Ресторан о себе
- Когда кондитерский салон начала прошлого века встречает манхэттенский Magnolia Bakery, начинается «Бизе». Это новая кондитерская на улице Жуковского, петербургском Манхэттене, - любимом месте fashion-прогулок и чаепитий самых приятных девушек города. В переводе с разговорного французско...
- Когда кондитерский салон начала прошлого века встречает манхэттенский Magnolia Bakery, начинается «Бизе». Это новая кондитерская на улице Жуковского, петербургском Манхэттене, - любимом месте fashion-прогулок и чаепитий самых приятных девушек города. В переводе с разговорного французского «бизе» означает «поцелуй», а в контексте кондитерской - выражает представление о чистоте и романтике, свойственное классикам русской литературы прошлого века. Старинные книги Бунина, Тургенева и собрание сочинений Лермонтова тихо стоят на полках кондитерской, а сливочницы, супницы, тарелки кузнецовского фарфора и огромное блюдо Villeroy & Boch с винтажными сколами подчеркивают основательный, продуманный до деталей, подход к интерьеру и кухне хозяйки кондитерской - Марии Мартыновой. Мартынова давно думала о создании кондитерского салона, чтобы лично принимать гостей и угощать французскими меренгами, аутентичным тортом «Захер», пирожными из рисовой муки и чаем с травами. Непременное условие - чтобы все было свежее и натуральное, без добавок, консервантов и красителей. «Ведь кондитеры безжалостно испортили булочки и «Буше» - ненатуральными сливками длительного срока хранения», - переживает Мария и обещает, что в ее кондитерской искусственных сливок и продуктов не будет. Собственное производство Мартыновой небольшое - шведская печка, итальянские тестомесы и кремовзбиватели, а штат - пятнадцать человек, которые любят свое дело. «Я уверена, что пекари и кондитеры должны быть добрыми, - рассуждает Мария. - Ведь создание хлеба - это настоящее чудо, поэтому и профессия пекаря особенная: без любви здесь ничего не получится. У доброго пекаря тесто быстрей поднимается». Такая «ручная работа» позволяет кондитерской соблюдать все условия игры домашней кухни в приготовлении авторских пирожных, тортов, конфет, хлеба и выпечки - вот почему все специалитеты кондитерской всегда свежие. В меню будут постоянно появляться новинки - «сезонные коллекции»: с участием только что поспевших фруктов или новых видов марципановых сладостей, а также, кондитерских изделий «приглашенных шеф-поваров» из числа celebrities Санкт-Петербурга.По вечерам хозяйка «Бизе» будет ждать гостей на ужин из лукового или шпинатового супа и теплого салата, либо - чай с настоящим чабрецом, домашним вареньем, печеньем и фирменным бельгийским шоколадом, приготовленным только что. В программе заявлены литературные вечера, показ классических голливудских фильмов, игры в лото и загадывание желаний, написанных на бумажках и спрятанных в безе. Архитектурное решение Игоря Степанова (бар Macarena) и декор Дмитрия Давыдова (ресторан «Восток-Запад», LetoBar, клуб «Эфир») располагают к ощущению полной безмятежности и романтического спокойствия - среди плетеных кресел, зеленых пальм, будто перенесенных с ретро-фотографий, украшающих деревянные стены «Бизе», молочно-белых горок и винтажных перегородок, выполняющих роль интерьерной доминанты. Постепенно кондитерский салон «Бизе» будет расширяться - в будущем появятся еще три кондитерских и ресторан домашней кухни в самом центре города.
В декабре 2010 года кондитерская «Бизе» на Жуковского, 41 на ресторанной премии журнала «Time Out Петербург» «Меню и Счет 2010» победила в номинации «Лучшее кафе-кондитерская». Этим летом хозяйка заведения Мария Мартынова продолжает знакомство петербуржцев с авторскими пирожными уже в новой, второй кондитерской «Бизе» на Моховой улице, 46.
«Бизе» на Моховой улице легко узнать по полосатым светло-оливковым козырькам и летней веранде с высокими деревянными столиками и цветами в горшках.
На выбор концепции «Бизе» владельцев вдохновили Louis Vuitton мира сладостей - сеть французских кондитерских Laduree и законодатели минималистских капкейков в Нью-Йорке - Magnolia Bakery.
Немаловажным фактом в создании атмосферы нового заведения на Моховой стала и близость Академии театрального искусства, которая добавила «Бизе» атмосферу театральной богемности, камерности и разноуровнего света.
Интерьером в уже фирменных для «Бизе» мятных тонах занимался Дмитрий Давыдов - ресторан «Восток-Запад», LetoBar, клуб «Эфир» и «Хельсинкибар». Кондитерская осталась верна и одной из самых узнаваемых марок - кузнецовскому фарфору, украсив им стены «Бизе», а также смешению разных фактур - необработанных досок, стекла и крашеного кирпича - в оформлении стен.
Интересный стиль кондитерской дополняют часы с маятником, которые были найдены на блошином рынке Германии, старинные стулья - отечественный антиквариат и живописные панно авторства художника и креативного директора ИД «Собака» Андрея Савельева, он же музыкант, поэт и актёр Savva.
Панно с изображениями Иосифа Бродского и Сергея Довлатова висят в «Бизе» не на случайных местах, а находятся в тех направлениях, где раньше были ленинградские квартиры поэта и писателя, в Доме Мурузи на Литейном проспекте и на улице Рубинштейна.
Однако между кондитерскими «Бизе» есть и отличия. Так, если в первой кондитерской на телеэкране показывают культовые голливудские фильмы от 40-х до 70-х годов, то на Моховой - советскую киноклассику с выпускниками Академии театрального искусства.
Подробнее о кондитерской «Бизе» мы решили узнать у Дианы Королевой, исполнительного директора коммуникационного агентства Premier, пресс-агента и координатора партнерских проектов кондитерских «Бизе»
Почему для второй кондитерской «Бизе» была выбрана Моховая улица?
Владельцам предложили выкупить бизнес, здесь около полугода находилась Кондитерская «Монпансье». Владелица Кондитерских Мария Мартынова решила, что если сделать все правильно - хороший интерьер, поставить кухню и представить самый большой выбор сладостей в городе, то место станет успешным.
«Бизе» находится в сердце театрального Петербурга и на открытии известные актрисы и стилисты: Полина Филоненко, Таня Мазина, Кристина Кузьмина, Гоша Карцев, Полина Толстун, Александра Федорова, Оксана Сырцова и Виктория Дука представили авторские пирожные ручной работы. Планируется ли в кондитерской продолжать театральную направленность?
Можно сказать, что сотрудничество «Бизе» с актрисами продолжается с момента открытия «Бизе» на Жуковского, 41, где свои сладости представили Евгения Игумнова, Татьяна Колганова, Людмила Ширяева и Наталья Бурмистрова. Хотя в этот раз дизайнерское решение сладостей принадлежало лучшим стилистам Петербурга, они работали в дуэте с актрисами. Но это лишь стечение обстоятельств. У нас достаточно фантазии, чтобы не повторяться. В любом случае, это будет что-то творческое.
Почему картины именно Савельева были выбраны для «Бизе»?
Дизайнер Дмитрий Давыдов давно дружен с Андреем Савельевым, именно он предложил сделать доминантой интерьера картины Андрея. Месторасположение в центре города подсказало героев, они были не только известными литераторами, но и записными гурманами.
Опишите аудиторию, которая к вам заходит.
Приходят все от мала до велика. Есть детские столики, детские фильмы. Молодые девушки при мне на Жуковского засматривались киноклассикой: Dolce Vita, «Завтрак у Тиффани», «Леопард». Кстати, и взрослые леди тоже засматриваются эти фильмами времен их молодости. Формат кондитерских, достаточно новый для Петербурга, демократичный, в «Бизе» заходят разные люди.
В кондитерской «Бизе» безумного много всяких сладостей: пирожное «Гранатовый браслет» - 150 рублей, торт «Захер» - 90 рублей, пирожное «Буше» со сливками - 90 рублей, клубничный флан - 600 рублей.
