Квашеная капуста классический рецепт с сахаром. По многочисленным просьбам. Рецепт самой вкусной квашеной капусты

Предисловие

Квашеная капуста на зиму – один из самых вкусных, полезных и популярных разносолов. Ее любят в качестве отдельного блюда и без нее невозможно приготовить по-настоящему вкусными некоторые другие (винегрет, щи и т. д.). Квашеная капуста полезнее свежей – в ней не только сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в срезанном с грядки овоще, к ним еще добавляются образующиеся во время брожения продукта активные целебные вещества.

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего . Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.

Квашеная капуста – одно из самых любимых блюд каждого. Это очень вкусное блюдо быстрого приготовления можно готовить круглый год. Рецептов квашеной капусты много. И каждый по-своему хорош. Изумительный вкус и приятный аромат, аппетитный вид хрустящей капустки… Также это важный и практически основной источник витаминов и микроэлементов, так необходимых нашему организму! В наше время кулинарии существует немало рецептов квашеной капусты.

И без того отличный вкус квашеного хрустящего блюда можно дополнять различными фруктами и овощами, ягодами, зеленью, пряностями и специями. Ее готовят с морковью, болгарским перцем, очень вкусно с маринованной свеклой. Добавляют тмин, корицу, кориндр, чеснок и лавровый лист.

На нашем сайте большая подборка самых популярных рецептов квашеной капусты. Простые и легкие в приготовлении варианты обязательно вам понравятся.

Квашеная капуста — классический рецепт

Начинаем с классики: проверенный пошаговый рецепт с фото для новичков. Традиционную квашеную капусту подают с кольцами репчатого лука, заправляя ароматным подсолнечным маслом. А также используют для приготовления зимних наваристых супов: кислых щей, капустника, солянки.

Что нужно:

5 кг белокочанной капусты;
1 кг моркови;
80 г соли.

Рецепт квашеной капусты, приготовленный классическим способом:

Капусту тонко нашинковать или натереть на предназначенной для этого шинковке. Морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи обильно посыпать солью.

Смешать ингредиенты, слегка перетирая овощи руками, пока не начнет выделяться сок. Сложить в банки или кастрюлю, утрамбовав деревянной толкушкой. Чтобы квашеная капуста получилась очень вкусной, сочной и хрустящей, очень важно уложить ее очень плотно.

Банки накрыть чистой тканью. Накрыть смесь из нарезанных овощей перевернутой тарелкой и поставить на тарелку груз. Оставить в комнате на 2–3 дня, после чего убрать на хранение в прохладное место.

Через некоторое время выделится сок. Его можно снимать ложкой. Но не выливайте сок полностью, овощной салат должен быть полностью покрыт жидкостью. Несколько раз в день протыкайте чистой деревянной палочкой (подойдут китайские палочки для еды).

Простой рецепт квашеной капусты

Продукты:

1 кг капусты;
300 г моркови;
1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу;
25 г соли.

Как приготовить:

Капусту нашинковать. Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно выложить на дно подготовленной тары. Сверху слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой, солью и нашинкованной морковью.

Добавить лавровые листья и специи. Во время заполнения банок каждый ее слой тщательно уплотнить для лучшего выделения сока. Сверху накрыть целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем положить деревянный круг и груз. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг овощей/100 г груза).

Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения. Нужно следить во время брожения: снимать периодически с поверхности пену

Квашеная капуста с ягодами и яблоками

Ингредиенты для засолки:

1 кг капусты;
100 г яблок;
100 г моркови;
30 г соли;
клюква, брусника - по вкусу.

Способ приготовления:

Чудо Ягодница - 3-5 кг свежей клубники каждые 2 недели!

Чудо-ягодница Сказочный сбор подходит для подоконника, лоджии, балкона, веранды – любого места в доме или квартире, куда падает свет солнца. Получить первый урожай можно уже через 3 недели. Чудо-ягодница Сказочный сбор плодоносит круглый год, а не только летом, как на огороде. Срок жизни кустов от 3 лет и больше, со второго года можно добавлять в почву подкормки.

Нашинковать капусту, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Поместить часть подготовленной капусты в банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть.

Накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки. Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть овощную нарезку деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам.

Армянская капуста квашеная

Потребуется:

1 кг капусты;
2 зубка чеснока;
100 г моркови;
0,5 болгарского перца;
20 г свеклы;
зелень укропа, кинзы и петрушки - по вкусу.
Рассол: 500 мл воды, 1–2 лавровых листа, 1/6 ч. л. корицы, 30г соли, 6 горошин черного перца.

