«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»
Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!
И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…
Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.
Какой ризотто готовим?
Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?
Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.
Для приготовления ризотто понадобится
Рецепт ризотто на 4 порции
- рис - 1 стакан
- бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
- 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
- морская соль и свежемолотый черный перец
- 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
- шафран — щепотка
Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?
Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).
Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.
Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.
На всякий случай информация по плохо доступным сортам:
Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.
В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.
Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!
Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран
Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.Для рецепта ризотто вам может пригодиться :
Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.
Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.
Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.
Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.
. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».
Паста all dente, ризотто all’onda
Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».
Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».
Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.
Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.
Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто
(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.
Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.
Шаг 1: Soffritto
Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.
На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.
Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.
Шаг 2: Tostatura
Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.
Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.
Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.
<
Шаг 3: Добавление бульона
Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.
Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.
Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.
Готовим ризотто на среднем огне.
Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».
Шаг 4: Добавление основного ингредиента
В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.
Шаг 5: Отдых
Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.
Шаг 6: Mantecatura
На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.
В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.
Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.
Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.
Buon Appetito!
Мнение мужа : Все хорошо, но мало.
Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.
Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…
Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте:
Рис один, а блюд из него можно приготовить сотни. Наряду с кашами и пловом очень популярно итальянское блюдо ризотто. Очаровательно не только название, но и вкус.
Несмотря на использование незамысловатых и доступных ингредиентов, кушанье получается очень достойным и его просто готовить в домашних условиях. Устроим итальянский ресторан на кухне?
Домашнее ризотто - общие принципы приготовления
Рис для ризотто лучше использовать крупный и круглый. Он идеально подходит для этого блюда. Злак обязательно промывают, сливают всю жидкость. В классических рецептах после этого его нужно обжарить на сковородке с маслом, некоторыми овощами. Но встречаются блюда, в которых этот шаг пропускают.
Что еще добавляют в ризотто:
Овощи. Они могут быть самые разные: помидоры, лук, чеснок, морковь, баклажаны. Некоторые из них предварительно обжаривают.
Рыба, морепродукты. Очень популярная добавка, рис с этими продуктами прекрасно сочетается.
Мясо, птица. Блюдо с этими добавками чем-то напоминает плов, но получается боле сочное и не такое рассыпчатое.
Вино. В классический рецепт добавляют белое сухое вино, но при необходимости этот шаг также можно опустить.
Специи, зелень. Могут добавляться в процессе варки, но часть из них кладут непосредственно в тарелки при подаче. Идеально подходят для ризотто прованские травы, смеси перцев.
Для приготовления можно использовать глубокую сковородку или сотейник. Сваренное ризотто раскладывают по порциям и сразу посыпают пармезаном, дополняют свежей петрушкой или другой зеленью.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с грибами
Распространенный, простой рецепт домашнего ризотто, которое не потребует много времени на приготовление, но при этом порадует вкусом.
Ингредиенты
1 ст. круглого риса;
300 г грибов;
1 ложка масло (оливковое);
4 стакана бульона (куриный, говяжий, овощной);
40 г масла слив.;
4 ложки тертого пармезана;
1 головка лука;
2 зубчика чеснока;
50 мл белого вина.
Приготовление
1. Промываем круглый крупный рис, оставляем для стекания воды в сите или в дуршлаге с мелкими отверстиями.
2. Нарезаем грибочки. Выкладываем в сковородку с 20 граммами масла сливочного и немножко обжариваем, затем вынимаем из сковороды.
3. В сковородку добавляем порезанный лук, ложку оливкового масла и обжариваем пару минут.
4. Добавляем измельченный чеснок, следом остатки сливочного масла и засыпаем промытый рис. Обжариваем злак пару мину вместе с луком.
5. Вливаем вино. Ждем. Пока оно выпарится, и добавляем 0,5 стакана подсоленного бульона.
6. Как только бульон выпарится. Перемешиваем и снова вливаем 0,5 стакана. И так далее, пока рис не станет мягким.
7. Возвращаем грибы в сковородку, размешиваем, вливаем немного бульона, буквально несколько ложек, по вкусу кладем специи и готовим ризотто 5 минут под крышкой на самом маленьком огне.
8. При подаче посыпаем блюдо пармезаном, свежей зеленью петрушки.
Домашнее ризотто с овощами
Рецепт овощного домашнего ризотто. Вместо цукини можно использовать обычные кабачки, но они должны быть молодые и без семечек.
Ингредиенты
1,5 ст. риса;
2 луковицы;
1 морковка;
1 цукини;
50 г масла сливочного;
1 ст. замороженного горошка;
50 г пармезана;
2 ложки масла оливкового;
0,5 стакана вина;
2 зубчика чеснока;
Петрушка;
1 литр бульона.
Приготовление
1. Режем лук кубиками и такими же кубиками морковку, обжариваем на оливковом масле, огонь чуть выше среднего.
2. Добавляем промытый рис и половину сливочного масла, жарим злак до приобретения желтоватого цвета. Помешиваем, чтобы он не схватывался комочками.
3. На вторую сковородку кладем остатки масла. Обжариваем порезанный кубиками цукини.
4. К рису вливаем вино, даем напитку выпариться.
5. Добавляем замороженный зеленый горошек. Если его нет, то можно взять консервированный продукт, но его тогда высыпаем в конце приготовления, чтобы сохранить форму.
6. Берем овощной или любой другой бульон, перчим и солим, подливаем через каждые 3 минуты к рису по 150 мл.
7. В конце добавляем цукини и давленый чеснок, перчим, перемешиваем.
8. Накрываем, даем ингредиентам соединиться вкусами и готово. При подаче овощное ризотто посыпаем тертым сыром, украшаем веточками петрушки.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с курицей
Рис с курицей - это не всегда плов. Есть не менее интересные блюда из этого сочетания. Так как приготовить в домашних условиях ризотто?
Ингредиенты
400 г филе куриного;
0,5 стакана вина;
1 крупная морковка;
Масло оливы;
1,5 ст. круглого риса;
70 г пармезана;
2 зубчика чеснока;
1 ч. л. итальянских трав.
Приготовление
1. Режем соломкой морковку. Вливаем 3-4 ложечки оливкового масла, выкладываем морковку и жарим до румяного цвета. Рядом кладем зубчики чеснока, также обжариваем, но в конце их нужно удалить.
2. Нарезаем куриное филе кубиками, но не мелко, противном случае оно получится сухое. Жарим с морковкой пару минут и заливаем белым вином. Пропариваем пару минут.
3. Добавляем рис, готовим еще три минутки, помешиваем и начинаем вливать бульон, но небольшими порциями по 120-130 мл через каждые 3 минутки. Бульон должен быть подсоленным.
4. Приправляем ризотто сушеными травами, хорошо перемешиваем, по вкусу перчим. Если нужно, то подсолим.
5. Накрываем, настаиваем минут пятнадцать.
6. Раскладываем в тарелки. Дополняем ризотто пармезаном, свежими овощами и зеленью.
Домашнее ризотто с креветками
Это блюдо очень популярно в Италии, впрочем, как и многие другие кушанья с морепродуктами. Аналогична технология приготовления домашнего ризотто с кальмарами.
Ингредиенты
200 г креветок (очищенные);
1,5 ст. риса;
2 головки лука;
0,5 лимона;
1 зубчик чеснока;
10 маслин;
3 ложки тертого пармезана;
Специи, масло оливковое;
0,5 стакана вина.
Приготовление
1. Наливаем 4 ложки оливкового масла на сковородку. Ставим на огонь. Раздавливаем зубчик чеснока, обжариваем, чтобы масло получило аромат.
2. Вынимаем чеснок, выкладываем порезанный лук и обжариваем минутку.
3. Следом добавляем рис, после двух минут совместного обжаривания вливаем белое вино. Даем выпариться.
4. Постепенно вливаем подсоленный бульон с травами, примерно по 100 мл. Даем выпариваться влаге, пока рис не дойдет до готовности.
5. На другой сковородке прогреваем ложку масла, выкладываем очищенные креветки, жарим минутку и поливаем оком лимона.
6. Перекладываем креветки к готовому рису, хорошо перемешиваем.
7. Накрываем сковородку и томим пару минут. Оставляем минут на десять постоять.
8. Выкладываем на блюдо, посыпаем порезанными оливками и пармезаном, подаем с зеленью петрушки, листьями салата.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с лососем
Для приготовления такого ризотто можно взять любую красную рыбку, подходят практически все виды. Дополнительно понадобятся сливки, жирность выше 15%.
Ингредиенты
200 г лосося;
1 головка лука;
1 ст. риса;
50 мл вина;
500 мл бульона;
40 г консервированного горошка;
2 ложки тертого пармезана;
1 зубчик чеснока;
0,5 лимона;
100 мл сливок;
Приготовление
1. Лосося нарезаем кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, оставляем мариноваться минут на десять.
2. Пока обжарим лук и чеснок в масле. Затем зубчик чеснока удаляем, добавляем промытый рис, продолжаем жарить вместе с ним. Вливаем вино, перемешиваем и минутку прогреваем.
3. Лосося обжариваем пару минут на другой сковородке с несколькими каплями масла.
4. Прогреваем бульон, приправляем его специями, заливаем рис, как только все вино из него выпарится. Выпариваем бульон.
5. Выкладываем обжаренные кусочки рыбы в блюдо, размешиваем, добавляем зеленый горошек.
6. Сразу вливаем сливки, томим ризотто на огне пару минут, чтобы часть влаги впиталась.
7. Пробуем на вкус, дополняем блюдо специями, украшаем при подаче укропом, пармезаном.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с мидиями
Это блюдо часто можно встретить в итальянских ресторанах, но ризотто с мидиями легко готовится в домашних условиях.
Ингредиенты
200 г риса;
250 г мидий;
30 г масла слив.;
100 г лука;
3 зубчика чеснока;
150 мл вина белого сухого;
50 г пармезана;
600 г рыбного бульона;
Приготовление
1. В кастрюлю выкладываем масло, разогреваем и кладем очищенные зубчики чеснока. Обжарим пару минут до золотистого цвета. Вынимаем, выбрасываем.
2. Кладем порезанный мелкими кубиками лук и также обжариваем с маслом.
3. Добавляем промытый рис, жарим с луком пять минут и вливаем к нему вино. Выпариваем.
4. Разбавляем в рыбном бульоне соль, можно положить другие специи, добавить сушеные травы.
5. Заливаем половиной бульона рис, выпариваем без крышки. Затем добавляем вторую часть, которая осталась.
6. Выкладываем поверх риса подготовленные мидии. Теперь размешивать не нужно. Накрываем, томим на небольшом огне примерно 5-7 минут.
7. Теперь ризотто можно перемешать, разложить по тарелкам.
8. Это блюдо подаем также с пармезаном, как и другие его виды. Дополняем зеленью.
Домашнее ризотто - полезные советы и хитрости
Если нет пармезана, можно использовать любые другие виды твердых сыров, например, Голландский, Российский. Важное условие - способность к плавлению продукта, на горячем блюде он должен размягчаться.
Ризотто будет вкуснее, если рис обжарить на сливочном или топленом масле и только после этого соединить с остальными ингредиентами блюда.
Нет никакого бульона? Конечно, можно использовать простую воду, но лучше развести в ней специи или бульонные кубики. Можно использовать измельченный сухой грибочек.
Ризотто- блюдо одно из кулинарных символов Италии наряду с пиццей и спагетти. Ризотто готовят из риса определенных сортов с разными добавками, важен сам способ приготовления ризотто, именно благодаря этому ризотто становится невероятно вкусным блюдом, а не простой рисовой кашей. Простой рецепт приготовления ризотто, если знать и соблюдать технологию приготовления.
