Пошаговые рецепты вкуснейших русских щей с картошкой, щавелем, кислыми яблоками и лесными грибами на говяжьем, свином и курином бульоне
2017-11-17 Юлия КосичОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
12 гр.
8 гр.
Углеводов
3 гр.130 ккал.
Вариант 1: Классический рецепт русских щей
Что собой представляют классические русские щи, которые готовили наши далекие предки на протяжении нескольких веков? На самом деле это очень простое, но по-своему неповторимое первое блюдо, в состав которого входят различные коренья (лук, чеснок, морковь), говяжье мясо и квашеная капуста. Именно такой вариант мы предлагаем в первом рецепте.
Ингредиенты:
- килограмм говядины;
- 3 литра воды;
- пару лаврушек;
- крупная луковица;
- крупная морковь;
- по вкусу соль;
- 7-8 грамм рафинированного масла;
- пучок петрушки;
- 15 грамм муки;
- 400 грамм квашеной капусты;
- по вкусу черный перец;
- 4 зубчика чеснока.
Пошаговый рецепт русских щей
Целый кусок говядины (лучше на кости) заложить в широкую кастрюлю. Закинуть лавровый лист. Влить воду. Поставить основу супа на средний огонь. Готовить 2 часа. При этом соль лучше не добавлять, поскольку будет использована квашеная капуста. И присолить щи рекомендуется в самом конце, чтобы их не испортить.
Из готового бульона достать мясо. Оставить его остыть. Саму жидкость процедить через марлю.
В глубоком сотейнике раскалить масло. Всыпать шинкованный лук и мелко тертую морковь. Обжарить. Время - 4-5 минут.
Засыпать немного муки. Перемешивание не прекращать, чтобы не образовались комочки. Через пару минут влить 100 грамм бульона. Довести до кипения.
Добавить внутрь квашеную капусту вместе с соленой жидкостью. Ввести черный перец. Томить заправку для русских щей 15 минут.
Разобрать остывшее мясо средними кусочками. Переместить говядину в овощную массу. Одновременно закинуть давленый чеснок и рубленую петрушку. Первый обязательно зачистить от шелухи, а вторую тщательно промыть.
Готовить содержимое сотейника еще 10 минут. Затем аккуратно переложить густую заправку в бульон. Смешать и попробовать на соль. Если необходимо, присолить.
Накрыть кастрюлю фольгой и оставить в духовке на полчаса. Температура 150 градусов. Благодаря этому первое получится исключительно вкусным. Подавая щи, дополните его сметаной или сливками.
Можно не отправлять суп в духовку, а доготовить его на плите под плотно закрытой крышкой. Но мы настоятельно рекомендуем сделать, как указанно в рецепте. Помимо того, допустимо добавить в рецепт другую зелень. Например, укроп, базилик или кинзу. Разнообразие пряных трав, несомненно, украсит блюдо.
Вариант 2: Быстрый рецепт русских щей на курином бульоне
Щи сложно назвать быстрым супом. Но, все же, время его создания вполне можно уменьшить. Как это сделать? Достаточно заменить говядину куриным филе, а используемые овощи добавлять без предварительного обжаривания. К слову, именно так с ними поступали в давние времена.
Ингредиенты:
- 510 грамм филе курицы;
- одна луковица;
- 1,5 литра воды;
- лаврушка;
- 250 грамм квашеной капусты;
- свежая морковь;
- по вкусу молотый перец;
- 2 зубчика чеснока;
- пучок петрушки.
Как быстро приготовить русские щи
Филе вымыть и, залив водой, отправить на средний огонь. Также добавить лавр и зачищенный лук. Готовить бульон 25 минут.
За это время потереть морковь и раздавить чеснок. Кроме того, нашинковать петрушку.
Птицу аккуратно достать, а лавр выбросить. Готовый бульон через марлю процедить. Вернуть его на плиту. Закинуть внутрь морковь.
Не увеличивая температуру, томить будущие русские щи 10 минут. Затем закинуть квашеную капусту. При этом обязательно влить маринад из-под нее.
Всыпать черный перец, чеснок и петрушку. На этом же этапе добавить разобранную курицу.
Продолжить отваривание супа. Для этого потребуется еще 10 минут. Осталось выключить плиту и подать со сметаной и ломтиком хлеба на обед.
Если у вас нет свежей петрушки и чеснока, вполне допустимо заменить данные ингредиенты сухими специями. Тем более что и первая, и второй есть в продаже в молотом (гранулированном) виде.
Вариант 3: Русские щи с картошкой и свининой
Если вы или ваши домочадцы не любят отварную говядину, ее допустимо заменить нежирной свининой. А для того, чтобы сделать суп более сытным, можно использовать свежий картофель.
Ингредиенты:
- килограмм свинины;
- 3 литра воды;
- 415 грамм квашеной капусты;
- 4 картошки;
- одна луковица;
- по вкусу крупная соль;
- крупная морковка;
- 4-5 зубчиков чеснока;
- масло для обжаривания;
- пучок зелени;
- лавровый лист и перец горошком;
- по вкусу душистый перец.
Как приготовить
Свинину зачистить и вымыть. Разместить мясо в глубокой кастрюле. Добавить лавровый лист и перчинки. Залить воду. Поставить кастрюлю на средний огонь.
Спустя час потереть свежую морковку и порубить лук. Обжарить корнеплоды в горячем масле. На это уйдет 3-4 минутки.
Всыпать в зажарку квашеную капусту. Также влить внутрь соленый маринад. Томить заправку 10 минут. Огонь - минимальный.
Нарезать кубиками картошку. Ее обязательно очистить и вымыть. Пучок разной зелени нашинковать.
Из готового бульона достать свиной кусок. Саму жидкость процедить. Лавр и перец выбросить. Вернуть кастрюлю с основой русских щей на плиту.
Закинуть картофель и переместить заправку из овощей и квашеной капусты. Также ввести зелень, давленый чеснок, душистый перец и кусочки отварной свинины.
Накрыть кастрюлю крышкой. Томить суп 25 минут. Увеличивать температуру не следует. В конце процесса попробовать щи на соль. Если ее не хватает, присолить.
Часто, когда хозяйки добавляют картофель, они оставляют щи на минимальном огне на час-полтора. За это время корнеплод практически полностью разваривается. Этим самым обеспечивая густую структуру супа. Если у вас есть время, обязательно попробуйте и такой вариант.
Вариант 4: Русские щи из свежей капусты и кислых яблок
Помимо традиционной для щей квашеной капусты можно использовать и свежую. Но в этом случае важно добавить кислый продукт. К примеру, это могут быть моченые яблочки и сок из-под них.
Ингредиенты:
- 3 литра воды;
- килограмм говядины на кости;
- по вкусу крупная соль;
- 390 грамм свежей капусты;
- лавровый лист;
- 5 кислых яблок;
- пучок петрушки свежей;
- 10 горошин перца;
- крупная морковь;
- 5 зубчиков чеснока;
- средняя луковица;
- масло для жарки.
Пошаговый рецепт
Сочный говяжий кусок вымыть и зачистить. Переложить мясо в широкую кастрюлю. Залить фильтрованной водой. Добавить горошинки перца и лавр. Поставить бульон вариться на средний огонь. В процессе снимать пену.
Спустя полтора часа подготовить лук и морковь, очистив их от шелухи и кожуры. Мелко нашинковать оба ингредиента.
Разогреть в глубокой сковороде масло. Всыпать корнеплоды. Жарить их 3-4 минутки.
Добавить в зажарку рубленую свежую капусту. Продолжить обжаривание. Параллельно процедить бульон, отставив мясо остыть на тарелке.
Влить половину стакана бульона в сковороду. Пересыпать внутрь давленый чеснок, шинкованную петрушку и мелкие кубики кислых яблок. Также ввести сок из-под них.
Томить заправку 10 минут. Температура - минимальная. Спустя заданное время переложить содержимое сковороды в кастрюлю. Добавить средние кусочки говядины.
Перемешав русские щи, попробовать на соль. Если вам кажется, что ее не хватает, посолить суп на свой вкус. Через 15 минут плиту выключить. Первое блюдо готово.
Если нет соленой заправки из-под яблок, добавьте любой рассол (огуречный, капустный). Или на крайний случай уксус. Также помимо петрушки допустимо порубить в суп свежий укроп или кинзу. Когда свежую зелень сложно купить, например, в зимнее время, введите в рецептуру молотые специи.
Вариант 5: Летние русские щи со щавелем
Когда щи готовятся в летнее время, лучше заменить квашеную капусту свежим щавелем. Он отдаст кислоту, гарантировав главную вкусовую особенность этого супа, и при этом существенно освежит блюдо.
Ингредиенты:
- большой пучок щавеля;
- средняя луковица;
- средняя морковь;
- по вкусу соль;
- 750 грамм говядины;
- 2 литра воды;
- смешанный пучок зелени;
- лавровый лист;
- свежемолотый перец;
- стрелки зеленого лука для подачи.
Как приготовить
Говядину, ее необходимо вымыть, уложить в кастрюлю. Залить фильтрованной водой. Добавить лаврушку и разрезанный пополам репчатый лук.
