Это крепкий алкогольный напиток, который производят из сока либо сброженной патоки сахарного тростника. То есть мы понимаем, что существует как минимум два способа производства этого спиртного. В зависимости от того, из чего делают ром в конкретном случае, технология его изготовления будет немного отличаться.
Способы производства
Существует две технологии производства рома промышленная и сельскохозяйственная. Около 90% этого алкогольного напитка получают именно промышленным способом. Именно такое спиртное заполняет витрины магазинов. А вот оставшиеся 10% гораздо выше ценятся истинными гурманами и знатоками этого алкогольного напитка.
Промышленная и сельскохозяйственная технология имеют существенные отличия, но в то же время они имеют и много общего. Каждая из них проходит одни и те же производственные этапы: сбор сахарного тростника, его переработка, сбраживание сырья, дистилляция (перегонка), купажирование и выдержка.
Производство рома имеет одну интересную особенность. Практически весь этот процесс осуществляется вручную. Автоматизация и компьютеризация минимальна. Используются лишь простые и проверенные временем механизмы. Такое положение вещей связано с экономическими и историческими особенностями стран, в которых производится ром. Другими словами, стоимость рабочей силы в этих регионах традиционно очень низкая. Поэтому производителям гораздо дешевле обходится ручной труд, чем автоматизация производства.
Но давайте вернемся к тому, как делают ром.
Все начинается со сбора сахарного тростника. В дело идет наиболее сочная нижняя часть растения. Именно в ней содержится большое количество сахара. Сахарный тростник срубается вручную при помощи широких длинных ножей или мачете.
После этого собранные растения внимательно перебирают. Это чрезвычайно важный этап. Весь недозревший либо подгнивший тростник откидывают в сторону. Ведь если под пресс попадет хотя бы одно такое растение, то тростниковый сок, а вместе с ним и изготовленный ром будет безнадежно испорчен.
Собранный сахарный тростник отвозят на фабрику, где его опять же вручную дополнительно измельчают и помещают под пресс. С его помощью удается отжать сок. Сделать это непросто, поэтому растительное сырье пропускают через пресс несколько раз до тех пор, пока оно не отдаст всю жидкость.
На этом сходства методов производства рома заканчиваются и начинаются различия.
Промышленная технология
Добытый сок подвергают термической обработке. Проще говоря, его начинают нагревать. Под воздействием высокой температуры он становится вязким сиропом.
Затем сироп охлаждают. Из-за перепада температур происходит частичная кристаллизация. То есть на этом этапе сок превращается в сахар и патоку, которые необходимо отделить друг от друга.
Делают это при помощи специального агрегата – центрифуги. Принцип его работы прост. За счет быстрых круговых движений удается отделить кристаллы сахара от патоки. Таким образом, производители добиваются желаемого.
После этого сахар поступает в дальнейшую переработку, а патока сливается в большие металлические емкости. Именно в них и происходит ее брожение. На скорость этого процесса можно повлиять повышением температуры. Однако, здесь есть интересная закономерность. С одной стороны, чем температура выше, тем быстрее пройдет брожение. С другой стороны, слишком высокая скорость на этом этапе негативно сказывается на вкусе и аромате рома. Так что на этом этапе каждый производитель ищет золотую середину.
Следующим этапом является дистилляция. Ее проводят в специальных медных аламбиках. Перегонка проводится непрерывно. Замечено, что именно такая организация этого процесса позволяет получать наилучший ром.
Некоторые производители рома в поисках уникального букета и вкуса прибегают к услугам купажистов. Эти специалисты определяют какие следует использовать добавки, чтобы сделать напиток лучше. При производстве рома для этих целей могут использовать тропические фрукты или пряности. Однако, нужно понимать, что это является отхождением от классического метода получения рома.
Продуктом дистилляции является очень крепкий алкогольный напиток. Содержание спирта в нем может достигать 80-85%. Дальнейшие действия зависят от разновидности и марки рома. Спиртное разводится кристально чистой водой до нужной крепости. Обратите внимание, что дистиллят получается прозрачный и бесцветный.
