Приятно в жаркий день выпить бокальчик холодного пива. А все ли знают о том, что приготовление пива – это довольно трудоёмкий технологический процесс. Даже можно смело утверждать, что один из самых сложных. Чтобы получить пиво наивысшего качества, нужно предусмотреть множество всевозможных нюансов, просчитать количество и правильно подобрать необходимые ингредиенты. От такой скрупулезной работы зависит, станет ли полученный напиток любимым для воздыхателей пива или останется стоять на полках магазинов, обрастая слоем пыли.

Предлагаю Вашему вниманию рассмотреть некоторые этапы приготовления пива. Скажем, наиболее важные, которые используют практически все пивовары.

Первоначально хотелось бы, конечно, отметить, из какого сырья изготовляют этот чудо-напиток. В основном, можно выделить основные четыре компонента, без которых никак не обойтись.

Первым является солод. Это продукт, который получается из пророщённых злаков. Солод используется и при приготовлении кваса, и хлебобулочных изделий. Но вот при приготовлении пива используют в основном только ячмень. Первоначально его семена замачивают, дают возможность им разбухнуть, потому что в результате этого начинается очень важная химическая реакция, когда происходит расщепление крахмала на так необходимый для брожения солодовый сахар.

Вторым очень важным элементом является вода. От количества в ней содержащихся солей зависит и вкус пива, поэтому пивовары учитывают эти показатели. Небольшое отклонение в любую сторону может испортить пиво, поэтому используются технологии, которые позволяют очень точно определять количество соли в воде.

Третий элемент нам тоже подарила природа. Это хмель. Именно он придаёт пиву немного горьковатый вкус и аромат. Благодаря его наличию пиво так хорошо пенится. Чем бы то ни было хмель заменить в пивоварении, не нанеся вреда, невозможно. Интересно то, что используются шишки хмеля только с женских растений.

Для отличного брожения, безусловно, необходимы дрожжи. В данный момент используют пивные дрожжи Saccharomycetaceae, которые специально были созданы для приготовления пива.

Существуют две отличные друг от друга технологии брожения, которые используют пивовары:

• верхового брожения;
• низового брожения.

Как вы понимаете, это приводит к приготовлению разных сортов пива.

И всё-таки, какова очерёдность действий пивоваров при приготовлении этого напитка и какова промышленная технология производства пива на заводах?

Основные этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Ячменный солод первоначально дробят, но не превращают в однородную массу, позволяют некоторым частичкам остаться довольно крупными. Соотношение крупных и мелких частичек ячменного солода также приводит к появлению новых сортов пива. После дробления ячменный солод заливают водой и хорошо перемешивают, «затирают». Этот процесс так и называется затором. Именно в этот момент начинает крахмал расщепляться на солодовый сахар. Чтобы ускорить этот процесс, затор нагревают, но не превышают 76°C.

Теперь самое время это сусло профильтровать и поместить в специальное сито, в котором затёртый солод будет находиться какое-то время. Всё это необходимо, чтобы твёрдые частички осели вниз, и можно было собрать чистое сусло, которое будут использовать на следующем этапе.

2. Варение сусла. Подготовленное чистое сусло сначала нагревают, доводят до кипения и после этого добавляют хмель, количество которого определяется в зависимости от сорта пива. Этот процесс длится приблизительно 3 часа. За этот период погибают все микроорганизмы, разрушаются ферменты, после чего никакие химические реакции больше невозможны. По окончанию варки сусло ещё раз фильтруют и дают ему немного отстояться, чтобы даже самые мелкие частички, которые не удалось ранее отфильтровать, упали вниз. На некоторых пивоварнях используют центрифуги, чтобы ускорить процесс очищения, фильтрации.

3. Важный этап – брожение. Чистое отфильтрованное сусло заливают в бродильные чаны. После того, как оно остынет, добавляют дрожжи. Здесь очень внимательно следят за температурой, так как от неё в этот момент тоже зависят вкусовые качества продукта. Для верхового брожения придерживаются температуры 18-22°C, низового — до 5-10°C.

