Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Мой самый любимый торт – это торт «Птичье молоко». Вы знаете, раньше я всегда покупала данный вид торта в магазине или пекарнях. Однако, когда я впервые попробовала приготовить его дома, то поняла, что зря это делала. В домашних условиях торт «Птичье молоко» можно сделать намного вкуснее, нежели покупной. И это не так и сложно, вы сами убедитесь, прочитав наш рецепт с фото, который все описывает подробно и пошагово. Ведь в торт можно добавить фрукты, в таком количестве как любишь, пропитать коржи сильно или же средне. Что уж говорить об украшении, здесь фантазия может вдоволь разыграться и быть реализована в полном объеме.
А вы знаете, что есть еще ?
Ингредиенты (корж):
- 4 яйца,
- стакан муки,
- стакан сахара,
- 1 ст.л. какао.
Для птичьего молока (суфле):
- 4 куриных белка,
-20 грамм желатина,
- стакан воды,
- стакан сахара.
Для крема белкового:
- 3 куриных белка,
- стакан сахара,
- 60 миллилитров воды.
Для декораций:
- любые фрукты,
- полпакета желатина,
- воды в два раза меньше, чем указано в инструкции для приготовления желе.
Рецепт с фото пошагово:
Итак, вбиваем яйца в миску.
Хорошо их взбиваем.
После этого добавляем к яйцам сахар. 
Снова взбиваем.
Затем добавляем муку и какао. 
Размешиваем тесто.
И отправляем его выпекаться в мультиварку на 1 час. 
Я сейчас все коржи выпекаю в мультиварке.
Готовим птичье молоко.
Отделяем белки от желтков (из желтков я потом приготовила печенье). 
Белки взбиваем.
Добавить в них сахар тогда, когда они станут пышными.
Желатин с водой подогреваем на огне.
Добавляем желатин к взбитой белковой массе.
Бисквит режем на три части. Пропитываем каждую сладким сиропом.
Один пласт коржа выкладываем в форму. Сверху выкладываем половину суфле.
Затем выкладываем второй пласт бисквита, снова на него распределяем суфле.
Накрываем последним пластом. Оставляем торт на сутки в холодильник.
Для крашения готовим белковый крем. В кастрюлю высыпаем сахар.
Добавляем воду и варим сироп 5 минут, засекая время именно с момента закипания сиропа.
Яичные белки взбиваем.
А затем к ним добавляем сахарный сироп. Когда крем станет плотным – он готов. Смазываем торт сверху кремом.
Затем выкладываем любимые фрукты. 
Фрукты для блеска смазываем кисточкой, смачивая ее в желе. 
Желе готовим согласно инструкции, только берем в два раза меньше воды.
Используя насадку «Закрытая звезда» украшаем торт, делая нею рюшки.
Можно также приготовить
Этот торт является поистине украшением любого стола. Мало того, что «Птичье молоко» любят практически все, так ещё такой тортик, приготовленный по этому рецепту, рождает лишь одно слово: НАСТОЯЩИЙ! Готовится он очень быстро, заливается шоколадом очень легко. Съедается ещё быстрее…
КОРЖ-ОСНОВА :
- 2 яйца
- 60-70 гр сахарного песка
- 40 гр сливочного масла (комнатной температуры) + для смазывания формы
- 80-90 гр пшеничной муки
- Щепотка разрыхлителя, примерно 0,5 чайной ложки
СУФЛЕ :
- 150-180гр сливочного масла (комнатной температуры)
- 1 столовая ложка сгущенки (хорошенько зачерпнуть)
- 320гр воды холодной
- Агар-агар — 1 чайная ложка с большой горочкой (7 гр)
- 400гр сахарного песка
- 3-4 яичных белка (в зависимости от размера яиц)
- Щепотка лимонной кислоты
ГЛАЗУРЬ :
- Плитка молочного или горького шоколада (90-100гр)
- 30-40 гр сливочного масла
Первым делом наливаем холодную воду в достаточно глубокую кастрюлю, насыпаем в неё агар-агар, размешиваем и отставляем в сторонку.
Пока разогревается духовка, мы смешиваем для основы: яйца, сахар, масло, муку и разрыхлитель. Как следует перемешиваем и даже немного взбиваем.
Смазываем маслом форму и выкладываем в неё получившееся тесто. Выпекаем в духовке при 160-180⁰С до готовности (минут 20-25). Форму лучше сразу использовать ту, в которой мы будем собирать наш тортик. Мне нравятся как разъёмные формы так и обычные стеклянные.
Тем временем занимаемся приготовлением суфле: 
Как следует взбиваем мягкое сливочное масло со сгущёнкой и тоже пока отставляем в сторону, но НЕ надо убирать в холодильник, нам нужна мягкая консистенция.
Отделяем белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. Белки сразу отправляем в ёмкость, в которой будем взбивать их.
