Лагман - блюдо, совершившее большой вояж по миру. Национальное кушанье мусульман Южного Китая покорило сначала среднеазиатские страны, а после пришло в Россию; поскольку к нам попало оно из Узбекистана, то и осталось в русском меню как «лагман узбекский».
Что такое «лагман»?
Название этого блюда - искаженное дунганское слово «люмян», подстрочный перевод которого означает не что иное, как «растянутое тесто». В названии отражена основа лагмана - лапша, раскатанная и вытянутая руками. К лапше обычно подают густой мясной или овощной соус или же бульон с добавками. В соус, как правило, употребляют баранину или говядину (поскольку блюдо изначально было мусульманским, свинина считалась недопустимой добавкой). Овощи и приправы же ограничены только фантазией и возможностями повара. Между прочим, у уйгуров существует более 180 рецептов, как приготовить лагман в домашних условиях или на костре!
Правильная посуда - залог удачи
Перед тем как приготовить лагман в домашних условиях, нужно правильно выбрать посуду - от этого зависит качество приготовленной еды. Основные условия: посуда должна быть широкой (в таком случае влага испаряется быстрее, и овощи не тушатся, а жарятся), с толстым дном и стенами - это необходимо для равномерного прогревания блюда и предотвращения подгорания. Оптимальным вариантом посуды является казан, однако при его отсутствии можно воспользоваться широкой и высокой кастрюлей с толстым дном, желательно чугунной.
Тесто - это важно
Потому как «правильно приготовить лагман» тождественно равно «правильно приготовить лапшу», нужно помнить следующее: лапша вытягивается исключительно вручную, в связи с этим тесто должно быть как можно более эластичным. Долгий опыт и много проверенных рецептов показали, что самым лучшим вариантом является следующий: на полкилограмма муки пшеницы высшего сорта взять столько же муки 2-го сорта из твердых сортов пшеницы, богатых клейковиной. На такое количество муки уходит около стакана воды, 3 яйца, 1 маленькая ложка уксуса, соль кладется по вкусу. Уксус придает тесту большую пластичность, однако существует очень много рецептов, в которых уксус не рекомендуется.
Муку насыпают в глубокую посуду горкой, делают в ней маленькое углубление, вливают в него чуть теплую воду и взбитые яйца. Тесто тщательно вымешивают и разминают, стараясь избегать добавления излишней муки, пока не будут достигнуты полная однородность и пластичность субстанции. Следует учесть, что процесс вымешивания тяжелый, но очень важный: чем эластичнее и прочнее тесто, тем легче и проще вытянуть из него лапшу. Готовую массу скатывают в шар, оборачивают чистым полотенцем или пищевой пленкой и убирают в прохладное место на 30-50 мин.
Лапша
Слегка охлажденное тесто делят на куски, скатывают в толстые жгуты, тщательно смазывают любым растительным маслом и оставляют полежать 15 минут. Потом каждый жгут растягивают, аккуратно прокручивая между ладонями и не допуская разрывов. Затем каждая полоска теста складывается пополам и растягивается руками. Растягиваемые жгуты нужно регулярно смазывать постным маслом, при растягивании периодически несильно ударять о стол - это способствует растягиванию лапши и не дает ей рваться. Складывание и растягивание повторяют до тех пор, пока не образуется моток тонкой и длинной лапши. Этот процесс требует практики, поэтому не стоит расстраиваться, если в первый раз лапша не получилась такой, как хотелось. В крайнем случае, самодельную лапшу можно заменить готовыми спагетти, но выбирать надо крупные и наилучшего качества.
Готовую лапшу варят сразу же, аккуратно опуская в сильно кипящую воду на 5 минут. Перемешивать лапшу нельзя, поскольку из-за этого она спутается и слипнется. Сваренную лапшу откинуть на дуршлаг, обдать большим количеством проточной холодной воды, переложить в глубокую посуду и тщательно смазать постным маслом.
Кстати, в Средней Азии такую лапшу для лагмана называют «чузма».
Как приготовить лагман в домашних условиях из говядины и баранины
Этот рецепт пришел из Китая: нужно взять по 350 г говядины и баранины, хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами, нарезать на небольшие кубики, сложить в казан с разогретым постным маслом и жарить до золотистой корочки. Мелко порубленные 300 г зеленого лука, 200 г стеблей черемши и 10 долек чеснока перемешать и добавить к мясу. Обжаривать смесь мяса и овощей еще пару минут, потом добавить красный молотый перец, специи по выбору и вкусу и 2 большие ложки томат-пасты. Влить два стакана мясного бульона и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Уже готовую лапшу выложить в глубокую миску, полить готовым соусом, посыпать мелко порубленными зеленью и чесноком. К лагману можно подать салат из помидоров, редьки и сладкого болгарского перца.
Лагман для вегетарианцев
Существует и чисто овощной лагман. Рецепт в домашних условиях несложен в исполнении, а результат ароматен и вкусен: в казане на разогретом растительном масле обжарить до золотистого цвета две нашинкованные луковицы, добавить два крупных нарезанных соломкой сладких перца и обжаривать еще 3 минуты. Затем добавить нарезанный кубиками картофель (около 400 г) и обжарить до легкой корочки вместе с овощами. Далее вложить 100 г ростков сои, 4 больших нарезанных дольками помидора и жарить еще 5 минут. Затем в казан нужно влить стакан воды, добавить измельченный чеснок, пряности на выбор, соль и тушить до готовности. Главное, чтобы картофель был не разваренным. Лапша в глубокой тарелке густо поливается готовым соусом и посыпается зеленью.
Узбекский лагман
Как приготовить вкусный лагман по-узбекски? На 400 г баранины и полкилограмма домашней лапши потребуются 1 сладкий болгарский перец; морковь, картофель, лук - по 2 шт., зелень, черный молотый перец, соль, растительное масло и 2 дольки чеснока. Лапша должна быть уже подготовлена к варке. А теперь, собственно, как приготовить лагман (пошаговый рецепт):
- Отварить лапшу до готовности в большом количестве воды (не ломая!).
- Мясо мелко порезать.
- Лук, морковь, сладкий перец и картофель нашинковать маленькими кубиками.
- Раздавить или очень мелко порубить чеснок.
- В казане или кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мясо до готовности.
- Добавить лук, перемешать его с мясом и слегка обжарить.
- Вложить оставшиеся овощи вместе с чесноком, обжарить, регулярно помешивая.
- Налить воду так, чтобы все продукты были ею покрыты, посолить, поперчить, тушить до готовности.
Лагман и мультиварка
Есть рецепты и того, как приготовить лагман в домашних условиях при помощи мультиварки. Для этого понадобится 650 г говядины, 4 клубня картофеля, 2 луковицы; морковь, помидор, болгарский перец, дайкон (или маргеланская редька) - по 1 шт., 2 столовые ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока, пучок черемши, соль, перец горошком, растительное масло. Мясо и овощи нужно нарезать и обжарить в мультиварке в режиме «Жарка» или «Выпечка», не закрывая крышки. Сначала обжаривается мясо, потом, с интервалом 2-3 минуты добавляется лук, морковь, редька, перец, черемша и помидор (именно в таком порядке). Добавить немножко воды, закрыть крышку мультиварки, выставить режим «Тушение». Давленый чеснок добавляется, когда соус уже готов.
Рамэн
Это очень необычный и вкусный вариант того, как приготовить вкусный лагман по-японски (в Японии он называется «рамэн»).
В правильно подобранной посуде разогреть растительное масло, обжарить до золотистого цвета мелко порубленные 2 головки лука, добавить нарезанные соломкой 2 моркови и обжаривать еще 5-7 минут. Перемешивать нужно осторожно, чтобы полоски моркови не поломались. В отдельной посуде обжарить 300 г нежирной(!) свинины, предварительно порезанной на длинные ломтики и замаринованной в соево-чесночном соусе. Затем овощи и свинину соединить и прогреть в смеси минуты 3. В отдельной кастрюльке вскипятить 1 литр бульона, влить в него 5 больших ложек соевого соуса или пару ложек сухой смеси для мяса.
Отваренную лапшу слегка обжарить в растительном масле, выложить в глубокую тарелку, сверху - мясо с овощами; залить бульоном и подать с мелко нарубленной зеленью.
Ашлямфу
А как приготовить лагман в домашних условиях такой, чтобы он пришелся по вкусу в жару? Существует и такой вариант - «ашлямфу». Для него готовится студень: 50 г крахмала (кукурузного или рисового) развести в стакане холодной воды, вскипятить, перелить в смазанную растительным маслом плоскую посуду и убрать в холодильник. Дождавшись полного застывания, студень нарезать длинными полосками.
Для соуса в казане обжарить на разогретом подсолнечном масле нашинкованные овощи: 2 луковицы, 1 головку чеснока, 150 г черемши или джусая, 2 сладких перца (соломкой) и 3 помидора (ломтиками). Посолить, добавить острый перец и специи по выбору. Обжарить до полуготовности, влить 2 стакана воды и тушить 10 минут.
В глубокую тарелку положить сваренную лапшу, посыпать мелко порубленным крутым яйцом, положить пару полосок студня и залить холодным овощным соусом. Можно добавить немного уксуса, соевого соуса или зелень укропа.
Лагман — неотъемлемая часть узбекской кухни, это блюдо сытное, плотное и очень вкусное. Но полноту вкуса этого замечательного супа с легкостью может переплюнуть полнота дискуссий о теории происхождения этого блюда.
История лагмана
Лагман - одно из самых распространенных блюд среднеазиатской территории, широко распространенной в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Это национальное блюдо уйгруров и дунганов, некогда живших на территории Страны Восходящего солнца. Оттуда же и легенда о его происхождении.
Хотите услышать эту легенду?
Легенда о трех путниках
Давным-давно, на перекрестке дорог повстречалось трое усталых и голодных странников. Они так долго ушли, что так устали и изголодались, что еле волокли ноги. И вот, встретившись, они стали думать, как бы сытно и плотно поесть, чтобы продолжить свой далекий путь.
У одного путника были с собой мука, масло и мясо, второй нес с собой глубокую сковороду и несколько яиц, а третий шел с овощами и пахучими специями.
Один из странников был учеником повара, он попросил встретившихся ему не отчаиваться и пообещал их накормить. Они спустились к чистому роднику и принялись готовить. Из муки и яиц они приготовили тесто и скатали в длинную тонкую лапшу. они приготовили из обжаренного мяса, бульона и тушеных овощей.
Пока они наслаждались вкусным блюдом, мимо проезжал некий высокопоставленный человек. Он так долго был в дороге, что все, чего он хотел, это быстрее добраться до своей провинции, сытно поесть и отдохнуть. По дороге он почувствовал приятный, сытный аромат тушеного мяса и последовал за ним. Аромат был таким вкусным, а он таким голодным, что китайский чиновник попросил у странников угостить их.
После того, как он насытился, он сказал: «Ваше блюдо такое вкусное и сытное, я хочу, чтобы вы готовили это блюдо в моем городе».
Лагман в узбекской кухне
Позже великолепное блюдо распространилось по всей необъятной стране. А как же появился лагман в узбекской кухне? Считается, что это произошло из-за переселения дунган и уйгуров, проживавших некогда на территории Китая. Они отличались религиозными взглядами от принятой веры на той территории (они были мусульманами) им пришлось перебраться из Китая и искать новые места для жизни.
Интересно, но дунган с дунганского означает тесто, вытянутое тесто, а один из ингредиентов лагмана — длинная лапша, которая растягивается из теста вручную.
Лагман уже очень давно не готовится в Китае и не является национальным блюдом, но благодаря узбекским поварам рецепт вкусного лагмана не забыт, и мы с вами можем насладиться тем прекрасным вкусом, который так пришелся по душе китайскому чиновнику.
На сегодня рецептов лагмана очень много, каждый готовящий его добавляет и убирает какие-то ингредиенты по своему вкусу, а также экспериментирует с мясом. Мы раскроем для вас несколько способов приготовления лагмана, один из них точно вам понравится.
