Если салат оливье «по тому самому рецепту» надоел вам не меньше «современных рецептов от известных шеф-поваров», тогда стоит поискать кулинарное вдохновение не в новизне, а в старине. О том, как это сделать, «Известиям» рассказал историк русской кухни Максим Марусенков.
Изобилие еств
Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк.
полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк.
да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк.
языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.
Такой была рождественская трапеза боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650-х годах. Напомним, что до большевицкой календарной чехарды Рождество в России праздновали одновременно со всем остальным христианским миром - 25 декабря. Боярин Морозов был правой рукой и близким другом царя Алексея Михайловича. Перечень блюд, которые подавались ему на стол по праздничным дням, - один из редких кулинарных документов, уцелевших с той эпохи.
Боярин с кубком. Этюд к картине «Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова)». Худ. Константин Егорович Маковский
В реконструкции рождественского стола знатного русского боярина середины XVII века нам поможет «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина. Это первая кулинарная книга, посвященная исключительно русской национальной кухне. Ее рецептурная часть появилась в печати в 1796 году, отдельным изданием книга вышла в 1816-м. Поэтому «Русскую поварню» часто считают кулинарным документом пушкинской эпохи, что категорически неверно. Лёвшин описывал не современные ему блюда, а стремился сохранить для потомков кулинарные традиции «наших дедушек и прадедушек».
По Лёвшину, «учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном; и 4) в пирожном». Эта структура в целом выдерживается в меню боярина Морозова, только похлебки и жаркое поменялись местами, а среди пирожного встречаются несвойственные этой категории блюда.
Путаницу можно объяснить тем, что перед нами что-то вроде рабочих записок шеф-повара: на это указывают три зачеркнутые блюда. За их вычетом, на стол боярину было подано 47 кушаний. Как отмечает Лёвшин, «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд».
Холодные закуски
Роспись рождественских кушаний боярина Морозова начинается «окороком». У Лёвшина упоминаются три окорока: ветчины, свежины и буженины. Поскольку далее в росписи встречается «косяк (кусок неправильной формы. - Прим. авт. ) буженины», на боярском столе стояла либо вареная ветчина, либо вареная/жаренная в печи свежая свинина. «К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом (белым винным; в России середины XVII века он уже был известен. - Прим. авт. )», - советует Лёвшин. Буженина, если кто забыл, - это запеченная свинина, предварительно нашпигованная чесноком и вымоченная в белом кислом квасе.
Что такое «лоб под хреном», остается только догадываться. Зато под словом «квашенина» точно скрывается привычный нам говяжий студень (холодец). Почему он так назывался? Обратимся к академическому «Словарю русского языка» начала XX века: «кислоты в себе он не заключает и не заквашивается, но его едят с квасом». О том, что квашенину делали из говядины, мы судим как по более позднему словоупотреблению, так и по источнику 1640 года, где на квашенину употребляют говяжьи ноги.
Загадочные для нас «полотки гусиные» еще в начале XX века свободно продавались в русских мясных лавках. Это не что иное, как гусятина или утятина холодного копчения, причем в данном случае - от дикой птицы. Слово «полоток» буквально означает «половинка», так как птицу вялили, разрезав туши вдоль надвое.
Вареную или жареную дичину в качестве холодных закусок подавали с солеными сливами («тетерев под сливы») или лимонами («ряб под лимоны»). В XVI–XVIII веках соленые сливы были не менее распространенным продуктом, чем соленые огурцы и квашеная капуста. Отметим, что они и правда замечательно сочетаются с жареной дичиной.
Соленые лимоны, разумеется, поставлялись из-за границы. Судя по расходным книгам Болдина Дорогобужского монастыря, в конце XVI века 20 «добрых» соленых лимонов стоили 10 алтын: на один алтын (три копейки) можно было купить два соленых лимона или 200 соленых слив. Или же 3,3 кг соли, килограмм меда или 650 г топленого масла. Как видно, соленые лимоны стоили недешево, но запредельно дорогим продуктом не были.
При недостатке соленых лимонов Лёвшин рекомендует заменить их солеными огурцами. И в «Росписям кушанью боярина Б.И. Морозова», и в «Русской поварне» с солеными огурцами подается отварная или жареная гусятина. Традиционной закуской была и говяжья печенка: Лёвшин специально упоминает, что нарезанную ломтиками и обжаренную в топленом масле печенку подают «в числе закусок».
Жаркое
Это самая понятная часть меню, но и тут есть важные нюансы. Прежде всего, «жарение русской поварни обыкновенно производится в печи». Сейчас, говоря «жарить», мы имеем в виду приготовление в масле на сковороде - раньше этот способ называли «пряжением». Поэтому применительно к современности «гусь жаркой» - это гусь, запеченный в русской печи.
Гуся, как и утку, зажаривали либо в натуральном виде, либо начиняли их солеными рыжиками или груздями, смешанными с репчатым луком. Жареную гусятину Лёвшин рекомендует подавать с луковым взваром. «Тетерев моховой под серым зваром» - речь идет о болотной дичи, которая подается с каким-то соусом; с каким именно, установить уже не удастся.
«Куря индейское» - это, как несложно догадаться, индейка. Обычную русскую курицу готовили в печи либо в натуральном виде, либо предварительно наливали ее взбитыми яйцами. Последний метод еще в XX веке широко применялся в российских деревнях. Лёвшин рекомендует наливать простую яичную смесь под кожу, а внутрь куриной тушки заливать ее, смешав с рубленым укропом. Благодаря яичной смеси мясо «куря жаркого» получается нежнее.
Аналогичным образом Лёвшин рекомендует жарить баранье легкое: «надувать оное и наливать яичными желтками, взбитыми с молоком». Вообще культура обращения с потрохами у нас почти полностью утеряна, хотя они по своему вкусны. В традиционной русской, как и в любой другой кухне, потроха применялись очень широко.
«Часть жаркая говядины» - это хорошо знакомый нам ростбиф, в буквальном переводе с английского «жареная говядина». «Бок жаркой с кашею» - это тот самый, знаменитый благодаря «Мертвым душам», «бараний бок с кашей». Иными словами, зажаренные в печи бараньи ребрышки с гречневой кашей. В «Русской поварне» гречневой кашей с рублеными яйцами начиняется только баранья лопатка (под кожей), но можно предположить, что кашей начиняли и реберную часть барана. «Почки жаркие», «печень жаркая» и «легкое жаркое», очевидно, тоже бараньи.
Поросенка Лёвшин перед жарением в печи рекомендует фаршировать рублеными потрохами «с прибавкою какого-нибудь мяса и луку». Готовить его следует таким образом, «чтоб кожа не отмякла, но была ломка». Впрочем, можно обойтись и без начинки, подав к жаркому поросенку клюквенный взвар.
Отметим, что в исторических источниках ни разу не встречаются приводимые Лёвшиным луковый, капустный и клюквенный взвары, хотя сама подача «под(о) зваром» упоминается нередко. Строго говоря, мы не знаем, как и с чем в России XVII века подавалось жаркое. Однако нет сомнений в том, что подавалось оно «по принципу Собакевича»: «У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся!»
Похлебки
«Где калья, там и я» - эту поговорку Владимир Даль записал в середине XIX века. Вскоре это слово начнет выходить из широкого употребления: аналогичные блюда станут называть рассольниками. Отличительный признак кальи - использование рассола и/или солений. В «Росписи» не уточняется, какую именно калью готовили для Б.И. Морозова. В «Домострое» с солеными лимонами готовится «калья куречья» и «калья лососья». Поскольку рыбные блюда в тот день не подавались, выбираем куриную калью.
«Каша с курем», как ни странно, тоже жидкое кушанье. Точнее было бы сказать «кашица», поскольку именно так называли похлебки с крупой. Дальше идет знакомая всем нам куриная лапша и загадочное «осердье». Это говяжье дыхательное горло с легкими и сердцем животного, из которого готовили наваристую похлебку с добавлением говяжьего мяса, корней петрушки и пастернака.
К каждому горячему жидкому кушанью подавалось хлебенное. К рассольной калье - пирог-рассольник. Он упоминается в записной книжке Гоголя: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые». Это подтверждает нашу версию о куриной калье. К куриной похлебке с крупой - яичный каравай. Его пекли из блинного теста (дрожжевого, на пшеничной муке) с добавлением большого количества яиц. Под «пирогами кислыми», вероятно, имеются в виду пироги из кислого (дрожжевого) теста с какой-нибудь начинкой.
Пирожное и прочее
Поскольку собственно пирожное, то есть пироги и прочая выпечка, смешано здесь с разными другими кушаньями, разберемся сначала с мясными блюдами. «Шесные» курица и говядина - это особым образом завяленное мясо. Определение «шес(т)ной» образовано от «шестка» - площадки в русской печи перед устьем, продолжением которой является под. На шестке можно готовить («шестковая стряпня», у Даля), в том числе вялить мясо.
«Штики говяжьи кислые», равно как и «полосы свиные», пока остаются загадкой. Под «желудком», если обращаться к Лёвшину, имеется в виду свиной желудок, начиненный рубленым жирным свиным мясом с добавлением лука, соли и перца и «мягко» уваренный. Близкий аналог этому кушанью - сальтисон.
