Преимущества технологии длительного брожения тестовых полуфабрикатов основаны на том, что чем дольше набухают компоненты муки и действуют ферменты, тем в большей степени развиваются вкус и аромат выпеченного хлеба. Просто увеличить продолжительность брожения невозможно, поскольку полуфабрикат в обычных условиях достигает необходимой степени созревания за определенное время. Увеличение продолжительности каждой стадии можно достигнуть за счет снижения температурных режимов.

Несколько десятилетий назад создатели холодильной техники для хлебопекарных предприятий исходили из того, что тестовая заготовка, содержащая дрожжевые клетки, должна быть охлаждена максимально быстро до температуры ниже точки росы. Для этого в установках использовались высокопроизводительные вентиляторы и громоздкие испарители. Обдув заготовок морозным воздухом приводил к заметному повышению энергопотребления и заветриванию полуфабриката. Шоковая заморозка на 10−15 % уменьшала объемный выход изделий и требовала проведения соответствующего размораживания.

Опыт последних лет показывает, что вместо шоковой заморозки перспективным является регулирование температуры полуфабриката на всех стадиях, начиная с приготовления опары и заканчивая расстойкой.

Наиболее удобным считается расстойка при пониженных температурах, когда сформованные заготовки помещаются в холодильную или климатическую камеру. При этом возможно использование различных температурных режимов обеспечивающих, например:

• замедление брожения теста снижением температуры окружающего воздуха до 3−5 °С на период времени 8−12 ч;
• снижение температуры до «подмораживания» заготовок с последующим постепенным подъемом температуры;
• смену нормальной температуры брожения минусовыми температурами, затем нагрев до 14 °С для расстойки с последующим повышением до нормальных значений на окончательной стадии перед выпечкой.

Тестовые заготовки при любых режимах не должны охлаждаться ниже −7 °С, так как в противном случае возможно образование кристаллов льда в центре заготовки, которые разрушают структуру мякиша, а также увеличивается расход энергии и снижается аромат выпеченной продукции. Продолжительность фазы подмораживания не должна превышать 20 мин, чтобы конечный продукт после хранения и выпечки не получил излишне твердую корочку и сухой мякиш.

Эффект от новых технологий холодного тестоприготовления зависит от особенностей хлебопекарного предприятия, ассортимента вырабатываемой продукции, условий логистики и др. Однако практика во всех случаях показала, что кроме существенного улучшения качества продукции, также отмечается и значительная экономия энергии (до 45 %). В частности, в классических установках шоковой заморозки скорость воздушных потоков составляют 15−20 м/с, а в новых климатических установках она не превышает 2−3 м/с, что заметно снижает энергозатраты и усушку заготовок.

В качестве примера можно рассмотреть технологию холодного тестоприготовления для классической рецептуры булочек из пшеничной муки. Для холодного тестоведения рекомендуется продолжительный замес на небольших скоростях движения месильного органа. При этом вода лучше проникает в белковые структуры, уменьшается количество влаги на поверхности теста. Это также способствует сохранению свежести продукта. Рекомендуется уменьшать количество дрожжей до 1,5− 2 %, а внесение соли выполнять на завершающем этапе замеса.

Наличие установки для изготовления чешуйчатого льда позволяет обеспечить нужную температуру теста. Температура теста в конце замеса должна составлять 23−25 °С. Повышение температуры замеса выше 26 °С приводит к повышению активности ферментов. При температуре ниже 22 °С тесто остается незрелым, развивается слишком медленно.

По окончании брожения в дежах или аппаратах непрерывного действия после обминки и отлежки в течение 10−15 мин полуфабрикат разделывается, и отформованные заготовки выкладываются в специальные пластиковые лотки. Штабель лотков на 20 мин направляется в камеру для удаления теплого воздуха и заготовки охлаждаются до температуры 5 °С. Заготовки могут храниться при низком плюсовом диапазоне температур до 36 часов. При таком температурном режиме активность дрожжей сведена к минимуму, что увеличивает время для проявления действия ферментов, обеспечивающих повышение ароматических и вкусовых показателей продукции.

Степень выброженности и температура всех тестовых заготовок к началу длительной холодной расстойки должна быть одинаковой. Для этого используются буферные охладительные камеры или установки для удаления теплого воздуха из штабелей поддонов с заготовками. Поскольку при высасывании воздуха в камере создается пониженное давление, охлаждение происходит более быстро и эффективно. При сравнении принципов традиционного охлаждения и вытяжки воздуха последний оказывается более щадящим для тестовых заготовок, поскольку в движение приводится гораздо меньший объем воздуха.

При подаче холодного воздуха центральная часть поддонов с тестовыми заготовками получает охлаждение позже, чем полуфабрикат по краям. При вытяжке теплого воздуха охлаждение всех заготовок происходит равномерно без заветривания полуфабриката. Это также обеспечивает одинаковую для всех заготовок температуру. После охлаждения тестовые заготовки могут направляться в охлаждаемые камеры для окончательной расстойки, холодного хранения или поставки в торговые точки. При транспортировке охлажденных тестовых заготовок до 2−3 ч (при температуре не выше 20 °С) не требуется дополнительного охлаждения или использования рефрижераторов.

Технологии Cool down от фирмы Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler от фирмы WP, Smartproof от фирмы Miwe используют этот метод высасывания теплого воздуха посредством специально настроенных вентиляторов. Температура внутри заготовок контролируется термометрами, что гарантирует равномерное охлаждение всех заготовок. Такие технологии одинаково применимы как для больших, так и для малых партий полуфабриката.

Технология Patt швейцарской фирмы KolbKalte основана на соблюдении принципа обеспечения строго одинаковой температуры на поверхности и внутри тестовой заготовки. Эта технология рекомендуется для стабилизации структуры нерасстоенных тестовых заготовок, которые без фазы расстойки направляются на холодное хранение. Охлаждение полуфабриката осуществляется очень мягко. Температура тестовых заготовок постепенно снижается с 20 до −5 °С, что приводит к медленному процессу созревания полуфабриката. Относительная влажность воздуха в камере составляет почти 100 %.

Перед выпечкой заготовки могут храниться в течение 24 ч и более. В дальнейшем их можно поставлять в точки продаж или партиями выпекать на основном производстве. Такая технология обеспечивает естественное и интенсивное развитие вкусовых и ароматических свойств продукта. Потребление энергии в этом случае значительно ниже, чем в установках шокового замораживания.

Обеспечение точных характеристик влажности воздуха в камере имеет большое значение. В системах разных производителей увлажнение воздуха в камере выполняется по-разному, но общим является принцип – чем мельче капли водяного пара, тем лучше атмосфера в камере. Обычно водяной пар состоит из частиц влаги размером от 100 до 150 мкм, которые падают со скоростью около 100 см/с. В современных климатических установках используются устройства для создания водяного пара, величина капель которого составляет лишь 1 мкм. Такие капли опускаются гораздо медленнее – со скоростью 1 см/с. В этом случае в климатической камере «висит» легкий туман, который окутывает охлаждаемые полуфабрикаты в режиме хранения или медленного созревания.

Мельчайшие капли водяного пара распространяются равномерно по всему объему камеры и постоянно во времени, что способствует оптимальному протеканию биохимических и микробиологических процессов, предохраняет заготовки от заветривания и усушки. Очень тонкое аэрозольное распыление воды может быть получено при использовании специальных форсунок, работающих под большим давлением. За счет применения в системе подготовки воды обратного осмоса и ультрафиолетового облучения достигается высокая степень чистоты и гигиены полуфабриката, отсутствие отложений кальция в системе распыления.

