Молочная глазурь – нежное оформление выпечки. Лучшие рецепты приготовления молочной глазури и десертов с ней

Её состав очень прост, но всем известно, что сделать это вкусное украшение довольно сложно. Наша статья посвящена тонкостям приготовления глазури молочной. Если вы прислушаетесь к приведённым ниже советам, то даже первый раз приготовленная, она порадует вас своим превосходным качеством. В первой части статьи мы расскажем, как делается классическая глазурь. А вторую часть посвятим более лёгким вариантом декоративной глазури для выпечки.

Какой должна быть глазурь

Собираясь делать классическую глазурь, запаситесь терпением и свободным временем. Это довольно трудное дело. Многое зависит от мастерства и интуиции повара, ведь на каждом этапе консистенция глазури молочной разная. Собственно, именно в этом кроется сложность её изготовления.

Готовая глазурь не должна крошиться, ломаться, быть шероховатой, слишком густой или прозрачной. Идеальная молочная глазурь для торта, кулича или пряников - белая, ровная и блестящая. Обычно её не готовят впрок, так как она быстро застывает и её эластичность не восстанавливается. Это не касается лишь первого рецепта.

Три вида консистенции

Для тортов и куличей глазурь молочная делается более эластичной и густой, чем для пряников. Она должна немного растекаться и хорошо прилипать к поверхности бисквита. На бортиках куличей допускаются густые подтёки - это дополнительное вкусное украшение.

Что касается пряников, на которых глазурью рисуют кружева, то она должна быть более жидкой, ведь чем тоньше линии, тем красивее изделие.

Третий случай применения глазури - украшение пряничных домиков. В этом случае её колеруют пищевыми красками. Она не должна стекать с элементов конструкции, трескаться и быть слишком тонкой или плотной.

Как видите, глазурь молочная бывает разной. От кулинара требуется очень выверенный подход, даже своего рода чутьё. Научиться глазированию десертов можно только путём проб и ошибок. Наши рекомендации многократно проверены опытным путём многими кулинарами. Надеемся, что они помогут вам в ваших кулинарных экспериментах и вы тоже справитесь со своей задачей.

Секрет правильной консистенции

Чтобы понять, как сделать молочную глазурь тягучей, однородной и белой без добавления молока или красителя, нужно разобраться с технологией. Ведь глазурь - это, по сути, сахарный сироп, а он, как известно, имеет тенденцию к кристаллизации, или засахариванию. В промышленном производстве с этим свойством борются путём добавления инвертного сахарного сиропа или патоки. В домашних условиях для этих целей удобнее применять лимонную кислоту. Она дороже патоки и ивертного сиропа, но гораздо лучше сохраняет структуру сахарных кристаллов. Для домашней выпечки лимонной кислоты нужно совсем немного, следовательно, это не будет слишком обременительно для вашего кошелька. Она добавляется во время варки сиропа.

В глазури очень мелкие, неразличимые на глаз - оттого-то глазурь и выглядит нежной и кремообразной.

Рецепт 1 (классический)

На приготовление глазури уйдёт 250 г сахарного песка и 30 г лимонного сока. Вода берётся в соотношении к сахару, как один к трём. Это минимальное количество воды, в котором сахар растворится полностью. В нашем случае это примерно 80-90 г. Соотношение ингредиентов достаточно условно - готовность помады определяется в процессе варки сиропа и выпаривания лишней воды. Если её окажется слишком много, то это лучше, чем слишком мало - нужно просто подержать сироп на огне немного дольше.

Первый этап

Возьмите неэмалированную кастрюлю с толстым дном и насыпьте в неё сахар. Влейте воду и поставьте на маленький огонь. Размешивайте до полного растворения сахара.

Сделайте огонь сильным и доведите сироп до кипения. Время от времени стирайте со стенок кастрюли сахарные сгустки. Это удобно делать силиконовой кистью. Если сгустки не стирать, то они попадут в готовую глазурь, и сахар быстро кристаллизуется в крупные фракции. На сахарных производствах именно при помощи кристаллов готового сахара, добавленных к сиропу, добиваются получения сахарного песка с кристаллами одинакового размера и формы.

Пусть сироп покипит минуты 4-5. Затем подмешайте к нему лимонную кислоту.

Второй этап

Теперь пришло время определить готовность сиропа. Всё нужно делать очень быстро и осторожно. Во-первых, потому что каждая лишняя секунда будет влиять на качество глазури, а во-вторых, потому что он горячий и липкий - можно получить серьёзный ожёг.

Проверка готовности определяется следующим образом. Нужно заранее подготовить миску с холодной водой - в неё будете опускать ложку с сиропом и проверять его мягкость. Для этого зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите её на несколько секунд в воду. Сразу же выньте и осторожно помните. Если удалось слепить мягкий шарик - немедленно снимите сироп с огня. Он готов. Теперь подошло время для следующего этапа.

Третий этап

Чтобы получившийся прозрачный сироп стал молочно-белой глазурью, его нужно взбить. Дело это несложное. Классическая глазурь вымешивается до состояния белого крема путём растягивания её фарфоровым ножом по мраморной доске.

Глазурь выливают на доску. Затем ножом приподнимают, двигают и опускают до тех пор, пока она не станет однородно белой. Это процесс достаточно долгий. При наличии миксера и насадок для взбивания теста его можно сократить в несколько раз.