Последний производственный этап – выдержка. Именно она отвечает за придание рому необходимого цвета и насыщенного вкуса. Выдержка является желательным, но отнюдь не обязательным этапом. В некоторых случаях спиртное после разведения водой разливается по бутылкам и отправляется на продажу. Однако, это самые дешевые сорта рома, которые подходят разве что для приготовления коктейлей. Качественный тростниковый алкоголь обязательно должен настаиваться в дубовых бочках. Признанным эталоном считается кубинский ром .
Сельскохозяйственная технология
Производство рома по сельскохозяйственной технологии гораздо менее распространено в мире. Это связано с тем, что при этом способе на выходе получают только алкогольный напиток. Весь сахар, который содержится в тростнике перерабатывается именно в спирт.
Сельскохозяйственный процесс производства проходит естественным образом. В нем не используются какие-либо искусственные добавки. В результате получают полностью натуральный продукт.
Итак, полученный и сахарного тростника сок подвергают брожению. На выходе получают слабое тростниковое вино. Его крепость составляет не больше 5-7 градусов.
Последним этапом также является выдержка, которая производится по общим для этого спиртного правилам.
Технология производства рома была открыта караибскими рабами. В данном напитке совмещена романтика морских путешествий, моментов славы и кровавых бунтов. Данный спиртной напиток изготавливается из продуктов сахарного тростника. Ранее он считался напитком рабов и пиратов, но со временем благодаря своим изысканным качествам он заслужил небывалой славы. В настоящее время ром ценится и производится в огромных масштабах. В основном данный алкоголь производится на Карибах и на территории Южной Америки. Процесс производства этого напитка не трудоемкий, но очень длительный. Строгих стандартов нет, поэтому его можно изготавливать и самостоятельно. Как сделать ром правильно, чтобы добиться утонченного вкуса и отличного качества?
Как делают ром?
Для приготовления рома необходимо знать, из каких ингредиентов состоит напиток, и какое именно количество каждого компонента в нем содержится. Алкогольный напиток имеет крепость в 35-85 градусов и изготавливается путем сбраживания и последующей перегонки продуктов переработки сахарного тростника, в основном тростниковой патоки или сиропа.
Как делают ром в домашних условиях? Какие именно ингредиенты используются для приготовления алкогольного напитка? Ведущие компании производители рома в состав алкогольного напитка включают тростниковую патоку, дрожжи и воду. После сбраживания и перегонки полученная смесь разливается по дубовым бочкам и настаивается на протяжении длительного периода.
Ингредиенты для приготовления домашнего рома
- очищенный самогон или качественная водка (1 литр);
- ананасовая и ванильная эссенция (по 10 мл);
- ромовая эссенция (50 мл);
- сахар (200 г);
- вода (500 мл).
Изготовление рома в домашних условиях нужно начинать с приготовления эссенций. Можно упростить процесс приготовления и купить данные ингредиенты, но многие предпочитают сделать все самостоятельно. Для того чтобы приготовить ванильную эссенцию следует взять ванильную палочку (стручок должен быть жестким, но гибким) и разрезать ее на небольшие кусочки. На 100 мл водки данного количества более чем достаточно. В полученную смесь можно добавить 2 ч. л. сахарного песка и настоять ее на протяжении 8 недель в емкости из затемненного стекла.
Ананасовая эссенция готовится аналогичным образом. В качестве основного ингредиента рекомендовано брать спелый или же консервированный ананас. На 0,5 бутылки водки достаточно взять 50-70 г фрукта. Ананас следует порезать на мелкие куски и залить водкой или самогоном, после чего настоять в течении 6-8 недель в месте, защищенном от солнечного света.
Ромовую эссенцию рекомендуется приобретать уже готовую , но если подобной возможности нет, то можно приготовить данный ингредиент самостоятельно. Для этого необходимо сварить сахарный сироп: в 200 г тростникового сахара добавить 50 мл воды и нагреть смесь на плите до прозрачности цвета и появления мелких пузырьков. Сиропу нужно дать остыть, после чего влить в него 1 или 2 ст. л. столового вина, коньяка либо рома.
Пошаговый рецепт приготовления
Потому как приготовить ром самостоятельно не просто, предварительно следует тщательно изучить все этапы производства, чтобы не допустить ошибку. Производство подобного алкоголя на заводах предусматривает такой этап, как настаивание готового спиртного напитка в деревянных бочках, сделанных из высококачественного дуба. Это насыщает ром древесным вкусом и ароматом, а также придает ему золотистый оттенок. При самостоятельном приготовлении подобной возможности нет, поэтому в качестве альтернативы можно использовать дубовую кору, которая продается в аптеках. Следует взять 50 г коры дуба и настоять на протяжении 2 ч, залив 200 мл водки. Пропорции можно рассчитать для приготовления меньшего количества концентрата, так как его нужно не более 1-2 ч. л.