Пока бульон варится на среднем огне, потереть среднюю морковь. Также удалить стебли щавеля и вместе с зеленью промыть. Мелко нашинковать ингредиенты.
Спустя полтора часа бульон процедить, а отварную говядину разобрать средними кусочками.
Вернув основу супа на плиту, закинуть щавель и зелень. Добавить морковь и молотый в ступке перец.
Закинуть мясные кусочки и томить русские щи 30 минут. Огонь можно немного уменьшить.
Подавать первое лучше на следующий день, присыпав его рублеными стрелками зеленого лука. Также для красоты можно добавить нарезанные на 4 части отварные куриные яйца.
Если вам кажется, что щавелевый суп слишком легкий, добавьте в рецепт несколько картошек. Хотя в знойный летний день, как раз хочется более легких блюд. К слову, представленные щи вполне можно подать холодными.
Вариант 6: Постные русские щи с лесными грибами
Лесные грибы часто использовались и продолжают использоваться в русской кухне. Касается это и щей. А как правильно их сварить, мы объясним прямо сейчас.
Ингредиенты:
- 850 грамм говядины;
- 2 литра воды;
- 350 грамм лесных грибов;
- по вкусу соль;
- 2-3 лавра;
- 350 грамм квашеной капусты;
- репчатый лук;
- масло для обжаривания;
- морковь;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- по вкусу черный перец;
- средний пучок зелени.
Пошаговый рецепт
Лесные грибы перебрать. Удалить подозрительные и старые экземпляры. Зачистить, если требуется, и вымыть щеточкой. Отправить в кастрюлю с водой и прокипятить на протяжении 40-42 минут.
Спустя заданное время жидкость слить. Отварные грибы вместе со свежей морковью и средней луковицей мелко порубить.
Разогреть немного масла. Закинуть в него подготовленные ингредиенты. Обжарить на протяжении 15-16 минут. Огонь - небольшой.
Засыпать квашеную капусту. Влить соленый овощной маринад. Перемешать и томить под закрытой крышкой. Для этого потребуется приблизительно 17-18 минут.
Предварительно отваренный с лавром и процеженный бульон довести до кипения. Осторожно переместить внутрь грибную зажарку с капустой. Также добавить шинкованную зелень (петрушку, укроп или кинзу), давленый чеснок и пару щепоток черного перца.
Накрыть емкость с русскими щами крышкой. Варить еще полчаса, не забыв закинуть разобранное говяжье мясо. Температура готовки - минимальная. При необходимости присолить.
Далеко не все хозяйки перед обжариванием грибов их варят. Но мы настоятельно рекомендуем вам это сделать. Ведь по сути, лесные грибы это губки, впитывающие любую жидкость, которая на них попадает.
Главная особенность русских щей в том, что они никогда не приедаются — «Красота приглядится, а щи не прихлебаются», «Отец родной надоест, а щи не надоедят» (Русские пословицы). Как приготовить щи, вкусные и наваристые?
«Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю» (пословица)
В разное время года в рецепт можно вводить сезонные продукты, но обязательными остаются две составляющие: овощная масса (квашеная или свежая белокочанная капуста, щавель) и кислая заправа (сметана, капустный рассол).
Правило одно: мясо с кореньями варить отдельно, капусту или ее заменители – отдельно. Вот как нужно готовить суточные щи с разварной говядиной:
Для приварка
капуста, коренья — ингредиенты для щей
мелко нарезать 1 луковицу, 3 стакана свежей или кислой капусты, сложить все в кастрюлю или сковороду (идеально — чугунная или керамическая посуда), добавить 4 столовых ложки растительного или топленого масла, немного капустного рассола, поставить в духовой шкаф на малый жар и держать там часа три, пока капуста не упреет и не сделается мягкой, коричневатого цвета. По мере выкипания, подливать понемногу воду или рассол.
Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов, потом нужно установить температуру не больше 120 градусов. По готовности, капусту растереть с мукой, остудить и отправить в морозильник. После размораживания она станет еще мягче и вкуснее.
Известен такой факт — В долгое путешествие на санях и в возках зимой брали с собой замороженные щи и рубили их на порции топором, подогревали на огне. Из журнала для хозяек "Как обходиться без мяса” 1908 года.
Бульон
Тем временем, или на следующий день, сварить бульон. Для этого залить 1 кг мяса (говяжьей лопатки, грудинки или толстого края) холодной водой, довести до кипения, снять пену.
Положить в готовящийся бульон 1 головку репчатого лука, репку, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить на малом огне до готовности мяса, около 2-х часов.
Когда мясо разварится, станет мягким, нарезать его на кусочки, бульон процедить через марлю, коренья удалить.
Капусту (приварок) разморозить, добавить в кастрюлю с бульоном, варить еще 30-40 мин. на слабом огне.
Готовность и подача на стол
В конце готовки добавить измельченный чеснок (4-5 зубчиков), зелень укропа, зеленый лук, кусочки мяса, накрыть крышкой, оставить на плите, настояться. А лучше поставить “помлеть” в едва теплую духовку на 20-30 минут.
Перед подачей, прямо в тарелках, обязательно забелить сметаной, сливками или молоком.
Приварок можно заготовить впрок и при приготовлении щей размораживать нужную порцию.
Суточные щи должны быть наваристыми и густыми, «чтобы ложка стояла”, не зря же они назывались «богатыми”! Густота зависит от соотношения количества воды и вложенных продуктов.
…эта рекомендация, как и подобные ей – “солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – хамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком. П.Вайль, А.Генис. Русская кухня в изгнании. (с) Семья. N 25-35 1990 г
Истинно русская еда
Солнцев Крестьянская семья перед обедом 1824
Щи были основой русского стола на протяжении нескольких веков. «Щи - всему обеду голова», «Не отстать от людей, не обедать без штей!». В домах всех сословий стоял «щаной дух».
А сколько разновидностей щей существует! — Щи богатые, наваристые, суточные, кислые, зеленые, крапивные и репяные, постные, мясные, солдатские, пустые, свежие, русские, рахманные или ленивые, серые (рассадные), валаамские, монастырские, московские, уральские и многие другие.
1 (14) апреля православный праздник — День памяти преподобной Марии Египетской, в народе его называют Марья Пустые щи. Пустые, потому что к этому времени запасы капусты заканчивались, а до нового урожая еще далеко.
Щи приходилось варить из первых ростков крапивы и щавеля (зеленые, крапивные), и они не были такими густыми, как с капустой — «Без капусты щи не густы», «Наши щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят» (о пустых щах), «Захотел ты в апреле кислых щей» (т. е. капусты).
Пословицы и поговорки
Свое отношение к этому блюду народ выражал в пословицах, поговорках, прибаутках. Пословицы и поговорки о щах (раскрыть)
Рецептов приготовления вкусных щей много. В этом для уплотнения бульона используется мучная затирка. Можно вместо муки использовать картофель для крахмализации – 1-2 целых картофелины добавить в кипящий бульон до капусты (приварка). От кислоты картофель твердеет, поэтому его часто удаляют из готовых щей.
Ангела вам за трапезой!
Сначала нужно сварить крепкий наваристый бульон. Для этого положить в кастрюлю мясо на косточке и немного курицы, налить холодной воды, довести до кипения, уменьшить огонь, добавить лук репчатый, морковь и сельдерей черешковый. Все овощи крупно нарезанные. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, который непременно выбросить после того, как сварится бульон, иначе наши русские щи будут с горчинкой. Варить после закипания 2 часа. Затем процедить бульон через сито.
Разобрать мясо, косточки и овощи из бульона выкинуть, а мякоть нарезать на небольшие кусочки. Отложить на некоторое время в сторонку.
Пока картофель варится, начать готовить зажарку для щей. Для этого морковь натереть на крупной терке, помидоры и репчатый лук нарезать небольшими кусочками.
Через 10 минут добавить томатную пасту и сладкий перец.
Нарезать мелко зелень и тоже отправить к зажарке.
Накрыть крышкой и пусть все тушится примерно 15 минут.
Пока готовится зажарка для наших щей, в процеженный бульон отправить кусочки нарезанного мяса и нарезанную некрупными кусочками свежую капусту.
Варить капусту 10 минут. Затем добавить в кастрюлю готовую зажарку, проварить 5 минут и выключить кастрюлю. Прямо в кастрюлю добавить свежевыжатый через чеснокодавилку чеснок. Дать настояться щам 15 минут.
Русские щи - традиционное блюдо русской национальной кулинарии, которое известно с 9-го века, но само название «Щи» закрепилось за этим видом заправочных супов только в середине 19-го века. Например, в поэме Н.В.Гоголя «Мёртвые души» можно встретить описание ужина, который состоял из холодной телятины и бутылочки кислых щей.
Название «Щи» имел оригинальный напиток, наподобие кваса и рецепт которого приведен в предлагаемой подборке. А тот суп, который сегодня называют щами, у славян назывался словом «съти», которое обозначало похлебку.
Вкус щей будет богаче, если использовать так называемую двойную закладку лука. Помимо того количества лука и технологии его применения, указанной в рецепте, незадолго перед окончанием приготовления щей добавляют еще небольшое количество очень мелко нарезанного лука.
Естественно, что за прошедшие века возникло огромное множество рецептов русских щей. Их готовят не только из капусты, но и из крапивы, щавеля. Они бывают мясными и постными. Лучшие рецепты самых вкусных щей приводятся ниже.
Как приготовить русские щи - 16 разновидностей
Блюдо по этому рецепту получается очень вкусным, со всеми особенностями, характерными для русских щей. Готовя его также можно ознакомиться с общей кулинарной технологией приготовления щей.
Ингредиенты:
- Курица - ½ шт.
- Капуста - полторы больших горсти
- Картофель - 4 шт.
Приготовление:
Из курицы варят бульон с луком и любимыми специями.
Капусту промывают, картофель нарезатют ломтиками.
Когда курица будет готова, в бульон закладывают капусту и картошку и варят до готовности.
Это старинный вариант щей, поэтому в них нет картофеля.
Ингредиенты:
- Говяжьи голяшки - 1,5 кг.
- Окорочка куриные - 4 шт.
- Грибы белые сухие - 70 гр.
- Ветчина жирная - 0,3 кг.
- Капуста - небольшой кочан
- Морковь -3 шт.
- Корень петушки - 1 шт.
- Чеснок - 7 зубков
- Лук - 3 шт.
- Петрушка, зелень - пучок
- Смесь душистого и черного перца горошком - ложка чайная
- Масло топленое, соль - по предпочтению
- Лист лавровый - 1 шт.
Приготовление:
Голяшки, разрезанные пополам коренья смазать маслом, поставить под гриль до образования корочки (20 мин.). Затем переложить продукты в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон с добавлением любимых специй. Варят полтора часа, затем добавляют курицу и варят ещё 40 мин. С костей срезают мясо, бульон процеживают.
Горячим бульоном заливают грибы для набухания.
Капусту нашинковать, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Пассеровать до мягкости, затем добавить нарезанные набухшие грибы и обжаривать ещё 7 мин. Переложить в бульон, добавить нашинкованную капусту, влить грибной настой и варить до готовности капусты. Дать настояться 20 мин.
Подавать со сметаной.
Щи, которые не содержат мясных продуктов, по старинке называют «Пустыми», но характерные особенности вкусовых качеств щей это блюдо проявляет полностью.
Ингредиенты:
- Картошка - 4 шт.
- Свекла - 1 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Капуста - 1/2 кг
- Томаты - 1 шт.
- Перец болгарский - 1 шт.
- Сельдерей - пара веточек
- Сахар - ложка столовая
- Чеснок - 3 зубка
- Зелень 2 веточки
- Перец, сахар, лавровый лист соль - по предпочтению
- Лимон - ½ шт.
Приготовление:
Капусту нашинковать, перец, сельдерей и лук некрупно нарезать, морковь и свеклу - крупно натереть, томат - нарезать кусочками.
Картофель нарезать, поставить вариться (3 л. воды). Через 15 мин. выложить в кастрюлю капусту и варить ещё 15 мин., а затем добавить остальные овощи, сок лимонный, лавровый лист. Варить 15 мин.
Достать сваренный картофель, размять и вернуть в щи.
Довести до закипания, добавить соль и перец, сахар, мелко нарезанный чеснок, дать закипеть и снять с огня. Настоять 10 мин. и можно подавать.
Такие щи можно приготовить как из свежей, так и квашеной капусты. В последнем варианте они получатся с легкой кислинкой.
Ингредиенты:
- Пекинская капуста - 1 кочан
- Морковь - 1 шт.
- Чеснок - 4 зубка
- Петрушка - пучок
- Масло растительное - 2 ложки столовых
- Лук - 2 шт.
- Картошка - 4 шт.
Приготовление:
Лук нарезать четвертью колечек, картофель разрезать на 6 частей. Залить 1,5 л. кипятка и отварить картошку до полной мягкости.
Капусту тонко нашинковать, морковь - крупно натереть.
Чеснок и петрушку нарубить очень мелко.
½ отвара из-под картофеля отлить отдельно, во вторую половину положить капусту и морковь - варить 10 мин.
Картофель в отваре блендировать с добавлением растительного масла. Соединить с второй половиной и сваренными овощами, добавить петрушку и чеснок, довести до закипания и снять с огня.
Дать настояться и можно подавать.
Такие щи отличаются богатством вкуса и сытностью. Именно поэтому их назвали «купеческими».
Ингредиенты:
- Говядина на кости - 0,7 кг.
- Капуста - 0,4 кг.
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Картошка - 2 шт.
- Масло сливочное - 4 ложки столовых
- Соль, специи - по предпочтению
- Лист лавровый - 1 шт.
Приготовление:
Из говядины сварить крепкий бульон (1 ½ л. воды). Мясо отделить от кости, нарезать.
Лук нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом на сливочном масле.
Капусту нарезать квадратиками, морковь - кружками, картофель - дольками. Выложить в бульон - варить на медленном огне полчаса. Добавить любимые приправы, мясо и лук и варить ещё 10 мин.
Снять с огня, дать настояться и подавать.
Этот вариант щей отличается особым богатством вкусовых оттенков и сытностью.
Ингредиенты:
- Грудка куриная - 1 шт.
- Говядина с костью - 2 кг.
- Варено-копченая ветчина - 0,2 кг.
- Грудинка копченая -100 гр.
- Капуста квашеная - 300 гр.
- Морковь - 1 шт.
- Мука - 2 ложки столовых
- Лук - 2 шт.
- Корень петрушки - 1 шт.
- Перец черный горошком - 3 шт.
- Соль, зелень петрушки - по предпочтению
- Сахар - ложка чайная
- Лист лавровый - 1 шт.
Приготовление:
Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой раскаленной сковороде (4 мин.).
Из обжаренных овощей, мяса и косточек от грудинки сварить бульон. Добавить куриное мясо и продолжать варить ещё 30 мин.
Мясо вынуть, бульон процедить.
Нарезают грудинку мелкими кубиками, оставшийся лук - полукольцами, капусту отжимают и мелко нарезают.
На раскаленной сковороде 2 мин. обжаривают грудинку, уменьшают огонь, выкладывают лук и готовят ещё 2 мин. Добавляют капусту и тушат 10 мин. на среднем огне.
На сухой сковородке до светло-коричневого цвета обжаривают муку, добавляют сахар и 4 ложки столовых бульона, смешивают и снимают с огня.
Отваренную говядину, курятину, ветчину некрупно нарезают.
Доводят бульон до кипения, выкладывают нарезанные мясопродукты, капусту, выливают капустный сок. Готовят двадцать минут. Вмешивают мучную смесь, присаливают и варят 5 мин.
Готовые щи снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 15 мин.
Можно подавать.
Степень кислинки кислых щей корректируют добавлением рассола из-под квашеной капусты.
Эти щи - любимое блюдо Сталина. Приготовление таких щей - очень трудоемкое. Но, попробовав их, Вы поймете, почему это блюдо ямщиков стало одной из визитных карточек высокой русской кулинарии.
Ингредиенты:
- Квашеная капуста - 1 кг.
- Мясо гуся или курицы - 200 гр.
- Говядина - 200 гр.
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Чеснок - 1 зубок
- Мука - 2 ложки столовых
- Томатное пюре - 2 ложки столовых
- Соль, перец - по предпочтению
- Корень петрушки - 1 шт.
- Сливочное масло - 50 гр.
Приготовление:
Говядину нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, убавить огонь до слабого и томить 2-3 часа. Затем добавить нарезанную кусочками гусятину, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Посолить.
Капусту мелко нарезать, выложить в бульон и варить 10-15 мин.
В разогретую глиняную емкость кладут сливочное масло, добавляют нарезанные мелким кубиком лук, корень петрушки, морковь и пассеруют до золотистого цвета, на финальном этапе добавляя перец и мелко нарубленный чеснок. Затем кладут томатную пасту, муку, перемешивают и готовят ещё пару минут. Если смесь слишком густая - разбавляют бульоном.
Пассеровку выливают в бульон, добавляют нарезанное мясо и варят 30 мин.
Щи почти готовы. Осталось только охладить их и поместить в морозилку на 3 дня.
Через трое суток щи достают, разогревают и подают.
Этот вариант щей понравится не только тем, кто ценит ароматы копченого мяса в первых блюдах, но и самым требовательным гурманам.
Ингредиенты:
- Капуста квашенная - 0,5 кг.
- Лук - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Капуста свежая - ½ небольшого кочана
- Ассорти из копчёных мясопродуктов - 0,4 кг.
- Болгарский перец - 1 шт.
- Лук-порей - 1 шт.
- Кусок бекона - 0,25 кг.
- Растительное масло
- Чеснок - 2 зубка
- Картошка - 4 шт.
Приготовление:
Нарезать лук полукольцами, морковь - соломкой, картошку - брусочками. Измельчить чеснок. Капусту нашинковать. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами.
Обжарить отжатую квашеную капусту в растительном масле (4 мин.).
Мясопродукты некрупно нарезать и обжарить в кастрюле 7 мин. на ложке растительного масла. Добавить подготовленные овощи и обжаривать ещё 7 мин.
Залить кипятком и проварить 5 мин. на среднем огне. Выложить картофель - варить 10 мин. Добавить капусту, довести до кипения - варить до готовности свежей капусты.
Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, поперчить, посолить, дать настояться под крышкой 10 мин. и подавать.
На Руси щи готовили не только из капусты. Такие щи с щавелем получаются не только вкусными, но и полезными.
Ингредиенты:
- Бульон мясной - ½ литра
- Щавель - 150 гр.
- Картофель - 50 гр.
- Лук репчатый - 5 гр.
- Корень петрушки - 5 гр.
- Масло сливочное - 5 гр.
- Морковь - 30 гр.
- Яйцо - 1 шт.
Приготовление:
Яйцо отваривают вкрутую.
Морковь, корень петрушки, морковь нарезают мелкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до полуготовности.
Щавель крупно нарезают.
Бульон доводят до кипения, выкладывают овощи и варят 10 мин. Добавляют щавель, снова доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться и подают.
Щи по этому рецепту получаются необычайно вкусными, поскольку готовятся с использованием 2-х видов мяса.
Ингредиенты:
- Говядина - 0,3 кг.
- Баранина - 0,3 кг.
- Капуста - 0,25 кг.
- Лук - 1 шт.
- Сельдерей - 15 гр.
- Картошка - 1 шт.
Приготовление:
Мясо мелко нарубить, сварить бульон - 2 л. воды.
Картошку нарезать мелкими кубиками, капусту - квадратными шашечками, лук и сельдерей режут мелко.
На сухой сковороде подпечь картошку, лук, сельдерей, капусту, добавить сливочное масло.
Обжаренную капусту выкладывают в бульон к мясу, варят 7-10 мин.
Ломтик бородинского хлеба обжарить, положить на него сметану, посыпать укропом и подать вместе с щами.
Ингредиенты:
- Бульон куриный - 1 л.
- Мясо куриное вареное - 250 гр.
- Листья молодой крапивы - 200 гр.
- Картошка - 3 шт.
- Масло топленое, соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
- Лук - 1 шт.
Приготовление:
Лук мелко нарезают, обжаривают на растопленном топленом масле 10 мин.
Картофель нарезают мелким кубиком, выкладывают к луку, заливают бульоном, доводят до закипания и варят до полной готовности картошки.
Нарубленные листья крапивы выкладывают в кастрюлю, доводят до закипания, варят 1 мин., снимают с огня. Настаивают 10 мин.
Курятину нарезают порционными кусками и раскладывают по тарелкам. Затем наливают щи.
Блюдо по этому рецепту готовят с крупой. Это может быть гречка, перловка, ячка, практически любая крупа. В данном случае кулинар использовал пшено.
Ингредиенты:
- Говяжий окорок на кости - 1,5 кг.
- Капуста квашеная - 290 гр.
- Картофель - 2 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Пастернак - 100 гр.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Чеснок - 2 зубка
- Томаты протертые - 4 ложки столовые
- Пшено - 50 гр.
- Масло растительное - 20 мл.
- Петрушка - 20 гр.
- Укроп - 10 гр.
- Соль - предпочтению
- Вода - 3 л.
Приготовление:
Ставят готовиться бульон.
Лук, морковь, пастернак нарезать соломкой. Пассеруют, а затем добавляют томаты и капусту, тушат.
Картофель нарезают кубиками.
Тушеные овощи выкладывают в бульон. Добавляют предварительно замоченное пшено и картофель.
Зелень рубят с чесноком и выкладывают в щи.
Варят до готовности овощей и пшена.
Вкусное первое блюдо, сытное, с легкой кислинкой.
Идеальные щи из квашеной капусты получаются при приготовлении в духовке, при медленном томлении.
Ингредиенты:
- Грибы белые сухие - 50 гр.
- Капуста квашенная - 0,7 кг.
- Репа - 2 шт.
- Лук - 2 шт.
- Чеснок - 3 зубка
- Укроп - 1 пучок
- Петрушка - 1 пучок
- Соль, перец - по предпочтению
- Масло растительное для обжаривания
- Морковь - 1 шт.
Приготовление:
Грибы заливают 2 л. тёплой воды для набухания. Через 15 мин ставят на огонь и варят 5 мин., а затем грибы вынимают, промывают, нарезают.
Настой процеживают.
Капусту промывают, отжимают, заливают небольшим количеством получившегося грибного настоя и ставят на 60 мин. в разогретую до 140°С духовку.
Мелко нарезанные морковь и лук обжаривают 10 мин.
Нарезанную репу тоже обжаривают на растительном масле.
Зелень рубят вместе с чесноком.
В глиняные горшочки раскладывают капусту, морковно-луковую обжарку и репу, сверху насыпают нарубленную зелень и заливают грибным настоем, выкладывают грибы.