Говорят, что ризотто появилось случайным образом, один повар, в то время как варил рисовый суп на что-то отвлекся, а когда вернулся к своему блюду, то жидкость вся выкипела, а в кастрюле получилась удивительно нежная и кремовой текстуры рисовая смесь с овощами. Первые рецепты ризотто появились примерно в XVI ст., теперь же рецептов ризотто более тысячи, его готовят не только с овощами и мясом, но так же и с фруктами. Что бы приготовить ризотто в домашних условиях нужно соблюдать несколько простых правил и тогда вечер итальянской пищи удастся!
Высокого качества и отменных вкусовых свойств кондитерские изделия от производителя от «Ново-Баварский» хлебозавода реализуются оптом и в розницу, приобретайте для праздничных событий и будней.
Как приготовить ризотто в домашних условиях секреты простого рецепта
Что бы приготовить классический ризотто необходимо знать несколько важных особенностей:
Основной ингредиент ризотто-рис. Для приготовления ризотто в домашних условиях итальянские хозяйки используют только сорта риса: арборио, карнароли и виалоне нано. В нашем случае в идеальном варианте купить в магазине рис с надписью «для ризотто», но этот рис будет стоить дорого, есть альтернатива, можно использовать обычный круглый рис. Для того, что бы круглый рис стал пригоден для приготовления ризотто его необходимо замочить на три часа, после чего воду слить и хорошенько промыть рис;
Второй важный ингредиент ризотто: бульон. Бульон может быть рыбным, мясным, овощным, в классическом рецепте ризотто бульон куриный. Бульон обязательно нужно варить на хорошей воде с добавлением корнеплодов. И так же хорошо добавить букет гарни: петрушку, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Таким образом бульон получится насыщенным и ароматным. В куринный бульон хорошо перед варкой добавить веточку тархуна, а к бульону из морепродуктов подойдет веточка укропа;
Третий важный ингредиент ризотто: сыр, к нему тоже есть определенные требования, в классическом рецепте используют такие сорта сыров: твердый зернистый пармезан или грана падано. В нашем случае, возможно заменить сыр на тот, который доступен в наших магазинах: сметанковый, российский, голландский и мягкий сыр с плесенью. Итальянцы в ризотто с морепродуктами не добавляют сыр, т.к. считают эти продукты не совместимыми;
Четвертый обязательный ингредиент ризотто: белое сухое вино и тут не может быть компромиссов;
Секретный ингредиент классического рецепта ризотто: шафран. Всего 2-3 тычинки пряности опускают в готовый бульон или сухое вино, пока цвет жидкости не измениться до оранжевого, это займет некоторое время;
Если готовят ризотто не из морепродуктов и в рецепте ризотто присутствует сыр, то лучше не до солить блюдо, т.к. хорошо выдержанные сыры имеют чуть солоноватый и островатый вкус. Ризотто перед подачей на стол следует попробовать и в случае необходимости добавить соль;
В ризотто добавляют только сливочное масло, а не оливковое;
Ризотто готовят в сковороде, а не в кастрюле.
Ризотто классический рецепт
Ингредиенты:
куриный бульон - 5,5 стакана,
рис для ризотто - 360 г,
белое сухое вино - 120 мл,
лук - 1 шт.,
сливочное масло - 30 г,
шампиньоны - 150 г,
оливковое масло - 2 ст. л.,
пармезан - 120 г,
шафран - 1 щепотка,
соль, черный молотый перец - по вкусу.
Способ приготовления:
1. Шафран растворите в вине.
2. Доведите до кипения заранее приготовленный бульон и не открывайте крышку, что бы не остужать его.
3. Измельченные грибы и луковицу обжарьте на оливковом масле до размягчения около 5 минут, таким образом, что бы лук сохранил свой цвет.
4. Рис добавьте в сковородку с луком с грибами и перемешивайте минуту.
5. Вино с растворенным шафраном влейте в сковороду с рисом и овощами, готовьте до тех пор пока рис не впитает в себя всю жидкость.
6. Добавляйте в рис по одному половнику бульона до полного выпаривания предыдущего. Так пока не выльете весь бульон в ризотто. Вам понадобится для этого около 25 минут, готовое ризотто будет напоминать нечто среднее между рисовым супов и рисовой кашей.
