История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году , когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту » (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С 17).
Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочнившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет . Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х , а в провинции Квебек (Канада), продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году .
В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби ». На каком-то этапе были даже введены законы, обязующие производителей маргарина добавлять розовый краситель , чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.
В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред ». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот , а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.
Продукция
Три основных типа маргарина
- Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
- «Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
- Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius ), подсолнечника , сои , хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин .
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла запрещена во многих странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.
Технология маргарина
Главная часть технологии маргарина - гидрогенизация
Оппоненты [кто? ] утверждают, что маргарин всё же полезнее сливочного масла, так как не содержит холестерина.
В ответ на вызов гигиенистов, связанный с проблемой транс-жиров, несколько изменилась технология и, главное, государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием. В частности, маргарин в тубах иногда содержит меньшее количество транс-жиров, чем брусковый маргарин, однако маргарин в тубах как правило слишком мягкий, что делает его непригодным для выпечки.
На рынке пищевых продуктов сейчас продаются также спреды . Технология их изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), а для маргарина таких ограничений практически нет.
Примечания
Литература
- В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман . Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
- Основные направления развития масложировой промышленности на 1986-1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
- Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
- Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»
Примечания
Ссылки
- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
| Жиры и масла | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Животные жиры |
| ||||||||||
Маргарин сливочный – кулинарный жир, который широко используется практически во всех кухнях мира. Он считается отличной заменой такому дорогостоящему продукту, как сливочное масло.
Данный продукт имеет приятный сливочный вкус, а также молочный аромат и плотную жирную консистенцию. Цвет маргарина может варьироваться от светло-желтого до желтого в зависимости от входящих в его состав компонентов (см. фото).
Официально доказано, что первоначальный маргарин был изготовлен в XIX столетии. Именно в тот период времени была создана маргариновая кислота, составляющими которой были олеиновая и стеариновая кислоты. Массовое производство данного продукта было запущено во Франции. Как гласит история, такой французский правитель, как Наполеон III, даже дал награду за изобретение достойного и в то же время недорого аналога вкуснейшего сливочного масла. Первые партии маргарина были включены в меню французских солдат.
На сегодняшний день рассматриваются три главных вида этого продукта :
- твердый маргарин – на восемьдесят два процента состоит из жира, обширно применяется в производственной кулинарии;
- мягкий маргарин – достойная альтернатива маслу, имеет в своем составе огромный объем насыщенных жиров, идеально подходит для бутербродов;
- жидкий маргарин – состоит из ненасыщенных жиров, производится из сои, дикого шафрана, а также растительного масла и подсолнечника, считается менее вредным продуктом по сравнению со сливочным маслом.
Некоторые кулинары понятия не имеют о том, в чем разница между маргарином и сливочным маслом. Эти два одинаковых, на первый взгляд, ингредиента очень схожи внешне, но различие между ними есть. Прежде всего они отличаются составом. Маргарин создается на основе растительных жиров, тогда как для изготовления масла используются жиры животные. Отличить эти продукты также можно по степени калорийности. Маргарин обычно более калориен, чем масло.
Как выбрать и хранить?
Чтобы выбрать качественный сливочный маргарин, нужно очень внимательно изучить информацию, размещенную на упаковке продукта. На ней должны быть указаны сведения о производителе, а также дата изготовления и сроки годности.
Помимо этого, хороший маргарин всегда имеет отметку «Без ГМО». Это свидетельствует о том, что в составе продукта не присутствуют вредные генно-модифицированные добавки.
Качественный кулинарный жир содержит не более 0,6 процента эмульгаторов. Также он не имеет лишних запахов, только молочный. Консистенция маргариновой массы должна быть однородной, а цвет – однотонным. При надрезе поверхность данного продукта всегда остается блестящей.
В составе первосортного маргарина должно присутствовать не менее шестидесяти процентов трансжиров.
|
Марка маргарина |
Предназначение |
|
Маргариновый продукт может использоваться как в хлебопекарном промышленном предприятии, так и в кондитерском и кулинарном. |
|
|
Эта масса создана для слоеного теста. |
|
|
Из такого маргарина можно делать крема, такие конфеты, как «Птичье молоко», и другие подобные изделия. |
|
|
Ингредиент активно применяется в заведениях общепита, а также в домашних условиях. |
|
|
Данный продукт идеально подходит для обжарки продуктов. |
|
|
Такой маргарин используется только в сетях общепита для приготовления хлеба, различных булок и другой хлебобулочной выпечки. |
- растительные масла (натуральные и гидрогенизированные);
- животные жиры;
- консерванты;
- красители;
- лимонная кислота;
- молоко;
- ароматизаторы;
- очищенная воды;
- сахарный песок;
- сливки;
- соль;
- сыворотка.
Хранить сливочный маргарин нужно при температуре от минус двадцати градусов до плюс пятнадцати. Идеальным местом для хранения этого продукта считается морозилка. При таких условиях маргариновая масса может храниться три месяца. Однако после открытия маргарин желательно израсходовать за тридцать дней, так как по истечении этого времени он начинает портиться.
Как приготовить сливочный маргарин в домашних условиях?
В приготовлении сливочного маргарина в домашних условиях нет ничего сложного. Кроме того, что этот процесс не отнимает много времени, он приносит превосходный результат. Домашняя маргариновая масса, как правило, является исключительно натуральным продуктом. В ее составе нет красителей и прочих пищевых добавок. Именно этот факт стимулирует хозяек готовить маргарин самостоятельно.
Чтобы приготовить данный продукт своими руками, приобретите любой животный жир (300 граммов) и в таком же количестве растительное масло. Ингредиенты поместите в небольшую кастрюлю и растопите на минимальном огне. После этого растопленную смесь накройте крышкой и прокипятите в течение двадцати минут. Кипящую массу обязательно регулярно помешивайте. Готовый топленый маргарин поместите в подходящую стеклянную тару, плотно закрутите крышкой и оставьте в удобном помещении с комнатной температурой для застывания. Полученный продукт можно применять для жарения, смазывания противня, а также для заправки блюд, причем как первых, так и вторых.
Совет! Для изготовления настоящего домашнего маргарина лучше берите не подсолнечную выжимку, а кукурузную или оливковую. В этом случае также отлично подойдет масло кунжутное. Жир используйте свиной или говяжий, а чтобы на его вытопку уходило меньше времени, вытапливайте продукт в измельченном виде.
Использование в кулинарии
В кулинарии сливочный маргарин используется очень обширно. Некоторые даже и не подозревают, что он является составляющей множества блюд. Практически все производители пищевой продукции маргарином заменяют сливочное масло. Таким образом они максимально удешевляют свой продукт.
С использованием маргариновой массы чаще всего готовят выпечку. Ее включают в состав кексов, булочек, печенья, а также пирогов и прочих изделий. Этот продукт придает сдобе пышность, приятный вкус и запах. Также маргарин увеличивает ее срок годности. В этой области сливочный ингредиент обычно применяется не только для создания вкусного теста, но еще и для смазывания формы для запекания.
Нередко кондитеры пользуются маргарином при изготовлении различных кремов. Также существует очень много рецептов конфет с этим продуктом. Некоторые кулинары предпочитают с ним готовить первые и вторые блюда. В этом случае ингредиент используется для обжарки овощей и мяса.
Иногда качественный маргарин заменяет сливочное масло даже в бутербродах и других подобных закусках.
На сегодняшний день пользуются большим спросом такие марки данного продукта, как «Хозяюшка», «Дмитровский» и «Саратовский». Это три самых вкусных и нежных вида маргарина, которые идеально сочетаются практически со всеми блюдами.
Польза и вред
Польза сливочного маргарина в первую очередь заключается в том, что он относится к продукции растительного происхождения. Именно поэтому в его составе не присутствует такое органическое соединение, как холестерин.
Ценится маргариновая масса и за содержание хорошего перечня витаминов (А, РР, В, Е), а также полезнейших минералов (калий, фосфор, натрий и т.д.). Еще этот ингредиент полезен для человека благодаря входящему в его состав холину – важнейшему веществу для мозга.
Качественный маргарин отличается высоким содержанием насыщенных и ненасыщенных кислот, отвечающих в свою очередь за здоровье и долголетие.
Нередко обсуждается и вред сливочного маргарина. В этом продукте содержатся опасные для здоровья молекулы трансжиров (трансизомеры жирных кислот), которые при постоянном употреблении снижают защиту иммунной системы. Эти вещества также ухудшают пищеварение и повышают вероятность развития заболеваний сосудов и сердца. Еще трансжиры портят грудное молоко и влияют на рождение грудничков с недостаточным весом.
Обратите внимание! В странах Северной Европы трансизомеры жирных кислот запрещены законом. В США на них установлено ограничение только в Калифорнии.
Сливочный маргарин – широко используемый продукт в кулинарии, идеально подходящий для выпечки, а также для многих других вкуснейших блюд!
Про опасность маргарина говорится много. Но его до сих пор добавляют в кондитерские изделия и другую пищу. Почему?
Сегодня он считается едва ли не главным кулинарным злом. Но люди забывают, что он спас жизни тысячам людей, которым грозила бы голодная смерть, когда молочные продукты было невозможно достать.
Началось все так: Наполеон III объявил, что хорошо заплатит тому, кто изобретет заменитель сливочного масла, доступный простым людям. Многие ученые пытались синтезировать подобный продукт, но удалось это лишь в конце XIX века Ипполиту Меж-Мурье. Новинка имела необычный жемчужный отлив, стоила очень дешево и была не капризна в хранении. Собственно, эти особенности и насторожили потенциальных покупателей. Так что первыми потребителями маргарина стали французские солдаты, которые не могли привередничать в еде.
Дальше наступили тяжелые для мира времена, и уже гражданские лица стали потребителями маргариновой продукции. Постепенно голод прошел, а маргарин по-прежнему добавляли в кондитерские изделия, сливочное масло и другую еду.
В конце XX века сторонники здорового питания стали говорить про вредные транс-жиры, и продукт попал в немилость у массового покупателя.
Действительно, исследования подтверждают связь между употреблением транс-жиров и развитием у человека болезней сердца, бесплодия и других недугов. Многие современные производители значительно снизили содержание вредных молекул в маргарине. А некоторые и вовсе производят продукт без транс-жиров в составе. Потому популярнее не столько из-за большей пользы для организма, сколько из-за приятного и привычного вкуса, а также по причине укоренившихся в обществе мифов.
Так вреден ли маргарин на самом деле? Попробуем разобраться.
Мало кто может ответить, из чего состоит маргарин. Существует даже миф, что его производят из нефти. Вероятно, эта небылица появилась из-за чьего-то комментария о вкусе продукта, а затем закрепилась в массовом сознании как истина.
Идеи еды из нефтепродуктов встречались у писателей антиутопистов, например у Гарри Гаррисона. Фантасты полагали, что в XXI веке население Земли увеличится до такой степени, что природа будет уничтожена, а пищи будет не хватать.
На сегодняшний день все не так плохо: маргарин и другие деликатесы из нефти покупателям не предлагают.
Данный продукт – это эмульсия воды и жира. Поэтому его также называют кулинарным жиром. Сегодня для производства используют различные модифицированные масла: растительное, кокосовое, пальмовое, оливковое, хлопковое и др. В некоторых случаях добавляют животные или молочные жиры.
В Америке чаще для основы берут , а в Европе – . Вспомогательные ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, сахара, эмульгаторы. В России соответствие нормам контролируется законом.
Выделяют несколько видов маргарина со следующей маркировкой:
- МТ – это твердое вещество, используемое в пищевой промышленности;
- МТС – кулинарный жир, пригоден для слоеного теста;
- МТК – подходит для создания кремов и суфле;
- ММ – достаточно мягкий продукт, хорош для бутербродов;
- МЖК/МЖП - жидкие вещества, используемые для жарки во фритюре и выпекания хлеба и булочек.
Обычные потребители используют только столовый маргарин, который можно легко намазать на хлеб. Некоторые даже утверждают, что он нисколько не уступает по вкусу и пользе сливочному маслу. Этот вид маргарина разделяют на молочный и сливочный.
Не забываем о качестве
Чем дешевле продукт, тем он хуже. Низкая стоимость говорит о просроченном, некачественном или не слишком полезном исходном сырье. Для бутербродов и домашней выпечки лучше покупать столовый маргарин по адекватной стоимости.
Маргарин, изготовленный из модифицированной сои, может вызывать сильные аллергические реакции.
Пальмовое масло многим не нравится на вкус (немного напоминает хозяйственное мыло), хотя в конечных продуктах обычно чувствуется лишь слабый его оттенок.
Молочный
Парадоксально, но именно в этом продукте нет молока и даже намека на него. Обычно для его изготовления применяют производные китового жира. В нем присутствует достаточно много природных питательных веществ. Но пользу здоровью, вероятно, могут принести витамины и микроэлементы, которыми производители искусственно обогащают свою продукцию. Это витамины A, Е и PP и группы B, фосфор, кальций и холин, натрий и магний.
Молочный маргарин почти на 99 % состоит из жиров, также в составе присутствует немного белков.
Калорийность – около 770 ккал на 100 г.
Профессиональные кондитеры считают, что эта разновидность идеально подходит для создания кулинарных изделий. Используют для приготовления хлеба, различных булочек, кондитерского крема. Дома молочный маргарин подойдет для выпечки домашнего печенья и десертных кремов. Кроме того, с ним можно просто сделать вкусные бутерброды.
Сливочный
В него входят растительные масла и животные жиры. При производстве также обязательно используется пастеризованное коровье молоко. В состав должно входить не больше 25 % сливочного масла. Так что в целом это достаточно качественный, съедобный продукт.
Химический состав тоже вполне приличный. Например, много витамина E, витамины группы B, A, PP. В сливочном маргарине присутствуют калий, магний и фосфор, холин и магний.
Калорийность на 100 г – около 743 ккал, в составе до 82 г жиров.
Продукт подходит для выпечки, создания бутербродов, густых кремов.
Вред
Главный вред маргарина – наличие транс-жиров. Но штука в том, что эти соединения практически отсутствуют в современной продукции, которую вы можете найти на прилавках. Поэтому употребление в адекватных количествах не наносит вред организму и не является причиной образования раковых опухолей, развития бесплодия и других недугов, в которых обвиняют продукт.
Однако маргарин очень калориен, поэтому злоупотребление может вызвать ожирение, причем не обязательно в виде жировых складок на проблемных местах. Ведь жир откладывается и на внутренних органах, а человек при этом нередко остается относительно стройным.
Ожирение, в свою очередь, приводит к болезням ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, ухудшению умственных способностей, гормональным сбоям, депрессии и бесплодию.
Выпечка и кондитерские изделия с кулинарным жиром тоже сами по себе не могут причинить тяжелого вреда. Конечно если кушать по торту в день, то проблемы со здоровьем обязательно появятся.
Есть ли польза
В маргарине достаточно много витаминов и минеральных веществ, в которых ежедневно нуждается человеческий организм. Кроме того, продукт богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому да, он может принести пользу.
Разумеется, маргарин нельзя отнести к диетической пище, но зато он дает много энергии, а потому помогает быстро утолить голод и снять усталость. Кроме того, если продукт приготовлен из качественных растительных жиров, он не повышает уровень плохого холестерина – (превышение нормы по холестерину считается предвестником многих серьезных заболеваний).
Как выбрать и хранить
- Не покупайте продукт в бумажной упаковке, только в фольге – она не пропускает свет и посторонние запахи.
- Не берите дешевый маргарин – для его приготовления могли использовать не самые полезные продукты.
- Желательно покупать заменитель сливочного масла без ароматизаторов и эмульгаторов.
- Хранить следует только в холодильнике, но не дольше 3 месяцев.