Приготовление лагмана
Итак, как же приготовить лагман, это известное Какие овощи и мясо нам понадобятся? Классический лагман готовится из мяса чаще всего используется в этой кухне, так как территория Узбекистана славится их разведением. Говядина менее распространенный продукт, однако, и она нередко встречается в рецептах.
Но перед тем, как думать о мясе, нам необходимо приготовить лапшу.
Лапша
Лагман делится на две части, на два этапа приготовления. Лапша готовится долго, так что, если вы желаете приготовить лагман к обеду, заняться лапшой необходимо с самого утра, или заменить ее на магазинную. Ваджа — соус, или, правильнее сказать, бульон готовится позже.
Что же нам необходимо для приготовления лапши?
- 3 стакана муки;
- 1 куриное яйцо;
- 1 стакан воды;
- 2 ст. л. растительного масла;
- щепотка соли.
Приступим к приготовлению лапши. В стакане воды размешаем соль. В муку выбьем яйцо, перемешаем и, потихоньку подливая воду. Воду нужно вливать потихоньку, по паре ложек. Оно должно быть сухим. Тесто будет готово, как только начнет лепиться вместе.
Тесто вымешивайте тщательно, кулачками, подгибайте края внутрь и снова смешивайте, смешивайте. Тесто должно быть крутым и однородным. Мешать его достаточно трудно, поэтому наберитесь терпения.
Готовое тесто нужно оставить на час под полотенцем.
Спустя час, тесто разрежьте на несколько кусков и скатайте в длинные колбаски. Скрутите их змейкой и сложите на дно широкой миски, промазав растительным маслом. Оставьте тесто на полчаса.
Тесто раскатайте еще раз, на еще более тонкие веревочки. Вновь сложите их и промажьте маслом.
Последний этап — отбить веревочки в длинную крепкую лапшу. Взяв за концы веревочку, отбивайте ее о стол. Когда лапша станет слишком длинной, сложите ее вдвое. Так нужно отбить всю лапшу. Профессиональные повара могут отбить кусочек теста в пять метров отменной лапши, но вы отбивайте, как умеете, главное, не слишком тонко, но и не огромными толстыми кусками.
Готовую лапшу вновь уложите в глубокую миску.
Если лапши получилось слишком много для вашего лагмана, не беспокойтесь, домашняя лапша, промазанная маслом, может храниться до недели в холодильнике, поэтому вы можете ее использовать через несколько дней в качестве гарнира к ужину или в бульон.
Пока лапша отдыхает, займемся ваджой.
Выбор мяса
Как уже говорилось, классический лагман готовится из баранины, поэтому перед тем, как приготовить ваджу, давайте выясним, как выбрать качественное мясо.
Выбирается мясо на ощупь и на внешний вид. Свежая баранина упругая, эластичная. Жировая прослойка белого цвета. Желтый цвет или рыхлость жира свидетельствует о том, что баран старый.
А также обратите внимание на запах, он должен быть свежим, не отдавать затхлостью, гнильцой или другими посторонними запахами.
Возраст мясо можно определить по цвету мяса, чем оно светлее, тем более молодое. Молодое мясо также нежнее и менее плотное.
Определить, свежее мясо или размороженное, можно с помощью надавливания пальца. Если ямка разгладилась, мясо свежее, размороженное мясо теряет свою эластичность.
Небольшой совет по приготовлению баранины. Если вы купили замороженный продукт, не размораживайте его в теплой воде, так мясо теряет свой вкус и свои полезные свойства.
Следуя этим инструкциям, вы можете также выбрать и свежую говядину.
Классический лагман из баранины
Итак, выбрали барашка. Давайте, наконец, узнаем, как приготовить лагман и мясную ваджу для него.
Для приготовления ваджи нам нужно мясо и овощи. Какие овощи входят в состав лагмана? Сколько нам необходимо мяса?
- 1 кг баранины;
- 6 зубчиков чеснока;
- 4 луковицы;
- 3 помидора;
- 2 морковки;
- 1 сладкий перец;
- 20 мл растительного масла;
- перец, зелень, соль и другие приправы для лагмана.