7. Посолите, охлажденное сливочное масло порезанное кубиками добавьте в ризотто, так же добавьте натертый на крупную терку пармезан. Все перемешайте и можно подавать на стол.
Рецептов ризотто - сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.
Итак, мы готовим ризотто по-милански.
Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.
Сначала бульон
Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.
Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской - приличные щи не сделать без достойного бульона.
Бульон для ризотто
Лучший бульон для ризотто - куриный . Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.
Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.
Вода для ризотто - это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.
Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.
Букет гарни - всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.
Самый простой, «малый» букет гарни - 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей - 3-4 листика тархуна.
Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.
Как варить бульон для ризотто?
Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.
Рис для ризотто
Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!
Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта - с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.
Сыр для ризотто
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование - сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто - блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.
Вино для ризотто
Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.
Масло для ризотто
Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто - блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.
Лук для ризотто
Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны - основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.
Шафран для ризотто
Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана - поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.
Как приготовить ризотто
Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.
Первый этап - приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.
Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис - одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается.
Третий этап - добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.
Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.
Невыясненные вопросы
Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?
Вот ответы на них.
Идеальное соотношение риса и бульона - на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно - 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.
Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно - например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать - если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу
Блюда итальянской кухни уже давно стали своего рода мировым достоянием – вы не найдете ни одного уголка на нашей планете, где бы, например, не слышали о пицце. Сегодня же мы поговорим о приготовлении другого не менее известного кушанья из Италии – ризотто, классический рецепт, который будет здесь представлен, предполагает минимум усилий и очень прост в исполнении. Если предварительно подготовить все ингредиенты, то сама готовка займет у вас не более получаса, так что вы сможете максимально быстро порадовать своих близких этим великолепным яством.
Секреты приготовления ризотто по классическому рецепту
На самом деле вариаций этого блюда на данный момент существует гигантское множество. В основе любого ризотто лежит рис, который сперва обжаривается на сковороде, а затем постепенно доводится до готовности при помощи бульона.
Помимо риса в кушанье может присутствовать что угодно – грибы, морепродукты, сыр, мясо, птица или рыба.
Бульон для классического ризотто
Если мы говорим о классическом рецепте ризотто, то бульон должен быть обязательно куриным, причем к нему предъявляются достаточно высокие требования.
Курицу лучше использовать специальную – суповую. Для приготовления других блюд она вряд ли станет хорошим выбором, а вот бульон из такой птицы получается очень наваристым и ароматным.
Помимо курицы в воду можно добавить лук, морковь и специи, это сделает вкус бульона более насыщенным и необычным. Варить его следует не менее двух часов, так что лучше сделать это заранее, например, вечером, а на следующий день лишь подогреть ароматную жидкость.
Обратите внимание, что солить бульон нужно, только делать это следует с осторожностью, особенно, если вы готовите ризотто с сыром. Разные сорта этого продукта обладают различной степенью солоноватости, поэтому лучше перестраховаться и немного недосыпать соли.
Рис
Если вы зайдете в любой более-менее крупный супермаркет, то перед вами непременно предстанет огромный ассортимент различных сортов риса. Для классического ризотто нам подойдет далеко не любая разновидность этой крупы.
Рис в данном блюде отличается тем, что зернышки снаружи имеют очень мягкую и нежную структуру, а внутри сохраняют некоторую степень твердости. Подобными характеристиками обладает всего несколько сортов, но наиболее популярным среди них считается арборио. Именно этот рис обычно используют повара всего мира, когда готовят ризотто по классическому рецепту.
Дополнительные ингредиенты
Во многих рецептах ризотто, в том числе и классическом, в состав блюда неизменно входит тертый сыр. Здесь простора для экспериментов не слишком много, поскольку обычно используется пармезан и другие сорта продукта маловероятно вольются во вкусовую гармонию столь же филигранно.
Вино, которое добавляют как в бульон, так и в сам рис, требуется белое и желательно полусухое. Здесь не стоит слишком усердствовать, выбирая элитные марки – вполне можно ограничиться недорогим, но качественным напитком.
