На фоне всяческих там "санкций" и для наших и для не наших интересно обсудить вопрос "от сохи" так сказать. А именно — поговорить о том, что едят в деревне. Между прочим, для городских жителей это может оказаться весьма интересным.
По утрам в деревне едят кашу с молоком и маслом. Идеал здорового питания — недорого, вкусно, сытно и полезно! На обед на столе обязательно будет свежий суп. Никаких пакетиков! Без ужина тоже никто не остаётся. Но готовится это всё совсем из других продуктов, нежели в городе.
Хлеб всему голова
Хлеб в деревне пекут сами. Конечно, большинство сельчан печёт его уже не в русской печке, а в современной газовой духовке. Но факт остаётся фактом: деревенские жители хлеб не покупают, а выпекают сами. У хороших хозяек есть "секретно-ингредиентные" сорта. Французский багет или Бородинская буханка тут получаются вкуснее и ароматнее, чем на заводе. А то, что этот хлеб полезнее — это и так ясно. Никто не будет в хлеб, который пекут для себя, добавлять какую-то "бяку".
Особо продвинутые хозяйки пекут хлеб на продажу.
Покупатели из коттеджных посёлков и из Москвы заказывают по нескольку единиц выпечки еженедельно. Есть даже такие сельчанки, которые поставляют хлеб в некоторые столичные рестораны. Стоит такой хлеб на порядок дороже магазинного, но пользуется хорошим спросом.
Кстати, насчёт фабричного хлеба. Если вы не знаете, то большинство хлебозаводов принимает обратно хлеб, не реализованный магазинами (просроченный). И... выкидывает его. Все деревенские жители знают, где поблизости находится такое "место расточительства" и наезжают туда чтобы набрать относительно свежего хлеба на корм мясо-молочной скотине.
Молоко и околомолочное
Корова — дорогое и сложное удовольствие. Не в каждой деревне коровы сейчас есть. Но парное молоко найти и купить, при желании, можно. Крупные и мелкие фермеры держат коров и торгуют молоком.
С 3-х литров деревенского молока можно легко снять 800 гр сливок и даже сбить из них масло. Можно и сметану и масло покупать у той же молочницы. Сырое крестьянское молоко нужно сразу кипятить! Но, даже если молоко прокиснет — из него получится отличный творог. И сыворотка не пропадёт — её используют в выпечке или отдадут той же скотине. Некоторые из молока делают домашний йогурт для детей. И он гораздо вкуснее "растишки".
Коза — менее сложное удовольствие, чем корова. Несмотря на то, что козье молоко не всем по вкусу, оно является отличным источником... сыра. Да-да! Брынзу, Моцареллу, Пармезан, Бри и другие деликатесы многие жители в деревне делают сами из козьего молока. Вкуснятина необыкновенная! Нравится он даже тем, кто сыр не очень любит. Так что у хороших хозяек холодильники всегда заполнены вкуснейшим, свежим деликатесным сыром. Опять же — всегда можно выделить часть запасов на продажу. Покупают такой сыр даже в некоторых столичных ресторанах.
Мясная кулинария
В деревне мясо разнообразнее, чем в городе. Коза уже упомянута. Кроме неё есть свинина. Сало каждый солит по собственному рецепту и в подарок соседям могут принести "свою засолку". А ещё есть баранина, крольчатина, говядина. Кстати эта самая свинина, баранина и крольчатина размножается. Только успевай кормить и поедать то, что выросло. Это мясо. А ведь есть ещё и птица.
Ну и бонусом к птице идут яйца. Куриными никого не удивишь, хотя деревенское яйцо от городского отличается существенным образом. Куры могут нестись всю зиму, если включать им вечерами свет в курятнике и обогревать их жилище. Яйца — и еда и источник дохода. Другая птица так же способна производить яйца. Если нет необходимости выводить из них птицу — эти яйца тоже идут или в пищу или на продажу.