Приблизительно через сутки на поверхности образуется довольно толстый слой пены, который говорит, что процесс брожения идёт успешно, и сахар превращается в углекислый газ и спирт. В этот момент пивовары внимательно следят за температурой, чтобы она была стабильной и ни в коем случае не повышалась. А также следят за уровнем углекислого газа. По мере необходимости его отводят по специальным трубам. Брожение завершится, когда весь сахар будет переработан дрожжами.

4. Созревание. В результате первых трёх этапов рождается молодое пиво, которое должно «созреть». Его помещают в специальные ёмкости на долгие четыре месяца. В это время внимательно следят за температурой и давлением в этих ёмкостях.

5. Фильтрация. Отстоявшее и созревшее пиво снова подвергается фильтрации, чтобы окончательно распрощаться с самыми мелкими ненужными частичками и стать абсолютно готовым к розливу.

6. Розлив. Казалось, на первый взгляд, самый простой этап. Бери и разливай в ёмкости. Но пиво — скоропортящийся продукт, потому тара должна быть абсолютно чистой, стерильной. Несоблюдение этих правил приведёт к ухудшению вкусовых качеств и к порче продукта. Перед розливом пиво пастеризуют, что даёт возможность несколько увеличить срок его хранения.

И только после всех этих процессов желанный и восхитительный напиток попадает на прилавки магазинов, где его уже ждут с нетерпением настоящие пивные поклонники. Вот такая непростая технология производства пива на всех заводах.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже – по всей Европе.

Во всех славянских языках присутствует слово «пиво». Раньше этим словом называли не только пиво, но и напиток вообще. Слова «пиво» и «пить» созвучны в славянских языках. Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам.

Во время археологических раскопок на месте Древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых упоминались перевары. Перевары – это хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. Следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.

На Руси пиво и меды разной крепости (легкие – от 2% до 4% алкоголя, средние – от 4,5% до 7%, крепкие – до 17% и даже 35% и более) были ритуальными напитками, употреблявшимися на пирах. Варили пиво в монастырях. В годы царствования великих князей пиво часто упоминается в царских указах. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462–1505) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен.

Со временем на Руси появляется все больше пивоварен. В 1715 году по указанию Петра I в Петербург были выписаны солодовщики и пивовары, что способствовало развитию пивоварения. К этому же году относится основание нынешнего пив завода во Львове. Пиво на Руси становится привычным и популярным и даже попадает на страницы литературных произведений.

На рубеже XVIII–XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением.

Интересна история петербургского пивоварения. В 1795 г. с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахамом Фридрихом Кроном в Петербурге был основан старейшина российского пивоварения – пивзавод, который носил имя Александра Невского. В год на заводе производилось до 170 тыс. декалитров (1 декалитр или 1 дал равен 10 л, а 1 гектолитр или 1 гл т 100 л) пива, которое поставлялось к императорскому столу. В конце XVIII в. Петром Ка-залетом было основано производство пива близ Калинкина моста. Калинкинскии пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе, который уже в 1848 г. выпускал 330 тыс. дал. (С 1923 г. этот завод носит имя Степана Разина.) В 1863 г. на Петровском острове был учрежден пивзавод «Бавария» российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 г. основан завод «Вена» российско-австрийского акционерного общества.

Во второй половине XIX в. общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. XIX в. общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи.

Важнейшим толчком для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу XIX в. примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1876 г. Трехгорный пивоваренный завод в Москве выпустил первое пиво. В 1887 г. производительность завода составила около 700 000 дал. Выпускаемое предприятием пиво на Всероссийских промышленных выставках в 1882 и 1896 гг. за качество было удостоено награды «Золотой opел». Завод использовал достижения науки и техники: в 1899 г. предприятие перешло на электрическое освещение, в 1907 г. установило высокопроизводительную паровую машину, в 1911 г. немецкий изобретатель Натан смонтировал свою установку по сбраживанию сусла. В 1908 г. 65 крупнейших заводов произвели, половину всего объема пива. В отрасли тогда работало около 20 тыс. рабочих.