- Если у маргарина появился кислый, прогорклый или металлический привкус – его пора выбрасывать.
- Цвет бруска должен быть ровным по всей поверхности, без желтых подтеков или серых пятен.
Серые и бурые оттенки говорят о нарушениях в производственном процессе. «Мраморность» или «полосатость» – о неправильном хранении и неравномерном охлаждении.
Маргарин против сливочного масла
Очевидно, что сливочное масло полезнее. В нем больше витаминов, минеральных веществ, натуральных молочных жиров. Но если в вашем регионе не производят молочной продукции, а привозят исключительно из других областей, есть риск купить испорченное масло. А маргарин практически не портится, да и его стоимость все-таки ниже.
Есть и другой момент, касающийся производства. Например, в Алтайском крае пачка вкусного натурального масла весом в 180 г стоит около 60-80 рублей. Тогда как во многих других регионах за эту цену можно купить только спред или кулинарный жир.
Использовать маргарин как диетический заменитель сливочного масла – плохая идея. Их калорийность примерно равна, поэтому похудеть не получится. Маргарин можно кушать, если вы стараетесь соблюдать Великий Пост. Но в этом случае необходимо выбирать продукцию, в которой присутствуют только растительные ингредиенты.
Итак, если вы выбираете между продуктами по степени полезности – однозначно масло. А если вам больше нравится вкус маргарина, то кушайте его. Но не забывайте, что оба варианта – очень жирные, и сильно налегать на них не стоит.
Желательно съедать в день не больше 1 ст. л. сливочного масла или маргарина. В случае с маслом эта порция принесет определенную пользу. Если речь идет о маргарине, то одна ложка не причинит ощутимого вреда.
Каждая хозяйка хочет, чтобы блюда на столе были вкусными и полезными. Однако не в каждом случае вкусное может быть полезным. На данный момент существует огромное разнообразие продуктов на полках магазинов. Но для того чтобы питаться правильно и не нанести вреда своему организму, нужно знать, как производится продукт и из чего он состоит.
Очень часто при изготовлении выпечки в домашних условиях используют маргарин "Хозяюшка", состав которого мы не всегда читаем на упаковке. Полезно или вредно употребление его в пищу? В этом мы и попробуем разобраться.
Что такое маргарин?
Маргарин - это продукт из высококачественного жира, в состав которого входят животные жиры и растительные масла, плюс - различные примеси и красители. Существует два вида маргарина: молочный, в который добавляют эмульгированное молоко (оно входит и в состав маргарина "Хозяюшка") и кулинарный, который не содержит молока. Производят их разными способами:
- Молочный хорошо охлаждают до тех пор, пока жир не перейдет в кристаллическое состояние. Потом его механически перерабатывают.
- Кулинарный маргарин - это смесь животных и растительных жиров, которые подвергаются кристаллизации. Он предназначен именно для приготовления пищи и часто применяется в промышленности, в пекарне и при изготовлении разных кондитерских изделий.
Эти два вида еще подразделяются на несколько сортов, где состав может немного разниться.
Как его готовят?
На данный момент есть два способа изготовления описываемого продукта: периодический и непрерывный. В свою очередь, они сами состоят из нескольких этапов или стадий.
Сначала нужно подготовить сырье (а это масло растительное и т. д.), потом смешать их с молоком и эмульгировать при 32-34 °С. После этого массу охлаждают до 3 °С, кристаллизуют и механически обрабатывают. Затем продукцию фасуют, заворачивают в упаковку и штабелируют.
По иному методу приготовление маргарина представляет собой сильное охлаждение эмульсии, предварительно прошедшей гомогенизированную обработку в цилиндрическом закрытом аппарате.
Из чего делают маргарин?
Главными компонентами этого продукта являются растительные и натуральные масла. Это может быть арахисовое, пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое или подсолнечное масло, говяжье или свиное топленое сало. Также туда обязательно добавляют воду, пищевые красители, антиоксиданты, соль, консерванты, ароматизаторы.
Как можно отличить сливочное масло от маргарина?
Внешне они могут быть очень похожи, но стоимость их отличается разительно. Конечно, масло будет намного дороже маргарина. Разберемся, почему.
В состав маргарина "Хозяюшка" и других входит много разных дешевых животных и растительных жиров, а вот масло делается только из жирного молока или сливок, где содержатся исключительно насыщенные полезные жиры. Также в масло не добавляют ароматизаторы и красители, а оттенок его обычно белого или светло-желтого цвета. У маргарина цвет интенсивнее, чем у сливочного масла. Вообще маргарин был создан одним из известных французских химиков Ипполитом Меж-Мурье как раз в качестве заменителя сливочного масла.
Как понять, какой именно продукт вы купили в магазине? Попробуем провести несколько экспериментов.
- Оставьте пачку на какое-то время в открытом виде при комнатной температуре. Если через какое-то время заметите капельки воды на поверхности, значит, вы купили маргарин.
- Также можно проверить с помощью теплой воды. Положите кусочек продукта в нагретую воду. Если он растворится равномерно, значит, это масло, а если будет расслаиваться - это маргарин.
Как выбрать качественный маргарин?
Очень часто он используется в домашних условиях для выпечки, так как немногие могут себе позволить купить дорогое масло. Но нужно знать, что маргарин тоже бывает разный: качественный и не очень.
Во-первых, нужно отдавать предпочтение продукту, завернутому не в пергамент, а в фольгу, так как срок хранения в ней будет более длительным, и маргарин не будет подвергаться воздействию света. Обратите обязательно внимание на состав, который написан на упаковке. На ней также должны быть указаны сроки годности, сертификаты, наименование производителя и номер ГОСТа. Для приготовления выпечки лучше берите маргарин, жирность которого будет выше 60 %. В составе маргарина "Хозяюшка", например, прописаны все ингредиенты, и жирность его 65%.
Вред или польза?
Хотя маргарин очень широко распространен в кулинарии, он добавляется в большое количество разных закусок и блюд. Но не все знают, что он оказывает на организм не очень положительное влияние. В чем заключается его вред?
Дело в том, что при изготовлении маргарина под воздействием больших температур изменяется и может разрушаться структура жирных кислот. К тому же в его составе используют дешевое сырье, которое производят из продуктов нефтепереработки. И если часто употреблять маргарин в пищу, может ухудшиться обмен веществ, что приведет к ожирению, сбоям в работе организма, снижению иммунитета, повышению риска развития онкологических заболеваний. И только через два года после последнего употребления маргарина в пищу организм полностью очистится от вредных веществ.
Маргарин "Хозяюшка" сливочный Нижегородский
Рассмотрим состав маргарина на конкретном примере.
Маргарин "Хозяюшка" завернут в фольгу, что уже дает ему преимущество перед другими производителями. На упаковке указан номер ГОСТа Р 52178-2003, производитель (ОАО "Нижегородский МЖК") и срок годности - 9 месяцев при Т от +1 °C до +6 °C. Штрих-код маргарина "Хозяюшка" четко пропечатан. Жирность у него 65 %, что тоже говорит о хорошем качестве продукта.
Что входит в состав? Растительные дезодорированные масла (гидрогенизированные в том числе), соль, вода, ароматизатор "сливочное масло", идентичный натуральному, сорбат калия (консервант), лимонная кислота, красители. Производитель маргарина "Хозяюшка" говорит, что это продукт с добавлением сливочного масла, но, как мы видим, это просто ароматизатор. Несмотря на это, по остальным характеристикам продукт весьма неплох, и можно спокойно использовать его для приготовления блюд.
Маргарин невероятно популярен в кулинарии. Этот ингредиент есть в рецепте, пожалуй, каждого магазинного печенья или сладкой булочки. Несмотря на его превосходные качества, продукт приобрел сомнительную славу. Вот почему стоит самостоятельно разбираться, из чего делают маргарин и какой именно продукт подобрать для домашней кулинарии.
Друг или враг?
Маргарин в пищевой промышленности плотно занял свою нишу. Покупая тот или иной продукт, можно и не подозревать о наличии этого ингредиента. Его применение позволяет производителям улучшить внешний вид и продлить срок хранения изделий, а также снизить их стоимость. Именно более скромная цена в сравнении со сливочным маслом стала главной мотивацией использования маргарина в производстве и кулинарии.
Однако не только дешевизна продукта начала вызывать подозрение у бдительных потребителей, но и его состав. Не зная, из чего делают маргарин, можно поверить в миф о его «нефтяном» происхождении. Корни этой байки - в советском прошлом, когда в школьных учебниках по химии нашего старого доброго знакомого по какой-то причине отнесли именно к нефтепродуктам. Убежденность в непригодности маргарина для питания здорового человека перекочевала в умы последующих поколений, и даже по сей день многие верят в сомнительную природу маргарина.
На самом деле вопрос вреда или полезности этого компонента рациона зависит только от его качества. Сбалансированный продукт, лишенный транс-жиров, прекрасно подходит для употребления в пищу как заменитель сливочного масла. Вот почему ключевую роль в определении потенциального вреда такой альтернативы играет ее состав и особенности технологии производства.
В пищевой промышленности известны три основные группы, на которые делят маргарин:
- твердый продукт чаще всего применяют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Эта разновидность отличается высоким содержанием животных жиров;
- мягкий маргарин предназначается для непосредственного употребления в пищу. Представителей этой группы, в частности, используют для намазывания на хлеб. Их отличает высокий процент насыщенных жиров. В производстве такого продукта задействованы животные и растительные жиры;
- жидкий маргарин обладает свойствами эмульсии и, как правило, используется для жарки и выпечки изделий. Этот вид производят из подсолнечника, сои, масла оливы и хлопка. Такие маргарины содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот и считаются наиболее полезными для здоровья.
Основным сырьем для производства всех групп остаются растительные масла. В разных странах применяют различные их виды, в частности:
- подсолнечное;
- арахисовое;
- соевое;
- оливковое;
- рапсовое;
- кукурузное;
- пальмовое;
- масло какао и другие.
На вопрос, из чего делают маргарин в России, нельзя ответить однозначно. Но зачастую отечественные производители используют в качестве базы подсолнечное масло.
Читайте также:
К прочим ингредиентам «легкого масла» относятся различные консерванты, натуральные красители, ароматизаторы, соль и сахар. Эти компоненты помогают придать смеси приятный внешний вид и запах. В зависимости от группы производимого маргарина применяются животные жиры различного происхождения.
Почему и когда продукт становится вредным?
Вред маргарина для человеческого организма во многом связан с технологией производства. Чтобы он сохранял форму твердых брусков, применяют гидрогенизацию. Этот метод позволяет внедрять в жирные кислоты молекулы водорода. Опасность гидрогенизации заключается в том, что она способствует возникновению транс-жиров. Именно эти соединения несут главную ответственность за вред маргарина для человеческого здоровья:
- повышают концентрацию «плохого» холестерина;
- увеличивают риск развития болезней сердца и сосудов;
- ослабляют защитные функции организма;
- негативно сказываются на репродуктивных возможностях человека;
- способствуют развитию онкозаболеваний.
Сегодня практикуется две технологии получения маргарина. Альтернативой упоминавшейся выше гидрогенизации является переэтерификация, которая не приводит к образованию трансгенных жиров. При покупке маргарина следует обращать внимание на возможное содержание этих вредных соединений.
Также опасность представляет недобросовестность производителей маргарина. В его рецептуре могли быть использованы дешевые растительные масла, не обработанные надлежащим образом. Особенно сомнительным качеством обладает продукт, приготовленный на пальмовом масле.
К сожалению, понять, из чего делают маргарин, который мы потребляем в готовых изделиях, очень трудно. Однако, подбирая его самостоятельно, мы получаем возможность выбрать наиболее качественный продукт, исследовав состав. Дорогая смесь по вкусу едва отличима от натурального сливочного масла. Хороший маргарин не должен иметь горьковатого или кислого привкуса.