Технология Coolrising от фирмы Wachtel предназначена для контролируемой расстойки заготовок при их охлаждении. Тестовые заготовки при температуре 20 °С загружаются в климатическую камеру и в течение 6 час охлаждаются до 3 °С. При такой температуре заготовки могут храниться до 48 ч. После длительного холодного хранения, при котором замедленно происходят процессы брожения, заготовки можно сразу подавать на выпечку. Преимуществом климатической установки этой фирмы является то, что температурные режимы можно задавать на неделю вперед с учетом конкретной производственной программы предприятия.

В автоматических климатических камерах GVA фирмы Miwe также можно заранее программировать температурный режим для обеспечения загрузки полуфабриката в печь в запланированный ранее момент. Автоматически можно при необходимости повысить температуру в камере и провести конечную фазу расстойки при 20−30 °С.

Фирма «KOMA» (Нидерланды) выпускает для технологий длительного тестоприготовления полностью автоматические климатические камеры CDS SunRiser. Микропроцессорное управление этих камер позволяет точно контролировать и регулировать температуру и относительную влажность воздуха, а также степень его циркуляции в камере. Температурные диапазоны этой установки дают возможность реализации разнообразных вариантов кондиционирования тестовых полуфабрикатов для замедления и прерывания брожения, низкотемпературного хранения, шоковой заморозки готовой продукции.

Использование холода в технологических процессах хлебопечения требует глубоких знаний, высококвалифицированного персонала и современного оборудования. Сочетание пониженной температуры и продолжительности отдельных стадий технологического цикла должно быть выбрано и реализовано очень тщательно, возможно только при использовании высококачественной техники. Европейские машиностроители разработали и внедрили холодильные и климатические камеры с системами управления, обеспечивающими программируемые охлаждение и нагрев в широких температурных диапазонах.

Специалисты отмечают, что основные преимущества длительного тестоприготовления за счет использования холода заключаются в следующем:

• значительное улучшение вкуса и аромата выпеченной продукции;
• улучшение структуры мякиша и окраски корочки;
• возможность хранения расстоявшихся тестовых заготовок в течение многих часов без потери качества;
• удобная поставка тестовых заготовок в точки продаж без специального климатизированного транспорта в любое время суток;
• уменьшение (примерно на 20 %) необходимого количества дрожжей и улучшителей.

Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня

Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды , выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея :

• Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.


• Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.


• Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.


• В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.


• Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА . Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.


• В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.


• Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.


• Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается , незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.



В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).



• Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.


• Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш . Если крупные дырки нужны , то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.


• Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит . Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.


• Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.


• Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).


• Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита . Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.


• Хлеб от начала до конца за 3-4 часа - это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.


• Развитие (development по фр. и по англ.) - это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки - это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста "на себя".


• Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.


• В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась


• Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так


• Я как-то спорил, что хлебопечка - фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.


• Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

Теперь отдельно про складывание от

Когда прибудешь в неизведанное царство, То для того, чтобы узнать о всех законах, Ты лишь прислушайся к звучанью небосклонов, Почувствуй сердцем мир и все его богатство.

—Конфуций

Брожение теста в холодильнике

Более полутора лет продолжается эксперимент по выпечке хлеба на тесте, сбраженном исключительно при низкой температуре. Причина столь затянувшегося опыта удивительно проста — это давно перестало быть экспериментом, а неразрывно вплелось в канву жизни и стало главенствующим в технологическом процессе ведения теста в домашних условиях.

Весь цикл приготовления хлеба от начала, с разведения опары, и до выпечки может занимать 5 суток, и это не предел. Прежде используемые методы, требующие по времени менее суток или несколько дольше, ещё применимы и прекрасно работают, но ныне они скорее пригодны в те случаи жизни, когда после длительной отлучки желание отведать домашнего хлеба у изголодавшегося человека таково, что ждать уже более нет никаких сил.

Предыстория

А раз так, то почему бы не попробовать и не дать этим северным жителям провести весь процесс брожения теста от разведения до выпечки? В конечном счёте, если нет ограничений во времени, т.е. скорость приготовления хлеба не является чем-то приоритетным, то отчего же не поэкспериментировать?