Свиные или говяжьи кишки начиняли крутой гречневой кашей, запекали в печи, нарезали поперек тонкими ломтиками и поджаривали на сковороде в топленом масле. Лёвшин замечает, что кишки нужно «посылать прямо с огня; ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Удивительно, но оно благополучно дожило до начала XX века: в «Неупиваемой Чаше» (1918) Ивана Шмелёва бараньи кишки с кашей - «любимое кушанье барина».
Особо отметим «росольную» баранину. Как видно даже по этому меню, в старинной русской кухне баранина была очень востребованным мясом. Впрок ее заготавливали солено-копченым способом, так же как и не вошедшие в итоговое меню говяжьи языки. «Соленая баранина содержит в себе отменно приятный вкус», - считает Лёвшин. «Голова баранья в ухе» тоже встречается в «Русской поварне». Ухой долгое время называли не только рыбный, но и мясной «навар» (слово «бульон» появилось в начале XVIII века). В русской кухне это блюдо не сохранилось, в отличие от норвежской, где отварную баранью голову до сих пор подают на стол (смалахове).
В «Росписи царским кушаньям» (кулинарный перечень 1610–1613 годов) в состав налиток входят: «лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья». В северорусских говорах начала XX века «наличником» называлась «оладья или гречневый блин», а «налитушкой» - «лепешка, ватрушка из слоев разного теста (ржаного, белого), политая сверху жидкой начинкой». На основании этого мы можем предположить, что налитки - это слоеные блины из пшеничной и гречневой муки, аналогичные марийской команмелне.
«Сырники с сыром» - а с чем же еще могут быть сырники? Так, погодите-ка... Под «сыром» прежде понимался творог с добавлением сметаны и яиц. То есть та самая масса, из которой ныне жарят сырники, а прежде также делали выдержанный сыр. Привычные нам сырники имели более точное наименование: сырные оладьи, а собственно сырниками называли пресные пшеничные блины с начинкой из «сыра». Тонкий блин намазывали «сырной» массой, складывали вчетверо и обжаривали «румяно» на топленом масле. Поэтому сырники могли быть не только с «сыром», но и с яйцами.
«Караси» - самое неожиданное блюдо в росписи, ведь прежде рыба не попадалась нам ни разу. Но всё в порядке: карасями или карасиками называли пряженые полукруглые (в форме современных вареников) пироги или пирожки из пресного теста с разными начинками. После обжаривания в топленом масле такой пухлый пирожок действительно напоминает жирного золотистого карася. Оцените красоту старинной метафоры!
От рождественской трапезы боярина Морозова нас отделяет более 350 лет. За это время на территории России сменилось пять государств. Однако многие из перечисленных блюд не просто существуют в живой кулинарной традиции, но и без тени смущения могут быть поставлены на современный праздничный стол.
На праздник Рождества Христова всегда на Руси было принято, чтоб за столом собиралась вся семья, члены которой наслаждаясь трапезой вели задушевную беседу. К этому великому событию хозяйки начинали готовиться заранее: измельчали злаки в крупу, мололи муку, взбивали сливки в масло.
Традиционные блюда на Сочельник
В канун праздника, называемый Колядами или Сочельником, на пиршестве последнего дня поста было принято подавать 12 праздничных блюд в честь 12 апостолов – учеников Христа. В центр стола ставили главное блюдо, именуемое «Сочивом» или «Кутьей». Готовилось оно из отварной крупы (более подробно см. по ссылке ): ячменной, пшеничной, гречневой, ржаной, рисовой, а иногда даже гороховой крупы. Среди обязательных компонентов туда добавляли измельченные орехи, мак, мед, сахар. Мак растирали в ступе пестиком до тех пор, пока не выделялся млечный сок, только после этого соединяли с кашей. В рисовое сочиво нередко добавляли распаренный изюм, чернослив, курагу.
В качестве горячих блюд в Сочельник тушили капусту с морковью, заправляя ее постным маслом, а также гороховое (фасолевое) пюре с обжаренным луком, постный борщ с рыбой или грибами, вареники с вишневым или сливовым вареньем.
Традиционными салатами были винегрет, квашеная капуста с зеленым отварным горошком. Пекли постные пироги с капустой, картофелем, грибами, яблоками, грушей, доставали из бочек разносолы.
В святой вечер ели и голубцы, но приготовленные без мяса. В селах Западной Украины пекли особый хлеб «карачун», «васыль» - символ богатства и процветания, запекая в нем зерна злаков и зубчики чеснока. Запивали трапезу варом (взваром) – (из вишни, яблок, сливы, груш, айвы).
Традиционные блюда на Рождество
Рождественское меню всегда отличалось обилием и разнообразием, но чаще всего на Руси в этот день готовили гуся с яблоками, запекали в печи маленького поросенка, фаршировали щуку.
