В современной кулинарии насчитывается множество закусок из мяса, среди которых особое почетное место занимает карпаччо из говядины. Это замечательное кушанье было придумано относительно недавно, но уже успело завоевать сердца и желудки мясоедов по всему миру. Как и большинство блюд, карпаччо имеет множество различных вариаций приготовления. Его стали делать не только из мяса, но еще и из морепродуктов. Существуют и оригинальные рецепты для вегетарианцев из фруктов, овощей и грибов. Но ключевой момент во всех схемах готовки остается неизменным – это нарезка сырых ингредиентов тоненькими, почти прозрачными ломтиками.
Сейчас мы пошагово и с фото рассмотрим, как приготовить карпаччо в его первозданном и самом популярном виде, а именно – из говядинки. Стоит заметить, что калорийность яства очень невысокая (чуть больше 100 Ккал на 100 г продукта). При этом в нем содержится большое количество белка.
Классический рецепт Carpaccio
Перед приготовлением Carpaccio нужно с особой тщательностью подойти к выбору мяса, ведь оно будет подаваться в сыром виде без какой-либо дополнительной обработки. Поэтому нужно приобретать данный продукт только исключительно в свежайшем состоянии и в проверенных местах.
Потребуются следующие продукты:
- Один лимончик;
- Говяжья вырезка – полкило;
- Пармезан и руккола – по 100 г;
- Кунжутные семена – 2 маленькие ложечки;
- Оливковое маслице – 2 столовые ложки;
- Соль и специи для мяса – на вкус.
Инструкция готовки такая:
- Промытую под холодной струей и хорошо обсушенную вырезку щедро натираем солью и специями, заворачиваем в пищевую пленочку и помещаем на 40 минуток в морозильную камеру;
- Сырок нарезаем тонкими пластиночками;
- Рукколу отмачиваем в емкости с прохладной водой в течение 5 минут, затем распределяем на салфетках сушиться;
- Достаем немного подмерзшее мяско, сразу же нарезаем на тонкие ломтики слайсером или остро заточенным ножом, сбрызгиваем сначала лимонным соком, потом маслицем оливковым, оборачиваем заготовочки пленкой и отправляем в холод еще на полчасика;
- Подаем закуску на плоском блюде, выложив в центр зелень рукколы и пластинки сыра, присыпаем кунжутными семечками.
Carpaccio из копченой говядины
Мясо в копченом виде будет намного проще нарезать на тоненькие слайсы, а вкус его будет просто отменным. Для этого лучше выбрать кусочек молодой свежей говядинки и закоптить его самостоятельно. Но можно взять и уже копченое изделие.
Для готовки потребуется:
- Сыр пармезан – 100 г;
- Сок одного лимончика;
- Полкило говядины (можно готовой копченой);
- Домашняя горчичка – полторы большие ложки;
- Масло оливковое и мед натуральный – по 2 чайные ложечки.
Процесс приготовления такой:
- Охлажденное мясцо освобождаем от пленки, промываем холодной водичкой и укладываем на полотенце обсыхать;
- Помещаем заготовочку в коптильню, устанавливаем температурный режим в 30 градусов и коптим до готовности. Если у вас уже готовое копченое мяско, то пропускаем эти этапы;
- Плотно оборачиваем говядину фольгой и убираем в морозилку на 40 минуток. Она должна чуть подмерзнуть. Это поможет облегчить процесс нарезки;
- В глубокой мисочке соединяем маслице оливковое, горчицу, свежевыжатый сок лимончика и жидкий мед. Замешиваем ингредиенты до однородного состояния;
- Подмороженное мясо режем тоненькими ломтиками, раскладываем на плоской тарелочке и присыпаем сверху тертым пармезанчиком. Рядом ставим пиалку с соусом;
- Эта потрясающая вкусная закуска отлично сочетается с грибами или овощами, сделанными на гриле.
Carpaccio из жареной говядинки
Этот интересный рецепт карпаччо из говядины предполагает приготовление блюда из мяса, чуть обжаренного на специальной сковородочке-гриль. Самое важное – правильно рассчитать время обжарки и не передержать основной ингредиент, иначе закуска не получится.