Накануне первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, на втором месте была Московская, затем – Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) и Варшавская губернии. В границах современной Российской Федерации пивоварение было развито в Петербургской, Московской, Самарской, Казанской и Смоленской губерниях. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество, затем следовали петербургские заводы Калинкинскии и Бавария. Вскоре первая мировая война с ее «сухим» законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивоваренной промышленности.

В 30–70-е годы XX века пивоваренная промышленность в России была полностью технически реконструирована, построено много новых крупных заводов, технологические процессы были механизированы и автоматизированы.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и розлива пива.

При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требуют от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.

Сырье для производства пива

Ячмень

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади.

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeumsativum), в котором есть два вида: двухрядный и многорядный (шестирядный). Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные – озимыми и яровыми.

Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны от него по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.

Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а двухрядные – для производства солода, поэтому их называют пивоваренными. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка – меньше, чем у кормовых ячменей.

Ячменное зерно состоит из зародыша, эндосперма (мучнистого тела) и оболочек.

Зародыш находится у нижнего конца зерна. Состоит из зародышевого листа – почечки и зародышевого корешка. Зародыш является основной частью зерна, ответственной за его проращивание.

От эндосперма зародыш отделен щитком, через клетки которого при прорастании подводятся питательные вещества.

Эндосперм – мучнистая часть зерна. Основная масса эндосперма – крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком. Тонкие стенки клеток состоят из гемицеллюлозы. Наружная часть эндосперма представляет собой алейроновый слой, который состоит из трех слоев толстостенных клеток, содержащих белок и жир. По мере приближения к зародышу толщина слоя уменьшается, а вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Клетки эндосперма, расположенные рядом с зародышем, не содержат крахмала, так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна. В этом слое во время прорастания зерна образуется большая часть ферментов. Клетки алейронового слоя живые (также как у зародыша), а остальные клетки эндосперма являются резервными для развития зародыша.

Оболочки. Зерно окружено оболочками, которые располагаются в следующем порядке: наружная – цветочные пленки, под ними находится плодовая, затем семенная оболочка. Если цветочные пленки срослись с зерновкой (эндосперм), такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то голозерным. У голозерных ячменей оболочка отделяется при обмолоте. В пивоварении используют пленчатые ячмени.

Другие виды зернового сырья

В пивоварении в качестве несоложеных материалов, т.е. без проращивания, применяют также кукурузу, рис и, реже, пшеницу.

Кукуруза . Применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зародыше, поэтому снизить его количество в муке можно только предварительно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%. Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому сечку или муку должны хранить не более 3 мес в темном и прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82–90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12–13% воды, 63% крахмала и 9% белков.

Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пересчете на сухое вещество СВ): углеводов – 78,5; белковых веществ – 12,15; целлюлозы – 2,5; жира – 5,1; золы – 1,75. Крахмал кукурузы содержит 21–23% амилозы и 77–79% амилопектина. Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами.

Рис. Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17–23%. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21–31%, амилопектина 69~79%), белка 6–8%, экстрактивность 95–97% к массе сухих веществ.

Коротко о технология приготовления пива.
Пивоварением называется процесс приготовления пива. Весь процесс приготовления подразделяется на несколько стадий.
Соложение.
Крупные производители пива в большинстве своем сами занимаются соложением. Более мелкие пивоварни приобретают уже готовый солод.

Соложением называется подготовка зерна для дальнейшего использования в пивоварении.
При соложении активируются ферменты, необходимые для превращения крахмала в нужные растворимые сахара. Эта задача решается путем стимуляции роста зародыша растения, заключенного в зерне. Повышение влажности и температуры способствует прорастанию семян. Как только в зерне образуется достаточное количество ферментов — проращивание прекращается. Перед проращиванием зерно должно определенное время вылежаться на хранении, свежесобранное оно прорастает хуже. Перед проращиванием зерно увлажняется, повышается уровень влаги в зерне до 50.
Период замачивания длится 3-4 дня. Соложение в наше время происходит в специальных помещениях либо в барабанах. В первом случае зерно раскладывают на высоте 1 м и подавая воздух через вентиляционные решетки, переворачивают при помощи винтов. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана.
Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность проращивания. Стадия проращивания длится 8-15 дней, длина корешков при этом может достигать ¾ длины зерна
Сушка
Чтобы остановить развитие ростка в тот момент, когда произошла активация ферментов, и увеличить срок хранения в дальнейшем — применяют сушку. Температура, при которой производится сушка, сказывает влияние на цвет, вкус и запах готового солода.
Отличие светлого, венского, мюнхенского и карамельного солода находится в прямой зависимости от метода и температуры сушки.
Дробление солода
Солод перед затиранием для лучшего растворения дробят специальной мельницей. Внутренняя мягкая часть зерна при этом разрушается, однако оболочка зерна (кожура) остается целой, что способствует в дальнейшем более тщательной фильтрации. Допустимый срок хранения молотого солода не более трех месяцев.
Затирание
Затирание происходит в заторном чане при смешивании солода и воды при определенной температуре. Входящие в состав солода ферменты активируются, и происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров. По окончании процесса затор приобретает сладковатый вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или вывариванием.
Настаивание
При настаивании затор нагревается и выдерживается некоторое время при определенных температурах-паузах в зависимости от рецепта будущего пива.
Пауза при 50-55 °С длится примерно 30 минут и сопровождается ферментативным освобождением белков. Затем путем дальнейшего нагревания затора или добавления горячей воды температуру повышают до 65 °С, что приводит к активации b-амилазы, расщепляющей крахмал с образованием сбраживаемой мальтозы. Далее затор нагревается до температуры 75 °С, при которой b-амилаза превращает крахмал в несбраживаемый декстрин. При высокой концентрации мальтозы получается крепкое пиво с легкой консистенцией, тогда как декстрин придаст пиву сладкий вкус и повышенную плотность.
Вываривание (отварки)
Производители лагерного пива чаще всего используют именно вываривание. Такой процесс требует наличия двух заторных чанов, хотя проходят те же биохимические процессы, что и при настаивании. Часть затора периодически переливают во второй чан и доводят до кипения. После чего возвращают обратно, доведя температуру затора до той, которая необходима для активации ферментов.
Осветление.
Для получения более чистого и прозрачного пива все крупные остатки и частицы солода необходимо отфильтровать. Для этого используется фильтрационный чан с двойным дном, в который пивовары закачивают сусло. С помощью этого чана при циркуляции освобождают сусло от оставшихся в нем частиц солода. Как только сусло в системе становится прозрачным, циркуляцию прекращают.
Кипячение сусла.
Осветленное сусло переливают в котел и начинается процесс варки. Кипячение сусла обеспечивает стерильность, останавливает активность ферментов, способствует сворачиванию белка и повышает плотность. При кипячении в сусло добавляется хмель. Это делается для того, чтобы горькие вещества из хмеля успели адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, поэтому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за 15 минут до завершения кипячения. Процесс кипячения проходит от 60 до 90 минут.
Фильтрация.
Сусло к концу варки становится мутным из-за свернувшегося белка и добавленного хмеля и прежде чем перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавиться. Снова проводят фильтрацию таким же образом, как ранее проводили осветление затора. На крупных пивоваренных производствах для отделения хмелевых частиц от сусла в основном используют центрифуги. При этом способе фильтрации твердые частицы осаждаются в центре, а прозрачное пивное сусло стекает по бокам центрифуги.
Охлаждение.
Перед брожением осветленное сусло нужно как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возрастает риск его бактериального заражения. Для этого горячее сусло пропускают через теплообменник.
Ферментация.
Ферментация (брожение) представляет собой самую волшебную стадию в процессе приготовления пива. В течение длительного времени механизм брожения был великой тайной для пивоваров, и даже уже в наши дни эта стадия хуже всего поддастся контролю. Производителям лагерного пива работается легче, поскольку при более низкой температуре брожение проще регулировать. Для начала ферментации в охлажденное сусло добавляется дрожжевая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.
Холодная ферментация.
Для ферментации с использованием дрожжей лагерного типа требуется охладить сусло до 5 °С, после чего в него можно добавлять дрожжевую культуру. При этом необходимо следить за температурой сусла, которая повыситься в процессе брожения.
При брожении происходит размножение дрожжевой культуры, которая использует сладкое сусло в качестве пищевого ресурса. Далее снижается количество кислорода, размножение останавливается, и начинается само брожение. В клетках дрожжей синтезируются ферменты, которые превращают сахара в спирт и двуокись углерода. При пониженной температуре этот процесс идет с меньшей скоростью, но более качественно.
После того как все сахара будут переработаны, дрожжи осядут на дно бродильной емкости. Холодную ферментацию проводят в закрытых резервуарах в течение десяти-пятнадцати дней. За это время сахар практически полностью перерабатывается, что позволяет получить пиво с сухим вкусом.
Созревание.
Некоторые пивовары после первичного брожения, переливают молодое пиво в другие емкости для созревания, Другие проводят и брожение и созревание в одной емкости. Основная задача дозревания насытить пиво углекислым газом; для этого пивовары специально добавляют в пиво определенное количество бродящего сусла.
Пиво верхового брожения может дозревать в течение недели, однако некоторым темным и плотным сортам требуется более 6 месяцев. Температура в ходе этого процесса поддерживается на уровне 25 °С. Сорта, полученные низовым брожением, выдерживаются от трех до двенадцати недель при температуре чуть выше нуля. Некоторым из них требуется более длительное хранение вплоть до 12-24 месяцев. Существуют сорта пива, которые сбраживаются в тепле, а дополнительное созревание проходит при низкой температуре.
Фильтрация
После окончания процесса дозревания, пиво готово к употреблению, или проводится дополнительное фильтрование, чтобы избавится от мутности и сделать его более прозрачным. Пиво пропускают через специальные фильтры, проходя через которые из пива удаляются остатки дрожжей и белковые хлопья.
Пастеризация
Для более длительного хранения пива проводится пастеризация, т.е нагревание напитка до определенной температуры, при которой погибают все дрожжи и бактерии способные испортить пиво в процессе хранения. Некоторые пивовары негативно относятся к пастеризации, считая, что она оказывает негативное влияние на вкус и аромат пива.
Розлив в бутылки
Для продажи пиво разливается в различную тару – бочки, бутылки, кеги. При заполнении бочек или бутылок непастеризованным пивом т.е. содержащее живые дрожжи, иногда добавляют небольшое количество сахара или несброженного сусла для того, чтобы вызвать вторичную ферментацию во время хранения. В качестве примера можно привести бельгийские вторично ферментированные эли и большинство марок немецкого пшеничного пива.
Некоторые пивовары в процессе розлива пива по бутылкам, добавляют хмель для усиления аромата. Крупные пивоваренные заводы оснащены полностью автоматизированными линиями розлива. Вначале бутылки тщательно моют, а после заполнения пивом насыщают двуокисью углерода, который предотвращает его окисление при контакте с кислородом воздуха.

