Возникновение кулинарии. Способность готовить еду является одним из древнейших достижений гоминидов и возникла миллионы лет назад. Эти выводы указывают также на то, что предки человека обрели способность готовить еду вскоре после того, как научились пользоваться огнём. Приготовление пищи было открыто случайно. Какое-то из убитых животных было брошено около костра. Мясо покрылось коричневой корочкой. Она хорошо пахла и имела хороший вкус. И человек догадался, что пища становится лучше при приготовлении. Как говорят некоторые учёные, человек стал готовить мясо на костре из-за того, что оно стало лучше для пищеварения, это более легкая еда.

Возникновение кулинарии.

Кулинария. Кулинария (лат. Culina – кухня, «кухня» – лат. Coquere – варить, стряпать) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову. Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлёты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козлёнка, козлёнок – в овцу, овца – в быка, бык жарился на вертеле, а самому почётному гостю предназначалась та самая маслина. Интересная история развития кулинарии. Изначально колыбелью кулинарного искусства слыла Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет её произошёл в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции, с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии. В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер. Сейчас русская кухня считается самой разнообразной в мире. Одних борщей в ней более 50. Новое блюдо повар, прежде чем приготовить для гостей, тщательно осваивает. Неспроста кулинарию считают искусством: она требует определённых навыков и терпения.

• Сегодня говорить о российской кухне, значит говорить о национальных кухнях многочисленных народов.

Кухни славянских народов

История происхождения лимонада

Необычно вкусный и охлаждающий напиток – лимонад – первым попробовал французский монарх Людовик XIV, который правил Францией в XVII веке.

Лимонад

Надо сказать, автором освежающего напитка был человек, не имевший никакого отношения к кулинарии, а именно - королевский слуга, который обслуживал трапезу монарха. Забегая немного вперед, добавим, что невнимательный слуга не только не лишился своей головы, а еще и награду получил!

Лимонад

Собственно, так мир и узнал рецепт импровизированного «лимонада». Ну, а тот лимонад, вкус которого знаком нам с детских лет, появился значительно позднее – в 1833 году, когда ученые создали лимонную кислоту.

Лимонад

Что касается России, то, благодаря Петру Первому, во дворе и стало известно об этом чудодейственном напитке.

Именно Петр Первый привез рецепт приготовления лимонада, который сразу же приобрел популярность среди различных сословий.

История происхождения заправочных супов

Само слово «рассольник» - исконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в.

Тогда же это название – «рассольник» - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник.

• Исторический источник XIII века указывает на немецкое происхождение вафель. К XV-XVI векам в Европе вафли стали доступны лишь людям благородного сословия и королям. Рецепты держались в строжайшем секрете

Самый большой вафельный бум начался со дня, когда человечество придумало настоящую вафельницу, а изобрел ёё американец, которого звали Корнелиус Свартхаут, обитатель штата Нью-Йорк .

Это интересно Настоящими поклонниками вафель были Иоганн Штраус и Фредерик Шопен, Иоганн Вольфганг фон Гете и Пабло Неруда, Альфред Нобель и Зигмунд Фрейд. Современной родиной вафель называют Голландию, в середине XX века голландские путешественники привезли рецепт вафель из США, где в то время был настоящий вафельный бум .

• История происхождения тортов началась примерно 2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня. Торты бывают и многоэтажными, причем их высота варьируется от нескольких десятков сантиметров до 2-3 метров.

История солянки. Рецепт приготовления.

• Солянка – это густой суп, с острым вкусом, для изготовления которого употребляют такие ингредиенты как соленые огурцы, лимон, маслины, маринованные грибы, много зелени и специй.
• Увлекательна история происхождения этого типичного блюда: когда в деревнях фермеры устраивали праздничные посиделки- каждый был должен принести, любые припасы, которые у него имелись. Необходимо подчеркнуть то, что люди собирали продукты «вскладчину»:все шло на изготовление общего блюда, и получались смачные, наваристые супы.

Нам потребуется:

говядина с косточкой 400 г

колбаса копчёная -200 г. сосиски -3 шт.

картофель (крупный)-1 шт.

Лук репчатый 2 шт.

морковь-1шт. огурцы солёные 3 шт. маслины -1/2 банки томат-пюре- 2 ст.л. чеснок-2 зубч. лимон 1/6 шт. сметана 40 г зелень(петрушка, укроп)- ½ пучка

«Судьба нации зависит от способа ее питания». (А.Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»)
Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, имеет под собою ряд убедительных исторических примеров.

Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.

Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.

В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню.

Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми.

Кухня народа - это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.

Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов - это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.

Развитие национальных кухонь шло неравномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.

Историки питания считают , что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.

Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства . Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству: советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.

В Древней Греции кухня была уделом женщины - хозяйки дома и рабынь, так что до IV века найти повара среди рабов-мужчин было трудно. Только при больших праздничных застольях нанимались повара-мужчины.

В анналах античной истории описывается судьба некоего Митайкоса (Mithaikos), первого выходца из греческого Запада - автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, чтобы показать там свое поварское искусство и перенять опыт спартанской кухни, его попросту выслали из страны, так как он пытался привить спартанцам любовь к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была популярна. Незадачливый кулинар вынужден был покинуть Спарту.

Питание древних греков было скромное. Вот, например, как выглядел обычный обед античного афинянина: 5 небольших блюд, уставленных на большом блюде (подносе), в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. В другой раз обед выглядел так: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и на десерт - медовое печенье.

Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала «хлебали рыбий бульон», а позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус.

Кроме свежей морской рыбы любимейшим кушаньем древних греков было свиное жаркое . После него по ценности шли: домашняя птица (куры и гуси), а затем - дикая птица и зайчатина.

Из древних источников о кулинарном искусстве греков нам хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея «Deiphosophisten»; Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».

Важные данные о кулинарии сообщают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. нэ., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой. Не случайно выводимые в комедиях повара, хоть и хитрые, но всегда компетентные и внешне стерильно чистые.

О питании славян в древности историк А.В.Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды.

Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Таким образом, начало кулинарного искусства на Руси этот историк относит примерно к XII веку. Но несколькими страницами ниже А.В.Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Описывая знаменитый пир Владимира, А.В. Терещенко перечисляет те блюда и продукты, которыми угощал великий князь: хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас.

В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники с изумлением отмечали изобилие всякого рода дичи и домашних животных. Славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах: из устава Ярослава видно, что научились они этому значительно ранее XI века. Во всяком случае древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. Тогда же стали делать и квас.

Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в частности с пряностями. Перец шел из Царьграда и Болгарии; оттуда же - миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др.

Все историки отмечали, что простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба составляли его обычную пищу. Характеризуя питание русского народа, великий наш историк Н.М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни».

Особое место в питании славян занимал мед , который шел во многие блюда, ели его в натуральном виде, из него приготовляли такие знаменитые на Руси напитки, как мед, квас, сбитень, в XII веке называвшийся взваром. Приготовлялся взвар из меда, на зверобое, шафране, мяте, а позже - с использованием лаврового листа, имбиря и даже стручкового перца.

Вообще у меда (напитка) богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком и кто больше выпивал меда и не был пьян, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, затем, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкою меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр, помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Несколько слов о влиянии французской кухни на русскую, прежде всего господскую. Первым французским поваром, оставившим заметный след в этой области, был Антуан Карем , ученик известного повара Наполеона - Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев,

А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил даже свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию».

А. Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.

В Россию Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися «непомерными гастрономическими притязаниями». Попав к ним в плен, Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» - давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемником А.Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они явились создателями господской русской кухни. Некоторые из них оставили талантливых учеников из числа русских. Так, например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов , который написал несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, зачастую преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире . Одних щей в ней насчитывается более 60 видов!

Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения!

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

Для того чтобы узнать, как научиться готовить , достаточно запомнить несколько простых правил.:

Правило первое: Готовить нужно с удовольствием!

Пожалуй, это самое главное правило. Многие женщины воспринимают процесс приготовления блюда как ежедневную рутину, работу, не приносящую позитивных эмоций. Соответственно, и блюда у таких женщин получаются невкусными. Желание, позитивный настрой, предвкушение того, какой шедевр у Вас получится в результате – все это играет немаловажную роль во время приготовления пищи.

