Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Неискушенному туристу сложно бывает разобраться в этом многообразии.
Но мы-то с вами должны разбираться в вопросе. Пройдемся по десяти самым известным и популярным сортам и видам немецких колбасок.
1. Bratwurst (Братвурст)
Этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке.Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или хреном.
2. Frankfurter Rindswurst (Франкфуртские говяжьи колбаски)
Типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Колбаска весит около 100 г и упаковывается в натуральную оболочку.
3. Thüringer Rostbratwurst (Тюрингские колбаски)
Готовятся из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см.Готовят эти колбаски на гриле. А история их восходит аж к началу XV века (первое их упоминание в государственных архивах).
4. Weißwurst (Белая колбаса)
Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена.
5. Bockwurst (Боквурст)
Варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.
6. Nürnberger Bratwurst (Нюрнбергские колбаски)
Самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес - от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса - майоран, входящий в свиной фарш.
7. Currywurst (Карривурст)
Для приготовления карривурст используются сардельки из мелко рубленной свинины (иногда с добавлением говядины). Подается со специальным соусом на базе кетчупа и порошка карри.Хотя на сегодняшний день карривурст известна по всей Германии, наибольшей популярностью она пользуется в Берлине, где была впервые изготовлена. Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В 1949 году она изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску.
Экзотическая смесь быстро завоевала успех среди неискушённых в те времена горожан, и в 1959 году Хойвер свой соус запатентовала. В течение нескольких лет киоски, продающие карривурст аналогичной рецептуры и с похожим соусом, получили распространение по всему Западному Берлину, а впоследствии и в других регионах Германии.
8. Blutwurst (Кровяная колбаса)
Да-да, главным ингредиентом этой колбасы является бычья, телячья и/или свиная кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет варёную крупу, жареный лук, субпродукты. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.
9. Leberwurst (Ливерная колбаса)
Эта колбаса своей консистенцией больше похоже на паштет. Содержит до 40% свиной печени, остальные ингредиенты зависят от конкретного рецепта.
10. Mettwurst (Метвурст)
Колбаски из сырого свиного фарша, обработанного солью и подкопченного для вкуса и сохранности. Некоторые сорта метвурста обладают паштетной консистенцией и успешно мажутся на хлеб в сыром виде, поедаясь в сочетании с репчатым луком и зеленью.Как выбрать колбасу, что купить качественный натуральный продукт, а не подделку с химическими добавками, которые наносят вред организму человека? Как выбрать колбасу, изготовленную из мяса, а не из жира, крахмала и пищевых красителей? Но настоящая колбаса все-таки существует, и о том, как ее выбрать, мы сегодня и поговорим.
Сорта колбасы
Существует несколько сортов колбасы: высший, первый, бессортовая, второй. Причем расположены сорта колбасы именно в таком порядке. Поэтому многие люди заблуждаются, считая бессортовую колбасу товаром низшего качества.
Вареные колбасы и салями классифицируются по всем четырем сортам, а сухие и полусухие только по трем: высшему, первому и бессортовому. Кровяная, ливерная и мясорастительная колбасы не имеют сортности.
Типы колбасы
По типам колбасные изделия делятся на мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы состоят в основном из мясного фарша. Мясосодержащие колбасы отличаются небольшим количеством мяса, а мясорастительные колбасные изделия изготавливаются с добавлением круп или сои.
Виды колбасы
Колбасы бывают вареные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные. Каждый вид колбасы отличается своим составом и технологией приготовления.
Вареную колбасу готовят из просоленного фарша, а затем варят при температуре около 80 градусов. Вареная колбаса содержит большое количество сои вместо мяса, молока, яиц и воды. Из-за содержания этих веществ в своем составе вареная колбаса быстро портится.
Варено-копченую колбасу готовят из рубленого мяса, варят, а затем коптят. Такая колбаса содержит большое количество специй. В варено-копченую колбасу добавляют молоко, сливки, крахмал, муку и шпик. Такая колбаса хранится около двух недель в холодильнике.
Сырокопченую колбасу не подвергают термической обработке. Ее готовят путем холодного копчения при 20-25 градусах, при этом, используется мясо высшего сорта, которое предварительно проходит процесс ферментации и обезвоживания.
Сырокопченую колбасу выдерживают около 30-40 суток до окончательно созревания. Такая колбаса содержит большое количество специй, некоторые производители также добавляют коньяк. Такая колбаса может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев.
Сыровяленую колбасу готовят из мяса высшего качества, которое предварительно долго сушится. Такую колбасу не коптят, а в фарш обычно добавляют специи, мед и коньяк. Ливерную колбасу готовят из субпродуктов: печени, сердца и почек.
Полукопченую колбасу готовят так же, как и варено-копченую, то есть, последней стадией ее изготовления является копчение. Полукопченую колбасу выпускают в натуральных оболочках, пригодных в пищу.
Состав
Состав колбас разнится в зависимости от вида и технологии изготовления. Так, в состав сырокопченой колбасы входит 13-28 процентов белка и 28-57 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 340-570 Ккал.
В состав варено-копченой колбасы входит 10-17 процентов белка и 30-40 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 350-410 Ккал.
В состав вареной колбасы входит 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 220-310 Ккал.
Но зачастую производители колбасы заменяют натуральный мясной фарш МОМ - субстанцией, которая представляет собой спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако производители не указывают на этикетке эту самую МОМ - субстанцию, а вместо нее указывают мясо. Добавку сои производители указывают в качестве растительного белка.
Если же колбаса изготавливается из несвежего мяса, то чтобы скрыть это производители добавляют в продукт соевый изолят посредством инъекций. Чтобы колбаса из испорченного мяса приобрела вкусовые качества, в нее добавляют генетически модифицированную сою, пищевую соду, консерванты и различные красители.
Все это оказывает губительное действие на организм человека. Следует помнить, что колбасой не может называться продукт, состоящий на 60 процентов из различных химических добавок и на 40 процентов из мяса или МОМ-субстанции. Также в состав колбасы входит 40-60 процентов воды, чтобы сделать ее объемнее.
Внешний вид
При выборе колбасы обратите особое внимание на ее внешний вид. Определить внешний вид колбасных изделий можно, как по их оболочке, так и по срезу. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому. Оболочка вареной колбасы не должна быть морщинистой, а вот поверхность копченых колбасных изделий, напротив, должна быть слегка сжатой.
Срез колбасных изделий должен быть розоватого, а не серого цвета. При этом срез колбасы не должен быть рыхлым и маслянистым. Такой срез говорит об испорченном продукте. Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным и равномерным с одинаковым расположением равных по размеру кусочков шпика.
Если же на срезе рисунок неравномерный, склизкий и маслянистый, а кусочки шпика выделяют жидкость, значит, колбасу изготавливали или хранили в неправильных условиях. Такую колбасу не следует покупать.
Дегустация
Перед тем как купить понравившуюся колбасу, попросите продавца дать вам попробовать небольшой кусочек. Рассмотрите края колбасы, они не должны быть порванными или деформированными. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому, иначе продукт является испорченным.
Понюхайте дегустируемый кусочек колбасы, он не должен пахнуть слишком явно. Если колбаса пахнет специями или копченостями, значит, в нее добавлен сильный ароматизатор. Натуральная колбаса должна иметь легкий приятный запах.
Попробуйте колбасу на вкус. Она должна быть упругой и эластичной. Если вы почувствовали привкус специй или несвойственных колбасе веществ, значит, в нее добавлено большое количество вкусовых добавок. Такой продукт может быть вреден для организма.
Цвет
При выборе колбасы обязательно обратите внимание на ее цвет на срезе. Колбаса не должна быть ярко-розового или красного цвета. Наличие таких цветов означает, что в продукт добавлены красители, нитриты и прочие химические добавки. Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса.
