Лабораторные PM3. Методическое пособие для лабораторных работ Профессиональный модуль Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Учебно – методические материалы Лабораторный практикум 2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Тема 1.1.2 Технологический процесс приготовления супов национальной кухни.

(вариативная часть)

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Костный бульон

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон, главным образом, клейдающие вещества и жир. Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного), а бульон из телячьих и свиных костей варят в течение 2–3 часов. Многие опытные хозяйки для улучшения вкусовых свойств и внешнего вида за 30–40 минут до конца варки кладут в бульон подпеченные, то есть разрезанные на две продольные части и обжаренные на сухой сковороде головки лука, морковь, корень сельдерея.

Ингредиенты к рецепту «Базовый рецепт приготовления костного бульона»:

Вода

1000 г -

2 шт. -

1 шт. -

5 шт. -

1 шт. -

1 ч. л. -

Для приготовления костного бульона нужно взять кости (говяжьи, свиные или бараньи), воду, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.

Кости промыть в холодной воде, меняя её два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости следует разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельчённых костей лучше извлекаются растворимые вещества. Позвоночные кости нужно разрубить поперёк; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости разрубить на части.

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра положить подготовленные кости и залить их холодной водой.

Кастрюлю поставить на огонь, как можно быстрее довести содержимое до кипения, а затем тщательно снять шумовкой с поверхности всю пену, для того чтобы при дальнейшей варке она не распалась на мелкие хлопья и не ухудшила внешний вид бульона. Огонь уменьшить, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Во время варки периодически снимать лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный салистый вкус. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить около 4–4½ часов, а телячьи и свиные - 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается

Морковь очистить и разрезать вдоль пополам. Луковицу очистить, оставив два слоя шелухи, и разрезать пополам. Корень петрушки очистить.

Положить лук и морковь срезом вниз на сухую чугунную сковороду и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания.

За 40 минут до готовности бульона положить в него лук, морковь и петрушку. Корень петрушки кладётся в бульон в свежем виде, без подпекания. За 30 минут до готовности бульон посолить.

В конце варки (за 5 минут до готовности) положить в бульон пряности.

Готовый бульон сначала процедить через дуршлаг, а затем через три слоя смоченной в воде и хорошо отжатой марли. Костный бульон может быть как совершенно прозрачным, так и мутноватым. Это зависит от наличия белковых веществ и жира. На горячем бульоне должны быть блестки жи

Лабораторная работа 2.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Борщ.

Цель:

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский».

3. Дать оценку их качеству.

2. Заполните таблицу:

Борщ (пошаговая инструкция )

Ингредиенты

Говядина 600 г

Картофель 300 г

Свекла 300 г

Капуста 200 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2 ст л

Чеснок 1 зуб

Уксус 6% 1 ч л

Кусочек старого сала 10 гр

Корень петрушки (суш) 0,5 чл Корень сельдерея (суш)

Мясо варить 1,5 часа в подсоленной воде.

Мясо отваренное нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

Лук покрошить, морковь натереть на крупной терке.

Капусту тонко нашинковать.

Свеклу натереть на крупной терке.

Обжарить лук и морковь до золотистого цвета.

Добавить свеклу, сбрызнуть её уксусом и добавить томатную пасту, корень петрушки и сельдерея, сахар.

Залить немного бульона, тушить 30 минут.

В бульон добавить картофель, посолить, варить 5 минут.

Добавить капусту, варить 10 минут.

Добавьте томатную пасту, перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 4-5 минут на среднем огне .
Затем добавьте свежей петрушки.

Добавить пассерованные овощи, посолить, поперчить.

Размельчить (можно натереть на мелкой терке) маленький кусочек сала с чесноком и добавить в борщ. Убрать с огня и дать настояться полчас

Лабораторная работа 3.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

3.Получите продукты, подготовьте рабочее место. Приготовьте блюдо. Сделайте описание технологического процесса.

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Конец формы

Рассольник с перловкой (пошаговая инструкция)

Ингредиенты

Говядина 500 г

Перловая крупа 150 г

Картофель 500 г

Соленые огурцы 300 г

Огуречный рассол 250 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2-3 ст л

Мясо варить 1 час в подсоленной воде.

Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.

Картофель нарезать небольшими дольками.

Добавить картофель в бульон с перловкой, варить еще 15 минут.

Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.

Огурцы нарезать соломкой.

На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить.

Добавить огурцы и немного бульона, тушить 15 минут.

Добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня.

В кипящий бульон добавить зажарку.

Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По необходимости посолить, варить еще 10 минут.

Оформление, подача:

Лабораторная работа 4

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник с почками, Детский рассольник

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рассольник с почками, Детский рассольник

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Рассольник с почками

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

мясной бульон (желательно из телятины)

почки говяжьи - 2 шт.

картофель - 3-4 шт.

морковь - 1 шт.

луковица - 1 шт.

огурец соленый - 3-4 шт.

рассол

зелень (укроп, петрушка)

лавровый лист - 2 шт.

черный перец (молотый) - по вкусу

соль - по вкусу

масло подсолнечное - для обжарки

1. Сразу стоит отметить, что бульон из телятины лучше сварить заранее (желательно брать кусок телятины с косточкой). Тогда же нужно замочить в холодной воде и почки (почки желательно брать крупные, они должны вымачиваться несколько часов, при этом воду нужно периодически менять). Затем почки отвариваются до готовности, и в конце варки добавляется соль.

2. Теперь же займемся подготовкой овощей. Для этого очищаем репчатый лук, морковку и сразу картофель. Теперь нарезаем лук кубиками, а морковь натираем на крупной терке. Разогреваем на сковородке подсолнечное масло и обжариваем на нем овощи.

3. Тем временем натираем на крупной терке огурцы (при желании вы можете их просто нарезать кубиками) и закладываем их в небольшую кастрюльку, добавляем рассол от огурцов (столько, чтобы покрыть полностью огурцы) и ставим тушиться под крышкой на медленном огне.

4. Нарезаем соломкой почки и добавляем их к обжаренному луку с морковкой, продолжаем обжаривать на небольшом огне (под крышкой). Теперь доводим до кипения мясной бульон, а затем закладываем в него нарезанный картофель. Когда бульон снова закипит, добавляем зажарку с почками и продолжаем варить до готовности картофеля. Когда же он сварится, начинаем добавлять огурцы и зелень.

Начало формы

Конец формы

Детский рассольник

(пошаговая инструкция)

Выглядит он почти как суп, но готовится с кислыми огурцами. Появляется и соответствующая рассольнику кислинка, а вот томат и зажарка отсутствуют полностью. Отсюда и название “детский”.

По поводу бульона. В детском меню лучше использовать так называемый “вторичный бульон”. Варится он как обычный, но сразу после закипания воды с мясом первую воду сливают и наливают новую порцию. С первой порцией воды мы убираем весь ненужный жир и токсины из мяса.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1 ч.

Калорийность: Низкокалорийный

Калорий в одной порции: 120 ккал

Ингредиенты :

бульон куриный - 2 л

картофель среднего размера - 2-3 шт.

морковь небольшая - 1 шт.

лук - 1 шт.

рис - 2 ст. л.

огурцы кислые - 2 шт

зелень - маленький пучок

соль по вкусу

1. Взять заранее приготовленный бульон или отварить, посолить по вкусу. Процедить и поставить на огонь.

2. Огурцы нарезать небольшими кубиками или брусочками, отжать лишнюю жидкость и добавить в кипящий бульон. Проварить в течение 5-7 минут.

3. Овощи очистить и помыть.

4. Картофель нарезать небольшими кубиками или привычным для вас способом.
Добавить в бульон.

5. Лук также нарезать кубиками,
добавить в бульон после картофеля.

6.. Морковь натереть на средней терке или нарезать брусочками.
Добавить в бульон.

7. В конце приготовления добавить 2 ложки риса.

Варить все до готовности картофеля.

Зелень мелко порубить и добавить в рассольник.

Дать настояться в течение 30 минут

Лабораторная работа 5.

Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью

( пошаговая инструкция)

Ингредиенты

Фарш 400 г

Картофель 500 г

Морковь 200 г

Лук 200 г

Панировочные сухари 3 ст л

Вермишель 50 г

В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из фарша сформировать небольшие фрикадельки.

Лук измельчить, морковь натереть на крупной терке.

Картофель нарезать брусочками.

Лук и морковь обжарить на подсолнечном масле.

В кипящую воду добавить картофель и снова довести до кипения

Потом к картофелю добавить зажарку, проварить 5 минут.

В кастрюлю аккуратно опустить фрикадельки по одной. Варить 10 минут.

