Индийская кухня, основанная на древних ведических предписаниях, интересна, необычна и духовна. Поскольку по канонам индуизма следует воздерживаться от мяса и употреблять преимущественно растительные продукты, индийская пища является одной из самых легких и полезных в мире.
Традиционную кухню Индии невозможно представить без специй, придающих блюдам тысячи оттенков вкуса и аромата. Кроме того, они исключительно натуральны и полезны для здоровья: улучшают пищеварение, нормализуют работу сердца и сосудов, стимулируют иммунитет и тонизируют организм.
По ведическим наставлениям пища, даже если она обильно приправлена, должна максимально сохранять натуральность вкуса и запаха, а также проявлять все вкусовые оттенки: кислый, сладкий, соленый и горький.
Специфика современной индийской кухни заключается в чрезмерной любви к острому перцу. Влажный и жаркий климат Индии, неприемлемые санитарные условия обусловили частое возникновение кишечных заболеваний у населения. Таким образом, использование индусами большого количества перца является своеобразной профилактикой распространения инфекции.
Индусы давно адаптировались к жгучим блюдам, но для неискушенных европейцев они не подходят. Продукт, который с удовольствием съест индус, может запросто обжечь пищевод европейца. Часто во время трапезы на стол подается блюдце со свежими листьями аниса, жевание которых помогает сбить излишнюю остроту.
Индийские повара содержат в тайне основную часть рецептов приготовления приправ. Кстати, именно индийским кулинарным изобретением является обжарка специй для усиления их ароматических свойств.
Куркума
Куркума – основной компонент многих индийских приправ, в том числе знаменитого карри. Вкус карри всегда разный, ведь точного рецепта соуса не существует, и каждый повар готовит его по своему усмотрению.
Куркума – высушенный и тщательно перемолотый корень растения, родственного имбирю. Специя используется для приготовления маринадов, заправки супов и овощных блюд, а также в качестве натурального красителя для продовольственных товаров. Ее золотистый цвет придает блюдам аппетитный вид. Куркума полезна для профилактики болезни Альцгеймера, поэтому рекомендуется употреблять ее пожилым людям.
– пряное травянистое растение, а также его семена или сладковатый порошок. Семена добавляются в блюда из бобов или супы, порошок – в молочные и фруктовые десерты. Свежие листья используются в салатах, в качестве гарнира к мясным блюдам. Кориандр стимулирует аппетит, способствует быстрому перевариванию пищи, обладает выраженным желчегонным действием и очищает кишечник от вредоносных бактерий.
– очень дорогая, изысканная специя из высушенных тычинок крокусов. Обладает насыщенным красно-коричневым цветом и выраженным мускусным ароматом. Избыток шафрана в пище может привести к отравлению, поэтому использовать его следует крайне осторожно. Применяется для заправки риса и мясных блюд. Интенсивно чистит печень и кровеносную систему, улучшает состояние кожи.
– высушенная стручковая коробочка травянистого растения, распространенного в южных регионах Индии. Отличается нежным вкусом и жгучим ароматом с выраженным цитрусовым оттенком. Подходит для сладких десертов, вторых блюд и горячих напитков. Кардамон интенсивно вычищает организм от токсичных и шлаковых накоплений, сжигает излишки жира, улучшает пищеварение и аппетит, избавляет от неврастенических расстройств, апатичных и депрессивных состояний. Масло кардамона применяется в качестве компонента к лекарственным сиропам и ликерам.
– высушенная, спрессованная в палочки или измельченная в порошок кора вечнозеленых деревьев семейства лавров, произрастающих в Индии, Китае и на Шри-Ланке. Добавляется в сладкие десерты, горячие блюда и напитки. Чтобы сделать аромат корицы более густым и насыщенным, перед использованием ее можно немного подогреть. Повышает аппетит, укрепляет желудок, нормализует уровень сахара в крови, стимулирует работу мозга.
– масличное травянистое растение с крошечными пряными семенами. Белая горчица произрастает на юге Европы, черная – в Средиземноморье, а горчица с коричневыми семенами – в Китае. Свежие семена совершенно безвкусны и раскрывают свой аромат лишь после обжарки. Из порошка семян горчицы приготовляются соусы и майонез, также он добавляется в блюда для придания пикантности. Специя обладает сильными противовоспалительными, антиоксидантными и противомикробными свойствами, полезна при простудах. Из-за обжигающего действия употреблять горчицу следует осторожно.
– сухие горьковатые семена однолетнего тропического растения. Применяются в качестве усиливающей вкусовой добавки при приготовлении соусов, хлебов, тортов, сырных продуктов. Специя полезна при простудах, нервных расстройствах, легочных недугах, гастритах и кишечных инфекциях.
Тамаринд, или индийский финик – спелые кислые плоды вечнозеленого дерева, произрастающего на востоке Африки и на Мадагаскаре. В кулинарии применяются как порошок из зерен, так и мякоть плодов. Порошок добавляется в супы и гарниры, мякоть используется при приготовлении соусов, джемов и десертов. Специя способствует снижению холестерина, стимулирует работу сердца и сосудов, ослабляет лихорадочные состояния.
– засушенные почки тропического дерева из семейства миртов. Специя характеризуется жгучим вкусом и пикантным ароматом, поэтому чаще всего используется для приготовления различных маринадов. Улучшает аппетит, снимает эмоциональное и нервное переутомление, избавляет от неприятного запаха в ротовой полости.
Фенхель, или аптечный укроп – невысокое травянистое растение, обладающее сладким ароматом с нотками аниса. Используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, напитков, маринадов и разносолов. Обладает мочегонным и спазмолитическим действием, прекрасно выводит шлаки, восстанавливает аппетит после болезни, снимает усталость и напряжение.
– семена дикого индийского сельдерея, обладающие жгучим, горьковатым вкусом. Добавляются в супы, салаты, крепкий чай. Улучшают функцию почек и укрепляют нервную систему.
