Признаки доброкачественности продуктов.
Свежее мясо имеет красный цвет, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет. Костный мозг заполняет всю трубчатую часть кости, не отстает от краев. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса ароматный, мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную поверхность, покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцем остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-серого цвета. Жир имеет белый цвет, у говядины может быть светло-желтым. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо влажное (не липкое), с него стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса. Доброкачественность мороженого или охлажденного мяса можно определить с помощью подогретого стального ножа, который следует ввести в толщу мяса и затем установить характер запаха мясного сока, оставшегося на ноже.
Свежесть мяса определяется также пробной варкой - небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Колбасные изделия.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная, цвет сала белый. Запах и вкус изделий приятные, специфические для каждого сорта, без посторонних примесей.
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к тушке, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей. При нажатии пальцами ямка не образуется, а если и образуется, то быстро исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.
У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к тушке, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит. Мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах - свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной, липкой слизью, живот часто вздут, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого или грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущей жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира на воздухе. У вторично замороженной рыбы отмечаются тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.
Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, можно использовать пробу с ножом. Нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха. Применяется также пробная варка. Кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха.
Молоко и молочные продукты.
Свежее молоко имеет белый цвет с слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо-синеватым оттенком), запах и вкус приятные, слегка сладковатые. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только после термической обработки. Исключение составляет творог, получаемый из молочной кухни и специализированного цеха детского питания при молочном заводе.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию, без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, вкус и запах свежего продукта, кислотность небольшую. Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет, равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. При наличии на поверхности масла желтого слоя, представляющего собой продукты окисления жира, его следует перед употреблением масла счистить. Счищенный слой масла в пищу для детей не годится, даже в случае его перетопки.
Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся всплывают.
Прочитайте:
|
Доброкачественность пищевой продукции - это безусловная безвредность ее при употреблении в пищу. Доброкачественность обеспечивается либо путем отбраковки негодной продукции, либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Если по результатам лабораторных анализов установлено, что в сырье или продукции содержатся вредные вещества, например ядовитые химические соединения, болезнетворные микроорганизмы и т.п., то такое сырье или продукция подлежат отбраковке.
В любом пищевом производстве значительная часть технологических операций связана с отделением полезных веществ обрабатываемой среды от посторонних примесей, например неорганических частиц почвы, остатков скелетных структур растений и животных. Продукция признается годной, если содержание в ней посторонних примесей не превышает установленных норм.
Во время потребления пищевой продукт оказывает воздействие на основные внешние чувства человека: зрение, обоняние, осязание, слух, а также может вызывать боль
Эстетика пищевых продуктов - это красота формы и цвета изделий, а также их художественная отделка. При визуальном восприятии жидких пищевых продуктов особое внимание обращается на их цвет и прозрачность, а продукция в виде твердых тел характеризуется геометрическими размерами, формой, блеском, эстетичностью внешнего вида и др.
Вкусовые качества продуктов питания определяются органолептическими свойствами: сладостью, свежестью, запахом, консистенцией и др. При потреблении пищевой продукт вызывает у человека следующие ощущения: мягкость и твердость, нежность и прочность, шероховатость и зернистость, сочность и хруст и т. п. Комплекс этих ощущений и обусловливает предпочтение потребителем данного пищевого продукта или отказ от него.
46.Обеспечение безопасности и оказания первой помощи при несчастных случаях в условиях похода. Безопасность зависит не столько от сложности маршрута, сколько от подготовки к походу, от дисциплинированности его участников. Прежде всего надо обратить внимание на подбор участников похода выходного дня. Желательно, чтобы в одной группе были люди без значительной разницы в возрасте и физической подготовке, с общими интересами.
В походе на протяжении всего маршрута каждый обязан строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, делать все необходимое для профилактики пищевых отравлений, простудных заболеваний, различного рода травм. В случае необходимости туристы оказывают по-страдавшему первую помощь, используя походную аптечку и подручные средства. Обеспечение безопасности каждого участника - обязательное и важнейшее условие про-ведения любого туристского мероприятия, поскольку в данном случае речь идет о здоровье и даже жизни участников путешествия. Причины несчастных случаев могут носить объективный и субъективный характер: К объективным причинам следует отнести негативное и опасное развитие некоторых природных процессов и явлений (снежные лавины, сели, паводки, оползни, молнии и т.д.). Субъективные причины выражаются, как правило, в принятии неверного, неграмотного решения руководителя похода в экстремальной ситуации. Именно комплекс субъективных при-чин приводит к созданию аварийной ситуации, чреватой несчастными случаями с участниками. Среди требований, предъявляемых к руководителю путешествия или экскурсии, соблюде-ние требований безопасности является главным и включает в себя: Четкие представления о физиологических особенностях человека. Умение свободно ориентироваться на местности. Знание опасных природных процессов; Умение оказывать эффективную доврачебную медицинскую помощь. Наличие у руководителя аптечки первой медицинской помощи. Знание физиологии человека позволяет правильно расставить участников путешествия. Движение осуществляется по традиционной схеме: 45 мин - движение, 15 мин отдых и т.д., что позволяет избегать перенапряжения, физического и нервного стресса у участников. В этот же комплекс знаний входит соблюдение режима питания и питьевого режима, позволяющих ком-пенсировать неизбежные затраты сил и энергии в достаточном объеме. В процессе путешествия руководитель должен следить за физическим состоянием участ-ников, во время выявляя первые признаки недомогания. При необходимости руководитель снижает темп движения или командует остановку, привал.
Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.114.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.
Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.
Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов.
Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.
Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.
Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.123.
Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях -- ВТУ.
При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.
Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.
При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов -- мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.
Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.
Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.
В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.
Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.
Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.
После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.
Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.
При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.
Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия Товароведение: уч. Пособие для вузов. Под.ред. Н.Д.Эриашвили и др.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, закон и право, 2013.-С.125.
Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.
Образец, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого отбирают специальными щупами.
Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то средний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для анализа по физико-химическим и другим показателям. От среднего образца отбирают среднюю пробу, которую тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа Товароведение: Учебник для вузов /Под ред. Г.Б. Поляка. - М.: ЮНИТИ, 2011.- С.123.
Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств -- обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.
Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая -- фарфоровые чашечки и чайники.
Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45--50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.
Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.
Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции.
Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.
Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.
Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах уксусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта Товароведение: Учебник / Под ред. Под ред. М.В.Романовского. и О.В.Врублевской.- М.: Юрайт, 2011.-С.137.
Температуру плавления, застывания и кипения определяют термометром.
Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а также натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, пропускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, которое заключено между призмами рефрактометра.
Для установления вида сахара и его концентрации в растворе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через специальные призмы и через раствор.
На способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.
Соотношение частей в консервах, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и других продуктов определяют взвешиванием.
Химическими методами устанавливают соответствие требованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.
Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содержание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продуктах определяют путем отгонки его из раствора и установления процента спирта по его плотности. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек продукте 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.
Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие для подготовки специалистов по таможенному оформлению/Д.А. Кириллова, Д.В. Михайлов, Р.Я. Супян. СПб.: Европейский дом, 2012.-C.56.
Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.
Классификация:
1. По источнику получения:
· животные;
· растительные;
· синтетические
2. По функции в организме (по Петровскому):
· пластические (мясо, рыба, молоко, яйца);
· энергетические (хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);
· регуляторные или биологические стимуляторы (овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);
· вкусовые (пряности, пряные овощи)
Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.
В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:
1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.
2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.
3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.
4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.
7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.
По своему качеству продукты делятся:
1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.
· Стандартные (полностью отвечают ГОСу);
· Нестандартные (не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).
2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств (они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо (содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.
3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту (по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение (сжигание, захоронение).
4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя (спиртные напитки, мясо, соки, вина).
5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным (икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).
Классификация продуктов по устойчивости хранения:
1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике (заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);
2. Скоро портящиеся – срок более длительный (в холодильнике), могут подвергаться заморозке (мясо, рыба, молочные изделия);
3. Устойчивые продукты (не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% (сахар, крупы).
Методы экспертизы:
● Химический (ph среда, посторонние включения);
● Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);
● Органолептический (цвет, вкус, запах);
● Микроскопический (морфологическая структура, строение волокна);
● Бактериологический (степень микробного загрязнения);
● Биологический;
● Радиометрический (степень радиоактивного загрязнения).
Этапы экспертизы продуктов:
1. Знакомство с документацией;
2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие (не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;
3. Органолептическое исследование (если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);
4. Отбор пробы (отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);
5. Лабораторное исследование и заключение.
На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.
КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..
Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.
Свойства пищевой ценности :
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.
Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.
Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.
Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.
Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:
В стандартах и ТУ предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Органолептические показатели - характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
Физико-химические показатели - характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Определяют содержание сахара, воды, и др.
Микробиологические показатели служат для установления степени обсеменённости продукта микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продукте бактерий, вызывающих пищевые отравления.
Органолептические показатели - наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.
Градации качества:
1. Пригодные товары – это стандартные товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Стандартные товары подразделяются на группы, классы, марки, номера, сорта и типы. Наибольшее распространение имеют сорта.
2. Условно пригодные товары – это нестандартные товары, которые не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Такие товары могут быть реализованы по пониженным ценам, использованы на корм скоту или для переработки. Штафф сливочного масла, незрелые арбузы, мелкий картофель.
3. Опасные товары непригодны для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Товары загнившие, с плесенью, поврежденные грызунами.
СОРТНОСТЬ ТОВАРОВ
Наименования товарных сортов, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товарные сорта. Сортам некоторых товаров дополнительно присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Сорта ржаной муки - обойный, обдирный и сеяный - присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.
При гармонизации российских стандартов с европейскими термин «сорт» стал заменятся на «класс качества» (например, в стандартах на свежие овощи).
Кроме деления на товарные сорта, некоторые товары подразделяются на группы, марки, номера и др.
Принципиальной разницы между товарными сортами, классами качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются градациями качества товара одного наименования. Разные термины сложились исторически.
Градации качества некоторых продуктов
| Наименование товаров | Градации | Наименования | Отличительные признаки |
| Крупы | Марки | М, Т, ТМ | Тип пшеницы |
| Номера | С 1 по 5 | Величина крупинок | |
| Сорта | Экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й | Содержание доброкачественного сырья и примесей | |
| Мука пшеничная | Сорта | Экстра, крупчатка. Высший, 1-й, 2-й, обойная, обдирная | Содержание золы и клетчатки, цвет, величина крупинок |
| Типы | 8 типов | Тип пшеницы, содержание золы и клетчатки | |
| Макаронные изделия | Группы | А, Б и В | Тип пшеницы |
| Сорта | Высший, 1-й и 2-й | Сорт муки | |
| Корнеплоды | Классы | Экстра, 1-й, 2-й | Форма, окраска, размер |
Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны.
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.