В конце добавить тонкую вермишель. Посолить и поперчить суп. Добавить лавровый лист и зелень. Варить еще 5 минут.

Оформление, подача:

Лабораторная работа 6.

Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с грибами.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Сырный суп с грибами

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

Сыр плавленный (сливочный): 350 гр;

Грибы благородные: 150 гр;

Картофель: 3-4 шт;

Лук порей: 100 гр;

Морковь: 1 шт;

Зелень укропа: пучок;

Соль: 1.5 - 2 чайные ложки;

Черный перец горошком: 5-6 шт.

Подготовить замороженные грибы:

белые, подосиновики или подберезовики,

хотя с любыми другими грибами тоже получится очень вкусно.

Поставить на плиту кастрюлю с 2-мя литрами воды и довести ее до кипения. Положить в кипящую воду грибы. Варить около 15-ти минут.

Если у Вас сухие грибы, то варить их надо немного дольше, около 30 минут.

Картофель очистить и порезать небольшими кубиками.

Морковь очистить и натереть на терке. Лук порей нарезать и слегка размять руками

Добавить в суп соль, черный перец горошком плавленный сливочный сыр

Через 15 минут после начала варки грибов добавить картофель.

Варить 10 мин. Добавить морковь и лук порей, варить еще 10 минут

. Положить зелень в кастрюлю с сырным супом и выключить огонь

Подача блюда:

Мелко нарубить зелень укроп

Подавать сырный суп с грибами лучше всего с сухариками или белым хлебом.

Лабораторная работа 7.

Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Окрошка.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Окрошка на кефире мясная с зеленым горошком

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

горошек консервированный - 1/2 Чашки кинза - 1/2 чашки
укроп - 1/4 чашки
зеленый лук - 1/4 чашки
огурец - 1/4 чашки
говядина или сосиски - 220 г.
яйца - 3 штуки
морковь - 1 средняя морковь
картофель - 2 штуки
кефир или йогурт - 2 чашки
вода - 1,5 стакана
черный перец, соль

окрошка будет очень даже кстати. Окрошка относится к холодным супам, которые имеют температуру подачи 7-14 градусов. Это сезонные супы и продукты могут заменять друг друга. Готовится окрошка на квасе, на овощном отваре, на кефире, на сыворотке и даже на берёзовом соке. Готовить окрошку можно с колбасой, мясом и просто овощную. Если для приготовления окрошки используем мясо, то его вначале отвариваем, охлаждаем, а затем нарезаем кубиками или соломкой. Окрошку можно приготовить и овощной, готовится так же только без мясных продуктов. Если для приготовления используется несколько мясных продуктов, то получится окрошка сборная мясная.

Эту окрошку мы приготовим на сыворотке и с колбасой, хотя более интересно было бы на хлебном квасе и с мясом.

Подготовить все ингредиенты, отварить и нарезать.

	Мясо или сосиски (мне подвернулись под руку именно сосиски) отварить и нарезать кружочками
	Яйцо измельчить
	Нарезать кубиками отварную морковку
	и вареную картошку
	все перемешать .
	Разбавить кефир водой
	и залить к остальным ингредиентам .
	Посыпать черным перцем и солью по вкусу. Перемешать.

Лабораторная работа 8.

Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Огуречное гаспачо с мятой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Содержание работы:

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Огуречное гаспачо с мятой

(пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

7 больших огурцов,

1 красная луковица.

молодой лук 2 штуки,

пучок рукколы,

2 головки молодого чеснока (или три зубчика "старого"),

пучок мяты,

небольшой пучок шнитт-лука,

пару ложек свежего лимонного сока (или лайм),

соль-перец, оливковое масло

Чеснок - по вкусу. И вообще все смеси для гаспачо регулируйте самостоятельно по пропорциям овощей - они везде очень разные.

Огурцы чистим.

Один огурец нарезаем очень мелкими кубиками, остальные кружочками.

Чистим чеснок и лук. Половину красной луковицы, молодой лук и шнитт-лук мельчим. Все перемешиваем - это будет наша заправка.

Молодой чеснок не такой острый, но очень ароматный. Но все равно - пробуйте, с ним надо аккуратнее. У мяты и рукколы (она придаст остроту) удаляем твердые стебли.

