От десерта для Александра Македонского до «эскимосского пирожка».
Мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности. Но как можно было совместить такие разные явления, как летний зной и изготовление мороженого, в отсутствие современных устройств? Оказывается, для этого существовали специальные технологии.
Мороженое в древности
Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов.
Старинный холодильник - якхчал
В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.
Мороженое на Руси
В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.
Примерно так могли выглядеть погреба-ледники на Руси
Одно из угощений по-древнерусски – замороженное молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженные творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу.
Мороженое в Европе и во всем мире
В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое чуть больше напоминавшее современное. 
Антонио Паолетти, "Венецианский продавец мороженого"
Большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.
Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. Мороженое ждала на своих именинах Наташа Ростова из романа Толстого «Война и мир» - и это признак того, что Ростовы могли позволить себе некоторую роскошь, ведь в те времена оно еще не было общедоступным.
С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом. А в 1921 году житель Айовы Христиан Нильсен создал «эскимо-пай» - «эскимосский пирожок» - мороженое на палочке, глазированное шоколадом. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.
Каждый десерт имеет свою богатую историю, сплетённую сказочными легендами и рассказами. Давайте поговорим о мороженом. Наверное, это самый любимый десерт на планете. Но история его возникновения окутана тайной. Дело в том, что существует множество историй, о которых можно прочитать. Представляем некоторые из них.
Одна из гипотез о возникновении мороженого в Европе гласит, что рецепт мороженого привёз Марко Поло в Италию из Китая. Ему повезло присутствовать при процессе приготовления мороженого, и он не мог устоять перед соблазном узнать волшебный рецепт и по возвращении домой самостоятельно его приготовить.
По другой версии, принято считать, что был некий повар, владевший секретом, который позволял ему готовить мороженое. Об этом поваре прекрасно знала Екатерина Медичи. Когда настало время свадьбы с Дюком Орлеанским, Екатерина, отправляясь во Францию, взяла с собой того самого повара, который умел готовить мороженое. Он так понравился Карлу I, что получил статус личного королевского мороженщика. Карл I выделил повару пожизненную пенсию, поставив перед ним одно условия - несмотря ни на какие обстоятельства, мороженщик ни в коем случае никому не должен разглашать тайну приготовления мороженого, так как холодная сладость является исключительно королевским десертом.
Существует и другая интерпретация, относительно легенды о Карле I и его мороженщике. На очередном банкете, который устроил Карл I для своих знатных и богатых гостей, он захотел их чем-то удивить. Для этого он приказал своему повару подать на стол какое-то новое блюдо, которое бы очень понравилось гостям. Повар потратил много времени на поручение хозяина, но всё же ему удалось найти золотую середину. Он представил гостям холодный десерт, который по своему виду больше напоминал выпавший снег, чем кулинарное блюдо. Его отличало от других послеобеденных десертов обильное наличие крема, а также превосходная сладость.
Гости получили море удовольствия. Карлу и его повару, которого мы знаем под именем ДеМарко, удалось удивить гостей. Восторгу Карла не было предела. Он вызвал ДеМарко и попросил его никому не разглашать секрет приготовления мороженого. За это он предложил повару ежегодную оплату в размере 500 фунтов. Он хотел, чтобы новое блюдо подавалось исключительно на королевский стол. Именно поэтому ему было столь важно, чтобы никто не узнал о рецепте мороженого. Но ДеМарко успел выдать секрет до того, как Карл I лишился своей головы.
В Америке мороженое прославилось благодаря Филиппу Лензи, который привёз его рецепт в 1774 году. По прибытии он сразу же напечатал в газетах, что начинает продажу известнейших десертов, в том числе и мороженного из самого Лондона. Пропуск на знатный стол выписала мороженому Долли Мадисон. Она подала эксклюзивный в то время десерт на празднование инаугурации нового президента и её мужа Джеймса Мадисона в 1813 году.