Правило второе: Выбирайте качественную технику и посуду для приготовления пищи

Современным женщинам легко – производители бытовой техники позаботились о том, чтобы на кухне у нее было достаточно помощников для приготовления пищи. Кухонные комбайны, миксеры, блендеры, мясорубки, аэрогрили, мороженицы, йогуртницы, фондюшницы, пароварки, соковыжималки облегчат ваш труд на кухне и помогут в приготовлении многих вкуснейших блюд. Конечно, в стремлении поскорей узнать, как научиться готовить, не стоит сразу же бежать в магазин и сметать с его прилавков все имеющиеся на сегодняшний день виды техники для кухни. Для начала вполне хватит кухонного комбайна, со временем, когда Вы набьете руку в кулинарном деле, Вам могут понадобиться и другие приспособления.

Уделите особое внимание посуде для приготовления пищи. Не ждите хорошего результата, если Вы готовите на сковородке, в которой пригорает дно еще со времен Вашей бабушки, или в алюминиевой кастрюле. Качественная посуда поможет сохранить вкус и полезные свойства продуктов, которые в ней готовятся, а вопрос, как научиться вкусно готовить, благодаря ей уже не будет таким актуальным.

Для начала вам хватит набора кастрюль с двойным дном и двух сковородок с антипригарным покрытием. Главную роль играют ножи из стали хорошего качества, острота которых позволит быстро нарезать на кусочки любой вид продукта. Если Вы готовите в микроволновой печи, не забывайте, что для этого годится только специальная посуда, выдерживающая влияние СВЧ-лучей. Качественная посуда дорогостоящая – но результат оправдывает средства, к тому же, она долго будет служить Вам верой и правдой.

Правило третье: Выбирайте качественные продукты

Вполне логично, что Вы никогда не узнаете, как научиться вкусно готовить, если будете покупать некачественные (испорченные, просроченные) – а значит, заведомо невкусные – продукты.

Не поленитесь обойти весь рынок, прежде чем купите необходимые продукты. Выберите самые красивые и свежие фрукты, овощи и зелень, самое привлекательное на вид и вкусно пахнущее мясо. Если есть возможность попробовать продукт перед покупкой – пробуйте, не стесняйтесь! Покупая масло, майонез, кетчуп, колбасу, консервы, не забывайте смотреть на срок годности – очень желательно, чтобы он не истекал в ближайшие пару дней. Не совершайте покупок на стихийных рынках – иначе рискуете не только приготовить невкусное блюдо, но и отравиться.

Особое внимание уделите воде, на которой готовится пища. Это должна быть или специальная питьевая вода, или отфильтрованная в домашних условиях. Обычная вода из-под крана для приготовления пищи не годится!

Правило четвертое: Начинайте с простого

Если яичница и сваренные макароны – это все, что Вы умели готовить до этого момента, не затевайте приготовления какого-нибудь суперсложного блюда с множеством игридиентов: почти наверняка оно у Вас не получится, а желание научиться вкусно готовить будет надолго отбито. Выбирая рецепты из кулинарной книги или интернета, отдайте предпочтение тем, которые содержат пошаговые фото – учиться готовить по ним будет намного легче.

Набейте руку на простых рецептах и несложных блюдах: бутерброды, салаты, простые гарниры, отварное и запеченное в духовке мясо, несложные супы. Со временем Вы уже сможете без боязни переходить к приготовлению более сложных многокомпонентных блюд, а слова «пассеровка», «припускание» и «томление» не станут вызывать у Вас дрожь в коленках. Также с течением времени Вы почувствуете уверенность в себе и сможете позволить себе поэкспериментировать с приготовлением блюд, отступив от классического рецепта.

Правило пятое: Следуйте инструкции и будьте внимательны

Для каждого продукта питания существует своё время и правила приготовления, которые Вы должны знать, как свои пять пальцев – это основы того, как научиться готовить. На кухне у Вас обязательно должны быть часы, чтобы Вы всегда точно знали, какое количество времени у Вас варится вот этот кусочек мяса и сколько осталось до полной готовности вот той запекающейся в духовке рыбы.

Не покидайте готовящееся блюдо надолго. Пища любит, чтобы ей уделяли максимум внимания, а в отсутствии повара имеет особенность сбегать, подгорать и развариваться. Кроме того, рецепты многих блюд предполагают постоянное помешивание, переворачивание, добавление новых ингридиентов. Нелишним также будет научиться пробовать блюдо на вкус, особенно в конце приготовления – так Вы застрахуетесь от недосола или пересола, не переборщите со специями.

Правило шестое: Умейте правильно подать блюдо

Придумайте обычному блюду необычное название, добавьте к ничем не примечательным макаронам или рисовой каше вкуснейший соус, украсьте блюдо зеленью, освойте технику кардинга – вырезания из фруктов и овощей цветов и различных фигур. Немаловажным является и умение правильно и красиво сервировать стол. Даже самое прозаичное будничное блюдо при особом антураже станет привлекательным, и вкус его тоже воспримется совершенно по-другому!

Кулинарных Вам побед!

Мировая кулинария и поварское искусство

История развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радио-передач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарныерецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д.Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.

Технология приготовления холодного блюда

Кальмары под майонезом

Технология приготовления 1 блюда

Рассольник домашний

История блюда

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Состав Нетто

Капуста свежая 80г

Картофель 180г

Морковь 40г

Петрушка (корень) 60г

Сельдерей (корень) 20г

Лук репчатый 40г

Лук-порей 40г

Огурцы соленые 60г

Маргарин столовый 20г

Бульон или вода 750г

Выход на 1000г

Первичная обработка продуктов

Капуста - Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку. Шинкуют соломкой

Картошка - Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Нарезают брусочками

Морковь и петрушка - морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают,соломкой морковь а петрушку шинкуют

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают соломкой

Соленые огурцы-очистить,нарезать ломтиками

Приготовление

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и

зелень. Температура подачи не ниже 75(С.

Требования к качеству: Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, наповерхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегкамутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Технология приготовления 2-го блюда

Плов с изюмом

История Плова

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетерианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде [источник не указан 170 дней ] .

В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон . Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.

Состав Нетто

Крупа рисовая 100г

Масло растительное 40г

Лук репчатый 45г

Морковь 80г

Укроп,петрушка 8г

Специи 1г

Выход 380 г

Первичная обработка

Рис - перебрать. промыть раза 3-4

Лук репчатый - очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают полукольцами

Морковь - очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают, нарезают соломкой

Укроп, петрушка - петрушку очищают только вручную,после обмывают. Шинкуют

Изюм – перебирают и промывают

Приготовление -

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течении 1,5-2 часов в подсоленной воде в комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь,добавляют соль, воду(соотношение воды и риса 1:1),специи.Ровными слоем по всей поверхности котла,закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости.За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм закрывают крышкой и доводят до готовности в течении 30-40 минут.

История возникновения кулинарии мире ведет свое начало с древности, когда человек впервые стал добывать для себя пищу. С тех пор много изменилось и кулинария стала одним из видов искусства.

Кулинария – слово, произошедшее от латинского «culina», то есть кухня. Значение его понятно каждому, это искусство приготовления вкусных, полезных и сытных блюд.

Этому учатся долгие годы в специальных учебных заведениях, а отдельные, особенно талантливые повара славятся на весь мир.

А ведь и у этого вида искусства есть своя история. История кулинарии - запутанная и неоднозначная.

Основные этапы развития кулинарии

• История возникновения кулинарии начинается с того момента, как на земле появился человек. Установлено, что ещё до того как люди научились добывать огонь, они смешивали разные продукты, которые употребляли в пищу. Некоторые крошили или перетирали между камней, некоторые оставляли в изначальном виде.

Эту разницу в подходах к приготовлению пищи можно считать начальным этапом истории развития кулинарии.