Как заквасить капусту с морковью и болгарским перцем по-армянски:

Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Морковь, болгарский перец, свеклу очистить нарезать тонкими кружками. Очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок, нашинковать зелень. Все ингредиенты смешать и выложить в банку, накрыть капустными листьями и полотняной салфеткой, придавить грузом.

Приготовить рассол: добавить в воду горошины черного перца, лавровый лист, корицу и соль, прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Аккуратно по стенке банки залить капустку охлажденным рассолом. Поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца. Перед употреблением верхний слой снять.

Острая квашеная капуста

Что нужно:

1 кг капусты;
1 зубок чеснока;
200 г моркови;
30 г соли;
молотый черный перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Крепкий, плотный неповрежденный кочан помыть, очистить, порезать на 4-6 частей. Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями.

При этом листья нужно приминать руками, чтобы капустка пропиталась солью.

Инновационный стимулятор роста растений!

Увеличение всхожести семян на 50% всего за одно применение. Отзывы покупателей: Светлана, 52 года. Просто невероятное удобрение. Много слышали о нем, но когда попробовали, удивились сами и удивили соседей. На помидорных кустах выросло от 90 до 140 штук помидор. О цукини и огурцах говорить не стоит: урожай собирали тачками. Дачей занимаемся всю жизнь, и никогда не было такого урожая....

Плотно выложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок. Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, то залить дополнительно ее рассолом. Приготовить просто: 300 мл воды и 20 г соли. Прокипятить и охладить.

Капуста квашеная быстрого приготовления

Вкусная быстрая квашеная капустка, которая будет готова для подачи на стол через три часа после брожения.

Ингредиенты:

белокочанная капуста – 1 килограмм;
чеснок – 3 – 4 зубчика;
морковка – 2 – 3 штуки;
столовый уксус 9% — 10 столовых ложек;
соль – 1 столовая ложка;
масло растительное – 0,5 стакана;
вода – 0,5 литра;
сахар – половина стакана.

Способ приготовления:

Капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Покрошить мелкой соломкой. Очистить морковь и натереть на мелкой терке или по-корейски. Зубчики чеснока продавить прессом. Перемешать все ингредиенты в миске.

Налить воду в кастрюлю и довести до кипения. Высыпать в кастрюлю соль, сахар, масло и уксус. Довести смесь до кипения, тщательно перемешивая.

Залить смесь из овощей горячей жидкостью. Накрыть тарелкой большого диаметра. Поставить под гнет в виде наполненной водой литровой банки. Квасить капусту от трех часов до суток при комнатной температуре.

Полезный совет!

Готовое блюдо можно пересыпать в стеклянные банки и хранить в холодильнике под крышкой

Квашеная капуста в банках на зиму с рассолом

Вкусная хрустящая квашеная капуста классическим способом, которая не оставит равнодушным ни одного любителя такого продукта.

Ингредиенты:

белокочанная капуста – 2 – 3 килограмма;
лавровый лист – 3 – 4 штуки;
морковь – 2 – 3 штуки;
черный перец горошком по вкусу;
соль – 2 столовые ложки;
сахар – 2 столовые ложки;
вода – 1,5 литра.

Рецепт приготовления:

В теплой кипяченой воде растворить, сахар и соль хорошо перемешивая.
Капусту нашинковать на крупной терке или на шинковке комбайна. На крупной терке натереть очищенную морковь. Смешать продукты.

В трехлитровую банку выкладывать смесь с морковью немного утрамбовывая. Периодически выкладывать между слоями лавровый лист и горошек. Залить рассолом в банку, чтобы она была полностью им покрыта. Неплотно прикрыть банку крышкой или кусочком бинта.

Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Готовую квашеную капусту можно хранить в холодильнике.

Полезные советы!

Банку с капустой следует поставить в глубокую посуду, так как рассол при брожении будет переливаться через край. Для квашения капусты по этому рецепту лучше выбирать поздние ее сорта.

Необычный рецепт квашеной капусты, которая получается очень красивого фиолетового оттенка.

Ингредиенты:

белокочанная капуста – 3 кг;
свекла – 1 кг;
вода – 1 литр;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 2 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.
столовый уксус – 1 ст. л.;
душистый перец – 5 шт.;
перец черный горошком – 7 шт.

Пошаговая инструкция приготовления:

Капусту очистить от верхних листьев, хорошо вымыть. Разрезать пополам и нарезать поперек на квадратики.
Тонкими пластинками нарезать очищенную свеклу.

Литр воды довести до кипения, добавить соль, сахар, душистый и черный перец, лавровый лист. Кипятить на слабом огне в течение 10 минут, после чего добавить уксус. Дать прокипеть еще минуту.