В 1846 году женщина из Нью-Джерси по имени Нанси Джонсон, стала создателем аппарата под названием ручной фризер. Это изобретение стало действительно прорывом в технологии производства мороженого. Теперь любой человек, вращая ручку аппарата, созданного Нанси Джонсон, мог делать мороженое. Именно при этом процессе, в сосуде наполненным мороженым, а также слоем льда и соли, происходит заморозка продукта. К сожалению, Нанси Джонсон так и не запатентовала своё изобретение. Но 30 мая 1848 человек по фамилии Йонг запатентовал похожий фризер, дав ему название «Патент Джонсон Фризера для Мороженого», чем отвесил уважительный поклон настоящей создательницы первого мороженого аппарата.
Город Балтимор, находящийся в американском штате Мэриленд внёс свою лепту в историю мороженого. Именно в этом городе в 1851 началось серийное производство «сладкого снега» человеком по имени Якоб Фуссел. Он вошёл в историю как отец индустрии мороженого в Америке.
Следующее усовершенствование фризера для производства мороженного датируется 1926 годом. Новый аппарат назывался фризер непрерывного действия. Его создателем является Кларенс Вогт. Позднее и другие производители стали выпускать новый фризер, но принято считать, что именно Вогт дал новый импульс производству мороженого, чем поднял «сладкую» индустрию на новый уровень.
Кондитер Томас Вебб, проживавший в городе Торонто, стал первым гражданином Канады, который стал продавать мороженое в своей североамериканской стране. Первая коммерческая партия волшебного по вкусу десерта была произведена в 1893 Вильямом Нельсоном всё в том же городе Торонто. В течение примерно ста лет фирма Нельсона создавала канадский вариант мороженого.
Когда речь идёт об истоках создания мороженого, не стоит отбрасывать и Древнюю Русь со счётов. Ещё в Киевской Руси в древние времена на стол подавался необычный десерт. Это было замороженное, очень мелко порезанное, можно даже сказать, наструганное молоко с сахаром. Что касается стран Европы, на тот момент им не было известно о подобном рецепте. Но позже во Франции стали готовить холодные сладости, беря за основу сливки и молоко.
Во время Наполеона Третьего во Франции было создано первое сливочное мороженое. Его рецепт был изобретён Ле Беем в городе Плобьер. Именно поэтому данный сорт мороженого получил привычное всем название "пломбир".
Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, дабы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Например, Италия считается родиной мороженого-ассорти. Именно на Апеннинах стали добавлять в мороженое орехи, фрукты, ликёр, ломтики печенья и даже цветы. В Австрии стало принятым подавать мороженое с шоколадом. Именно благодаря всем этим вариациям на тему мороженого, мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.
Андрей Потапов
В Европу лакомство добиралось долго: несколько рецептов его изготовления привёз в Италию из своего знаменитого путешествия на Восток Марко Поло – шёл 1295 год. Итальянские повара начали подавать к столу мороженое на водной и молочной основе. Но когда рецепт добрался до истинных гурманов кулинарного искусства – французов – кухни превратились в творческие лаборатории, и для мороженого наступила долгожданная эволюция и расцвет. Именно во Франции впервые стали делать холодный дессерт в виде шариков.
Для глобализации производства мороженого нужно было научиться как-то сохранять быстротаящий продукт, и на арену событий вышла Испания: доктор Бласиус Вилафранка решил воспользоваться селитрой для более стойкого эффекта заморозки (звучит мрачно – но речь идёт об эпохе, когда ртуть и хинин считались лекарствами).
До зелёных холмов чопорной Великобритании мороженное добралось примерно в середине 17 века, где король Чарльз, отведавший дивного заморского кушанья, дошёл до смешного, издав запрет о его изготовлении во всей стране. То ли из жадности, то ли из соображения престижа королевского двора, но мороженое разрешалось есть только правителям, их придворным и фрейлинам. Но прогресс невозможно остановить – после его смерти короля повара открыли секрет изготовления «царских льдинок» всем и вся.
Тем временем наступил судьбоносный 1670 год, и в Париже открылось первое кафе, чьё меню состояло исключительно из мороженого - из молока и сливок, а так же щербетов. Именно в такой вариации мороженое попало к переселенцам в Северной Америке – вот почему его прозвали «холодными сливками», или «айс–крим». Там же, в Америке, в 1843 году Нэнси Джонсон изобрела ручную мешалку для мороженого: миксер заполнял льдом периметр ёмкости со сливочной основой. Не догадавшись запатентовать открытие, американка упустила шанс разбогатеть: предприимчивый коммерсант мистер Янг здорово заработал на чужой идее, имея впоследствии дивиденды от первой коммерческой линии производства мороженого на основе ручных мешалок, созданной Джейкобом Фасслом в 1851 году в США.
