Замороженное;
Охлажденное;
Остывшее;
Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:
- Говядина;
- Курятина;
- Свинина;
Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.
Первичная обработка – обвалка и жиловка
Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.
Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.
Интересные факт : Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.
Измельчение свежего мяса
Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.
Материалы по теме:
Как делают цемент?
Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:
Соль – 150 г.
Селитра 50 г (нитрит 5г).
Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.
Измельчение горячего и парного мяса
Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.
Сосиски бывают всех форм и размеров, свиные, говяжьи, куриные, с луком, с сыром и почти со всем, чем пожелаете. Вообщем-то большинство желает, чтобы сосиски представляли собой мясную смесь в оболочке, хотя мясо не всегда должно было присутствовать в сосисках.
В древние времена популярны были рыбные сосиски и в Гламоргане сосиски всегда делали из сыра и лука-порея. В плане форм сосиски тоже бывают очень разными - например, в Шотландии сосиски Лорне квадратные и без оболочки.
Первые сосиски упоминаются в «Одиссее» Гомера в IX-м веке д.н.э. В Германии и Австрии сосиски - основа национальной кухни. В 1987 году Франкфурт-на-Майне торжественно отметил 500-летие изобретения современных сосисок, известных в мире под названием «Хот Дог» («Горячие собаки»). Патриоты немецких сосисок нашли доказательства, что впервые это блюдо было изготовлено в 1487 году, за 5 лет до того, как Христофор Колумб открыл Америку. В начале 19-го века немецкие эмигранты привезли технологию изготовления сосисок в США. Термин «Хот Дог» («Горячие собаки»), очевидно, пришел в мир из студенческого фольклора конца 19-го века. Студенты Йельского университета называли фургоны, торговавшие горячими сосисками «горячими фургонами», потому что вокруг них постоянно вертелись собаки, привлеченные соблазнительным запахом. В 1895 году в одном из студенческих журналов Америки сосиски были названы «горячими собаками». Это название привилось и широко бытует в мире и по сей день.
Сосиски можно разделить на 3 категории. К первой относятся свежие сосиски, которые можно найти в Англии - их всегда нужно готовить. Затем можно выделить копченые сосиски, как салями, они подходят для долгого хранения и нарезания. Последняя категория - готовые или полу-готовые сосиски, которые можно есть холодными, как Мортаделла, или подогретыми, как франкфуртерские.
Во всех странах существуют свои сосиски. Свежие французские сосиски (saucissons) обычно предварительно отвариваются или засушиваются и едятся без специального приготовления. В Германии более 1000 сортов сосисок, самые популярные из них - франкфуртерские сосиски - быстро сваренные сосиски, которые нужно просто подогреть, и Rohwurst - копченые или сушеные, их подают порезанными на кусочки. Италия популярна их салями - выдержанными сосисками из сырого мяса, которые подают порезанными. Сортов таких сосисок множество в зависимости от того, из какого они региона.
Не так давно сосиски и их «сестры» сардельки были спасением для занятых матерей семейств. Отварила, подала с горошком, овощами или пюре. Муж сыт, ребенок доволен. За «шпикачками» выстраивались очереди. Сейчас таким деликатесом никого не удивишь. Возникает вопрос: а есть ли в нем хоть что-то мясное?
Не так давно фантазия работников мясокомбинатов ограничивалась лишь ГОСТом. И продукт был мясным. Срок годности тоже никого не интересовал. Не сомневались - свежее. Теперь все иначе. На смену общегосударственным стандартам пришли технические условия - ТУ, индивидуальные почти для каждого предприятия. Хотя некоторые изготовители до сих пор не изменяют ГОСТу. Выигрывают ли от этого потребители?
В традиционных сосисках, как и 200 лет назад, должны присутствовать два вида мяса - говядина и свинина. О сое даже и речи быть не могло. По ТУ ее допускают с обязательным требованием: сообщать об этом в составе. И ни одними техническими условиями не предусмотрено добавление генетически модифицированной сои.
Но на практике дело обстоит не совсем так. Назвать этот продукт мясным можно с натяжкой. Белка в нем - 10-15%. И это притом, что редкий производитель обходится без добавления соевых его разновидностей. Хотя есть мнение некоторых гастроэнтерологов, что «смешанные» сосиски полезнее чисто мясных, и отношение к сое считают ничем не подкрепленным предубеждением. Остальные составляющие - вода и специи. Иногда - сливки, яйца, молоко. Все это - следуя предписаниям ГОСТа. Содержание воды не должно превышать 65%. Специи - никакой экзотики (сахар, соль, мускатный орех, молотый перец - черный и душистый). Возможны кардамон и кориандр. Соль не более 2%. И консервант нитрит натрия - в минимальных количествах: менее 0,005%.
Этим правилам подчиняются производители, четко следующие ГОСТу. Работающие по ТУ корректируют предписания, как получится, на свое усмотрение. Например, добавляют то, чего раньше в сосисках сроду не бывало. Крахмалосодержащие вещества, сыр, необычные специи, курицу, грибы. И соответственно, продукцию свою называют позамысловатее. Не просто «Детские», «Молочные» или «Школьные», а «Куриные», «Копченые», «Сырные» или «Сельские».
Сосиски в полимеpной оболочке содержат:
45% - эмyльсия
25% - соевый белок
15% - птичье мясо
7% - пpосто мясо
5% - мyка, кpахмал.
3% - вкyсовые добавки
Саpдельки:
35% - эмyльсия
30% - соевый белок
15% - пpосто мясо
10% - птичье мясо
5% - мyка/кpахмал
5% - вкyсовые добавки
Шпикачки:
Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса в ход идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Как выбрать сосиски
Казалось бы, не такой уж сложный и деликатесный продукт сосиски, чтобы учиться их выбирать. Пришли в магазин, взвесили что поаппетитнее, и ладно - все равно по вкусу все одинаковы. К сожалению, покупателей, которые думают именно так, рано или поздно постигает разочарование. Ведь, пожалуй, единственное, что объединяет все виды этого продукта, простота в приготовлении, а рецептура у каждого наименования своя. Если же принять во внимание и то, что, помимо производимой по ГОСТу привычной продукции, в продаже появилась масса новинок, которые выпускаются согласно ТУ, - сосисок копченых, перченых, со специями и травами, с сыром, с грибами и прочими добавками, то подходить к их выбору надо особо внимательно. С учетом собственных гастрономических пристрастий и специфики блюд, которые вы собираетесь приготовить.
Итак, отправляясь в магазин за сосисками, вы должны знать, что существует лишь несколько наименований, которые производятся согласно ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". Причем каждое из них соответствует определенному сорту: "Любительские", "Молочные", "Особые" и "Сливочные" - высшему, а "Русские" и "Говяжьи" - только первому. И никак иначе. Если же на этикетке рядом с вышеупомянутым нормативным документом вы увидите какое-нибудь другое название, к примеру сосиски "Молочные деревенские" или "Любительские к пиву", - не верьте глазам своим и не покупайте. Ведь если производитель действительно выпускает продукцию согласно ГОСТу, то она должна соответствовать всем нормам и требованиям этого документа: как по рецептуре, так и по наименованиям. К примеру, если ГОСТ запрещает добавление крахмалсодержащих продуктов, соевого белка, сыра, грибов, каких-нибудь экзотических трав и специй, придающих продукции особый вкус, то в настоящих "Молочных" или "Любительских" сосисках вы этого и не найдете.
Теперь проверим продукцию на глаз. Ярко-розовые изделия отметаем сразу. Насыщенный оттенок говорит о том, что производитель перестарался с красителем. И свежесть - едва с конвейера здесь ни при чем. Сероватые экземпляры тоже отодвигаем подальше. В категорию «не берем» попадают пятна, вкрапления, застывший бульон.
Кстати сказать, втыкая вилку в только что вынутую из кипятка сосиску, мы поступаем интуитивно правильно: сочность этого продукта по ГОСТу определяется именно в горячем состоянии. А вот когда пытаемся выбрать, что порозовее, - интуиция нас явно обманывает: ведь если сосиски имеют ядовито-розовый цвет, это вовсе не значит, что они только что прибыли из цеха. Скорее всего, производители переборщили с красителем и нитритом натрия, который добавляется в продукт в качестве стабилизатора цвета. Но и слишком бледными сосиски тоже быть не должны. Ни серого цвета батончиков, ни серых пятен на срезе ГОСТ не допускает. Также для внешности сосисок непозволительны слипы, отеки жира или бульона, загрязнения на оболочке. Кстати, в зависимости от того, искусственная она или натуральная, устанавливается продолжительность срока хранения продукта. Для натуральной оболочки - не более 72 часов, для оболочек из прозрачного целлофана - 48 часов и 8 суток для продукции в искусственной непрозрачной полиамидной оболочке, ампиак оранжевого цвета или в других оболочках.
