Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.
Польза бородинского хлеба для организма
Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:
- ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
- сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
- пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
- кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
- тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
- солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.
Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.
Витаминно-минеральный состав и калорийность
Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:
Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:
- железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
- магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
- кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
- фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
- калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
- витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
- Е – витамин молодости кожи и всего организма.
Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке
С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!
- ржаная мука – 80 г;
- солод – 1 ст. л.;
- молотый кориандр – 1 ч. л.;
- вода – 1 ст.
Для теста:
- ржаная мука – 1,5 ст.;
- мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
- теплая вода – 50 мл;
- патока – 20 г;
- сахар – 60 г;
- соль – щепотка.
Дополнительно понадобится:
- зерна кориандра – 15 г;
- тмин – 15 г.
Приготовление закваски:
- В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
- Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
- Стакан воды довести до кипения.
- Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
- Быстро все перемешать.
- Закрыть кастрюлю крышкой.
- Укрыть теплом.
- Оставить на 1-2 часа для брожения.
Приготовление теста:
- Нужно взять объемную миску для замеса теста.
- Вылить туда теплую воду.
- Добавить сахар, соль и патоку.
- Перемешать
- Ввести закваску.
- Вновь перемешать.
- Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
- Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
- Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
- Готовый комок теста уложить в чистую миску.
- Накрыть пакетом или пленкой.
- Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
- Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
- Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
- Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
- Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
- Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.
Выпекание хлеба:
- Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
- Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
- Снять с форм пленку.
- Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
- Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
- Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
- Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
- Нужно вытащить формы из духовки.
- Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
- Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.
Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.
Состав продуктов:
Приготовление:
- Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
- Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
- Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
- Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
- На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
- Накрыть крышкой.
- Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
- Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
- Накрыть крышку хлебопечки.
- Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
- Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
- Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
- Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
- А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.
Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.
Состав продуктов для закваски:
Для опары:
- теплая вода – 150 мл;
- ржаная мука – 150 г.
Для теста:
- пшеничная мука второго сорта – 100 г;
- ржаная мука – 250 г;
- вода – 30 мл;
- молотый кориандр – 3 г;
- сахарный песок – 40 г;
- соль – 10 г;
- темная патока – 25 г.
Дополнительно понадобится:
- сливочное масло – 20 г;
- мука пшеничная – 25 г;
- вода – 2 ст. л.;
- целые зерна кориандра – 15 г.
Приготовление:
- Для закваски смешать солод и муку.
- Залить 60 мл горячей воды.
- Лопаткой перемешать.
- Остальную воду довести до кипения.
- Вливать кипяток в смесь.
- Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
- Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
- Затем в чашку вылить закваску из термоса.
- Добавить теплую воду (150 мл) и ржаную муку (150 г);
- Перемешать массу миксером или венчиком.
- Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
- В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
- Добавить молотый кориандр и воду.
- Влить опару из-под пленки.
- Перемешать.
- Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
- На стол высыпать ржаную муку.
- На нее вылить заготовку для теста.
- Замесить тесто руками.
- Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
- Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
- Выложить тесто в форму.
- Руки смочить водой.
- Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
- Оставить форму с тестом для расстойки.
- Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
- Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
- Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
- Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
- Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
- Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
- Время выпечки 50-60 минут.
- После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.
Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.
Состав продуктов:
Приготовление:
- Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
- Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
- Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
- Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
- Сбрызнуть растительным маслом.
- Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).
При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.
Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?
Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:
- повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
- из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).
Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.
Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:
Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!
Вконтакте
Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать . Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.
«Бородинский» хлеб в мультиварке
Ингредиенты:
- вода – 135 мл;
- растительное масло – 1 ч. ложка;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- мед или патока – 1 ст. ложка;
- ржаная мука – 325 г;
- пшеничная мука – 75 г;
- клейковина – 1 ст. ложка;
- сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
- сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
- солод – 3 ст. ложки;
- кориандр молотый – 1 ч. ложка;
- кипяток – 1 ст.
Приготовление
Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.
Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.
После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.
«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт
- ржаная мука – 3,5 ст.;
- сахарный песок – 3 ст. ложки;
- сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 2 ст.;
- соль – 2 ч. ложки;
- растительное масло – 1 ст. ложка;
- какао – 1 ст. ложка;
- молотый кориандр – 1 ст. ложка;
- вода.
Приготовление
Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.
Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 
1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста.
Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.
Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь .
Первый рецепт бородинского хлеба славится тем, что был испечен в честь защитника Российской империи. Об этом упоминается в легенде, рассказывающей о гибели генерала Тучкова в сражении под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, находящейся близь святыни, и испекли первый раз поминальный бородинский хлеб. Его темный цвет символизировал прискорбие, а пряность, присыпанная сверху хлеба – патроны.
Сейчас о скорбящем символе хлеба подзабыли и стали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других компонетов, запекая его в духовой печи и других современных устройствах. На том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке, мы остановимся подробно.
Бородинский хлеб в духовке
Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:
- 300 г пшеничной муки;
- стакан ржаной муки;
- 300 мл тёплой воды;
- 2 ст. л. солода;
- 1,5 ч. л. дрожжей;
- 1 ст. л. сахара;
- 1,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. кориандра;
- 2 ч. л. тмина
Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке
Инструкция
- Дрожжи и сахар сперва нужно развести в 100 мл тёплой воды. Далее ожидаем около 10 минут растворения компонентов.
- По истечении времени добавляем в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл тёплой воды.
- Начинаем замешивать тесто (приблизительно четверть часа, чтоб оно стало гладким).
- Приправляем солью, кориандром и тмином.
- Продолжаем вымешивать тесто, присыпая время от времени мукой. Затем оставляем подходить на 1,5-2 часа, накрыв рушником.
- После того как подошло, начинаем формировать буханку желаемой формы.
- Далее оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа для расстойки.
- Затем кладем в духовую печь на 15 мин при температуре 200°С. Можно также выпекать и с температурой в 180°С, но тогда процесс готовки нужно продлить на полчаса.
Бородинский хлеб в мультиварке на закваске
Если у вас есть мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.
Необходимые для него ингредиенты:
- 1 куриное сырое яйцо,
- 300 мл воды,
- 1 полная ст. л. хлебной закваски,
- 1 ч. л. соли,
- 2,5 ст. л. сахара,
- 3 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. растительного масла,
- 750 г пшеничной муки.
Готовится этот хлеб следующим образом:
- Берем глубокую миску, наливаем в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Всё тщательно перемешиваем.
- Добавляем сметану, растительное масло и соль.
- Просеиваем муку и начинаем замешивать тесто.
- Выкладываем его на стол, обсыпанный мукой. Вымешиваем на протяжении 5 мин. Затем накрываем рушником и оставляем на один час. Затем еще раз слегка замешиваем тесто.
- Смазываем дно и стенки мультиварки маслом и выкладываем в нее тесто, придавая ему нужную форму.
- Закрываем крышку и ожидаем примерно полтора-два часа для расстойки (тесто должно увеличиться вдвое).
- Правила запекания хлеба в мультиварке:
- около часа нужно печь буханку на одной стороне в режиме «Запеканка», после чего перевернуть и допекать еще минут 15 (чтоб подрумянить).
- если выбирать режим «Выпечка», то готовка первой стороны займет на пол часа дольше, а другую сторону нужно будет печь около полу часа (минимум 20 минут).
- Хлеб готов. Вынимаем, остужаем и подаем.
Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.
Классический бородинский хлеб в хлебопечке
Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.
Ингредиенты:
- соль – 2 ч. ложки;
- ржаная мука – 170 г;
- сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 190 г;
- растворимый кофе – 1 ч. ложка;
- закваска – 3 ст. ложки;
- какао – 1 ч. ложка;
- молоко сухое – 2 ст. ложки;
- чай черный – 200 мл;
- сахар – 2 ст. ложки.
Закваска:
- ржаная мука – 1 стакан;
- дрожжи – 2 ч. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
- Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
- В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.
Рецепт приготовления в духовке
Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.
Ингредиенты:
- тмин – 3 ч. ложки;
- пшеничная мука – 350 г;
- кориандр – 3 ч. ложки;
- ржаная мука – 250 г;
- соль – 2 ч. ложки;
- вода теплая – 350 мл;
- сахар – 3 ч. ложки;
- дрожжи – 1 ст. ложка;
- солод – 5 ч. ложек.
Приготовление:
- Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
- Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
- Замешивать четверть часа.
- Насыпать кориандр, соль, тмин.
- Замесить еще раз тесто.
- Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
- Через два часа сформировать хлеб.
- Поместить на противень. Оставить на полчаса.
- Переставить в духовой шкаф.
- Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.
Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 %), сахарами (4,7-5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки - 0,65-0,75 %. Обдирная мука отличается от обойной,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %.