Прямо напротив «Машинабазара» в Серегелях, через дорогу есть большое обеденное место - чайхана «Поле чудес». За что оно мне нравится, так это за топчаны во дворе с видом на дорогу. Очень замечательно, восседая на топчане за пиалой чая суету дорожную наблюдать. Во-вторых, готовят там за невеликие деньги несколько узбекских блюд, ставших уже редкостью в наших чайханах. Еще, прямо за топчанами, там стоят тандыры в которых пекут великолепные лепешки-патыры и большую «заказ»-сомсу с мясом.
Основная масса посетителей приезжают в «Поле чудес» на курицу-гриль. Только я курицу-гриль и дома приготовить быстро могу. А вот для кази карта - так это еще конину соответствующую нужно найти, да несколько часов на приготовление потратить.
Казы - сами знаете, это конская колбаса. Карта - блюдо из конской грудинки. В чем проблема с кониной? А именно в грудинке. Её на ташкентских мясных базарах заказывать нужно.
Из грудинки делают столь популярную у нас колбасу казы, поэтому на прилавках с кониной продают в основном бедренные части.
Так вот, чтобы приготовить карта нужно конину, грудинную часть, прямо с покрывающим её слоем жирка, пересыпать солью, черным перцем, растертыми зирой и кинзой, обтереть виноградным уксусом и помариновать в холодильнике минимум полдня.
Подготовленное таким образом мясо отварить, опустив в кипящую воду. К мясу сразу добавить луковицу и морковку целиком, горошины черного перца. Дождаться повторного закипания, снять небольшое количество пены и томить на самом малом огне часа три-четыре.
В самом конце(за полчаса) добавить лавровый лист.
Мясо остудить и порезать мелкой короткой соломкой буквально в лапшу.
В «Поле чудес» карта подают с лапшой «норин». Подробно о лапше у меня описана консультация с тётушками на базаре Чорсу: «Как меня учили готовить норин»
При подаче мясная соломка смешивается с лапшой, добавляют еще черного молотого перца, сверху посыпают луком, нарезанным полукольцами и промытым, да украшают ломтиком казы. Отдельно в касе подается небольшое количество насыщенного бульона. Небольшое - потому что сей бульон очень энергетическая вещь. Так вот отведаешь такого горячего бульона - и никакая хворь не возьмет.
Как есть кази-карта? Мне нравится отдельно холодное мясо с лапшой запивать горячим конским бульоном. Можно добавлять порциями смесь лука, мяса и теста в бульон, и есть как суп.
Порция кази карта стоит совсем не дорого - около двух долларов в пересчете. Зато удовольствия и степени сытности - на все пятьдесят.
Эх, доведется сыскать конскую грудинку, обязательно сама приготовлю карта. Да не с нарыном а просто с лучком перчёным.
В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без казылыка из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.
Подготовка сырья
Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.
В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.
Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.
Технология приготовления казы
Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.
Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.
На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.
Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.
Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.
Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.
После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.
Способы сохранения готового продукта
Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:
- Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.
- Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.
- Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.
Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.
Что представляет собой изделие казы (колбаса)? Ответ на этот вопрос вы найдете в данной статье. Также мы расскажем вам о том, как следует делать эту закуску и подавать ее к столу.
Общая информация
Казы - колбаса, сделанная из конины, которая является традиционным блюдом у тюркских народов. Данное изделие изготавливается посредством набивания натуральной оболочки (чаще всего конской кишки) жирным мясом (с ребер) и специями. Особенностью приготовления этого блюда является то, что кишки заполняются не фаршем, а цельным куском конины.
Такое изделие может употребляться в разных видах (сырокопченом, вареном или провяленном). Следует также отметить, что у казахов и башкир принято есть казы исключительно в отваренном виде, а у татар — в копченом.
Выбор сырья
При правильном изготовлении колбаса из конины получается очень вкусной и ароматной. Казы представляет собой обязательное блюдо тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев), которое подают исключительно к праздничному столу.