В зависимости от рецепта замешанная опара по консистенции может быть жидкая (влажность 68-72%) , средняя (нормальная) или густая (влажность 41-45%) . Для густой опары требуется больше времени на брожение. Также консистенция влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте, так, например, в густой опаре концентрация уксусной кислоты увеличивается.

Готовность

Созревание опары при прочих равных условиях происходит тем быстрее, чем больше в ней доля готовой закваски , выше температура и жиже консистенция. Приблизительно при пропорции 1 закваска:3 мука и температуре 5-6°С для хорошего сбраживания вполне достаточно полутора, максимум двух суток.

Для определения готовности опары не стоит ориентироваться только на время, указанное в рецепте. Зрелую опару обычно определяют по увеличившемуся объёму и момент, когда поднявшаяся опара начинает опадать, считается идеальным для перехода к подготовке теста.

Ржаная опара в зависимости от консистенции увеличивается в объёме по разному - жидкая вырастает больше в сравнении с густой, но, в любом случае, происходит хорошее внутреннее разрыхление - опара становится мелко пористой, «ноздреватой».

Готовую пшеничную опару внешне можно определить по наличию на поверхности вздувшихся или уже лопнувших пузырьков, а внутри заметны полости с воздухом, которые при зачёрпывании растягиваются множеством тонких нитей. Густая пшеничная опара будет, подобно ржаной, меньше проявлять поверхностные признаки сбраживания, тогда как жидкая демонстрирует как бы вскипание поверхности. Но не всегда стоит ждать от жидкой опары на пшеничной муке при брожении в холодильнике обильного пузырения, как это происходит при тёплых температурах, т.к. активность дрожжей в условиях холода сильно замедлена, а именно они являются основными производителями углекислого газа.

Тесто

По существу, все действия выполненные до этого момента направлены на увеличение доли сбраженной бактериями и дрожжами питательной смеси - закваски , которая обычно состоит только из муки и воды.

На этой стадии в готовую опару вносятся все необходимые для конечного изделия ингредиенты, к коим могут относится: соль, сахар, жиры (растительные и животные масла), семена, сухофрукты, яйца, пряности, эссенции и пр.

Приготовление

Специи (соль и сахар) перед добавлением в опару необходимо тщательно растворить в воде. Семена и сухофрукты, как правило, предварительно замачиваются в тёплой воде на полчаса или час.

В опару добавляются жидкие и растворённые в воде компоненты и перемешиваются. Далее вносится просеянная мука и выполняется замес теста.

В силу структурных и реологических (вязкоупругих свойств теста) особенностей процесс замешивания различается для ржаного и пшеничного теста. Ржаному тесту необходим короткий замес с получением однородной вязкой пластичной смеси. Пшеничное тесто требует более длительного воздействия и интенсивности прилагаемых усилий. В пшеничном тесте важно развить единый клейковинный (губчато-сетчатый) каркас. Для ориентировочного сравнения замес руками ржаного теста займёт 1 минуту, тогда как пшеничному нужно уделить не менее 5 минут.

Готовность

Скорость брожения теста во многом определяется зрелостью опары, а вернее, количеством и степенью активности её микрофлоры. Сильная, хорошо сбраженная опара даёт заметный подъём теста уже после 12 часов брожения, за сутки, при промежуточной обминке, тесто может подняться дважды, каждый раз увеличиваясь в 2-4 раза. На степень подъёма влияют разные условия: температура (в холоде 2-4°С являются существенными), пропорции опара:тесто, консистенция, выход и тип муки, лунная фаза и прочее.

Длительность брожение теста зависит от того, какие свойства требуется получить в итоговом продукте. По эмпирическому правилу, чтобы тесто созрело и при этом не потеряло свою возможность к сахарообразованию, время брожения должно составлять не менее 1 суток и не более 1.5 суток. При превышении указанного оптимума в тесте происходит нарастание кислотности вследствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий и под действием ферментов муки изменяются его структурные и реологические свойства - оно начинает недопустимо расплываться и при выпечке имеет слабо выраженный подъём

В тоже время хлеб, выпеченный из теста подвергшегося долгому брожению, в какой-то мере диетический, насыщен ценными микроэлементами и более лёгок для усвоения, в результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов (амилолиза) и белков (протеолиза) на более простые вещества, что является существенным для людей имеющих расстройства в пищеварительной системе.

