Как солить папоротник орляк

Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ -кий способ (ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е ) обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

Технологические этапы засолки папоротника.

1-я засолка . На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день , возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

2-я засолка . Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального). Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

3-я засолка . Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника , установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник "!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки . Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

Если вы считаете, что папоротник — это лишь обитатель леса, который согласно преданиям цветет в ночь на Ивана Купалу, то серьезно ошибаетесь.

Папоротник - это деликатес, главное, правильно его заготовить, а потом использовать в пищу. Первыми о вкусовых качествах и полезных свойствах растения узнали японцы, именно у них папоротник солят, маринуют, вялят и т. д. Наша кухня в этом плане чуть менее разнообразна, поэтому сегодня речь пойдет о том, как засолить папоротник.

Виды папоротника

Папоротник - растение весьма древнее, сегодня известно более 1000 его разновидностей, причем не все являются съедобными. Как правило, в пищу употребляется папоротник-орляк. В отличии от своих собратьев, орляк не образует кустов, а растет отдельными листьями, связанными под землей общим корневищем. Рахис или черешок орляка является съедобным.

Помимо этой разновидности, отлично подходит в качестве домашней заготовки папоротник-страусопер. Собирать рахисы растений необходимо, когда они достигли наибольшей длины, а лист еще находится в зачаточном состоянии. Чтобы понять, созрел ли черешок, его необходимо отломить. Услышали хруст — смело берите, но сразу приступайте к заготовке, ведь через 4 часа он испортится. Ни в коем случае не ешьте свежий побег: он ядовитый.

Как засолить папоротник орляк

В средней полосе чаще всего встречается именно орляк, поэтому подробнее рассмотрим способы его засолки. Итак, еще раз напоминаем, что после сбора должно пройти не более 4 часов. Некоторые хозяйки предварительно замачивают черешки, однако особой необходимости в этом нет. Перед засолкой подготовим подходящую емкость. Лучше, если она будет стеклянной или эмалированной, хотя деревянная также подойдет.

Количество соли зависит от веса побегов. На килограмм папоротника потребуется где-то 200-250 грамм. Начинаем с того, что засыпаем дно кастрюли солью, на который кладем слой рахисов, затем еще один слой соли, снова папоротник и т. д. Слои должны располагаться слегка внахлест. Сверху ставим гнет, вес которого будет равен весу самих побегов. 2 недели кастрюля с засолкой дрлжна находиться в прохладном месте, после чего наступает следующий этап засолки орляка.

Достаем кастрюлю и сливаем из нее всю жидкость, заново перекладываем папоротник и заливаем новым рассолом. Перекладывать побеги необходимо начиная с тех, что были раньше на самом верху. Рассол готовят из расчета 1 часть соли на 5 — воды. Именно в таком виде под гнетом орляк может простоять всю зиму. При желании соленый папоротник можно разложить по банкам и залить рассолом с добавлением аскорбиновой кислоты (0,5 грамма на литр), закатываем банки крышками.

В таком виде нашим соленьям ничего не страшно. Перед тем как использовать соленый орляк в пищу, его стоит хорошенько вымочить, чтобы полностью убрать соль. На это потребуется около 2 суток. Если держать растение под проточной водой, процесс пойдет быстрее.

Если подобный способ засолки орляка кажется вам слишком утомительным, то есть и еще один рецепт. Свежесобранные побеги необходимо хорошенько пересыпать солью и убрать в морозилку. Можно также отварить их в слабом солевом растворе минут 10, а затем разложить на просушку в хорошо проветриваемом помещении. Через несколько суток папоротник готов. Большой плюс в том, что в таком виде орляк может хранится несколько лет, что никак не влияет на его вкусовые качества.

Креветки с рисом в яблочном соке

Засолку папоротника относят к необычной и креативной домашней заготовке. Соленый папоротник – истинное блюдо восточной кухни. Реально ли засолить папоротник своими руками! Конечно же!