Забудьте навсегда о проблемах с давлением!

У Большинство современных лекарств от гипертонии не лечат, а лишь временно снижают высокое давление. Это уже неплохо, но больные вынуждены принимать препараты до конца жизни, подвергая свое здоровье нагрузке и опасности. Для исправления ситуации был разработан препарат, который лечит болезнь, а не симптомы.

Подготовленные овощи смешать со свеклой в миске и залить отваренным маринадом.

Поместить все ингредиенты вместе с маринадом в трехлитровую банку. Квасить капусту в банке в течение 3 – 4 дней в теплом месте.

Перед подачей на стол можно приправить подсолнечным маслом.

Полезный совет!

При заквашивании капусты необходимо следить, чтобы ее верхний слой не оставался без рассола.

Капуста квашеная с болгарским перцем и виноградом

Ингредиенты:

6 кг капусты;
1,5 кг моркови;
8 сладких перцев;
1,5 кг винограда без косточек;
яблоки, соль – по вкусу.

Приготовление:

Нашинкуйте капусту, пересыпьте солью и слегка перетрите. Морковь натрите на крупной тёрке, сладкий перец нарежьте соломкой. Всё перемешайте, добавьте виноград и яблоки, нарезанные на дольки.

Выложите полученную массу в эмалированную ёмкость, сверху накройте крышкой и установите гнёт. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для закисания. Несколько раз в день прокалывайте массу деревянной палочкой до самого дна. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Хрустящая квашеная капуста с морковью

Состав на 3-х литровую банку:

капуста — 3 кг;
морковь — 2 средние;
соль — 70 г;
лавровый лист — 10 шт.;
чёрный перец горошком — 10 шт.

Способ приготовления квашеной капусты очень прост и очень вкусен:

Овощи моем. Шинкуем капусту, а морковь натираем на крупной тёрке. Тщательно перемешиваем и добавляем соль. Смесь должна быть чуть солонее, чем обычно в салате поэтому когда солите, пробуйте на вкус. Добавляем лавровый лист и перец горошком и снова перемешиваем.

Далее следует хорошо все перетереть руками и утрамбовать в банку, очень плотно. Руками или толкушкой (каждый слой), банка должна быть заполнена до самого верха (поэтому, если у вас мало капусты, берите банку меньших размеров).

Банку с квашеной капусткой ставим в глубокую тарелку и оставляем её на столе на три — четыре дня. Бродить при температуре около 20 — 21 «С.

Один — два раза в день нужно проткнуть капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ (если этого не делать блюдо будет горчить). Протыкать можно длинным ножом или деревянной палочкой.

Банка должна быть прикрыта крышкой! (но не закрыта полностью).

После 3 — 4 дней банку с капустой закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. На холоде завершится процесс брожения.

Квашеная капуста — очень вкусный рецепт

Сколько поместится капусты в банку, можно приблизительно рассчитать, исходя из того, что на каждый литр необходимо брать 1 кг капусты, но из-за отходов берите чуть больше.

На 4-х литровую банку:

4-4,5 кг капусты в кочанах;
350-400 г моркови;
соль — по вкусу;
сахар — пара больших щепоток, но скорее всего, что тоже по вкусу.

Приготовление:

Если пользуетесь комбайном, то берите насадку для самых мелких кусочков.

Нарезать капусту и сложить горкой. Потереть морковь и сложить сверху. Морковь посыпать солью и сахаром, и всё хорошенько перемешать, но не агрессивно, а нежно.

Хорошо, если у вас есть большая миска, в миске это делать гораздо удобней. Как только овощная смесь станет однородной, попробуйте на соль и на сахар. Вкус должен быть таким, чтобы вам было приятно съесть это прямо сейчас, в качестве салата.

Прикройте банку не плотно крышкой и оставьте на столе на двое суток, если в квартире тепло. Если прохладно, понадобится на день-два больше.

Как понять, что квашеная капуста готова? Она станет как бы стеклянной на вид и потонет в собственном соку, а вкус её будет приятно кислым.

Готовую кисло-сладкую квашеную капусту следует закрыть крышкой и убрать в холодильник. Там выделившийся капустный сок, частично вернётся.

Для домашней консервации важно, чтобы закатанные в банки продукты сохраняли состояние, близкое к свежему – это умение называют высшим пилотажем. Хрустящая квашеная капуста является лучшим маркером профессионального уровня повара: при видимой легкости работы эта задача имеет множество подводных камней. Как производить квашение правильно?

Как сделать квашеную капусту

Этот полезный овощ – кладезь микроэлементов и витаминов, особенно пектина с аскорбиновой кислотой. Все рецепты квашеной капусты выглядят приблизительно одинаково, если говорить об алгоритме работы. Сначала производятся очистка и шинковка продуктов, после для них делают обычный рассол, и заготовка настаивается. Как долго будет происходить процесс брожения, зависит от его катализатора. Сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей можно как за пару часов, так и за неделю. Цена идеального блюда – знание базовых правил и пара часов на кухне:

Согласно советскому ГОСТу на квашение используют кочаны весом от 700 г.
Обязательно снимать пенку, которая будет выделяться сверху, иначе произойдет самоуничтожение витаминов.
Не злоупотреблять солью – ее берут меньше, чем при классической засолке, т.к. она стопорит выработку молочной кислоты. Не забудьте перемешать ее со специями, а не класть отдельно.
На протяжении первых дней из заготовки будут выходить газы, поэтому нужно ежедневно протыкать ее длинной лучинкой, иначе вы заквасите хрустящий, но горький продукт.

Закваска капусты в домашних условиях

Обилие рецептов этого традиционного зимнего угощения для праздничного стола можно подразделить по методам работы и составу на несколько групп. Если говорить о посуде, в которой происходит закваска капусты в домашних условиях, то это:

деревянные бочки/кадки – идеально, но не всегда осуществимо для городского жителя;
стеклянные банки, лучше небольшие;
эмалированное ведро/таз.

Заквасить этот продукт можно несколькими способами, отличающимися химическим составом жидкости:

в собственном соку, т.е. вода и немного пряностей.
с добавлением соли – так капуста будет хрустящей;
с использованием уксуса.

Если говорить о хрустящей капусте, то заквасить ее для получения такого результата можно:

кочанами (в кадке и если они не крупные);
четвертинками вилков (для огромных экземпляров от 1 кг и больше весом);
соломкой (не всегда овощ остается плотным);
рублеными кусочками (квадратная форма, размер до 12 мм).

Как правильно заквасить капусту

Кроме уже перечисленных базовых моментов трудности хозяек, решивших попробовать впервые освоить квашение белокочанной капусты, вызывает выбор добавочных компонентов. По старому ГОСТу здесь обязательно присутствовали морковь (100 г на каждый килограмм основного продукта), семена тмина, кислые яблоки (идеальна антоновка), свежая брусника, клюква и лавровый лист. Правильно заквасить капусту, которая останется хрустящей, можно даже без соли.

Ингредиенты:

вилки капустные – 5 кг;
морковь – 0,5 кг;
тмин – 1 ст. л.;
листья лавровые – 3 шт.;
яблоки зеленые мелкие – 2 шт.;
по пригоршне брусники и клюквы.

Способ приготовления:

Верхние листы с вилков снять, кочерыжку вырезать, остальное разрубить на четвертинки
Морковь натереть соломкой.
Переминать оба овоща пару минут руками – от этого должен образоваться сок.
Помыть и разрезать на несколько долек яблоко, уложить, чередуя с плотными слоями капустно-морковной смеси, в кадку.
Добавить специи, ягоды. Залить горячей водой, положить груз – количество жидкости рассчитывается так, чтобы покрыть квашеные овощи полностью.
За процессом нужно следить и делать ежедневные проколы. Первые 5 дней, пока активно работают бактерии, капуста стоит в тепле, после для окончания брожения уходит в холод на 2 недели. Готовность определяется цветом выступившего сока – он становится прозрачным. После можно раскладывать хрустящую капусту по маленьким емкостям.

Как заквасить капусту, чтобы была хрустящая

Даже при следовании всем рекомендациям, которые описывались выше, можно упустить какие-то нюансы и получить не совсем тот результат, что ожидается. Профессионалы готовы дать несколько советов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, не потеряла витамины:

Берите нейодированную соль – мягкие капустные кусочки и склизкий рассол происходят преимущественно от йода.
Если вы добавили большое количество сахара, думать о том, как сделать квашеную капусту хрустящей, нет смысла – он ее размягчит.
Желательно использовать сорта среднего срока созревания и поздние – они более плотные.
Если вас интересует, как сделать хрустящую квашеную капусту, никогда не используйте подмороженные вилки.