Как бы то ни было, низкая температура способствует медленному набуханию теста и задерживает большинство негативных явлений. Поэтому в силу жизненных обстоятельств, при невозможности следовать запланированному расписанию, тесто, бродящее в холоде, будет прощать задержки до нескольких суток, сохраняя приемлемое качество для приготовления хлеба. Если, наоборот, требуется ускорить процесс созревания теста, например, в условиях когда на вид опара ещё не готова в достаточной степени, а выпечка планируется через сутки, то можно выполнить основной замес теста, затем дать ему отдохнуть 15 минут в тепле и снова недолго промесить тесто, после чего убрать для брожения в холодильник. Дальнейшим более радикальным ускорением созревания является повышение температуры брожения.

Следует учитывать, что добавление определённых ингредиентов при разном процентном содержании может оказывать как стимулирующее, так и тормозящее действие на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте:

Например, брожение сдобного теста с большим содержанием сахара и жира будет сперва в крайней степени замедлено, но мало-помалу, по мере адаптации микроорганизмов к новым условиям и снижения осмотического давления за счёт поглощения ими сахара, станет нарастать.

Перемешивание и обминка

Способствовать более полному и равномерному сбраживанию могут промежуточные перемешивания опары и обминка (сколотка) теста. Подобные короткие повторные промесы теста достаточно выполнять один раз в середине или по прошествии 2/3 от предполагаемого времени, отведённого на процесс брожения.

При перемешивании и обминке происходит аэрация, перераспределение конечных продуктов метаболизма микрофлоры и удаление части летучих веществ из теста, большая концентрация которых может являться сдерживающим фактором для дальнейшей активной жизнедеятельности микрофлоры.

Обминку имеет смысл выполнять 1-2 раза при приготовлении хлеба на пшеничной муке высших сортов для того, чтобы улучшить структуру теста и получить удивительно нежный, словно пушистый мякиш.

Разделка

Разделку можно выполнять сразу по окончанию брожения теста или дать некоторое время на его согревание. В каждом случае есть свои нюансы.

Пшеничное тесто с высокой влажностью проще делить и формовать ещё холодным, что заметно упрощает эти операции. Крутое пшеничное тесто лучше разделить на части, дать им согреться и только затем переходить к формовке и расстойке. Без согревания сформованное крутое тесто за время расстойки может не успеть перейти в однородное состояние и после выпечки внутри будут заметны места складывания.

При работе с ржаным тестом для подового хлеба надо быть очень внимательным, т.к. при излишнем согревании происходит его сильное разжижение - тесто начинает расплываться во время расстойки и подъём при выпечке крайне мал. Для ржаного формового все ровно наоборот - ему стоит дать пару часов согреться до формования и ещё полтора часа расстойки, отчего хлеб будет только вкуснее и ароматней.

В духе холодовой технологии расстойку можно осуществить при низких температурах, но гораздо лучше выполнять согревание теста. Расстойка в тепле подготовит тесто к выпечке и не создаст шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей. Нарастающее дрожжевое брожение обогащает тесто различными соединениями (в частности витаминами группы B) и создаёт завершающие штрихи перед выпечкой, такие как увеличение объёма теста за счёт повышенной выработки углекислого газа.

Время расстойки ориентировочно составляет 6-12 часов в холоде или около 1.5-2 часов в режиме согревания при температуре 23°С. Признаком готовности теста для выпечки является увеличение объёма. Величина подъёма теста будет различна, поэтому на первых порах, ориентируясь на время указанное в рецепте, надо обращать пристальное внимание на окружающую температуру, т.к. при разнице в 5°С время расстойки увеличивается/уменьшается примерно на 40-60 минут.