Традиционно подавали блины с различными начинками (грибами, мясом, творогом), запеченную или обжаренную рыбу, заливное (холодец) с хреном или горчичным соусом, домашнюю колбасу из свинины, жаркое с ребрышками, буженину, зельц, отварную в молоке яичную лапшу, обжаренную в кляре печень, пельмени, плов с мясом, изюмом и морковью.
Домашние сладости в рождественском меню
Если бы мы перенеслись на пару сотен лет назад, то увидели бы на праздничном столе , паляницы, кнышики, сладкие пироги с фруктовой или творожной начинкой, маковые булочки, сдобные калачи с искусными узорами из теста. Сегодня многие хозяйки пекут также торты, кексы, пирожные. В этот день позволялось выпить пиво, вино, наливку, бражку, фруктовую настойку.
На Руси считалось, что чем богаче праздничный рождественский стол, тем сытнее будет весь последующий год. Украшают интерьер свежими еловыми веточками, а в старину пол и стол застилали пучками сена. Конечно, в каждой семье есть свои особенные правила и традиции, связанные с этим великим праздником. Но неизменно в такой светлый день желают друг другу только добра, благополучия, процветания, дарят подарки и сувениры от чистого сердца.
У христиан одним из важнейших праздников является Рождество – празднование рождения Иисуса Христа, сына Бога и Спасителя человечества. Празднование Рождества Христова в России претерпевало немало изменений, особенно во времена революции, но сегодня традиции старой Руси вновь возрождаются, молодежь всё так же ходит по домам с колядками, христиане соблюдают рождественский пост, а в сочельник на стол обязательно ставят кутью. Большинству из нас эти традиции знакомы и любимы, но откуда они взялись, и сильно ли отличаются от первоначальных?
- Отличие Рождества католического от православного
- Традиции празднования православного Рождества Христова
- Рождественский пост
- Сочельник
- Рождество
- Святки
- Традиции празднования католического Рождества
- Как новогодняя ёлка связана с Рождеством?
- История празднования Рождества в России
Отличие Рождества католического от православного
Строго говоря, точной даты, когда родился Иисус Христос, не знает никто. Первые христиане вообще не отмечали отдельно Рождество, а объединяли его вместе с Крещением в единый праздник Богоявления, который отмечали 6 января. Возможно, они думали, что Мессия, пришедший на землю для искупления человеческих грехов, должен был появиться на свет в тот же день, когда не менее чудесно появился Адам – первый человек и первый же грешник. Эта дата продержалась до IV века, пока император Константин I не распорядился разделить праздники и отмечать Рождество 25 декабря. Этим он пытался косвенно подтвердить, что непорочное зачатие произошло в день еврейской Пасхи, то есть, 25 марта. Но ещё важнее было затмить новым праздником день почитания Солнца, который был очень уважаем языческим населением. Нужно было заставить людей забыть старых богов, чтобы они обратились к новому.
Многие века потом католическое и православное Рождество праздновалось в один день – 25 декабря, пока в конце XVI столетия папа Григорий вместо старого юлианского не ввёл новый календарь, названный его именем. Тут-то между католиками и православными и возникли разногласия.
Ряд восточнокатолических и православных церквей отказались переходить на григорианский календарь и продолжали отмечать Рождество 25 декабря по юлианскому календарю, но поскольку страны, в которых они действовали, перешли на григорианский календарь, то и получилось, что этот день уже приходился на 7 января по новому стилю.
У большинства же католиков, протестантов и ряда православных конфессий эти даты просто совпали, поэтому там и празднуют Рождество 25 декабря. В этом главное отличие Рождества католического от православного.
Поскольку разница между юлианским и григорианским календарём существует, то разбег между датами медленно, но неуклонно растёт, и в следующем веке добавится ещё один день разницы во времени празднования Рождества по старому и новому стилям.
Традиции празднования православного Рождества Христова
Рождественский пост
Конечно, нас больше интересует, как празднуют Рождество Христово в России. Характер этого праздника у нас такой же, как и в любой другой христианской стране – это сугубо семейное торжество. В своём рассказе мы будем опираться на те традиции, которые были привиты нашими предками еще на Руси, до наших дней дошла большая их половина, но изначальный их смысл уже мало кому известен.
Традиции празднования Рождества на Руси неизменно связаны с рождественским или филипповским постом, который начинается за 40 дней до самого праздника (у православных – 28 ноября). Название «филипповский» связано с тем, что «заговенье» (канун поста) приходится на день памяти апостола Филиппа. В этот день доедаются все запасы мясных и молочных продуктов, дабы потом они не вводили в соблазн. Рождественский пост не такой суровый, как великий. Он нужен для очищения души покаянием и молитвой, а тела – умеренностью в пище. Но ближе к Рождеству пост становится строже.