Не забываем про наш корж в духовке. Если он начал золотиться, то проверяем соломинкой готовность. Обычно для этого используют деревянные шпажки или зубочистки. Если при протыкании выпечки вынутая палочка остаётся сухой, то значит всё пропеклось, если же к ней прилипло тесто, то продолжаем ещё выпекать. Итак, наша основа готова. Вынимаем корж из формы и даём ему остыть. Если корж поднялся неравномерно, то можно его по высоте подравнять ножом.
Затем выстилаем освободившуюся форму, в которой пекли корж-основу, пищевой плёнкой так, чтобы бортики были тоже укрыты и даже немного плёнки оставалось лишней. За неё мы будем потом вынимать наш тортик. На дно этой формы, поверх плёнки укладываем остывший корж-основу.
Эта «композиция» ждёт пока приготовится суфле.
Отмеряем сахар (400 гр) и ставим недалеко от плиты.
Берём нашу кастрюлю с агар-агаром, растворённом в воде (мутная жидкость) и ставим на плиту, помешиваем, доводим до кипения и всыпаем туда отмеренные 400 гр сахарного песка.
Оставляем БОЛЬШОЙ нагрев под кастрюлей, ждём закипания. Когда сироп закипел, ЗАСЕКАЕМ ВРЕМЯ и не убавляя мощности нагрева, продолжаем кипятить сироп. Он красиво пенится и мелко побулькивает. Периодически помешиваем его, чтобы не убежал.
Сироп должен вариться в среднем 10- 17 МИНУТ. Если передержать, то сироп превратится в неразбиваемый сахарный комок!
Теперь очень ответственный момент!
Как же нам определить правильное время уваривания сиропа? 10 минут или 17 ???
У меня плита газовая и варю я его на крупной конфорке при большом огне 10-11 минут после закипания вместе с сахаром. Если плита электрическая, или нагрев под кастрюлей невелик, то время может увеличиться. Так же время уваривания сиропа может зависеть и от помола агар-агара.
Как только сироп начинает тянуться тонкой непрерывающейся липкой ниточкой за поднимаемой ложкой , значит пора его снимать. Иногда поймать этот момент может не получиться с первого раза. Но зато в следующие разы Вы уже точно будете знать сколько времени проходит до засахаривания сиропа на Вашей плите:))))
Пока варится сироп, мы взбиваем белки со щепоткой лимонной кислоты до плотной пены. И перекладываем в ёмкость, где можно будет потом взбивать их с нашим варящимся сиропом и масляно-сгущенной массой.
Следим за временем. Как только сироп
начинает тянуться ниточками за поднимаемой ложкой, мы снимаем кастрюлю с плиты и начинаем сразу же тонкой струйкой вливать сироп во взбитые с лимонной кислотой белки.
И В ЭТО ВРЕМЯ ПРОДОЛЖАЕМ ВЗБИВАТЬ!
Получается так: в левой руке блендер, в правой кастрюля с горячим сиропом (или наоборот). Я даже на мгновение успела заменить венчик на фотоаппарат:)))
Если у Вас есть стационарный блендер, то это вообще замечательно, не придётся проделывать кульбиты с кастрюлей. Или, если есть возможность, попросите помочь кого-то из своих домашних.
Влили и продолжаем взбивать ещё 2-3 минуты.
И сразу же сюда вводим подготовленную заранее масляно-сгущённую смесь и ещё продолжаем взбивать минутки 2-3, но уже можно снизить скорость взбивания.
Теперь эту очень тёплую массу выливаем в нашу «композицию» с коржом, т.е. льём на сам корж.
Оставляем остывать. Я оставляю на столе по возможности часа на три или на ночь.
Теперь остаётся вынуть за края плёнки наше суфле из формы.
Если форма разъёмная, то это упрощает дело.
Осталось облить глазурью.
Топим на водяной бане или в микроволновке шоколад со сливочным маслом и обмазываем тёплой глазурью суфле.
Шоколад застыл и готово!
Иногда я вообще не заливаю торт шоколадом, а просто оставляю чистое суфле, немного украсив чем-нибудь.
Честное слово! За время пока я писала этот текст, можно было приготовить пару тортиков не торопясь. В среднем готовится он не более 1,5 часов (не считая застывания)
Приятного аппетита!
PS: в этом варианте «Птичьего молока» используется именно агар-агар, а не желатин!
Его можно приобрести в специализированных магазинах для пекарей, в магазинах восточных специй, у продавцов специй на рынках, в интернет-магазинах или заказать почтовую доставку.
ИДЕИ ПО УКРАШЕНИЮ ТОРТОВ:
В процессе частого приготовления тортиков «Птичье молоко» столкнулась с тем, что иногда хочется как-то изменить форму тортика, оставив неизменным содержание. И в голову мне пришла идея создания двух-ярусного торта. Это оказалось очень просто и оригинально. Всё просто.
1) Разливаем горячее суфле не в одну форму, а в две, но меньшего размера. И это две формы должны различаться между собой по объёму или по фактуре. В меньшую часть корж-основание не нужен.
2) После застывания суфле, устанавливаем меньшую часть на большую.
3) В любых ярусных тортах желательно (на всякий случай) скреплять ярусы между собой. Для этого можно использовать обычную деревянную шпажку. Ею протыкают по центру все слои до самого основания. Затем лишнюю длину аккуратно обламывают или отрезают.
5) Слои прекрасно сливаются друг с другом. Вот разрез, сделанный через 8 часов после приготовления!
Просто и оригинально.
На юбилей моя семья попросила испечь торт птичье молоко. У меня был свой рецепт его приготовления. Но я хотела что-нибудь новенького. Пересмотрев многие рецепты, поняла, что этот самый лучший. Попробуйте испечь его, и вы будете им очарованы.Торт птичье молоко воздушный, необыкновенно вкусный. Одного кусочка всегда бывает мало, так и хочется еще добавки. Он просто тает во рту.
Ингредиенты для бисквитного коржа:
- 200гр. сахарного песка;
- 4яйца;
- 160гр. муки.
Взбиваем при помощи миксера сахарный песок с яйцами. Всыпаем к содержимому муку и ложкой все тщательно перемешиваем. В форму застилаем пергаментную бумагу. Тесто выливаем и выпекаем пре температуре 150 градуса 35 минут.
Ингредиенты для крема:
- 250г. масла сливочного;
- 400г сахарного песка;
- 40гр. желатина;
- 10 шт. яиц;
- 250г молока;
- Ванилин на кончике ложки.
Рецепт торта
1) В кастрюлю высыпаем желатин, и для набухания, вливаем 150г кипяченой, охлажденной воды. В течение 25минут настаиваем. Затем подогреваем, постоянно мешая до тех пор, пока кристаллики не растворятся. После чего через марлю или широкий бинт процеживаем и оставляем охлаждаться.
2) Яйца разделяем на белки и желтки.
3) К желткам всыпаем 200г сахарного песку и хорошо растираем. Берем молоко, вливаем в эту смесь и тщательно перемешиваем. Содержимое на водяной бане доводим до кипения.
Что такое водная баня? Это когда в кастрюлю наливаешь воду, ставишь на плиту. Доводишь до кипения и сверху на кастрюлю помещаешь миску с тестом. Вода кипит, а тесто доводится до кипения.
Как масса остынет, добавляем ванилин и мягкого масла. Миксером до однородного состояния взбиваем крем.
4) В белки добавляем 200г.сахарного песку и взбиваем до крепкой белой пены. Затем, постоянно мешая, быстро добавляем растворенный желатин. Соединяем вместе белковую и кремовую массу.
5) Бисквитный корж разделяем на две половинке. На одну быстро наносим, начинающий застывать крем, и накрываем второй половинкой. Верх и бока покрываем глазурью.
Ингредиенты для глазури:
- 5столовых ложек какао порошка;
- ¼ стакана молока;
- ½ стакана сахарного песка;
- 50гр. сливочного масла.
Все хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
Немножко остужаем и намазываем торт со всех сторон. Сверху трем шоколад.
Как украсить торт птичье молоко
Можно придумать много способов, как красиво и вкусно украсить торт птичье молоко. Мы предлагаем сегодня на ваш выбор несколько простых и привлекательных рецептов.
В небольшой кастрюле смешайте 2 стакана шоколадной стружки с 6 ст.л. несоленого сливочного масла. Снимите с огня, как только продукты растают от тепла. Остудите до комнатной температуры.
Распределите крем на верхнем корже. Украсьте кусочками фруктов, а в летний сезон — сладкими ягодами (клубникой, земляникой, малиной).
1. Взбейте два стакана сливок в кухонном комбайне на максимальной скорости в течение одной минуты. Насыпьте к ним три столовых ложки сахарной пудры и ¾ ч.л. ванильного порошка. Продолжайте взбивание до образования пиков.
Поставьте глазурь в холодильник на четверть часа. Затем обмажьте им торт (верх и бока).
2. В кастрюльке растопите ¾ стакана шоколадной стружки (на медленном огне). Постоянно помешивайте, до получения однородной массы.
Переложите в полиэтиленовый пакет и вырежьте в нем небольшое отверстие (можно также использовать кулинарный шприц). Выдавливайте шоколадный крем полосками или узорами, украшая ими сверху белую глазурь.
Торт птичье молоко: калорийность
Каждая хозяйка имеет свой собственный способ приготовления такого популярного торта, как птичье молоко, калорийность которого отличается в зависимости от набора продуктов и их веса.
Пищевая ценность 100 граммов нашего блюда:
Чтобы приготовить тесто для коржей, мы выполнили пошагово несколько действий:
- Взбили масло с сахаром (по 105 граммов);
- Перемешали ванильный порошок, 1 ч.л., с одним яйцом;
- Соединили вместе продукты (шаги 1 и 2), добавили 140 граммов просеянной муки и замесили тесто;
- Получили две лепешки, которые запекли в нагретой духовке (220 С) в течение 10 минут.
Калорийность ингредиентов, взятых для коржей:
Из таблицы видно, что калорийность каждого отдельного продукта очень высокая. Поэтому тем, кто блюдет свою фигуру, увлекаться такими вкусностями не стоит.
Рецепт крема, которым мы промазываем коржи.
1. В кухонном комбайне взбиваем 200 граммов сливочного масла и 90 гр. сгущенного молока.
2. Желатин пищевой без добавок (20 гр.) заливаем водой по инструкции и ждем 30 минут, пока он разбухнет. Сооружаем водяную баню и только нагреваем нашего героя.
3. Теперь взбиваем 300 граммов сахара с белком яйца. Поставить в холодильник на 10 минут. Добавить последовательно:
- желатин;
- ½ чайной ложки лимонной кислоты и микс (шаг 1).
4. Кремом обмазываем каждый корж, укладывая их друг на друга и ставим блюдо в холод на 60 минут.
Калорийность ингредиентов для крема:
Калорийность крема хоть и рассчитана на весь торт, но в купе с коржами даже небольшой кусочек получится очень сытным.
Рецепт глазури.
Растопить 100 граммов шоколада. Перемешать с 1 столовой ложкой растительного масла и залить торт. Поставить в холодильник. Верх можно оформить орехами, ягодами, взбитыми сливками и даже сахарной пудрой.
Калорийность 100 гр. молочного шоколада 544 ккал., а в 1 ст. л. масла 89.9.
Таким образом, наш торт птичье молоко получился не маленьким во всех отношениях. Калорийность просто зашкаливает — 5623.3 ккал.
Торт птичье молоко, отзывы
Торт птичье молоко всегда был любимым десертом для особых случаев и имеет самые восторженные отзывы. В домашних условиях он готовится по особенным рецептам, поэтому заметно отличается вкусом от своих магазинных аналогов.
Воздушный, в меру сладкий, с шикарным сочетанием нежного суфле и глазури, популярный классический десерт нравится всем без исключения, даже мужчинам и не сладкоежкам. Отзывы которые мы нашли на просторах интернета редко были высказаны в негативном ключе. И то рецепт не удавался по причине отклонения от рецептуры.
Несколько иное впечатление складывается от десерта, приготовленного по Дюкану. На такую вариацию действительно трудно найти положительные отзывы. Он не понравится тем людям, кто любит насыщенный вкус.
Но есть и хорошие отзывы, например: «Такой тортик можно назвать маленькой радостью всех тех, кто хочет похудеть, но не может отказать себе в сладких удовольствиях. Он получается тоже воздушным и вкусным, но только с капелькой шоколадного привкуса.»
Вывод: если брать во внимание многочисленные отзывы хозяек можно смело браться за реализацию этого рецепта. Конечно на него уйдет много времени, но результат действительно стоит затраченных сил.
Почему торт птичье молоко так называется
Думаю многие из нас хотя бы раз в жизни задавались вопросом, почему торт птичье молоко именно так называется. Началось все разумеется с массового производства в советскую эпоху.
Самым первым был создан классический торт птичье молоко, приготовленный не в домашних условиях, а в условиях конвейера. На корж, напоминающий по вкусовым качествам кекс, выкладывался высокий суфлейный слой, который готовится не на желатине, а на агар-агаре (полученном из морских водорослей).
Благодаря этой экзотической добавке, десерт получался таким необычным и несравнимым ни с чем. Эта особенность и стала поводом для его образного названия.
Легенды рассказывают, что птичьим молоком вскармливали своих птенцов райские птицы. Это кушанье имело волшебные свойства. Люди, которые попробовали его, становились неуязвимыми перед любыми опасностями.
Рецепт торта птичье молоко по Дюкану
Для приготовления торта птичье молоко по Дюкану, необходимы не совсем обычные ингредиенты. Постарайтесь их найти в диетических отделах магазинов.
Что понадобится для замешивания теста?
- кукурузный крахмал (60 граммов);
- сухое молоко 0% жирности (40 гр.);
- 2 яйца (деревенских);
- ванильный порошок (пакетик);
- разрыхлитель для теста (⅓ чайной ложки).
Как приготовить корж?
1. Желтки растираем с сахарозаменителем, а белки взбиваем.
2. Смешиваем продукты (шаг 1). К ним добавляем крахмал, молоко, ванилин и разрыхлитель.