Вам понадобится:
- Твердый сырок – 150 г;
- Вырезка говяжья – 400 г;
- Лимонный сок – 2 большие ложки;
- Сливочное масло – 100 г;
- Зеленый салат – 50 г;
- Масло оливковое – маленькая ложечка;
Начинаем готовить:
- Мясной кусочек обмываем, избавляем от прожилок, просушиваем;
- Помещаем на сковородочку-гриль масло и растапливаем его;
- Кладем мяско и немного обжариваем его с каждой стороны по паре минут. Это необходимо сделать, чтобы вырезка лучше впитала маринад и приобрела красивую окантовочку по краям;
- Помещаем обжаренную заготовку в пищевой пакетик, старясь оставить в нем как можно меньше воздуха, и убираем в морозилку на всю ночь;
- Утром трем на терочке сырок, моем и просушиваем салатные листочки;
- Мяско нашинковываем слайсером или острым ножом на тонкие ломтики, поливаем соком от лимона и оливковым маслом. Украшаем порванными салатными листочками.
Carpaccio из мраморной говядины с малиново-лимонным соусом
Это настоящее лакомство для истинных ценителей изысканных закусок. Чтобы приготовить такое говяжье карпаччо в домашних условиях, нужно выбирать самую свежайшую молодую телятинку. Только тогда у вас получится правильное яство для гурманов.
Для этого нужно:
- Один багет;
- Полкило молодой мраморной говядинки;
- Полстаканчика оливкового масла;
- Малина и руккола – по 80 г;
- Пара щепоток морской соли;
- Большая ложка лимонного сока;
- Соус песто – 4 маленьких ложечки;
- Крем бальзамический – 4 больших ложки.
Схема приготовления:
- Багет чуть подмораживаем, затем тоненько нарезаем, помещаем на противень и подсушиваем в духовочке 25 минут при температуре 120 градусов;
- Мяско промываем, обрезаем жилки и пленки, обсушиваем бумажным полотенцем и режем тоненькими слайсами именно поперек волокон. Затем поместите получившиеся ломтики в тонкий пакетик из целлофана и раскатайте скалкой до полупрозрачности;
- В чашу блендера положите соль, малинку, лимонный сок и оливковое маслице, все взбейте. Несколько малиновых ягодок оставьте для украшения;
- Переходим к красивой сервировке. Кулинарной кисточкой наносим на тарелку полосочку из бальзамического крема. На нее размещаем мясные ломтики;
- Промытую и просушенную рукколу соедините с соусом песто;
- Говядинку полейте лимонно-малиновым соусом, поперчите и присолите по вкусу. Сверху выложите зелень рукколы и несколько малиновых ягодок;
- Перед употреблением блюда добавьте к нему подсушенный багет. В результате получается невероятно вкусная мясная закуска и подача, как в ресторане.
Классический рецепт говяжьего Carpaccio от Джузеппе Чиприане
Напоследок – первозданный вариант карпаччо, в котором оно было придумано в Италии полвека назад.
Ингредиенты:
- Свежая говяжья вырезка – 200 г;
- Столовая ложка сливочек;
- Домашний майонез – 50 г;
- По несколько капель соусов вустерского и табаско;
- Маленькая ложечка сока лимона.
- Очищенное от пленочек и жилок мясцо обматываем пищевой пленкой и помещаем в морозилку на пару часов, затем достаем и режем тонкими ломтиками поперек волокон;
- Из оставшихся компонентов готовим соус путем их смешивания, присаливаем по вкусу. Полученной заправочкой щедро и равномерно поливаем говядинку;
- При подаче закуска оформляется зеленью рукколы, томатами, пармезаном или каперсами.
Видео: Рецепт карпаччо из говядины от Ильи Лазерсона
В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома. Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.
Подготовка к приготовлению:
Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.
Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка. Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.
Приготовление:
- Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
- Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
- Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
- Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
- В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
- Подавать лучше всего сразу же.
Приятного аппетита!
Карпаччо из говядины – это очень интересное блюдо, оно привлекает гурманов не только своим изысканным вкусом, но и историей возникновения. Классическая итальянская закуска готовится из сырого мяса нежной и мягкой говяжьей вырезки. Считается, что такой деликатес придётся по душе бесстрашным мужчинам. Но, как оказалось, блюдо было придумано для дамы. В 1905 году итальянец Джузеппе Чиприане подал карпаччо для графини Амалии Нани Мочениго, у которой было сложное заболевание – организм не воспринимал и не переносил мясо, прошедшее тепловую обработку. Старания венецианского повара из «Бара у Гарри» были оценены, а рецепт сразу же разошелся по миру и получил неслыханную известность.
Карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном
Ну что, рискнём повторить подобное на домашней кухне? Немного отступим от классических канонов, по которым соус готовится на основе майонеза из сырых яичных желтков. Чтобы не усложнять блюдо, сделаем кислую лимонную заправку по типу «винегрет», она отлично гармонирует с сырым мясом.