Пажитник, или шамбала – семена однолетнего травянистого растения, являющиеся, пожалуй, самой древней специей. В основном входят в состав различных соусов. Перед использованием семена необходимо прожарить на сухой раскаленной сковороде, при этом внимательно следя, чтобы они не покраснели, иначе будут горчить. Специя снижает содержание глюкозы и холестерина в крови, нормализует обменные процессы в организме.
Словосочетание «индийская кухня » обычно вызывает ассоциацию «перец-карри-рис-чай», причём, многие догадываются, что кулинария в Индии весьма интересна, но почти все уверены, что пища там непригодна для употребления европейцами из-за вездесущего перца. Конечно, индийская пища остра, но стоит убавить перца до привычного нам количества, как сразу проявляются тысячи оттенков вкуса, густые и яркие ароматы пряностей , а преобладание растительной пищи в сочетании с древними ведическими знаниями делает индийскую кулинарию одной из самых интересных и полезных в мире.
Индия - очень древнее государство. До сих пор не до конца изучены все памятники древности, а письменность в Индии появилась одной из первых на планете. Индия в разные периоды своего существования то становилась очагом культуры, то захватывалась более агрессивными народами, то находилась в изоляции. Все эти периоды повлияли и продолжают влиять на кулинарию. Индийская кухня, как губка, впитывает самые разнообразные рецепты, перемалывая их на свой лад. Новые продукты быстро приживаются и порождают причудливые блюда.
Индия многонациональна, со сложными религиозными традициями. Основная религия - индуизм - предписывает воздерживаться от мясной пищи и чётко определяет, что можно есть, а что нельзя. Принципы здорового питания, описанные в Аюр-Ведах, исполняются и в наше время - это и есть основа индийской кулинарии, её суть и принципы появления новых блюд. Вот главные из них:
- Всегда ешьте в одно и то же время. После завтрака до следующего приёма пищи должно пройти не менее 3 часов, а после обеда - не меньше 5 часов.
- Готовьте и ешьте в приятной и спокойной обстановке. Ничто так не способствует пищеварению, как радость в душе.
- Не все продукты совместимы друг с другом. В блюде должны быть только те продукты, которые легко перевариваются вместе.
- Делитесь пищей.
- Соблюдайте чистоту. Духовность и чистота - родные сёстры. Готовиться еда должна в чистоте, а есть можно только чистыми руками.
- Ешьте умеренно. Съешьте половину от того, что хотелось бы.
- Не запивайте пищу. Пища переваривается с помощью «огня» и его нельзя «тушить» водой.
Такие общие принципы позволяли индийской кухне многократно изменяться, впитывать в себя блюда других народов, оставаясь цельной, самобытной и непременно яркой. Индийская кухня немыслима без специй и приправ. Приправы - это душа индийской кулинарии, её магическая составляющая. Это, так сказать, физическая часть кухни, а идейная опирается опять же на Аюр-Веду:
- блюдо должно сочетать в себе все вкусы: кислый, солёный, сладкий и горький (вяжущий и терпкий);
- даже сильно приправленная пища должна обладать естественным для неё вкусом и ароматом.
Оговоримся, что для наших желудков индийская еда слишком остра (особенно южноиндийская), но это имеет своё объяснение. Жаркий климат и специфические санитарные условия вынуждали индийцев добавлять в пищу больше перца для дезинфекции и профилактики кишечных недугов. За многие столетия новые поколения индийцев адаптировались к острой пище и то, что в Индии будет считаться «почти не перчили», в России назовут «в блюдо уронили перечницу».
Кстати, красный перец в Индию привезли португальцы, побывавшие до этого в Северной и Южной Америках. Растение быстро прижилось, а приправа полюбилась и используется вот уже много столетий в самых разных блюдах, даже сладких. Кроме красного перца популярны тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, чёрный и белый перец.
Популярнейшая во всём мире смесь специй карри - это гордость Индии. Карри в переводе с тамильского означает соус. Ещё словом «карри» называют растение, сушёные листья которого добавляют в одноимённую смесь. Словом «карри» также называют блюдо из тушёных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. «Карри» иногда называют вообще любое блюдо к рису, и немудрено запутаться, что же на самом деле является «истинным карри». Кстати, точного рецепта смеси карри не существует, эту приправу готовят незадолго до использования, перемалывая, смешивая и обжаривая компоненты. Общими правилами является обязательное наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Вот примерный список компонентов карри:
Внушительный список - не правда ли? Основной компонент - куркума, которой в смеси карри должно быть 2/3 или больше, стимулирует иммунную систему и помогает сопротивляться болезни Альцгеймера. Статистика это подтверждает - в Индии людей старше 60 лет с этой болезнью в несколько раз меньше, чем в странах западной Европы.
Душа индийской кулинарии - это специи и пряности. Именно за пряностями, которые в прежние времена ценились на вес золота, отправился Христофор Колумб открывать новый путь к Индии. Основная часть знаний о смешивании и использовании пряностей в руках опытных индийских кулинаров, но некоторые из них «доступны общественности». Таковы смеси карри и виды смесей с общим названием масала. Кстати, масалой индийцы называют любую смесь специй, часто дополнительно обжаренные, так что не пугайтесь, если встретите несколько смесей с одним названием и разным составом - это нормально.
Исключительно индийская особенность - обжаривание специй. Это позволяет значительно усилить ароматные свойства специй и активизировать их «огненную сущность». Часто во время трапезы подают тарелочку с анисовыми листьями, пожевав которые можно слегка сбить излишнюю остроту.