3. Микс перемешиваем снизу вверх и выливаем в смазанную маслом форму.
4. Выпекаем в разогретой духовке (220 С), в течение 10 минут.
Ингредиенты для крема (суфле):
- 4 стакана обезжиренного молока;
- желатин без добавок (20 граммов);
- сахарозаменитель «Fit Parad» (330 гр.);
- ванилин (пакетик).
Рецепт крема.
4. Остужаем, выливаем на корж, не вынимая его из формы. Ставим в холодильник.
Продукты для глазури:
- 3 ч. л. какао — порошка;
- ½ стакана молока;
- 2 ч. л. сухого молока;
- 1 яйцо (без белка);
- заменитель сахара «Fit Parad» (190 гр.);
- ванильный порошок (пакетик).
Как приготовить глазурь?
1. Смешиваем все ингредиенты в кастрюльке.
2. Ставим на средний огонь, перемешиваем и ждем, когда микс закипит.
3. Снимаем немедленно с плиты.
4. Остужаем, выливаем на корж (предварительно выкладываем из формы на блюдо).
5. Ставим в холод на два — три часа. Украшаем листиками мяты.
Как худеть с удовольствием, видео рецепт по Дюкану:
Я люблю копаться в старинных записных книжках и кулинарных журналах, в которые записывали рецепты наши мамы и бабушки. Там всегда найдется что-нибудь интересное - например, этот рецепт торта «Птичье молоко». Сначала я сомневалась, стоит ли готовить знаменитый шедевр в домашних условиях, ведь в нашей семье не любят суфле. Но мое любопытство взяло верх - и этот нежный красавец появился у нас столе.
Вкус домашней «Птички» намного лучше, чем у покупного десерта! Торт получается сливочно-нежным, более воздушным. Кроме того в домашнем торте вы сами выбираете шоколад для ганаша. Если не нравится горький, делаете замену на молочный. Бисквитный корж можно сделать на свое усмотрение толще или тоньше, как вам нравится. Эти мелочи оказывают влияние на вкус.
Что нам понадобится
для бисквитного коржа:
- желтки яиц - 7 шт.
- сахарный песок - 150 г
- сливочное масло растопленное (50 г)
- экстракт ванили - 1 ч. л.
- разрыхлитель - 1 ч. л.
- мука - 130 г (может уйти больше или меньше, в зависимости от плотности муки)
для суфле:
- белки яиц - 7 шт.
- желатин - 20 г (я использую желатин фирмы dr.oetker)
- сахарный песок - 200 г
- соль - 0,5 ч. л
- сливочное масло - 170 г
- сгущённое молоко - 250 г
- сок лимона - 1 ч. л.
для шоколадного ганаша:
- шоколад (можно горький, молочный, на ваш вкус) - 50 г
- жирные сливки - 180 г
- сливочное масло - 30 г
Как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях
Сначала приготовим бисквитный корж. Вы можете испечь любой бисквит по своему любимому рецепту. Это может быть , или любой другой. Я решила попробовать новый бисквит на желтках, так как, в этом рецепте остаются «лишние» 7 желтков. Чтобы ничего не замораживать, все желтки пустила в ход.
Итак, с аккуратностью отделите желтки от белков таким образом, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас продаются различные приспособления для разделения яиц на белки и желтки, можно прибегнуть к их помощи. Я разделяю по старинке, разбивая ножом скорлупу, спускаю белок в миску, перекатывая желток из одной части скорлупы в другую.
Теперь белки убираем в сторону, они пригодятся нам для приготовления суфле. А желтки начинаем взбивать с помощью миксера. Сначала ставим маленькую скорость, постепенно наращивая. Взбить нужно очень хорошо, чтобы желтковая масса заметно увеличилась в объеме, стала светлой и пышной. Только после этого можно тонкой струйкой подсыпать сахарный песок (150 г). Чтобы рука не сорвалась и весь стакан не высыпался сразу, можно поставить его рядом с миской и подсыпать новую порцию с помощью столовой ложки.
Тесто на бисквит замешивается очень быстро, поэтому сразу включите духовой шкаф разогреваться на 180 С.
Чтобы оттенить сладкий вкус, в бисквитное тесто можно добавить 0,5 ч.л. соли. Не переживайте, соль в готовом торте вы не почувствуете. Такое количество соли лишь сбалансирует вкус, сделав его богаче и интереснее.
Если у вас есть экстракт ванили, добавьте 1 ч. л. Ваниль ароматизирует наш десерт, делая его по-настоящему изысканным!Если нет экстракта ванили, сделайте замену на ванильный саха (11 г).
Теперь наливаем растопленное сливочное масло (50 г) в тесто. Масло должно быть остывшим на момент добавления в тесто, чтобы желтки не свернулись. Растопить масло можно короткими импульсами в микроволновой печи (по 20-30 секунд), или на плите. Благодаря сливочному маслу в составе, бисквит будет влажным и сочным (так же, как ).
Муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч. л.) просейте и перемешайте.
Снова просейте сухие ингредиенты теперь уже в миску с тестом. Не стоит добавлять сразу всю муку, просеивайте частями. Чтобы бисквит хорошо поднимался и был воздушным, важно не переложить муку. В зависимости от влажности в помещении, мука может быть более или менее плотной. Поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста, а не на количество муки в граммах.
Перемешивайте очень осторожно, поднимающими снизу вверх движениями. Мы не должны растерять воздух в тесте, чтобы не потерять воздушность бисквита.
В заранее разогретую духовку отправляем бисквит выпекаться на 30-40 минут при 180 С.
Время выпекания для каждой духовки свое. Первые 30 минут дверцу шкафа не открывайте, чтобы тесто не осело. Затем можете приоткрыть духовку и подушечками пальцев прикоснуться к серединке, если бисквитная корочка «пружинит», тесто не проваливается - значит, бисквит готов. Если же вмятины остаются надолго и не возвращаются в исходную форму значит, требуется дополнительное время для выпекания. Можно проткнуть деревянной палочкой, чтобы посмотреть - выходит ли она сухой. Если на палочке нет мокрых крошек из теста, значит, все хорошо, можно вынимать бисквит.
Прежде чем выливать бисквитное тесто в форму, я положила на дно лист пергамента, вырезав его по окружности по размерам формы. Боковинки формы ничем не смазывала (целенаправленно). Если вы решите смазать боковинки маслом, обязательно присыпьте сверху мукой, чтобы тесто не скользило во время подъема в духовке вниз. Это важно. Можно вообще не смазывать, как я в этот раз.
Чтобы бисквит был нежным и сочным, после того как он остыл, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа (в идеале - бисквитный корж лучше испечь заранее и ночь выдержать в холодильнике). Полностью упакованный в пленку, бисквит напитывается влагой изнутри, и в десерте его не нужно будет пропитывать. Кроме того, после выстаивания бисквит не крошится при нарезке.
Как приготовить суфле для торта «Птичье молоко»
Для приготовления суфле нужно замочить в холодной воде желатин (20 г). Я использую желатин фирмы dr.oetker, такой, как на фото.
Это желатин в порошке, его качеством я довольна полностью: не требует замачивания на 40 минут, как бывает с другими производителями. Буквально спустя 10-15 минут после добавления воды желатин уже можно использовать в рецепте. Я замачиваю желатин из расчета 1 к 6, то есть, на 1 ст. л. желатина добавляю 6 ст.л. воды.
Белки (7 шт) начинаем взбивать сначала на небольшой скорости миксера, затем увеличивая ее до максимальной. Вы увидите, как белки будут превращаться в пышную нежную пену, значительно увеличившись в объеме.
Как только белковая пена станет упругой, можно начинать добавлять сахар (200 г) небольшими порциями. Наша задача - не дать опуститься песчинкам сахара на дно, иначе поднять их оттуда будет трудно. Сахарный песок должен растворяться в белках, превращая их в густую массу, способную держать форму.
Когда от венчиков миксера будет оставаться четкий след, можете добавить 1 ч. л. лимонного сока.
В отдельной миске взбиваем добела сливочное масло (170 г). Нужно заранее достать его из холодильника и дать хорошо согреться. Когда масло посветлеет, добавляем тонкой струйкой сгущённое молоко (250 г). Используйте только качественное молоко, в котором уверены. Если на полках вашего магазина есть сгущенка фирмы «Рогачев», смело покупайте - она густая, на вкус и цвет самая настоящая.
В отдельной статье я рассказывала подробно о том, как приготовить . Вы можете прочитать о нюансах приготовления там, хотя сложного ничего нет: мягкое масло взбиваем, затем небольшими порциями вводим сгущённое молоко, снова взбиваем до однородности.
Если вы хотите украсить торт красивыми надписями из крема - отложите 2 ст. ложки.
В готовый масляный крем добавляем взбитые белки, перемешиваем аккуратно с помощью лопатки. На фото лишь третья часть белков, в итоговом варианте белки полностью покрывают масляный крем, их по своей массе получается в три раза больше.
Разбухший желатин перекладываем в небольшой сотейник (желательно с толстым дном), ставим на плиту (на самый маленький огонь и при постоянном помешивании доводим до жидкого состояния. Сейчас самое важное - нагреть, но не перегреть желатин (при температуре выше 60 С он потеряет свои свойства). Если у вас есть кондитерский термометр, воспользуйтесь им для подстраховки. Нагретый желатин выливаем при постоянном помешивании в основу для суфле.
Собираем домашний торт «Птичье молоко»
Для торта «Птичье молоко» я отрезаю лишь верхушку бисквита, чтобы подровнять корж. Но вы ориентируйтесь на личные предпочтения. Если хочется совсем тонкий слой бисквита в торте, можно разрезать его на два коржа, один упаковать и убрать в морозилку, а другой использовать для торта. Можно разрезать на две части и чередовать со слоями суфле - получится оригинально и красиво.
Для сборки торта я использую разъемную форму диаметром 26 см. На дно укладываю бисквитный корж, затем выливаю крем для суфле.
Можно обрезать края бисквита, чтобы он стал немного меньше формы по диаметру, в этом случае в готовом торте корж не будет выглядывать из-под слоя суфле.
Отправляем торт в холодильник на 2-3 часа (это минимальное время для того, чтобы торт «схватился».
Хорошо застывший торт вынимаем из холодильника, проводим длинным ножом по окружности, чтобы легче вынуть торт. Расстегиваем форму, освобождая от бортиков.
В итоге получается корж суфле на бисквитной основе, общей высотой 4-5 см. У вас могут быть другие размеры, которые определяются диаметром формы.
Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»
Итоговое украшение культового торта невозможно без шоколадной глазури. Для ее приготовления возьмите 50 г шоколада, 180 г жирных сливок и 30 г сливочного масла. Нагрейте сливки на медленном огне до горячего состояния. Кусочки шоколада разломите на маленькие кусочки и добавьте в горячие сливки. Размешайте. Вслед отправьте размягченное масло, также размешайте. Сливочное масло добавляет шоколадной глазури блеска.
Перед нанесением глазури на торт охладите ее немного (до 40-50 °С). Затем с помощью ложки полейте торт.
Можно разгладить с помощью лопатки таким образом, чтобы глазурь не затекла за края. Мне очень нравится, когда десерт украшен шоколадными подтеками, поэтому всегда использую этот аппетитный прием.
Торт «Птичье молоко» получится еще вкуснее, если дать ему настояться ночь в холодильнике. Верхний слой глазури застынет, торт будет хорошо резаться и на вкус будет нежно-сливочным.
На торте можно сделать надписи с помощью кондитерского мешка и светлого крема, который мы откладывали заранее. Можно украсить завитушками или надписи из растопленного белого шоколада.
Буду рада откликам к этому рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, оставлять фотографии и комментарии (фото можно прикрепить к комментарию).
Если вы захотите разместить фото по этому рецепту в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево. Так я смогу найти ваши фотографии в сети и полюбоваться. Спасибо!
Вконтакте
Бисквиты, я, кстати, тоже пробовала к этому торту разные. В ГОСТовском варианте идёт песочное тесто, многие кондитеры готовят домашнее Птичье молоко с классическим бисквитом и хорошо пропитывают его, встречала я вариант и с миндальным бисквитом…
А мы будем печь нечто среднее между песочными и бисквитными коржами. А если быть ещё более точным — сделаем кексовое тесто на желтках (всё равно для суфле нам нужны будут белки, заодно и желтки пристроим). Выпеченное тоненькими коржами и остужённое, оно получается в меру плотным и рассыпчатым, но не ломается, как «песочка», и отлично гармонирует с нежным суфле.
Для двух коржей 16 см диаметром берём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 80 г сахарной пудры или сахара. Помещаем в чашу для взбивания.
Хорошенько взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Можем добавить ванильный экстракт (1 ч. л.) или ванильный сахар (10 г).
По одному добавляем 3 желтка и тщательно взбиваем после каждого.
Получается вот так.
В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки, 0.3 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем венчиком.
Добавляем сухие ингредиенты к масляно-яичной смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.
Выпекаем коржи!
Теперь берём форму 16 см диаметром (у меня кондитерское кольцо-резак), выстилаем дно бумагой для выпечки либо ставим на бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Половину теста (лучше взвесить, чтобы коржи были одинаковыми!) распределить по форме настолько равномерно, насколько сможете. Удобнее всего — небольшим изогнутым мастихином, из тех, которыми художники пишут маслом. В крайнем случае, помогайте себе силиконовой лопаткой. Как я здесь.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — до румяности. Точное время зависит от вашей духовки!
Точно так же поступаем со вторым коржом. Если ваша духовка позволяет выпекать два коржа одновременно, вам повезло, используйте эту возможность)
Свежеиспечённые, коржи очень хрупкие, обращайтесь с ними очень аккуратно. По остывании они немного окрепнут, но всё равно останутся довольно ломкими, будьте осторожны.
Пока коржи остывают…
...приготовим суфле!
Для него нам понадобится один очень важный компонент — агар-агар. Это натуральный желирующий агент растительного происхождения. Получают его из водорослей. Он считается аналогом желатина, вот только работать с агаром следует совсем иначе, да и изделия с ним имеют совершенно другую, нежели на желатине, структуру.