Сочельник
Встреча празднования Рождества предваряется сочельником – последним днём перед двунадесятым праздником. Постящимся в этот день полагалось есть сочиво – сваренные с добавлением мёда ячменные или пшеничные зёрна. Уже с утра сочельника верующие начинали готовиться к празднику: мыли полы, убирались в доме, после чего и сами шли в баню. С наступлением вечерней трапезы оканчивался и строгий филипповский пост.
Все собравшиеся за столом родственники ждали появления на небе первой звезды – эта традиция навеяна историей Рождества с Вифлеемской звездой, оповестившей мир о рождении Мессии.
Очень интересно, как в старину праздновали Рождество. В сочельник хозяйки приступали к приготовлению обрядовых блюд, которых на столе должно быть ровно 12 – чтобы хватило всем апостолам. Для поминовения усопших готовилась кутья – приправленная льняным маслом и мёдом пшеничная каша. Тарелку с кутьёй ставили под иконами, подкладывая под первую сено – это должно было напоминать первую колыбель Иисуса. Делали также взвар (узвар) – компот из сухофруктов и ягод, который был посвящён рождению на свет младенца. Рождественский стол должен быть разнообразным и сытным, поэтому непременно пекли пироги, блины и расстегаи. С окончанием длительного поста на стол возвращались мясные блюда: колбасы, окорока, ветчина. Приветствовался запечённый поросёнок или гусь.
Под скатерть на столе настилали солому. Вначале на него ставили свечу и тарелку с кутьёй, затем из-под скатерти вытягивали соломинку, на которой гадали – если попадётся длинная, то урожай хлеба будет хорошим, а в противном случае жди неурожая. Уже в сочельник работать (кроме бытовой уборки) было нельзя.
Описывая, как праздновали Рождество на Руси, нельзя не упомянуть об одной из самых ярких и интересных традиций – колядовании . Изначально эта традиция была языческой, одним из видов поклонения Солнцу. Но за последующие столетия христианство вытравило из народной памяти практически все языческие традиции либо встроило их в систему собственных обрядов. В деревнях ряженая в вывернутые наизнанку тулупы и с раскрашенными лицами молодёжь начинала ходить по домам, возле которых радостно возглашала, что Спаситель родился, разыгрывала простенькие представления, пела рождественские песни, желала хозяевам благополучия и здоровья, а после этого хозяева одаривали колядовальщиков какими-нибудь сластями, колбасой, караваем или даже деньгами. Было поверье, что после захода солнца в рождественскую неделю нечисть вылезает на свет божий и начинает делать людям всякие пакости. А блуждающие между домами ряженые должны были показать этой нечисти, что сюда путь заказан.
Крестники накануне Рождества носили своим крёстным родителям кутью, пели им рождественские песни, за что также удостаивались подарков. В этом было общее, как праздновали Рождество на севере России, а также в Беларуси и Малороссии.
Рождество
Празднование Рождества на Руси приобрело ещё такую интересную традицию. Ещё до рассвета в день Рождества на селе проводили обряд посевания изб . Человек во время рождественского поста освобождался от всего плохого, накопленного за предыдущий год. Теперь же нужно было «засеять» его душу зёрнами удачи и благополучия – в этом и состоял сакральный смысл посевания. Первым в избу должен был войти мужчина (чаще всего пастух), держащий торбу с овсом. Он должен был с порога начать разбрасывать зерно, одновременно желая хозяевам благополучия.
С приходом Рождества заканчивается и пост, поэтому к постным блюдам на столе, наконец, добавлялись долгожданные скоромные, то есть, содержащие животные продукты, а также спиртные напитки. При этом со стола не исчезает узвар, кисель, сочиво и рыба, зато к ним добавляются колбасы, заливное, гусь, жаркое, курица, пряники и блины, колядка, прочая выпечка – всё, что сможет приготовить хозяйка к великому празднику. Щедрость угощения была обоснована не только голодными желудками после поста, но и тем, что к такому столу устремлялись добрые духи, всю ночь боровшиеся с нечистью. Им также требовалось немедленно подкрепиться, чтобы и дальше защищать хозяев от невзгод.
Святки
Говоря о том, как празднуют праздник Рождество русские, украинцы и белорусы, важно понимать, что он впитал в себя множество дохристианских, языческих обрядов, которые соответствовали древним верованиям славянских народов. Так, народные гуляния, называемые святками, могут служить лучшей тому иллюстрацией. Когда ещё в первые века прихода христианства на русскую землю, Рождество совпало с древним языческим обрядом святок, они не были вытеснены христианством, а поглощены им, превратившись в рождественские святки.
Они начинались в первый день после Рождества и продолжались до 19 января, то есть, до даты Крещения. В святочные дни у девушек было принято гадать на «суженого», а способы гаданий были очень разнообразны и отличались в разных местностях.