Зира (jeera) - один из важных компонентов индийских приправ. Аромат этих семян пряный, густой, сосновый и очень мягкий. Редкое индийское блюдо обходится без зиры. Частенько зиру добавляют в дхал или рис, различные овощные блюда и маринады для мяса. Зира - непременный ингредиент плова, который популярен в северной Индии. Семена зиры принято поджаривать и перемалывать непосредственно перед добавлением, так как при хранении зира теряет часть аромата. Поджаривайте с осторожностью - зира легко воспламеняется.
Куркума или haldi - основа почти любой индийской смеси пряностей. Делается куркума из корня растения, родственного имбирю, который высушивают и перемалывают в мелкий порошок. Вкус у куркумы не совсем приятный, и её обычно используют вместе с другими более ароматными пряностями, но цвет - выше всяких похвал. Блюдо, приправленное куркумой, переливается от зеленоватых оттенков до цвета золота. Блюда становятся нарядными и повышают настроение. Куркуму часто используют в маринадах для рыбы или мяса, в овощных блюдах, супах и напитках.
Кориандр (dhania), или семена кинзы добавляется в большинство смесей, а также в йогурты, молочные блюда и иногда кориандром приправляются манго и другие фрукты. Поджаривайте кориандр в течение минуты-двух, после чего охладите и смолотите.
Шафран или kesar - это сушёные тычинки крокуса. Специя дорогая и редкая. Иногда шафран путают с куркумой из-за цвета. Шафран обладает ярким мускусным ароматом и поэтому употребляется с большой осторожностью, гораздо осторожней, чем, скажем, кайенский перец. Шафран добавляют в десерты (кхира - рисовый пудинг, срикханд - йогуртовый десерт). На севере шафран используют в мясных блюдах, южане добавляют его в рис, предварительно замочив в горячей воде - так шафран отдаст весь свой цвет. При покупке шафрана убедитесь в его свежести. Никогда не покупайте порошок. Тычинки хранятся до года, порошок - пару месяцев.
Кардамон или elaichi походит и для сладких десертов, и для острых вторых блюд. Эти ароматные семена с цитрусовым ароматом часто добавляют в мясные блюда и напитки. Кардамон входит в состав любой смеси гарам масала. Кардамон добавляют в чай и кофе.
Корица или dalchini в Индии используется не только в сладких блюдах, но и считается одной из главных индийских приправ. Корица - это ещё один компонент основы для карри и гарам масала. Попробуйте перед использованием подогреть корицу - она отдаст весь свой аромат.
В Индии всё делится на Север и Юг. Южане любят острое, яркое, пахучее, рис, из мяса едят курятину и козлятину, но многие - очень строгие вегетарианцы. Южане не едят чеснок и лук, помидоры и свёклу, цвет сока которых напоминает кровь. Основная пища состоит из овощей, риса, сладких перцев, чечевицы и фиников. Во многих блюдах используются кокосы. И южане, и северяне едят много бобовых - это общая любовь всех индийцев. На Севере можно увидеть блюда, характерные для Средней Азии - плов, жареная и запеченная баранина. Ни на Севере, ни тем более на Юге не едят мясо коров. Корова в Индии - священное животное, даже мусульмане не едят говядину, чтобы не оскорблять соседей. Особенностью кулинарии северной Индии считают использование пшеницы и топлёного масла. Пшеница используется на севере так же активно, как рис на юге. Из знаменитых северных блюд можно отметить курицу, маринованную в травах и запеченную в тандыре. На севере много пекут хлеба, в основном - лепёшки. На востоке Индии, ближе к Бенгальскому заливу, встречаются потрясающие рыбные блюда. Рыбу маринуют, тушат, жарят. К рыбе можно добавить и другие дары моря - мидий, креветок. На юго-западе Индии растут кокосы, финики, бананы и другие тропические фрукты. Юго-запад отличается повышенной остротой блюд, которые не могут есть даже жители северной Индии.
Одними из самых любимых в Индии блюд считаются: густой суп дал из дроблёной чечевицы с овощами и йогурт с карри - дхай. Очень любят в Индии мягкие сорта сыра (похожие на брынзу), например шахи панир - мягкий сливочный домашний сыр, сваренный с картофелем и сливками. В конце трапезы принято жевать листья бетеля с зёрнами кардамона и аниса. Этот «десерт» помогает пищеварению и облегчает переваривание.
Из напитков наиболее популярен чёрный крепко заваренный чай. Надо сказать, что в Индии пьют исключительно чёрный (или красный по китайской классификации) чай, заваривают его очень крепко и даже варят. В чай непременно добавляется горячее молоко, специи, сахар или мёд. Такой «чай» в Индии пьют в огромных количествах в любое время дня. Изредка готовят холодный чай с лимоном, мёдом и имбирём. Такой напиток хорошо освежает в жару. Взбитый йогурт с фруктами и лимоном - ласси, лимонный нимбу-пани, сок манго, кокоса и других фруктов, измельчённые в пюре фрукты тоже можно считать популярными напитками, но пьют их немного реже чая. Спиртное пить не принято ни за столом, ни просто так. В некоторых штатах требуется даже специальное разрешение на употребление спиртных напитков. Но, несмотря на строгости, в Индии есть своё спиртное фени из сока кокосовой пальмы и орехов кешью. Подают его лишь в дни больших праздников, например, на свадьбу.
Индийские сладости - это отдельная тема. Многочисленные рецепты десертов, своеобразный вкус и использование исключительно натуральных компонентов (молоко, мёд, злаки, орехи и фрукты) принесло индийским сладостям всемирную славу. Ведическая культура разрешает есть сладкое без ограничений, чем индийцы пользуются в полной мере.
