Перед многими начинающими хозяйками или даже некоторыми из тех, которые имеет уже какой-либо кулинарный опыт, встает вопрос о технологии предварительной обработки некоторых овощей. Например, нужно ли чистить баклажаны? Зависит ли это от выбора блюда? Как изменяется вкус кушаний? Чистят ли баклажаны в случаях их последующего замачивания в рассоле? В этой статье даны советы по указанным вопросам, что позволит получать блюда с приятными пикантными оттенками.
Нужно ли чистить баклажаны? Основные моменты
Технология переработки синеньких иногда предусматривает снятие с плодов темной кожицы или же удаление семян, находящихся внутри. Для чего это делается? Дело в том, что верхний слой баклажан наиболее насыщен терпким пряным вкусом, характерным для этого овоща. Поэтому, чтобы несколько смягчить излишнюю пикантность или обчищают плоды от кожуры, или замачивают синенькие в нарезанном виде на некоторое время в соляном растворе. Многие хозяйки в целях экономии времени выбирают именно первый способ обработки. Что же касается семян, то их удаление бывает необходимо при перезрелости плодов. Часто при разрезании их на части обнаруживаются внутри слегка лопнувшая середина с темными семечками. В этом случае можно острым ножом попробовать слегка счистить мелкие зернышки или же срезать их с небольшим захватом мякоти.
Всегда нужно ли чистить баклажаны?
Выбор способа обработки овощей часто зависит от того, какой вкус блюда вы хотите получить. Любите острые и пикантные сочетания? Тогда не стоит удалять кожуру. Именно ее наличие придаст нужные вкусовые оттенки. Но если ваша цель - получить нежное то лучше использовать только мясистые кусочки без семечек и кожуры.
Надо ли чистить баклажаны небольшого размера и в начальной стадии зрелости?
Исключение составляют молодые плоды. Они всегда имеют незаметные светлые семечки и мягкую кожицу без горчинки. Поэтому обычно их режут сразу, не обчищая от темной оболочки. В любом случае вкус блюда получается приятным и нежным.
Приготовление жареных синеньких
Нужно ли чистить баклажаны перед тем, как положить их на сковороду в раскаленное масло? Рассмотрим подробнее этапы приготовления этого самого распространенного блюда из синеньких. Для получения ровных и целых кусочков после обжаривания все-таки не стоит снимать с плодов верхнюю оболочку. Молодые баклажаны нарежьте тонкими пластинками и обжаривайте их, предварительно панируя в муке, яйце или сыре. Старые плоды (дольки, кружки, кусочки) замочите на некоторое время в холодном слабом соляном растворе (на 1 л - 1 неполная ст. л.). Через 30 мин. извлеките их и дайте стечь. Возможен несколько другой вариант обработки. Пересыпьте пластинки солью и уложите на них сверху гнет. Через 15-20 мин. баклажаны промойте водой и жарьте выбранным способом.
После стекания излишков масла закуску можно разнообразить, уложив слоями. В качестве дополнения к баклажанам используйте раздавленный чеснок с майонезом или другие тушеные овощи в томатном соусе. Фантазируйте и получайте разные по вкусу блюда!
Сезон баклажанов объявлен открытым. Теперь вплоть до поздней осени на прилавках будут доступны свежие синие ягоды (да-да, на самом деле этот овощ, вовсе не овощ). Их «обожает» восточная кухня, ей отдают должное европейские повара. А мы попробуем сделать несколько очень простых и быстрых, а также вкусных блюд из «синеньких».
Выбор
Чтобы приготовить вкусное блюдо из баклажанов, их надо сначала купить. Выбирайте плоды среднего размера, с плотно прилегающими чашелистиками. Еще – баклажан должен быть упругим. С яркой блестящей кожицей без изъянов. Плодоножка должна быть свежей. Это значит, что баклажан не так давно сорвали с грядки.
Почему они горчат?
Чистить или нет
Если вы хотите, чтобы баклажаны превратились в пюре – чистить. Если делаете икру, тушеные баклажаны, аджапсандал, чистка имеет смысл. Если запекаете или жарите на гриле – то лучше с кожицей. Она получится вкусной, а баклажаны не развалятся. Иногда для икры и аджапсандала баклажаны предварительно запекают. Это делают с кожицей, а потом мякоть пюрируют или режут.