Агар-агар бывает разной силы, однако я никогда не видела,чтобы степень этой силы как-то обозначали, так же как не видела, чтобы на упаковках желатина писали, сколько он блюм (единица измерения силы желатина). Всё это приходится узнавать на собственной шкуре, к сожалению.
Также стоит иметь в виду, что агар слабеет от долгого срока хранения. Свежий сильнее. Так что, покупая сразу много, заранее планируйте, куда будете его применять, не давайте ему залёживаться.
На этот раз я использовала агар-агар из магазина «Айдиго» , и он прямо-таки бронебойный, скажу я вам) Очень хороший. Светлый, без запаха, сильный. Рекомендую вам его с чистой совестью. Ещё довольно удобно, что продаётся он в небольших пачках по 10 г. Но, кстати, расход у агара небольшой: вот этой упаковки, например, хватит на целых три стандартных торта Птичье молоко !
Итак, берём 1 ч. л. с горкой агар-агара.
Помещаем в среднюю (не маленькую!) кастрюльку. Наливаем туда же 270 г холодной воды. Перемешиваем, отставляем в сторону.
Теперь берём 180 г хорошего сливочного масла комнатной температуры и 80 г качественного сгущённого молока (в моём личном рейтинге первое место всё ещё занимает «Рогачёвская»).
Взбиваем их на высокой скорости в светлый, пышный крем. Если используем ванильный экстракт (у меня отсюда), то добавляем его сейчас (1 ч. л.). Отставляем в сторону.
Достанем белки, которые остались у нас от желтков, когда мы пекли бисквиты. Белки, напоминаю или сообщаю тем, кто не знает, нужно отделять очень аккуратно, в сухую миску, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. Поместим белки в большую миску и добавим к ним щепотку лимонной кислоты.
Подготовим форму. Этот торт удобно делать сразу на подложке. Поставим кольцо для сборки торта (или форму без дна) диаметром 18 см на подложку и проложим стенки ацетатной плёнкой либо любой другой плотной и ровной плёнкой, не пищевой: слишком тонкая и мягкая, она ляжет складками и ровных боков у торта не получится.
Возвращаемся к нашему агару.
Ставим агар с водой на огонь, доводим до кипения. Всыпаем 430 г сахара (не пугайтесь, я сначала тоже думала, что много, но суфле получилось совсем не приторное, а очень сбалансированное, такое, как надо!).
Доводим до кипения. Сироп очень сильно поднимется и будет бурлить! Вот почему не стоит брать маленькую кастрюльку.
Продолжаем варить сироп. Активно побурлив, он слегка осядет, но продолжит пузыриться.
Варим примерно 10-12 минут, до температуры 110 градусов (если у вас есть кулинарный термометр) или до так называемой «тонкой нити», когда сироп тянется за венчиком или ложкой, как нитка.
Но! Пока сироп не достиг нужной консистенции и температуры (примерно на 105 градусах или 8 минуте, но это очень сильно зависит от того, какая у вас посуда и огонь), нужно взбить белки в крепкую пену.
Вот и готов сироп! Снимать было сложно, но я надеюсь, понятно: сироп действительно тянется за венчиком неразрывной ниткой. Вы это увидите!
Снова включаем миксер и, взбивая белки на высокой скорости, вливаем к ним сироп тонкой струйкой. Стараемся на венчики не лить!
Масса светлеет и увеличивается в объёме прямо на глазах!
Взбиваем ещё минутку-две. Масса продолжает увеличиваться и укрепляться.
Взбивать до остывания массы ни в коем случае не нужно. Видите, наше будущее суфле уже наматывается на венчики? На этом этапе можно остановиться.
Добавляем наш заранее приготовленный масляный крем.
И на низкой скорости миксером вмешиваем его в белковую массу.
Масса сразу разжижается, но не слишком. Перемешиваем до однородности. Суфле готово! Осталось…
...собрать торт Птичье молоко!
Суфле застывает быстро, поэтому работаем тоже в темпе вальса. Но если всё готово заранее, не переживайте, не суетитесь, сделайте всё красиво, вы успеете.
Достаём нашу заранее подготовленную форму с подложкой. Кладём на дно первый корж.
Выливаем на него половину нашего суфле. Желательно взвесить и собирать торт на весах, чтобы слои получились одинаковыми. Я этого не делала, но лучше сделать, если у вас всё под рукой и вы заранее взвесили чашу, в которой готовили суфле. Взвесив суфле вместе с чашей, вам нужно будет просто отнять её вес и разделить полученное число пополам.
Кладём второй корж. Он слегка вдавливается в суфле самостоятельно, мне не пришлось ему помогать.
И выливаем вторую часть суфле.
Всё! В таком виде ставим торт в холодильник или морозилку и держим там, пока суфле не схватится. Это произойдёт довольно быстро, но лучше подержать подольше, минимум час, а можно и все два. По истечении указанного времени…