Западную Бенгалию называют колыбелью сладостей. Считается, что именно из Индии родом так называемые «восточные сладости» иранской, турецкой и других кухонь. Сладостей так много, что ничего не остаётся, как упомянуть лишь самые известные из них. Рассгулла - творожные шарики в розовом сиропе, гулаб-джамун - миндальные шарики в мёде, размалай - десерт с молочными пенками и сладким соусом (нечто подобное есть и в русской кухне - каймак, подслащенные молочные пенки, которыми перекладывали слои Гурьевской каши), джалеби - оладьи в сиропе, истинно индийское мороженое с кардамоном, шафраном и фисташками - кульфи. Самым изысканным десертом или, как говорят индусы, божественным, считается барфи - шарики из сухого молока, пропитанные мёдом и поджаренные во фритюре.
Это лишь небольшая часть айсберга под названием «индийская кулинария». Продолжение следует.
Публикация 2017-11-03 Понравилось 11 Просмотров 7462
Говорить о популярности индийских специй сегодня не приходится, настолько давно и прочно они обосновались на наших кухнях. «Еда без приправ - вовсе не еда» - говорят сами индийцы, и спорить с ними никто не собирается. , ларьки и специализированные отделы в супермаркетах, интернет-магазины... С каждым днем предложение завезенных из Индии пряностей растет, но удовлетворить спрос не получается. И это понятно: индийские специи не только привносят в обычную пищу изюминку, но и выступают в качестве природных лекарей.
В древние времена специи играли такую же экономическую роль, как сейчас нефть и газ
Специи - фаворит индийской кухни
Родиной большинства растений, из которых производятся специи, считается плоскогорье Декан и Южные склоны Гималаев. Сугубо индийское происхождение у корицы цейлонской, базилика, кардамона, черного кумина, индийского лаврового листа, черного перца, листьев карри, куркумы, имбиря и длинного перца.
Ежегодно мир потребляет более 10 тысяч тонн перца всех видов
Выращивание специй в Индии сегодня происходит так же, как и в древности. Растения засеваются на участках, иногда в труднодоступных для техники местах. Растут они по типу небольшой экосистемы, практически самостоятельно, совсем как дикой природе. Собирается урожай, который потом превратится в отменные индийские специи, по старинке - вручную. Женщины, собирающие урожай одеваются в
Плантации кардамона выглядят так же, как и в прошлом тысячелетии
Специи в индийских блюдах присутствуют всегда. И в сладких, и в соленых, и в острых. Традиционных рецептов без пряностей просто не существует! Благодаря им, пища становится невероятно вкусной, ароматной и, конечно же, красивой. А еще очень полезной.
Специи калорийны, но в одной порции их всего на 17-25 кКал
Специи в концепции индийской народной медицины
По аюрведе (индийской философии оздоровления), все, что нас окружает, вся проявленная Вселенная делится на три гуны - Саттва (Благость), Раджас (Страсть) и Тамас (Невежество). В том числе и то, что мы едим. Продукты растительного происхождения, которые мы употребляем ежедневно, по мнению индийских врачевателей, также делятся на три вида.
- Тамасические. К ним относятся части растений, которые выросли под землей и касались земли - корнеплоды, стебли, листья. Пища из них подходит рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.
- Раджасические. Это листья, ветви, стебли. Блюда из них лучше всего употреблять людям умеренной активности.
- Саттвические. К этому виду относятся только семена. Такая пища полезна ведущим созерцательный, размеренный образ жизни. Все, кто желает усилить Саттву, выбирают особые индийские специи – имбирь, куркуму, шафран, кардамон, корицу, кориандр и фенхель.
Некоторые специи в аюрведе начали применяться раньше, чем те попали в блюда
8 самых популярных индийских специй
Хотите разнообразить питание, подчеркнуть достоинства ингредиентов и добавить новые нотки в привычные блюда? Только для вас мы собрали must have требовательного гурмана. Эти 8 специй из Индии - не только признак гуру кухни. Индийские специалисты аюрведы используют их во врачевании последние несколько тысяч лет. А значит, можно не только вкусно отужинать и удивить гостей. Но и позаботиться о своем здоровье.
Впервые о специях упомянули около пяти тысяч лет назад
Куркума
. Среди специй-лекарств куркума в признанных лидерах. Эта пряность считается природным антибиотиком. Она лечит артриты и дисфункции желудочно-кишечного тракта – боли в желудке, изжогу, расстройство кишечника. Индийские спецы аюрведы используют ее при кожных воспалениях и для заживлении ран. Но в первую очередь, куркума - это популярная индийская специя, которая придает блюду замечательный золотистый цвет и изысканный утонченный вкус.
Смесь масла и этой специи используют при
По аюрведе, куркума дарует процветание, наделяет божественной энергией и очищает чакры
Имбирь . Молотый корешок имбиря обладает широким спектром применения. В первую очередь, ценятся его вкусовые качества. В специя вовсю добавляется в супы и мясные блюда, изделия из теста и напитки. Еще одно признание имбирь получил у целителей. Ведь он, по-сути, - лекарство от многих болезней. Пряность стабилизирует работу желудка и кишечника, понижает уровень холестерина, положительно сказывается на работе почек и щитовидки. Корень имбиря используется и в свежем, и в высушенном виде.
Считается, что употребление имбиря избавляет человека от негативных черт характера
Кориандр . Зерна кориандра в кухне народов Индии используются практически везде. Их ценят за смешанный (лимонный и перечный) вкус. Используется индийскими поварами при готовке супов, блюд из бобов, рыбы и мяса, салатов, карри. Специя славится свойствами, уравновешивающими тело и ум. Кориандр - отличное желчегонное средство, он повышает аппетит и облегчает страдания аллергиков.
В Китае уверены, что кориандр обладает магическими любовными свойствами
Тмин . Горьковатые семена тмина «умеют» усиливать вкус пищи, из-за чего он добавляется в небольших количествах. Тмин занимает второе место по популярности в мире среди индийских специй. На первом - черный перец. Специалисты аюрведы уверены, что тмин способен избавить организм от пищеварительных токсинов. Болезни желудочно-кишечного тракта и печени отступают при грамотном включении этой специи в рацион.