Закваска капусты в банке

Большинство хозяек не имеют возможности взять деревянную кадку и пробовать заквасить капусту в ней, поэтому они ищут доступную альтернативу, которая не скажется на вкусе и качестве блюда. Можно на замену брать эмалированный таз, но более удобный вариант – закваска капусты в банке. Для этого кочаны обязательно шинкуют, сохраняя ширину соломки в 3 мм. Процесс работы выглядит так же, как описанный выше в кадке, но есть несколько нюансов:

Поместить гнет в такую посуду сложно, если это не небольшой гранитный камень, который будет подходить размерами к ширине горла. Есть альтернатива – наполните водой обычный пакет примерно на половину объема, выгоните воздух, крепко завяжите. Груз будет давить на капустную массу и помогать брожению.
Можно добавить соль, но ее предельное содержание в рассоле – 20 г на 1 л воды.
Шинковка осуществляется поперек (!) прожилок, при этом ширина соломки стандартизирована и колеблется от 2-х до 4-х мм.
Заполнять капустную массу нужно так, чтобы над краем банки образовалась высокая горка. Каждый день на нее давят, уплотняя заготовку, и она будет оседать. Тару с квашением при этом нужно поставить в таз, чтобы туда стекал сок.

Как правильно заквасить капусту на зиму

Тем, кто готовит такое блюдо для хранения, нужно учитывать еще несколько тонкостей, связанных с продлением срока брожения:

Выбирать для закваски «про запас» нужно только плотные кочаны.
Срок пребывания посуды с квашеным продуктом в тепле сокращают до 3-х суток.
Поздние сорта на зиму должны готовиться с сахаром (20 г на литровую банку).
Знать, как заквасить хрустящую капусту, мало, если не понимать, как ее хранить: температура воздуха должна лежать в границах от -2 до 0 градусов, а место – быть темным.
Не пытайтесь заквасить капусту с луком – она не проживет и месяца.
Если вы решили правильно заквасить капусту на зиму, первые дни она должна пребывать в помещении с температурой в 18 градусов, и только на 3-ий отправиться в холод.
Перед тем, как закрыть и убрать квашеную капусту, натяните над горлом банки марлю, пропитанную спиртом.

Как быстро заквасить капусту в домашних условиях

Если вы не планируете хранить эту заготовку всю зиму, а намереваетесь выставить на стол в ближайшие дни, нужно уметь быстро заквасить капусту в домашних условиях. У такого блюда больше шансов остаться хрустящим, поскольку процесс брожения короткий, хотя и здесь можно допустить ошибку. Из того количества продуктов, что приведено в данном рецепте, выйдет примерно литровая банка квашеной капусты: как раз для разовой подачи закуски и хранения на еще пару дней.

Ингредиенты:

кочан капустный – 550 г;
морковка – 250 г;
семена тмина – 1 ч. л.;
горошки черного перца – 5 шт.;
кипяток – 350 мл;
сахар – 1/2 ч. л.;
соль – 2/3 ст. л.;
уксус 6%-ный – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Растворить соль с сахаром в кипятке, влить уксус. Перемешивать, пока гранулы сыпучих продуктов не разойдутся.
Нашинковать одинаково капусту и морковку: соломка должна получиться тонкой и короткой.
Заполнить капустно-морковной массой выбранную тару. Хорошо утрамбовать деревянным пестиком
Аккуратно влить рассол – не делайте это слишком быстро, иначе он будет долго проникать на нижние слои.
Проткнуть ножом или ложкой готовый к квашению продукт дважды, доставая до донышка. Закупорить крышкой или затянуть надежно пищевой пленкой. Через сутки хрустящую капусту можно пробовать.

Видео

Ушли в прошлое те времена, когда овощи на зиму квасили в бочках и кадушках. Современные хозяйки предпочитают квашение капусты в небольших объемах, удобных для городской квартиры. Сегодня я вас познакомлю с простыми рецептами заготовки на зиму в стеклянных банках. Каждый рецепт квашеной капусты на 3-литровую банку прост в приготовлении, доступен, дает на выходе замечательную хрустящую закуску.

Все овощи тщательно чистим, моем, высушиваем, удаляем кочерыжку у капусты, семенные камеры – у яблок и перцев.
Измельчаем овощи любым удобным способом: капусту нарезаем тонкой лапшой или крупными квадратиками, морковь и тыкву трем на обычной терке или на специальной – для корейских блюд, чеснок продавливаем через давилку или режем тонкими пластинами, яблоки тонко нарезаем дольками, перец – кружочками.
Ягоды клюквы, брусники, кизила моем и высушиваем. Корни хрена, имбиря натираем на терке, свеклу шинкуем брусочками или трем на крупной терке. В рецептуре я указываю вес уже полностью подготовленных измельченных продуктов.
Всю посуду для работы и хранения заготовок подготавливаем на совесть – хорошо промываем, стеклянную тару стерилизуем паровым методом или в горячей духовке, крышки и емкости для перемешивания овощей ошпариваем кипятком, деревянные толкушки и палочки для проколов овощной массы выскабливаем.