В последнее время, чтобы уберечь свою продукцию от подделок, многие производители стали наносить на оболочки некоторые знаки идентификации. Однако много ли информации можно дать на маленьких сосисочных батончиках, весом от 10 до 100 граммов? Конечно, нет: этим порой и пользуются фальсификаторы. Что же остается нам, потребителям? При покупке сосисок в развес не забывать спрашивать сертификат соответствия. А если продукт уже расфасован, внимательно читать этикетку. Согласно ГОСТу, на ней должны быть указаны: наименование и адрес предприятия-изготовителя, наименование и сорт продукта, его пищевая и энергетическая ценность, масса нетто и стоимость упаковки, розничная цена за один килограмм, срок и условия хранения, дата изготовления, а также обозначение настоящего стандарта и информация о сертификации.
В воскресенье я побывала на экскурсии в мясном цехе гипермаркета Глобус.
Надо сказать, что шла с ожиданием увидеть нечто ужасное. Трудно себе представляла, что именно это должно быть, но внутренняя уверенность была.
Фотографировать разрешили, но немного и аккуратно. Конкуренция, понятно.
Рецептуры мясных изделий - российские, чешские и немецкие.
Нас нарядили в шапочки, бахилы и одноразовые халаты.
Мясной цех находится прямо в гипермаркете, поэтому на прилавки поступает свежайшая продукция.
Начальник мясного производства Алексей провел для нас интересную увлекательную экскурсию. Сам он начинал с самой низкой ступени - должности обвальщика, а сейчас вот занимает уже такую ответственную должность. Знает все этапы переработки от приемки туши до спроса клиентов на те или иные виды мясной продукции.
Закупают баранину, свинину, телятину и говядину у российских производителей. Очень строгий контроль качества. Если, например, привезли свинину с чуть большей прослойкой жира, чем нужно - всю партию заворачивают восвояси.
Разумеется, в приемке участвует и ветеринарный врач.
Все сырье должно приезжать уже с готовыми сертификатами. Проверяют мясо даже на африканскую чуму.
Обязательно при приемке замеряется температура внутри туши, она должна быть 0-4*, т.е. мясо - охлажденное.
2 этап. Разделка туши, обвалка
Здесь происходит, как понятно из названия этапа, разделка туши.
Это тяжелый физический труд. За день приходится разделать огромное количество мяса.
И самые лучшие кусочки немедленно поступают на прилавок гипермаркета.
3. Этап жиловки
Здесь освобождают мясо от мелких жил, соединительной ткани.
А вот таким лезвием режут ребра. Лезвия заменяются ежедневно на новые, почему-то их не затачивают.
А вот камера хранения сырых полуфабрикатов:
Затем идем в цех, где делают фарш. Огромная мясорубка -куттер перемалывает сырье:
В контейнерах рядом стоят перемолотое мясо и шкурная эмульсия, которая дает клейкость и вязкость колбасным изделиям.
Тут же машина по отделению шкуры от сала.
Следующий цех на нашем пути - изготовления полуфабрикатов.
Мы увидели, как делают сосиски.
На специальную насадку -вакуумный шприц- одевают кишку, и машинка заполняет ее фаршем.
Сосиски здесь делают и в натуральной, и в искусственной оболочке.
И вот они, уже привычные нам сосиски.
Идем дальше: в следующем помещении находится несколько огромных печей, которые, собственно, и готовят мясные продукты для потребителей. Эти печи варят, коптят, сушат и т.д. Естественно, они все программируемые. По окончании программы печь подает сигнал и дверца открывается. Как в сказке.
А потом оттуда можно доставать вкуснейшие сосиски, колбаски или другие деликатесы.
Коптят, кстати, только на буковом брусе. Он не дает сажи.