Геродот нашел тмин, исследуя мумии в древних египетских пирамидах
Гвоздика . Маленький высушенный бутон в компании с другой индийской специей - перцем черным - придает аромат и островатый вкус блюдам из любых видов мяса. Гвоздика хороша также и в сладостях, и в напитках. Эта индийская пряность - природный антисептик, она спасает от тошноты при укачивании, возбуждает аппетит и эффективна при простуде. Специя отменно перебивает запахи и обладает острым вкусом, поэтому использовать необходимо лишь в малых дозах.
Римские легионеры жевали гвоздику, чтобы освежить дыхание
Перец красный и черный . Эти две специи присутствуют на каждой кухне, и не только в Индии. Так, черный перец - самая востребованная индийская пряность на мировом рынке специй. Он способен наладить пищеварение и помочь при простуде. Местное применение перца черного может остановить кровотечение небольших ран. Перец красный отлично справляется с нарушениями кровообращения и укрепляет скелет. Он «подстегивает» пищеварительную систему, избавляясь при этом от токсинов. Из-за содержания бета-криптоксантина, нейтрализующего действие табака, специю настоятельно советуют курильщикам.
Красный перец дольше хранит свои свойства в молотом виде
Кардамон . Благодаря нежному и мягкому вкусу, кардамон незаменим во множестве рецептов индийской кухни. Его добавляют как в основные блюда, так и в сладости, и в . Несколько столетий назад врачеватели считали, что король специй, как еще называют кардамон, эффективен при лечении почти всех болезней. Современные ученые уверяют, что эта индийская специя снижает риск развития меланомы, стимулирует работу сердца и пищеварительной системы.
Кардамон не теряет аромат несколько месяцев даже в открытой таре
Корица . Наверное, самая популярная сладкая специя на планете. Корица производится из коры вечнозеленого дерева. Выпечка, кондитерские изделия и напитки становятся, благодаря ей, намного ароматнее и вкуснее. Многие используют корицу в качестве заменителя сахара. Эта индийская специя обладает антисептическими и детоксифицирующими свойствами. Используется при лечении диабета второго типа. Также корица успешно используется для восстановления кровообращения, при гриппе и простудах. Кстати, самая лучшая в мире корица выращивается на острове .
В древности корица считалась даром, достойным королей
Рецепт порошка «Карри» из индийских специй
Долгое время жители Малабарского берега (современный штат Гоа) питались преимущественно рисом. К их счастью, рисовые поля окружали заросли тропических душистых растений. Находчивые древние индийцы смешали куркуму с кардамоном и имбирем, добавили черного перца и кокоса. И вот уже порядком надоевший рис, благодаря специям, есть намного вкуснее и приятней. Так появилась всемирно известная приправа «Карри».
«Карри» - это необычный вкус, яркий цвет, восхитительный аромат и польза лекарственного сбора
Современных рецептов «Карри» огромное количество. Базовых специй в индийской рецептуре всего четыре - куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Список дополнительных ингредиентов куда длиннее - 16 специй. В него входят и такие известные, как базилик, мята, кардамон, так и малоизвестный европейским хозяйкам корень калгана и камбоджийская гарциния.
Для лучшего вкуса индийские повара готовят приправу перед применением
Чтобы приготовить порошок «Карри», много времени не понадобиться. Если, конечно, все индийские специи у вас есть. Приправа по этому рецепту получается мягкой, нежной. Желаете сделать острее - увеличьте дозу красного молотого перца. Итак, ингредиенты:
- семена кориандра - 3 ст. л
- семена кумина - 2 ч. л
- семена пажитника - 1 ч. л
- семена фенхеля - 1 ч. л
- семена желтой горчицы - 1 ч. л
- белый перец горошком - 2 ч. л
- гвоздика - 6 бутонов
- куркума - 2 ст. л
- молотый красный перец - 2 ч. л
Карри не подходит ни для одного блюда европейской кухни
Приготовление: Сложите все специи, кроме куркумы и молотого красного перца, в сковороду. Затем обжарьте их на среднем огне в течение 10 минут. Смесь должна потемнеть. Остудите. Затем все нужно перемолоть в мельнице до состояния порошка. Добавьте красный перец и куркуму. Снова измельчите и просейте через специи через сито.
В обычных магазинах вместо «Карри» можно купить смесь непонятного состава и происхождения
Рецепт индийского овощного рагу
Для этого вкуснейшего индийского блюда понадобятся овощи и настоящие индийские специи. Готовим ингредиенты:
- картофель - 2 штуки
- морковь - 2 штуки
- цветная капуста - 1 небольшой кочан
- красный перец сладкий - 1 штука
- лук - 2 штуки
- чеснок - 3 зубчика
- корень имбиря - 3 см
- кешью - 50 гр
- томатная паста - 2 столовые ложки
- сливки жирностью 20% - 200 мл
- топленое масло - 2 столовые ложки
- лавровый лист - парочка
- куркума - 1 чайная ложка
- кориандр - 0,5 чайной ложки
- щепотка соли
Индийское рагу из овощей отличное блюдо и на праздничный стол, и на каждый день
Приготовление индийского овощного рагу:
Промыть капусту разобрать на соцветия. Картофель и морковь вымыть и порезать дольками. Лук - полукольцами, а сладкий перец – кубиками. Нашинковать мелко чеснок и имбирь.
Залить горячей водой овощи. Отварить 7-8 минут. В сковороде нагреть масло, в котором обжарить около 3-х минут лавровый лист с луком и кешью. Затем туда добавить специи - чеснок, куркуму, имбирь, соль. Обжарить все около минуты.
Залить получившуюся смесь томатной пастой и протушить пару минут, помешивая. Выложить в сковороду начала сладкий перец. Обжарить минуты две. Только потом добавить к соусу овощи и хорошенько перемешать. Тушить до полной готовности.