Масло
Баклажаны впитывают масло как губка. Сколько ни лей – все мало. Поэтому лучше всего готовить их в духовке, на гриле или жарить на сковородах с антипригарным покрытием и использовать минимум масла. В икру очень часто кладут предварительно запеченные в духовке баклажаны. Им тогда понадобится меньше масла.
Часто баклажаны нарезают кружочками и жарят. Чтобы поставить небольшой барьер между маслом и баклажанами, можно обвалять их в подсоленной муке.
С чем составит пару
С чесноком – это самый главный и лучший напарник баклажана. Он делает его интересным, остреньким, запоминающимся. Отлично выглядит с баклажанами кинза. А вот грецкие орехи лучше всего добавлять к синим ягодам вместе с чесноком.
Три простых и быстрых рецепта
Баклажан на гриле
3 баклажана
½ ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла
Шаг 1. Баклажаны помыть и нарезать поперек, чуть наискосок, чтобы получались кружочки побольше, толщиной 7-10 мм.
Шаг 2. Посолить, сбрызнуть маслом и запекать на решетке или нанизанными на шампуры над углями около 10 минут.
Шаг 3. Подавать с чесночным соусом.
Баклажанная икра с кабачками
2 луковицы
3 помидора
2 небольших кабачка
4 средних баклажана
1 морковь
½ головки чеснока (или по вкусу)
2 ст.л. растительного масла
Соль и перец
Немного кинзы
Шаг 1. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему натертую на терке морковь. Потомить вместе.
Шаг 2 . Добавить натертые кабачки.
Шаг 3. Баклажаны нарезать небольшими кубиками и потушить отдельно с ложкой растительного масла. Потом добавить к ним нарубленные помидоры.
Шаг 4. Добавить мягкие баклажаны в зажарку. Мелко нарезать чеснок и тоже положить в овощи.
Шаг 5. Посолить и поперчить. Добавить зелень. Икра очень вкусна в холодном виде.
Баклажаны под сыром
4 баклажана
150 г тертого сыра
2 ст.л. сметаны
Немного горчицы или зеленой аджики
Шаг 1 . Нарезать баклажаны на кружки толщиной 1 см.
Шаг 2. Сыр потереть. В сметану добавить немного аджики или горчицы.
Шаг 3. Противень смазать маслом, выложить баклажаны, сверху сметану и посыпать сыром
Шаг 4. Запекать 15-20 минут при температуре 180 С. Употребить горячими.
Баклажан – овощ специфический. С одной стороны, из него получаются вкусные и необычные блюда, например изделия, похожие на грибочки. А с другой стороны, при неправильной обработке этого овоща можно испортить всё блюдо, так как некоторые баклажаны горчат, причём настолько сильно, что становятся непригодными в пищу.
Чтобы этого не произошло, надо правильно выбирать баклажаны. Причём важно определиться заранее, для чего они нужны – для варки, жарки или консервирования.
Лучше всего употреблять в пищу молодые плоды. Дело в том, что в баклажанах есть соланин, который в концентрированном виде является сильным ядом. Кстати, по этой же причине баклажаны не употребляют в сыром виде. Но это не значит, что нужно совсем от них отказаться.
В молодых баклажанах соланина практически нет. Он накапливается с ростом этого овоща, когда в нём начинают созревать семена. Поэтому взрослые плоды лучше не использовать в пищу.
Но как же быть, если осень – самая благодатная пора для сбора баклажанов, а они уже взрослые?
Как правильно выбрать баклажаны
Они должны быть крепкими, с гладкой кожей, без пятен и явных дефектов. Сморщенные, мягкие в пищу лучше не использовать.
Баклажаны не должны быть крупными. Большие чаще всего переспелые, а значит, горькие из-за соланина.
У взрослых баклажанов жёсткая кожица, которая даже после варки не становится мягкой. В таких экземплярах твёрдые семена, которые портят всё блюдо.
Для разных блюд из баклажанов существуют и свои правила чистки этого овоща.
Но в любом случае баклажаны сначала моют, потом у каждого плода срезают хвостик с чашелистиком и самый кончик с противоположной стороны.
Если они предназначены для приготовления икры или тушения, то с них срезают кожицу. Это делают с помощью овощечистки или острым ножом, снимая кожу вдоль овоща.
С молодых баклажанов кожу можно не срезать, потому что она ещё мягкая и не горчит.
Не удаляют кожицу с баклажанов и в том случае, если они нужны для запекания в виде лодочек или чашечек, так как кожура помогает сохранить форму.
Если для блюда требуется мякоть печёных баклажанов, то кожу с них тоже можно не удалять. Для этого баклажаны разрезают пополам, запекают, а потом извлекают из них мякоть с помощью чайной ложечки.
Но это всё относится к баклажанам, которые не горчат, то есть к тем, в которых нет соланина. Ведь если (в плодах есть соланин, то их перед использованием в пищу нужно сначала подготовить.
Как определить наличие соланина в баклажанах
Чтобы определить, есть ли в баклажане соланин и будет ли овощ горчить, достаточно отрезать небольшую его часть и подождать несколько минут.
Баклажаны, в которых скопилась большая концентрация соланина, быстро темнеют на воздухе, становясь на срезе почти коричневыми.
Молодые баклажаны без этого опасного вещества остаются светленькими, разве только могут слегка пожелтеть. Также есть сорта, которые почти лишены этого вещества. Такие баклажаны тоже на срезе не темнеют.
Как убрать горечь (соланин) из баклажанов
Баклажаны с горькой мякотью сначала нарезают кружочками, кубиками, ломтиками или как-нибудь иначе.
Затем их складывают в миску, засыпают солью и оставляют на полчаса или час. За это время они дадут обильный сок, в который и уйдёт вся горечь.
После этого баклажаны промывают несколько раз в холодной воде. Вместе с водой из ломтиков вымываются и почти все семена. Нужно сказать, что во взрослых баклажанах их бывает очень много.
Затем кусочки выкладывают в дуршлаг или на бумажное полотенце. Можно слегка отжать. А после этого готовить по рецепту.
Если семян мало, а баклажаны горчат, то их засыпают лишь небольшим количеством соли, выдерживают полчаса, затем слегка отжимают и готовят дальше.
Если есть семена в баклажанах, предназначенных для фарширования, то их удаляют вместе с частью мякоти сразу после того, как овощи будут разрезаны вдоль в виде лодочки или поперёк в виде бочонка.
Чтобы убрать горечь из баклажанов, некоторые хозяйки их замачивают в холодной воде, добавив на литр воды столовую ложку соли. Через полчаса баклажаны отцеживают от воды, слегка подсушивают и готовят по любимому рецепту.
Чтобы легко удалить кожу с баклажанов, а также и горечь, их предварительно бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение пяти минут. Затем их вынимают, обдают холодной водой и снимают кожицу.
Баклажаны я очень люблю, мне их вкус чем-то напоминает грибы. Люблю готовить из данных овощей "лодочки" с фаршем в духовке, просто тушить или жарить, а вот икру не очень люблю. Однако один раз делала, правда кожуру не очищала, так вот потом, в готовом блюде, кожура чувствовалась такими плотными крупинками. Поэтому советую вам очищать кожуру.
Но если вам больше нравится крупинчатая икра, и при этом баклажаны вы выращиваете сами, то чистить их не нужно. Зачем?
А так, в любом случае, покупая баклажаны в магазине, я всегда счищаю кожуру, так как читала, что в ней накапливается все самое вредное (если овощи обрабатываются химикатами). Я же не могу быть уверенной, что баклажаны ничем не обрабатывали, поэтому так перестраховываюсь.
А вот если жарить или делать "лодочки" в духовке, то счищать кожуру нежелательно, так как без нее блюдо просто расползется по сковороде/противню, в общем, получится каша-малаша. Это я узнала на своем опыте, когда решила приготовить эти яства.
И еще - с крупных баклажанов лучше всегда срезать кожуру, так как ее в готовом блюде просто невозможно прожевать. И использовать такие овощи лучше для приготовления супов-пюре, рагу и чего-то подобного. У молоденьких свойских баклажанов я никогда не срезаю кожуру, так как растения я ничем не обрабатываю, а кожура этих овощей очень полезна.
Баклажан давно уже стал привычным для нас овощем, хотя и не совсем традиционным для русской кухни. У многих хозяек есть любимые рецепты блюд из баклажана: икра, рагу, салаты, жареные, тушёные или запечённые. Но часто возникает вопрос: нужно ли перед готовкой чистить баклажаны, и если да, то как это правильно сделать?
Зачем чистить баклажаны?
Как известно, этот овощ не только вкусен, но и необыкновенно полезен для здоровья, благодаря содержанию веществ, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы: цинка, марганца и железа.
Учёные утверждают, что во многих плодах большинство полезных веществ сконцентрированы именно в кожице и тонком слое мякоти под ней. Значит ли это, что баклажан нужно есть нечищеным? Смущает то, что кожица может оказаться жёсткой и горькой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах. Предлагаем вам самостоятельно решить этот вопрос, воспользовавшись нашими советами.
В кожуре баклажана содержатся полезные для здоровья элементы
- В кожице находятся пищевые волокна, часто необходимые нашему организму для хорошей работы желудочно-кишечного тракта. С диетической точки зрения кожица полезна и питательна.
- Перезрелые, старые баклажаны обязательно нужно чистить. Их кожица толстая и грубая, она уже, скорее всего, потеряла полезные свойства, и приготовить её до нужной мягкости трудно. Молодые баклажаны не нуждаются в очистке.
- Большая часть горечи не сконцентрирована в кожуре, а находится в мякоти. Поэтому опытные хозяйки вымачивают нарезанные баклажаны в солёной воде, которую потом сливают.
- Нужно ли чистить баклажан или нет, зависит также от блюда, которое вы хотите приготовить. Например, если вам нужно обжарить или приготовить на гриле ломтики, кожура будет сохранять форму баклажана, не даст ему развалиться. Мелко нарезанные кубики для рагу или обжарки в панировке не развалятся без кожицы.
Ну и напоследок. Если вы выращиваете баклажаны на собственном огороде, и не используете при этом пестициды, нитраты и вещества, ускоряющие рост плодов, то очистка необязательна. А вот магазинные баклажаны, или купленные на рынке, лучше всё-таки почистить: откуда вам знать, в каких условиях они выращивались?
Чистим правильно
Если вы всё-таки приняли решение чистить баклажан, вам понадобятся:
- обычный кухонный нож;
- специальный нож для чистки овощей или овощечистка;
- бумажные кухонные полотенца.
Итак, приступим:
- Тщательно промойте баклажан, удаляя с него всю грязь. На поверхности могут находиться вредные бактерии, которые в процессе чистки попадут на мякоть. После мытья высушите овощи бумажным полотенцем.
Тщательно промойте баклажаны
- Острым кухонным ножом обрежьте кончик баклажана чуть ниже основания стебля. Эта часть обычно твёрдая и жёсткая, нежелательно использовать её в приготовлении блюд.
- Стебель баклажана удалён, и теперь вам будет гораздо проще счистить кожуру. Также можно срезать нижний кончик примерно на сантиметр.
Отрежьте верхний и нижний кончики баклажана
- Далее снимите кожицу полосками для этого поставьте баклажан «на попа», возьмите овощечистку, прижмите лезвие к верхней части и плавно ведите вниз по всей длине.
- Во время процесса не направляйте овощечистку и не наклоняйте овощ к себе. Немного отклоните баклажан от себя или в сторону.
- Если овощечистки нету, воспользуйтесь небольшим ножом. Также осторожно ведите нож сверху вниз, стараясь срезать только тонкий слой кожицы, не трогая мякоти.
Аккуратно срезайте кожуру овощечисткой или ножом
Таким образом, очищайте весь баклажан, не оставляя на нём следов кожуры.
Обратите внимание: баклажан нужно чистить только в продольном направлении, сверху вниз. Если вы будете срезать кожуру поперёк овоща, то рискуете порезаться, и процесс будет долгим и неудобным.
Такой способ очистки отлично подойдёт для дальнейшего использования баклажанов в рагу, для жарки, тушения, приготовления салатов и консервирования.
Баклажаны «в полосочку»
Этот простой вариант не только не позволит мякоти развалиться в процессе готовки, но и поможет вам получить забавные кусочки, которые можно приготовить на гриле, потушить или замариновать баклажаны на зиму.
Баклажан, почищенный полосками
Достаточно воспользоваться предыдущим способом, но не счищать кожицу полностью, а оставлять полоски шириной 2-2,5 см. Таким образом, у вас получатся равномерные тёмно-светлые участки. После очистки баклажан нарежьте на бруски или длинные продольные кусочки. Во время приготовления мякоть сохранит не только форму, но и цвет, и аромат.
‘Полосатый’ баклажан, нарезанный дольками
Очистка после приготовления
Чаще всего баклажаны чистят свежими, до того, как приступать к приготовлению по рецепту. Но можно поступить иначе. Запеките баклажан в духовке или обварите в кипятке, после чего кожура легко отделится.
Подождите, пока баклажан немного остынет. Возьмите небольшой кухонный нож, и, придерживая овощ одной рукой, другой аккуратно снимайте кожуру, не задевая мякоти.