Для работы с миксером нужно взять две миски разного размера - в большую положить лёд, а в маленькую вылить сироп. На него тоже желательно высыпать крупные (размером с каштан) куски льда. Взбивайте глазурь вместе со льдом. Он будет таять и остужать глазурь, но вода с ней не смешается. Вы её потом просто выльете. Взбивание со льдом сокращает время превращения сиропа в глазурь до 10-15 минут, в то время, как перемешивание на мраморной доске длится не менее 40 минут.

Определить готовность глазури очень просто. Это видно по тому, как сироп меняет свою консистенцию и цвет. Когда он станет белым, перестанет липнуть и будет легко формироваться, как разогретый пластилин, глазурь готова. Заверните её в мокрую тряпочку и положите в пластмассовый контейнер. Через сутки глазурь стабилизируется, и её можно будет использовать - достаточно немного подогреть на водяной бане или возле тёплой батареи. Наносить её можно как при помощи лопатки, намазывая поверхность бисквита, так и поместив в корнет, для выдавливания в виде тонкой нитки и рисования.

Глазурь, сделанную по этому рецепту, можно хранить в холодильнике сколь угодно долго.

Зефирная

Легко и быстро можно приготовить глазурь из зефира. В отличие от классической, рецепт которой приведён выше, она не хранится долго. Её наносят сразу. Основное преимущество этой глазури в том, что её может сделать даже новичок. Она всегда получается однородной, нежной и пластичной. Сверху она застывает, а внутри остаётся влажной и мягкой. По этой причине, если в планах есть декоративная посыпка торта или кулича, это надо делать очень быстро, пока глазурь не потеряла клейкость. Кстати, именно эта молочная глазурь для куличей подходит больше всего.

Чтобы её приготовить, нужно взять 100-граммовый пакет зефира, столовую ложку сливочного масла, столько же лимонного сока и от 120 и до 150 г сахарной пудры. Секрет превосходной консистенции этой глазури именно в использовании сахарной пудры. Песок - ни в коем случае! Вместо зефира можно взять маршмеллоу, но пудру заменять сахаром нельзя. Его хрустящие кристаллы испортят весь десерт. Готовится и эта глазурь очень быстро, поэтому, чтобы она не пригорела, используйте водяную баню.

В маленькую кастрюлю насыпьте зефир, добавьте масло и лимонную кислоту. Опустите эту кастрюлю в ёмкость большего размера с горячей водой. Поставьте на огонь. Размешивайте. После того как зафир растает, начинайте всыпать пудру. Всё время мешайте. Густоту определяйте опытным путём. Слишком жидкая стечёт с бисквита, а очень густую будет трудно наносить.

Горячей глазурью полейте кулич, сверху присыпьте разноцветными драже и оставьте застывать. Через пару-тройку десятков минут глазурь приобретёт, что называется, товарный вид.

Со сливочным вкусом и ванильным ароматом

Молочно-белую глазурь со сливочным вкусом можно получить, если действовать по первому рецепту, но вместо воды взять молоко. Лимонная кислота не допускается, так как она моментально створожит молоко и никакой глазури не получится. Вместо кислоты используйте патоку или С ними варить глазурь придётся немного дольше, зато она гарантированно не кристаллизуется. 50 г сливочного масла, добавленного в конце варки, сделают глазурь блестящей, а ванилин - ароматной. Готовность глазури можно проверить так: капните немного глазури в стакан с холодной водой. Если она упадёт на дно в виде толстой лепёшки, значит, готова. Наносят её кисточкой несколькими слоями.

Из шоколадной плитки

Белая глазурь из молочного шоколада делается после того, как печенье, кулич или торт уже испечены и остужены. Её не делают впрок. Конечно, застывшую лазурь можно вернуть в жидкое состояние, но это достаточно долгий и трудоёмкий процесс. Как правило, заранее делают только глазурь по первому рецепту.

Для молочной шоколадной глазури разломайте плитку шоколада (100 г) и положите в кастрюлю. Поставьте эту кастрюлю в миску с кипящей водой. Туда же прибавьте немного молока (30-40 г) и сахарную пудру (175 г). Размешивайте до достижения полной однородности. Наносите глазурь, пока она тёплая.

Из чёрного шоколада получится коричневая, а из белого - вполне традиционная белая молочная глазурь. Рецепт и технология приготовления и в том, и в другом случае одинакова. Единственное условие - в шоколаде, по понятной причине, не должно быть орехов, воздушного риса и цукатов.

Кондитеры говорят, что приготовить хорошую глазурь легко, но с первого раза это никогда не получается. Причина в том, что густота глазури и толщина у всех выходят разными, ведь свойства сиропа зависят от каждой секунды, от температуры пламени горелки, даже от толщины и диаметра дна кастрюли. К этому нужно быть готовым. Правильная консистенция достигается обычно лишь со второй или третьей попытки.

Можно сравнить с творчеством художников. При этом живописцы не представляют, какими будут последние штрихи картин. А вот художники-кондитеры всегда знают, что они сделают. Как правило, в их работе последний штрих - это глазурь, с помощью которой сверху покрываются разнообразные торты, пряники, печенье, пирожные и кексы.