• Уже потом, после того как огонь стал не только страшной угрозой всему живому, но и другом, способом обогреть жилище и обработать мясо и растение под действием высоких температур, кулинария перешагнула на новую ступень. Использование огня - один из основных этапов развития кулинарии
• Термическая обработка не только делала пищу вкуснее, но и убивала вредные личинки и микробы в мясе, овощах и фруктах. А потом к , и птице стали добавлять различные травы.
• и сахар стали получать гораздо позже, но их использование стало буквально новым словом в приготовлении различных блюд. Представить же без этих ингредиентов современную кухню практически невозможно. Недосоленный суп кажется отвратительным (впрочем, так же, как пересоленный, но в последнем случае исправить ситуацию гораздо сложнее), а слишком сладкое блюдо, так же, как и недостаточно сладкое, вряд ли будет иметь успех за любым столом.

История мировой кулинарии

История мировой кулинарии считается одной из самых древних. Отношение к еде и её приготовлению в разных странах, на разных территориях было удивительно разным. Различались, конечно, и продукты (впрочем, это, хоть и в меньшей степени, актуально до сих пор: какой-нибудь специфический испанский хамон или японскую лапшу редко подают в качестве дежурного домашнего обеда), и способы их приготовления.

Появление кулинарии в Греции

Однако внимание, которое уделяли трапезе, скажем, в античной Греции, поражает. Греки явно любили хорошо и вкусно поесть, и не жалели на это ни денег (кому позволяло положение, конечно), ни времени.

Праздничные застолья устраивались с воистину удивительным размахом. Чего стоят одни только многослойные фаршированные блюда (почти как в русских сказках, только с гастрономическим уклоном: в голубе, голубь – в зайце, заяц – в ягнёнке, а тот в свою очередь – в зажаренном на вертеле баране). Запивали всё это , и обеды представляли в целые представления.

А вот в Спарте наоборот, к еде подход был строгим и сдержанным, практически как и ко всем сферам быта. В этой стране воспитывали воинов, не привыкших к излишествам и способных выдерживать большие физические нагрузки и долгие переходы.

Пища, соответственно, была достаточно грубой, но сытной. Никаких изощрений вроде тех, что позволяли себе греки, и в помине не было.

История кулинарии в Италии

А в начале первого века нашей эры Греция перестала быть страной, где кулинарные таланты могли найти себе не только достойный заработок, но и общественное признание. Центром кулинарного искусства стала столица великой Империи – Рим.

О том, что обеденным залам и кухням в римской архитектуре уделено особое внимание, сказано во многих учебниках истории. напитки и закуски подавались и в банях, и на улицах, и во время дружеских или деловых встреч. И, разумеется, процветали разного типа харчевни и кабаки.

В Средневековье в истории кулинарии Италии произошёл некий застой, который окончился в самом конце этого тёмного времени. Итальянцы снова стали творить, и уже в те времени появились известные на весь мир итальянские блюда.

После, в начале семнадцатого века, центром поварского искусства стала Франция. Именно в тот момент берет свое начало история появления французской кухни.

Изысканные блюда местных мастеров немногих оставили равнодушными, а французы и итальянцы до сих пор соревнуются, пытаюсь перетянуть к себе звание лучших поваров мира.

История кулинарии в России

История кулинарии в России началась с учреждением первых поварских школ. Состоялось это в конце девятнадцатого века. До того никому просто не приходило в голову, что искусству готовить нужно учить.

А между тем русская кухня – одна из самых богатых в мире:

• Пельмени, щи, супы, пирожки-расстегаи и многое-многое другое – всё это существовало в стране, рецепты и кулинарные хитрости хранились в народе в течение многих столетий. Эти блюда русской национальной кухни широко известны во всем мире.

Конечно, рецепты и блюда разных стран постоянно смешивались, и теперь уже трудно выяснить, например, где именно изобрели макароны. Разнообразные ингредиенты, сушеные фрукты и , вяленое мясо, специи вместе с рецептами привозились в дальние страны торговцами и путешественниками, а после становились привычной частью национальной кухни.

Сейчас же, не выезжая из родного города, можно попробовать блюда практических всех кухонь мира:

• бразильские;
• мексиканские;
• итальянские;
• греческие;
• русские;
• азиатские и др.

← Вернуться