Однако есть европейская и итальянская кухня: салаты, закуски, супы, горячее, а также алкогольная карта. Томатный суп «Помидоро» - 250 рублей/300гр., тыквенный крем-суп - 320 рублей/316гр., окрошка на квасе - 250 рублей/320гр., свекольник - 270 рублей/390 гр., тальятелле с белыми грибами - 350 рублей/290гр., стейк из говядины с овощами на гриле с соусом красное вино - 650 рублей/ 500гр.
«Бизе» на Моховой улице работает ежедневно с 9.00 до 23.00, по пятницам и субботам до 01.00. Есть залы для курящих и не курящих, wi-fi. В кондитерскую приятно заходить в любое время, просто чтобы поднять себе настроение и передохнуть от городской суеты.
Алекса́ндр Сеза́р Леопо́льд Бизе́ 1838—1875— французский композитор, автор оркестровых произведений, романсов, фортепианных пьес, а также опер, самой известной из которых стала "Кармен".
Мере́нга (фр. meringue — меренг; нем. Baiser — безе) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков.
Кафе-Кондитерская "Бизе"
Жанр кофеен с собственным кондитерским производством или кондитерских с нестыдным кофе, как угодно, в городе почти не представлен. Десяток на шесть тысяч. Не крохи. Стыдоба.
Суперцентр, при этом, не самая шумная улица. Рядом? Да, что-то есть. Но, или булочные средней пушистости, или кофейни с привозными "ноу нейм фабрик" десертами. Есть итальянская кондитерская, но, и она в совершенно другом ценовом диапазоне (мин.чек 500, средний 1000). И там, размороженная оригинальная продукция одноименной фирмы. Но, это совсем другая история.
Неожиданно большое помещение . Нет, 20 столиков всего, просто для кофейни или "кофетерия" при прилавке, много. Крашеная вагонка стен, со всей корой «как есть», такой дачный элемент, разнокалиберная мебель, разноцветные столы нормальной «высотности», шкафы-перегородки торговая зона/зал, светильники над столами (вставать осторожно!) очень прилично сделанный туалет в коридорчике за шторкой. Не плохо. Нет единой идеи, как будто покупали предметы по случаю, но, сидеть комфортно. Конечно, хотелось бы, что бы и в интерьере было обыграно композиторское название.
Все цены за торты указана за 100гр. Какой кусок Вам отрежет не твердая рука девчатушки… Такой способ торговли удлиняет время обслуживания: «Маш, взвесь мне кусок». Штучные пирожные имеют «внебиржевую» стоимость. А ассортимент? Очень ожидаем - оригинальности мало. Видимо, решили не рисковать, бросаясь в пучину незнакомых гостям названий и рецептур.
Рулет с кешью (50) нежный крем и обилие орехов. Может их надо обжаривать: получается влажно и сыровато. Но, это ощущения. Вкусно, красиво и кусок очень правильный: попробовать, понять вкус и что бы не успело надоесть.
Лимонное пирожное (90) 100% мое. Яркий, полностью лимонный, если и есть сладкий фон, он полностью скрыт. Лучшее. А вот дело портят косточки лимонные. Три "твердыни" на стограммовое пирожное - перебор.
Апельсиник (90) это уже смешанное произведение. Цедра-желе лишь прослойки. Многовато шоколадного "риса"-обсыпки по краям, он захватывает внимание фактурой, не вкусом.
Захер (114/100гр.) - почти классический торт. Почти - бисквит очень похож, а крем более воздушный, пористый. Не плохо, но, это вариация. Есть торт «Венский», по сообщениям, он больше похож на оригинальный «Захер», чем «Захер» из «Бизе». Такая вот, загогулина.
Миндальный (82/100гр.) - предел приторности «Борис2007». Не придраться, грань не перейдена. Свежий, тонкий вкус, очень приятная игра консистенций. Самое «тортовое» изделие.
Клубника со сливками (150) - что важно, перетертая свежая клубника, а не целая. Перетертая, не компотная, дополнительно подслащенная. Это большая ответственность - сами понимаете, что сейчас доступно. Вот и решили «чистой» не рисковать. А сливки хороши: не оседают практически.