Рецепт рома:
- Стакан тростникового сахара растопить на небольшом огне до получения сиропа.
- Смешать готовый и остывший сироп с водкой или самогоном и тщательно перемешать, плотно закрыв бутылку и встряхнув ее.
- Настоять готовую смесь на протяжении 30 суток.
- Перемешать 2 бутылки водки или самогона с ванильной, ананасовой и ромовой эссенцией.
- Перемешать полученную смесь и перелить в большую емкость из затемненного стекла.
- Через 30 суток смешать сироп и смесь эссенций.
Полученный ром будет иметь крепость в 40 градусов. Его аромат и вкусовые качества практически не будут отличаться от алкогольного напитка, который производится на заводах.
Ром можно готовить без добавления ананасовой и ванильной эссенции. Такой алкогольный напиток является аналогом известного бренда «Эребуни». Для этого необходимо приобрести винный спирт (0,5 л) и добавить в готовый сахарный сироп 4 ч. л. жженого сахара. Винный спирт наполовину разводится с кипяченой водой, что позволяет получить 48 градусный ром.
Потому как сделать самостоятельно ром можно без особых усилий, многие ценители аналогов дорогостоящих спиртных напитков особо не заморачиваются и даже не выдерживают необходимое время для настаивания спиртного. Это является огромной ошибкой, так как приготовленный подобным образом ром не будет обладать утонченными вкусовыми качествами и изысканным ароматом.
Не забывайте и о процессе фильтрации алкогольного напитка при производстве. Компании производители для данных целей используют угольные фильтры. Дома же можно обойтись и обычной марлей, которую рекомендовано сложить в несколько слоев. Данный этап производства дает возможность добиться прозрачности готового напитка, что является немаловажным критерием качества рома.
В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.
Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.
Тростниковая меласса имеет карамельный аромат и густую консистенцию Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.
Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.
Ингредиенты:
- коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
- вода – 20-25 литров;
- дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.
О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.
Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.
Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.
Рецепт рома в домашних условиях
1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.
Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.
2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.
3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.
4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.
Заводской гидрозатвор 
Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.
Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!
7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).
Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.
9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
Белый ром без выдержки Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).
12. Проще всего «закрасить» самодельный ром , рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.
Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.
После добавления коллера 13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).
На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.
После настаивания на дубовой щепе В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.
Вопрос о том, из чего делают ром, волнует многих ценителей крепкого алкоголя. И неудивительно. Этот напиток, созданный еще в 17 веке на острове Барбадос, сейчас пользуется большой популярностью: на его основе смешивают множество коктейлей, его пьют неразбавленным и даже используют в приготовлении кулинарных шедевров.
Состав рома
Ром делают из таких ингредиентов, как:
- сахарный тростник;
- черная патока (меласса);
- культивированные дрожжи, иногда с добавлением дистиллированной воды.
Сахарный тростник
Сахарный тростник, из чего делают напиток сельскохозяйственные производители , — это растение, внешне напоминающее бамбук. Оно обладает широкими листьями и мощными стеблями.
В странах-производителях рома растет сорт сахарного тростника, который называется Благородный. Сок получают из нижней части стеблей, поскольку в них наибольшая концентрация сахарозы — до 15%. Из 1 т сахарного тростника получается около 100 л напитка.
Черная патока
Черная патока используется при промышленном производстве. Она представляет собой сок сахарного тростника, который выпаривают до состояния концентрированного сиропа. После добавления сахара-песка и нескольких прогонов через специальные центрифуги патока приобретает густую консистенцию и темный цвет.
Почти 50% мелассы — это сахар и вторичные элементы. Она имеет свойство впитывать другие запахи, которые впоследствии передаются напитку.
Культивированные дрожжи
Для запуска ферментации спирта используют культивированные дрожжи из семейства сахаромицетов. Они отличаются высокой бродильной активностью, устойчивостью перед посторонними микроорганизмами и продуктами обмена. Также культурные дрожжи, которые входят в состав рома, стойки к изменению состава субстрата и имеют способность сохранять анаэробный тип обмена.
Получают дрожжи либо из чистой культуры, либо из естественно чистой, создавая благоприятные условия для размножения дрожжей и неблагоприятные — для бактерий.
Технология производства
Ром делают в несколько этапов:
- Брожение.
- Дистилляция.
- Выдержка.
- Купажирование.
Вначале из патоки готовят сусло, после чего его оставляют бродить от 1 дня до нескольких недель. Затем спирт перегоняют в вертикальных колоннах для легкого напитка и в медных кубах — для крепкого. Выдержка рома занимает от 1 года. В конце напиток купажируют, смешивая содержимое разных бочек.
Видео по теме
из чего делают РОМ?
- Из сахарного тростника!!!
- из тростника
- из тросника делают сахар,дрожжи,воду,и когда всперебродит добовляют корицу,ваниль,фрукты.
- Ром - это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50-55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22С.
- Научно доказано что всякий спиртной напиток результат брожения и отходо в микроорганизмов!!!(приятного аппетита!!!.)
- Ром - (англ. rum) Впервые ром начали производить в начале XVII века на острове Барбадос. На одном из диалектов английского языка "ром" означает "шум" или "гвалт". Крепкий напиток из выдержанного спирта получается в процессе сбраживания и перегонки сока сахарного тростника. Ром легкого типа представлен кубинскими сортами, среднего - мексиканскими и пуэрто-риканскими, тяжелого - ямайскими. Ром - это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РОМА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.. . ТОЧНЕЕ - АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ПО ВКУСУ НАПОМИНАЮЩЕГО РОМРом домашний (1 вариант)
Взять 1 л водки, 50 г ромовой эссенции, Юг ванильной эссенции, Юг ананасовой эссенции, 200 г сахара. Ромовую, ванильную и ананасовую эссенции смешать с водкой "Сибирская". Вскипятить сахар с водой. Этим сиропом, еще горячим, полить жженый сахар и размешать, пока он целиком не растворится. Совершенно остывшую жидкость смешать с водкой и эссенциями, разлить в бутылки и плотно закупорить. Ром пригоден к употреблению через 3-4 недели. Перед употреблением ром профильтровать.
Ром домашний (2 вариант)
Взять 12 л простой хлебной водки, добавить 800 г винного камня, 400 г сахара, сваренного в сироп, 1 г толченого аниса, 3 г толченого шафрана, 100 г сахара, который в куске нужно потереть по кожуре померанца, и пожелтевший, размягчившийся сахар соскрести, 200 г жженого сахара, 200 г орехов какао, поджаренных и смолотых, перегнать. Выгнанную водку вылить в большую посуду, всыпать в нее 16 кг чернослив, 8 кг поджаренных толченых грецких орехов, 800 г жженого сахара, 30 г уксусного эфира и 100 г сладкого селитрового спирта. Все хорошо взболтать, а потом дать отстояться, чтобы примеси осели на дно.
Ром домашний (3 вариант)
Взять бутылку малаги, 205 г пшена, крупно истолченного, 410 г крупного изюма, отваренного в воде, 12,9 г перуанского бальзама и сахарного сиропа по вкусу. Все это положить в посуду с 400 г воды и 200 г белых пивных дрожжей. Оставить бродить 3-4 дня. Затем прилить 12 л очищенного спирта, перегнать в кубе так, чтобы вышло 9,2 л. К этой перегнанной жидкости прибавить в холстяном мешочке 205 г свежей дубовой коры и 4,3 г аирного корня. Этот мешочек положить в бочонок в жидкостью, плотно его закупорив.
Ром домашний (4 вариант)
Взять 61,5 л очищенного хлебного вина, 2460 г лучшего пшена, пережженного наподобие кофе и крупно смолотого, 8,6 г шафрана. Все это положить в куб, перегнать, чтобы вышло 43 л жидкости. Подцветить жженым сахаром.
Ром домашний "Эребуни"
Взять 500 г винного спирта, 48 г ромовой эссенции, 4 чайные ложки жженого сахара, 500 г воды.
Сначала развести 96%-ный винный спирт с кипяченой водой. Затем добавить ромовую эссенцию (для получения приятного цвета) и жженый сахар. - Из сахарного тростника.