Видео о традициях празднования Рождества Христова:
Традиции празднования католического Рождества
У католиков очень многие принципы празднования Рождества практически не отличаются от наших. В рождественскую ночь во всех храмах проводятся праздничные литургии. Все верующие должны обязательно присутствовать на торжественном богослужении, даже те, кто в другое время в церкви почти не появляется.
В сочельник в Европе принято наряжать ёлку, на вершине которой устанавливается 6-конечная «Вифлеемская звезда». Светящиеся гирлянды на ёлке напоминают исходящий из пещеры свет, который увидели пастухи, и направились туда, чтобы поклониться Мессии.
Также в храмах устраиваются «вертепы » из различных материалов (еловых веток, картона), представляющие собой инсталляцию пещеры, где появился Иисус, и её персонажей: Иосифа, Марии, ягнят, ослика, ангелов и волхвов. Верующие в этот день дарят друг другу свечи, небольшие иконки и другие подарки, которые необязательно должны быть дорогими, но подаренными искренне. Дарят и сладости, которые любят не только дети. Более подробно о традициях празднования Рождества Христова в разных странах Европы и по всему миру читайте в другой статье на нашем сайте.
В сочельник пост продолжается до позднего вечера, поэтому за столом едят лишь сочиво. К празднику готовят рыбу, постные блюда, утку или гуся, но есть их можно только после Рождества, то есть, полуночи. Перед началом праздничной трапезы все сидящие за столом совершают молитву, после чего преломляют облатку (кусочек пресного хлеба). За столом должно оставаться одно пустующее место, предназначенное для любого человека, который может зайти в этот дом и присоединиться к трапезе.
Как новогодняя ёлка связана с Рождеством?
Если вспоминать, какие традиции празднования Рождества оказались наиболее стойкими и самыми радостными, то нельзя забыть про ёлку, заботливо наряженную к зимним праздникам.
Историки считают, что рождественские ели стали появляться впервые в немецких домах в VIII веке, когда был издан запрет на установку в домах больше одного дерева. По этому документу и удалось установить примерный возраст этой традиции.
Уже в те времена ёлки стали наряжать цветными бумажными фигурками, разными блестящими мелочами, монетами и даже выпечкой. В Скандинавии и Германии к XVII столетию эти привычки сформировали устойчивую традицию, которая незаметно стала связанной с рождественским праздником.
Когда где-то рассказывают, как празднуют Рождество в России кратко, то обязательно отмечают, что в России ёлки получили доступ в дома на Рождество благодаря Петру I – именно первый российский император повелел украшать в святые дни дома сосновыми либо еловыми ветками. Но впервые целые деревья в столичных залах стали устанавливать в 1830-х годах, и делали это жившие здесь немцы. Эта традиция быстро приглянулась и русским, которые придали ей традиционный для себя широкий размах. В результате ёлки стали ставить в больших количествах на городских улицах и площадях, и они стали прочно ассоциироваться с празднованием Рождества.
История празднования Рождества в России
Рождество Христово праздновали до революции 25 декабря. Во всех российских храмах начиналось богослужение в честь дня рождения Спасителя. Рождество в России издавна чтили и любили, поэтому во многих российских городах были построены храмы в честь Рождества Христова. Для молодёжи самой любимой рождественской традицией и одновременно развлечением было колядование.
После 1917 года для церкви наступили смутные времена. Большевики запретили отмечать церковные праздники, экспроприировали, разграбили или разрушили многие храмы и монастыри. Населению приходилось работать в праздничные дни, чего раньше никогда не было. Досталось и ёлке, которую также причислили к символам веры и на некоторое время её также запретили. Однако любовь народа к этой безобидной традиции была так сильна, что в 1933 году властям пришлось вернуть её, но теперь ёлка стала просто новогодней.
Даже в период запрета Рождества многие жители страны тайком продолжали его отмечать, втайне приносили домой еловые ветки, посещали священников, крестили детей и совершали обряды. Некоторые пели у себя дома рождественские гимны. А ведь празднование Рождества в России в то время могло закончиться для человека весьма печально, если бы об этом узнали власти.
Когда в 1991 году распался СССР, то официально было разрешено и празднование Рождества. Но нужно признать, что за годы Советской власти люди в массе своей отвыкли от празднования религиозных праздников, поэтому в нашем обществе главным зимним праздником по-прежнему остаётся Новый год.
Хотя попытки возрождения старых рождественских традиций, несомненно, делаются. Многие ходят по домам с колядками, по федеральным телеканалам транслируется торжественное рождественское богослужение из восстановленного храма Христа Спасителя, крестники носят своим крёстным родителям кутью. Так что память о празднике жива, и если посмотреть на традиции Руси, то многие из них возрождаются с новой силой.