А теперь приступаем к делу. Все ингредиенты я даю в расчете на объем трехлитровой банки. Простые рецепты засолки капусты на зиму на 3-литровую банку обязательно нужно применять в домашнем хозяйстве, чтобы этот доступный овощ всю зиму был на вашем столе.

Классический рецепт квашеной капусты на зиму

Для начала опробуем самый простой способ квашения.

Что мы возьмем:

3 кг капусты (мелкой нашинкованной);
300 г измельченной моркови (трем на крупной терке);
3 ст. л. соли без горки;
По 0,5 ч.л. семян укропа и тмина (можно и свежие, и сухие травы);
По 4 горошины белого и черного перцев.

Подготовленные овощи сложим в чистый тазик.

Перемешаем, перетрем руками до появления сока.
Всыплем соль и еще раз перемешаем овощную смесь.
В чистую стеклянную банку кинем часть специй, уложим перетертую капусту, умнем толкушкой.
Когда банка заполнится наполовину, положим оставшиеся специи и опять все повторим, уминая и слегка трамбуя овощи.
Заполним банку не до самого верха, оставим пространство для сока, который обязательно выделится и даже перельется через край банки.
Банку поместим в емкость, чтобы туда собирался переливающийся сок, брожение должно проходить в тепле 3-4 дня.
Содержимое банки нужно периодически протыкать длинной деревянной палочкой, чтобы выпускать скопившийся газ, и наблюдать, чтобы овощи были покрыты рассолом, иначе начнется размножение посторонней микрофлоры.

Когда процесс брожения закончится, закроем банку крышкой и уберем в холодильник. Приятного всем аппетита!

На заметку хозяйке: В одну столовую ложку входит 25 г соли без горки, 30 г – с горкой; в одну столовую ложку входит 20 г сахара без горки, 25 г – с горкой.

Хрустящая квашеная капуста с водой

Желаете полакомиться хрустящей кисло-сладкой капустой, квашеной в собственном соку – воспользуйтесь этим простым рецептом без соли и сахара. Итак, выношу на ваш суд рецепт квашеной хрустящей капусты с водой на 3-х литровую банку.

Что мы возьмем:

3 кг порезанной лапшой капусты (сечем крупно ножом);
300 г сладкой измельченной моркови (на крупной терке, берем сладкие сорта);
По 0,5 ч.л. молотых семян укропа, тмина;
3 лавровых листика;
Горсть брусники (берем свежие ягоды);
3-4 небольших кислых яблока;
1 литр родниковой или очищеннойводы.

Перемешаем в тазике овощи, хорошо перетрем руками, чтобы появился сок. На дно банки поместим третью часть специй и яблочных долек, затем уложим капустно-морковный слой – треть от объема банки, опять специи и яблоки, и так заполним банку до плечиков.

Нагреем в кастрюле или чайнике воду до горячего состояния, вольем в банку, поставим груз, чтобы примять овощную смесь. Процесс брожения займет не менее 5 суток, все это время будем периодически протыкать содержимое банки, выпуская газ.

Затем банку закроем крышкой и уберем в холодильник. Ароматная хрустящая капуста порадует необыкновенным «букетом» вкусов и ощущений, но для «дозревания» ей нужно постоять в холоде 2 недели.

Капуста суточная в трехлитровой банке

Иногда домашние посиделки случаются очень незапланированно, а у хозяйки не хватает времени, чтобы приготовить засолку по всем правилам. Вот для таких форс-мажорных ситуаций есть рецепт-выручалочка, капуста суточная. Рецепт простой и результат ничем не хуже традиционного. Расскажу, как приготовить все быстро и вкусно.

Что мы возьмем:

2,5 кг тонко порезанной капусты;
200 г моркови (трем на «корейскую» терку);
2 ст. л. с горкой соли;
6 ст.л. с горкой сахара;
Половину граненого стакана масла растительного (берем нерафинированное);
Половину граненого стакана уксуса 9% (если уксус 3 или 6% — пересчитываем количество);
По 0,5 ч. л. молотых семян кориандра, укропа, тмина;
3 лавровых листика;
3 бутончика гвоздики (сухая специя);
3 измельченных зубчика чеснока.

Выложим измельченные овощи с чесноком в тазик и перетрем руками до появления сока. Заполним банку до плечиков, зальем маринадом, прикроем крышкой, оставим на сутки.

Для маринада – вскипятим воду, растворим в ней соль и сахар, добавим специи, прокипятим 2-4 минуты, вольем уксус и масло, дадим маринаду настояться 10 минут.

Через сутки наша быстрая овощная закуска готова к подаче на стол, и поверьте, вкус у нее ничем не хуже капусты длительного квашения.