Мясо промойте, просушите и измельчите, нарезав на кубики. Посолите и поперчите, перемешайте, тем самым хорошенько втерев соль в ломтики мяса.
В глубокую сковороду выложите мясо и обжарьте до появления золотистой корочки. Мелко нарежьте лук и бросьте в сковороду.
В лагман из баранины также необходимо добавить овощи. Морковь очистите и нарежьте крупной соломкой. Не измельчайте морковь на терку, это совсем не то что нам нужно. Перец нарежьте небольшими кубиками и мелко измельчите томаты.
К мясу добавьте морковь и перец, залейте кипятком и перемешайте, и тушите на среднем огне около 20 минут. Добавьте томаты, специи и чеснок, а также зелень перед самой готовностью блюда.
Ваджа для лагмана из баранины готова.
Осталась самая малость, сформировать лагман и подать к столу.
Отварите лапшу в подсоленной воде, промойте ее в дуршлаге и разложите по тарелкам. Лапша должна заполнить 2/3 пиалы. На лапшу выложите мясо, овощи и подлейте бульон.
Присыпьте готовое блюдо свежей зеленью и зовите всех к столу.
Сытное блюдо, не правда ли? А какой замечательный запах! Как грамотно раскрыты все вкусовые качества мяса. У нас есть еще один способ приготовления лагмана — лагман из говядины.
Что нам для него понадобится:
- 400 г говядины;
- 3 помидора;
- 1 перец болгарский;
- 2 моркови;
- 1 крупный картофель;
- половина редьки;
- 100 мл растительного масла;
- соль, специи и зелень.
Мясо нарежем крупными кусочками и отправим в кастрюльку с кипящей водой. Так как говядина — мясо достаточно твердое, его желательно проварить, заодно мы получим аппетитный мясной бульон, на основе которого приготовим ваджу.
Пока мяско варится, нарежем овощи кубиками. Лук измельчим полукольцами. Морковь соломкой. Крупно нарежем картофель, небольшими кусочками редьку.
Сваренное мясо достанем и переложим в казан, обжарим до золотистой корочки, добавим специй, соль. Лук и морковь отправим туда же. Тушим мясо минут 10, добавляем остальные овощи и заливаем бульоном и оставляем на полчаса под крышкой на маленьком огне, периодически помешивая.
За 5 минут до готовности добавляем чеснок и любимые специи. О том, какие специи подойдут для лагмана мы поговорим немного позже. Отваривайте лапшу и блюду готово.
Осталось только сформировать лагман, не забудьте о дополнительной зелени.
Вот как приготовить лагман из говядины, аппетитно, сытно, с жирненьким бульоном и прекрасным сочетанием овощей.
А как приготовить лагман из курицы? Курица не так распространена в узбекской кухне. Однако, мы припасли рецепт лагмана с курицей для вас.
Что понадобится нам для его приготовления?
- 400 г куриного филе;
- 1 шт. луковица;
- 1 шт. морковь;
- редька - 1 шт.;
- 1 томат;
- 1 шт. болгарский перец;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. паприки;
- 1 ч. л. черного перца;
- 100 мл растительного масла;
- соль, зелень и любимые приправы для лагмана и курицы.
Крупно нарежьте куриное филе и отправьте в казан или кастрюлю с толстым дном.
Измельчите лук, соломкой нарежьте морковь. Отправьте это к курице, обжаривайте их вместе помешивая.
Курица готовится быстро, поэтому уже через 20 минут, вы можете добавить остальные ингредиенты: перец, помидор, редьку, измельченную кубиками, томатную пасту, специи и зелень, а также душистый чесночок.
Сварите лапшу и формируйте блюдо. Куриное филе менее тяжелое мясо, оно не содержит жировой прослойки как баранина или говядина, поэтому выглядит не таким тяжелым обедом, однако, это не отменяет его невероятной вкусности.
Вот такой замечательный рецепт лагмана с курицей.
Надеемся, вам понравились наши аппетитные рецепты.
Приятного аппетита!