Рецепты вегетарианских блюд поражают многообразием вариантов
Безусловно, перечень популярных индийских специй далеко не полный. Хотелось рассказать о листьях карри и базилике, об асафетиде и анисе… Если вас заинтересовала тема пряностей из Индии, в любом «специальном» магазине вам с радостью и во всех подробностях расскажут о каждой - в какие блюда добавлять, от чего помогает, с чем несовместима. Экспериментируйте! И приятного вам аппетита!
Индийская кухня известна во всем мире, за свои оригинальные вкусы, непохожие на других. Дело в том, что в Индии любят использовать смесь трав и других экзотических вкусов и специй. Именно эта десятка и описывает наиболее распространенные вкусы, найденные в индийской кухне.
Узнав о них, становится возможным расширить вкусовую палитру и варианты приготовления деликатесов. Чтобы создать какие-либо индийские блюда, надо ознакомиться с основными специями, которые, кстати, можно приобрести не только на международных рынках.
Приправа куркума. Куркума - это индийская специя ярко-желтого цвета, которая используется как на юге, так и на севере страны. Название приправы происходит от названия растения куркума длинная (или домашняя), которая является частью имбирных. Специя приготавливается из вареных, сушеных, очищенных и полированных корней этого растения. В средние века куркума пришла в Европу под названием индийский шафран. В то время приправа была намного более дороже, чем специи шафрана сегодня. В основном куркума используется для блюд кашмирской кухни. Эта специя дает и оттенок вкуса, и оттенок цвета. В порошке карри именно куркума является главным элементом. Корень куркумы, называемый также турмериком, придает цвет многим смесям и приправам, например горчичному соусу. За пределами Индии куркума часто используется как краситель, так как она хорошо противодействует солнечным лучам, позволяя приправам сохранять товарный вид.
Сладкий аромат кориандра. Этот порошок в Индии известен, как "Dhaniya". В южной и северной местной кухне используются как семена растений, так и сам порошок. Многие слышали о свежем зеленом кориандре, как о кинзе. В состав приправы входят семена, при этом их порой обжигают, а иногда и нет. Название приправы произошло от греческого слова "korris" (клоп). Дело в том, что в незрелом своем состоянии растение издает отвратительный запах. Однако к концу сушки дециловый альдегид, являющийся неприятным источником, выветривается. Растение приобретает тонкий сладкий аромат. Кориандр - одна из самых важных специй в каждой индийской семье. Его используют с бобовыми блюдами, супами, расамом, самбаром и карри. Листья свежего кориандра могут класть сверху готового блюда в качестве гарнира. Считается, что это растение в страну пришло из Средиземноморья. Сегодня кориандр широко распространен не только в Индии. Масло же этого растения используется в приправы для колбас и других мясных блюд. Врачи отмечают, что кориандр улучшает пищеварение, обладает желчегонным средством, усиливает аппетит.
Тмин, как добавка к индийскому карри. Происходит специя из сушеных белых плодов однолетнего травянистого тропического растения, выращиваемого во многих частях мира. Сами семена тмина горьковатые, обладают ароматическим запахом. Коренные земли произрастания этих растений - север Африки, Сирия, Средиземноморье, Иран и Индия. Кроме того, тмин выращивают в Мексике, Китае , на Мальте и Сицилии. В индийской кухне эта приправа используется в качестве вкусовой добавки в карри, в хлебе, тортах и сыре. Но тмин - непременный атрибут не только индийской кухни. Используют его обильно и в кухне Центральной и Южной Америки. В большинстве блюд тмин используется в небольших количествах, приправа умеет усиливать вкус. Человечество знакомо с этой специей уже около четырех тысяч лет. Немного Тмин принято добавлять во все индийские карри и далы. Семена часто при этом подогревают или жарят, что улучшает их вкус и аромат. Хотя тмин можно использовать и в виде порошка, лучше всего подходят именно семена.
Ароматные зерна горчицы. Семена горчицы берутся из однолетнего травянистого растения. Это растение выращивается для последующего производства масла, приправ, специй. Сами крошечные семена либо черные, либо бледно-желтого, белого или коричневого цвета. Обычно они безвкусны, но после жарки раскрывают свой богатый аромат. Горчица в качестве специи используется в южной индийской кухни, в качестве части техники Тадка. При такой методике в масло перерабатываются все зерна, чтобы усилить их аромат. Желтая и белая горчица имеют своей Родиной юг Европы, тогда как коричневые семена пришли в северную Индию из Китая. А вот черная горчица прибыла с юга Средиземноморья, хотя выращивают ее по всему миру. Порошок из горчицы обширно используется для приготовления майонеза, а листья в сушеном и обезвоженном виде добавляют для вкуса в некоторые блюда. Молотая горчица добавляется для аромата в карри бенгальской рыбы. Но всемирную известность заслужила приправа из горчицы с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов.
Преобладающий вкус карри. Листья карри снимаются с одноименных деревьев. Карри в качестве специи входит практически в каждое индийское блюдо, добавляя туда аромат и вкус. Для этого пряного ингредиента могут использоваться сушеные или свежие листья с деревьев, выращенных в южной Индии. В местные рецепты карри используется также в качестве соуса, известно применение и в качестве маринада к тандури и тика кабоб. Любопытно, что у дерева карри используются не только листья, но и кора с корнями. Ведь это - известное стимулирующее и тонизирующее средство. Исследования показали, что карри существовала еще до рождения Христа. С тех пор карри распространилась по всему миру. Если в других странах это обычно определенный производителем сухой порошок, то в самой Индии состав не фиксируется и определяется "по вкусу".