Квашеная капуста с рассолом

В моей копилке рецептов есть много интересных вариантов заготовкив трехлитровых банках, причем, все рецепты простые. Расскажу вам, как сделать хрустящую аппетитную капусту в заливке без уксуса.

Что мы возьмем:

2,5 кг крупно порезанной капусты;
200 г моркови, натертой на крупной терке (можно через комбайн, если есть подходящая насадка);
2,5 ст.л. с горкой соли;
4 ст. л. с горкой сахара;
По 0,5 ч.л. семян аниса и укропа;
3 лавровых листика;
1 л родниковой или очищенной воды;
Горсть ягод кизила (если нет, делаем без ягод);
Имбирь – свежий корень длиной 4 см.

В этом рецепте капусту нарежем крупно – квадратиками, морковь – длинной лапшой.

Сложим все овощи и ягоды в тазик, аккуратно перемешаем, всыплем специи, еще раз перемешаем.
Приготовим заливку по рецепту– в воде комнатной температуры растворим соль и сахар.
Заполним 3-литровую банку по плечики овощной смесью, не приминая сильно, зальем рассолом, поместим банку в таз, поставим в теплое место для брожения.
Периодически будем выпускать газ, протыкая бродящие овощи палочкой. Брожение займет 3-4 суток. Как только рассол станет прозрачным, можно закрывать банку крышкой и ставить в холодильник.

Результат вас впечатлит: получится кисло-сладкая, ароматная, королевская засолка!

Квашеная капуста с медом

А вы ели капусту, квашеную с тыквой и медом? Давайте поделимся своими рецептами и приготовим на зиму баночку такой необычной засолки. Итак, рецепт квашеной капусты на 3-литровую банку с медовой добавкой.

Что мы возьмем:

3 кг тонко порезанной капусты;
200 г потертой желтой тыквы;
3 зеленых кисло-сладких яблока дольками;
2,5 ст. л. с горкой соли;
2 ст. л. с горкой ложки меда;
1,2 литра воды;
По 0,5 ч. л. семян аниса, черного тмина;
2 лавровых листика.

Нашинкованные овощи поместим в тазик, немного помнем руками, перемешаем с яблоками, специями и уложим в банку, приминая толкушкой, заполняя банку до плечиков, оставим место для рассола.

Для рассола:

В кипящей воде растворим соль.
Остудим до теплого состояния.
Растворим мед, хорошо перемешаем.

Зальем рассол в банку, прикроем целлофановым пакетом и установим груз, который поместится в горлышке банки – например, узкую бутылку с водой. Овощная масса должна быть полностью под рассолом.

Брожение закончится через 3 дня, будем периодически протыкать длинной палочкой всю смесь из овощей для удаления газа. Готовый продукт храним в холоде.

Капуста квашеная в банке за 3 дня

Как сделать быстро капустную вкуснятину в банке, чтобы она была вкусна, ароматна, приятно хрустела и быстро съедалась? Приготовим такую засолку по рецепту старому, но проверенному, наша вкуснятина будет готова за 3 дня.

Что мы возьмем:

2,5 кг тонко нашинкованной капусты;
0,5 кг измельченной моркови;
1 болгарский красный перец;
2 ст.л. с горкой соли;
0,5 ч.л. семян аниса, укропа, тмина;
3 лавровых листика.

В банку положим на дно часть специй, затем – слой перетертой с солью капусты, хорошо примнем его толкушкой. На этот слой уложим морковь, опять капусту, кольца перца и так заполним банку до плечиков, уминая овощи толкушкой, пересыпая специями.

Прикроем банку салфеткой, поместим ее в таз, оставим бродить в теплом месте. Будем периодически протыкать палочкой овощную массу, давая выход газу.

Когда рассол посветлеет, закроем банку крышкой и поставим в холодильник. Самый простой и быстрый рецепт соления капусты на зиму на 3-литровую банку готов.

Капуста квашеная с хреном и свеклой

Хочу рассказать вам рецепт квашеной капусты на 3-литровую банку с интересными добавками. Такая закуска украсит собой любой стол, и ее вкус не уступит красивому виду.

Что мы возьмем:

2,5 кг порезанной крупными ломтиками капусты;
200 г порезанной брусочками свеклы;
Натертый корешок хрена длиной 15 см;
1 литр родниковой или очищенной воды;
2 ст.л. с горкой соли;
4 ст.л. без горки сахарного песка;
По 0,5 ч.л. семян укропа, черного тмина;
По 5-6 горошин черного и белого перцев;
3 лавровых листика;
5 порезанных пластинками зубчиков чеснока;
Половину граненого стакана 9% уксуса;
1 ст. л. масла растительного (кунжутного, горчичного, конопляного).