Разнообразие сахарной глазури

В этом моменте кулинары могут показать все свое творчество, так как сахарная глазурь может быть довольно разнообразной. Общим во всех ее видах является тот факт, что вся она изготавливается с использованием сахара или пудры.

Сюда могут добавляться различные ингредиенты. Среди них очень часто используются яичные белки, крахмал, молоко, сливки, масло, сметана, какао, соки и ваниль.

Пудра смешивается с молоком, пока не достигнет состояния мягкой пасты. Потом добавляется сахарный сироп, а также сюда кладется ароматизатор. После этого можно начинать взбивать полученную смесь. Взбивание производится до тех пор, пока сахарная глазурь для торта не станет гладкой и блестящей.

После получения оптимального результата нужно разложить глазурь по небольшим чашечкам и добавить в каждую краситель нужного цвета. Характерной особенностью является то, что, чем больше соответствующего красителя кладется, тем ярче впоследствии получится цвет глазури на торте. При глазировании печенья, например, нужно обмакивать его в цветной глазури или намазывать ее маленькой кисточкой. В процессе рисования глазурь сахарная, рецепт которой был описан выше, выкладывается в специальный кондитерский шприц, после чего наносятся различные цветные рисунки на торт.

Очень вкусными получаются пряники, имеющие полупрозрачную сахарную глазурь и белые разводы. Состав такой глазури довольно прост. Сюда входит вода и сахар. Особенностью ее рецепта является секрет приготовления и непосредственный способ глазирования пряников.

Необходимо взять один стакан с сахарным песком и половину стакана обычной воды, которая выливается в кастрюлю. Затем нужно растворить в ней сахар и довести такую смесь до кипения. Кипятить нужно, постоянно снимая пену до появления крупных прозрачных пузырей.

После охлаждения такой глазури в нее следует добавить ароматизаторы, среди которых ваниль, миндаль или ром. После этого необходимо охладить еще немного и можно приступать к глазированию. На сравнительно большие изделия сахарная глазурь для пряников наносится кисточкой. Мелкие же можно просто погрузить в сироп, осторожно перемешивая и вынимая их потом шумовкой. После этого нужно выложить пряники на решетку, таким образом, лишний сироп стечет, а остальной застынет. Так получится пряничная глазурь.

Вот такие существуют сегодня разнообразные рецепты сахарной глазури, служащей последним прекрасным штрихом любого кондитерского творения.

Кондитерские изделия часто бывают украшены съедобными декоративными элементами: кремом, шоколадными формами, желированными фруктами или ягодами, глазурью. Последней покрывают кексы, торты, куличи, пирожные, печенье, вырисовывая сложные узоры, которые быстро засыхают после нанесения. Глазурь изготавливают разных цветов, используя пищевые красители, натуральные соки, шоколад и т.д. Такое украшение очень хорошо держится на поверхности кондитерских изделий, улучшая его внешний вид.

Рецепты глазури из сахарной пудры

В домашних условиях этот кондитерский полуфабрикат готовится из простых ингредиентов, смешанных при помощи миксера, венчика или вилки: пудры, воды или куриных яиц с молоком, ароматизатора, красителя. В роли последних часто выступают яркие фруктовые, ягодные соки, шоколад, карамель. Все компоненты смешивают, доводят до однородного состояния. Готовность жидкой массы к использованию определяют по появлению глянцевого блеска, загустению. Тягучую глазурь после этого наносят на кондитерское изделие.

Заварная из яичного белка

Время: 20–30 минут.
Сложность: легкая.

Приготовьте простую и быструю заварную глазурь из сахарной пудры для украшения тортов, кексов. Полученный кондитерский полуфабрикат имеет мягкую, нежную консистенцию, белый глянцевый цвет. Чтобы масса лучше и быстрее застывала, не растекалось, не теряла форму, наносите ее на остывшую до комнатной температуры выпечку. Быстро обсушить глазурь можно при помощи конвекционной духовки, выставив температуру 80–90 °C, влажность 0%, а таймер на 8–10 минут.

Ингредиенты:

яйцо куриное - 130 г (3 шт.);
сахар-песок - 6 ч. л.

Способ приготовления:

Сахар измельчите при помощи ступки и пестика или электрической кофемолки.
Яйца разбейте, отделите белки от желтков.
Яичные белки взбивайте до крепкой пены, подогревая над водяной баней.
Постепенно вводите измельченный сахар.
Взбивайте, пока масса не приобретет глянцевый блеск.

Из желтка

Время: 50–60 минут.
Калорийность блюда: 411 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Очень вкусный вариант глазури из сахарной пудры, который быстро застывает после нанесения на выпечку. Кондитерский полуфабрикат не требует дополнительной обсушки и не трескается по мере засыхания, сохраняя глянцевый блеск. Получаемую консистенцию глазури можно скорректировать под свои нужды, добавив воды, чтобы смесь стала более жидкой или сахарной пудры для загустения.

Ингредиенты:

сахарная пудра - 50 г;
сахар-песок - 5 ст. л.;
яйцо куриное - 3 шт.