Приправ в ризотто, как таковых, используется всего две – это черный перец и шафран. И если с первым все понятно, то со вторым могут возникнуть некоторые трудности. Качественный шафран стоит очень дорого и продается в небольших заводских упаковках.
Однако потратиться на такую приправу вполне можно – для приготовления достаточно большого объема ризоттто по классическому рецепту потребуется всего щепотка сушеного шафрана, так что купленного пакета вам хватит надолго.
Классические пропорции ризотто
Лучшей пропорцией между рисом и бульоном считается 1 часть крупы к 5 частям жидкости. В таком случае крупа не останется твердой, но и в кашу не превратится. Кстати, вам следует учесть, что традиционно ризотто готовят на 4 порции или 400 грамм сухого риса, именно такое количество крупы мы будем использовать в классическом рецепте.
Это своего рода золотая середина, поскольку такой объем крупы очень удобно жарить.
Если же взять меньшее количество крупы, то придется практически неотрывно перемешивать ее, дабы избежать пригорания. Большее же количество качественно перемешать просто не получиться.
Классический рецепт ризотто с белым вином
Ингредиенты
- Бульон куриный – 6 стаканов;
- Рис арборио – 400 гр.;
- Вино белое сухое – 150 мл.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Масло сливочное – 50 гр.;
- Шампиньоны – 150 гр.;
- Масло оливковое – 2 ст.л.;
- Сыр пармезан – 150 гр.;
- Шафран сухой – 1 щепотка;
- Соль и перец – по вкусу.
Как пошагово приготовить ризотто по классическому рецепту
Шаг 1.
В небольшую глубокую емкость вливаем вино и добавляем к нему шафран. Слегка перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы специя отдала свой аромат вину.
Куриный бульон, если он холодный или замороженный, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. Когда жидкость хорошо закипела, уменьшаем огонь до минимального и накрываем крышкой.
Шаг 2.
Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками.
Будьте внимательны – нарезка должна быть действительно мелкой, чтобы в готовом блюде не попадались крупные куски овоща. Кроме того, использовать нужно только сочную часть луковицы, а прикорневую область и верхнюю зону необходимо удалить.
Шаг 3.
Шампиньоны хорошо моем и тоже нарезаем, но делаем это уже несколько крупнее.
Шаг 4.
Разогреваем на среднем огне сковороду, вливаем оливковое масло. Всыпаем сначала лук, а затем шампиньоны. Обжарка длится примерно 5 минут.
Шаг 5.
Теперь всыпаем наш рис в ту же сковороду, где обжариваются грибы с луком, все хорошо перемешиваем несколько раз.
Добавляем в сковороду вино, уменьшаем огонь до маленького и дожидаемся того момента, когда вино полностью впитается в зерно.
Шаг 6.
При помощи половника вливаем часть нашего бульона в сковороду.
Обратите внимание, что одного половника будет вполне достаточно, не следует добавлять слишком много, иначе это нарушит всю концепцию поэтапного приготовления классического ризотто.
Когда вы заметили, что вся жидкость впиталась в рис, добавляйте еще один половник. Не забываем помешивать время от времени, чтобы все зернышки пропитались бульоном равномерно.
Шаг 7.
Когда у нас закончился весь бульон, а рис стал похож больше на разваренную кашу, снимаем его с огня и добавляем в сковороду мелко нарезанное масло и тертый на мелкой терке сыр.
Классический рецепт ризотто предполагает очень тщательное перемешивание блюда перед подачей к столу.
Будьте уверены, ваши близкие по достоинству оценят такое кушанье как ризотто. Рецепт классический хоть и небогат на ингредиенты, но зато позволяет приготовить блюдо с гармоничным вкусом, в котором нет ничего лишнего. Это совершенно не означает, что у вас нет возможности экспериментировать – добавьте куриное филе, замените или исключите вовсе сыр и так далее. Пробуйте разнообразить это яство, ведь ризотто – по-настоящему вариативное блюдо, которое предоставляет полный простор для вашей фантазии.
Видео-рецепт приготовления ризотто по классическому рецепту
Похожие рецепты: