Свиное сало – вкусный и полезный продукт, который широко используется для приготовления различных блюд и как готовый продукт, поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало при покупке на рынке или в магазине, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.
Как выбрать хорошее сало на рынке для засолки и других целей
Как и многие продукты животного происхождения сало лучше покупать более свежее, а в зависимости от того, для чего Вы будете его использовать (для засолки, для запекания и т.д.) можно отдавать предпочтения кусочкам с разных частей свиной туши, так как они имеют свои особенности (сало мягкое или жесткое, с мясной прослойкой или без, с толстой или тонкой шкуркой и т.д.). Чтобы выбрать хорошее мягкое сало следует обратить внимание на:
На заметку: всегда лучше покупать слегка подсоленное сало или вообще без соли, чем замаринованное в специях, так как в большинстве случаев под большим слоем специй продавцы скрывают некачественный продукт, да еще и за большую стоимость за «особый» маринад.
- покупать сей товар только у непосредственного производителя, а не перекупщика (у нас в городе, последние всегда стоят в первых мясных рыночных рядах, а уж за ними ютятся простые фермеры);
- оно не обязательно молочно-белое, а в идеале - с оттенком цвета бедра испуганной нимфы (слегка розоватое);
- толщина шкуры - 2-4 мм. и без намка на любую, даже незначительную щетину;
- возле самой шкурки, нож либо вилка входят в него невероятно легко, словно в масло.
Сало должно быть таким чтоб не тянулось, а хорошо кусалось, не было как жвачка. Так что это вы должны точно выбрать.
Оно должно быть толстым, тогда сало будет и резаться красиво и будет выглядеть аппетитнее, было бы еще лучше если был тоненькие прослойки мяса.
Сало вкусно засолено и замариновано это вкуснейшая закуска, а запах оно создает необыкновенный.
Лучше конечно замариновать и в морозилку. Могу подсказать как, если надо
Мне нравится сало потолще, оно вкуснее и нежнее тонкого. При покупке стоит попросить продавца, ножиком сало проткнуть, это такой своеобразный тест, мягкое ли сало. Если нож входит легко, то покупайте. Можно с мясом выбрать, а можно и чисто белое. С мясом жестковато будет, ну да это кому как больше нравится.
Как выбрать сало - это вопрос очень серьзный.
И не потому, что оно везде есть в продаже и поэтому вроде как и негде блудить, а потому, что выбрать ХОРОШЕЕ сало - это сейчас задача из серии НЕВЫПОЛНИМЫХ .
Объясню на примере. С некоторых пор сам живу в деревне. Как думаете, можно сейчас в ней купить нормальное мясо(говядина, свинина, баранина, кролик)? Можете не ломать голову, ответ напишу сам: хрен там .
Если спросите, а чего так, могу пояснить: кругом ускорители роста. И если откармливать бычка на продажу раньше нужно было год, то теперь он вырастает за пол-года. Разницу по времени улавливаете? Сколько за пол-года может улететь корма и на сколько меньше нужно вынести навоза?
Несколько раз сам был свидетелем таких диалогов: - а где там Вовка? А чо случилось? Да пусть идт к баранам, лежат, хрен их поднимешь. Пояснение: когда животное получает укол в мышцу, часто для него это становится очень болезненным мероприятием, вплоть до невозможности передвижения.
После, если его растолкать, укол постепенно рассостся, но занятие это не простое, если в табуне 15-20 голов. Тоже самое касается и КРС и свиней.
А теперь вопрос на засыпку: вы и в правду верите, что и в магазине и на рынке, мясо сейчас - просто супер?
Забудьте о тех днях, когда так было. Сегодня оно везде и всюду на стимуляторах. Кстати и все колбасные изделия сегодня из такого же добра. И если кто до сих пор не понял о чм речь, а это о дешвых и запрещнных препаратах, таких как рактопамин и тренболон и т.д., которыми у нас всех и колят.
Теперь о сути вопроса.
Что-бы правильно выбрать сало для засолки, нужно хорошо знать того, у кого покупаешь это сало. И когда человек выращивает мясо для себя - только в этом случае и договариваемся с ним о покупке. Но и это не вс.
Ещ очень важно что-бы человек правильно ухаживал за животным, что-бы по итогу получить сало с прослойками, т.к. именно оно и есть лучшее для засолки .