Способ приготовления:

К сахару добавьте 3–4 ст. л. кипяченой воды, тщательно перемешайте. Нагревайте на плите, выставив маленький огонь.
Яйца разбейте, отделите желтки. Взбивайте венчиком или миксером до появления пены.
Медленно вводите пудру, не прекращая взбивать желтки.
Густой сахарный сироп остудите до 60–70 °C. Влейте к взбитым желткам.
Массу перемешивайте до получения однородной консистенции.
Украсьте глазурью кондитерские изделия, пока она полностью не остыла до комнатной температуры.

Без яиц на воде

Время: 10–15 минут.
Калорийность блюда: 497 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Очень легко готовится глазурь из сахарной пудры и воды. Она отлично подходит для украшения простых кулинарных изделий вроде печенья, куличей, маленьких пирожных. Помните, что такой полуфабрикат быстро застывает после вымешивания, поэтому использовать его следует сразу. Также масса является отлично основой для ароматизированной или подкрашенной глазури, т. к. не имеет собственного ярко выраженного вкуса, запаха.

Ингредиенты:

вода дистиллированная - 2 ст. л.;
пудра - 200 г;
лимон - 1 шт.

Способ приготовления:

Разрежьте лимон пополам, отожмите 2 ст. л. сока через сито, чтобы избежать попадания в глазурь мякоти, косточек.
Смешайте сок, подготовленную воду.
К сахарной глазури, постоянно перемешивая, постепенно добавляйте воду с лимонным соком.
Продолжайте вымешивание до получения однородной тягучей глянцевой массы.

С добавлением молока

Время: 20 минут.
Калорийность блюда: 439 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Нежная и мягкая глазурь из сахарной пудры и молока отлично подойдет для украшения кексов, бисквитных тортов, пирожных. Полуфабрикат имеет густую консистенцию, которая хорошо держит форму и может использоваться для нанесения сложных узоров. Такой глазурью рисуют на выпечке при помощи кондитерского мешка, пластикового пакета или медицинского шприца.

Ингредиенты:

сахар-песок - 180 г;
молоко 3,2% - 4 ст. л.

Способ приготовления:

При помощи ступки и пестика или кофемолки измельчите сахар-песок.
Молоко подогрейте.
Постепенно добавляйте к сахару молоко, постоянно помешивая. Вымешивайте массу до получения однородной густой консистенции.

Ванильная

Время: 40–50 минут.
Калорийность блюда: 463 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Приготовьте нежную глазурь с ароматом ванили. Такая масса не застывает полностью, но и не растекается, оставаясь густой. Отлично подходит для украшения или начинения тортов, пирожных, промазывания бисквитных коржей. Может служить хорошей основой для создания цветной глазури. Чтобы заставить полуфабрикат застыть полностью, добавьте во время приготовления 1 ч. л. лимонного сока.

Ингредиенты:

сливочное масло - 50 г;
пудра - 150 г;
молоко - 2 ст. л.;
ванилин - ½ ч. л.

Способ приготовления:

Соедините молоко, сливочное масло. Нагревайте над водяной баней, постоянно помешивая.
Добавьте сахар, ванилин.
Взбивайте миксером до получения однородной густой массы без комков.
Перед использованием остудите до 50–60 °C.

Время: 50–60 минут.
Калорийность блюда: 451 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: средняя.

Нежная карамельная глазурь коричневого цвета отлично подходит к пряникам, песочному печенью, бисквитным тортам. За счет наличия жирного сливочного масла масса выходит густой, тягучей. Проверить готовность полуфабриката можно, капнув небольшое количество его на плоскую поверхность. Капля должна хорошо держать форму, растекаясь очень медленно, плавно.

Ингредиенты:

коричневый сахар - 5 ст. л.;
сахарная пудра - 150 г;
сливочное масло - 50 г;
сливки 50% - 3 ст. л.

Способ приготовления:

Соедините в низкой кастрюле или ковшике сливки, масло. Растопите над водяной баней.
Постоянно помешивая, введите коричневый сахар, половину пудры.
Когда масса станет однородной, добавьте остатки пудры.
Снимите кастрюлю с огня. Вымешивайте смесь, пока она охлаждается до 40–50 °C.

Сливочная

Время: 40 минут.
Калорийность блюда: 408 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Приготовьте нежную глянцевую глазурь с ароматом свежих сливок. Она отличается густой, плотной консистенцией, чистым серебристо-белым цветом. Полуфабрикат хорошо держит форму, но не застывает полностью. Масса отлично подходит для нанесения сложных узоров на поверхность тортов, пирожных при помощи кулинарного мешка, простого медицинского шприца без иглы.

Ингредиенты:

сливки 50% - 50 мл;
сливочное масло - 10 г;
сахарная пудра - 200 г;

Способ приготовления:

Сливки вскипятите на медленном огне.
Добавьте сливочное масло, перемешайте.
Постепенно вводите сахарную пудру, медленно помешивая массу до загустения.
Дайте полученной смеси немного остыть перед использованием.

Лимонная

Время: 50 минут.
Калорийность блюда: 429 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Вкусная лимонная глазурь отлично подходит украшения выпечки, приготовленной из сладкого песочного теста. Помните, что лимонная кислота отвечает за быстрое затвердение полуфабриката. Чтобы получить более яркий, насыщенный вкус, добавьте во время взбивания небольшое количество экстракта лимона. Он придаст готовому изделию приятный цитрусовый аромат.

Ингредиенты:

лимон - 1 шт.;
сахар-песок - 200 г;
сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

Лимон промойте, разрежьте пополам. Выжмите весь сок через дуршлаг или сито.
Растопите сливочное масло.
Смешайте все ингредиенты. Взбивайте погружным миксером или венчиком 5–10 минут.

Время: 50–60 минут.
Калорийность блюда: 401 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Густая шоколадная глазурь станет прекрасным украшением для праздничного торта, кексов, эклеров со сливочным кремом. Из-за большого количества шоколада, сливок и масла полуфабрикат может выйти слишком жидким. Чтобы сделать его густым, тягучим, постепенно добавляйте при взбивании еще немного сахарной пудры, пока консистенция глазури не станет более плотной.

Ингредиенты:

горький шоколад - 100 г;
сливочное масло - 50 г;
сливки 50% - 4 ст. л.;
сахарная пудра - 300 г;
какао-порошок - 2 ч. л.

Способ приготовления:

Плитку шоколада разломайте на маленькие кусочки, растопите на водяной бане.
Сливки вскипятите, добавьте сливочное масло, влейте жидкий шоколад.
Добавьте сахарную пудру, какао-порошок.
Взбивайте массу 5-10 минут до получения густого глянцевого крема темно-коричневого цвета.

Радужная

Время: 40 минут.
Калорийность блюда: 384 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Приготовьте очень красивую глазурь, сочетающую в себе все цвета радуги. Такой полуфабрикат можно использовать для украшения прекрасных тортов или пирожных для веселых детских праздников, дней рождения и т.п. Помните, что после добавления красителей глазурь не стоит долго размешивать, иначе цвета могут полностью смешаться. При украшении кондитерского изделия глянцевая масса сама разойдется яркими цветными кляксами.

Ингредиенты:

пищевые красители (красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый) - по 1 капле;
сахарная пудра - 300 г;
белый шоколад - 100 г;
желатин быстрорастворимый - 15 г.

Способ приготовления:

Желатин залейте водой, оставьте набухать.
Белый шоколад растопите на водяной бане.
Добавьте к шоколаду сахарную пудру, взбивайте миксером.
После остывания глазури введите набухший желатин, продолжая взбивать массу.
Добавьте по одной капле всех красителей при помощи медицинской пипетки.
Дайте краскам немного разойтись. Один раз по или против часовой стрелки размешайте массу.

На воде для украшения пряников

Время: 15 минут.
Калорийность блюда: 511 ккал/100 грамм.
Предназначение: кондитерское украшение.
Сложность: легкая.

Приготовьте ароматную густую миндальную глазурь. Она прекрасно подойдет для украшения пряников, скрепления коржей пряничного домика. Масса очень плотная, образует красивые крупные подтеки по бокам выпечки. Помните, что 1 капля пищевого ароматизатора рассчитана на 3–4 кг готового продукта. Добавляйте его очень осторожно, чтобы аромат украшения не перебивал вкус готовой выпечки.

Ингредиенты:

дистиллированная вода - 3 ст. л.;
миндальный ароматизатор - 1 капля;
сахарная пудра - 350 г;
лимон - 1 шт.

Способ приготовления:

Лимон промойте, разрежьте пополам, выжмите через мелкое сито 2 ст. л. сока.
Смешайте лимонный сок и воду, добавьте при помощи медицинской пипетки 1 маленькую каплю миндального пищевого ароматизатора.
К сахарной пудре постепенно добавляйте жидкость, постоянно размешивая массу.
Вводите жидкость, пока консистенция не станет очень густой, похожей не смолу.

Видео

Кондитерские изделия по сложности приготовления превосходят даже северофранцузский вариант «биф бургиньон», но на наше с вами счастье всевозможные украшательства не требуют ни сложных и долгих манипуляций, ни опыта. Ну разве что парочки неудачных экспериментов, но это же не в счет?

Одним из самых простых, но эффектных способов не испортить многострадальный многослойный кекс является молочная глазурь. На самом деле ей необязательно быть молочной, также необязательно добывать настоящий конголезский или бразильский какао-порошок, и вообще с этим кулинарным дополнением справится 10-тилетний ребенок.

У глазури есть несколько весьма полезных функций: сам вкус, который можно варьировать в широких пределах от горьковатого до приторного; механическое укрепление изделия — застывшая глазурь неплохо удерживает как панцирь что-нибудь рассыпчатое или желатинообразное; предохраняет от высыхания — многие торты быстро черствеют, а добавление глицерина нежелательно, так что намного проще и вкуснее потратить пять минут на приготовление глазури. Кстати, именно из-за того что вкус глазури легко подобрать в широких пределах, при ее помощи можно быстро отрегулировать вкус чересчур приторного или пресного бисквита.

На самом деле глазурью можно покрывать хоть копченую селедку, настолько прост сам процесс приготовления.