А как Вы празднуете Рождество? Придерживаетесь традиций старой Руси или же считаете такое празднование устаревшим? Поделитесь своими обычаями в комментариях – нам будет очень интересно узнать о них!
Что готовили на Рождество наши предкиВ свое время Рождество на Руси почитали куда больше, чем Новый год. Встретить Рождество полагалось после поста, с чистыми сердцем, душой и телом. Ну а потом затевался пир на весь мир. Какими же блюдами традиционно встречали этот светлый праздник на Руси и что можно приготовить сегодня к праздничному столу?
Итак, в сочельник (так именуют вечер перед Рождеством шестого января) не положено вкушать пищу до появления на небе первой звезды, которая символизирует ту самую, Вифлеемскую. Ну а как только звезда появилась, нужно угоститься сочивом.
По традиции на рождественский стол следует поставить 12 блюд — по числу Христовых Апостолов. В центр стола ставили как раз праздничное сочиво. Его нужно есть первым, каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы одну ложку сочива. Согласно легендам, тогда этот человек будет жить во здравии и благополучии весь наступающий год.
Сочиво
Возьмите стакан пшеничных зёрен (их можно купить в отделах здорового питания супермаркетов). Промойте, выложите в чугунную посуду, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. Зернышки должны полностью развариться, стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите, не вынимая из горшка.
Смешайте зерна с сухофруктами (изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом), распаренным и растёртым маком, любыми орехами. Выложите на блюдо. Сверху полейте мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Получится постное угощение, вкусное и нарядное.
Узвар
Это один из традиционных и обязательных для рождественского стола напитков Для приготовления узвара любые сухофрукты (груши, сливы, вишни, яблоки, изюм) промыть, бросить в кипяток и варить до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варить отдельно. Отваренные фрукты заправить мёдом, довести до кипения и оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать в глиняном горшке или на крайний случай в графине.
Масло с кильками
15-20 килек, 3-4 вареных желтка, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.
Кильку очистить от костей и истолочь в ступе вместе с крутыми желтками и сливочным маслом. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только как закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из сельди.
Рулет из свинины
Кусок свинины 3-4 см толщиной отбить, на него ровным слоем уложить мелко нарезанные шпик, морковь, крутые яйца, чеснок.
Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать, отварить до готовности при слабом кипении.
Вынуть из бульона, положить под легкий пресс и охладить.
Нарезать тонкими ломтиками.
Рождественский борщ с карасями
500 г свежих карасей, 400 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 250 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 1 стакан свекольного настоя, 20 г сушеных грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, откинуть на сито, нарезать соломкой, а отвар процедить.
Фасоль предварительно замочить в кипяченой и охлажденной воде и отварить до полуготовности.
Очищенные и промытые коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.
Свеклу нашинковать соломкой и потушить с томатным соком и свекольным настоем до полуготовности.
В кипящий грибной отвар засыпать поочередно тушеную свеклу, нарезанный картофель, обжаренные коренья и лук, шинкованную капусту, сваренные грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить до готовности овощей.
Последовательность закладки овощей такова: картофель — за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, свеклу в тушеном виде — за 15 минут, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку, пастернак — за 15 минут, пряности — душистый перец, лавровый лист — за 5-8 минут.
В готовый борщ положить поджаренных карасей и довести до кипения. Борщ должен настояться не менее 20 минут.
Разлитый в тарелки борщ посыпать зеленью петрушки.
Приготовление свекольного настоя (свекольного кваса). Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (в соотношении по весу 1:2) и поставить в теплое место на 3-4 дня.
Гусь рождественский
1 тушка гуся, 1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обрубить лапки, крылышки, шейку с головой, нафаршировать порезанными на дольки яблоками (без кожуры и семенной камеры) и зашить отверстия нитками. (Проще, конечно, сразу купить потрошеную тушку).
Затем гуся натереть солью, положить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным маслом. Зажарить в духовке или в русской печи, периодически поливая собственным соком и жиром.
В зависимости от величины тушки продолжительность жарки составляет от 1,5 до 2,5 часа.
Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки, нарезать его порционными кусками и положить на середину блюда, а вокруг разложить яблоки.
Все полить соком и жиром, в котором жарился гусь, и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Ягодный сыр
Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место на несколько часов.
Колядки
400 г ржаной муки. 260 г воды, 400 г фарша, соль.
Замесить пресное тесто, раскатать его, разрезать на 10 квадратов, края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Подготовленные коробочки наполнить различными фаршами и выпечь в духовке.
Фарши для колядок: творог, растертый с яйцом и сахаром; горячее картофельное пюре, заправленное молоком, яйцом и сметаной; варенье, смешанное с мукой.
Печенье «Зимние звезды»
200 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, лимонная цедра.