Выпечка

Выпечка осуществляется в стандартном режиме, определённом для того или иного изделия. В идеале, если планируется домашнее приготовление хлеба, то необходимо приобрести камень для выпечки, а для фанатов хлебопечения нет ничего лучше русской печки, ну, или (в городских условиях) духовки полностью обложенной термокирпичём.

Тесто холодного брожения способно задерживать в себе больше влаги, что начинает проявляться при выпечке. В таком тесте при попадании в горячую камеру печи с повышением температуры активно начинает выделяться из растворённого состояния углекислый газ, испаряется вода и различные летучие вещества, а также увеличивается жизнедеятельность микроорганизмов до тех пор, пока они не начинают погибать при температуре 50°С и выше. Подобные процессы ведут к сильному увеличению объёма теста (до 40%) , которое при недостаточной расстойке в первые 15 минут приведут к разрывам корки тестовой заготовки, попутно проявляя ошибки формовки.

Готовность

Основным признаком готовности белого хлеба является интенсивно зарумяненная корочка, которая получается при наличии сахаров и увлажнённости тестовых заготовок.

Что касается черного (и особенно заварного) хлеба, то лучше ориентироваться не на изменение цвета, а полагаться на опыт или цифры, указанные в рецепте. Невозможность визуально оценить запечённость верхней корки может привести к её подгоранию, поэтому при длительной выпечке в духовке, например, ржаного формового хлеба, необходимо ставить форму на уровень ниже от верхнего нагревателя и прокладывать между выпекаемым изделием и верхним нагревателем противень или фольгу.

Биохимия

Роль микроорганизмов в процессе созревания теста огромна и во многом определяет качество выпекаемого хлеба. Неукоснительное поддержание определённого режима ведения закваски на протяжении некоторого периода времени приводит к созданию устойчивых микробиологических сообществ, которые эффективно развиваются в созданных условиях.

При понижении температуры происходит значительное замедление активности микрофлоры и, следовательно, требуется больше времени на брожение теста. Многие микроорганизмы в условиях холода полностью прекращают свою жизнедеятельность, в то время как другие, самые закалённые, продолжают неспешно вести свою кропотливую работу. Минимальным пороговым значением считается температура в 4°С , ниже которой микроорганизмы переходят в практически бездействующее, дремлющее состояние.

Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения . Например, если указан 2х часовой период брожения теста при температуре 30°С, то при температуре 20°С для аналогичного созревания тесту понадобится 4 часа, а при температуре 10°С - 8 часов. Это несколько упрощенный, но вполне действенный способ расчёта.

Важно учитывать, что каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте, и, соответственно, в результате будет, может почти неуловимо, но уже другой хлеб. Поэтому взяв за основу привычный рецепт, но изменив внешние условия (уменьшив температуру и увеличив время брожения) может сказаться на ароматно-вкусовых характеристиках итогового продукта.

Модель температур

Относительно особенностей брожения при низких температурах имеется крайне скудная информация. Есть общие сведения, указывающие, что при понижении температуры начинается преобладание роста дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям, но для каких именно температур это высказывание достоверно - не говорится.

Большой удачей была находка одной работы, касающейся исследования влияния на рост двух видов бактерий и одного дрожжей таких факторов, как температура, водородный показатель (pH) и многого другого. Ассоциация данных штаммов бактерий и дрожжей считается хорошо изученной и наиболее типичной для традиционной закваски типа 1 (характеризуется брожением ниже 30°С без добавления пекарских дрожжей и для сохранения активности микроорганизмов освежается каждые 4-24 часов) .

В результате исследования была создана модель, описывающая зависимость роста микроорганизмов от температуры, которая отображена на графике А . Предельные температуры, выше которых рост указанных штаммов прекращается, отмечен для молочнокислых бактерий (МКБ) на отметке 41°С, для дрожжей (Д) - 36°С. Оптимальные (благоприятные) температуры для роста зафиксированы в пределах 32-33°С для бактерий и 27°С для дрожжей.