Горшочки накрывают фольгой и ставят в духовку на 60 мин.
Подают очень горячими.
Щи с пшенной кашей — это блюдо «2 в одном». Часто такие щи готовят из квашеной капусты и томят сутки.
Ингредиенты:
- Пшено - 2 стакана
- Масло растительное - 5 ложек столовых
- Морковь - 3 шт.
- Томаты - 2 шт.
- Лук - 2 шт.
- Капуста - 0,5 кг.
- Лист лавровый - 1 шт.
- Зонтик укропа - 1 шт.
- Картошка - 2 шт.
- Бульон на говяжьей грудинке - 2 л.
Приготовление:
800 мл. воды нагревают до кипения, добавляют 2 ложки столовых растительного масла, пшено и варят кашу. За 20 мин. до готовности добавляют одну нарезанную морковь. Готовую кашу тепло укутывают и отставляют.
Остальную морковь, лук, томаты нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета. Присаливают.
Половину бульона доводят до закипания, выкладывают тонко нашинкованную капусту, зажарку, варят 10-15 мин.
Во второй половине бульона отваривают нарезанную картошку, разминают в пюре, вмешивают мелко нарезанный чеснок и выкладывают в щи. Варят 5 мин. Снимают с огня, добавляют зонтики укропа, тепло укутывают и дают настояться.
Подают вместе нарезанной зеленью.
Едят такие щи в первую очередь съедая овощи, затем в оставшийся бульон кладут пшенную кашу, разминают и кушают как второе блюдо.
Эти щи интересны гармоничным сочетанием вкуса говядины и мяса птицы с легким ароматом копченостей.
Ингредиенты:
- Цесарка - 1 шт.
- Говяжья голяшка на кости - 0,7 кг.
- Копченое мясное сало - 100 гр.
- Квашеная капуста - 0,5 кг.
- Лук - большие луковицы 2 шт., маленькая - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Душистый перец горошком -1/2 ложки чайных
- Белый перец горошком - ½ ложки чайных
- Топленое масло
- Свежесмолотый черный перец, соль - по предпочтению
- Корень петрушки - 1 шт.
Приготовление:
Из голяшки сварить в 3,5 л. воды бульон. Пожить разрезанную пополам тушку цесарки и варить на медленном огне два часа.
Капусту порубить, выложить в толстостенную глиняную посуду, посыпать нарезанным мелкими кубиками салом, добавить перец горошком, влить две трети стакана воды, плотно закрыть, поставить на 2 часа в разогретую до 120°С духовку. Во время тушения капусту периодически перемешивают.
Сваренные цесарку и голяшки вынимают из бульона, с поверхности бульона снимают жир и переливают его на сковородку. Мясо разбирают и возвращают в бульон.
На снятом жире обжаривают до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук и перекладывают его в бульон.
Добавляют томленую капусту и ставят на медленный огонь. Кладут перец, присаливают и готовят, накрыв крышкой, 15 мин.
Снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 10-15 мин.
Это рецепт не супа, а напитка, похожего на квас, который упоминал в «Мертвых душах» Н.И.Гоголь. Именно этот напиток до начала 20-го века называли щами. С таких щей, холодных и прекрасно освежающих, начинал своё утро князь Потёмкин Таврический, находя спасение организму, мятущемуся после обильных возлияний накануне вечером. Именно о таких щах идет речь в романах Пикуля, описывающих те времена и нравы.
Ингредиенты:
- Изюм - 10 шт.
- Дрожжевая закваска - ложка чайная
- Солод ячменный молотый - стакан
- Солод ржаной молотый - стакан
- Мука - ½ стакана
- Вода высокого качества - 3 л.
Приготовление:
Солод и муку заваривают в литре кипящей воды. Вымешивают и помещают полученное сусло в чугунную или глиняную посуду, тщательно перемешивая.
Когда сусло остынет до 38°С, добавляют закваску, перемешивают, накрывают и на сутки оставляют при комнатной температуре. Затем вливают оставшуюся воду и выстаивают от суток до двух в зависимости от того, насколько интенсивно будет проходить процесс брожения. Сигналом окончания процесса служит вкус щей - он должен достичь нравящейся вам кислоты.
Щи сливают с осадка, переливают в бутылки, добавляя в каждую изюм, плотно укупоривают и ставят дозревать на нижнюю полку холодильника на 7-9 дней.
В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.
История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.
Почему щи назвали щами
Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.
Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» - похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» - пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.
Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.
Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.
Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.
Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.
Щи: история
История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.
Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.
В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.
Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.
Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.
История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.
Пословицы и поговорки про щи
Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.
Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:
Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.
Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами - именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».
Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.
Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.
Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.
Виды щей
Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):
Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.