Начнем с азов

В общем виде глазурь готовится из какао или шоколада (для ленивых) или их смеси в нужной вкусовой пропорции, в которые можно добавлять сахар. Естественно, лучше всего использовать настоящий горький какао-порошок и варить на огне. В Сети полно домашних рецептов с водяной баней, но поверьте – это настоящий кулинарный мазохизм, так как баня способна растопить уже готовый шоколад, но температуры до 100С просто неспособны раскрыть вкус настоящего какао. В банальном растаявшем в пальцах молочном шоколаде нет ничего ни вкусного, ни эстетичного…

Если под рукой нет какао, то можно обойтись шоколадом с содержанием какао-бобов не менее 70-75%. Пусть вас не обманывает обертка с надписью «настоящий горький шоколад» — производители так умудряются обозвать недоразумение с менее чем 55% какао — читайте мелкий шрифт 🙂

Для подслащения можно использовать сахар в виде пудры: он достаточно тугоплавкий, поэтому сахарный песок лучше не использовать, если только вы не собираетесь сделать «блестки» (для этого все-таки нужно набраться опыта). Молоко или сливки пожирнее или сливочное и даже растительные масла от подсолнечного до льняного — все идет в дело. Нужно только учитывать, что молочные продукты содержат моносахарид лактозу, которая при термической обработке превращается в декстрозу. Суть в том, что лактоза имеет слабый сладкий привкус, больше напоминая крахмал, а вот декстроза – это тот самый тончайший блестящий слой на свежевыпеченном хлебе, который и придает потрясающий аромат и вкус корочке! То есть сливочные продукты немного корректируют и подслащают будущую глазурь. Растительные масла никак не влияют на сладость, но насыщенно добавляют нотки вкуса семечек, из которых выжаты.

В общем случае от смеси какао-порошка и сахара необходимо добиться однородности: необходимо избавиться от комочков. Протолочь и просеять смесь через ситечко не помешает. Комки как сахара, так и какао при неопытном перегреве могут стать неприятно горькими. Однородная же масса имеет большой запас «прочности» при термической обработке, и ее не так страшно передержать.

На самом деле в глазурь добавляют что угодно — этот продукт очень терпим к экспериментам. Цукаты, мороженая клюква, мелкие кусочки фруктов, дедушкина анисовая настойка… да все что угодно!

Классика: молочная глазурь

Нам потребуется:

3-4 ложки молока пожирнее;
3-4 ложки какао-порошка;
4-5 ложек сахара;
50-70 грамм масла.

Это самый консервативный и «правильный» способ приготовления.

Положите в морозилку пару металлических ложек. Да-да! Именно!

Затем смешайте в небольшом ковшике сахар и какао до однородности. Залейте молоком и добавьте масло.

Теперь аккуратно нагревайте на минимальном огне, постоянно помешивая. Примерно через пару минут масса начнет загустевать. Берем ложку из холодильника и капаем на нее горячей глазурью. Если капля сразу же застывает, значит глазурь готова! Если нет, то просто продолжаем нагревать на медленном огне и проверяем густоту каждые 20-30 секунд.

Видео приготовления глазури с какао

Гламур: шоколадный глянец

Нам потребуется:

100-120 грамм шоколада с не менее чем 70% какао;
2-3 ложки сахарной пудры в зависимости от сладости шоколада;
четверть стакана воды;
20-30 грамм масла;
четверть стакана сливок пожирнее (20-25%).

Этот вариант рецепта предполагает, что поверхность глазурирования явно недолюбливает температуру или слишком рассыпчата. Поэтому вместо какао-порошка мы будем использовать готовый шоколад.

Сначала мелко крошим шоколад и помещаем «осколки» в паровую баню. Ковшик не должен касаться воды — все должно плавиться исключительно из-за тепла пара.

По мере расплавления шоколада понемногу добавляем воды и постоянно перемешиваем. Затем добавляем пудру и мешаем до растворения. И только в конце неспеша доливаем сливки. Еще через 30 секунд добавляем масла. Как только и оно растает — глазурь готова.

Зеркало: глазурь с желатином

Нам потребуется:

70-100 грамм какао;
150 грамм сахара;
четверть стакана сливок пожирнее (20-25%);
2 ложки желатина;
вода по необходимости.

Глазурь с желатином имеет одну великолепную особенность. Мало того, что при застывании она ложится очень ровным слоем и ярко блестит, но вдобавок поверхность застывшей массы напоминает зеркало! Это идеальный вариант для торта, если нет возможности использовать всевозможные украшения.

Готовится это зеркало очень просто: для начала наливаем в желатин примерно четверть стакана воды. В зависимости от типа желатина (в листиках, порошок, быстрорастворимый) сами добавьте при набухании необходимое количество жидкости. Желатин отставляем в сторону — пусть дозревает.

Какао и сахар смешиваем, сразу наливаем сливки и примерно столько же воды, ставим на минимальный огонь примерно на 10 минут.

В разогретую смесь добавляем набухший желатин и перемешиваем до однородной массы, затем остужаем ее до температуры, когда уже можно держать рукой не обжигаясь — глазурь готова. Можно брать кисточку и «красить забор».

Глазурь со сгущенкой вместо сахара

Нам потребуется:

3-4 ложки какао;
3-4 ложки теплого сливочного масла;
4 ложки белой невареной сгущенки.

Сахар достаточно сложно дозировать. Небольшое превышение его количества дает приторность. Причем во время выпаривания и загустевания смеси легко проскочить этот переход вкуса. Поэтому вместо сахара можно использовать невареное сгущенное молоко.

Здесь главное — никаких растительных масел. Только качественный шоколад без пальмового масла, и обязательно ГОСТ-овая сгущенка. На самом деле на вкус это не влияет, ведь полно рецептов глазури с растительными маслами, но в этом случае глазурь банально не затвердеет. Так что никаких суррогатов.

Для начала кладем масло в кастрюльку и растапливаем его. Затем всыпаем какао (в принципе можно заменить горьким шоколадом по весу, но вкус будет все же заметно более блеклый) и тщательно перемешиваем.

Вливаем сгущенку и остервенело перемешиваем! Смесь легко может подгореть, поэтому мешать придется постоянно. Выключаем огонь и продолжаем мешать, пока смесь не остудится примерно до 50С, и тут же используем глазурь по назначению.

Поскольку вместо сахара в рецептуре мы использовали все самое сливочное из самого сливочного, то и вкус будет сливочно-нежным, неожиданным для привычной глазури.

Лень рождает скорость: глазурь без варки

Нам потребуется:

3 ложки какао-порошка;
полстакана сахарной пудры;
полстакана молока (любой жирности, кроме топленого);
70г сливочного масла;
буквально щепотка ванили.

Часто нет ни желания, ни времени организовывать полноценную готовку для простого по сути ингредиента. Или торт с коржом получились недостаточно нарядными, а тратить еще четверть часа на «работу над ошибками» нет ни сил, ни желания.

Тогда можно обойтись ну просто совсем ленивым рецептом, у которого, однако, есть одно огромное преимущество кроме скорости и простоты — глазурь будет очень блестящей!

Предварительно масло должно быть уже размягченным. Сахарную пудру тщательно смешать с какао и залить в меру горячим молоком, и тут же тщательно замешать. Добавить масло и ваниль и снова размешать.

Все! Эту глазурь надо использовать для покрытия сразу же, так как молоко остывает быстро, и глазурь застынет тоже быстро.

Антиборщ: очень быстрая глазурь со сметаной

Нам потребуется:

2 ложки какао-порошка;
2 ложки сметаны;
2 ложки сахара.

Это, наверное, самый быстрый и простой способ приготовления глазури. Главный секрет: как можно более жирная густая сметана, в которой ложка стоит, а сама сметана не течет.

Все примитивно: все смешиваем и растираем ложкой до однородности, причем сразу в кастрюльке. Кастрюлька тут же отправляется на плиту, нагревается до первых признаков закипания и снимается с огня. Даем кастрюльке остыть до температуры, когда пальцы уже терпят, и можно поливать торт.

Такая глазурь не является писком высокой моды и глянца, но в качестве основы для орешков или драже подходит намного лучше самых изысканных рецептов.

Пьяный торт: глазурь с коньяком

Нам потребуется:

ложка коньяка;
2 ложки молока;
50-60 грамм какао;
30-40 грамм масла;
50-60 грамм сахара.

Глазурь с коньяком дает ооооочень яркий ореховый запах, правда нужно выбирать настоящий коньяк. Дешевые купажи выветрятся буквально за четверть часа. Вместо коньяка можно использовать любые другие «яркие» напитки — ром, ликеры, кальвадос, порту, узо, арак… есть даже варианты с тяжелым валлийским сидром или портером!

В любом случае сразу предупредим, что это не сладкая глазурь — сахара в ней не должно быть больше рецептурного количества ни в коем случае, так как он гигроскопичен (агрессивно впитывает влагу), а потому «впитывает» и запах, как активированный уголь в противогазе. Если в процессе варки вам кажется, что глазурь недостаточно сладкая, добавлять сахар уже поздно — добавка «убьет» аромат. Лучше потом присыпать застывающую глазурь пудрой сразу на торте.

Все просто: смешиваем какао с сахаром, добавляем молоко и нагреваем, помешивая до полного исчезновения крупинок. Понемногу кусочками добавляем масло и варим около 2-3 минут. Снимаем с огня, тут же вливаем коньяк и быстро перемешиваем. Готово!

Желательно как можно быстрее полить или покрасить поверхность холодного торта, чтобы коньячный аромат не выветрился, пока глазурь горячая. У вас около двух минут на покраску!

Я ль на свете всех белее: глазурь с белым шоколадом

Нам потребуется:

200 грамм белого шоколада;
полстакана сахара (лучше пудры);
3-4 ложки молока.

Нельзя назвать эту глазурь изыском и шедевром кулинарии, но зато с ее помощью можно вытворять отличнейшие дизайнерские изыски. Например, сделать торт «Зебра» — по застывшему темному покрытию рисовать белой глазурью или наоборот. А если хочется побаловаться акварелью и расплывчатыми оттенками, то можно красить прямо по свежей горячей глазури темного цвета!

Для приготовления измельчаем шоколад и отправляем на водяную баню. Белый шоколад по сути только зовется шоколадом в силу кулинарных странных традиций, но на самом деле это очень капризный продукт, который легко испортить даже в микроволновке. Только баня!

Добавляем сахар с молоком и перемешиваем, пока не получится однородная масса.