Засолка папоротника-орляка

Этот вид несколько отличается от других, так как не формирует кустов. Листья такого растения соединены между собой длинными корневищами. В пищу используют лишь черешки орляка, сбор которых осуществляют весной. Побеги папоротника в сыром виде являются ядовитыми, следовательно, их лучше засолить или отварить.

Из соленого папоротника можно приготовить массу вкусных и целебных салатов. В пищу используют лишь два вида папоротника – страусник и орляк.

Засолка папоротника – очень ответственная миссия, имеющая свои тонкости и правила. Итак, чтобы приготовить соленый папоротник:

— На 10 кг папоротника-орляка берут 4 кг соли;

— Засолку лучше осуществлять в банке или бочке, предварительно выстланной полиэтиленом;

— На дно емкости кладем соль, потом папоротник;

— Сверху кладут слой соли и ставят гнет;

— Теперь нужно подождать около 3-х недель, а затем слить образовавшийся рассол. Орляк переложить в другую банку, пересыпая пучки папоротника солью. Помните, что на 10 кг растения должно приходиться 1 кг соли;

— Потом снова кладут гнет на 3 недели. Для третьей засолки нам понадобится рассол. Для этого в 10 литрах воды растворяют 1 кг соли;

— Затем сливают старый рассол и заливают новый;

— Идеальное время для третьей засолки – примерно 3 недели;

— Перед приемом в пищу папоротник лучше отварить в воде с целью удаления избытка соли.

Если не желаете заготавливать папоротник впрок, рекомендуется отварить его 10 минут в соленой воде. Далее растение промывают, и уже потом готовят из него блюда.

Второй вариант засолки папоротника

Орляк кладут в кастрюлю и заливают его кипятком. Сверху обязательно накрыть крышкой. После остывания воды, сливаем ее. Те же самые манипуляции проделываем еще два раза.

• Необходимо избежать вероятность вытекания рассола, поэтому используют правильно подобранную посуду;
• Свежий молодой папоротник не советуют хранить продолжительный срок, потому что со временем происходит его старение;
• При дефиците соли появляется слизь, а стебли становятся мягкими;
• Пучки папоротника могут стать черно-бурого цвета, поэтому необходимо, чтобы гнет закрывал всю площадь;
• Перед засолкой непременно обрезайте толстые концы папоротника, иначе они испортят вкусовые качества продукта.

Заготовить на зиму можно самые разные подарки природы, которые будут в течение долгого холодного времени радовать и отличными вкусовыми качествами, и многими витаминами и минералами в своем составе. Так, замечательным ингредиентом для заготовок станет папоротник орляк. Он обладает привлекательным вкусом и богатым питательным составом, поэтому его широко применяют в кулинарии, кроме того он пользуется популярностью среди специалистов народной медицины. Поговорим же о том как заготовить на зиму папоротник орляк, приведем проверенные рецепты.

Советы

Для заготовок используются исключительно молоденькие росточки папоротника орляка, которые также известны под наименованием рахисов. Их заготавливают по весне, после того, как они вырастут до пятнадцати – тридцати сантиметров. На таких росточках не должно быть распущенных листиков. Рахисы, когда находятся в зачаточном состоянии, схожи с завитками улиток. В основном их заготавливают, начиная с середины мая и оканчивая началом июня, ориентируясь на погодные условия.

Как мы уже выяснили, для заготовок стоит использовать лишь молоденькие и нежные стебельки. При сборе их следует обламывать около самого грунта рукой. Это не сложно, зелень ломается с легкостью с характерным хрустом. Если же стебель гнется и не ломается, значит, он уже стал загрубевшим, чрезмерно волокнистым и попросту не съедобным.

Собирая стебельки папоротника орляка крайне важно не перепутать их с прочими разновидностями папоротников. Ведь у данной культуры рахисы находятся поодиноко – с интервалом друг от друга. У прочих же разновидностей папоротника стебельки выходят из грунта пучками из одного участка. Кроме того побеги у орляка выглядят гладенькими.

Рецепты для папоротника орляка

Проще всего засолить такое растение в стеклянной либо эмалированной емкости. Если вы планируете совершать засолку в большом масштабе, раздобудьте подходящую бочку. Ее необходимо застелить изнутри достаточно крупным отрезом полиэтилена.
Если вы используете эмалированную либо стеклянную посуду, отдайте предпочтение достаточно широким емкостям, в которых стебли не будут ломаться.