Механизировали изобретение в 1855 году, правда, уже в Автралии – воистину становится понятен смысл слова «глобализация», не так ли? Тем временем лучшие умы не дремали, совершенствуя морозильники и двигая научно-технический прогресс во имя мороженого. Так, в 1899 году французский изобретатель Огюст Голен подарил ликующим сладкоежкам гомогенизатор: этот чудо-агрегат способен был приготовить из неоднородной натуральной жиросодержащей сливочной массы (не путать с современным пломбиром!) стойкую структуру и уменьшить размеры ледяных кристалликов. Благодаря этому мороженое могло дольше не таять вне холодильной установки, и стало возможным лакомиться им не только на блюдце – но и фасовать в картонные стаканчики. Так «айс-крим» впервые перестал быть развесным, и превратился в объект розничной торговли. Спустя три года появились промышленные охладители для мороженого, и «льдинки» быстро получили массовое распространение межконтинентальных масштабов.
В любимые детьми вафельные стаканчики мороженое «нарядилось» в 1904 году. Эрнест Хамви, эмигрировавший в Сент-Луис из далёкой Сирии, скромно торговал вафлями в ярмарочном киоске рядом с продавцом мороженого. Когда у соседа закончились блюдца, Хамви предложил скрутить рожки из вафель, которые можно было наполнить «холодными сливками». Изобретение, что называется, «отрывали с руками», и это помогло изобретательному сирийцу крепко стать на ноги в финансовом плане – ведь он создал первую компанию по производству вафельных рожков, позднее приобрёвшую промышленный характер.
Эскимо тоже родилось в Шатах, только кто его и когда изобрёл – белое пятно в истории. Возможно, что идея пришла трём людям одновременно и независимо друг от друга. Одним из них был школьник Фрэнк Эпперсон – забыв вечером на крыльце недопитый лимонад с ложкой в стакане, наутро он нашёл фактически «фруктовый лёд на палочке», и первым оценил его удобство ещё в 1905 году. Возмужав, он вернулся к этому рецепту и продавал своё изобретение в городском парке под названием «Эпсикл» (первые две буквы его фамилии перед «icicle» - «сосулька»). На летних спортивных играх в 1920 годов лакомство распространилось уже как «Попсикл» (Popsicle), что вероятно намекает на популярность фруктового льда у публики. Другим изобретателем считают Христиана Нельсона, который в 1919 году придумал брикет мороженого, покрытый шоколадной глазурью. Он назвал его «пирожком эскимоса» («эскимо-пай»), и спустя три года запатентовал его просто как «эскимо». А вот деревянная палочка к нему добавилась лишь в 1934 году. Третьим слывёт француз Шарль Жерве, продававший усовершенсвованное мороженное на палочке в одном из кинотеатров Парижа. Во время демонстрирации документального фильма о жизни эскимосов «Нанук с Севера» один из зрителей якобы окрестил мороженое «эскимо».
Но, пожалуй, никто из находчивых кулинаров прошлого и представить себе не мог, что сегодня, в XXI веке, можно будет заказать не только сладкие сливки с различным вареньем, розовыми лепестками, орехами или мёдом, но и мороженное с луком, перцем чили, кальмарами, спагетти, пивом, тунцом, морковью, свиными шкварками, чесноком, бобами и другими невероятно жутко звучащими наполнителями, которые можно заказать в специализированных заведениях. Самоый же дорогой и эксклюзивный холодный дессерт в мире стоит около тысячи долларов за порцию – «золотое» мороженное готовят с добавлением тонкой золотой фольги и экзотических фруктов и ягод.
Мороженое - очень древнее лакомство. Историки считают, что мороженое насчитывает более 5000 лет. Очевидно, что мороженое изобретали там, где изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой.
- Еще в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге “Ши-кинг”.
- В письмах Соломона, царя Израиля описывается применение охлажденных соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки. Античный врач Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.
- Мороженым угощали Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. Тогда придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Тогда же придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
- В античном Риме снег и лед также использовался для приготовления фруктовых напитков. Апиций в книге “О кулинарном искусстве” описывает приготовление прохладительных напитков.
- У Нерона холодными десертами завершались трапезы. Горный лед смешивали с фруктовыми добавками. Снег для их приготовления доставляли с альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили специальные ледяные погреба.
- Персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 году н. э) писал, что к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии доставляли снег для приготовления напитков и мороженого.
- Вновь европейцев с мороженым, по-видимому, познакомил в начале XIV века Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.
- Вновь мороженое появилось в Европе 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания юной 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Оно было приготовлено итальянскими поварами, прибывшими во Францию вместе с невестой, и представляло собой ледяные шарики с фруктами. Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился на Сицилии.
- Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века.
- Замороженное молоко — исконно русское блюдо. Еще в Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога.
Кто придумал жареное мороженое
- Доподлинно неизвестно, где же, ну а главное, кто придумал такое необычное блюдо.
- Самая распространенная версия о происхождении жареного мороженого говорит о том, что его родиной является Франция.
- В документальных источниках информация о таком виде мороженого впервые появилась в США.
- Во время одного из обедов в Белом доме, кто-то из присутствовавших записал, что ему очень понравилось мороженое в виде маленьких шариков, обжаренных в хрустящем тесте.
- Президентом в США тогда был Томас Джефферсон. Как известно, в 1789 году Джефферсон вернулся из Франции, где работал послом, с рецептами мороженого и необходимым оборудованием.
История создания мороженого начинается несколько тысячелетий назад. Про прародителей этого десерта впервые стало известно из письменных упоминаний китайской хроники, где описано, что фруктовые соки в Китае начали замораживать еще до нашей эры (около 1000 года). Монголы, завоевавшие эту страну в XIII веке, переняли это вкусное лакомство от китайцев – «средство от жары», которое в дальнейшем признали и полюбили другие народы.
Естественно, назвать мороженым лакомство современных эллинов было нельзя. Это нежирные десерты в замороженном виде: фруктовый лед и шербеты, замороженные соки, отвары и сиропы, остуженные фрукты с наструганным сладким льдом.
Неизвестный в то время рецепт десерта, для охлаждения которого применяли снег, лед и даже селитру, привез в европейские страны Марко Поло в 1295 году. В воду, в которой была растворена селитра, или же в лед с солью, помещали формочку с продуктом. Затем начиналось вращение форм (внутренней и внешней), благодаря которому происходило более интенсивное замораживание продукта, при этом не образовывались крупные кристаллы.
В 1649 году Жераром Тирсеном – кулинаром из Франции было создано первое в истории ванильное мороженое. В дальнейшем рецептура ледяного десерта стала постепенно обновляться, о чем свидетельствует создание многочисленных новых сортов. Рецепт изготовления мороженого широкая общественность узнала от Прокопио де Колтелли. Им первым было открыто в Париже кафе-мороженое. Уже в 1782 году клиентам заведения было предложено мороженое различных сортов (до 80 видов). Это кафе успешно функционирует и сегодня, принося необычайно высокие доходы.
В 1881 году в штате Висконсин, в местности Ту Риверс, было впервые изготовлено сливочное мороженое, в которое добавлялись сироп, фрукты, орехи. Эд Бернерс - хозяин магазина мороженого продавал этот десерт за 5 центов и только по воскресеньям. Подавали мороженое в розетках, блюдцах, а также на развес. В Европе в конце XIX века его стали продавать в розницу в бумажных и картонных стаканчиках.
Эмигрант из Италии Итало Маркьони в 1896 году придумал первый вафельный рожок и предложил его публике Нью-Йорка. В 1903 году им было запатентовано это новое изобретение. А в 1919 году в истории создания мороженого появляется новый продукт, благодаря американцу Христиану Нельсону, который стал первым, кто разработал рецепт эскимо. Десерт получил название «Эскимо-пай» (пирожок эскимоса). Эскимо представляло собой мороженое-брикет в шоколадной глазури. Изобретение Христиана Нельсона было запатентовано в 1922 году. В 1934 году эскимо приняло вид современного мороженого на деревянной палочке.