Долго ходила я вокруг да около заварного теста, боясь к нему подступиться. На первый взгляд кажется всё просто: заварил муку, добавил яйца, вымешал и знай себе отсаживай эклеры/"шу". Только почему-то потом, уже в духовке, эти "шу" начинают трескаться, лопаться, а то и вообще сдуваться. Или вместо золотистых выходят бледно-серыми. Почему?
Честно признаться, стабильно безупречного результата в работе с заварным тестом я пока не достигла. Получается уверенно хорошо, но неидеально. Каждый раз я со свойственной мне самокритичностью нахожу что-то, что меня не устраивает в результате. Поэтому продолжаю набивать руку в стремлении к идеалу. А здесь расскажу основные моменты и нюансы, без знания которых идеал не достижим.
Рецепт
Для заварного теста нам понадобиться:
150 гр пшеничной муки
250 мл воды
100 гр сливочного масла*
5 гр сахара
3 гр соли
4-5-6 яиц**
+
смесь для смазывания из 1 желтка и 15 мл молока
*Сливочно масло лучше порезать на кубики 1см, чтобы оно быстрее расплавилось в горячей воде.
**Никогда нельзя сказать точно, сколько яиц возьмёт в себя тесто. Это зависит от того, насколько хорошо вы просушили тесто после его заваривания и от размера самих яиц. Поэтому уверенно берём 4 и ещё парочку готовим прозапас.
Кстати, сам рецепт и пропорции ингредиентов на удивление неизменны во всех источниках. Варьироваться может жидкость: только вода, только молоко или вода+молоко 50/50. Молоком заменяют воду тогда, когда хотят получить "шу" более тёмного, золотисто-коричневого цвета.
Из этого количества теста выходит примерно 40-50 маленьких шариков "шу". Я обычно замешиваю половину.
Процесс
- В сотейнике с толстым дном (важно!) соединить воду, соль, сахар и сливочное масло. Сначала нагревать на медленном огне, пока не растает всё масло. Потом нагрев увеличить и быстро довести смесь до кипения. Как только закипит, тут же снять кастрюлю с плиты.
- Просеять муку и всыпать сразу всю в сотейник с жидкостью.
- Вымешать тесто деревянной лопаткой так, чтобы мука полностью впитала всю жидкость, и в тесте не осталось сухих комочков.
- Вернуть сотейник с тестом на средний огонь и начать просушивать. Я обычно лопаткой распределяю тесто по дну, затем собираю его в шар. Снова распределяю и снова собираю....
.... пока на дне кастрюльки не образуется вот такая корочка.
В целом процесс просушивания теста занимает 1-2 минуты.
- Переложить ещё тёплое тесто в чашу миксера.
- В отдельную миску разбить 4 яйца. Все остальные пока отложить.
- В миксере установить насадку "весло" (та самая, с помощью которой делаем крошку для песочного теста).
- По одному вводим яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто до однородности.
Но по мере добавления яиц оно начинает разжижаться.
- 4-е яйцо вводим не всё сразу, а частями, по чуть-чуть, каждый раз также хорошо промешивая тесто и проверяя его консистенцию. Если после добавления 4-го яйца тесто всё ещё остаётся слишком густым, начинаем также по чуть-чуть вводить 5-е и все последующие яйца.
Важный момент №1 - ПРАВИЛЬНАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА
И этот момент сложно описать словами или показать на фото - его надо прочувствовать методом эксперимента. Я для себя так определила готовность теста -
оно мягкое, скорее чуть жидковатое, чем густое, как бы на грани. Если зачерпнуть тесто ложкой, оно будет медленно сползать с неё лентой. При этом не литься рекой, а именно медленно сползать. А если провести по тесту ножом, глубокая бороздка-след от ножа тут же начнёт медленно закрываться.
- П осле того, как мы ввели все яйца, тесто нужно хорошо вымешать. До гладкости. В результате чего оно станет чуть гуще, как бы соберётся, заблестит и при этом, если зачерпнуть его ложкой, будет сползать с ложки уже совсем тонкими лентами.
Важный момент №2 - ВЫМЕШИВАНИЕ
Зачем вымешивать? Я для себя объясняю это так.
При выпекании заготовки из заворного теста должны сильно подняться. За счёт чего тесто поднимается? За счёт расширения в нём воздуха (см. пост про ). Воздух под воздействием тепла расширяется, растягивая стенки клейковинного каркаса теста. Чтобы у теста появилась эта самая способность растягиваться, нам нужно укрепить или развить клейковину (глютен) в нём. А это делается с помощью тщательного вымешивания. Я мешала на 3 скорости своего Ассистента где-то 6-8 минут.
Если не вымешивать, слабый клейковинный каркас в какой-то момент не выдержит сильного натяжения и порвётся. Именно в этом и кроется основная причина, почему заготовки "шу" трескаются или некрасиво разрываются при выпекании.
Готовое тесто. Со спатулы свисает вот такой тонкий, почти полупрозрачный кончик.
- Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить заготовки, располагая их на листе в шахматном порядке, чтобы обеспечить свободную циркуляцию горячего воздуха между ними и равномерный прогрев.
Будущие шарики "шу".
- Смазать каждую заготовку яичной смесью, чтобы тесто красиво зарумянилось.
Везде встречаю рекомендацию провести по поверхности уже смазанных яичной смесью "шу" обратной стороной вилки. Вилку тоже надо смазать яичной смесью. При этом на тесте останется след - неглубокие бороздки от зубчиков вилки. Якобы после этого тесто не будет трескаться и разрываться по бокам, когда будет подниматься в духовке. Не понимаю как, но вилка действительно помогает. Правда, ею нужно не сверху придавить, а провести именно с боков и даже ближе к основанию заготовки.
- Выпекать в заранее разогретой духовке, не открывая дверцу, до золотисто-коричневого цвета. Готовые "шу" должны хорошо подсохнуть снаружи, а внутри оставаться чуть влажными .
В плане выпечки заварное тесто, наверно, самое капризное. Недостаточная температура, рано открытая дверца духовки, неравномерный прогрев - всё, фиаско обеспечено. "Шу" сдуваются, трескаются, лопаются... Но способ есть, и справиться можно.
В большинстве рецептов заварное тесто предлагается выпекать при 180С, ни в коем случае не открывая дверцу духовки, 25-30 минут (для шариков "шу" или эклеров) или до уверенной румяности. Да, можно печть так, если мы абсолютно уверены в своей духовке. Или, как вариант, с термометром для духовки, чтоб, если понадобитья, скорректировать температуру до нужной.
Если же духовка обманывает, а термометр пока не нашли, будем печь по-хитрому:
- Разогреть духовку до 250С.
- Поставить противень с "шу", закрыть дверцу и духовку выключить. Следить за процессом через стеклянное окошко в дверце духовки. Дверцу открывать ни в коем случае нельзя!!!
- Когда заготовки уже сильно раздуются и только начнут румянится, вновь включить духовку на 170-180С и допекать до уверенной румяности.
Готовые "шу" должны быть очень сухими сверху и очень-очень лёгкими, просто невесомыми. Потом, уже с кремом, они потяжелеют, станут мягкими и при этом не потеряют свою форму. Если же их не допечь, при наполнении кремом они размякнут и будут расползаться. Кстати, риск не допечь сильно увеличивается при выпекании заварного теста на молоке или вода+молоко 50/50. Из-за содержащихся в молоке сахаров "шу" будут румяниться быстрее.
И фото результата.
Шарики "шу". Пока на уверенную "3", т.к. потрескались. Видимо, тесто получилось густовато или не домесила, или жара духовки не хватило. Даже вилка не помогла)
С эклерами результат уже лучше. Кстати, бороздки вдоль - это те самые следы от вилки.
И я уже знаю приём, с которыми "шу" любой формы получаются идеально ровными. Скоро покажу.
О том, что воздушные шарики из заварного теста, какие используют для приготовления пирожных — эклеров или профитролей, можно с легкостью испечь дома, я узнала, когда впервые вышла замуж. Спустя неделю после моего переезда молодой, а вернее не совсем молодой уже муж, испек целую горку веселых румяных шариков. Только наполнил он их не кремом, а… картофельным пюре с жареным луком. Боже, как же это было вкусно!
Это сейчас я веду свой кулинарный блог http://easycookschool.com , а в то время я была весьма далека от кулинарии.
Примечание редакции . Наш читатель Ирина прислала для публикации свои секреты по приготовлению заварного теста. Дорогие друзья! Если у вас есть советы и хитрости по приготовлению еды вы можете прислать их к нам по и мы обязательно их опубликуем.
И мне казался процесс приготовления заварного теста чем-то сродни алхимическим опытом. Сначала что-то варилось в маленькой кастрюльке, потом туда вбивалось какое-то невероятное количество яиц и мешалось с такой силой, с какой обычно крутят учителя физики ручку динамомашины. В результате получалась вязкая непонятная масса, которая выкладывалась бесформенными рогатыми комочками на противень. Как и почему из них потом получались кругленькие шарики, полые внутри, — это было для меня полной загадкой. Неудивительно, что попытки повторить этот опыт для меня первое время кончались неудачей. Однако терпение и труд все перетрут. Со временем у меня все стало получаться. Надеюсь, что, воспользовавшись моими простыми советами, вы избежите необходимости идти путем проб и ошибок и у вас заварное тесто получится с первого раза.
Ну что, поехали?
Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе
Как известно, первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто и ваши профитроли просто не поднимутся.
Секрет 2. Обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры неровными.
Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу
С этой задачей справляются далеко не все. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом.
Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять
Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку, надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.
Секрет 5. Тесто должно остыть
Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.
Секрет 6. Когда и как вводить яйца
Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.
Секрет 7. Температура
Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечит вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки. Вот и все секреты.
Напоследок самое главное — проверенный рецепт: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.
Ну и в качестве бонуса для тех, кто терпеливо дочитал нашу инструкцию до конца, ответ на главный вопрос: как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота.
Удачи вам в выпечке и приятного аппетита!
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского , который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – . Наслаждайтесь)
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров – хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.
Высокая температура выпечки в самом начале – дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание – значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить – сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное – в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало – режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉
Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.
| Вопрос | Рекомендации |
| Как добиться максимальной гладкости поверхности? Где-то слышала, что сбрызгивают маслом, действительно так и если да, то как это сделать? | Чтобы добиться гладкой поверхности, без разрывов нужно отсадить эклер на лист, заморозить при -18С, посыпать какао маслом Mycryo и сахарной пудрой через мелкое сито и выпекать. |
| Помню в детстве эклеры всегда были раздутые, большие, а сейчас пошли везде тоненькие ровные, так какая же все-таки форма правильная? Или без разницы? | Правильная и классическая форма вытянутая трубочка 12 см в диаметре 3 см. |
| Эклеры должны остывать в духовке же? А то много раз было достаю их, и они опадают | После выпечки эклеры лучше вынуть из духовки, снять с листа и оставить остывать на перфорированном противне. Чтобы эклер не опадал при извлечении из духовки, отрегулируйте время и режим выпечки под свое тесто, методом проб и ошибок. |
| Рвутся эклеры, пробовала сушить, замораживать, сильную муку, сильную и слабую вместе, выпекать с конвекцией и без, с противнем сверху над эклерами (так было удачнее всего), на 170 и 150 градусах | Чтобы не рвались эклеры тесто надо приготовить максимально гладким, без пузырьков воздуха (пробить готовое тесто в кутере на минимальных оборотах (очень медленно)). Заморозить эклеры после отсадки на лист -18, перед выпечкой посыпать какао маслом и сахарной пудрой через мелкое сито. Использовать в тесто надо максимально сильную муку с большим содержанием белка(клейковины). Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму. |
| Для чего эклеры отсаживают длинными полосками, а потом замораживают и нарезают? Только для идеально ровных краев или это тоже помогает выпекать ровные эклеры без трещин и разрывов? | Это только для того, чтобы эклеры были все одного размера. |
| Не совсем понятно, что ещё попробовать сделать с духовкой. При выпечке эклеры сначала раздуваются ровно и красиво, а потом сбоку все равно рвутся/лопаются | Тесто рвется даже при малейшем колебании воздуха в камере печи. Поставьте в печь, камень из шамотной глины, загородите перфорированным листом вентилятор, нагреть печь до 250 выключить, поставить в печь эклеры, когда температура достигнет 150 включить печь с минимальным обдувом вентилятора. |
| Если я хочу, чтобы выпеченный эклер получился длиной 12 см, какой длины тесто мне надо отсадить на коврик? | На коврик отсаживать не более 13 см |
| Как отсадить эклеры так, чтобы в них не было пузырьков воздуха? Вымешиваю долго, воздух появляется при перекладывании теста в мешок. | Положить кондитерский мешок с тестом на стол и аккуратно разровнять тесто по объёму мешка. |
| На какой температуре и режимах выпекают в подовой печи? | В подовой выпекают при 175 С 20 мин и 160С 35 мин. Но многое зависит от конкретной марки печи. |
| В ыпекаю эклеры следующим образом: нагреваю духовку до 260 градусов, ставлю эклеры, выключаю духовку и через минут 10-15 включаю 160.. проблема: при включении духовки на 160 часть эклеров опадают.. как этого можно избежать? Второй вопрос: зависит ли пустота в эклерах от качества отсадки? Внутри получаются не полые? Как достичь пустот в эклере? Шу из того же замеса – идеально пустые.. | Поставьте в печь два камня из шамотной глины для выпечки, это стабилизирует температуру. Нагрейте до 250, выключите. Поставьте эклеры, и как только как температура достигнет 150 снова включите духовку и допекайте эклеры. Пустота от качества отсадки не зависит. Образование хорошей полости зависит от конкретного вида муки, технологии приготовления теста и количества введенных яиц. |
| Почему получается вогнутое дно? | Выпекайте эклеры на перфорированном коврике для эклера и с дном все будет хорошо. |
| Почему чаще всего профитроли рвутся, не выходит сделать их красивой правильной формы, где-то да треснет, может дело в режиме выпекания или времени заваривания теста? | Отсаживайте профитроли с зубчатой насадкой (открытая звезда) на лист. Выпекать профитроли лучше в подовой печи. |
| Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это? | В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5% |
| Из чего выдавливать эклеры? | Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см) |
| Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины? | Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка. |
| Начинки и крема для эклеров, можно даже топ 5 – которые просто необходимо сделать | В основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.
Топ 5 начинок: Ванильная Шоколадная Пралине mix (пекан, фундук, миндаль) Фисташка с малиной Манго, маракуйя, ананас |
| А какие необычные начинки могут быть? | – Кинза-маракуйя ваниль.
– Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом. – Сыр бри с миндальным пралине – Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом – Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой. |
| Срок годности эклеров | Эклер - это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер. |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Статья, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» - потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо - хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Заварное тесто рецепт пошаговый
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку - вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
Или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) - тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))
Статья, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» - потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо - хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Заварное тесто рецепт пошаговый
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку - вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
Или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) - тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))