Прежде чем рассказать вам о том, как делается такая закуска, следует обратить внимание на то, что мясо для этого изделия берется только от откормленных лошадей, в которых имеется большое количество жира.
Особенности приготовления
Колбаса из конины в домашних условиях готовится не очень долго. Довольно часто казы варят вместе с мясом и подают к столу вместе в виде одного большого блюда. Нередко к такой колбасе преподносится и бешбармак (тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне)
У некоторых тюркских народов казы применяется для приготовления нарына и плова. С такой колбасой второе блюдо получается очень ароматным, вкусным и сытным.
Колбаса казы: рецепт простого приготовления
Кониной называют мясо молодых лошадей. Его специфический вкус нравится очень многим кулинарам. Из всех видов мяса именно конина содержит в себе наибольшее количество белка. Помимо этого, в ней имеется фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. Также следует отметить, что в таком продукте практически нет холестерина.
В настоящее время колбаса из конины является довольно дорогим деликатесом. Если вам не по карману приобрести такое изделие в магазине, то предлагаем сделать его самостоятельно. Для этого необходимо воспользоваться нижеописанным рецептом.
Итак, нам потребуется:
- конина свежая - примерно 1 кг;
- конское сало - около 500 г;
- кишки конские или любая другая натуральная оболочка - примерно 50 см;
- черный молотый перец - около 3 г;
- соль мелкая морская - по усмотрению;
- тмин - около 25 г.
Обработка компонентов
Колбаса домашняя из конины делается поэтапно. Сначала мясной продукт хорошо промывается в прохладной воде, а затем нарезается вместе с конским салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра. После этого ингредиенты выкладываются в глубокую чашу и сдабриваются специями (перцем, тмином и солью). При этом все кусочки мяса и сала тщательно натираются полученной пряной смесью.
После осуществления описанных действий наполненную емкость требуется накрыть плотной марлей и оставить в прохладном месте ровно на 2 часа.
Подготовка оболочки
Пока мясной продукт маринуется, следует заняться подготовкой натуральной оболочки. В качестве нее мы рекомендуем использовать конские кишки. Только так у вас получится настоящая казахская колбаса.
Приобретенную оболочку следует тщательно промыть в прохладной воде, а затем сильно пропитать крупной морской солью и еще 4-6 раз сполоснуть, но уже в горячей воде.
Процесс наполнения оболочки
Колбаса из конины в домашних условиях формируется практически так же, как и другие аналогичные изделия. Для этого один конец конской кишки следует проткнуть палочкой, а затем перевязать его крепкой нитью. С другой стороны в натуральную оболочку требуется выложить ранее подготовленную начинку. При этом мясной продукт следует в обязательно порядке чередовать с салом.
Наполнив конскую кишку всей начинкой, ее второй конец необходимо сильно перевязать нитками. В таком виде колбасу следует выложить в емкость с крышкой и оставить в прохладном местечке.
Термическая обработка
Очень многие представители тюркских народов употребляют казы в сыровяленом виде. Однако для приготовления такого изделия вам понадобится довольно много времени. Более того, для сушки колбасы следует подготовить такое место, где она на протяжении долгого времени (около двух недель) могла бы висеть на веревке и вялиться.
Учитывая все вышесказанное, мы решили быстро сварить и подать ее к праздничному столу в качестве ароматной и сытной закуски-нарезки.
После того как натуральные оболочки будут забиты начинкой (мясом и салом со специями), а также крепко перевязаны нитями, их следует сразу же уложить в большой чугунный котел (казан). Далее готовые изделия необходимо залить обычной питьевой водой (желательно холодной) и поставить на медленный огонь. После закипания бульона продукт рекомендуется варить около двух часов. При этом увеличивать огонь не следует. В ином случае конская оболочка может лопнуть, поспособствовав выходу начинки наружу.