Огурцы кружочками, чеснок, половину сладкой луковицы, молодой лук, мяту и рукколу перемешиваем, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем минут 20 помариноваться. Пока не солить (!) иначе огурцы сразу пустят сок.

Солим и отправляем в блендер.

Процеживаем сквозь сито.

Попробуйте, может вкус надо выправить солью, перцем или лимонным соком.

В центр тарелки выкладываем нашу смесь из мелко порезанных овощей и наливаем жидкость. Можно вместо лимонного сока использовать немного бальзамического уксуса.

Инструкция по нарезанию овощей

Нарезания клубнеплодов, корнеплодов.

Соломка

Выберите крупный клубень картофеля
Нарежьте толщиной 2мм
Уложите пластинки друг на друга
Нашинкуйте поперек соломкой длиной 4-5см
Используйте для жаренья во фритюре

Брусочки

Выберите картофель диаметром3-4см

Нарежьте пластинки толщиной 0,7-1см

Нарежьте полученные пластинки на брусочки

Используйте для жаренья для приготовления рассольников,

супов с макаронными изделиями и других блюд

Кубики

Нарежьте картофель на пластинки

Нарежьте пластинки на брусочки

Нарежьте полученные брусочки поперек на кубики

Используйте крупные кубики для супов с крупами,

борща флотского, сибирского,

тушения средние – для приготовления блюда « Картофель в молоке»,

тушения и жаренья,

мелкие кубики– для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки

Нарежьте средний сырой картофель пополам

Затем по радиусу на 3-4 части

Используйте для приготовления рассольника,

рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

Ломтики

Нарежьте картофель средней величины пополам

Положите на доску

Нарежьте половинки ещё раз пополам

Нарежьте на ломтики 1-2мм,

крупные нарежьте на брусочки,

затем поперек на ломтики

Используйте сырой - для жарки,

а вареный – для салатов и винегретов

Кружочки

Обровняйте сырой или вареный картофель

Придайте форму цилиндра

Нарежьте поперек на кружочки толщиной 1,5- 2мм

Сырой используйте для жаренья во фритюре, основным способом,

Вареный для запекания рыбы, мяса, жаренья

Инструкция по нарезанию капустных и луковых овощей

Нарезка капусты

Соломка

Разрежьте половину капусты на несколько частей

Нашинкуйте поперек соломкой длиной 1-3см

Используйте для борщей (кроме флотского и сибирского),

салата, капустных котлет, тушения

Шашки (квадратики)

Разрежьте половину капусты вдоль на полоски шириной 2..2,5см

Нарежьте полоски поперек листьев на квадратики

Используйте для борщей « Флотский»,

« Сибирский», супа овощного, крестьянского,

щей, рагу, припускания.

Рубка капусты

Нашинкуйте капусту соломкойтолщиной1-2мм

Нарежьте мелкими кубиками

Используйте для приготовления фаршей

Дольки

Разрежьте мелкие кочаны капусты вдоль пополам

Кочерыжку срежьте так, чтобы листья не распадались

Разрежьте по радиусу на несколько частей

Нарезка лука

Кольца

1. Нарежьте лук поперек на кружочки толщиной 1-2мм

2. Разделите эти кружочки на кольца

3. Используйте для приготовления шашлыков,

жаренья во фритюре,

украшения холодных блюд и как гарнир к шашлыку

Полукольца (соломка)

Нарежьте лук вдоль оси на 2 или 4 части

Кладите разрезом вниз

Шинкуйте полукружками толщиной 1-2мм

Используйте для приготовления супов, соусов, винегрета

Дольки

Выберите мелкие луковицы

Разрежьте вдоль пополам

Половинки разрежьте по радиусу на 3-4 части

Кубики мелкие (крошка)

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

-выбор методов организации и технологии приготовления сложных супов;

-составление технологических и технико – технологических карт на приготавливаемые супы;

- выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению сложных супов;

- подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса;

-анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализ технологического процесса приготовления сложных супов, выявление ошибок и их исправление.

Текущий контроль в форме:

- лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК;

- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования.

Проведения брокеража сырья и готовой продукции

СПО Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции ПМ 03

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

	Остаток, %

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

	Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейковины, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на мельничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» остановки технолог мог внести определенные коррективы е технологическую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, показателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Наименование
Стекловидность, %
Отклонение от стекловидности заданной партии, %
Расчетное соотношение зерна в партии
Сумма частей помольных партий

Вывод: изучили методику расчета состава помольной партии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в долях или процентах от выхода.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси / фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, толщина и др. /, причем, чем однороднее полученные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая сущность этого показателя теоретически обоснована на примере сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q 1 содержится некоторая часть q частиц компонента φ 2 , а во второй фракции Q 2 - р - частиц компонента φ 1 .

Чистота первой фракции φ 11 =

а второй фракции q 22 равна: q 22 = .

При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем их чистоты φ max 1 ,

и φ max 2 .

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ 11 < φ max 1 , а φ 22 < φ max 2 Поскольку φ 11 > φ max 1 а φ 22 > φ 2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ 11 - φ 1 , а содержание второго компонента во второй фракции увеличится на φ 22 - φ 2 по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно φ max 1 - φ 1 ,

и φ max 2 -φ 2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на компоненты в чистом виде, т.е φ max 1 = φ max 2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно представить в виде:

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φ ii - чистота i-ой фракции;

W i - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент / крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6. мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески: одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания компонентов φ 1 , φ 2 и φ 3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции W ] , W 2 и W 3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них основных компонентов, а именно φ 11 , φ 22 и φ 33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В. «____» _________________2007г.

Исполнитель: студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В. «____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его

примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических

характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для

эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить

состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в

котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой

культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на

нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %.

Количество нормального зерна определяют как разность между массой

фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито Остаток, %

Поддон 2,4

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических

характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав

примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной

засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая

фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить

сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт

муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ

1/С 36-53 ед. 2/С 12-35 ед. обойная Ниже 12

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать

вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма,

значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших

результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2

сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. 0 01 F Освоение методики расчета состава помольной пар тии

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду 0 0 1 Fкачественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови ны,

зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-

климатическими условиями выращивания и другими факторами. 0 0 1 FПереработка таких разнокачественных партий зерна при ведет к получение

0 0 1 Fмуки, не соответствующей требованиям стандар та. Особенно это касается

партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем 0 0 1 Fпредвари тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на

0 0 1 Fме льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать

различные составные части по одному показателю, например, по

стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что

стекловидность наиболее верно выражает технологическую, 0 0 1 Fбиохимичес кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в

известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода

крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный

расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных

высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции

требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней 0 0 1 Fдо начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста новки технолог мог

0 0 1 Fвнести определенные коррективы е технологи ческую схему подготовки и

размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим: 0 0 1 F - средневзвешенное значение принятого для расчета, пока зателя

качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для

зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

где - масса каждого компонента, необходимая для составления

помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M=8000

тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со

стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти

массу каждого компонента.

Для двух партий 0 0 1 FСредневзвешенное значение принятого для расчета, пока зателя

качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой

смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для

проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции Наименование X1 X2 X3

Стекловидность, % Отклонение от стекловидности заданной партии, %

Расчетное соотношение зерна в партии Сумма частей помольных партий

Вывод: 0 01 F изучили методику расчета состава помольной пар тии

заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой

массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в

хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество

различных примесей минерального и органического происхождения. Таким

образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой

смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При

подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью

выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более

однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования

сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы

позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта

разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического

эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких

компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может

состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в

данной фракции в долях или процентах от выхода.

Выход фракции - отношение количества материала фракции к

количеству исходной смеси, выраженной в долях или процентах от

количества исходной смеси.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к

количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что

исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые

смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси /

фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем

признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, 0 0 1 Fтолщина и др. /, причем, чем одно роднее полученные фракции по данному

признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения

каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего

компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при

наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая

сущность этого показателя теоретически обоснована на примере

сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 -

исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную

смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2.

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q1 содержится

некоторая часть q частиц компонента φ2 , а во второй фракции Q2 - р - частиц

компонента φ1 .

Чистота первой фракции φ11=

а второй фракции q22 равна: q22 = . При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме

исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем

их чистоты φmax1 ,

и φmax2.

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ11< φmax1 , а

φ22< φmax2 Поскольку φ11> φmax1 а φ22> φ2 , то содержание первого

компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ11- φ1 , а

по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих

фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно

φmax1- φ1 ,

и φmax2-φ2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет

равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого

компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции: Общий эффект сепарирования Е определяется как

средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на

компоненты в чистом виде, т.е φmax1 = φmax2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический

эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно

представить в виде:

(11) где φi - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φii - чистота i-ой фракции;

Wi - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из

станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус

совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на

приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных

примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для

выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких

примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом

через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент /

крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6.

мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через

сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески:

одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание

удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания

компонентов φ1 , φ2 и φ3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного

освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции

взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в

процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции

W] , W2 и W3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают

навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них

основных компонентов, а именно φ11 , φ22 и φ33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

Выход фракций

Чистота фракций

Первый (зерно) 6 2,8 100 Второй (крупные примеси)

Третий (мелкие примеси)

На основании полученных результатов, определить эффективность

сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Компоненты Содержание компонентов в исходной смеси φi

Выход фракций Чистота фракций

Первый (зерно) 5,2 4,0 79.5 Второй (крупные примеси)

Третий (мелкие примеси)

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность

работы сепаратора.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»

Национальный исследовательский университет

Факультет управления и предпринимательства

кафедра коммерческой деятельности в торговле и общественном питании
Утверждаю:

Проректор по учебной работе ____________________

Методическое пособие для лабораторных работ

Профессиональный модуль « »

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки

2013г.
СОДЕРЖАНИЕ

Организационно-методический раздел……………..……………………3

Примерный перечень лабораторных работ………………………………8

Лабораторная работа № 1 Тема: "Борщи и щи"………………………10

Лабораторная работа № 2 Тема: "Рассольники и солянки"………….15

Лабораторная работа № 3

Тема: Супы овощные, с крупами, макаронными изделиями…………19

Лабораторная работа № 4 Тема: «Супы-пюре»…………………………23

Лабораторная работа № 5 Тема: "Прозрачные супы"…………………27

Лабораторная работа №6 Популярные супы европейской кухни…….32

Лабораторная работа №7 Тема: Холодные супы………………………….37

Лабораторная работа № 8 Тема: "Блюда из жареных овощей"………40

Лабораторная работа № 9 Тема: "Блюда из овощей"…………………..44

Лабораторная работа № 10

Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"……………49

Лабораторная работа № 11 Тема: "Блюда из рыбы"…………………..53

Лабораторная работа 12 Тема: "Блюда из жареной и тушеной рыбы.59

Лабораторная работа № 13 Тема: "Блюда из жареного мяса"………..64

Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса"………..68

Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса"…….72

Лабораторная работа № 16 Тема: "Блюда из рубленого мяса"……….77

Лабораторная работа № 17 Тема: "Блюда из птицы"…………………81

Лабораторная работа № 18 «Блюда из яиц и творога»…………………86

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………..90

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...94

Литература……………………………………………………………………99

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

« Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» помочь студентам специальности (специальностям) СПО / профессии 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Студент должен уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Студент должен знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей ; классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов ; варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к безопасности приготовления , хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Цель методического пособия по выполнению лабораторных работ по курсу « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.

В методических указаниях освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним.

Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.
Организация лабораторных занятий по технологии

приготовления пищи
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре чело века. Все бригады имеют постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек. В каждой подгруппе есть бригадир.

В каждой бригаде есть дежурный, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними. Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должны быть все члены бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лабораториях, а ответственность за качество приготовленных блюд и выход готовой продукции несут все члены бригады.

В лаборатории на видном месте должны быть красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности , с которыми студентов знакомят заранее.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.

Как правило, на практических занятиях готовят на 1-2 порции, расчет ведут повторой колонке СРБ. Необходимое количество овощей рассчитывается с учетом сезона. Необходимые продукты для соуса и гарнира к блюду рассчитываются в этой же таблице.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении студентами письменного домашнего задания. Преподаватель проводит опрос; при удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания, студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность определения расчетов, при необходимости корректирует их, определяет последовательность операций при выполнении работы.

После приготовления блюд студент под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий; правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы; правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.

Правила личной гигиены

Студент допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство имедицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой имылом и ополаскивают их 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (например, от обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими тепловую обработку или подготавливаемыми к отпуску).

Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

При посещении туалета во время работы санитарная одежда снимается, руки моются особо тщательно и ополаскиваются 0,25%-ным раствором осветленной хлорной взвести.

Санитарная одежда состоит из халата иликуртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь свое полотенце-прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании занятий студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают ихв шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Темы, занятия.	Содержание лабораторных работ.
Супы. Занятие 1.	Организация технологического процесса приготовления щей, борщей. Оценка качества.
Занятие 2.	Организация технологического процесса приготовления рассольников , солянок. Оценка качества.
Занятие 3.	Организация технологического процесса приготовления супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оценка качества.
Занятие 4.	Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов. Оценка качества.
Занятие 5.	Организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. Оценка качества.
Занятие 6.	Организация технологического процесса приготовления популярных супов европейской кухни. Оценка качества.
Занятие 7.	Организация технологического процесса приготовления холодных супов. Оценка качества.
Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Занятие 8.	Организация технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей. Оценка качества.
Занятие 9.	Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Оценка качества.
Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Занятие 10.	Организация технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества.
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Занятие 11.	Организация технологического процесса приготовления блюд из припущенной и запеченной рыбы. Оценка качества.
Занятие 12.	Организация технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Оценка качества.
Блюда из мяса.
Занятие 13.	Организация технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса. Оценка качества.
Занятие 14.	Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Оценка качества.
Занятие 15.	Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Оценка качества.
Занятие 16.	Организация технологического процесса приготовления блюд из рубленого мяса. Оценка качества.
Блюда из птицы, дичи и кролика.
Занятие 17.	Организация технологического процесса приготовления блюд из птицы. Оценка качества.
Блюда из яиц и творога.
Занятие 18.	Организация технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Оценка качества.

Лабораторная работа № 1

Тема: "Борщи и щи"
Приготовление бульона:

1. Кости рубят массой не более 100 г, промывают, свиные и телячьи слегка обжаривают.

2. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену.

3. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки.

4. Обезжиренные овощи кладут в бульон за 30-40 минут до окончания варки.

5. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 ч, из свиных и телячьих  2-3 ч.

Готовый бульон процеживают.

Наименование продуктов	Б на 1 литр	Н на 1 литр
Кости пищевые	300	300
Морковь	10	8
Петрушка (корень)	8	6
Лук репчатый	10	8
Вода	1250	1250
Выход		1000

Борщ московский № 274
1. Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей, за 1 ч до конца варки положить мясо.

2. Свеклу тушат: Нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20 % к массе свеклы) за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованные томат, лук, морковь и уксус. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой.

3. В кипящей бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

4. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 º С, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

5. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

6. Довести до вкуса (соль, сахар и специи) и варить еще 5-10 минут.

7. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения , проваривают 3-5 мин.

8. В глубокую тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, сверху - сметану и мелко нарубленную зелень.

Наименование продуктов	Б	Н
Кости копченостей	38	38
Масло сливочное	12	12
Свекла	150	120
Капуста свежая	110	80
Морковь	40+6	30+5
Томатное пюре	22	22
Сахар	8	8
Уксус 3%	12	12
Бульон	600	600
Кости пищевые	180	180
Вода	750	750
Сметана	15	15
Говядина	75	48
Окорок	39	30
Сосиски	31	30
Лук репчатый	36	30
Выход		750/45

Борщ с черносливами и грибами № 264
1. Тщательно промытые сушеные грибы замачивают на 15 минут, промывают, заливают водой (1:7) и оставляют на 3 часа, а затем в этой воде варят.

2. Свеклу тушат: нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20% к массе свеклы), за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованный томат, лук, морковь и уксус, тушат при слабом кипении, под закрытой крышкой.

3. Промыть и сварить чернослив.

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

5. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 º С, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

6. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

7. Положить нарезанные соломкой грибы. Влить процеженный грибной отвар и отвар из чернослива.

8. Довести до вкуса (соль, сахар, специи) и варить еще 5-10 минут.

9. Отпускают борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Наименование продуктов	Б	Н
Чернослив	30	45*
Грибы белые сушеные	6	6
Свекла	150	120
Капуста свежая	120	80
Морковь	37	30
Петрушка (корень)	8	8
Кулинарный жир	16	16
Лук репчатый	36	30
Томатное пюре	23	23
Сахар	8	8
Уксус 3%	12	12
Бульон	500	500
Сметана 15	15	15
Выход		750
*масса вареного чернослива

Щи суточные № 285

1. Варят бульон с добавлением мяса.

2. Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир, бульон (20-25 % от массы капусты), кости свинокопченостей и тушат 3-4 часа.

3. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют с добавлением томата-пюре.

4. Подготовленные овощи и томат кладут в капусту за 20 минут до конца тушения.

5. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с пассерованными овощами, доводят до кипения, закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, доводят до кипения, кладут соль, перец, специи.

6. В горшочек положить мясо, залить щами и поставить на 20-30 минут в жарочный шкаф. В готовые щи кладут рубленый чеснок, сметану и зелень.

Щи отпускают в горшочке на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают глубокую тарелку.

Наименование продуктов	Б	Н
Кости свинокопченостей	40	40
Капуста квашеная	190	190
Морковь	40+6	30+6
Петрушка (корень)	10	8
Лук репчатый	36+6	30+6
Томатное пюре	47	37
Кулинарный жир	22	22
Мука пшеничная	8	8
Чеснок	3	2
Бульон	600	600
Кости пищевые	200	200
Вода	800	800
Сметана	15	15
Свинина	75	48
Выход		750

Щи боярские № 287
1. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (1:7), оставляют на 3-4 часа, затем в этой же воде варят, процеживают, грибы промывают и шинкуют соломкой.

2. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара.

3. Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют вместе с томатом, закладывают в капусту за 15-20 минут до конца тушения.

4. Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 º С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 г. для брожения в помещении с температурой 35-40 º С. В процессе брожения 1-2 раза обминают. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.

5. Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают.

6. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту с пассерованными овощами, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль, специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

7. Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой на мелкой столовой тарелке.

Отдельно подают глубокую тарелку.

Наименование продуктов	Б	Н
Говядина	160	120
Маргарин	11	11
Грибы белые сушеные	6	12*
Капуста квашеная	225	150
Морковь	37	30
Лук репчатый	36	30
Томатное пюре	9	9
Мука пшеничная	7,5+10	7,5+10
Сахар	1	1
Соль	1	1
Дрожжи	0,5	0,5
Вода	10+750	10+750
Выход		800
* Масса вареных грибов

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 1

Наименование продуктов	Борщ московский	Борщ с грибами и черносливом	Щи суточные	Щи боярские	Итого бригаду
Кости копченостей	38		40		78
Масло сливочное	12				12
Свекла	150	150			300
Капуста свежая	110	120			230
Морковь	46	37	46	37	166
Томатное пюре	22	23	37	9	91
Сахар	8	8		1	17
Уксус	12	12			24
Бульон	600	500	600		1700
Кости пищевые	180	180	200		560
Вода	750	750	800	750	3050
Сметана	15	15	15		45
Говядина (масса н.)	48			120	168
Окорок	39				39
Сосиски	31				31
Чернослив		30			30
Грибы белые сушеные		6		6	12
Петрушка (корень)		8	10		18
Маргарин		16	22	11	49
Капуста квашеная			190	225	415
Лук репчатый	36	36	36	36	144
Мука пшеничная			8	18	26
Чеснок			3		3
Свинина (масса н.)			48		48
Дрожжи				0,5	0,5

Лабораторная работа № 2
Тема: "Рассольники и солянки"
Рассольник ленинградский № 297
1. Сварить мясокостный бульон (см. лабораторную работу № 1).

2. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 мин и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой.

3. Огурцы очистить, нарезать ромбиками , залить горячей водой и припустить 3-5 минут.

4. Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой и пассеровать вместе с томат-пюре.

5. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками или брусочками.

6. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и варить 5-10 мин, добавить распаренную крупу и варить 10 мин, ввести бланшированные огурцы и пассерованные овощи, довести до кипения, положить соль, специи, процеженный, прокипяченный огуречный рассол, проварить на слабом огне 5 минут, дать настояться 10-15 минут.

7. При отпуске в суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить рассольник, положить сметану и мелконарезанную зелень.

Наименование продуктов	Б	Н
Картофель	300	225
Крупа перловая или рисовая	22,5	22,5
Морковь	37,5+6	30+4,5
Петрушка (корень)	10+4,5	7,5+4
Лук репчатый	18+5	15+4
Лук порей	17,5*	15
Огурцы соленые	50	45
Томатное пюре	22,5	22,5
Маргарин столовый	16	16
Бульон	550	550
Говядина	124	84
Сметана	15	15
Выход		750/45