Сало любят называть - украинский деликатес. Сало - это вкусно, полезно и многие диетологи при выборе диет отдают предпочтение именно маленьким кусочкам сала. В сале помимо всем известного холестерина содержится так же уйма полезный элементов: арахидоновая кислота (жирные кислота омега 6), омега 3, селен (помогает усваивать йод), гамма линолевая кислота (борется со старением). Если не превышать норму потребления сала в день (30-40 гр), то оно принесет только пользу.
При выборе сала особое внимание нужно уделять его цвету, запаху и внешнему виду.
Многое значит с какой части свиньи будет сало:
- с головы и шеи - это будет сало твердое, так как этой частью тела она больше всего работает (ест). Это сало для запекания, но не для засолки,
- корейка, брюшина - хорошое сало, мягкое. Лучшее для засолки,
- окорок - мягкое, но пористое сало. Лучше использовать его для фарша,
В частности есть такие критерии при выборе сала:
Лучше всего для засолки подходит сало белого или нежно-розового цвета с тонкой и мягкой шкуркой. Если сало сероватое или желтоватое, то оно наверняка старое. Сало с толстой шкуркой после засолки будет жестким. Свежесть сала можно определить, проткнув его спичкой под кожей - в старое спичка будет входить с трудом.
Сало рекомендуется покупать у частных лиц, от домашних свинок. Цвет сала должен быть белым, на крайний случай - бежевого оттенка, красноватый или розовый цвет говорит о том, что были нарушены правила забоя. Любой добросовестный продавец предложит покупателю проверить сало - возьмите нож и сделайте несколько проколов сбоку куска в нескольких местах: нож должен входить легко, как в масло. Если чувствуется неуловимое похрустывание или явное сопротивление, значит, сало жсткое. Не стоит опасаться покупать толстое сало, оно тоже может быть очень вкусным. Можно попросить продавца отрезать кусочек на пробу.
Шкурка качественного сала должна быть тонкой, ароматной, съедаемой, без торчащей щетины. Сало с толстой шкурой брать не стоит, оно плохо обработано и вкусным не будет. Если выбирается сало с проростью, следует помнить, что такое сало стоит употреблять в пищу, когда прожилки мяса потемнеют, то есть хорошо просолятся.
Самое нежное сало со спинной части туши, самое жсткое - лопатка, шея.
Из молодых свинок сало самое вкусное, самое плохое - из хряков, отгонит мочой, жсткое, малосъедобное.
Огромное значение имеет то, чем кормили свинью, но эта информация может помочь, только если продавец кристально честен с покупателями. Если в рацион свиньи добавлялись молочные отходы, сало и мясо будут очень вкусными и нежными.
Сало не стоит солить сразу в банках. Нужно сложить его, пересыпая солью, в полотняные мешочки и оставить на несколько дней. Когда из сала вытечет лишняя жидкость, оно станет плотным, чистым. Теперь можно тесно уложить его в банки, пересыпая солью и перцем, и закатать для длительного хранения.
На первом фото - пример неправильного сала: толстая, светлая, подмткоподобная кожа.
На втором - тмная, тонкая, хорошо обработанная шкурка.
Каждый любитель сала покупает его по своим критериям. Расскажу о своих.
Чтобы выбрать хорошее сало необходимо:
- покупать его на рынке у проверенных продавцов, в которых вы уверены, что они не подсунут ерунду;
- обязательно проверять на шкуре наличие клейма;
- на цвет сало должно быть белым со слегка розоватым оттенком;
- должен быть хороший запах (плохое сало слегка отдает запахом мочи);
- проверить сало на мягкость и на наличие в нем прожилок (то, что плохо жуется). Для этого проткните сало спичкой со стороны шкурки. Если спичка идет легко, значит сало мягкое и можете смело покупать проверенный кусочек. Если спичка идет туго, как-бы рывками - значит сало жесткое и с прожилками.
Удачной Вам покупки!
Сплошные проблемы и морока с этим салом сегодня!
По всему постсоветскому пространству триумфально шествует беконная свинина - продукт специфический во всех отношениях. но главное - совершенно не пригодный для производства/приготовления (кому - как и что) традиционного сала.
Следующая проблема - в отсутствие собственной хрюшки на подворье - качество разруба туши, что нам предлагают на рынке. В магазинах вроде бы повеселее, но там другая проблема - возраст хранения и дополнительная химобработка.
Покупное-готовое - как повезет.