Также следует отметить, что после закипания воды в казане на поверхности бульона должна образоваться неприятная серая пенка. От нее необходимо избавиться, воспользовавшись шумовкой. Помимо этого, для предотвращения вздутия и последующего повреждения конской кишки ее следует предварительно проколоть иголкой в нескольких местах. Данное действие поспособствует выходу пузырьков воздуха из-под оболочки, сохранив казы в целом виде.
Правильная подача к столу
Теперь вы знаете, как готовится настоящая казахская колбаса из и натуральной оболочки. После того как сформированное изделие будет подвергнуто термической обработке и полностью сварится, его следует аккуратно вынуть из бульона и, выложив на плоскую тарелку, остудить.
Готовую домашнюю колбасу из конины необходимо охладить, очистить от кишки и нарезать на кружочки не толще 1 сантиметра. Подавать такую закуску приглашенным гостям лучше вместе с маринованным репчатым луком. Приятного вам аппетита!
Эти мясные деликатесы весьма любимы казахским народом и являются поистине жемчужинами казахской кухни благодаря своим вкусовым качествам. Казы-карта и жал-жая подаются поверх мяса на бешбармак как знак особого расположения по особым случаям. Впрочем, в последнее время казы-карта и жал-жая подают и как холодную закуску к столу. Не могу не заметить, что эти мясные деликатесы довольно калорийны и питательны благодаря способу приготовления путем засолки и вяления. Большое количество конского жира хорошо усваивается и согревает в холодное время года.
Интересно, что мажилисмены только недавно заинтересовались наличием патента на казахское национальное достояние. Как оказалось, патент на изготовление кумыса принадлежит гражданину Германии, а патент на казы — французам. Патент на казы был получен еще в начале 20 века состоятельными казахами, эмигрировавшими во время революции.
Амирхан Аманбаев, вице-министр Юстиции РК:
«На казахские национальные блюда, на кымыз, казы карта, иримшик, опасности нету. Не переживайте, никто их не получит. Потому что сейчас, совместно с министерством культуры подготовить законопроекты, там идет перечень, они будут защищены. Это национальное достояние».
Казы требует целого ритуала приготовления. Для начала надо учесть, что казы делают из специально откормленной лошади 2-3 лет. Их пасут и откармливают, как и другую домашнюю скотину, и не дают им имена в отличие от скакунов. Перед забоем над лошадью обязательно надо прочитать молитву и омыть руки. Забоем и разделкой скотины занимались специально обученные люди «касапшы». Касапшы знали, как правильно подготовить скотину к забою, как правильно забить, как снять шкуру, не повредив ее, и как правильно разделать. Внутренностями и кишками издавна занимались женщины. Весьма ценные кишки надо было промыть так, чтобы не оставалось никакого запаха и ни в коем случае не повредить при этом.
После забоя с ребер туши срезают мясо с кусками жира, хотя ранее мясо от ребер не отделяли. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок. Мясо плотно набивают в кишку пальцами, стараясь не порвать ее. Концы казы надо завязать неплотно, для того, чтобы оболочка не лопнула при варке, либо заколоть зубочистками. Каждая хозяйка использует свой состав приправы, которую держит в секрете. Для казы используют специальную двенадцатиперстную кишку, длиною 10-12 метров. Сами казы делают длиной по 60-70 см. Готовое казы вывешивают в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде оно хранится долгое время, становясь еще вкуснее.
Казы можно отварить и подавать вместе с бешбармаком, а можно подавать как самостоятельное холодное блюдо. Только надо помнить, что казы варится долго, не менее 2 часов и обязательно на медленном огне, иначе оболочка может лопнуть. Жир в казы, конечно же, частично растворится в горячей воде. А казы без нежных, тающих во рту жировых прослоек – это уже не казы.
Карта – это толстая конская кишка, вывернутая наизнанку, жиром внутрь. Толстую кишку тщательно промывают поочередно холодной, теплой и соленой водой, солят, приправляют, а потом выворачивают, стараясь не повредить слой жира. Иногда карта фаршируют жирным мясом и приправами. В последнее карта фаршируют даже овощами. Карта не может долго хранится, поэтому стараются есть ее свежим. Обычно карта подается на бас табак вместе с казы и особыми кусками мяса для бешбармака. Карта может подаваться и как самостоятельное холодное блюдо.