Вкус Инфо Закуски из мяса
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 300 г;
- сыр Пармезан – 90 г;
- руккола (салат) – 1 пучок;
- лимонный сок – 50 мл;
- оливковое масло (Extra Virgin) – 30 мл;
- перец горошком (ассорти) – 2 г;
- соль (крупная) - по вкусу.
Как приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях
Мясо должно быть самого лучшего качества. И не покупайте большой кусок, вряд ли вам удастся съесть много карпаччо. Промойте говядину под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами, срежьте жёсткие плёнки.
Подготовленный кусок плотно обверните пищевой плёнкой и отправьте в морозилку на 3 часа.
Для заправки подготовьте соус. Смешайте крупную соль и толчёный перец, добавьте оливковое масло и лимонный сок. Взбейте всё при помощи вилки или кухонного венчика, дайте настояться в течение часа.
Рукколу промойте, пармезан нарежьте слайсером. Во многих рецептах можно встретить «подушку» из листового салата, но именно горчинка рукколы прекрасно подходит к мясу.
Охлажденное мясо достаньте из морозилки, нарежьте тонкими кусочками (нож должен быть хорошо заточен). Если срез получился большим, можно каждый кусочек отбить кухонным молотком. Много не нарезайте, сырое мясо нужно съесть быстро, оно не может долго стоять на столе, типа салата, и уж тем более храниться потом в холодильнике.
Разложите ломтики мяса на тарелке и полейте заправкой.
Последний штрих – украсьте карпаччо рукколой и пармезаном, при необходимости досолите мясо. Очень хорошо к такой закуске подойдет красное столовое вино, коньяк и другие крепкие напитки. Помните, что ценность блюда в получении острых ощущений, так что оценивайте предстоящие риски самостоятельно.
Если получится распробовать карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном, то есть шанс приобщиться к новым эмоциям и впечатлениям.
Тизерная сеть
Карпаччо из говядины с соусом песто
Если вы приготовите на своей кухне карпаччо по этому рецепту, будьте уверены, домочадцы подумают, что блюдо заказано в хорошем ресторане. Хотя технология приготовления очень простая. Особенно благородных вкусовых ноток ему придадут вяленые томаты и итальянский соус «Песто», в классический состав которого входят сыр, кедровые орехи, оливковое масло и большое количество базилика.
Ингредиенты
- мясо говядины – 250 г;
- винный уксус – 1 ст. л.;
- сок лимона – 1 ст. л.;
- соль и молотый чёрный перец – по своему вкусу;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- соус «Песто» - 2 ст. л.;
- вяленые томаты – 2 шт.;
- руккола и шпинат – по 3-4 листика для украшения.
Приготовление
- Помойте мясо, обсушите и нарежьте тонкими пластинами. Чтобы это удобнее было делать, предварительно обверните его в кулинарную плёнку и поместите на 1,5-2 часа в морозильную камеру. Идеальным вариантом будет использование слайсера, чтобы толщина ломтиков получалась не более 2 мм.
- В пиале смешайте сок лимона с оливковым маслом, солью, перцем и винным уксусом. Получили так называемый маринад.
- Плоское блюдо обильно смажьте соусом «Песто». Сверху разложите внахлёст мясные ломтики, при помощи кулинарной кисточки обильно промажьте их маринадом.
- Тонкой соломкой нарежьте вяленые томаты.
- Помойте, обсушите и мелко порвите рукколу и шпинат. Можете зелень не измельчать, а раскладывать целыми листочками, действуйте на своё усмотрение – в обоих случаях получается красиво.
- Мясо посыпьте сверху измельчёнными томатами, зеленью шпината и рукколы.
- При подаче к столу можете по желанию притрусить тёртым сыром «Пармезан».
Карпаччо из говядины с каперсами
Каперсы, душистые пряности и специи придадут карпаччо из говядины новые вкусовые оттенки. Если вы сторонник такого способа приготовления и подачи мяса, обязательно попробуйте этот вариант, получается очень вкусно.
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 500 г;
- морская соль (мелкий помол) – ? ч. л.;
- красная молотая паприка – 1 ? ч. л.;
- смесь перцев – ? ч. л.;
- сушёный базилик и розмарин – по? ч. л.;
- каперсы – 50 г;
- сыр твёрдый Пармезан – 50 г;
- руккола – 4-5 веточек для украшения;
- розовый перец – 15 г;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- винный розовый уксус – 1 ч. л.;
- соль и чёрный молотый перец – по своему вкусу.