Много выпечки , в том числе из слоеного теста. Спросил, уж больно похоже на замороженное тесто: "нет, что вы, все сами делает, мука, катаем тесто...". Вроде и хочется верить, и цены в разы больше готовой продукции, а брать не тянет. Есть булка, совершенно как у всех, не много, но, очень актуальное расширение ассортимента. Целые торты, представленные в отдельной витрине, в районе 100гр/100руб., при весе около килограмма как-то выбиваются из заявленной меловой доской на улице, категории "от 400".
Сервис. Заказ у витрины, взвешивание выбранного, расчет (значит, без чаевых) и за стол. Наверное, можно, какие то деньги оставить на столе. Все принесут, все сервируют. Но, хорошо бы это проговаривать голосом, хотя бы новым посетителям! Что бы не стояли после передачи денежек из рук в руки… Замечу, в отличии от ВШ, чеки выдаются с расшифрованной покупкой. Приборы Икеа надо лучше мыть - отвыкли мы протирать салфеткой только что полученное.
Напитки. Неожиданная винная карта! Алкоголь во всем расцвете многообразия. Бутылка Вдовушки Клико стоит. Бутафория? Не знаю. Чай (90) - не большой, грамм 300, чайник. Чайник прилипает к столу. Капиталка. Кто выбирал покрытие... кафе новое, а разводы и следы от чайников уже украшают. Отобрать можно, но, за чайник страшно. Эспрессо таблички «Мармас» - 85. То подают без стаканчика воды, то, уже другая девушка, спрашивает.
Итоги. Да, это дороже ВШ, но, дешевле "Гарсонов", где и технологичнее производство и, на вкус, чуть выше продукты. В принципе, таких мест, однозначно "правильных" и очень честных в своем предложении, всего 10 на город. Можно и не ругать вовсе. Тут приятно, тут хорошо общаются. Тут есть так дефицитные завтраки с действительно горячей выпечкой. Но, когда при такой нехватке «жанра» три места начинают работать на расстоянии 10 метров друг от друга, мне становится страшно. Они разные. Но. ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ. Не смотря на «минусята», это редчайшее заведение, построенное по единственно правильному закону. Продаю, что делаю.
Дата технического открытия: 16 апреля 2010 года
Дата официального открытия: 27 мая 2010 года
На улице Жуковского стало на две кондитерских больше. Одна из них называется (не путайте пожалуйста с «Буше» - это по соседству). «Бизе» - кондитерская основательная и серьезная: к интерьеру здесь подошли внимательно, производство - собственное, и есть даже некоторая идейность. Последняя, впрочем, выглядит довольно типично – с упоминанием фильма «Секс в большом городе», слов «фешн» и «бутик», апелляциями к историческому и литературному наследию.
Если говорить о вещах осязаемых – то, например, интерьер действительно приятен: старинные издания на полках и антикварные предметы создают определенный флер, но не утяжеляют нетривиального и располагающего оформления. Здесь преобладают светлые тона, легкая асимметрия, разная мебель, мелкие декоративные элементы – подобие артистического беспорядка.
Вся продукция изготавливается непосредственно здесь, причем делается акцент на использовании натуральных продуктов (например, сливок), на том, что кондитерские изделия в «Бизе» недолговечны и оттого всегда свежи. Помимо пирожных, тортов и прочих сладких штук, здесь имеются завтраки, а в скором времени появится и суп, булочка с натуральной сосиской (как бы странно не звучало это название), салаты – в общем, предполагается, что тут можно будет и пообедать. А пообедав и выпить – есть винная карта и крепкий алкоголь.
Владелица кондитерской - Мария Мартынова - останавливаться на открытии одного заведения не планирует. Вероятно, в скором времени кондитерская выйдет в сетевой формат, возможно откроется ресторан.
Над созданием продукта трудятся 15 человек, несколько смесителей и взбивателей, шведская печка. Вот примеры того, что создает эта скромная компания:
Завтраки:
сырники – 180 р., овсяная каша – 90 р., омлет с ветчиной и сыром - 150 р., омлет с томатами – 130 р., яичница – 120 р.