Жал – это подгривенное жировое отложение. При забое, жал вырезают вместе с тонким куском мяса, делают насечки, солят и перчат. После чего, жал помещают в большую емкость, чтобы соль хорошо пропитала жир. Обычно, просаливание занимает до 10 часов. Просоленный жал вывешивают в прохладном и проветриваемом месте несколько суток. Жал не употребляют свежим, обязательно вяленым или подкопченным. Вяленный жал перед варкой вымачивают в течение 2 часов в холодной воде. Сваренный жал нарезают пластинами и украшают зеленью или кольцами лука.
Говоря «жая», казахи подразумевают часть бедренной ноги лошади. Для этого с ноги снимается верхний мышечный слой толщиной около 10 см. И далее используется практически тот же способ просолки, сушки и вяления, как и для жала. То есть жая солят большим количеством соли и оставляют на ночь в посуде. Затем просушивают и вялят несколько суток в прохладном и вентилируемом помещении. Готовое жая либо коптят, либо сразу отваривают. Подают поверх мяса для бешбармака, либо как самостоятельное холодное блюдо.
Фото с сайта www.allstor.ru
Проще всего готовить вареную колбасу. Для ее приготовления не нужны никакие особые приспособления.
Как готовить:
- Конское сало и мясо нарежьте тонкими длинными полосами. Их длина должна быть в районе 10-15 см, а ширина около 3-4 см.
- Сложите мясо и сало в глубокую миску и засыпьте их солью, зирой, черным перцем. Хорошо помните содержимое миски, чтобы и мясо, и сало максимально напиталось специями. Уберите заготовку в холодильник, чтобы она хорошо промариновалась. В среднем ей нужно мариноваться от 4 до 24 ч.
- Подготовьте кишки, которые вы будете начинять: выверните их наружу, натрите солью, хорошенько вымойте холодной водой, а затем несколько раз горячей водой.
- Один конец кишки туго завяжите. Наполните ее начинкой. Нужно чередовать полоски сала с полосками мяса. Когда кишка будет полная, плотно завяжите другой конец.
- Положите заготовку в холодную воду и варите ее 2 ч. Как только вода закипит, проткните кишку в нескольких местах иголкой, чтобы она не лопнула. Бульон после варки не выливайте, так как он очень насыщенный и его можно использовать для приготовления других блюд.
Если вам нужно хранить колбасу, делайте это в сыром виде и варите ее только перед подачей на стол.
Вяленая колбаса из конины в домашних условиях
Вяленая колбаса хороша по-своему. Для ее приготовления нужно:
- 1,5 кг конины;
- 200 г конского сала;
- 2/3 ст. соли;
- 1 ч. л. черного перца;
- 1 головка чеснока.
Пошаговый рецепт:
- Мясо нарежьте тонкими лентами длиной около 10 см. Сало нарежьте чуть мельче.
- Чеснок мелко порубите, смешайте его с солью и перцем. Натрите этой смесью сало и мясо, уберите их в полиэтиленовый пакет, завяжите и поставьте в холодильник на сутки.
- Тщательно вымойте кишку, очистите ее от слизи, один конец плотно завяжите. Заполните кишку начинкой, чередуя мясо и сало, завяжите с другого конца.
- Подвесьте палку колбасы на солнечном и ветреном месте на 3 дня. После этого повесьте ее в прохладное место с хорошей вентиляцией на 9 недель.
Готовая колбаса может храниться в холодильнике до 20 недель.
Найти хорошую конину для приготовления описываемого блюда непросто, ведь ее не купишь в обычном супермаркете. Если вы решили приготовить эту вкусную колбасу, к выбору сырья подойдите ответственно. Для любого рецепта вам потребуется молодая жирная конина.