Я никогда не встречала человека, который бы равнодушно относился ко всяким домашним соленьям. И я сейчас говорю не про процесс стерилизации и закатку банок, а про тарелку маринованных или солёных вкусняшек. Тут можно только спорить — кому-то покислее нравится, а кому-то сахару побольше.
Но определенным особняком стоят квашеные огурцы (не соленые и не маринованные!), их еще называют бочковые. Вот тут-то все любители зимних вкусняшек из банки разбиваются на два лагеря — одни любят такие огурцы до дрожи в коленках, а другим они, простите, воняют, и вообще фу!
Я в числе первых! Хрустящие, ядреные, наполненные соком, только таким огурцом вкусно закусывать стопочку водки, и только такой огурец достоин винегрета.
Пока я была городской девушкой и в моем распоряжении был только холодильник, то я частенько наведывалась на рынок в палатку от местного совхоза — там помимо сладкого лука и сочной морковки всегда продавалась квашеная капуста и самые настоящие бочковые огурцы. Покупала сразу штук 10 и половину прямо в машине съедала, уляпывая рассолом всё вокруг)))
А когда мы обзавелись погребом, то я задумалась — а можно ли приготовить такие же вкусные огурцы в домашних условиях?
Конечно, сначала я попыталась раздобыть дубовую бочку для засолки, но потом поняла — я начала совершенно не с того края! Прежде всего нужен рецепт! И я его раздобыла! Всё подробности приготовления бочковых огурцов мне рассказала тетенька на рынке, у которой я эти огурцы всегда покупала. Правда, раскрыв мне эту тайну, она потеряла меня как покупателя — ведь теперь и бочковые огурцы, и квашеную капусту я умею делать сама)))
Хотя, я с сомнением записывала рецепт, а в голове крутилось «Не может быть всё так просто!» Ну, правда, не верилось, что для того чтобы получить такую вкуснятину на тарелке, огурцы сначала должны скиснуть (грубо говоря, испортиться!), а потом волшебным образом превратиться в деликатес!
Действительно, рецепт настолько примитивен, что если уже выбраны огурцы — считай, что полдела сделано!
Какие выбрать огурцы? Конечно вкусные, крепкие, без изъянов, прямиком с грядки.
Считается, что для засолки и квашения лучше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — специальные засолочные сорта (селекционеры даже вывели распространённый сорт «Машенька»). Такие огурчики хорошо хранятся (в прошлом году пара ведер спокойно достояла в погребе до марта), остаются хрустящими и ядреными.
А вот нежные, с бархатистым пушком — их лучше в салаты. В засолке они хранятся плохо, а если такие огурцы квасить, то довольно быстро они превращаются в раскисшее мыло. Хотя, если вы не планируете хранить заготовки до весны, попробовать этот рецепт можно с любыми огурчиками.
А размер? Да, когда вы делаете бочковые огурцы, размер имеет значение! Проверено, что чем крупнее огурец, тем слаженнее происходят волшебные процессы внутри него. Конечно надо понимать, что огурец не перерос до размеров кабачка, покрылся толстой кожурой, пожелтел с одного бока, а внутри огромные семена, просто есть крупноплодные сорта — огурец может быть хоть 30 сантиметров в длину, но оставаться сочным, нежным и не перезрелым.
Одна незадача с такими длинными огурцами — в чем их квасить? Вот, обычная трехлитровая банка, а огурец из горлышка торчит… Да и сколько таких экземпляров с банку влезет — три, четыре?
Поэтому мой выбор — пластиковые вёдра-контейнеры. Они бываю разных размеров (от полулитра до 12!), с герметичными крышками, стенки достаточно прозрачные, чтобы подглядывать за тем, что внутри происходит (легко контролировать мутность рассола и его уровень), но самое главное — диаметр дна и горлышка не сильно различаются.