Пирожные:
«Бизе» с малиной -100 р., «Со смаком» - 90 р., маковое с малиной - 90 р., корзиночка со свежей клубникой – 90 р., корзиночка с вишней - 55 р., корзиночка с малиной – 55 р., «Апельсинник» - 90 р., булочка с натуральными сливками – 40 р., эклер с пралине - 50 р., «Шоколадная фантазия» - 110 р., «Буше» со сливками – 70 р., «Грушевое» - 110 р., рулет с кешью - 50 р., йогуртовое с брусникой и персиком – 100 р., йогуртовое с персиком – 100 р., кекс шоколадно- апельсиновый – 35 р., ромовая баба – 35 р., безе – 20 р.
Конфеты:
трюфель шоколадный – 30 р., трюфель молочный с фундуком – 30 р., трюфель молочный с кокосом – 30 р., «Шоколадный каприз» - 35 р.
Фланы:
вишнёвый, клубничный – 450 р., лесная ягода, яблочный, персик-шоколад – 350 р.
Десерты:
клубника со сливками – 150 р., пралине – 150 р., чиз-кейк – 150 р., тирамису - 150 р., крем-брюле -150р.
Торты:
«Захер» - 80 р., «Чёрное белое» - 80 р., «Миндальный» - 100 р., «Весенний» - 95 р., «Сметанник» - 95 р., «Бизуа» - 105 р., «Трюфельный» - 90 р., «Наполеон» - 90 р., «Грушевый» - 60 р., «Апельсинник» - 60 р., с маком - 50р.
Чай 0,4 – по 90 р., фреши по 150 р. Имеются вина и крепкие алкогольные напитки.
Адрес кафе-кондитерской
В Петербурге культура потребления сладостей находится на этапе становления. По нашей оценке, в 2010 году, на момент открытия первой кондитерской «Бизе», было занято 25% рынка. И до сих пор ниша весьма свободна, при этом формат и продукция востребованы. В основном представлены пекарни с небольшим ассортиментом. Силы распределяются между игроками рынка масс-маркет («Север», «Сладкоежка», «Буше» и др.) и сетями в среднем ценовом диапазоне (Garcon, «Волконские», «Балтийский хлеб» – после ребрендинга British Bakery).
В целом, рынок развивается очень динамично. Петербург – это не уездный город, где аудитория может быть слишком мала для новых проектов уровня выше среднего. И все же не все кондитерские становятся успешными, многие закрываются. Ключевые факторы успеха в этом сегменте – ценообразование и расположение.
Московский рынок, по сравнению с питерским, более наполнен, именно здесь появляются отдельные заведения и сюда приходят новые мировые сети, чтобы опробовать модель на российской почве. В столице потребителей больше, а значит, и больше возможностей для старта новых проектов.
Вы сразу задумали развивать сеть, а не единичный проект?
Да, я изначально планировала открыть сеть кондитерских среднего ценового сегмента – успешную модель нужно клонировать. Правда, не в понимании McDonald’s. В моих кафе особая атмосфера, располагающий к отдыху интерьер и самый большой в городе ассортимент кондитерских изделий. При этом мы не стали искусственно завышать цены или делать менее качественные сладости из более дешевых продуктов. Качество стабильное и одинаковое во всех «Бизе».
Безусловно, сетью управлять сложнее. Проблем становится больше. Трудно найти хорошее место и подобрать персонал. Кстати, все шеф-кондитеры работают со мной с открытия первой «Бизе» – я долго искала профильный персонал, увидела в обычных кондитерах потенциал и сделала из них шеф-кондитеров.
Как выполняете заявленное «непременное условие» – чтобы все было свежее и натуральное, без добавок, консервантов и красителей?
Моей задачей не было открыть кондитерскую фабрику и конкурировать в сегменте масс-маркет за максимальную прибыль. Мы сразу решили иметь собственное производство, пекарню и кухню в каждом заведении. Наш основной продукт – кондитерка – теряет свои качества при транспортировке.
