Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.
В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, с давних времен изготовляли народы Азии. В средние века неаполитанские купцы завезли макаронные изделия из Азии в Италию, откуда они распространились в страны Западной Европы. Фабричное производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. на юге Европы - в Италии и Франции.
а - длинные трубчатые; б - короткорезаные; в -рожки и перья (гладкие и рифленые); г - нитеобразные изделия (вермишель).
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом на конном приводе появилась лишь в 60-х годах XIX в. Несколько позже начали механизировать макаронные фабрики во Франции и Германии. Первую в России небольшую макаронную фабрику зарегистрировали в Одессе в 1797 г.
Накануне первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. К 30-м годам производство макаронных изделий в два раза превысило уровень 1913 г. В целом за годы Советской власти дореволюционный уровень производства макаронных изделий превзойден в 45 раз.
Современная тенденция развития макаронной промышленности
характеризуется высокой степенью концентрации
производства, комплексной механизацией процессов на основе внедрения непрерывно
действующих поточных линий с автоматическим контролем и регулированием
технологических режимов и улучшением качества продукции.
Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего
сорта - из муки высшего сорта (крупки) без добавки яйцепродуктов и I сорта - из муки I сорта (полукрупки).
В зависимости от применяемых вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя, например высший яичный, I морковный и т. д.
Ассортимент макаронных изделий отличается большим разнообразием. В СССР известны десятки наименований макаронных изделий.
Весь ассортимент макаронных изделий ГОСТом подразделяется на четыре типа:
первый тип - трубчатые изделия;
второй тип - нитеподобные изделия (тип вермишели);
третий тип - ленточные изделия (тип лапши);
четвертый тип - фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды (рис. 1- 5).
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
Изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
Изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;
Изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов.
Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.
Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.
Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты.
Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.
ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
| Название | Форма | В каком виде используется | Как подавать |
Capellini (капеллини) | Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела". | Употребляются только горячими | С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами |
Vermicelli (вермишель) | Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки". | Употребляются горячими, иногда холодными | С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами |
Linguine (лингвини) | Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки" | Горячими, иногда холодными | Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара |
Spaghetti (спагетти) | Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки". | Только горячими | С томатными соусами или в запеканках |
Fettuccine (фетуччине) | Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. | Только горячими | С густыми соусами, особенно хороши со сливочными |
Lasagna (лазанья) | Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием. | Только горячими | Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают |
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки) | Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти | Горячими или холодными | С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах |
Fusille (фузилли) | Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие | Горячими или холодными | Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате |
Pappardelle (яичная лапша) | Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. | Горячими | В запеченных блюдах, с густыми соусами |
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша) | Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. | Горячими | В запеканках, супах, строганов |
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини) | Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". | Горячими или холодными | В супах или макаронных салатах |
Elbow macaroni (рожки) | Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese | Горячими или холодными | В запеченных блюдах или в макаронных салатах |
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni) | Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти | Горячими | Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами |
Ziti (дзити) | Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. | Горячими или холодными | Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами |
Penne (пенне) | Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название | Горячими | В супах, запеченными, с любыми соусами |
Rigatoni (ригатони) | Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками | Горячими | С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы |
Cannelloni (каннеллони) | Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". | Горячими | Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом |
Manicotti (маникотти) | Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей | Горячими | Подаются фаршированными мясными или сырными начинками |
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит) | В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон | Горячими | В супах |
Anelli (анелли) | Маленькие колечки | Горячими | В супах |
Farfalle (бантики) | Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки" | Горячими | В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах |
Conchiglie (ракушки) | Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров. | Горячими или холодными | В супах, запеченные и в макаронных салатах |
| Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно. | Горячими | Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината) | |
| И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка". | Горячими | Как гарнир, в супах и овощных салатах | |
| С желобками и бороздками, как радиатор | Горячими или холодными | С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых | |
| В форме колес от повозки | Горячими | В супах, гуляшах, салатах и густых соусах | |
Pasta colorata (цветные макароны) | Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all"uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили. | Горячими или холодными | Зависит от формы |
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти) | Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром) | Горячими | С различными соусами |
Gnocchi (ньокки) | С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом | Горячими | Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой |
Tortellini (тортеллинни) | Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата | Горячими | Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном |
Ravioli (равиоли) | Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка" | Горячими | Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами |
Макаронные изделия мы ценим за привлекательную стоимость, вписывающуюся в бюджет и студента, и пенсионера. Любим за простоту приготовления, доступную и ребенку, и молодой хозяйке, и закоренелому холостяку. И обожаем за универсальность, из них можно приготовить разнообразные гарниры, вкусные вторые блюда, сытные супы , творожные и мясные запеканки, сладкие десерты и множество национальных блюд.
В больших супермаркетах макаронным изделиям отведены целые отделы. Ассортимент этой продукции ставит в тупик. Попробуем разобраться – есть ли отличия между изделиями и в чем именно они заключаются. Сегодня мы расмотрим всевозможные виды макарон.
Мнение экспрета общества по защите прав потребителя, чем же отличаются макароны и как их выбирать:
Сорта макаронных изделий
Мука – основа любых макаронных изделий. Чаще всего для их производства используют пшеничную муку, но иногда можно встретить продукцию из ржаной, рисовой или гречишной муки. Макароны из пшеничной муки принято подразделять по сортам сырья, из которого они изготовлены. Для производства используют муку высшего, первого и второго сорта.
Помимо сорта на упаковке указывают группу изделий. Обязательно обращайте внимание на этот показатель. Макароны группы А производят из твердых сортов пшеницы, а Б и В – из мягких сортов. Наибольшую ценность представляют изделия из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, сохраняют фигурную форму и содержат больше питательных веществ.
Можно ли верить производителям и всему, что написано на упаковке? Научитесь определять правду:
Виды макарон
Давайте попробуем разложить по полочкам то изобилие макаронных изделий, которым балуют нас производители. В разговорной форме мы часто называем «макаронами» все макаронные изделия, но в действительности этим термином принято обозначать длинные трубочки, пористые внутри. Все остальные изделия (или паста, как их называют на родине) входят в другие группы.
В отдельную группу фигурных изделий можно вынести полые фигурки, предназначенные для фаршировки . Идея наполнять трубочки и ракушки мясным фаршем пришла из Италии, поэтому и представляют эту группу «чистокровные итальянцы»: каннеллони, маникотти, конкильони.
Специально для малышей выпускают фигурные макаронные изделия в виде забавных зверей, птичек, звездочек, цветочков. Особенно интересны детям цветные изделия. Чтобы их получить, производители добавляют в тесто пищевые красители.
Безусловно, это далеко не все виды макарон, имеющиеся в ассортименте бакалейных отделов. Я надеюсь, что вы еще больше полюбите пасту и увереннее будете брать в руки пачки с незнакомыми названиями.
В этой статье:
Макароны могут отличаться друг от друга не только внешним видом, но и сортом - точнее исходным сырьем, из которого они были произведены. На упаковках можно встретить надписи следующего содержания «изготовлено из муки высшего сорта» или «используются твердые сорта пшеницы». В первом случае основная составляющая получается путем помола частей зерна, а во втором - из цельной пшеницы.
Основные разновидности макаронных изделий
Для классификации макарон существуют стандарты, в соответствии с которыми их делят на группы и сорта. Причем для изготовления макарон группы А используют пшеницу твердых сортов, а для всех остальных - мягких.
Во многих странах (в частности, в Италии) изделия изготавливаются исключительно из твердых сортов.
Рассмотрим более подробно характеристики сортов:
- группа А: твердая пшеница (высший, первый и второй сорт);
- группа Б: мягкая пшеница (высший и первый сорт);
- группа В: пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт).
По способу приготовления различают яичные и сухие изделия . Макаронные изделия выпускают отличающиеся по форме, размеру и диаметру.
По форме их подразделяют на 5 групп:
- длинные макаронные изделия (рис. 2);
- короткие макаронные изделия (рис. 3);
- макароны для запекания (рис. 4);
- мелкие макароны для супов (рис. 5);
- фигурные макаронные изделия (рис. 6).
Самым популярным представителем длинных макарон являются спагетти с характерным круглым сечением и длиной более 15 см. В нашей стране востребованы букатини - довольно тонкие спагетти с дырками.
Тальятелле и феттучини внешне очень похожи между собой и являются разновидностью лапши, имеющей вид длинных плоских лент.
В свою очередь короткие и фигурные макароны подразделяются на трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель) и ленточные изделия (лапша). Стоит упомянуть в этой разновидности и объемные изделия со сложными конфигурациями (ушки, ракушки, звездочки, кольца и многое другое).