Приготовление
- Мясо помойте и обсушите при помощи бумажных полотенец.
- В пиалу насыпьте соль, смесь перцев, базилик с розмарином и молотую красную паприку. Хорошенько перемешайте все специи между собою.
- В полученной смеси обваляйте говяжий кусочек со всех сторон, чтобы специи покрыли его равномерно. Обмотайте мясо несколькими слоями кулинарной плёнки и уберите в морозильную камеру на 5 часов.
- По прошествии указанного времени достаньте говядину, разверните и нарежьте тонкими слайсами. Ломтиками такой же толщины порежьте сыр.
- Помойте и обсушите рукколу.
- Возьмите большое плоское блюдо, разложите на нём мясные кусочки внахлёст друг на друга. Сверху расположите сырные слайсы, притрусите розовым перцем, посыпьте каперсами и украсьте рукколой.
- В отдельной пиале приготовьте заливку, смешав оливковое масло с уксусом солью и чёрным молотым перцем. Полейте полученной смесью карпаччо.
- Это блюдо подают к столу сразу после приготовления. В крайнем случае, если ждёте прихода гостей и сделали карпаччо заранее, можете затянуть его сверху кулинарной плёнкой и отправить в холодильник, но не более чем на 1 час. Дольше нельзя, иначе мясо начнёт обветриваться, и уже не будет иметь презентабельного вида.
Карпаччо из говядины с соевым соусом
Ещё один вариант приготовления карпаччо – с соевым соусом. За счёт того, что эта заправка сама по себе достаточно солёная, в данном рецепте не используется соль. Но если вам покажется недостаточным только соуса, можете слегка подсолить мясо на этапе маринования в оливковом масле.
Ингредиенты
- отборная говядина – 300 г;
- кресс-салат – 1 небольшой пучок;
- масло оливковое – 4 ст.л.;
- соус соевый – 2 ст. л.;
- уксус бальзамический – 1 ст. л.;
- молотый чёрный перец – по своему вкусу.
Приготовление
- Мясо предварительно хорошенько промойте, обсушите и ненадолго поместите в морозильную камеру. Как только оно начнёт прихватываться морозом, можете доставать его и нарезать. При помощи острого ножа порежьте говядину тонкими ломтиками (они должны получаться почти прозрачными).
- На рабочей поверхности стола расстелите пару слоёв кулинарной плёнки, сверху на расстоянии друг от друга разложите мясные кусочки и равномерно полейте их тоненькой струйкой оливкового масла (используйте половину указанного количества). Накройте сверху ещё слоем плёнки, плотно прижмите и оставьте в таком состоянии на 25-30 минут, мясо должно промариноваться.
- За это время подготовьте украшения для карпаччо. Пучок кресс-салата промойте и слегка обсушите. Понадобится только верхняя часть, порвите её вручную. Помните, что свежая зелень не любит прикосновения металла, поэтому так важно не пользоваться ножом, а измельчать её руками.
- Раскройте кулинарную плёнку на говядине. Возьмите большое плоское блюдо и переложите на него мясные ломтики. Теперь постарайтесь равномерно распределить сверху мяса бальзамический уксус, потом оставшееся оливковое масло и соевый соус. Притрусите по своему вкусу чёрным молотым перцем.
- В центр насыпьте зелень кресс-салата. По своему желанию можете украсить готовое карпаччо помидорами черри, разрезанными пополам, полукольцами лимона и тёртым твёрдым сыром.
В приведенных рецептах не используются листья салата, но имейте в виду, что когда готовите карпаччо из говядины в домашних условиях, можете применять их в качестве подушки. В классическом итальянском варианте используют рукколу, но она имеет специфический вкус и аромат. У этой зелени очень много поклонников по всему миру, однако находятся и те, кто рукколу не переносит. Поэтому в качестве подушки под мясо можете брать абсолютно любые салатные листья.
Снимаем с говяжьей вырезки пленку и жир. Отрезаем центральную часть и выкладываем в миску. Разогреваем сковороду. Высыпаем на нее черный перец горошек.
Готовим маринад. Моем петрушку. Отрываем листья и выкладываем на салфетку. Обсушиваем и шинкуем. Выкладываем в миску.
В миску с петрушкой добавляем сахар и соль. Перемешаем. Нагретый черный перец выкладываем на разделочную доску. Плоской стороной широкого ножа раздробим. Выкладываем в миску с петрушкой.