Для художеств, если вы не используете кулинарный кулек, а предпочитаете ложку и вилку в качестве кисти, предварительно опустите их в горячую воду, чтобы белая глазурь не схватывалась на металле — она тогда может легко ставить кляксы, хотя, возможно, вы этого и добивались…

Маленькие Хитрости, Большие Тайны и полезные советы

Часто глазури получается значительно больше чем необходимо. Избыток — не недостаток, так что смело выливаем излишки в любую фарфоровую/стеклянную емкость или в целлофановый пакет. Даем остыть и прячем в морозильник. Это само по себе лакомство, а при разогреве глазурь снова готова к кулинарным изыскам. Только заметьте: настоящий целлофан делается из клетчатки, но сейчас 90% пакетов — полиэтилен. Так что лучше используйте фарфоровую чашку и не забивайте себе голову нефтехимическими производствами.

Белый шоколад слишком нежен. Его нельзя доводить до кипения, иначе от пойдет хлопьями, станет вязким как оконная замазка, и от него вы не добьетесь даже банального блеска. Температура бани должна быть около 70С, то есть когда палец уже не терпит, но еще не обжигается.

Держите под рукой брикет сливочного масла. Если глазурь слишком густая и матовая, то всегда можно в расплав добавить пару кусочков и еще раз хорошенько перемешать, подогревая.

И главный момент! Ни в коем случае не поливайте глазурью крем, из чего бы тот ни состоял! Ни под дулом главного орудия дредноута, ни под страхом смерти любимой кошки! Все расползется мгновенно.

Но поверхность коржа вполне допустимо пропитать сиропом, коньяком или даже тонким слоем густого джема, лишь бы пропитка предварительно была охлаждена в холодильнике. Далее все зависит только от ловкости ваших рук.

Второй главный, но не критический момент! Какао в процессе варки вбирает в себя большое количество жидкости. Поэтому если сахара оказалось много, и вы хотите добавить какао, то обязательно придется добавить молока или масла.

Делается очень быстро, отлично смотрится и без красителей. Вот только выкладывать ее для вас тяжело, т.к. делаю ее на глаз. Готовлю глазурь без яичного белка на воде, у меня паранойя насчет сырых яиц, но зато вместо воды можно добавлять любой фруктовый или ягодный сок. Глазурь сохнет быстро, но если вы хотите печенье с ней кому-то подарить или перевезти, т.е. упаковать во что-то, дайте ей высохнуть на печенье часов 8-10.

Даю вам примерное соотношение продуктов для глазури, потому советую брать их с запасом небольшим. Примерно на 3 противня печенек:

150 гр сахарной пудры
примерно 2 ч.л. лимонного сока (Лимонный и апельсиновый сок не дают цвета, зато дают цитрусовый привкус. Можно добавить любой другой свежевыжатый сок из фруктов или ягод.)
1 ст.л. холодной кипяченой воды (воды может понадобится больше или меньше, поэтому лучше добавлять ее по чуть-чуть )
красители по желанию (я использовала гелевые красители, с которыми давно работаю)

В глубокую миску насыпаем сахарную пудру и добавляем сок.

Теперь добавляем по чуть-чуть воды (на фотографии видно что я сразу столовую ложку добавляю, но вы делайте это по чуть-чуть, потому что сах.пудра довольна дорогая, а я беру ее у знакомого по 5 кг, поэтому не считаю.) и очень хорошо все перемешиваем. Здесь важно иметь терпение и хорошенько вмешивать жидкость в сахарную. При необходимости добавить еще воды или сахарной пудры.

Должна получится тягучая масса, не слишком густая и не жидкая, без комочков пудры. Как я проверяю готовность глазури: чайной ложкой подчерпываю чуть-чуть глазури и капаю на чистую, сухую и ровную поверхность. Если капля держится и не растекается сразу во все стороны, то она нужной консистенции.

Глазурь быстро засыхает, поэтому использовать ее для украшения печенья лучше понемногу. А в чуть засохшую глазурь просто добавьте несколько капель сока или воды и размешайте.

Перед новым годом мы с Ильей Николаевичем приготовили не одну сотню имбирных печенек и разукрасили их. И меня часто спрашивали что мы используем для украшения глазурью. Одноразовые кондитерские мешки стоят немало, так же как и пергаментная бумага из которой делают кулечки для глазури. Мы используем обычные пакеты

для пищевых продуктов.

Ниже мы покажем вам как мы это делаем.

Берем обычный пакет, но они бывают двух видов, наши имели хвостик вдоль спайки, который я обрезала у того угла, который хотела использовать, не задевая саму спайку, чтобы не было дырочек.

Выкладываем глазурь в пакет, не больше столовой ложки. Лучше выложить ее в тот угол, который будем использовать.

Собираем руками всю глазурь в углу.

Обрезаем ножницами маленький кончик, лучше сначала обрезать самый маленький кончик и проверить достаточна ли вам такая толщина линии глазури.

Я правша, поэтому беру пакет с глазурью в правую руку, зажимаю и начинаю выдавливать глазурь на печенье. Если глазурь достаточной густоты, то усилий для ее выдавливания вам не понадобится. Рисунок вы определяете сами. Если будете использовать красители, то распределите глазурь по нескольким чашкам и окрасьте содержимое каждой в нужный цвет.
Если у вас нет формочек для печенья, чтобы вырезать разные фигурки из теста, то можно использовать стакан или стопку и вырезать с их помощью кружочки, которые потом можно украсить как новогодние шары или снежинки.

Глазурь сохнет быстро, но если вы хотите печенье с ней кому-то подарить или перевезти, т.е. упаковать во что-то, дайте ей высохнуть на печенье часов 8-10.