Запах
Запах колбасы не должен быть слишком сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. Такой продукт лучше не покупать, так как ароматизаторы могут либо маскировать запах испорченной колбасы, либо использоваться для привлечения потенциальных покупателей.
Вкус
Вкус колбасы зависит от ее вида. Так, вареная колбаса должна быть на вкус слегка пряной, а копченая - в меру пикантной. Если вкус колбасы приводит вас в настоящий восторг, и вы тянетесь за вторым кусочком, значит, в продукт добавлены сильнодействующие усилители вкуса, которые не только вызывают привыкание к нему, но и негативно влияют на организм и здоровье человека.
Упаковка
При выборе колбасы обратите внимание на ее оболочку, а точнее, на этикетку, так как там указана вся важная информация о составе, пищевой ценности, сроке годности и условиях хранения продукта, а также о ее производителе и стандартах производства (ГОСТ или ТУ). Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности колбасы.
Внимательно прочитайте этикетку, чтобы узнать, входят ли в состав колбасы ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса, а также различные химические пищевые добавки типа сои, нитратов или нитритов. Обратите внимание, какой процент мяса или МОМ-субстанции содержится в колбасе.
Обратите внимание на оболочку колбасы. Поверхность продукта должна быть гладкой, чистой, сухой, без трещин или морщинок. Оболочка продукта не должна отходить от колбасного фарша. Если на упаковке колбасы указано «без ГМО», значит, продукт изготовлен без добавления в него геномодифицированных веществ.
Добавки
Конечно же, колбасы из чистого мяса не бывает. Любые колбасные изделия содержат пищевые добавки для связки веществ, входящих в состав фарша, а также для придания продуктам объема и веса. Чаще других в колбасу добавляют сою, чтобы продукт мог удержать в себе как можно больше воды.
Изготовители колбасных изделий знают, что при помощи добавления сои мясо способно увеличить собственную массу на 30-40 процентов благодаря содержанию в нем воды. Если же в колбасные фарш добавить определенное количество сои, то процент связанной в нем воды может увеличиться до 1 000.
Поэтому помните, что если в составе колбасы указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него в продукте содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя.
Следующей добавкой в колбасные изделия является клетчатка, которая представляет собой растительные волокна. Клетчатка также применяется для связки воды в составе колбасных изделий. Клетчатка способна довести содержание воды в колбасе до 1 100 процентов. Если на этикетке колбасы указана клетчатка, значит, продукт состоит только из растительных волокон и воды.
Следующими добавками в колбасные изделия являются каррагинаты и крахмал, которые используют аналогично предыдущим веществам. Крахмал является абсолютно безвредной пищевой добавкой, а каррагинат, напротив, являясь химическим веществом, может вызвать аллергию и отравлению.
Красители добавляют, чтобы придать цвет колбасе, так как растительные белки и вода являются бесцветными веществами. Самым распространенным красителем является нитрит натрия, который окрашивает колбасные изделия в розовый цвет.
Усилители вкуса добавляют в колбасу, чтобы скрыть запах и послевкусие несвежего мяса или фарша, а также вызвать привыкание к продукту. Чаще остальных в колбасные изделия добавляют глютамат натрия, усилитель вкуса, вызывающий привыкание. Помните, что подобные усилители вкуса являются опасными для организма и здоровья человека.
Полезные советы
Чтобы определить в колбасе наличие пищевых добавок и большой процент связанной воды, необходимо сдавить ее рукой и посмотреть на колбасный срез. Если колбаса сильно подверглась деформации, а на срезе выступили капельки воды, значит, в продукте отсутствует мясо.
Если на этикетке красуется надпись, что колбаса изготовлена без добавления сои, знайте, что это не больше, чем маркетинговый ход для привлечения большего числа потенциальных покупателей. А чтобы в этом убедиться, попросите продавца отрезать вам кусочек колбасы для дегустации.