График Б показывает отношение усреднённой скорости роста для двух видов бактерий к скорости роста дрожжей.

Примечательно, что соотношение роста 3 (бактерии) к 1 (дрожжи) приблизительно одинаково для температур 5°С и 31.5°С. Согласно данным исследования получается, что холодные (ниже 10°С) и жаркие (31-40°С) температурные условия среды значительно больше способствуют размножению бактерий по отношению к дрожжам, тогда как для средних температур это соотношение близится к паритету - 1.1 бактерии:1 дрожжи.

Здесь, однако, стоит сделать оговорку, т.к. природа чрезвычайно многообразна и тесто может содержать совершенно различные виды микроорганизмов, заметно отличающихся по своим адаптационным характеристикам от конкретных штаммов, взятых для изучения в приведённой работе. Например, известны термофильные виды дрожжей, имеющие температурный оптимум 39-45°С и некоторые способные расти при 47°С , поэтому сходным образом, вполне можно допустить и существование психрофильных (холодолюбивых) аналогов, которые наряду с бактериями будут активно расти при низких температурах.

Резюме

Не в коей мере нельзя говорить, что технология длительного брожения теста при низких температурах чем-то лучше или хуже, нежели приготовление хлеба за более короткий срок. Скорее это один из великого множества вариантов получения хлеба со своими особыми качествами. В конечном счёте, выбор предпочтительного варианта в каждом конкретном случае остаётся делом вкуса и удобства его реализации.

Указатель

1. Б.Г. Сарычев Технология и биохимия ржаного хлеба, 1959.
2. П.М. Плотников, М.Ф. Колесников 350 сортов хлебо-булочных изделий, 1940.
3. Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства, 2005.
4. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
5. K. Kulp, K. Lorenz Handbook of dough fermentations , 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Handbook on sourdough biotechnology , 2013.
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in response to process parameters of sourdough fermentation , 1998.
8. P. Reinhart Artisan breads every day , 2009.
9. S. Vogelmann Impact of process parameters on the sourdough microbiota, selection of suitable starter strains, and description of the novel yeast Cryptococcus thermophilus , 2013.

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

0 73237

Фотогалерея: Дрожжевое тесто холодного приготовления

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

Ингридиенты:

• Мука пшеничная 5 ст.
• Молоко 1 ст.
• Яйца куриные 2 шт.
• Масло сливочное 200 г
• Соль 0.5 ч. л.
• Сахар 0.5 ст.
• Дрожжи сухие 11 г

Инструкции

• Шаг 1 Для теста нам нужно приготовить муку, молоко, яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и сухие быстродействующие дрожжи.
• Шаг 2 Молоко слегка подогреваем, смешиваем с солью, сахаром и яйцами. Если на упаковке дрожжей написано, что они добавляются в жидкость, то всыпаем в эту смесь дрожжи, но я чаще использую те, которые смешиваются с мукой.
• Шаг 3 Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло или маргарин нарезаем мелкими кусочками и взбиваем с молочной смесью до мелкозернистой взвеси.
• Шаг 4 Смешиваем муку с дрожжами.
• Шаг 5 Соединяем молочную смесь с мукой, замешиваем мягкое тесто. Тесто не должно быть крутым, допустима лёгкая липкость.
• Шаг 6 Формируем из теста шар и помещаем его в просторный пакет, выпускаем воздух и пакет закрываем застёжкой или завязываем. Помещаем тесто в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
• Шаг 7 Готовое тесто увеличивается в размере и приобретает характерную пористость. Извлекаем его из пакета, даём согреться в течение 30 минут под салфеткой и можно печь изумительные пироги и булочки.

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

• 400 грамм пшеничной муки
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 330 мл очень холодной воды
• Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
• Оливковое масло для смазывания теста и посуды

Ферментация теста: 12 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 12 часов 20 минут

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.


NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

← Вернуться