Заливная рыба – это просто шикарное блюдо! В известном Новогоднем фильме прозвучала фраза: “Какая гадость, Ваша заливная рыба”. Это, явно не вина придумавшего рецепт, а лишь некомпетентность исполнительницы… Если приготовить заливную рыбу правильно – то это очень вкусно. Я предлагаю рецепт, который многократно обкатал лично и всегда был доволен я и мои гости.
Готовить заливное из рыбы стоит далеко не из всех пород рыб. Как мне кажется (а я – рыболов со стажем…), наиболее удачное заливное получается из щуки, судака, крупного окуня. Многие готовят заливное из толстолобика или карпа. Мне кажется, что из этих пород рыб блюдо выходит несколько жирноватое и далеко не с тем чистым рыбным привкусом. Но, тут постулатов нет – приготовьте из разных рыб и решите для себя, какое вам нравится больше.
Итак, для приготовления заливного из рыбы , мы используем:
— Части рыбы: голову, плавники с кусочками мяса, хвост.
— Куриные яйца 1-2 шт;
— Половина лимона;
— Чеснок – 3-4 зубка;
— Луковица среднего размера;
— Желатин (если понадобиться);
— Лавровый лист 4-5 шт;
— Перец горошком – 10-15 шт;
— Перец черный молотый;
— Морковка – 2 небольшие морковочки (по желанию, для украшения);
Почему я не указал точного количества рыбы и так абстрактно упомянул про желатин? Дело в том, что когда, после удачной рыбалки, я собираюсь готовить заливное и у меня с десяток щучьих голов – желатин не нужен… Бульон и так прекрасно застынет. Если же количество рыбы ограничено – 5г на каждый литр воды, гарантирует, что заливное застынет…
Примерно беру 250-300г рыбного сырья на 1л жидкости. Если рыбы много, то можно и 500г на литр и забыть про желатин. Почему используются головы, хвосты, плавники? Они дают более вкусный, насыщенный навар, который лучше всего желируется. О том, и получить набор для заливного (или ухи).
Отдельно к заливному варим в крутую пару куриных яиц.
Чистим луковицу, чеснок. Укладываем в кастрюлю с холодной водой (2.5-3л) рыбный набор, лаврушку, перец горошком, луковицу, зубочки чеснока, молотый перец, соль. По желанию можно положить морковку, которая послужит потом украшением блюда. Варим. В процессе пробуем, чтобы понять, достаточно ли соли, перца.
Варим около часа, может чуть меньше (все же это не мясное заливное…). В итоге, где-то половина жидкости выпаривается.
Достаем рыбу из кастрюли. Бульон процеживаем, чтобы отсечь лавровый лист, лук, чеснок, перец горошком и косточки.
Рыбу кладем на тарелки, чтобы остывала. Тем временем пробуем бульон на предмет липкости. Мокнув кончики пальцев подостывший бульон, убеждаемся, что ни липнут друг к другу. Если рыбы было заведомо маловато, пока бульон еще хорошо теплый – добавляем туда желатин, активно помешивая.
Когда рыба остывает, разбираем головы, берем кусочки филе у плавников и хвоста. Мясо щуки кладем на дно тарелок. Туда же режем яйцо колечками, лимон дольками, несколько порезанных зубков свежего чеснока. Если отваривали морковку, можно порезать ее крупной соломкой и таким образом сделать блюдо ярче.
Тарелки заливаем процеженным бульоном. Когда тот остынет до комнатной температуры – помещаем тарелки с заливным из рыбы в холодильник на 8-12 часов (грубо говоря, на ночь).
Когда заливное из щуки застынет – это замечательное блюдо, вкусное, но, относительно легкое.
Заливное особенно хорошо идет к свежему горячему . Заливное украшают зеленью.
К заливному из рыбы, в качестве дополнительных приправ хорошо идут горчица, хрен, майонез.
Заливное из щуки: пошаговый рецепт с фото
Щука — рыба костлявая, поэтому из нее не так много блюд можно приготовить. Лучше всего отварить щуку и сделать из нее заливное. Аккуратно выбирайте все косточки у рыбы, и тогда употребление щуки принесет вам лишь удовольствие. Заливное готовить лучше из свежей рыбы. У щуки нужно будет вытащить внутренности, голову не обрезайте, чтобы наваристым бульон был. Для того чтобы заливное быстро застыло, добавим в процеженный бульон желатин. Украсить блюдо можно отварными овощами и свежей зеленью. Итак, ниже расскажем подробно, как приготовить заливное . Пошаговый рецепт с фото, с желатином, поможет значительно ускорить процесс.
Для приготовления заливного из щуки нам понадобится 4 часа, количество порций – 4.
Ингредиенты:
- Свежая щука – 400 грамм
- Лук – 2 головки
- Морковка – 1 штука
- Желатин – 15 грамм
- Соль морская молотая – по вкусу
- Лавровый лист – 3 штуки
- Перец душистый – 4 горошка
- Базилик свежий – 2 веточки.
Этапы приготовления: Покупаем на рынке или ловим на речке свежую щуку. Чистим хорошо рыбу и вырезаем только внутренности и жабры. Голова пусть останется. Щуку нужно помыть потом хорошо.
Нарезаем ее на крупные части с хвостом и головой.
Чистим морковку и две луковицы. Нарезаем морковь на несколько кусочков.
Наливаем в кастрюлю воду, опускаем кусочки щуки. Морковку с луком также бросаем в кастрюлю. Добавляем соль, лавровые листочки и перец душистый в горошке.
Варим щуку 30 минут, как раз морковка и лук отдадут свой аромат, и щука дойдет до готовности. Через время вытаскиваем шумовкой рыбу и овощи. Когда щука остынет, отделите внимательно мякоть от кости, смотрите, чтобы косточек в филе не осталось. Можно ножом или руками поделить филе щуки на небольшие кусочки, по-другому и не получится, если вы внимательно будете косточки доставать, их там много.
Морковку отварную нарезаем тонкими кольцами. Сразу помойте пару веточек базилика, мы добавим его в заливное для красоты. Выкладываем в красивое глубокое блюдо филе щуки, украшаем колечками морковки и веточками базилика.
Оставшийся бульон, он ещё должен быть теплым, процеживаем. Отливаем примерно 500 миллилитров и высыпаем в него желатин. Тщательно пару минут перемешивайте, чтобы желатин полностью растворился.
Наливаем немного бульона с желатином в формочки с щукой, чтобы он просто покрыл рыбу, ставим в холодильник.
Теперь точно будет красивый вид у заливного, рыба не расплывется по блюду и останется снизу с овощами и зеленью. Через 30 минут, когда заливное уже схваптилось, доливаем оставшийся с желатином бульон до краев блюда. Снова ставим на пару часов в холодильник. Потом достаем красивое и вкусное, а главное, полезное заливное из щуки. Пошаговый рецепт с фото достаточно простой, поэтому такое блюдо сможет приготовить каждая хозяйка!
Alt="5) Как только вода с рыбой (щукой) закипит, бросаем в кастрюлю лавровый лист, репчатый лук и душистый перец горошком. Через минут 20-25 добавляем в бульон нарезанные куски рыбы для варки. Как только рыба (щука) будет готова (примерно это произойдет через 25 минут), вынимаем ее при помощи шумовки. Я надеюсь, вы помните, что это такое. Образовавшийся бульон от рыбы процеживаем. Отдельно замачиваем желатин. Соединяем его с 2-2,5 стаканами бульона.
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/2958/2015_2/zalivnoe-iz-schuki/zalivnoe-iz-schuki-6-600pech.jpg" width="600">
5) Как только вода с рыбой (щукой) закипит, бросаем в кастрюлю лавровый лист, репчатый лук и душистый перец горошком. Через минут 20-25 добавляем в бульон нарезанные куски рыбы для варки. Как только рыба (щука) будет готова (примерно это произойдет через 25 минут), вынимаем ее при помощи шумовки. Я надеюсь, вы помните, что это такое. Образовавшийся бульон от рыбы процеживаем. Отдельно замачиваем желатин. Соединяем его с 2-2,5 стаканами бульона.
Формируем заливное из щуки. В специальную посуду красиво выкладываем кусочки нашей рыбы. Украшаем листиками зелени и вырезанными из моркови сердечками (можете придумать и другие фигурки, как вам больше понравится). Можно украсить отваренным вкрутую яйцом порезанным кружочками. Заливное убираем в холодное место (холодильник, например), пока оно полностью не застынет.
Alt="7) Мне остается лишь пожелать вам приятного аппетита и до новых встреч и новых рецептов!
" src="http://pechenuka.com/i/wp-content/uploads/2958/2015_2/zalivnoe-iz-schuki/zalivnoe-iz-schuki-7-600pech.jpg" width="600">
7) Мне остается лишь пожелать вам приятного аппетита и до новых встреч и новых рецептов!
Щука – речная рыба, но с малым количеством костей. Мясо щуки нежирное, богато белком, вкусное и полезное. Заливную щуку чаще готовят для банкетов и праздничных меню. Подают блюдо как холодную закуску, с овощным гарниром или без, со сметанным, томатным или соусом из хрена.
Рецепт заливного из щуки
Прообразы заливных блюд – холодцы и студни, которые готовятся без желатина. Плотную консистенцию им обеспечивает наваристый бульон из нескольких видов рыбы. Современные кулинары в приготовлении заливного используют желатин. При соблюдении технологии, такие блюда получаются прозрачными, в них видны кусочки рыбы, украшение из зелени, ягод и карбованных овощей.
Классическое заливное из щуки
- Время: 5 часов.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 65 ккал в 100 гр.
- Предназначение: на праздничный обед и ужин.
- Кухня: советская.
- Сложность: требует кулинарных навыков.
Заливное из щуки готовят и без желирующих веществ, на концентрированном бульоне. Для лучшего застывания применяйте желатин, это добавка натуральная и ничем не повредит ни вам, ни готовому блюду.
Ингредиенты:
- щука – 0,8-1 кг;
- черешок сельдерея – 1-2 шт;
- корень петрушки – 50-75 г;
- морковь – 1-2 шт;
- петрушка-зелень – 2-3 веточки;
- перец душистый и черный – 5-8 горошин;
- вода – 2 л;
- желатин – 50 г.
Способ приготовления:
- Промытую, очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу залейте холодной водой. Снимите пену с поверхности закипевшего бульона, уложите горошки перцев, вымытые и очищенные коренья.
- Время варки рыбы – 25-45 минут. После чего тушку выньте из бульона, отделите филе от кожи и костей, нарежьте порционными кусочками (50-100 г). Сваренные корнеплоды отложите в отдельную миску.
- Голову, плавники и хребет варите еще 20-30 минут, до уваривания жидкости до 1-1,2 литра. Остудите готовый бульон, процедите через сито с 2-3 слоями марли.
- Растворенный в 1 стакане холодного бульона, набухший желатин, влейте к остальной жидкости. Прогрейте, размешивая, пока желатин не растворится, но не кипятите. Еще раз процедите остывший бульон.
- На противень или глубокое блюдо влейте 1/3 подготовленного бульона, поставьте в холодильник на 1 час.
- На застывшем желе распределите кусочки филе щуки, нарезанные кружочками отварные коренья и листики петрушки. Аккуратно пролейте еще 1/3 бульона и охладите.
- Оставшейся частью охлажденного бульона залейте блюдо, уберите в холодильник, чтобы заливное хорошо застыло.
- Разрежьте заливное на порции, отдельно от блюда, в соуснице, подайте сметану с хреном или горчицу.
С желатином
- Время: 3,5 часа.
- Количество порций: 5-7 персон.
- Калорийность блюда: 63 ккал в 100 гр.
- Предназначение: на праздничный стол.
- Кухня: славянская.
- Сложность: требует кулинарного опыта.
Чтобы заливная щука выглядела аппетитно, желе осветляют. Для этого используют сырые яичные белки. Они абсорбируют мелкие частички и бульон (желе) становится прозрачным.
Ингредиенты:
- тушка щуки – 1,2-1,5 кг;
- сваренное куриное яйцо – 1 шт;
- желатин – 60 г;
- консервированный горошек – 1 ст. л;
- морковь – 1 шт;
- яичные белки сырые – 2-3 шт;
- петрушка – 50 г;
- соль – 1,-2 ч. л;
- рыбная приправа – 1 ч. л;
- 9%-ный уксус - 1 ст. л;
- оливки или маслины – 10-12 шт.
Способ приготовления:
- У выпотрошенной тушки щуки удалите голову, нарежьте поперек на кругляши, присолите и посыпьте специями, выдержите 10-15 минут. Припустите в малом количестве жидкости до готовности.
- Щучью голову и хвост залейте 1-1,5 литрами воды. Варите бульон 40-50 минут, добавив очищенную морковь, петрушку и специи по вкусу.
- Готовый бульон процедите и влейте набухший в холодной воде желатин. Подогрейте на медленном огне, пока желатин не растворится.
- Для осветления желированного бульона, добавьте к нему растертые белки в 4-х ст. л воды или бульона, уксус, соль и специи по вкусу. Доведите до кипения, потомите 10-15 минут и процедите.
- Белковую «шапку» не снимайте с поверхности, перемешайте и процедите вместе с ней. При недостаточной прозрачности, проделайте эту операцию еще раз (закипятите и процедите), затем остудите.
- В глубокое блюдо влейте часть бульона, дайте застыть в холодильнике.
- На желе уложите остывшие кусочки рыбы. По бокам разместите дольки моркови и яйца, украсьте зеленым горошком и половинками оливок или маслин.
- Сверху залейте слоем охлажденного желе, подливая понемногу, и установите блюдо на застывание в прохладное место.
- Время: 4 часа.
- Количество порций: 6-8 персон.
- Калорийность блюда: 105 ккал в 100 гр.
- Предназначение: на праздничный банкет.
- Кухня: еврейская.
- Сложность: сложно, необходим кулинарный опыт.
Основную сложность при приготовлении фаршированной рыбы представляет отделение кожи от филе с костями. Посмотрите предварительно видео и фото, как правильно делают это опытные повара, и приступайте.
Ингредиенты:
- щука – 1,5 кг;
- желатин – 40-50 г;
- морковь – 2 шт;
- белый хлеб – 100 г;
- лук репчатый – 2-3 шт;
- перец горошком – 5-7 шт;
- лавровый лист – 2 шт;
- молоко – 75 мл;
- лимон для украшения – 1 шт;
- яйцо сырое – 1 шт;
- зелень для украшения – 0,5 пучка;
- соль и специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- У очищенной и тщательно вымытой тушки щуки отделите голову.
- Аккуратно подрезайте филе, постепенно снимайте кожу, сверните в виде чулка. Мякоти на коже оставьте буквально несколько миллиметров. Не дорезая до хвоста, перережьте хребтовую кость.
- Удалите внутренности и мелкие косточки, мякоть отделите от кости и нарежьте ломтиками. Смешайте с предварительно размоченным в молоке хлебом и рубленым луком. Пропустите массу через мясорубку или измельчите блендером. В рыбную массу влейте разболтанное с солью и специями яйцо, хорошо вымесите.
- Щучьи головы и хребтовую кость залейте 1,5 литрами холодной воды, варите на среднем огне 40 минут. Дайте остыть и пропустите бульон через двойную марлю, вложенную в сито.
- Смешайте с бульоном набухший в 200 мл холодной воды желатин. Прогрейте жидкость до полного растворения и остудите.
- Наполните фаршем «чулок» из кожи щуки, оберните марлей и перевяжите шпагатом. Припустите в небольшом количестве воды 20-30 минут до готовности.
- Фаршированную щуку охладите, нарежьте поперек толщиной 1,5-2 см. Разложите в порционные формочки, украсьте дольками лимона, вареных овощей, листиками зелени. Залейте блюдо охлажденным желе и поставьте в холодильную камеру до полного застывания.
- Подавать готовое заливное можно прямо в формах. Как вариант, на 2 секунды опустите их в горячую воду. Затем аккуратно вытряхните заливное на порционную тарелку, добавьте соус, майонез с хреном или ломтики свежих томатов.
Заливное из щуки готовят для праздничного стола или при желании побаловать себя и свою семью вкусным и полезным блюдом. Существует множество рецептов этого блюда, что даёт возможность внести разнообразие в привычное угощение и познакомиться с ним в новом виде.
Из целой рыбы бульон получается концентрированный, тогда в заливное желатин можно не добавлять.
Но если тушка без головы, без желатина не обойтись.
Необходимые ингредиенты:
- свежая рыбина – примерно 1 кг;
- вершки сельдерея – 2 шт.;
- корни петрушки – 55-75 г;
- морковь – 1-2 шт.;
- веточки петрушки – 2-3 шт.;
- черный перец – 6-7 горошин;
- вода – 2 л;
- желатин – 50 г.
Последовательные действия:
- Щучью тушку потрошат, промывают и заливают водой. После закипания
бульона с него снимают пену, добавляют предварительно очищенные
промытые
коренья и горошины перцев. - Бульон должен прокипеть 25-30 минут. Затем рыбу вынимают, убирают кости и режут. Корнеплоды, которые сварились, кладут в другую миску.
- Хребет, плавники и голова варятся ещё 25-30 минут, пока не останется около литра жидкости. Приготовленный бульон остужают и процеживают.
- Желатин растворяют в стакане остуженного бульона и, когда он разбухнет, вливают обратно. Его подогревают и размешивают желатин, пока он не
растворится, но не кипятят. После этого бульон снова остужают и
процеживают. - В посуду для блюда вливают треть жидкости и ставят в холодильник.
- Когда желе застынет, распределяют кружочки моркови и зелень. Вливают ещё треть бульона и, после охлаждения блюда добавляют оставшуюся часть
бульона и убирают в холодильник до полного застывания.
С зеленью можно приготовить заливное из фаршированной щуки.
Необходимые ингредиенты:
- свежая рыбина – 1,5 кг;
- морковь – 2 шт.;
- желатин – 45-50 г;
- черный перец – 5-7 горошин;
- лук репчатый – 2-3 шт.;
- молоко – 75 мл;
- лимон – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сырое яйцо – 1 шт.;
- зелень – 0,5 пучка.
Затруднение данного блюда в снятии кожи с рыбьей тушки. Перед приготовлением можно просмотреть обучающие видеоролики от мастеров.
Шаги в приготовлении:
- У рыбы отделяют голову и, аккуратно подрезая филе, медленно снимают кожу и сворачивают в «чулок», оставляя тонкий слой мякоти.
- Филе отделяют от костей и нарезают ломтиками. Затем его перемешивают с хлебом, размоченным в молоке и нарезанным луком. Массу измельчают с
помощью блендера или мясорубки и, влив яйцо, смешанное с солью, качественно вымешивают. - Щучью голову и хребет заливают холодной водой – примерно 1,5 литра – и
кипятят минут 40. Бульон остужают и процеживают через марлю. - К нему выливают разбухший в стакане желатин, прогревают и помешивают бульон, пока компонент не растворится и остужают.
- Рыбью кожу наполняют фаршем, оборачивают марлей и перевязывают. Затем варят в маленьком количестве воды минут 20-30.
- Охлажденную фаршированную рыбу нарезают кусочками 2 см толщиной,
раскладывают по формочкам и украшают зеленью, лимоном, овощами, после добавления остывшего желе, остужают.
Рецепт рыбы с яйцом
Специально для усиления вкуса и сытности в угощение из щуки с желатином добавляют яйцо.
Необходимые ингредиенты:
- минеральная вода – 2,3 литра;
- щука – 0,5 кг;
- куриные яйца – 2-3 шт.;
- желатин – 0,5 пачки;
- зелень по вкусу.
Технология:
- Подготовленную тушку заливают водой, солят и кладут лавровый лист. После закипания снимают пенку, варят мясо 20 минут и выкладывают в глубокую
миску. - Сваренные яйца чистят, режут на половинки и, вместе с нарезанным укропом, выкладывают к рыбе.
- В стакане остывшего бульона разводят желатин, выливают обратно и
подогревают. Желатин растворяют в тёплом бульоне без кипячения, иначе блюдо не застынет. - Остуженным бульоном заливают нарезанные продукты и ставят в холодильник.
Готовим с морковью и гранатом
Это яркое блюдо будет красивым дополнением к столу в праздничный день.
Необходимые ингредиенты:
- вода минеральная;
- щуки – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- гранат – 1 шт.;
- желатин – 10 г;
- свежая зелень.
По способу приготовления пёстрое рыбное заливное совершенно несложное.
Готовим по порядку:
- Вымытое мясо рыбки заливают водой. После закипания кладут соль и
очищенную морковь, варят 20 минут. - На дно приготовленной для блюда посуды выкладывают рыбу, красиво
нарезанную морковь и прочие ингредиенты. - В объёме, равному стакану бульона, растворяют желатин, выливают обратно, греют и помешивают бульон до растворения компонента.
- Остуженный бульон выливают на выложенные составляющие и охлаждают.
Приготовление щуки по-сибирски
Интересное угощение приятно удивит гостей своим насыщенным вкусом.
Необходимые ингредиенты:
- вода – 2,3 литра;
- рыбина – 300 г;
- консервированный зелёный горошек – 100 г;
- маринованные огурцы – 2 шт.;
- свежая клюква – 100 г;
- желатин – 10 г.
Шаги в приготовлении:
- Воду подсаливают и отваривают щуку.
- В остуженный бульон добавляется желатин, его размешивают и подогревают без кипячения.
- Первым слоем выкладывают клюкву и треть мяса. Заливают треть бульона и охлаждают.
- Затем кладут слой рыбы и огурцов, заливают и остужают.
- Верхним слоем кладут рыбу и горошек.
Рыбное заливное в мультиварке
Это чудесное изобретение значительно упрощает приготовление блюда.
Необходимые ингредиенты:
- рыбина (целая) – около 1 кг;
- морковь – 1 шт.;
- стебель сельдерея – 1/2 часть;
- лук – 1 шт.;
- корни петрушки – 50 г;
- перец черный – 6 горошин;
- лавровый лист – 1 шт.;
- желатин – пакетик;
- вода – около 1,3 л.
Технология:
- Щучью тушку разделывают (кости и филе отделяют), очищают овощи и корни петрушки и кладут в чашу мультиварки (овощи сверху), солят, добавляют воду.
- В чашу мультиварки устанавливают контейнер пароварки, укладывают рыбное мясо, солят и готовят полтора часа в режиме «Тушение».
- Разводят желатин, по сигналу вынимают контейнер из пароварки, режут рыбу и выкладывают на блюдо вместе с морковью и зеленью.
- Из бульона убирают все составляющие, вливают желатин, процеживают и
заливают рыбу. Ставят в холодное место.
Любой из рецептов подчеркнёт мастерство хозяюшки и прославит её кулинарные
таланты, при этом особых умений они не требуют.