Согните отрезанный вам кусочек колбасы по краям. Если края при сгибании рвутся, значит, там содержится большое количество растительного белка, то есть, сои и других добавок.
Если же на колбасном срезе явно выделяется ярко-розовый цвет, значит, в продукт добавили большое количество красителей, которые могут быть опасны для здоровья. Поэтому выбирайте колбасу сероватого цвета.
Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш кладут полуфабрикаты. И чаще всего используют мясные полуфабрикаты: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку. Поэтому необходимо внимательно изучить этикетку.
Если там написано, что в состав колбасы входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это не так. Если в состав колбасы входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта.
Прежде чем покупать колбасу, внимательно изучите витрину на которой, она хранится. Витрина должна быть чистой, а все продукты на ней - свежими и аппетитными. Температура хранения колбасных изделий должна быть в диапазоне 0-6 градусов.
Как хранить колбасу
Срок хранения колбасы зависит от ее вида и технологии изготовления. Колбасные изделия в натуральной оболочке имеют небольшой срок годности. Так, вареная, ливерная и кровяная колбаса хранится в холодильнике не более 2-3 суток.
Полукопченая и варено-копченая колбаса может храниться в холодильнике до 15 суток. А сырокопченая колбаса может храниться до нескольких месяцев в холодильнике.
Если на оболочке колбасы вы обнаружили плесень, то не спешите ее выкидывать. Протрите оболочку чистой тряпочкой, смоченной в 20-процентном растворе поваренной соли или 3-процентном растворе уксусной кислоты. После этого колбасу следует тщательно просушить. Помните, что такую колбасу хранить уже нельзя, ее следует сразу употребить.
Если на оболочке сырокопченой колбасы появился белый налет из соли, то его можно даже не убирать, так как он не влияет на ее вкусовые качества. Сырокопченую, варено-копченую и полукопченую колбасу в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике неделю при температуре до 20 градусов.
Желаем удачного выбора!
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» ( и .)
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото :
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck)
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: ), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina)
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
мясо очищенное от сухожилий 4 кгсало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano)
15. Саламе Наполи (Salame Napoli)
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella)
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino)
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata)
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
аскорбиновая кислота (E300)аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.
Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.
Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или külbastı - «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая - заимствованная.
После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.
Советские колбасы
За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом - колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.
Докторская колбаса
Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.
В 100 кг «Докторской» содержалось:
- 25 кг говядины высшего сорта,
- 70 кг свинины полужирной,
- 3 кг яиц,
- 2 кг коровьего молока.
Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.
Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.
Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:
По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.
В этой статье:
С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:
- вареная;
- варено-копченая;
- полукопченая;
- сырокопченая;
- сыровяленая;
- сосиски и сардельки;
- паштеты и зельцы;
- мясные деликатесы.
Рассмотрим особенности каждого вида.
1. Вареная колбаса
Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.
Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).
Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).
2. Варено-копченая
Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.
Основные этапы термообработки этих изделий:
- сушка;
- копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
- варка – при температуре около +80° С;
- охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
- повторное копчение;
- сушка.
Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.
3. Полукопченая колбаса
Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.
4. Сырокопченая
Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.
Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:
- подготовка мясного шпика, сырья;
- подмораживание шпика или мяса;
- обезвоживание мяса;
- приготовление фарша;
- шприцевание;
- созревание в специальных климатических установках;
- упаковка.
Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.
5. Сыровяленая
Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.
6. Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.
Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:
- измельчение мяса на специальном оборудовании;
- посол и созревание мяса;
- создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
- дополнительное измельчение на эмульситаторах;
- набивка фарша в оболочки;
- термическая обработка;
- охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.
7. Паштеты и зельцы
К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.
Зельцы приготавливаются по такой технологии:
Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.
Паштеты готовят по такой схеме:
Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.
8. Мясные деликатесы
Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.
Виды колбасных изделий:
- по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
- по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
- по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
- по составу сырья: субпродукты и кровяные;
- по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
- по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
- по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.
В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.