Следовательно:
Первый шаг:
Определите, кто округе разводит НЕ беконные породы хрюнделей. Пусть даже будут просто т. н. мясные - тож пойдет (у них - т. н. тонкий слой сала). Помните, что экономическая эффективность выращивания свинины не оч. велика! Хозяяева/они же торговцы всячески экспериментируют с оптимизацией содержания и снижением издержек! Поэтому обратите особое внимание на то, чем питаются хрюшка - коли комбикорма - смело ступайте дальше! Аналогично - свободна ли она в передвижениях или безвылазно торчит в своем свинюшнике. Неповоротливость им положена только в непосредственно предзабойный период.
Второй шаг:
Выбрав поставщика - заранее условьтесь о времени забоя, о количестве закупаемого сала. Можно попробовать поучаствовать деньгами в выращивании собственной хрюшки чужими руками. Но оч. сложно в орг. плане да и стремно, особенно с малознакомыми людьми.
Очень понравилось, как описали процесс здесь. Применяю сама и пока не пролетала
http://lady-caffee.com/viewtopic.php?f=71amp;t=24
Если покупаете сало у частника в деревне, то для начала поинтересуйтесь, кастрирован ли был поросенок, иначе запах в сале будет весьма неприятный. Кстати, можно сразу самому понюхать, посторонних запахов у свежего сала не должно быть. Более тонкое сало чуть жестче, чем сало толстое. Поэтому потолще - получше.
Сало нужно выбирать толстое, не меньше пяти сантиметров, белое и плотное, я предпочитаю без мяса, солю просто крупной солью и черным крупного помола перцем. После того как в этой смеси кусок обваляла, заворачиваю в пищевую пленку и в морозилку, через три дня готово.
Сало лучше брать не толстое, и еще лучше с прослойкой мяса между сальными слоями. Обязательно что бы свинья (шкура) при заколке была обработана паяльной лампой или горелкой с открытым огнем, это нужно для того что бы шкурка прожарилась и была мягкой. Шкура обработанная горячим паром выглядит чисто и аппетитно но вы ее не разжуете - она как кусок резины. Так же не стоит брать сало с грудины, там один волокна молочных желез - тоже плохо пережевываются. Хорошее сало то с окорока, лопатки, хребта.
Практически вс уже сказано, поэтому надеюсь, что наши маленькие семейные секреты, относительно данного вопроса, вс же будут полезными, и помогут не растеряться при выборе такого исключительно важного и незаменимого продукта питания, как сало.
Итак, чтобы правильно выбрать свежайшее и нежное сало для засолки, необходимо запомнить всего лишь несколько простых правил:
Важными показателями свежего и вкусного мяса являются:
Нежно - розовый цвет сала означает удачный кусок, как по вкусу, так и по свежести;
- сало с красным оттенком лучше не приобретать, так как его вкус не оправдает ожиданий от данного продукта;
- свежее сало не имеет серого и желтого оттенка;
- средняя толщина вкусного куска колеблется в пределах 3-х сантиметров. Слишком толстый или тонкий кусок менее вкусный, нежели 3х-сантиметровый;
- шкурка на сале должна быть гладко выскобленная. Цвет может варьироваться от бело – желтого до коричневого, в зависимости от того, как свинину смолили.
Проверка качества
Качество выбираемого куска, можно определить по запаху. Правильный кусок имеет сладкий запах, просмоленное сало - запах жареного мяса и отдает дымком.
Эффективный способ отличить сало хряка от сала свинины, это зажигалкой подсмолить кусок. Не следует стесняться совершать такие проверки, ведь вам придется это сало употреблять в пищу.
Хороший кусок должен быть мягким и плотным одновременно. Это можно понять, проткнув его вилкой или ножом. Это касается и шкурки, она тоже не должна быть жесткой, а сало не должно быть липким. Свежий кусок сала должен быть влажным и слегка жирным.
На рынке продавцы разрешают пробовать свой товар на вкус. Покупатель вправе попросить на пробу небольшой кусочек со шкуркой, после чего станет понятно, что представляет этот товар.
Лучшие куски
Самые нежные куски сала берутся с боков и спины свиньи, именно эти куски хороши в приготовлении. Шея и щечки свиньи идеально подходят для запекания в духовке и жарки, в остальном такое мясо является жестким. Сало из брюшной полости считается деликатесом, в нем несколько мясных прослоек.
После покупки на рынке, сало, если оно свежее и не приправлено специями, следует промыть под холодной водой и отправить в морозилку.
Как выбрать сало и не пожалеть о покупке подскажут следующие простые правила-рекомендации, следуя которым вы сможете хотя бы частично обезопасить себя и своих близких от разочарования.
Место покупки. В наших головах почему-то сложился стереотип, что покупки совершать лучше в магазинах, причем крупных и «серьезных», нежели на обычных рынках. Спешу заверить: сало относится к той категории продуктов, покупать которые не просто нужно, а необходимо именно на рынке, ведь только в таком случае у вас появляется возможность пообщаться непосредственно с производителем и узнать как можно больше о вашем будущем «приобретении».
Придя на рынок, постарайтесь определить, с каким именно продавцом имеете дело – перекупщиком или сельским жителем – настоящим хозяином «живности». Если вам удалось найти последнего – вы настоящий счастливчик! Проведя «фейс-контроль», немного побеседуете с продавцом: узнайте, откуда он приехал, держит ли помимо свиней коров, что растет у него на городе и в саду… Дело в том, что наиболее вкусное сало у тех свинок, в рационе которых регулярно бывают вареная картошка и молоко (молочные продукты), так что это не просто разговор, а настоящая «разведывательная» работа! Естественно, сало должно быть проверенно санитарными службами, иметь соответствующие ветеринарные документы и клеймо.
Вид сала. Принято считать, что сам вкусным и нежным, пригодным для употребления в сыром, соленом, копченом или тушеном виде будет сало с боковой части или со спины кабанчика или свинки. Сало с шеи или щековины будет гораздо жёстче, а шкурка – толще. Самым лучшим кулинарным решением для такого продукта станет запеканке либо копчение.
Особым видом принято считать подчеревок – сало с брюшной части животного. Его «фишкой» является то, что пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса, а шкурка обычно очень тонкая и нежная. Зачастую подчеревок потребляют в запеченном или зажаренном виде, что делает его настоящим деликатесом.
Мальчик или девочка. Специалисты рекомендуют покупать сало именно от свинки, а не от кабанчика. С чем это связано? Мясо самца имеет ярко выраженный специфический запах, удалить который не так-то уж и просто. Определить «от кого» сало гораздо проще, чем кажется на первый взгляд: попробуйте пальцем или ножом отделить краешек шкурки от сала – если шкурка отходит легко и без усилий пред вами «девочка», если нет – «мальчик». Кстати, принято считать, что идеальным является вариант, когда свинке 15 месяцев от роду, правда, на глаз определить возраст не представляется возможным, а посему, приходится доверять продавцу.
Качественное сало должно быть белого цвета с легким розоватым оттенком. Желтоватый или сероватый оттенки категорически запрещены, ведь свидетельствуют о старости продукта!
Если сало обладает красноватым оттенком – поросенка довольно долго не могли заколоть, из-за чего частички крови попали в сало. Еще как вариант, если сало с заметной примесью красного – свинке «настал конец» во время «свадебного периода». Как и в предыдущем случае, вкус такого продукта будет далек от идеала.
Оптимальная толщина шкурки – от 3 до 6 мм. Вкус сала и толщина шкурки находятся в прямой зависимости: чем тоньше шкура – тем мягче и нежнее сало.
Шкура должна быть чисто выскоблена, если просматриваются волоски – покупать не стоит.
Требования к цвету шкурки отсутствуют: он может быть как желтым, так и белым, а в некоторых случаях, если тушу обрабатывали огнем с добавление соломы, то и вовсе коричневым.
Аромат «правильного» сала нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.
Сало не должно пахнуть мочевиной: если ощущаете какой-то непонятный запах – прижгите спичкой уголок сала: запах усилился и приобретет ярко выраженный характер – вам пытаются «впарить» мясо хряка.
Качественное сало должно легко накалываться, быть влажным, но не скользким, жирным, но не липким. Возьмитесь кончиками пальцев за уголок кусочка сала – от тепла пальцев верхний слой обязательно растопится, и если сало жесткое, с прожилками – вы это обязательно почувствуете.
Проведите тыльной стороной ногтя вдоль кусочка – если сало соскоблилось совсем немного, оно будет жестковато.
Вот так, как выбрать сало теперь вы знаете, осталось применить полученные знания на практике!
Сало – это уже давно не просто продукт, а подлинная легенда, можно даже сказать кулинарный символ целой страны. Чего только не готовят из сала – его запекают, солят, жарят, добавляют в первые и вторые блюда, делают удивительно вкусные закуски. Естественно, больше всего рецептов самых невообразимых блюд из сала знают украинские хозяйки, у которых, как правило, всегда есть в холодильнике хотя бы пару кусочков этого продукта. Но сейчас хотелось бы поговорить не о способах приготовления, а о том, как правильно выбрать сало, ведь именно удачная покупка сала является залогом кулинарного успеха. Начнём!
Где лучше покупать
Если вы захотели порадовать себя и близких блюдами из сала, то помните самое главное правило: покупать сало лучше всего на рынке, а не в магазинах и супермаркетах. А если вам удастся найти продавца, который сам же и выращивает свиней, то можете считать, что вам повезло. Ну а если вы в разговоре с ним ещё и узнаете, что в хозяйстве есть коровы, то обязательно возьмите номерок телефона на будущее. Дело в том, что самое вкусное сало будет у тех свинок, в рационе которых регулярно бывают молочные продукты. Только смотрите, чтобы продукт прошёл санитарную проверку, иначе вместо удовольствия от вкуса можно получить проблемы со здоровьем. Да и на продавца обязательно обратите внимание – чистые руки, белый фартук обязательны.
Выбираем сало
Ну а теперь, отвечая на вопрос про то, как правильно купить сало , переходим, как говориться, к практике…
Сначала внимательно рассматриваем:
Цвет у сала должен быть белым, с нежно-розовым оттенком – именно такой продукт самый вкусный;
- если сало красноватое, то или поросёнка долго не могли зарезать, или же свинка в это время «хотела замуж», то есть вкус у сала будет уже не тот;
- также помните, что никакой желтизны, серости и т.д. на свежем сале быть не должно;
- толщина хорошего вкусного сала – 2,5-3.5 сантиметра. У более толстого или тонкого вкус уже не тот;
- отдельно присмотритесь к шкурке – она должна быть чисто выскоблена, без щетины, а её цвет варьироваться от почти белого до желтоватого. Не бойтесь, если шкурка на сале коричневатая – такая бывает, если свинку смолили соломой и именно у такого сала будет самый лучший аромат.
Ну а раз разговор зашел об аромате, значит пришло время и принюхаться:
У свежего сала тонкий сладковатый запах, а если отдаёт дымком и жареным мясом, то поросенок, как мы уже говорили, скорее всего правильно, по-деревенски просмолен;
Отправляясь за салом, возьмите с собой обязательно зажигалку. Она понадобится для того, чтобы случайно не купить сало с хряка - при любой тепловой обработке оно даёт сильный запах мочевины, который ничем не заглушить. Не стесняйтесь опалить маленький кусочек сала на пробу – вы же не хотите выбросить деньги на некачественный продукт.
Теперь трогаем и щупаем:
Ножом или вилкой проткните выбираемый кусочек – он должен быть мягким, чуть плотным;
- обязательно проткните и шкурку – жесткая и толстая шкурка испортит весь вкус;
- дотроньтесь рукой – поверхность свежего сала должна быть чуть влажноватой, конечно же, жирненькой, и ни в коем случае не скользкой или липкой.
Ну и пробуем сало на вкус! Попросите продавца отрезать маленький кусочек вместе со шкуркой – если вкус «самое то», а консистенция нежная и сальце легко пережевывается, то берите.
Также помните, что самое нежное сало с тонкой шкуркой это то, которое взято с бока свинки или со спины. Это сало одинаково хорошо и сырое, и засоленное, и т.д. Кусочки с шеи, щек намного жёстче и с толстой шкуркой, хотя для запекания такое сало подойдёт отлично. Особое место занимает «подчерёвок» - сало с брюшной части животного: в сыром и солёном виде такое сало лучше не есть – жестковатое, но вот жареный и запеченный «подчерёвок» - настоящий деликатес, ведь в нём есть 2-3 прослойки мяса, а шкурочка самая тоненькая.
Ну, вот мы уже узнали, как правильно выбрать сало . Теперь в ближайшее время отправляемся на рынок и покупаем этот деликатес. А после осталось только приготовить его. Самый простой способ – сполоснуть купленный кусочек в холодной воде и отправить на 3-4 часа в морозилку. А после этого достать, отрезать тоненький ломтик, положить его на чёрный хлебушек, присолить и съесть вприкуску с чесночком – удовольствие просто невероятное!