Я считала тогда, и опыт показал, что я права, что продукция хорошего уровня будет пользоваться спросом. Сейчас много предложений на рынке, и гости уже успели многое попробовать, так что они готовы к потреблению качественных сладостей.
В «Бизе» специально приходят за тортами и пирожными, потому что у нас и продукт прекрасный, и выбор большой. Для иллюстрации: «Бизе» на ул. Жуковского открылась в нескольких шагах от двух кондитерских и магазина шоколада. Спустя два года одна кондитерская сделала удачный ребрендинг, оставаясь в сегменте масс-маркет, вторая же закрылась!
Название (на разговорном французском значит «поцелуй») намекает на то, что у ваших кондитерских французский прототип?
Действительно, первая кондитерская была задумана как романтическое место в стиле французских кафе. Но все «Бизе» находятся в историческом центре города, и каждая кондитерская передает атмосферу своей улицы. На Моховой сильны артистические традиции и тон задают живописные панно с изображением знаменитых ленинградских литераторов и гурманов Иосифа Бродского и Сергея Довлатова. На Почтамтской дизайнерское решение отталкивалось от торжественности ансамбля Исаакиевского собора и роскоши отеля «Астория», находящихся по соседству.
Как изменилось меню с 2010 года?
На момент открытия мы планировали сделать кондитерскую с пекарней, но, увидев спрос на полное меню, почти сразу же открыли кухню. При этом нашим основным предложением остается кондитерская продукция: есть и мировые хиты типа австрийского торта Sacher, французского миндального печенья Macarons или итальянского десерта «Тирамису», и ностальгические советские ретро-эклеры, пирожное «Картошка» и ром-баба. Также, желая задавать тренды, мы решились предложить нашим гостям традиционное русское лакомство, которое подавалось к царскому столу, – тульские пряники. Неизменной популярностью пользуются классические и всем известные позиции. Наши хиты – это булочки с маком, пирожные, ржаной хлеб, багеты, чиабатта с добавками. Стали продавать много кондитерки и хлеба на вынос.
Открывая год назад третью кондитерскую, вы представили коллекцию высокой кондитерской кухни…
Стратегия «Бизе» – новый и оригинальный подход к созданию пирожных и десертов. К открытию каждой новой кондитерской мы готовим специальную коллекцию – со знаменитостями, актрисами и фэшн-стилистами. Каждое пирожное – яркое личное впечатление настоящего гурмана и путешественника. После презентации сладости продаются по демократичной цене, что не часто случается с произведениями знаменитых кутюрье. Специальные коллекции стали отличительной особенностью «Бизе». Конечно, рынок быстро отреагировал, и коллеги тоже стали делать оригинальные вещи.
Свежим решением стала концепция представления десертов и выпечки в открытом доступе – в третьем «Бизе» великолепие круассанов, кексов и печенья Macaroon разложено на хрустальных менажницах и старинных подносах посреди винтажного деревянного стола. Атмосфера очень торжественная – «открыточные» виды Петербурга обязывают.
Что представите весной и летом 2013-го?
Этой весной мы представим две коллекции. Ко Дню рождения города, которому исполнится 310 лет, совместно с Михайловским театром и другими заведениями культуры, мы создадим сладости для линии «Петербург». В кондитерских изделиях воплотится мозаика городских символов. Классику представят любимые с детства торты «Белые ночи» и «Прага». И вторая коллекция – безглютеновые кондитерские изделия для людей с пищевой аллергией. Эта продукция пользуется спросом, и мы решили расширить линейку.
На чем сейчас фокусируются ваши интересы?
В Северной столице нам было бы интересно открыть еще две-три кондитерские «Бизе» в течение пары лет. Если говорить о месторасположении, то это центр, Петроградская сторона и благополучные новые районы. В целом, в нашем сегменте нет смысла открывать в одном городе больше семи кондитерских под одним брендом.
В будущем нацелены на города-миллионники, где уже сформировался класс людей со средним уровнем достатка, хорошим уровнем культуры потребления и желанием покупать кондитерскую продукцию высокого класса. Мы учитываем опыт коллег по экспансии в столицу и регионы, но как говорится, волков бояться – в лес не ходить.