Этот контейнер — четырехлитровый. И вот тот огурец, что торчал из трехлитровой банки — да таких огурцов можно хоть десяток туда штабелем уложить!
Но неважно какого сорта вы выбрали огурцы для засолки — все их необходимо промыть и замочить в прохладной чистой воде хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Огурцы впитают в себя воду и меньше «выпьют» рассола.
А пока займемся вкусными акцентами! Соберем на грядках ароматные травы — укроп (нежные веточки и жесткие стебли, цветочки и созревшие зонтики), чеснок (и головки, и зеленые перья), листья хрена, петрушка (целиком с корешками или только листики), кинза (листья, цветы, зеленые семена), веточки мяты, базилика, тимьяна. Не забудьте про листья черной смородины.
Если своих грядок нет, а бабушка далеко в деревне — тут прямая дорога на рынок, там продаются ароматные «веники» со всем необходимым.
Так же в огурцы отлично идет лавровый лист, острый перчик и перец горошком.
Еще неплохо добавить вишневые листочки. В нашем регионе такую вишню называют черешня или «вишня на ножке», листочки у неё мелкие, но аромата предостаточно.
Я наведалась с садовыми ножницами к друзьям на дачу и привезла настоящий вишневый букет — листики в заготовки, веточки измельчить в щепу для горячего копчения, ягоду скушать!
Кстати, если не использовали сразу все листики, сложите их в пакет и храните в холодильнике — лежат несколько недель; так же можно сохранить «лишние» листики черной смородины и хрена.
Но настоящие бочковые огурцы потому и бочковые — они со вкусом бочки, в идеале — дубовой. Будем «обманывать» — добавим в ведерко сухие дубовые листочки. Конечно, они не такие ароматные, как свежие, но что поделать, если не растут у нас настоящие дубы. В конце концов используем же мы на кухне сухие лавровые листики?
С сухими дубовыми листочками почти никаких проблем — нужно купить дубовый веник. Только не покупайте его в красивой упаковке в супермаркете (вдруг он чем-то обработан или давнишний), поищите возле городских бань — там всегда продают веники из березы, пихты, можжевельника, и из дуба, бывает, встречаются. Знаю, одному дядечке специально привозят дубовые веники с Дальнего Востока.
Такого веника хватит засолить несколько ведер огурцов и в баньке попариться останется))
Ну и про соль еще скажу! Берите крупную засолочную и НЕ ЙОДИРОВАННУЮ! С йодированной заготовки не стоят и быстро прокисают.
Как видите, тут больше слов и теории, займемся делом!
Пластиковые герметичные ведра (или стеклянные банки, если вдруг в них будете делать) моем с содой, стерилизовать не нужно. Чем больше правильных бактерий останется, тем лучше процесс квашения пойдет.
На дно кладем смесь трав, несколько горошин перца, лист хреновый, до половины заполняем огурцами, укладывая их максимально плотно. Снова слой трав, опять огурцы и сверху еще зелени. Накрываем листом хрена, без фанатизма трамбуем содержимое.
Сверху сыплем соль — на литр тары 1 столовая ложка (мои ведра по 4 литра — значит 4 столовых ложки), и заливаем НЕКИПЯЧЕНОЙ фильтрованной водой, можно из бутылки, можно минералкой, можно родниковой, только без хлорки. Оставляем на полчасика и если надо доливаем водички.
Оставляем ведра (банки) при комнатной температуре, предусмотрительно их нужно поставить в тазик, на большую тарелку или противень — могут потечь. Неплотно прикрываем крышками или блюдцем (от пыли и насекомых), пару раз за вечер взбалтываем, чтобы соль быстрее по всему объему рассола распределилась.
На следующие сутки на поверхности появится пена, кто-то скажет «ой-ой, скисли!», а на самом деле процесс запущен!
А еще через сутки или двое рассол помутнеет — плотно закрываем крышками и убираем в подвал или в холодильник, если делали небольшую партию. Теперь огурчики должны выстояться при температуре не выше 8-10 градусов в течение месяца. При комнатной температуре их хранить нельзя!