Закрома Розины Родины
С осени всевозможные заготовки закатывают и сносят в . Туда же складируется картошка, морковь, дайкон, свёкла, лук (разный), хрен, чеснок, фенхель и прочие чудеса огородного творчества.
Яблок, кстати, во многих местностях можно осенью набрать в каком-нибудь заброшенном совхозном саду. Хоть тонну собери — главное увези и сохрани. Некоторые дачники, которым лень перерабатывать урожай тоже часто предлагают забрать у них яблочки и другие плоды. Кстати – такие дармовые, экологически чистые яблоки идут и на корм скотине. Те, которые слегка подбитые и долго не пролежат. Скотинка очень радуется и даёт хорошее молоко и мясо!
Какое-нибудь лечо собственного приготовления, открытое зимой — неизменный источник наслаждения для хозяев и гостей. Остальные припасы позволяют хозяевам спокойно дожить до следующего лета, почти не выбираясь в магазины (фотографии сделаны в деревенском доме).
Пиво, воды, соки
Пивоварня или самогонный аппарат в сарае или в подвале — это не экзотика. Это реальность. Поскольку гонят и варят всё это для себя, любимого, то качество выпивки отменное. Торговать алкоголем нормальные люди не будут (незаконно же), но запросто напоят и одарят гостя собственным вином, пивом или "джином". И всё это будет вкусным, а голова утром болеть не будет. При этом напиваться до жути нормальный сельский житель не станет – просто незачем.
Летом в каждом доме делают квас. И выпивают сотни литров этого вкуснейшего домашнего напитка. А зимой пьют компоты или морсы из ягод, замороженных с осени. Кстати — промышленные морозилки есть во многих домах.
Свежая зелень
Тёплый зимний парник — это тоже уже не экзотика. Знаем людей, которые в небольшом парнике выращивают салаты в полу-промышленных масштабах, снабжая столичные рестораны наисвежайшей зеленью, выращенной не на питательном растворе, а на земле — как и положено. Деревенская зелень от магазинной отличается существенно. Каждый, кто попробовал — подтвердит это.
Магазинные закупки
В магазине покупают то, что нельзя вырастить самостоятельно. Впрочем, некоторые деревенский жители экспериментируют в парниках даже с ананасами.)))
Муку, крупы и прочие нужные продукты в деревне покупают мешками. Зачем несколько раз в месяц машины/телеги гонять? Благо в деревенском доме места много — это вам не квартира! Есть, где хранить продукты и использовать их по мере надобности.
Покупают в магазинах чай, кофе, некоторые сладости, а так же деликатесы. Рыбу и икру, кстати, некоторые деревенские жители получают "по бартеру" от родственников откуда-нибудь с Мурманска или с Дальнего Востока. Такие деликатесы часто служат подарками для соседей. Впрочем, в ближайшем райцентре в магазине обычно есть всё то же самое, что в столице. Здесь есть даже суши-бары (но об этом — в другой раз).
Самолепное...
Кстати. Суши тоже можно готовить дома. Что деревенские жители и делают. И эти суши вкуснее, чем в ресторане. Ещё упомяну о пельменях, которые гораздо чаще встречаются в наших пенатах. Их вручную лепят сотнями, выносят на мороз, а потом складируют в холодильники и используют по мере надобности.
Деревенская идиллия
Вот теперь представьте. Зимний вечер. На столе дымящаяся гора свежих пельменей (с собственным мясом), свежевыпеченный хлеб, свежайшая сметана, домашние соленья, бодрящий хренок и бутылочка домашнего вина.... И тихий, неспешный разговор людей, собравшихся в гостях по соседски обсудить местные дела. Ведь, в отличие от офисного населения, зима в деревне — время отдыха... А зима в России длинная, гораздо длиннее лета)))))
Впрочем, о чём разговаривают в деревне зимними вечерами, мы узнаем в следующий раз.
