На Руси сладости назывались сладким словом «сласти». Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.
Тогда ещё не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне
Калужское тесто
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился во время революции. Известно лишь, что готовили его из сушеных чёрных сухарей с добавлением мёда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности - корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время - до трёх месяцев, не портясь.
Пастила
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, мёда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.
Кулага
Кулага - почти забытое лакомство. Когда-то - одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную русскую печь на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется поразительный эффект «вселечащего» продукта с особыми ферментами, богатыми витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) .
Леваши
Постное русское лакомство: толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как «заедки» к чаю, сбитню, квасу. Отчасти - как средство народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Готовили леваши на специальных левашных досках.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как разварятся, протереть сквозь сито, да с патокою упарить густо, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет - вертети в трубы».
Левашники
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечёт он с левашами особые пирожки - левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печёные или «пряженые» в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или мёда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет «клёклым»(непропечёным), зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.
Мазуня (мазюня)
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. «Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, что-бы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте её через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Выливайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек».
Эта смесь называлась масюня(мазуня), она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазуню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
Арбузные цукаты
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного - он должен лишь слегка покрывать цукаты
Все мы любим полакомиться сладкими десертами. А что мы знаем про исконно русские сладости? Пожалуй, не очень много. В прошлом их называли просто – заедки или верхосытки. И было их великое множество. К счастью, современное общество возвращается к традициям, и сегодня во многих ресторанах вы можете увидеть в меню традиционные русские десерты. Благодаря новым технологиям и ингредиентам, они зазвучали по-новому. В нашей подборке мы собрали 15 самых вкусных и аппетитных десертов традиционной русской кухни .
Русские блины
Некоторые сравнивают румяные блины с красным солнышком. И это, наверно, не спроста. Для наших предков они были любимым лакомством на Масленицу, когда весна провожает зиму, а солнечных деньков становится заметно больше. Существует очень много вариаций приготовления и подачи блинов. Мы предлагаем вам самый простой рецепт, который однако обеспечит вам и вашим близким отличное настроение на выходные.
Печенье “хворост”
Это настоящая классика русской кухни. О нем мы знаем не понаслышке. В детстве почти каждый пробовал эти вкусненькие и хрустящие печеньки. Ловите несколько простых, но очень вкусных рецептов.
2
Ягодные леваши
Об этом исконно русском лакомстве незаслуженно забыли, хотя наши прабабушки еще помнят об этом необычном десерте. По вкусу леваши напоминают более популярную пастилу и мармелад. Все, что вам необходимо для приготовления – спелые сочные ягоды и немного терпения.
3
Печеные яблоки и груши
Ни что не сравнится с нежной мякотью печеного яблочка, медленно тающей во рту. Кроме того, этот десерт невероятно полезный. Читайте самые лучшие варианты приготовления и бегом на кухню!
4
Русские ватрушки
Многие бабушки до сих пор балуют своих внуков этой необыкновенно вкусной выпечкой. Да что вообще может быть лучше пушистой домашней ватрушки с чаем? Существует великое множество начинок для ватрушек, но вы и сами в любой момент можете проявить фантазию.
5
Русские варенья
Во всем мире известно подобное лакомство. Но отличительной особенностью русского варенья является некоторая неоднородность или вовсе наличие цельных долек фруктов и ягод в сиропе. А такие необычные ингредиенты, как одуванчики, черемуха или арбузные корки, полюбились не только нашим предкам.
6
Яблочная пастила
Нежный, ароматный и удивительно полезный десерт. Яблочной пастилой угощала гостей супруга Льва Толстого Софья. И мы нашли для вас этот эксклюзивный рецепт.
7
Сибирские шанежки
В основном их готовили с мясом или картофелем. Но сладкие, пушистые куда приятнее. Особенно нашим предкам полюбились шанежки с ароматной черемуховой начинкой, рецепт которых мы вам любезно представляем.
8
Пасхальные куличи
Пасха на Руси была одним из самых важных праздников. А кулич был неотъемлемой частью многих обрядов. Существовало даже такое поверье, что если у хозяйки кулич получится пышным, высоким, красивым, то вся семья будет здорова, счастлива и богата.
9
Кисель
Этот вкус нам знаком с детства. Этот десерт был распространен на Руси еще 1000 лет назад. Однако кисель в таком виде, в каком мы привыкли видеть его на столе, появился лишь в 18 веке. Тогда через “окно в Европу” Петра Великого стали привозить картофельный крахмал, который впоследствии стал ключевым компонентов десерта.
10
Оладьи
“Где блины, тут и мы; где оладьи, там и ладно”. Русская пословица не может обманывать. Оладушки и впрямь согреют душу любому. Так что не забывайте баловать ими своих близких иногда. Это ведь так вкусно!
11
Пряженцы
Чем действительно богата русская кухня, так это вкусной и ароматной выпечкой. Пряженцы готовить очень просто и быстро. А получается очень вкусно и хрустяще. Ну как, слюнки у вас еще не потекли?
12
Калачи
“Хочешь есть калачи – не сиди на печи,” – гласит народная мудрость. Сладкие, сдобные калачи любили все: от мала до велика. И, надо сказать, хозяйкам удавалось их печь на славу. Вы тоже можете не терять времени и попробовать испечь прямо сейчас изумительный калачик с творожно-маковой начинкой.
13
Тульский пряник
Русские, как известно, знают толк в пряниках. Самые известные и вкусные, конечно, Тульские. Немаловажен здесь и внешний вид – настоящие Тульские пряники создавались в соавторстве с резчиками по дереву и были подлинным предметом искусства. В 1996 году прянику даже открыли музей. Вы, конечно, догадались в каком городе.
14
Русский крендель
Рецепт кренделей в Россию пришел из Европы еще во времена монашеских орденов, которые существовали в некоторых городах. Но нашим предкам она настолько полюбились, что вот уже несколько столетий крендель считают исконно русской сладостью.
15
Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
Арбузные цукаты
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды - малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)
Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет - вертети в трубы».
«Домострой»
Леваши - лакомство самодостаточное, к чаю.
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки - левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.
Вишни и груши в меду
Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!
Яблочная пастила
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.
Мазуня (мазюня)
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.
Калужское тесто
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности - корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время - до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское тесто» делали с различными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».
Advertisements
Все мы любим полакомиться сладкими десертами. А что мы знаем про исконно русские сладости? Пожалуй, не очень много. В прошлом их называли просто – заедки или верхосытки. И было их великое множество. К счастью, современное общество возвращается к традициям, и сегодня во многих ресторанах вы можете увидеть в меню традиционные русские десерты. Благодаря новым технологиям и ингредиентам, они зазвучали по-новому. В нашей подборке мы собрали 15 самых вкусных и аппетитных десертов традиционной русской кухни.
1. Русские блины
Некоторые сравнивают румяные блины с красным солнышком. И это, наверно, не спроста. Для наших предков они были любимым лакомством на Масленицу, когда весна провожает зиму, а солнечных деньков становится заметно больше. Существует очень много вариаций приготовления и подачи блинов. Мы предлагаем вам самый простой рецепт , который однако обеспечит вам и вашим близким отличное настроение на выходные.
2. Печенье “хворост”
Это настоящая классика русской кухни. О нем мы знаем не понаслышке. В детстве почти каждый пробовал эти вкусненькие и хрустящие печеньки. Ловите несколько простых, но очень вкусных рецептов .
3. Ягодные леваши
Об этом исконно русском лакомстве незаслуженно забыли, хотя наши прабабушки еще помнят об этом необычном десерте. По вкусу леваши напоминают более популярную пастилу и мармелад. Все, что вам необходимо для приготовления – спелые сочные ягоды и немного терпения.
4. Печеные яблоки и груши
Ни что не сравнится с нежной мякотью печеного яблочка, медленно тающей во рту. Кроме того, этот десерт невероятно полезный. Читайте самые лучшие варианты приготовления и бегом на кухню!
5. Русские ватрушки
Многие бабушки до сих пор балуют своих внуков этой необыкновенно вкусной выпечкой. Да что вообще может быть лучше пушистой домашней ватрушки с чаем? Существует великое множество начинок для ватрушек , но вы и сами в любой момент можете проявить фантазию.
6. Русские варенья
Во всем мире известно подобное лакомство. Но отличительной особенностью русского варенья является некоторая неоднородность или вовсе наличие цельных долек фруктов и ягод в сиропе. А такие необычные ингредиенты, как одуванчики, черемуха или арбузные корки , полюбились не только нашим предкам.
7. Яблочная пастила
Нежный, ароматный и удивительно полезный десерт. Яблочной пастилой угощала гостей супруга Льва Толстого Софья. И мы нашли для вас этот эксклюзивный рецепт .
8. Сибирские шанежки
В основном их готовили с мясом или картофелем. Но сладкие, пушистые куда приятнее. Особенно нашим предкам полюбились шанежки с ароматной черемуховой начинкой, рецепт которых мы вам любезно представляем.
9. Пасхальные куличи
Пасха на Руси была одним из самых важных праздников. А кулич был неотъемлемой частью многих обрядов. Существовало даже такое поверье, что если у хозяйки кулич получится пышным, высоким, красивым, то вся семья будет здорова, счастлива и богата.
10. Кисель
Этот вкус нам знаком с детства. Этот десерт был распространен на Руси еще 1000 лет назад. Однако кисель в таком виде, в каком мы привыкли видеть его на столе, появился лишь в 18 веке. Тогда через “окно в Европу” Петра Великого стали привозить картофельный крахмал, который впоследствии стал ключевым компонентов десерта.
11. Оладьи
“Где блины, тут и мы; где оладьи, там и ладно”
. Русская пословица не может обманывать. Оладушки и впрямь согреют душу любому. Так что не забывайте баловать ими своих близких иногда. Это ведь так вкусно! 
Белевская пастила известна еще с 1888 года, когда купец Амвросий Прохоров, обладавший коммерческой жилкой и желавший заработать на своих богатых яблочных садах, начал выпуск пастилы, или постилы, как раньше ее называли. Уже через год новая сладость завоевала Европу.
Семейное предание
В семье самих Прохоровых бытовало предание, будто бы еще три века назад их далекий предок из Белева, возивший лыко в будущий Санкт-Петербург, за усердие получил от Петра I пять тысяч серебром. На эти деньги купил он землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневых садов на тысячу антоновок. Состояние в семью принесло открытие огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии.
Внучка купца рассказывала, что в их доме всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу было съесть невозможно. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что дальше делать с яблочной кашей. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, а потом подсушить, чтобы продукт хранился подольше. Предложение заинтересовало хозяина дома Амвросия Павловича, и он дал добро. Белков не пожалели, высушенные яблочные пластины склеили сыроватой массой, и получилось удивительное лакомство.
Любовь гурманов
Новая сладость быстро приобрела любовь гурманов. Белевскую пастилу начали поставлять во Францию, Италию, Англию, Испанию, Болгарию, Грузию и многие другие страны, в том числе ко двору августейших особ. В каждой стране русское лакомство ели по-своему. Но везде это было сродни настоящему ритуалу.
В России пастилу нарезали как хлеб и кушали с чаем, медом, холодным и горячим молоком или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой.
Французы предпочитали есть белевскую пастилу с шампанским или белым вином, англичане - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, голландцы - с сыром, испанцы – с мандариновым желе, или смазав сливочным маслом.
Белевская пастила завоевала не только сердца миллионов людей, но и множество первых призов на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны.
Наши дни
Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья».
После попытки взять производство пастилы под госконтроль Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.
С начала 1990-х по начало XXI века производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено. Лишь белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка. Сейчас же благодаря восстановленному в Тульской области производству старинное лакомство, которое раньше вкушали цари и знать, доступно каждому.