Должностная инструкция су-шефа
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье (работа с поставщиками), обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
8. Составляет график выхода поваров на работу.
9. Проводит бракераж готовой пищи.
10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14. Проводит работу по повышению квалификации работников
Приложение к трудовому договору №__ от «___» __________2002г. Между ___________________________________________________
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
СУ-ШЕФ
I. Общие положения
1. Су-шеф относится к категории руководителей.
2. На должность су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Назначение на должность су-шефа и освобождение от нее производится приказом директора предприятия
4. Су-шеф должен знать:
4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
4.2. Организацию и технологию производства.
4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
4.4. Основы рационального и диетического питания.
4.5. Порядок составления меню.
4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
4.12. Экономику общественного питания.
4.13. Привила внутреннего трудового распорядка.
4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.
4.15. Основы организации труда.
4.16. Законодательство о труде.
4.17. Правила внутреннего трудового распорядка.
4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. Су-шеф подчиняется непосредственно начальнику отдела.
6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Су-шеф:
1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
8. Составляет график выхода поваров на работу.
9. Проводит бракераж готовой пищи.
10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Су-шеф вправе:
1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
4. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
5. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
IV. Ответственность
Су-шеф несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
С инструкцией ознакомлен(а):
(подпись) (фамилия, инициалы)
2018 | 09 | 14 1270
Кто такой су-шеф и в чем его задача на кухне
Многие даже не догадываются, что делает су-шеф на кухне. По сути, для посетителей ресторанов и общепитов все, кто проводит рабочее время на кухне заведения - повар. И уже их классификация не имеет значение. Но тот, кто заглядывал и бывал за кулисами кухни ресторана, представляет непростую иерархию среди поваров. Су-шеф в этой иерархии сразу после шеф-повара, т.е. второй человек на кухне.
Обязанности су-шефа
По сути, он практически полностью дублирует обязанности шеф-повара и при отсутствии последнего полноценно его заменяет. В зависимости от популярности ресторана, оборота посетителей, требования начальства су-шеф может быть, а может и не быть в штате кулинаров. В последнем случае его обязанности может исполнять любой другой повар, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.
Обязанности су-шефа:
- Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все организационные и управленческие функции на кухне.
- Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит коррективы для улучшения рабочих процессов.
- Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и, при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
- Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от сотрудников.
- Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
- Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
- Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы: кто, сколько, когда выходит.
- Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену техники.
- Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а также техники безопасности.
- Разрабатывает учебные планы для сотрудников, проводит и ищет подходящие семинары, мастер-классы, лекции. Обучает новых сотрудников. Должен расшифровать технологии, состав и способ приготовления каждого блюда из меню.
- Является поваром не ниже 5 разряда: систематически готовит блюда. Разбирается в техниках и технологиях приготовления, понимает в рецептурах, знает, что должно означать по составу каждое из блюд в меню, а также используемые ингредиенты.
В общем, профессия су-шефа - это уметь готовить, хранить, следить за продуктами и сотрудниками, уметь выстраивать работу подопечных, следить за тенденциями и технологиями на мировой кухне, потребительским спросом. От шеф-повара отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным рангом.
Где искать работу су-шефом
В ресторанах, на кухнях при пансионатах, отелях, курортах. В заведениях меньшего охвата данная профессия может отсутствовать вовсе или же исполняться одним из поваров частично.
От желаемой зарплаты также зависит и регион трудоустройства. Среднестатистический су-шеф получает больше в Балканских и Европейских странах, если сравнивать его доход с Россией, Беларусью, Украиной и другими странами СНГ. К тому же в курортных странах, как Греция, Италия, Турция и прочие есть повышенный спрос на данных специалистов в туристический период.
Чтобы получить работу су-шефа за границей - регистрируйтесь на сайте Promo Choice и размещайте своё резюме в подходящей категории. Уделите его составлению должное внимание, а также переведите на английский язык. Пример резюме можно взять в Интернете. Выбирайте образец, подходящий для вашей страны, а также для государства, где вы хотите трудоустроиться.
В случае резюме - краткость не сестра трудоустройства. По существу опишите навыки, трудовой стаж, личные качества. Это не должно быть сочинение, но не стоит упускать участие в различных мастер-классах, конкурсах и выставках. Так вы увеличите свои возможности получить достойно оплачиваемую работу.
На нашем сайте, помимо размещения резюме для потенциальных работодателей, вы также можете просматривать свежие вакансии и предлагать свою кандидатуру на понравившуюся заявку о работе. Тратя на это ежедневно 10-15 минут, вы увеличиваете шансы устроиться на работу за границу уже в ближайшее время.
Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.
В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.
Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.
Кто есть кто на кухне ресторана?
Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.
Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.
Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.
Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.
Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.
Кулинарные школы и программы обучения на повара
Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром. Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности. Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.
Наиболее престижные учебные заведения в данной области:
- (Франция, Англия, Испания, Канада, Австралия, Таиланд и т.д.);
- (CAA), (BHMS) и (ICI) (Швейцария);
- (США).
Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:
Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью. Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка. Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются. На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.
Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере. Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения. После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.
Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.5 года, включая 3-6 месяцев стажировки. За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.
Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA). Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада. Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.
Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.