Европейские названия макарон отличаются от наших изделий оригинальной формой. Так, фарфалле изготавливается в форме бабочек, а нашим народом именуются просто – бантиками.
Макароны для запекания ассоциируются у многих хозяек с лазаньей – большими листами для приготовления популярного блюда.
Огромные трубочки - каннеллони (диаметр 3 см) также можно фаршировать и запекать.
Качественно изготовленные макаронные изделия имеют вкус и запах, а отсутствие горечи, плесени и затхлости является обязательным условием. Цвет их характеризуется однотонностью с желтым оттенком. В процессе варки макароны не должны склеиваться между собой, образовывать комки и терять свою первоначальную форму. Продолжительность хранения макаронных изделий следующая: без добавок - в течение 2 лет, с яичными и томатными компонентами - 1 год; с пшеничным зародышем - всего 3 месяца.
Совершенствование ассортимента макарон осуществляется посредством введения в рецептуру не совсем традиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. Для качественного улучшения продукта и удовлетворения растущих потребностей покупателей могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.
Макароны с лечебным эффектом
С каждым годом ассортимент макаронных изделий расширятся за счет повышения содержимого полезных веществ и создания принципиально новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения. Для диетического питания людей с почечной недостаточностью разрабатываются специальные макароны. Безбелковые изделия изготавливают из кукурузного крахмала с добавлением витаминов группы В.
Такие изделия имеют нейтральный вкус без характерного запаха.
Для лечебно-профилактического действия выпускают также макароны:
- обогащенные кальцием (пищевым мелом или скорлупой);
- с повышенным содержанием отрубей, цельносмолотого зерна или пшеничного зародыша;
- овощную мозаику (с добавками томатной пасты, шпината и щавеля, моркови);
- обогащенные растительными добавками.
Последняя разновидность макаронных изделий может содержать биодобавки из кожуры винограда – они предназначаются для укрепления иммунитета, повышения защитных сил организма и улучшения общего состояния человека в целом. Тыквенные или яблочные биодобавки придают макаронам янтарный цвет. Рацион с их содержанием рекомендован при желчекаменной болезни, проблемами с желудочно-кишечным трактом и сердечной деятельностью.
В некоторых странах принято выпускать макароны улучшенного вкуса , когда в упаковке содержится таблетка из поваренной соли, овощного концентрата, глутамата натрия, карамели, чеснока, перца, муки, соевого соуса и глюкозы. Популярностью пользуются и изделия из цельносмолотого зерна и с разнообразными начинками (мясных и овощных). Макароны с приправами из чеснока или кофе уже не являются новинкой, а изделия в виде сухих завтраков, так называемые «макаронные чипсы», полезно периодически употреблять.
Довольно распространены макароны длительного хранения, когда готовый продукт помещают в термостойкую упаковку и подвергают облучению инфракрасными лучами (3 минуты). Под их воздействием изделия стерилизуются, а срок хранения значительно увеличивается.
Основные преимущества и польза макаронных изделий
Востребованность макарон легко объяснима, ведь они характеризуются быстротой приготовления и доступной ценой. Более того, имидж продукта постепенно меняется. Еще 10 лет назад они считались далеко не самым полезным блюдом и не рекомендовались той категории людей, которые придерживались диетического питания. Сегодня они по праву имеют почетный статус полезного продукта, в большей степени по причине моды на итальянские блюда. Объемы продаж макаронных изделий намного увеличиваются в период кризисов, когда население запасается впрок данной продукцией с длительным сроком годности и по доступной цене.
В настоящее время существуют специальные макаронные диеты , ведь высокий уровень усвояемости основных питательных веществ (белков и углеводов) организмом дает ощущение сытости на длительный период времени и препятствует набору лишнего веса. Для этих целей желательно выбирать пасту из цельного зерна, которая особенно богата на полезные вещества и волокно, витамины и фитонутриенты.
Согласно проведенным исследованиям, научно доказана прямая взаимосвязь присутствия в рационе цельных злаков и процесса нормализации веса. Для того, чтобы цельнозерновые макароны принесли максимум пользы для организма, их рекомендуется употреблять с овощами и листовой зеленью.
На сегодняшний день существует десятки видов пасты , многие из которых подают исключительно к определенному соусу или блюду. Довольно часто в рецептах встречаются малознакомые названия макаронных изделий, которые можно спокойно заменить аналогом из одной категории. Причудливые формы и качество продукта не перестают удивлять настоящих гурманов и простых ценителей вкусной пищи.