Срок годности всей продукции - 3 дня. Но обычно на прилавки поступает каждый день свежайшая продукция. На 3 дня залеживаться ей не дают покупатели.
Нас угостили сосисками с пылу, с жару. Какие же вкусные!!!
Я после экскурсии пошла и купила упаковочку домой:)
Ну и ужасов, которых я ожидала, не увидела. Везде чистота, НЕТ ЗААПАХА! Это меня просто сразило. Я обычно на мясной рынок зайти не могу от....резкости запаха. Но тут его нет вовсе.
Все помещения моются с дезсредствами, для рук везде дезсредства с содержанием спирта.
Каждый работник после своей смены обязательно обрабатывает свое рабочее место из вот такого шланга, все вымывается дочиста.
Вот прямо очень приятно меня удивила эта экскурсия! И сосиски очень вкусные, да!
Наверняка не стоит лишний раз повторять, что домашняя еда намного вкуснее и полезнее, чем блюда, предлагаемые нашим общепитом, поскольку любая хозяйка готовит даже самую простую пищу с душой и мыслями о тех, кто ее будет употреблять. Ведь вряд ли кто додумается при приготовлении домашних блюд дополнить их состав какими-нибудь искусственными красителями, ароматизаторами и прочими химикатами, которыми так усердно потчует нас современная промышленность. Особенно это относится к сосискам и иным колбасным изделиям. Потому-то и хочется научиться любимые продукты готовить самостоятельно. Вот с сосисок мы и решили начать свои изыскания. Как раз только что нами была приобретена охлажденная курочка и, долго не размышляя, мы надумали приготовить куриные сосиски.
Чем травиться промышленной адской смесью химикатов, уж лучше потрудиться на благо своего желудка и здоровья. И пусть такие домашние сосиски лишь отдаленно будут напоминать вкус своих магазинных аналогов, но зато в их качестве можно не сомневаться. А уж для детишек это самая полезная и «надежная» еда.
Ингредиенты
Итак, чтобы приготовить домашние сосиски, мы подготовили следующий состав ингредиентов:- охлажденная курица (целая) весом 1,7 кг.;
- свежее молоко – примерно 180 мл.;
- 1 куриное яйцо;
- сливочное масло – около 50 г.;
- соль – две трети чайной ложечки;
- паприка – чайная ложечка;
- перец молотый черный – треть чайной ложечки;
- горчица – чайная ложечка;
- растительное масло – не более 2 столовых ложек.
Для формирования сосисок мы использовали пищевую пленку. На приготовление же домашних куриных сосисок нам потребовалось буквально полтора часа.
Теперь о самом процессе приготовления:
Сначала тщательно промываем курочку и разбираем на «запчасти» (грудка, ножки, бедра, крылья). Затем откладываем в сторону крылышки (сгодятся для бульона) и половину куриной грудки (ее «застолбила» для приготовления жюльена основная любительница курятины в нашей семье). С остальных же частей курицы удаляем место сбора самых вредных веществ – кожу, а с костей снимаем всю мякоть (вот она-то нам и нужна). Кости же используем вместе с крылышками на бульон.
Теперь чистую мякоть (а ее получилось приблизительно граммов 800) нарезаем на небольшие кусочки и вместе со сливочным маслом (размягченным) преобразовываем в фарш при помощи блендера (мясорубка тоже сгодится).
Вмешиваем в фарш взбитое в пену яйцо и часть молока.
Затем дополняем полученную смесь специями, приправами и, тщательно вымешивая до однородности, постепенно добавляем молоко, следя, чтобы фарш получился не слишком жидким. Он должен спокойно удерживаться на ложке, а не растекаться. Оставляем готовый сосисочный фарш в покое минут на 30, чтобы он настоялся.
Отрезаем кусок пищевой пленки (мы использовали размер 25 см. х 35 см.), выкладываем максимум 2 столовые ложки фарша в виде полоски и аккуратно заворачиваем, придавая форму сосиски.
Это, пожалуй, самое сложное в приготовлении сосисок, поскольку нужно стараться плотнее утрамбовать фарш, не допуская образования пустот. Края пленки завязываем узелками. Готово.
У нас из всего фарша получилось 12 сосисок, правда, не все одинакового размера по толщине и длине. Но это не суть важно.