Крестьянин кормился от трудов своих. Народная пословица гласит: «Что потопаешь, то и полопаешь». Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один – два раза в год по большим праздника… При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».
На основе изученных этнографических источников, можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, – словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т.е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ в. в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3 %.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.
Рацион воронежских крестьян мало чем отличался от питания сельского населения соседних черноземных губерний. Ежедневно употреблялась, преимущественно, пища постная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из капусты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, картофель. Пища в скоромные дни состояла из щей с салом, молока и яиц. В праздничные дни ели солонину, ветчину, кур, гусей, овсяный кисель, ситный пирог.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX в. в селах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из деревни сообщали, что «крестьяне полюбили чай, который они пьют по праздникам и после обеда. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду. Для интеллигентных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками».
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять – десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник – студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».
Семейная трапеза в селе производилась по раз заведенному порядку. Вот как описывал П. Фомин, житель Брянского уезда Орловской губернии заведенный порядок прием пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, затем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу».
Во второй половине XIX в. наблюдалась довольно устойчивая традиция соблюдения пищевых ограничений в крестьянской среде. Обязательным элементом массового сознания были представления о чистой и нечистой пище. Корова, по мнению крестьян Орловской губернии, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодной в пищу. В крестьянских поверьях Тамбовской губернии содержалось представление о нечистой пище: рыбы, плывущие по течению, считали чистой, а против течения нечистой.
Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А.Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и этим питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 – 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».
Конечно все, описанное выше, это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4 % или на 51 млн. пуд в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губерния – 10,6 – 12,7 пуд., Курская – 13 – 15, Воронежская и Тамбовская – 16 – 19. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., причем 84,7 % из них были растительного происхождения, в том числе 62,9 % хлебных и только 15,3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла – 3277, а в Воронежской – 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.
Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 р., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 р. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше – 101 фунт.
Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920-е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 – 1927 гг. они составляли в деревенском меню 90 – 95 %. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.
Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне-летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.
Author
: Безгин В.Б.
Title
: Крестьянская повседневность. Традиции конца XIX - начала XX века.
City, Year
: Москва, Тамбов, 2004.
Сейчас очень много говорят о питании - правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.
Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».
Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.
Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.
По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.
А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном - одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.
Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».
Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.
О крестьянском рационе и гигиене пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX - начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).
У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие же традиции, обусловленные и природой, и климатом, и экономическими возможностями, отличают национальную кухню, и ее необходимо тщательно изучать, чтобы взять на вооружение все ценное. В то же время, опираясь на науку о питании, на современные технологические приёмы обработки пищи, безусловно, можно создать здоровое питание.
К сожалению, русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, сведения о ней рассыпаны по многочисленным источникам (альманахам, путеводителям, справочникам). До Октябрьской революции крестьянская кухня считалась настолько непрестижной, что о ней вообще не упоминали. Даже названий народных кушаний (тюря, затируха, похлёбка) мы не найдём в кулинарных книгах.
А между тем народная кухня практически постоянна и не подвержена влияниям моды. Уместно напомнить, с каким трудом приживался в России картофель. Ещё в 1830 году приходилось прибегать к помощи священников, которые в своих проповедях убеждали крестьян выращивать его. Как уже говорилось, славяне испокон веку занимались хлебопашеством, ловили рыбу, промышляли в лесах зверя, использовали в пищу дары леса: ягоды, грибы, травы, коренья, занимались бортничеством.
Поистине удивительным славянским изобретением явилась русская печь. Она не позволяла жарить и пассеровать продукты - основным приёмом приготовления были варка и томление. Чугун или глиняный горшок, поставленный в русскую печь, давал возможность получать кушанья неповторимого вкуса и аромата. Именно народная кухня знала многие приёмы (замазывание ржаным тестом поверхности чугуна, запекание в тесте, парение продукта), которые не применялись в кухне господ.
Крестьянская кухня отличалась простотой, натуральностью, то есть была здоровой по сравнению с господской. Известная поговорка «щи да каша - пища наша» довольно точно отражала крестьянский быт. Сливочного масла широкие массы практически не знали. «Кашу маслом не испортишь» - это мечта о жирной каше. Крестьяне ели творог, кисломолочные продукты, молоко пили только снятое (после приготовления сметаны). Очень любили пироги с овощами, горохом, ягодами, грибами, рыбой. Причём пироги пекли на поду русской печи, где получались они не с грубой коркой, как в обычной духовке: тонкий слой нежной корочки в сочетании с сочной начинкой давал богатую вкусовую гамму.
Русская тюря. В другой кухне не найти такого блюда. Если французы готовят суп с сыром и вином, а итальянцы с пряностями, то русские берут квас, накрошат в него ржаного хлеба, порубят луковицу да ещё приправят конопляным маслом - и тюря готова. С современных позиций науки о питании можно с уверенностью сказать, что такое кушанье сбалансировано, не подвергнуто длительной тепловой обработке (варка бульона), а значит, является более здоровой пищей. Тюри готовили и со снятым молоком, а иногда и с водой. Они оказывались весьма кстати во время работы в поле, во время страды.
Знаменитые русские щи томили в печи, где они приобретали свойственный только им вкус и аромат, так называемый «щаной дух». Щи заправляли ржаной мукой, крупами, а в бедных семьях готовили «пустые» щи, где «крупинка за крупинкой бегает с дубинкой». Каши готовили из проса, ячменя, овса (риса народ не знал и называл его «сарацинским пшеном»). Готовили кашу в чугунках или глиняных горшках. Ели ее с конопляным или маковым маслом. Подсолнечник появился на Руси значительно позднее.
Похлёбка - исконно русская еда. Крестьяне готовили похлёбку исключительно на овощных отварах, а не на бульонах. Причём в народной кухне не знали винегретов, салатов, а использовали какой-нибудь один вид овощей. Например, похлёбка из репы, крапивы, бобовых. Заправляли ее сметаной, молоком или растительным маслом. Похлёбка готовилась очень быстро. Особенно любимой в народе была похлёбка с луком. Из овощей употреблялись капуста, репа, морковь, свекла, редька, а позднее картофель. Причём овощи только варили или парили в русской печи («проще пареной репы» - поговорка, характеризующая именно такой способ приготовления).
С ранней весны до глубокой осени народ использовал богатство леса: ягоды, грибы, крапиву, сныть, лебеду, борщевик и другие съедобные дикорастущие растения. Такая ценная растительная добавка к крестьянскому рациону обогащала его биологически активными веществами. Многие овощи и травы употребляли в натуральном виде, а из редьки и зелёного лука готовили своего рода закуску, заправленную постным маслом.
Картофель ели варёным (картофельная похлёбка) или запекали в кожуре, но никогда не жарили. Огурцы солили, квасили, широко использовали их вместе с капустой, репой для приготовления похлёбок.
Даже бедные крестьяне заготовляли впрок овощи, фрукты и дары леса. Делали самые разнообразные квасы (фруктовый, ржаной, овсяный). Из ржаной муки или овса варили кисели. Они не были сладкими (ведь кисель - от слова «кислый»), а напоминали застывшее желе (не случайно в фольклоре фигурируют кисельные берега). Густые кисели получали за счёт крахмалосодержащих веществ ржаной муки или овса.
Мясо было редким праздничным блюдом. Даже зажиточные крестьяне его ели не часто. К тому же не надо забывать, что до революции в России официально почти 200 дней в году объявлялись постными и их соблюдали довольно строго. Длительные посты, безусловно, вредили здоровью, но вообще в самой идее постных дней содержалось весомое рациональное зерно. Во-первых, пост начинался, когда забой скота был невыгоден. Да и вообще, как известно, забой скота для крестьянина - мера вынужденная. Во-вторых, веками вырабатывались определённые привычки к сезонному питанию. Естественно, что в зимний период организм ослабевает, так как многие продукты, особенно растительные, теряют в процессе хранения свои природные достоинства (разрушаются витамины, пигменты, утрачиваются фитонцидные свойства растений). Зимой больше приходится использовать заготовки впрок, то есть питаться продуктами, уступающими по своим биологическим качествам свежим. Недаром весной отмечена самая высокая смертность среди населения (особенно стариков, больных). Поэтому с ранней весны до осени крайне важно обогащать свой рацион растениями, особенно дикорастущими, так как только в диком виде они обладают максимальной силой по сравнению с культурными растениями.
В крестьянской семье мясо ели в основном только в варёном виде со щами. Любимым лакомым блюдом крестьян была требуха (лёгкие, селезёнка, кишки, ноги, хрящи). Из них готовили пироги, каши. Кишки набивали кашей и томили в печи. Во многих местах Москвы торговали горячей требухой, причём чтобы сохранить в горячем виде это кушанье, чугунки укутывали одеялом. Особенно любили крестьяне холодец, который варили из хрящей и ножек. Холодец добавляли в квас, щи. Кур использовали в пищу редко, так как они были дорогими, а вот из яиц делали омлеты или добавляли их в фарши при приготовлении пирогов.
Традиционной крестьянской пищей были пироги - овощные или с кашами, пекли их из ржаной муки в русской печи, а начиняли капустой, репой, турнепсом, картофелем. Особенно славились пироги с рыбой. Речная рыба шла не только на пироги, но и в уху. Изредка рыбу запекали на соломе, что придавало ей отменный вкус и аромат, но никогда не жарили. Жиры в народной кухне практически не нагревали, что было оправдано с точки зрения рационального питания.
Чай долгое время являлся изысканным напитком. Он стал известен в XVII веке благодаря русскому послу, возвратившемуся из Китая. «Диковинное питие» получило признание у знати, а затем среди купечества. Для народа, особенно в деревне, он оставался дорогим продуктом. Недаром в крестьянской среде пели такие частушки: «Продам лисий воротник, куплю чаю золотник. Продам борону косую, куплю чайную посуду». Вспомним, что золотник - это несколько граммов, а по цене приравнивается к лисьему воротнику. Чай заменяли десятками видов отваров: из листьев земляники, малины, смородины, а также дикорастущих растений - душицы, мяты, зверобоя, ромашки. Такие отвары употребляли повседневно и использовали как лекарственное средство.
Без ржаного хлеба не обходился ни один стол. Ели его много - на взрослого крестьянина приходилось почти 1,5 килограмма ежедневно. А вот белого пшеничного хлеба практически не знали. Его называли ситный, то есть просеянный (пшеничную муку сеяли через сито, чтобы отделить грубые оболочки). Ранней весной, особенно в неурожайные годы, пекли хлеб с мякиной, лебедой, крапивой, а также использовали кору деревьев. Когда хлеба не было, приготавливали заваруху - еду на скорую руку: ржаную муку заваривали кипятком, солили, добавляли масло.
За сотни лет в крестьянском быту выработался определённый ритуал еды, ничего общего не имевший с господскими обычаями. Невозможно представить крестьянина, который вставал затемно и сразу же садился завтракать, а ему подавали бы закуску, второе и десерт, как было принято в богатых семьях. Крестьянин включался в работу сразу. В страдную пору завтракал он уже после того, как всходило солнце. Меню его составляли овощи, ржаной хлеб, квас, тюря, то есть еда была и сытной, и лёгкой, и не требовала длительного приготовления. Обеденное время заставало крестьянина в поле, и обед тоже был лёгким - иначе не поработаешь. Основной трапезой становился ужин. После напряжённого многочасового труда на воздухе вся семья собиралась за столом при свете плошки. Хозяин занимал место во главе стола, затем по старшинству рассаживались дети - субординация соблюдалась неукоснительно. Поговорка: «Когда я ем, я глух и нем» - отражает серьёзное отношение народа к еде. Ели действительно молча, если ребёнок начинал шалить, его тут же одёргивали.
Ели из одной миски ложками (ножей и вилок не знали). Куски ржаного хлеба служили салфетками, ими же вытирали ложки и миски. Пищевые отходы не выбрасывались, а шли на корм скоту. Крестьяне с детства привыкали бережно относиться к продуктам, экономно, рационально вести хозяйство.
На десерт подавали пареную репу, огурцы с мёдом или различные травяные напитки. Лишь после этого завязывался разговор, касавшийся работы, семейных, хозяйственных дел. Подобные беседы имели немалое воспитательное значение для детей и подростков, приучали их ценить труд, уважать стариков. Именно семья была для них первой нравственной школой.
Любили ли крестьяне поесть вкусно? Безусловно, но городские деликатесы были им неведомы. Не знали они ни сыра, ни заморских фруктов. Пища их была натуральной и готовилась быстро, без особых ухищрений. А это значит, что в продуктах сохранялось максимальное количество биологически активных веществ. Разумеется, крестьянин об этом и не подозревал. Но он твердо знал: питание должно быть простым и сытным, оно должно придавать силы, а не расслаблять, должно укреплять здоровье, а не губить его.
Каждодневная борьба за существование, изнурительный труд от зари до зари порождали наивные мечты о привольной жизни, избавленной от этих тягот. О том, как представляли себе «райскую жизнь», красноречиво свидетельствует известная повесть о Ерше Ершовиче. В ней рассказывается о стране, где текут молочные реки с кисельными берегами, где много красной (царской) рыбы, икры, мяса, заморских сладостей и пряностей. Правда, повествование окрашено в явно сатирические тона - ведь безделье и обжорство никогда не казались привлекательными и не укладывались в нормы народной морали.
XX век ознаменовался бурным развитием цивилизации, которая, однако, принесла с собой не только гигантский технический прогресс, но и решительную ломку многих традиций, особенно долго сохранявшихся в крестьянской среде. В ряде стран город вообще вытеснил деревню или полностью подчинил ее себе. Устои деревенской жизни были подорваны. Сельский житель познакомился с новейшей бытовой техникой. Широкая массовая информация позволяет ему идти вровень с веком. Так имеет ли смысл обращаться к истокам, воскрешать то, что не соответствует условиям нынешней жизни? И, в частности, стоит ли так уж пропагандировать народную кухню? Оказывается, стоит.
Современная наука о питании, основываясь на последних открытиях в области гигиены питания, физиологии, биохимии, доказала, что человеку необходим широкий ассортимент продуктов в натуральном виде или подвергнутых лёгкой тепловой обработке. И выяснилось, что именно простая, «грубая» народная пища, к которой подчас относились с высокомерием, во многом как раз соответствует научным принципам наиболее рационального, здорового питания.
Если вы думаете, что наши предки жили в просторных, приятно пахнущих сеном домах, спали на теплой русской печке и жили долго и счастливо, то вы ошибаетесь. Так, как вы думали, крестьяне стали жить сто, может сто пятьдесят или от силы двести лет назад.
До этого жизнь простого русского крестьянина была совсем иной.
Обычно человек доживал до 40-45 лет и умирал уже стариком. Взрослым мужчиной с семьей и детьми он считался лет в 14-15, а она и того раньше. Замуж выходили отнюдь не по любви, сватать невесту сыну ходил отец.
Времени на праздный отдых у людей не было вовсе. Летом абсолютно все время занимала работа в поле, зимой заготовка дров и домашняя работа по изготовлению инструмента и домашней утвари, охота.
Давайте посмотрим на русскую деревню 10-го века, которая, впрочем, мало чем отличается от деревни как века 5-го, так и века 17-го…
В историко-культурный комплекс «Любытино» мы попали в рамках автопробега, посвященного 20-летию группы компаний «Автомир». Он не зря носит название «Одноэтажная Россия» — посмотреть, как жили наши предки, было очень интересно и познавательно.
В Любытино на месте проживания древних славян, среди курганов и захоронений воссоздана настоящая деревня 10-го века, со всеми хозяйственными постройками и необходимой утварью.
Начнем мы с обыкновенной славянской избы. Изба рублена из бревен и покрыта берестой и дерном. В некоторых регионах крыши таких же изб крыли соломой, а где-то щепой. Удивительно, но срок службы такой крыши лишь немногим меньше срока службы всего дома, 25-30 лет, а сам дом служил лет 40. Учитывая время жизни в то время, дома как раз на жизнь человека и хватало.
Кстати, перед входом в дом крытая площадка — это те самые сени из песни про «сени новые, кленовые».
Топится изба по черному, то есть дымовой трубы печь не имеет, дым выходит через маленькое оконце под крышей и через дверь. Нормальных окон тоже нет, а дверь высотой всего лишь около метра. Это сделано для того, чтобы не выпускать тепло из избы.
При топке печи сажа оседает на стенах и крыше. В топке «по черному» есть один большой плюс — в таком доме нет грызунов и насекомых.
Разумеется, дом стоит на земле без всякого фундамента, нижние венцы просто опирают на несколько крупных камней.
Вот так сделана кровля (но далеко не везде крыша была с дёрном)
А вот и печь. Установленный на постаменте из обмазанных глиной бревен каменный очаг. Топили печь с раннего утра. Когда печь топится, находиться в избе невозможно, там оставалась только хозяйка, готовившая пищу, все остальные шли на улицу заниматься делами, в любую погоду. После того, как печь протапливалась, камни отдавали тепло до следующего утра. В печи и готовили пищу.
Вот так выглядит изба изнутри. Спали на лавках, расставленных вдоль стен, на них же сидели во время еды. Дети спали на полатях, на этой фотографии их не видно, они сверху, над головой. В зимнее время в избу брали молодняк домашнего скота, чтобы он не погиб от мороза. В избе также и мылись. Можете представить, какой воздух был там, насколько там было тепло и комфортно. Сразу становится ясно, отчего продолжительность жизни была такой небольшой.
Чтобы не топить избу летом, когда в этом нет необходимости, в деревне было отдельное небольшое здание — хлебная печь. Там пекли хлеб и готовили.
Зерно хранили в амбаре — постройке, поднятой на столбах от поверхности земли, чтобы оградить продукты от грызунов.
В амбаре были устроены сусеки, помните — «по сусекам поскребла…»? Это специальные дощатые ящики, в которые зерно засыпали сверху, а брали его снизу. Так зерно не залеживалось.
Также в деревне был утроен ледник — погреб, в который весной укладывался лед, пересыпался сеном и лежал там почти до следующей зимы.
Одежду, шкуры, не нужную в данный момент утварь и оружие хранили в клети. Также клеть использовалась, когда мужу и жене надо было уединиться.
Овин — эта постройка служила для сушки снопов, и обмолота зерна. Нагретые камни складывались в очаг, на жерди укладывались снопы, и крестьянин сушил их, постоянно переворачивая. Потом зерна обмолачивались и веялись.
Приготовление пищи в печи предполагает особый температурный режим — томление. Так, например, готовятся серые щи. Серыми они зовутся из-за своего серого цвета. Как их готовить?
Для начала берутся зеленые капустные листья, те, что не вошли в кочан, мелко секутся, подсаливаются и укладываются под гнет на неделю, для заквашивания.
Еще для щей нужна перловая крупа, мясо, лук, морковка. Ингридиенты укладываются в горшок, и он ставится в печь, где проведет несколько часов. К вечеру очень сытное и густое блюдо будет готово.