Добавляем коньяк. Перемешиваем. Застилаем разделочную доску пищевой пленкой. Выкладываем на маринад из петрушки мясо, сверху также обмазываем. Запеленаем мясо в 2х слоях пленки и кладем в морозильную камеру.
Готовим горчичный соус. Лук-севок выкладываем в миску и заливаем водой. Чистим. Очищенный лук кладем в кастрюлю. Сладкие перцы моем и нарезаем квадратами. Добавляем к луку.
Добавим сахар, соль и немного воды. Выжимаем через сито лимонный сок. Ставим кастрюлю на плиту. Добавляем горчицу.
Разрезаем и моем канцелярский файл. Кладем на разделочную доску. Достаем мясо из морозильной камеры. Разворачиваем. Кастрюлю с горчичным соусом снимаем с огня, соус выливаем в чашку и остужаем.
Нарезаем мясо поперек ломтиками. Каждый ломтик кладем в разрезанный канцелярский файл и отбиваем. Затем выкладываем на блюдо, оставляя место в центре. Заворачиваем блюдо в пищевую пленку и ставим в холодильник.
Готовим салат. Сладкий перец нарезаем соломкой. Помидор нарезаем фрагментами дольки. Складываем в одну емкость. Чистим морковь и нарезаем тонкой соломкой.
Салатные листья моем и обсушиваем с помощью салфеток. Разогреваем сковороду. Отрезаем пару ломтиков чиабатты. Срезаем корочки, разрываем руками и выкладываем на разогретую сковороду.
Итальянское карпаччо очень напоминает строганину – это тоже сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Вот только итальянцы – а именно из этой страны закуска начала свое триумфальное шествие по планете, – подают ее весьма замысловато. Здесь ломтики мяса дополняют сыром, многочисленными приправами, уксусом и маслом – все по-итальянски щедро и ароматно.
В классическом рецепте используют говядину – именно из нее было приготовлено первое карпаччо. Оно вышло из-под ножа легендарного ресторатора Джузеппе Чиприани. Чтобы карпаччо получилось идеальным, важно правильно подобрать мясо. Для блюда подойдет кусок вырезки правильной формы. Чем меньше в мясе пленок, тем лучше.
Основой классического карпаччо является тонко нарезанная говядина В классическом рецепте карпаччо готовится исключительно из сырого мяса, на на эту тему фантазируют и шефы, и любители готовки. Так появился еще один вариант – с легкой обжаркой. Благодаря термической обработке мясо приобретает приятную глазу румяную корочку и характерный аромат.
Обжаренная вырезка лучше держит форму, так что ее будет удобнее нарезать. Выбирайте кусок говядины так, чтобы его можно было резать поперек волокон. Это улучшит результат, ведь именно в минимальной толщине и полупрозрачности ломтиков состоит главный секрет шедевра Чиприани.
| Название: | Карпаччо из говядины | |
| Дата добавления: | 15.04.2016 | |
| Время приготовления: | 1 ч. 30 мин. | |
| Порций из рецепта: | 2 | |
| Рейтинг: | (Нет оценки) |
| Продукт | Количество |
| Для карпаччо: | |
| Говяжье филе | 200 г |
| Пармезан (куском) | 20 г |
| Каперсы | 1 ч.л. |
| Листья салата | 40 г |
| Оливковое масло | для жарки |
| Соль, перец | по вкусу |
| Для заправки: | |
| Оливковое масло | 2 ст.л. |
| Сок лимона | 1 ч.л. |
| Бальзамический уксус | 1 ч.л. |
| Горчица | на кончике ножа |
| Лук красный | 0.5 шт. |
Небольшое количество оливкового масла разогрейте на сковороде. С мяса удалите пленки, обжарьте по 1 минуте с каждой стороны. Снимите говядину со сковороды, оставьте при комнатной температуре до полного остывания. Оберните пищевой пленкой, положите на 45 минут в морозильную камеру.
Пармезан раскрошите или нарежьте тонкими ломтиками. Для заправки лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук соедините с другими ингредиентами заправки, тщательно перемешайте. Мясо выньте из морозилки. Очень острым ножом нарежьте его тончайшими, прозрачными ломтиками.
Выложите мясо на лист бумаги для выпечки, накройте вторым и слегка отбейте или «прокатайте» скалкой. Так оно станет еще мягче. Салат вымойте, просушите. Мясо разложите на тарелке, посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте пармезаном, сбрызните заправкой. Сверху выложите салат и каперсы.