Любителей сырого мяса предостаточно. Почти на каждой вечеринке найдутся люди, ожидающие подачи бифштекса «по-татарски» или карпаччо. Безопасны ли подобные предпочтения? Можно ли есть сырое мясо и не опасаться осложнений?
Плюсы и минусы употребления сырого мяса
Преимущества употребления сырого мяса неоспоримы. Отказавшись от термической обработки, мы сохраняем витамины и калорийность блюда.
Однако люди, которые часто едят сырое мясо, подвергаются опасности инфицирования такими бактериями, как Salmonella, Listeria, Campylobacter и Escherichia coli. При термической обработке продукта подобные бактерии обычно погибают. А кроме того, сырое мясо труднее усваивается и способно создать проблемы с пищеварением.
Сырое мясо ни в коем случае не должны есть беременные женщины, дети, люди преклонного возраста и те, у кого слабый иммунитет.
Сырая говядина
Если говорить о блюдах, содержащих в своем составе сырую говядину, самой большой угрозой являются бактерии Escherichia coli. Теоретически, они не должны нам угрожать, потому что, обычно, находятся в кишечнике животных, а не в мясе. Однако, если при разделке мяса имел место контакт с внутренностями, возникает опасность заражения.
Первыми симптомами обычно являются тошнота, рвота и диарея. На следующем этапе их личинки приводят к воспалению и мышечным болям. К примеру, солитёр разрушает организм, приводит к анемии, диарее, запорам и потере веса.
Если у вас все же есть желание съесть кусок сырого мяса...
- Если вы планируете приготовить бифштекс «по-татарски» или карпаччо - остановите свой выбор на говяжьем филе. Это будет дороже но, безусловно, значительно безопаснее свинины.
- Покупайте мясо только из надежного источника.
- Постарайтесь минимизировать путь мяса от покупки до употребления в пищу. В данном случае его свежесть крайне важна.
- Вместо того, чтобы покупать готовый фарш, приобретите мясо куском и прокрутите его сами. Дело в том, что фарш намного быстрее теряет свежесть, а кроме того, не представляется возможности выяснить что-либо о тех нежелательных добавках, которые он уже содержит.
Мясные блюда без тепловой обработки входят в меню практически всех национальных кухонь. Диетологи утверждают, что полезность и вкусовые качества карпаччо, строганины, бифштекса по-татарски и других подобных кулинарных изысков не подлежат сомнению.
В продукте сохраняются полезные для организма вещества, мясо в сыром виде легче перерабатывается организмом, продуктивнее усваиваются. При этом медики всех стран сходятся в едином мнении и предупреждают - нельзя есть сырое мясо без предварительной температурной обработки.
Почему нельзя есть сырое мясо
Наиболее часто встречается инфицирование человека в следствие поглощения сырого мяса следующими заболеваниями:
Возможные болезни при поедании сырого мяса
Листериоз. Возбудитель заболевания — Listeria monocytogenes. Бактерия безопасна для животных и попадают на сырое мясо из окружающей среды (почва, вода). Заболевание проявляется тошнотой, расстройством пищеварения (жидкий стул), болью в мышцах.
Инфицирование может затронуть нервную систему и проявляться в виде головных болей, судорог мышц.
Кампилобактериоз. Возбудитель - бактерия с одноименным названием. Живет в мясе птицы. Безвредные для пернатых микроорганизмы при попадании в организм человека становятся патогенными. Кампилобактерии признаны одной из наиболее частых причин возникновения диареи.
В основном заболевание излечивается за 2-5 дней. В отдельных случаях инфицирование вызывает осложнения в виде артрита, болезни Гийена-Барре, приводящей к частичному или полному параличу.
Болезни, вызванные кишечной палочкой. Бактериальная группа esherichia coli живет не вызывая никаких отрицательных проявлений в ЖКТ жвачных животных. Заражение мяса происходит при нарушении санитарных норм при забое скота.
При попадании в человеческий организм бактерии вызывают диарею (зачастую - с кровью), субфебрильную температуру, болезненные проявления и спазмы в животе. Последствием употребления сырого мяса, зараженного Эшерихией, может быть почечная недостаточность.
Бактерия живет в ЖКТ животного. Инфицирование мяса происходит в процессе забоя и разделки туш. Сальмонелла вызывает лихорадку, диарею, боли в животе. В легких формах организм может самостоятельно справиться с заболеванием в течение 4-7 дней. Сложное течение болезни требует вмешательства медиков и прохождения курса лечения.
Стафилококк (пищевое отравление бактерией Staphylococcus aureus). Инфицирование происходит при употреблении сырого мяса, яиц. Симптомы после заражения: тошнота, спастические боли живота, рвота, диарея. При сильном заражении и низком иммунитете наблюдаются головные боли, мышечные судороги, скачки давления. Признаки заболевания проявляются спустя 3-4 дня после инфицирования.
Трихинеллез. Заболевание развивается вследствие попадания в организм личинок Трихинеллы (круглые черви). Наиболее часто заражено мясо свиней. Попадая в желудок человека, личинки освобождаются от защитных оболочек и начинают интенсивно размножаться.
Кровотоком личинки червей разносятся по всему организму и закрепляются в мышечных тканях. Последствием заражения могут быть, хроническая усталость, рвота, тошнота, лихорадка. Симптомы проявляются в течение 2-4 дней. Позже (спустя 3-8 недель) могут появиться боли в мышцах и суставах, отеки мягких тканей, беспричинный кашель, кожный зуд, нарушения в работе ЖКТ. Заболевание может быть смертельным для человека при попадании в организм пяти личинок на каждый килограмм веса.
При ближайшем рассмотрении вопроса «Почему нельзя есть сырое мясо?» становится очевидным, что кушать сырое мясо опасно.
В кулинарных книгах разных народов мира можно найти множество блюд, которые готовят из сырого мяса. Более того, настоящие гурманы утверждают, что качественная вырезка из определенных частей туши в необработанном термически виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, нежели жареный стейк. Однако сырой продукт должен отвечать крайне строгим требованиям. О преимуществах и недостатках мясного сыроедения поговорим в нашей сегодняшней статье.
Польза и вред сырого мяса
Справедливости ради отметим, что существует ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих мясной продукт, не обработанный термически. Как бы ни противились вегетарианцы, мясо - одно из наиболее ценных в пищевом плане блюд, которое должно присутствовать в ежедневном рационе. В нем содержится фосфор и жирорастворимые витамины . К слову, последние в процессе термической обработки разлагаются, а микроэлементы переходят в формы с меньшей биологической доступностью. Следовательно, в процессе приготовления мяса усвояемость ценных белков и незаменимых кислот существенно снижается.
Однако есть и обратная сторона медали употребления сырого мяса - повышенный риск инфекций и глистных инвазий. Довольно часто личинки глистов попадают в организм человека вследствие недостаточно качественной термической обработки мясных продуктов. Причем болезнетворные инвазии могут годами сохраняться в мышечной ткани, медленно отравляя организм. Таким образом, если человек заразился через сырое мясо круглыми червями - трихинеллами, - то он будет страдать от резких болей в мышцах. К различным хроническим заболеваниям также приводит наличие в мясе условно-патогенных бактерий и плесневых грибков. Кроме того, подобная пища может создать серьезные проблемы с пищеварением. Сырое мясо нельзя употреблять женщинам в период беременности, детям, пенсионерам и людям со слабой иммунной системой.
Если у вас все же возникло желание съесть кусок сырого мяса, например, в блюде бифштекс «по-татарски» или карпаччо, то лучше остановить свой выбор на говяжьем филе. Конечно, подобная вырезка будет стоить дороже, но такая пища гораздо безопаснее свинины.
При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы продукт был свежим, имел заключение ветеринарного контроля. Если вам нужен сырой фарш, то лучше приготовить его самостоятельно, прокрутив кусок мяса в мясорубке. Так вы будете уверены в свежести продукта, и не придется переживать о том, что в нем содержатся нежелательные добавки.
Гурманы утверждают, что для употребления в сыром виде годится только говядина, а вот мясо птицы и кролика попросту невкусное. Что касается баранины и козлятины, то подобная пища будет слишком жесткой. Для приготовления блюд из сырого мяса категорически воспрещается использовать дичь.
Лучше избегать мясных продуктов, расфасованных в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В них накапливается кровь животных, которая является идеальной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. Перед покупкой тщательно осмотрите мясо - оно не должно быть обветренным, плохо пахнуть или иметь неравномерные пятна синего цвета.
Вот, в принципе, и все, что мы хотели рассказать вам об употреблении сырого мяса. Надеемся, вы сделаете правильный выбор в пользу
Блюда, которые готовят из сырого мяса , можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.
Сырое мясо: польза
Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку.
Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо - это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.
Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа - форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.
Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции - из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.
Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции - осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена - курятина, крольчатина и т.д.
Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют - теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать .
Сырое мясо: вред
Обратная сторона медали - повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса - личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.
При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями - трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.
Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.
Сырое мясо: правила выбора
Для употребления сырым годится только говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина - слишком жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину - приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.
Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках - каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.
Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь - идеальная среда для развития микроорганизмов.
Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса - это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.
Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть - для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).
Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней - это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.
На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.
Блюда из сырого мяса можно встретить во множестве национальных мировых кухонь. При этом они считаются вкусными, полезными и очень изысканными: настоящие гурманы утверждают, что у сырого мяса более приятный вкус и тонкий аромат, чем у мясных блюд, подвергшихся любой тепловой обработке.
У разных народов свои предпочтения. Чаще всего сырой в пищу употребляют говядину, но есть блюда и из оленины, ягнятины и даже из птицы. На первых позициях в рейтинге популярности блюд из сырого мяса стоят карпаччо и тартар. Карпаччо - это очень тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар, популярный во многих странах, представляет собой шар из сырого рубленого фарша с большим количеством специй, внутри которого находится сырой яичный желток.
Это блюдо иногда называют бифштексом по-татарски. Существует легенда, что прототипом тартара были куски мяса, которые воины татаро-монгольского ига возили под седлами своих лошадей и ели сырыми, так как просто не успевали пожарить из-за постоянных перемещений. Мясо это пропитывалось конским потом, становилось соленым и слегка подвяленным.
А в Заполярье очень популярна строганина - стружка из сырого замороженного мяса. Любители сырого мяса есть везде, недаром во многих ресторанах одним из обязательных пунктов в меню значится стейк с кровью.
Конечно, о вкусах не спорят, но дело не только во вкусе. Стоит задуматься и о том, а можно ли есть сырое мясо? Не рискуют ли любители подобных кулинарных изысков своим здоровьем?
Да, в любом сыром продукте, в том числе и в мясе, витаминов, микроэлементов и других полезных веществ намного больше, чем в том, который сварили, запекли или поджарили. Однако, не все продукты можно без опасений употреблять в пищу без предварительной термической обработки, особенно продукты животного происхождения. Так почему же нельзя есть сырое мясо?
Взрослая особь бычьего цепня достигает 4-40 метров в длину. Срок жизни бычьего цепня в кишечнике человека, если не предпринимать никаких мер по дегельминтизации, составляет 18-20 лет. За год цепень продуцирует ~ 600 миллионов яиц, за всю жизнь ~ 11 миллиардов.
Если вы не можете отказать себе в этом удовольствии, то хотя бы очень внимательно следите за качеством исходного продукта. Есть сырое мясо, купленное в магазине или на рынке, это опасно и очень легкомысленно. Готовить все тот же тартар или карпаччо можно только из мяса гарантированно здорового животного, забитого с соблюдением санитарных норм. А знать об этом точно можно, только если вы доверяете тому фермеру или частнику, у которого покупаете мясо. Однако, и здесь есть определенный риск. В некоторых хозяйствах животные содержатся в неподходящих условиях, в корм им подмешивают антибиотики и вещества для ускорения роста. Поэтому хорошо подумайте, прежде чем есть сырое мясо и блюда из него.