Кислый тамаринд. Пряная паста из тамаринда готовится из спелых плодов вечнозеленого дерева. Оно первоначально росло на Востоке Африки и на Мадагаскаре , но уже несколько тысячелетий культивируется в жарких странах Азии. Мякоть тамаринда занимает важное место во многих индийских кулинарных творениях. Порошок из зерен растения также широко применяется в блюдах. Эта приправа широко распространена не только в Индии, но и в других полутропических регионах с низким уровнем осадков. Вкус у тамаринда кислый, он является непременным спутником блюд на юге страны. Приправа входит в состав острой похлебки кузамбу, риса пулийодарай. На коммерческой основе выпускается паста в концентрированном виде.
Произрастающая в Индии корица. Корица является производным от коры некоторых вечнозеленых деревьев, родиной которых является Индия. То, что больше известно как "истинная корица" или корица "Шри-Ланки", является продуктом высушки стволовой коры деревьев Cinnamomum Verum. Они растут в виде кустарников, а после двух лет жизни уже готовы к уборке. После подрезки растения в течении следующего года образуются молодые побеги, с которым и срезается кора, а затем и высушивается - сперва на солнце, а потом в тени. Из коры дерева также выделяется специальное масло. Палочки корицы используются в индийской кулинарии для приготовления плова пулао, блюда бриянис и некоторых видов карри. Она также используется в виде порошка при приготовлении пищи, а также в виде сухих палочек. Корица известна уже давно, попав в Египет из Китая еще четыре тысячи лет назад.
Смола асафетида. Эта специя, известная по названию "навоз дьявола", прославилась своим едким запахом. В готовом виде асафетида представляет собой миндалевидные зерна смолы, которую источают живущие под землей корневища некоторых видов ферулы. Это многолетнее травянистое растение из Индии первоначально зародилась в Америке. Дерево выращивается в Кашмире и некоторых районах Пенджаба в Индии, но основные поставки идут из Афганистана и Ирана. Всего выделяют две разновидности, обе они обладают горьким вкусом и неприятным запахом из-за соединения с серой. Смола готовится из сока растения, затем его сушат в сероватую массу. Этот процесс очень сложный, ведь при этом смолу требуется разбивать с помощью молока или других инструментов. Специю смешивают с крахмалом, размещая в специальные формы. Хотя у асафетиды и ужасный вкус, немногие знают, что при обжарке ее в масле вкус становится приятным, а пища начинает приносить удовольствие. Таким образом, асафетида используется в качестве приправы и усилителя вкуса в индийской кухне. На юге Индии с помощью этой специи расамам и самбарам придают уникальный аромат. Асафетида добавляется также в ароматные карри, соусы и маринады.
Черный кардамон, королева специй. Черный кардамон известен своим дымным, острым ароматом и используется во многих индийских блюдах. Это сушеный спелый плод из капсулы семени кардамона, часто о нем говорят, как о "Королеве специй" из-за его приятного аромата и вкуса. Травянистое многолетнее растение в основном сосредоточено в вечнозеленых лесах Западной Гаты, что в южной Индии. В других странах кардамона не так много. Черный кардамон отличается от своего зеленого родича. Он используется в изготовлении карри, бирьяни и известного индийского блюда гарам-масала, или "горячих специй". Туда входит не только черный кардамон, но и лавровый лист, черный перец, тмин, корица, гвоздика и мускатный орех. Кардамон высвобождают из стручков непосредственно перед добавлением в блюдо. Масло же кардамона является ценным ингредиентом во многих пищевых продуктах Индии, в том числе и в напитках (сиропы, ликеры), а также в парфюмерии и аюрведических средствах. Эта традиционная система индийской медицины получила широкое распространение в Юго-Восточной Азии.
Молотый красный перец, король специй. Красный молотый перец, или стручковый перец добавляет пряный вкус многим блюдам индийской кухни. Паприка известна как "царь всех специй". Для производства чили сушат на солнце спелые плоды рода Capsicum, а затем перемалывают их. Считается, что специя родом из Южной Америки и распространилась она благодаря контакту местных индейцев с португальцами в XV веке. Сегодня красный перец является неотъемлемой часть известного индийского соуса карри. В отличие от своего болгарского собрата красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого. Также эту специю используют в сочетании с другими пряностями - чесноком, кориандром, базиликом. Мало кто знает, что на основе красного перца делают средства личной гигиены - в составе зубной пасты он может вылечивать десны.
Если у вас в шкафчике на кухне стоят только соль, черный перец и лавровый лист и вы чувствуете, что вашим блюдам не достает ярких вкусов, значит настало время разобраться в индийских специях!
Индийские специи – это целое многообразие растений уникального полуострова Индостан, обладающих пряно-ароматными свойствами. Хотя специи произрастали не только в Индии, но у нас укрепилось в восприятии, что приправы и Индия – это практически синонимы, поскольку абсолютное большинство пряностей произрастает именно в этой стране.
Обогатив свой рацион специями, вы сможете придать пище тонкий и неповторимый вкус. Кроме того, специи облегчают пищеварение и стимулируют обменные, иммунные и очистительные функции организма. Правильно подобранная специя даёт человеку небывалую энергию и силу. Поэтому давайте разбираться!
Асафетида. По запаху и вкусу напоминает чеснок, но с очень нежным ароматом. По целебным свойствам гораздо превосходит всеми известный чеснок. Употребляется в очень малых количествах, активные вещества асафетиды стимулируют пищеварение, является отхаркивающим средством, повышает аппетит, тонизирует организм в целом, успокаивает нервную систему. Рекомендуется женщинам в послеродовой период.
Анис. Улучшает здоровье и аппетит. Обезболивающее средство, обладает противопростудными свойствами. Лечит гинекологические заболевания, увеличивает количество молока у кормящих матерей. Облегчает работу печени при гепатитах.