Папоротник для засолки необходимо перебрать и хорошенько промыть. Ведь в рахисах обычно прячется огромное количество мелкой пыли и небольших чешуек. Далее следует разложить растения на рабочей поверхности и собрать их в небольшие пучки, используя обычные тонкие резиночки.

Прикройте подготовленную заготовку крышкой меньшего диаметра, чем емкость для засолки. Сверху установите гнет. Отправьте всю полученную конструкцию в достаточно прохладное место.

Для засолки орляка на зиму стоит использовать примерно четвертую часть соли от всего веса растений. В том случае, если вы превысили рекомендуемое количество, не волнуйтесь, с этим можно будет справиться при помощи вымачивания.

Спустя три недели засаливания стоит переложить папоротник в емкость, которая будет использоваться для его хранения в течение зимнего периода. Далее необходимо залить его достаточно густым двадцатипроцентным рассолом (холодным). Для его приготовления нужно растворить двести грамм соли в одном литре воды. Поверх нужно разместить груз и отправить в достаточно холодное место (к примеру, в погреб либо в холодильник). Как утверждают опытные хозяйки, папоротник, приготовленный таким образом, вполне может сохраняться на протяжении двух лет. Крайне важно следить за тем, чтобы рахисы не выглядывали из рассола.

Еще один метод приготовления папоротника

Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать папоротник-орляк немного другим образом. Так, подготовленные, промытые и перебранные рахисы стоит выложить в кастрюлю либо таз. Далее их нужно заварить кипящей водой так, чтобы она полностью покрыла зелень. После того, как жидкость начнет остужаться, стоит слить ее. Таким образом нужно пропарить папоротник еще дважды.

Далее нужно подготовить банки для заготовки орляка. Их необходимо простерилизовать, подержав над паром либо просто обдав кипящей водой. Разложите подготовленный папоротник по таким стерильным емкостям и залейте соленым кипящим раствором. Его готовят, растворяя пятнадцать грамм соли в литре воды. Закупорьте банки с рахисами жестяными крышками, переверните вверх дном, после оставьте до остывания. Папоротник, заготовленный таким образом, может храниться даже при комнатной температуре в течение нескольких лет.

Еще рецепт на зиму

Это не все способы заготовки впрок. Читатели «Популярно о здоровье» могут сохранить такое полезнейшее сырье и в морозилке. Для этого перебранные и хорошо промытые рахисы нужно измельчить примерно на три части, ориентируясь на свои предпочтения при его приготовлении в дальнейшем. Далее папоротник необходимо окунуть на дуршлаге в кипящую воду и проварить на протяжении примерно пяти минут. В результате рахисы должны размягчиться, но не развариться до состояния каши.

Выньте дуршлаг с папоротником и оставьте его до остывания, чтобы стекла вся лишняя жидкость. После разложите рахисы по порционным пакетикам и заморозьте.

Таким образом, нет особых проблем заготовить полезнейший папоротник на зиму, рецепты выбирайте на свое усмотрение, придерживайтесь выбранной инструкции.

Заготовка и производство соленого полуфабриката орляка начаты в Советском Союзе с 1969 г., вначале заготовительными организациями Сахалина, Приморья, а несколько позднее Сибири. Изначально это делалось для экспорта в Японию, по японской технологии и с использованием японских расходных материалов (резинки, упаковка в кубитейнеры). По мере приобретения опыта заготовок папоротника несколько менялась и технология его засола. Прежде всего, была определена оптимальная концентрация соли, изучено влияние массы гнета на качество соленого полуфабриката, выявлена возможность докладки свежего сырья в засолочные емкости и решены другие вопросы упрощающие технологию. Все это позволило выработать отечественную инструкцию по засолу и дать основные требования, предъявляемые к качеству соленого полуфабриката.

Существующая технология предусматривает три основных этапа засола папоротника. На первом в засолочные емкости рядами укладывают перевязанные специальной резинкой пучки растения. На дно тары и после каждого ряда насыпают слой соли толщиной 2 – 3 см. Самый верхний слой пучков закрывают солью слоем в 5 - 6 см. Общий расход соли - не менее 25% от массы сырья.

Не ранее, чем через 20 суток проводится второй засол. Не снимая груза, через шпунтовое отверстие внизу засолочной емкости сливают рассол, папоротник перекладывают в другую тару, пересыпая каждый ряд пучков солью (10% от массы сырья) и заливают дополнительно насыщенным раствором соли. Длительность второго засола не менее 10 суток. В последнее время эту стадию пропускают, просто увеличивая количество соли в первую засолку.

Затем рассол снова сливают, пучки на специальных столах перебирают, обрезают жесткие концы, а в случае мягкой консистенции по всей длине побега делают зачистку срезов. В экспортную тару - специально поставляемые из Японии кубитейнеры вместимостью 15 кг укладывают только зеленые пучки длиной не менее 20 см, перетянутые у основания (2 - 3 см от среза) резинкой, заливают насыщенным раствором и добавляют еще немного соли. Если засолка производится не для экспорта, то папоротник после обрезки укладывается в произвольную тару, заливается рассолом, а сверху досыпается еще некоторое количество соли. Важно, чтобы во время хранения некоторое количество соли оставалось нерастворенной – это лучший индикатор и гарантия качества засолки при хранении.

На первый взгляд засол папоротника прост, вместе с тем качество готового продукта зависит от целого ряда факторов. Влияние каждого следует хорошо представлять, чтобы уметь в целом управлять процессом производства соленого полуфабриката. Для консервирования продуктов с помощью соли обычно используют, так называемые, сухой и мокрый способы засола. Чаще оба применяются для производства соленых мясо- и рыбопродуктов. Плоды подобным образом не консервируют, а овощи - редко, и преимущественно мокрым способом, используя 10-15%-й раствор соли. Сухим способом до настоящего времени заготавливали впрок только пряную зелень.

Консервирующее действие соли связано с резким повышением осмотического давления во внешней среде, окружающей ткани мяса, рыбы или растений. В результате вода из клеток диффундирует наружу, а соль проникает внутрь клетки, и это продолжается до тех пор, пока не установится равновесие соли внутри и вне клеток. Процессы клеточной жизнедеятельности при этом останавливаются. Однако соль останавливает жизнедеятельность не только в засаливаемом продукте, но и в тех микроорганизмах, которые находились на его поверхности, подавляя, тем самым, их размножение. Вместе с тем засол приводит к изменению состава сырья, меняется внешний вид и другие органолептические показатели качества, т. e. формируется качество уже нового продукта питания.

Для засола папоротника характерно, что высокие концентрации соли и гнет приводят к быстрой потере воды и просаливанию побегов. Так, если было использовано 25% соли, то уже после первого этапа содержание соли в побегах достигает 16%, при этом масса папоротника уменьшается на 20 - 30%. После второго этапа засола влажность снижается в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем, а соль достигает предельной концентрации 23 - 24%.

При засоле претерпевают изменения фактически все химические компоненты папоротника, причем наибольшие потери массы наблюдаются после первого этапа. Одновременно при засоле меняются и органолептические свойства продукта. Зеленый цвет побегов становится более выраженным - от ярко- до темно-зеленого, консистенция мягкая с ясно обозначенными поперечными морщинкам, побеги спрессованы, запах папоротниковый, напоминающий черемуху.

Перечисленные выше признаки и состав соответствую качественному соленому полуфабрикату.

Однако в процессе производства часто допускаются различные отклонения от принятой технологии производства засаливается сырье разного качества, в течение нескольких дней ведется докладка свежего сырья в засолочные емкости, слабо нормируется добавление соли, не выдерживаются необходимая масса груза и другие условия засола. В итоге снижается качество соленого полуфабриката и, как следствие, уменьшается его выход. Работая над созданием нормативно-технической документации на соленый орляк, были выявлены особенности влияния на качество продукта каждого из перечисленных факторов.

Целесообразность докладки в засолочные емкости свежего сырья

Под действием больших концентраций соли и массы груза свежие побеги быстро теряют клеточный сок и уменьшаются в объеме. В результате на второй день засола папоротника его объем уменьшается более чем на 50% и появляется необходимость докладки свежих побегов с целью экономии тары и производствеиных площадей. Подобные операции изначально запрещались инструкциями японских торговых фирм. Однако, многократные опыты и исследования показали, что при осуществлении докладки в засолочные емкости свежего сырья ни качество свежедобавленного, ни ранее находившегося в таре папоротника не меняется. Данная поправка была внесена в существующую технологическую инструкцию, где указано, что "на вторые сутки после появления рассола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника этого же дня засола из других емкостей при условии сохранения необходимого соотношения папоротника, соли и гнета. Излишний рассол из освобожденной тары выливается, нерастворенная соль вносится вместе с папоротником и дополнительно сверху заполненной тары насыпается соль в количестве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на следующий день после засола докладывать бочки свежим папоротником, засаливая его по изложенной технологии. Перед докладкой излишний рассол сливается" (Технологическая инструкция, 1986). Это дополнение не только позволяет более эффективно использовать тару, но и способствует увеличению объема заготовок, которые зачастую приостанавливаются из-за нeдостатка тары.

Зависимость качества соленого папоротника от массы гнета

Соблюдение необходимой массы гнета при засоле папоротника - одно из наиболее важных требований технологии. Однако именно оно очень часто нарушается отдельными заготовителями. В результате исследований установлено, что снижение груза приводит к меньшему обезвоживанию и просаливанию продукта. Это отражается прежде всего на внешнем виде соленого папоротника. Побеги орляка, засоленного со 100 %-м гнетом, сильнее сплющены, мягкие по консистенции, имеют больше поперечных морщинок по сравнению с побегами, засоленными при меньшем гнете. Если для засола использовать гнет 30% от массы сырья, побеги остаются почти круглыми на разрезе, а клеточные стенки целыми. По цвету и запаху папоротник отдельных вариантов засола отличить практически невозможно.

Различный гнет вызывает своеобразные изменения и в химическом составе соленого папоротника. Минимальные потери сахаров, крахмала и потери белковых веществ до 30% происходят в папоротнике, засоленном со 100%-м гнетом.

PS. Этот вывод автора исследования, на наш взгляд, представляется наиболее сомнительным. Не отрицая важности гнета, следует отметить, что его воздействие определяется не массой гнета, а отношением массы к площади. Выводы справедливы для применяемой в 80-ых годах тары, деревянные бочки 100 литрового объема с полиэтиленовым вкладышем. Для произвольной тары масса гнета должна быть скорректирована. Излишний гнет приводит к сильному сплющиванию побегов, что тоже не улучшает качество продукта. Жесткие концы при этом все равно остаются жесткими.

Влияние различных концентраций соли на качество соленого полуфабриката

Наряду с массой гнета концентрация соли служит одним из основных факторов, формирующих качество соленого папоротника. Уже в начале засола резко повышается осмотическое давление в среде, окружающей побеги, что вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом значительная часть компонентов химического состава папоротника вместе с клеточным соком переходит в одновременно образующийся вне клетки солевой раствор. Высокая концентрация соли также вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, особенно гнилостных: большинство из них не способно развиваться уже при концентрации 10%, хотя отдельные виды галофильных микроорганизмов выдерживают 15%-й раствор соли, что вызывает необходимость более интенсивного засола. Согласно инструкции, принятой в Японии, количество соли должно составлять не менее 25% от массы сырья, для поваренной соли это предельная концентрация насыщенного раствора для близкой к комнатной температуры.

Недостаток соли приводит к следующим дефектам: потеря цвета побегов, развитие гнилостной микофлоры, потере специфического запаха папоротника напоминающего черемуху.Все эти изменения портят товарный вид и неисправимы. Но если потеря цвета и запаха не сказываются на вкусовых качествах приготовленного впоследствии блюда, то гнилой продукт попросту несъедобен.

← Вернуться