Со временем рассол немного посветлеет, но всё равно останется мутным, а ярко-зеленые огурцы станут бурыми.
Как я уже говорила, стоят такие огурчики до весны, не закисают, не плесневеют, только вкус становится всё ядренее. Заяц даже шутил, что будет носить с собой вилку и стопку, выпить и закусить ведь в погребе есть, а ходить дом топить — как раз по пути)))
Приятного! Закусывайте!
kerescan - Окт 8th, 2015
Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую готовили на зиму в деревнях. Сегодня таким способом их можно засолить, если в доме есть холодный подвал или у Вас есть гараж, дача и др. места, где можно разместить пластиковые, но лучше если это будут липовые или дубовые бочки.
Огурцы засоленные в бочке начинаем заготавливать с тщательной подготовки тары. Это надо делать еще за 2-3 недели до массового сбора урожая овощей.
Бочки до краев залить обычной водичкой и дать им так постоять 14-20 дней.
Затем, эту воду слить, бочки вымыть горячим содовым раствором и еще раз прополоскать холодной водой.
Вытереть насухо и прикрыть тканью до момента наполнения тары огурцами.
Перед самой их закладкой, подготовленную бочку, обдать крутым кипятком.
Как солить огурцы на зиму холодным способом.
В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2-3 минуты.
Быстро вынуть из кипятка и окунуть, теперь уже, в холодную воду. Эта нехитрая манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.
В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов, нужно положить такие специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего 500 г специй должно получиться. Эти специи необходимо вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек.
В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой.
Рассол нужно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому, для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.
Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2-3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Чтобы при брожении огурцы вместе с рассолом не поднимались под край бочки, на них нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а на него – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой.
Когда придет время и на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки опустить в подвал и, если рассол прольется, то долить бочку новым до верха.
По принципу засолки огурцов в бочке, их можно так же готовить и в больших банках или бутылях. Стеклянные бутыли перед засолкой необходимо вымыть с содой и ошпарить кипятком или подержать 20 минут над паром.
Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.
Смотрите также видео: Засолка огурцов в бочке или кадке
Раньше почти в каждой деревенской семье на зиму солили огурцы в бочках, причем использовали бочки довольно большого объема (от 50 до 100 литров). Семьи были большие, и этот продукт тоже поедался большими количествами. 
Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине.
Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Дубовую кадку необходимо предварительно подготовить. Перед засолкой огурцы нужно отсортировать и выбрать огурцы среднего и мелкого размера, желательно с тонкой кожей. Отобранные огурцы необходимо помыть и замочить в холодной(желательно родниковой или колодезной) воде на 3-5 часов. Изначально замоченные огурцы в процессе засолки не сморщатся и не образуют пустот.
300 граммов укропа
- 50 граммов листьев хрена
- 30 граммов чеснока
- 5 граммов горького перца
Заполненную кадку накрываем крышкой и оставляем на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс предварительного брожения, если необходимо - рассол нужно доливать. Затем дубовую кадку с огурцами убираем в холодное, темное помещение, где огурцы будут медленно солиться в течение 30-45 дней. По истечении указанного периода времени самое время сходить и проверить готовность соленых огурчиков. Соленый огурец в дубовой кадушке имеет неповторимый вкус и необычный хруст. Засолка огурцов в деревянной бочке
Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.
Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 - 8 часов. В процесее замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.
Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно деревянной бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.
Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.
Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.
Засолка огурцов в тыкве
Состав рассола: 40 г. соли, 1 л воды.
Отбирают самые мелкие огурцы, вплоть до завязи; хорошо солить огурцы последних сборов, они бывают плотные и упругие. Выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву деревянными палочками. Затем опускают в середину деревянной кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.
Соленые огурцы с уксусом
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.