1) Классическая технология производства пива . Основные этапы:

– Дробление солода. В зависимости от типов солода можно получить разные сорта пива. Всего 5 базовых типов солода. Все остальные это дополнительные, которые влияют на оттенки.

– Затирание. Это по сути нагревание, как правило с 35С до 78С. На определенных температурах выдерживаются паузы и работают разные ферменты.

– Фильтрация. На этом этапе отделяют дробину от сусла и перекачивают его в варочный чан.

– Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло кипятят, добавляют хмель на горечь и на аромат.

– Охлаждение сусла. Через теплообменник/рубашки сусло охлаждается и направляется в бродильные емкости.

– Брожение сусла. Полученное на предыдущем этапе охмеленное сусло отправляется в емкости для брожения (танки). Брожение осуществляется обычно около 2-х недель, пока дрожжи не переработают весь сахар. Существуют 2 вида брожения: верховое и низовое. В зависимости от этого используется разный температурный режим.

– Брожение сусла. На этом этапе брожения пиво насыщается углекислотой.

– Созревание пива. Считается чем дольше созревает пиво, тем лучше раскрывается его вкус. Поэтому для дорогих сортов лучше его выдерживать дольше.

– Осветление пива. На этом этапе убираются солодовые и дрожжевые частицы в молодом пиве. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

– Фильтрация пива. После фильтрации удаляются все солодовые и дрожжевые частицы и пиво становится кристально чистым. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

– Розлив в тару. На этом этапе пиво разливается в тару (кеги, бутылки) и отправляется на продажу.

Цикл производства: 1-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 5-20 рублей.

2) Технология производства пива из пивного сусла .

В классической схеме минуются этапы варки (дробление, затирание, фильтрация, варка) и производство начинается сразу с этапа брожения. Пивное сусло представляет собой вязкую ячменно-солодовую смесь, сладковато-горьковатого вкуса.

Основные этапы производства:

– Брожение сусла. Охмеленное пивное сусло с дрожжами отправляется в емкости для брожения (пищевой пластик 200-1000л). Верховое брожение осуществляется около 1-ой недели при температуре 15-25 (идеальная 18-21). Низовое рассматривать не будем. В зависимости от типа пивного сусла, его концентрации, дрожжей и времени брожения можно получать различные сорта пива. Можно производить десятки различных сортов: светлое, темное, пшеничное, туна и др.

Брожение пивного сусла. Бочки - пищевой пластик 200-1000л. Брожение пивного сусла. Бочки - пищевой пластик 200-1000л.

– Дображивание пива. Пиво разливается в кеги для дображивания и насыщения углекислотой. Добавляется праймер/сахарный сироп и т.п.

– Созревание пива. После брожения молодое нефильтрованное пиво разливается по кегам и отправляется в холодильную камеру для созревания. Созревание происходит в течении 1-2-х недель.

– Фильтрация и разлив пива. При необходимости пиво фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется на продажу.

Срок производства: 2-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 10-25 рублей.

Т.к. конентрат пивного сусла это по сути сусло по классической технологии из которого каким-то образом выпарили влагу! Соответственно кто-то за вас прошел все этапы варки, потом выпарил влагу (сейчас как правило вакумным способом), после этого разлил по таре, то естественно себестоимость этого сусла должна быть выше или качество хуже. На практике самое дешевое пиво на полном варочном порядке (8-10р за 1л, в несколько раз вкуснее чем на концентратах за 15р). Эту технологию стоит применять с умом или тем, кто ограничен в бюджетах.

3) Технология производства “порошкового” пива .
Это “пиво” получается смешиванием химических компонентов и сатурацией. Химические компоненты для пива достаточно дорогие, поэтому себестоимость его выше и качество достаточно низкое. На практике дешевое пиво на полном варочном порядке (6-10р за 1л) в десятки раз лучше, чем порошковое за 15р.

Срок производства – 3 минуты.

Себестоимость 1л пива: 15-20 рублей.

Это основные на наш взгляд технологии производства пива. Мы не углублялись сильно в нюансы, т.к. существует множество технологий брожения. Есть технологии как из 1000л сусла можно получить 3000л пива и т.п.

Т.к. пиво – напиток очень чувствительный к воде и качество воды может отразиться на вкусе и влиять на процессы, то необходимо производить соответствующую водоподготовку. Как правило необходимо умягчать воду, доводить кислотность и в технологии пивных концентратов использовать обеззараживающие с ультрафиолетовым излучением фильтры!

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил , в которой кратко описываются основные этапы производства пива ..

Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна .

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание , при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл . Затирание - это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным . При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом .

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла - это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

Фото: +Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце - для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком . Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель - это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением - происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений - эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование , определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения , который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения - диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты - это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса - ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

• Плотность - отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
• Начальная плотность (OG) - плотность сусла до внесения дрожжей
• Конечная плотность (FG) - плотность после завершения процесса ферментации
• ABV - начальная плотность и конечная плотность - главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)

← Вернуться