Бадьян. Имеет сладкий вкус схожий с анисом, но с более сильным ароматом. Применяют как для различных десертов, особенно с шоколада, так и для блюд из овощей. Также бадьян входит в состав многих соусов, что придает им пикантности. Если отломать кусочек звездочки с семечком и положить под язык, бадьян подарит вам приятное и свежее дыхания. Шикимова кислота, находящаяся в бадьяне, исправно борется с кашлем, простудами и вирусными заболеваниями. Если употреблять настой бадьяна перед едой – он будет действовать как прекрасное диуретическое и ветрогонное средство.
Имбирь. Вкус блюда с имбирём зависит от того, когда именно была добавлена в него эта пряность. Если имбирь добавить в начале приготовления, аромат будет более слабым, если же его добавить в конце, то вкус и запах немного усилится. Имбирь обладает таким количеством лечебных свойств, которыми не обладает больше ни одна из специй. Способен лечить или уменьшать дискомфорт при токсикозе, морской болезни и рвоте после операций. Предотвращает свёртывание крови, борется с разрушением хрящевой ткани, помогает снять воспаление суставов, укрепляет кости. Имбирь известен противоглистный действием и способностью выводить из организма токсины.
Кардамон. Изысканная, ароматная пряность с приятным сладким вкусом является мощным антиоксидантом, препятствующему старению организма и укрепляющему иммунитет. Прекрасно расщепляет жиры и нормализует обмен веществ. Беременным женщинам поможет справиться с проявлениями токсикоза. В Индии зёрна этого растения жуют сразу после еды для свежести дыхания.
Кориандр. Зелень кориандра (кинза) тонизирует мышцы сердца и сосудов. Семена стимулируют работу пищеварительной системы, повышая аппетит и помогая лучше усваивать пищу, оказывает сильное бактерицидное и противоглистное действие. Усиливает работу печени при вялости и застойных явлениях в ней, нормализует уровень сахара в крови, а также укрепляет глазные мышцы и улучшает зрение.
Кумин (зира). Очень полезен для пищеварения – уменьшает проявления метеоризма и спазмов желудка. Выводит шлаки из организма. Специя кумин является антисептиком. Можно приготовить специальный чай, улучшающий самочувствие и укрепляющий память у детей. Тонизирует и устраняет бессонницу. Такой чай поможет справиться с токсикозом у женщин и увеличит лактацию.
Куркума. Обладает массой целебных свойств: нормализует обмен веществ, оказывает ранозаживляющее действие, хорошо борется с бактериями, улучшает кровообращение, понижает сердечное давление, что очень полезно гипертоникам. В состав куркумы входит компонент куркумин, который вызывает гибель патологических опухолевых клеток, никак не влияя при этом на здоровые клетки. Участвуя в метаболизме жиров, куркума помогает стабилизировать вес.
Мускатный орех. Подходит буквально к любым блюдам, будь то салат, суп, соус, выпечка. Лучше всего натирать непосредственно перед употреблением для уникального аромата. Улучшает аппетит и пищеварение. Мускатный орех поможет забыть о бессоннице и нервных срывах, укрепляет защитные силы организма в целом. Стимулирует кровообращение, способствует укреплению волос.
Нигелла – растение оказывает тонизирующее и общее укрепляющее действие. Способствуют лучшему и более адекватному восприятию информации и укрепляет память. Подобно чернике, нигелла оказывает положительное влияние на зрение и состояние глаз человека. При регулярном употреблении улучшается работа глазных мышц, быстро снимается напряжение, улучшается кровообращение и глазное яблоко насыщается всеми необходимыми элементами. Также её можно применять в качестве эффективного лекарства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени. Более того, настоем растения можно облегчить боли при ревматизме и радикулите. Употребление нигеллы оказывает положительное воздействие на психику человеку. Постепенно исчезает депрессия, апатия, восстанавливается здоровый сон, улучшается настроение.
Пажитник (шамбала). Очень полезно добавлять шамбалу в сладкие блюда молодым мамам – это укрепляет и тонизирует все органы, ослабшие после родов, и стимулирует прилив молока. Индийские женщины в этих целях едят семена шамбалы с пальмовым сахаром. Имеет сильные противовоспалительные свойства, действует успокаивающе, заживляет раны. За счёт содержания селена помогает клеткам организма утилизировать кислород, повышает уровень гемоглобина, улучшает перистальтику кишечника, выводит аллергены из организма через лимфатическую систему.
Шафран. Уникальная и самая дорогая специя на земле. Его употребление в пищу способствует выработке в организме человека особого вещества – серотонина, гормона радости, избавляя человека от депрессии и боли. Очищает кровь, омолаживает весь организм, улучшает мозговую деятельность. Это сильнейшая специя. В больших количествах он ядовит: 0.5 грамма принятые за раз оказывают сильное наркотическое действие, категорически противопоказан к применению во время беременности. А вот непосредственно во время родов является удивительным средством, облегчающим боль.
Фенхель. Действует как слабое мочегонное и отхаркивающее средство. Эффективен при метеоризме и спазмах в кишечнике, для грудных детей используют «укропную воду» при вздутии живота и скоплении газов. Для приготовления настоя 2 столовые ложки плодов (или сухой измельчённой травы) заливают 500 мл кипятка, настаивают около часа и пьют по ½ стакана 3-4 раза в день за 15 минут до еды.
Лучше всего не покупать молотые специи, так как часто в готовые пакетики добавляют для веса муку – она смешивается со специями, которые её подкрашивают в свой естественный цвет, и отличить муку от самой специи становится невозможным. Поэтому лучше всего перемалывать их в кофемолке и самим смешивать в нужных вам пропорциях. Хранить травы необходимо в банках из тёмного стекла или глины, беречь от слишком высоких температур, влаги и прямых солнечных лучей. Как правило, сушёные листья растений теряют большинство своих полезных свойств, если хранятся более шести месяцев, молотые специи и травы лучше всего использовать в течение одного-трёх месяцев.
И помните, что специи – это по сути лекарство. Проконсультируйтесь с врачом традиционной медицины, какие из них вам подходят, а какие – нет.