Соленые огурцы
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего - снятые с грядок в день посола).Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что деревянные бочки необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.. На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.
Малосольные огурцы
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Рецепт засолки огурцов
Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.
Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен.
Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно посуды для засолки (бочка, кастрюля, ведро) положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом, накройте чистой тканью, деревянным кружком и положите груз. Храните огурцы при температуре 0-3°С.
Для приготовления рассола для мелких огурцов на 10 л воды нужно взять 600 г соли, а для крупных - 700 г.
Примерное соотношение пряностей на 20 кг огурцов: укропа - 600 г, корня хрена - 100 г, чеснока - 60 г, стручкового горького перца - 100 г, эстрагона - 100 г.
Огурцы соленые в кадке
Дубовую кадку необходимо предварительно подготовить. Перед засолкой огурцы нужно отсортировать и выбрать огурцы среднего и мелкого размера, желательно с тонкой кожей. Отобранные огурцы необходимо помыть и замочить в холодной(желательно родниковой или колодезной) воде на 3-5 часов. Изначально замоченные огурцы в процессе засолки не сморщатся и не образуют пустот.
Все специи должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки огурцов в дубовой кадке: листья черной смородины, листья вишневые, листья хрена, укроп, чеснок, перец, эстрагон.
Перед засолкой пряности нужно подготовить. Чеснок очищается от чешуи и мелко режется, а затем толчется деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режется напополам.
На 10 кг огурцов необходимо:
300 граммов укропа
- 50 граммов листьев хрена
- 30 граммов чеснока
- 5 граммов горького перца
- 50 граммов листьев черной смородины
- 50 граммов вишневых листьев
Чтобы увеличить сроки хранения соленых огурцов на дно кадки можно положить резанную сахарную свеклу (из расчета 200 граммов свеклы на 10 кг огурцов).
Укладку продукта и пряностей делают следующим образом – отмеряем от всех пряностей треть и кладем на дно кадки (листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок и перец), затем кладем вертикально плотный слой огурцов, затем вторую треть всех пряностей, затем опять огурцы. Сверху огурцов кладем оставшуюся часть всех пряностей, накрывая все листьями хрена. Поверх хрена кладем прилагающийся к нашим дубовым кадкам деревянный гнет, а на него груз и поливаем все рассолом.
Рассол нужно готовить исходя из следующей пропорции: на 10 кг огурцов 2 литра рассола. На 2 литра рассола нужно 140 грамм поваренной соли. Рекомендуем соль растворять в небольшой кастрюле в теплой воде, а затем процедить рассол через плотную(или марлевую) ткань. Рассол в дубовой кадке должен полностью покрывать слой огурцов.
Заполненную кадку накрываем крышкой и оставляем на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс предварительного брожения, если необходимо - рассол нужно доливать. Затем дубовую кадку с огурцами убираем в холодное, темное помещение, где огурцы будут медленно солиться в течение 30-45 дней. По истечении указанного периода времени самое время сходить и проверить готовность соленых огурчиков. Соленый огурец в дубовой кадушке имеет неповторимый вкус и необычный хруст.
Приятного аппетита!
В летне-осенний период года заготовками овощей и фруктов занимается большинство семей, притом в каждой семье сберегаются свои традиции. Засолка огурцов на зиму в бочке и без уксуса – популярнейший рецепт, особенно у семей, владеющих приусадебным участком и холодным погребом. Мечта многих горожан – иметь домик за городом, где вырастить урожай овощей и заготовить их впрок в больших кадках на весь холодный сезон!
На самом деле, соление огурцов в бочке происходит по очень простой технологии, в которой основным секретом являются пропорции количества самих огурчиков, соли и пряностей. Соблюдая их, вы наверняка получите вкуснейший продукт – квашеные огурцы! Еще стоит отметить, что рецепт бочковых огурцов будет удачным, если мы будем соблюдать температурный режим засолки. Что ж, приступим!
Как на зиму солить огурцы в бочке
Бочковые огурцы, рецепт которых мы рассмотрим, получаются крепкими и хрустящими, а их аромат забивает все остальные блюда на столе!
Засолка огурцов в бочке происходит без уксуса, поскольку совсем не уксус и не соль являются консервантами солений, а молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, окисляющие овощи. Эти самые бактерии весьма полезны для нашего здоровья, а потому квашеные огурцы, рецепт которых мы изучим, так популярны на наших столах.
Нам понадобятся:
- Деревянная бочка или кадка, лучшая из всех — дубовая
Ее нужно хорошо промыть, пропарить кипятком и натереть внутренние стенки хорошо промытыми (но сухими) пряными травами, чесноком и дубовыми листьями.
- Огурцы свежие и крепкие
Сначала сырье нужно перебрать, удалить вялые и травмированные экземпляры. Далее их следует очень качественно промыть щеткой или новой жесткой губкой. Это связано с тем, что на поверхности овощей живут микроорганизмы, которые могут вступить в конфликт с кисломолочными бактериями и соленые огурцы могут в дальнейшем испортиться. Поэтому чистота огурцов перед засолкой на зиму – приоритет!
Большинство мастеров засолки огурцов в бочке не советуют обрезать кончики у плодов, а только хвостики, если есть. Дни и без обрезки хорошо заквасятся.
Чистые огурчики складываем в объемную тару и заливаем ледяной водой, лучше родниковой или колодезной. Можно добавить в тару еще и кубики льда. Ставим огурчики вымачиваться 2 часа.
- Пряности и листья
Если у вас дубовая бочка, то это прекрасно. Огурчики гарантированно будут хрустящими! Но без стандартного набора пряностей квашеные огурцы потеряют свой прелестный аромат и хрусткость.
Итак, подготавливаем листья хрена, вишневые, черносмородиновые веточки с листьями, зрелые стебли укропа с зонтиками и семенами, чеснок. Вес всей массы пряностей должен составлять не более 5-7 % от веса огурчиков. Т.е. если у нас 10 кг огурцов, то пряностей должно быть не более 500-600 г. Все пряности нужно разрезать на части длиной примерно 8-10 см.
- Соль каменная
Соль – только крупнокристаллическая, каменная. Ни в коем случае – йодированная, иначе вся засолка будет мягкая, еще и с привкусом йода! На 10 кг плодов берем примерно 500-600 г соли. Или на 1 литр водички – примерно 50 г каменной соли.
Засолка огурцов в бочке на зиму
1. Дно подготовленной бочки устилаем частью пряных трав, веточками и листьями растений. Если у вас бочонок емкостью как ведро, то все травы условно разделите на четыре части. Первой частью как раз и покройте дно бочки.
2. Вымоченные в ледяной водичке огурчики еще раз промываем и начинаем ставить вертикально, плотно друг к другу, на дно бочки в один ряд. Закончив первый ряд, опять покрываем их слоем пряностей, на который «ставим» второй «отряд огуречных бойцов». Их тоже покрываем слоем пряностей и выкладываем оставшиеся огурцы, сверху которых кладем оставшиеся травки и листочки. Каждый слой можно пересыпать разделенными надвое дольками чеснока (по желанию).
3. Готовим рассол. В чистую колодезную (или просто отфильтрованную) высыпаем отмеренную на весах соль. Если у вас нет кулинарных весов, то насыпаем соль неполными столовыми ложками, т.е. ложками «без горы», иначе можно пересолить. Соль нужно старательно растворить в воде, помешивая ложкой или рукой. Для полной уверенности, можно рассол закипятить и дать отстояться до остывания.
4. Заливаем наши огурцы этим рассолом, наливая медленно и аккуратно, чтобы весь мусор из соли не попал в бочковые огурцы. Плоды должны быть целиком залиты солевым раствором.
5. Закрываем бочку специальной подогнанной крышкой, которая плотно фиксируется зажимами. Если такой крышки нет, то закрываем соление деревянным кругом, на который сверху ставим гнет.
6. Оставляем бочку с засолкой в комнатных условиях с температурой воздуха 18-20 градусов, примерно на 1-2 суток, а затем перемещаем ее в холодный погреб, где средняя температура колеблется в пределах 5-10 градусов (не теплее).
Как видите, засолка огурцов без уксуса в бочке – рецепт простой и доступен для исполнения даже начинающим кулинарам. Зато закусочка достойна королей!
Бочковые огурцы в банке
Рецепт бочковых огурцов реализуется в 2 этапа: сначала овощи заквашивают, а затем уже консервируют в банках.
Этап I
Свежие крепкие плоды примерно одинакового размера очень тщательно моем, желательно с помощью чистой губки и под проточной водой. Складываем их в объемную емкость с ледяной водой (если водопроводная вода кажется теплой, то добавляем в воду кубики льда). Вода должна огурцы полностью покрывать. Оставляем на 2 часа, периодически добавляя лед.
Готовим посуду для засолки. Это может быть пластмассовое или эмалированное ведро, которое нужно старательно почистить содой и сполоснуть.
Пряности качественно споласкиваем и выкладываем для просушки. Это листы и корень хрена, укроп со стеблями, зонтиками и семенами (желательно не перезревший и сухой), листочки и веточки черной смородины, вишни, чеснок. Крупные листья разрезаем на несколько частей и немного мнем руками, укропные стебли тоже разрезаем на несколько частей, чеснок – пополам. Не забываем, что суммарно объем пряностей не должен превышать 5 % объема огурцов.
Начинаем засолку: дно подготовленного ведра застилаем пряностями и листочками смородины и вишни – всего третью от общего их количества. Сверху кладем половину огурчиков, не укладывая их слишком плотно. Покрываем их второй третью пряностей и добавляем вторую часть овощей для соления. Сверху покрываем оставшейся зеленью.
Готовим маринад для заливки. Для маринада берем столько литров воды, сколько у нас килограмм огурцов, хотя это не принципиально.
Пропорции соли и воды все равно выдерживаются на литр. На 1 литр воды берем примерно 50-60 г соли (2 полные ст. ложки). Отмеряем холодную очищенную воду и разводим в ней положенное количество соли – до полного ее растворения. И заливаем огурчики так, чтобы они полностью покрылись рассолом.
Оставляем в тихом месте с температурой окружающей среды 18-22 градусов на 3 дня. За это время кисломолочные бактерии начнут активно размножаться, а наши овощи станут кислыми. Если в процессе засолки появится пена, то ее нужно аккуратно снять. Первый этап мы прошли!
Этап II
Второй этап засолки кислых огурцов, рецепт которой мы легко воспроизводим, заключается в пастеризации уже соленых огурцов горячим рассолом. Что мы делаем?
Берем наше ведро с квашеными огурчиками и сливаем в отдельную кастрюлю подходящего объема весь рассол – без пряностей. Огурцы раскладываем по банкам в вертикальное положение. Плотненько так заталкиваем!
Рассол в кастрюле ставим на огонь, доводим до активного кипения и заливаем им заквашенные огурцы. Ждем 5-10 минут и сливаем из банок рассол обратно в кастрюлю. Кипятим. Опять заливаем огурчики на 5 минут.
После третьей заливки сразу же закрываем банки стерильными металлическими крышками или специальными пластмассовыми крышками, которые создают вакуум. Рассола должно быть по самое горлышко банки.
Закрыв банки с солеными огурцами, ставим их (не переворачивая верх дном) в незаметное место и накрываем теплым одеялом для дальнейшей пастеризации. Готово!
Наши рецепты засолки квашеных огурцов восхитят вас своей простотой, а членов вашей семьи – своим ароматом, вкусом, хрусткостью и вашим талантом!
Раньше почти в каждой деревенской семье на зиму солили огурцы в бочках, причем использовали бочки довольно большого объема (от 50 до 100 литров). Семьи были большие, и этот продукт тоже поедался большими количествами. Сейчас времена изменились, и все больше огурцы стали консервировать в банках используя уксус. Но два года тому назад я приобрел 2 небольших кадки объемом по 10 литров. И уже второй год я солю в них огурцы и помидоры, вот и в этом году моя взрастила отличных огурцов для засолки.
Собирать огурцы на засолку следует рано утром, причем начиная с 6 дня от новолуния на растущей луне. В это время огурцы получаются гораздо крепче по сравнению со временем, когда луна идет на убывание.
Сразу после сбора огурцы заливаются ледяной водой, если нет таковой, то в воду кладется лед. В такой воде огурцы должны постоять 2-3 часа.
За это время обычно заготавливаются пряности, и подготавливается бочка или кадка.
Из пряностей я использую укроп, листья черной смородины, и листья хрена. Если у вас бочка не дубовая, то желательно еще добавить листьев дуба или вишни, т.к. дубильные вещества помогают огурцам сохраниться крепкими. Также в качестве пряностей используют еще и эстрагон. А листья хрена иногда заменяют чесноком. Но это, что называется на ваш вкус.
Также пока мокнут огурцы, желательно приготовить рассол, я лично его кипячу, охлаждаю и отстаиваю. В рассол входит вода и соль из расчета на 10 л. воды 600-700 гр. соли, в зависимости от величины огурцов и места хранения.
Кадку же подготавливаю следующим образом: запариваю кипятком с веточками можжевельника, примерно на полчаса, потом тщательно промываю чистой водой и даю просохнуть, перевернув вверх дном.
Если вы приобрели новую дубовую кадку или бочонок, то предварительно неделю-полторы следует замачивать ее холодной водой, при этом ежедневно ее, меняя, иначе количество дубильных веществ будет избыточно, что просто испортит ваши огурцы.
Пряные листья после сбора моются и просушиваются на салфетке или полотенце. Листья хрена и смородины оставляют целыми, укроп режется в среднем по 5 см длинной, причем наилучшее качество укропа это когда он находится в стадии зонтов с зелеными семенами.
Итак, мы все приготовили, остается правильно заполнить нашу кадку.
Для этого на дно выстилаются листья хрена, потом листья черной смородины и сверху насыпается укроп. На эту пряную перину ставятся огурцы, стоймя, так как они растут на ветке. На первый ряд стоит ставить более крупные огурцы.
Сверху первого ряда мы делаем второй слой пряностей и опять плотно устанавливаем огурцы. У меня в 10 литровую кадушку убирается 2 слоя средних по величине огурцов. Сверху все опять застилаем пряностями, только в обратном порядке: укроп, листья черной смородины и уже сверху укрываем все листьями хрена.
Кадка должна быть заполнена доверху. Остается аккуратно залить в нее остывший отстоявшийся рассол, которого уходит порядка 5-6 литров. Все кадка заполнена, теперь плотно закрываем ее крышкой.
Перед тем как убрать кадку в погреб, следует сутки подержать ее при комнатной температуре (18-20 градусов), для того чтобы начала образовываться молочная кислота в огурцах, которая является дополнительным консервантом к соли. Потом кадка убирается в погреб или ледник.
Если температура в погребе не превышает 5 градусов, то такие огурцы могут храниться до следующего года. Если же вы собираетесь кушать огурцы гораздо раньше, то можно кадку хранить в подполье или подвале, но там она может храниться не более 2-3 месяцев.
Если огурцы средней величины, то они будут готовы к употреблению уже через 2-3 недели. Я лично в том году достал свою кадку на новогодние праздники, чем приятно порадовал гостей. Надеюсь, что и в этом году огурцы тоже получаться на славу.
Смотрите видео как я солил огурцы в кадке.