Все нарезанные овощи переложим в тазик и хорошо перемешаем. Приготовим рассол – в кипящей воде растворим соль и сахар, прокипятим, положим специи, прокипятим еще раз. Овощи уложим плотно в банку, приминая толкушкой, наполним банку до плечиков и зальем горячим рассолом.

В теплом месте овощи будут бродить 3 дня. Не забудем, что нужно протыкать содержимое банки, удаляя излишки газа. Готовую капусту нужно успеть убрать в холодильник, иначе ее съедят благодарные домочадцы прямо на этом этапе. Это одна из лучших заготовок на зиму с хреном и свеклой.

Капуста с клюквой – витаминная заготовка

Как не приготовить такую витаминную заготовку! По своему составу она – настоящий кладезь полезных активных веществ. Очень рекомендую приготовить ее для зимнего употребления, когда ощущается нехватка витаминов, а для того чтобы капуста хрустела, используем рассол.

Что мы возьмем:

3 кг тонко нашинкованной капусты;
200 г моркови на терку;
Горсть клюквы;
1 литр родниковой воды;
2 ст.л. с горкой соли;
10 горошинок черного перца;
3 лавровых листа.

Сложим подготовленные овощи в тазик и перемешаем, перетрем до появления сока, добавим клюкву. Уложим овощную смесь в банку до плечиков, приминая толкушкой.

Приготовим рассол – вскипятим воду, растворим в ней соль и сахар, прокипятим, добавим специи, еще раз прокипятим, дадим немного настояться рассолу и зальем его в банку до верха. Прикроем салфеткой, поставим капусту с рассолом в чистый тазик и уберем в теплое место.

Периодически будем удалять скопившийся газ, протыкая овощную массу. Рассол должен посветлеть через 3 дня, газообразование прекратится. Можно закрыть банку крышкой и убрать в холодильник. Все ваши родные будут с удовольствием кушать такую витаминную, ароматную капусту.

Капуста квашеная с сахаром

Если вдруг вам попадется не очень сочный вилок, не огорчайтесь, мы и его пустим в дело. Для такого случая у нас есть в запасе рецепт квашеной капусты в 3-литровой банке с сахаром, мы ее приготовим с рассолом, для вкуса добавим сахар, для аромата – лимон.

Что мы возьмем:

3 кг нашинкованной капусты;
200 г измельченной моркови (лучше тереть на крупную терку);
Половинку лимона;
1 литр родниковой или очищенной воды;
2,5 ст.л. с горкой соли (каменной, не мелкой «Экстра» и не йодированной);
6 ст.л. с горкой сахара;
1 листик канупера (бальзамической пижмы) или веточку мяты.

Сложим нарезанные овощи в тазик и перемешаем, плотно уложим в чистую банку.

Для рассола в воде комнатной температуры растворим соль и сахар, положим листик канупера или веточку мяты, дадим настояться 20 минут. Канупер придает засолкам тонкий мятный аромат, но его нужно совсем немного, иначе будет чувствоваться горечь.
Перемешаем рассол, зальем капусту до верха, прикроем салфеткой, поставим банку в тазик и уберем в тепло.
Три дня подряд будем выпускать газ из бродящей смеси. Как только рассол станет прозрачным, закроем банку крышкой и уберем в холодное место.

Такую капусту можно подавать с растительным маслом и тонко нарезанным репчатым луком прямо к горячей картошечке.

На заметку хозяйкам

Если хозяйки делают заготовки в 3-литровых банках, нужно помнить, сколько брать для квашения основных ингредиентов:

Капусты в 3-литровой банке помещается 2,5-3 кг, в зависимости от степени ее уплотнения, кочан для засолки должен весить не менее 3,2 кг, т.к. у него удаляются верхние листья и кочерыжка.
Воды для рассола необходимо брать на трехлитровую банку – 1 литр для холодного способа и 1,2 л – для горячего с учетом испарения воды при кипячении.
Соль берется по 1 ст. л. на 1 кг капусты, значит, на трехлитровую банку уйдет 3 столовых ложки.
Сахара достаточно взять 6 ст. л. с горкой на 3-литровую банку.
Специи кладут, исходя из личных предпочтений, но не менее половины чайной ложки семян тмина или укропа, 2 листочков лаврового листа и 5 зубчиков чеснока среднего размера на трехлитровую банку капусты.

Очень интересно послушать опытных хозяек, познакомиться с их оригинальными рецептами квашеной капусты на 3-литровую банку, уяснить для себя, в каких пропорциях брать основные продукты – капусту, соль и воду.