Сливочное масло или маргарин нарезать на мелкие кусочки, смешать с мукой, сахарной пудрой, желтками, растертой лимонной цедрой (если есть). Тщательно размешать и дать тесту немного (минут 30) постоять на холоде. Раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, при помощи формочек или ножа вырезать звезды, сердечки и другие фигурки.
Положить их на смазанный жиром противень, покрыть сверху белками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой.
Выпекать печенье в духовке при несильном нагреве.
Для православного Рождества было характерно наличие на столе 12 блюд - по числу Христовых Апостолов. И хотя сейчас эти традиции мало кто помнит, неизменным остается щедрый стол с закусками, горячими блюдами и выпечкой. сайт накрыл стол из семи традиционных русских рождественских блюд, и приглашает вас к нему.
Рождественские угощения с древних времен имели на Руси большое значение, ведь светлому празднику Рождества Христова предшествуют 40 дней строгого поста. Именно поэтому праздничную трапезу начинали с более легких блюд, чтобы организм смог снова привыкнуть к тяжелой пище.
Традиционным блюдом рождественского меню православного христианина было сочиво. Ели сочиво в сочельник — вечером 6 января накануне Рождества. Это постное блюдо из сваренных пшеничных зерен, риса или чечевицы с добавлением орехов, меда и изюма. Оно предшествует разговению — то есть переходу на обычную пищу всех постящихся. На Руси для проведения рождественского застолья стол сначала застилали сеном, а скатерть накрывали сверху. В центр стола ставилось сочиво, вокруг - другие блюда.
В качестве горячего как нельзя лучше подойдет праздничный запеченный гусь, которого фаршируют яблоками, капустой, чечевицей или гречей. Гусь занимает видное место на столе. Еще одно правило рождественского застолья — гусь должен подаваться целиком, то есть разрезать его до подачи на стол ни в коем случае не нужно. Целый гусь символизирует неделимость и семейную целостность. С гусем делали и солянку. Гусиный жир топили в сковородке, потом в нем тушили гусиное мясо с капустой, морковью и луком. Солянка выходила ароматная, сочная и отлично насыщала и согревала в рождественские морозы. Кстати, готовить солянку легче и меньше по времени, чем целого гуся. Поэтому рекомендуем приготовить ее к Рождеству. К капусте, моркови и луку можно добавить зеленый горошек и сладкий болгарский перец.
Также в качестве главного блюда для большой семьи подойдет молочный поросенок. По негласным правилам, разрезает гуся или поросенка и делит его между членами семьи самый старший из мужчин, присутствующих за столом. В прежние времена первый кусок было принято класть на тарелку старшему сыну.
Конечно, какой же рождественский стол без пирожков. На Руси к празднику пекли и подавали пирожки пряженые с разными начинками - и с картошкой, и с капустой, и с яйцом. А «пряжеными» пирожки назывались, потому что жарили их в большом количестве масла. Масло наливали в толстостенную чугунную сковороду, предварительно раскаленную на огне. Держали сковороду с маслом на среднем огне 5-7 минут, до появления едва заметного белого дымка. В прокаленное масло опускали пирожки. Обязательно следили за тем, чтобы масло покрывало продукт только на треть или наполовину, а сам продукт должен был обязательно соприкасаться с поверхностью сковороды. Такая техника приготовления (не только пирожков, но и мяса, котлет) и называлась «пряжение».
Пряженые пирожки на Рождество запивали узваром или взваром. Готовили напиток из сушеных фруктов и ягод (яблок, груш, шиповника, слив, абрикосов), подслащивали медом. Сухофрукты закладывали в кастрюлю с водой, ее ставили на огонь и доводили смесь до кипения, «заваривали». Отсюда и пошло название «узвар». Узвар пришел в русскую кухню из украинской, готовили его больше в южных районах России. А еще узвар добавляли к сочиву, если оно выходило очень крутым и густым.
После пирожков с узваром неплохо бы и чай заварить на травах и поставить на стол пряники-козули и черемуховый торт. Козули - расписные пряники из сдобного теста, в некотором смысле аналог европейского имбирного печенья. На Руси козули выпекали в форме фигурок животных. Например, в Вологодской губернии пекли «оленей» и «барашков» для украшения рождественского стола. В некоторых поморских деревнях использовали специальные металлические формочки для выпекания козуль или просто вырезали разные фигурки из раскатанного теста. Рождественские печенья выпекали до подрумянивания и обязательно покрывали сладкой глазурью.
Черемуховый торт - традиционное блюдо сибирской кухни, которое ставили на стол по праздникам. Сибиряки любовно называют его «сибирский пирог». Коржи для торта выпекают из черемуховой муки, крем делают из сметаны 25-30% жирности. Для пряного вкуса и аромата торт можно пропитать вишневой наливкой.
Текст: Ксения Казанкова, Елена Куприянова
Фото: Fotolia